DESCRIPCION DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO LINEA

COCIDO Y CRUDO
Recepción: El pescado a ser procesado es suministrado a la es revisado para saber si ese
pescado es de calidad para obtener buen resultado al final del proceso.
PESADO: se pesan los pescados para obtener el rendimiento al finalizar el proceso.
LAVADO: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas
tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de
agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
CLASIFICACION: El pescado es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la
especie.
RETIRO DE SCAMAS: si lo presenta se retirara las escamas para impedir imperfecciones
al consumir el producto final (línea crudo).
CORTE Y EVISCERADO: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin
de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del envase y de la
dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las
vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase (línea crudo).
LAVADO: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura
ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
ENVASADO: los trozos obtenidos se colocan en el envase deben quedar compacta sin
dejar espacios en el envase.
PESADO: se pesan las latas para obtener un peso estándar.
VOLTEADO DE LATAS: se volteara las latas para eliminar el agua de los pescados en
cada lata (línea crudo).
COCCION: los pescados envasados se llevan a una temperatura de 90 ºC por 30 minutos
aproximadamente para asegurar la eliminación de agua de los pescados.
VOLTEADO DE LATAS: se retira las latas del fuego y se voltean donde ya quedaron sin
residuos de agua (línea crudo).
ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Al pescado envasado se le adiciona una
dosis del líquido de cobertura (pasta de tomate diluido con especies), en el caso de línea
cocido el líquido de gobierno es agua más aceite y sal, a una temperatura entre 60 - 80 °C.
La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes.
EXHAUSTING: Ayuda a eliminar el aire dentro del envase.
SELLADO: Los envases son cerrados para garantizar en gran medida la vida útil del
producto. Esta operación es realizada de forma automática. El sellado debe ser realizado
con pruebas de doble cierre
LAVADO DE LATAS: Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una
temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa
ESTERILIZADO: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a
la acción del vapor directo a una temperatura de 115°C, 10 PSI (libras/pulgadas2) por un
tiempo de 40 - 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros
(en un 90% de la carga inicial).
ESCURRIDO Y SECADO: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas
ALMACENADO: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente
en condiciones adecuadas de luz y ventilación, durante 15 días para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento,
filtración de líquido, etc. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO
LINEA COCIDO Y CRUDO
 Pescado
 Insumos

 Por tamaño
 peso

 Latas  Desinfectar a 50
ppm

 90 ºC por 30
minutos

 Agua
caliente
 tº : 115 °C
 T : 40 – 60 min
 10 PSI
(libras/pulgadas2)
RESULTADOS: