1.

ANEXOS:

Anexo A. Diario de campo

DIARIO DE CAMPO

Domingo 21 de octubre

A eso de la 1 y media de la tarde llegue al aeropuerto de Rio negro, un poco

desorientado pues Emmanuel no logro ir por mi aun cuando en eso habíamos
acordado. Es curioso volver a Antioquia, solo lo he visitado una vez y en aquella
ocasión hace seis años, me lleve la impresión de una ciudad encaminada a la
innovación y lo cultural, tiene cierto aire atrayente que sin lugar a duda puede
tentar a cualquiera, y, que seguramente tendrá que ver con las movidas
académicas y populares que se realizan acá frente a la comida.

En el desplazamiento a la casa me gaste casi dos horas, termine llegando a eso

de las 4 de la tarde, sin embargo, fue un buen momento para apreciar en el
desplazamiento como las zonas rurales entre el aeropuerto y el municipio del
retiro estaban tan urbanizadas y sobre todo su aire moderno. Esas dinámicas
que se han gestado en los municipios aledaños a Bogotá no son aún tan fuertes
acá en Medellín, pero si comienzan a ser visibles, algo que no recordaba de hace
unos 8 años que fue mi última visita.

Igualmente, el tipo de construcción denota un alto nivel económico en las

personas que viven en el transito Medellín – El retiro. Esto es claramente visible
en el pueblo, los autos de gama alta, las diferentes personas que transitan
muestran sin lugar a duda el alto nivel económico de este municipio. Si tuviera
que describir el pueblo diría que tiene una distribución tradicional colonial muy
marcada, incluso sus calles principales mantienen una arquitectura netamente
colonial. En sus calles secundarias y las calles de expansión se buscó lo mismo,
aunque no se logró en todos los casos. Los automóviles son de muy alta gama
y la población es adulta, aparentemente es un pueblo con unos niveles de vida
económica muy altos y con poca población joven. Además, vive un ambiente

1
muy tradicional, la misa dio comienzo a las 4 en punto mientras en la plaza
centrar se llevaba a cabo un mercado que aparentemente se realiza todos los
domingos, las personas aparentemente llevan un ritmo de vida muy tranquilo y
conservador.

Alejandra la comunicadora de la corporación una vida tranquila, me recogió en

el parque central como a los 15 minutos de haber llegado. Hablamos de cosas
generales: el pueblo, el día, el clima (una temperatura muy fría y con muchas
lluvias por la temporada). Sin embargo, expresa gusto por mi visita. La casa
queda a tan solo dos cuadras de la iglesia principal.

Calle principal del Retiro Antioquia

2
 Parroquia principal del Retiro.

Al llegar a la casa a eso de las 4 y media, lo primero que veo es la cantidad de

personas que están en ella (Emmanuel, Valentina, Alejandro, Yadira, Alejandra
y Sergio), la casa conserva su arquitectura tradicional, algo que se denota
claramente en sus espacios abiertos ya que solo los cuartos y la sala están
aislados alrededor de lo que es el comedor y la cocina. Emmanuel me recibe con
un abrazo lo cual es extraño para alguien como yo quien poca confianza toma
de primera impresión, me presenta a todos aquellos que están en la casa y tan
solo nos sentamos en un puf al contorno de la cocina. No sé si sea mera
casualidad, pero al llegar estaban todos en sus inmediaciones, habrá que mirar
a lo largo de la semana como resulta igual por la conversación quedo claro que
en la casa normalmente se encuentran los 5.

Tras las conversaciones convencionales de conocer al otro (en donde estudias,

en que trabajas, con quien vives, que haces normalmente) Emmanuel lo primero
que menciona es el correo electrónico que le envié. Me cuenta sin tapujo el haber
estado atravesando por un momento difícil, el encontrarse desorientado y con
poco animo cuando lo leyó y sentirse identificado con mi situación y preguntas
en un pasado suyo. Me cuenta que ese día lo que le dio ánimo y le cambio la
actitud fue el mensaje, el ver que alguien más estaba pensando en torno a la

3
cocina por lo que él y otras personas estaban haciendo, que se sentía reconocido
y no solo eso que su trabajo tenía un sentido. Como un ex estudiante de ciencias
políticas narró sus inquietudes con lo humano y afirmo su decisión de estudiar
cocina. Recuerda que Luz Marina Vélez un referente muy marcado en él, le
expreso en un día de incertidumbre por su decisión de cambio de carrera ante el
carácter humano de la cocina le dijo: “bienvenido a la carrera más humana de
todas”. Emmanuel hizo continuas referencias a su desencuentro con las ciencias
políticas, al punto de decir: “eso no es viable el día de hoy”, sin embargo, siento
que sus desencuentros con esta rama del conocimiento nacen del desencuentro
con su presente y dicha carrera, así como su realidad profesional. Parto de esto
por las acotaciones o el resaltar que dio a mis cuestionamientos de la cocina
desde la política que resaltaba como “que bacano que alguien esté haciendo
eso”, supongo que encontró o se dio cuenta no desde las ciencias políticas sino
desde la cocina la reticencia existente que hay en el trabajar conjuntamente,
seguramente más desde este lado que desde el suyo.

La noche trascurre entre conversaciones con los demás, Valentina se ofrece a

darme de comer sin ninguna razón tan solo la inquietud de si ya había comido.
Habla valientemente de la ensalada que preparo el día anterior en “cocinas
convergentes”, me pregunta ¿te gusto? Esperando una afirmación y
seguramente una señal de aprobación ante su cocina (ante lo que respondo
afirmativamente). En realidad, el compendio de comida servida en el plato era
muestra de la curiosidad y creatividad de quienes habitan en la casa. Un
calentado de lentejas entre cebollas caramelizadas, una vinagreta de
yerbabuena en yogur griego y un salteado de diferentes verduras con frutos
secos, realizados no por Emmanuel sino por aquellos quienes concurren la casa.
Esto me da a pensar ¿la cocina no solo es un espacio para el más cualificado?
la cualificación o derecho de preparar alimentos no solo pasa por tu conocimiento
teórico o practico, también por la conexión con dicha persona.

4
Lunes 22 de octubre

Es un día tranquilo, me levanto a las 9 am un poco agotado por el día anterior y

el traslado. Abro la puerta de la habitación para cruzar el pasillo que lleva a la
sala y llegar al baño, no hay nadie despierto. Me tomo el tiempo de recorrer la
casa. Tras su puerta al costado derecho se encontrará la sala que tiene una
entrada de luz directa por las ventanas tradicionales de cualquier casa colonial.
Al costado izquierdo hay una antesala que adecuan para ocasiones especiales
como un comedor alterno. Después por ese mismo costado está el estudio, la
habitación que se acomodó para mi llegada; y, al cruzar el pasillo el baño. Dentro
del estudio hay un pequeño altar, Emmanuel guarda entre utensilios de cocina,
fotografías, envoltorios de diferentes tipos y materiales, elementos que le llevan
a momentos importantes de su vida y su familia, lo más bello de todo es que la
mayoría de estos objetos tienen conexión y/o hacen parte y relación a la cocina.
Lo que muestra sin duda alguna que los implementos de la cocina en muchas
ocasiones pueden tornarse como vasos comunicantes de recuerdos, esto me
hace pensar en la eterna piedra de romper panela que tiene mi mamá en la casa,
es obvio que cada vez que intento partir panela me recuerda a mi madre, no solo
por la piedra, sino por lo que en la cocina de ella la panela partida con dicha
piedra significa.

A las 10 am llega Alejandro a realizar la producción de pan, es curioso todos se

levantan, es como si la casa hubiera despertado al calor del horno y el amasar
del pan. Con tan solo dos días en esta casa se siente como si todo girara en
torno a la cocina. Sus encuentros, sus actividades, sus charlas, sus cuidados,
entre otras. Y no es solo porque en esta casa resida un chef, es más porque la
cocina pareciera unirlos cada vez más.

Tras el desayuno Emmanuel me recuerda la entrevista que tenemos con su

amiga Diana Orozco y la reunión con victoria puerta para cuadrar el festival cine
a la mesa. Debo decir que estoy un tanto intrigado, conocer cómo se realizan las
dinámicas de un evento que conjugue la cocina y en donde harán un foro de
memoria y cocina, con diferentes actores de la escena, genera en mí
expectativas.

5
Luego del trayecto del Retiro a Medellín llegamos a donde Victoria a eso de las
2 de la tarde. Su casa tiene una distribución peculiar, denota múltiples
construcciones en diferentes tiempos y con diferentes intencionalidades, sin
embargo, lo más notorio son sus diferentes afiches del festival, que ha realizado
en diferentes partes de Latinoamérica. Victoria nos acogió con un festín, sopa
con ingredientes colombo españoles que muestran su ir y venir entre su tierra
natal y adoptiva, frutos secos que trajo desde España y coloca en el centro de la
mesa, un vino que dice estar reservando para esa precisa ocasión y un café que
tras regarlo por la presión no expulsada de la prensa se convirtió en escusa de
risa y confianza. Es raro sentirse con tal confianza y más para alguien como yo,
para estas personas reunidas (Victoria, Emmanuel, Diana y Carlos) a quienes
soy un completo desconocido, no les aleja de su amabilidad y servicio en la
mesa. Si lo pienso detenidamente, la mayoría de las veces que me han recibido
en una casa desconocida siempre es en la cocina donde se denota un mayor
cuidado y atención.

Realmente la reunión simplemente se centró en asuntos logísticos, pensé que

iba a tener un desarrollo más conceptual, pero se alejó de lo que esperaba. Tan
solo transcurrió el tiempo hablando de disposiciones de horarios y espacios.

Para eso de las 5 pm y luego de la reunión en casa de victoria, realizamos la

entrevista con Diana. Una de las cosas más bonitas de la conversación fue
encontrar como en la cocina ese aspecto del cuidado y la constante constatación
del referente materno están inmersos. Habrá que pensar con más detenimiento
el tema del cuidado y del afecto en la cocina y como esto se convierte en
referentes y recuerdos.

Camino de vuelta al Retiro, Emmanuel recuerda lo que dijo en la conversación

con Diana. Me cuenta como la sopa de tomates rostizados para él se ha
convertido en un símbolo de afecto y reconciliación con su hermano y su papa.
De hecho, la sopa en su familia siempre tuvo un continuo significado de cuidado,
en la enfermedad, en la tristeza y en las dificultades. Pero por eso y por el sabor
predilecto o gusto del papa por los tomates, fue que un día Emmanuel cocino
para él, luego de tantos conflictos que tuvieron por su decisión de cambio de

6
carrera, fue después de ese día y de esa sopa que su padre lo reconoció y que
él disculpo a su padre. Sin embargo, alude también a que el cocinero cuida en
solitario, pocos lo cuidan, el cocinar como muestra de afecto y cuidado, la mama
como ese primer y posible único cuidar se presenta entonces.

Martes 23 de octubre

El despertar de hoy fue un tanto distinto, fue entre el afán y la calma. La calma
de Alejandra y el afán de Emmanuel por encontrarnos con Julián. En realidad,
no sabía quién era Julián, pero Emmanuel me recordó algo muy importante y es
el averiguar con quien se va a hablar. Fue inesperado ver que Julián es un
antropólogo entregado a la investigación sobre las cocinas tradicionales en
Colombia, la artesanía culinaria es su especialidad y ha sido escritor en
periódicos también de ello. Creo que empiezo a ver porque Emmanuel tiene
estas discusiones, el mundo que lo rodea las tiene y las trabaja. Los trabajos
sociales de Emmanuel con la cocina de por medio no son gratis, su contenido
parte de aquellas bases antropológica de los alimentos que tiene y es gracias en
gran parte por sus mentores.

Es la las 10 am la entrevista Julián estrada, algo que no se me puede escapar y

que registro acá a pesar de tenerlo en audio, son las diferentes tensiones que se
crean en el campo de la cocina. La cocina es algo meramente político, tiene un
carácter normativo en todas sus relaciones y ello está poniendo en peligro
diferentes practicas con gran valor cultural y social. Deberíamos tener en cuenta
eso los sociólogos y politólogos, como las tensiones pueden terminar borrando
practicas culinarias de gran data y con gran valor social, sobre todo por miradas
institucionales.

Terminando la entrevista con Julián y camino a la casa, le cuento a Emmanuel

que quiero cocinar para todos a forma de agradecimiento. El un poco sorprendido
acepta, se muestra casi como una prueba de aceptación, me dice “vamos a ver
qué tal cocina y si eres parte de nosotros” es raro estar en un lugar en donde la
cocina sea el punto de reconocimiento tanto así que pueda ser hasta delimitante.

7
Sé que no lo dijo de mala forma, pero ciertamente fue como una prueba de
admisión. Claramente a eso de las 2 de la tarde, en la mesa con 5 personas a
parte de mí y cocinándoles a completos extraños me encuentro un tanto raro,
nunca había cocinado para alguien que no fuera un amigo o familiar. A pesar de
eso, los rápidos comentarios de gusto a mi pasta roja me hicieron sentir cómodo.
El ver como disfrutaban de su comida y como hablaban de lo satisfechos que
estaban, me hizo sentir rápidamente como si le cocinara a mis amigos o familia.
Recuerda mucho a esa alusión del gusto y el goce al comer del que Diana hablo
en la entrevista. Eso puede ser un conector con el afecto en la cocina.

Después de ello, todos se quedaron dormidos, algunos en puf en la sala, otros

en la habitación de Emmanuel, mientras que él se fue a un curso de panadería
en el retiro que iniciaba hoy.

A las 5 pm Emmanuel llega con el curso de pan a hornear, primera clase con el
curso, todos alrededor del mesón esperando que el pan eleve, se hacen bromas
sobre la hechura de los panes (quien hizo que, y como lo hizo, que está más
grande y eso que indica) sale el pan y el olor recuerda pone a todos a hablar de
lo delicioso, del disfrute, del goce del olor y con ello algunos cuentan cuando
pasaban por calles y ese olor se vuelve irresistible y tienen que comprar. El calor
en un día lluvioso los congrega a todos en la cocina y en el horno a pesar de lo
grande de la casa. Sale el pan y provoca felicidad el trabajo hecho y representado
en ese pan, todos comparten sobre sus formas, texturas, tamaños y juegan entre
ellos y con el profesor (aun cuando era su primera clase y muchos no se habían
visto)

8
 Pan recién horneado, curso de panadería en el Retiro.

Integrantes curso de panadería, reunidos al calor de las masas en un día de lluvia en el Retiro.

Sin lugar a duda la experiencia del curso de panadería muestra como la cocina
permite conversar, el placer por ver el pan crecer, la impaciencia por las
diferentes tandas de horneado, el sabor y el color de los panes, todo se presentó
como excusa de charla. Al igual, el olor a parva como lo llaman los antioqueños

9
hace que muchos hablen de cómo extrañan esos olores característicos de la
mañana en su tiempo, casi que denotando y añorando un pasado. Los recuerdos
entonces pueden estar relacionados con la nostalgia y esta asimismo con el
afecto, hay una interesante relación que plantear allí y que sin lugar a duda pasa
por los sentidos. En este caso el olor a parva, a pan recién horneado, fue el
detonante de un recuerdo ligado a una añoranza también.

Miércoles 24 de octubre

Fogón de leña, casa de la señora Dolly

Nos levantamos temprano, teníamos cita en casa de la señora Dolly, una mujer
de unos 80 años que desde siempre acostumbraba a consentir a su familia con
unas arepas de maíz molido por ella todos los días. Nos cuenta cómo son sus
días, se despierta a eso de las 4 o 5 de la mañana y en la época en que su
cuerpo tenía toda la fuerza física porque su fuerza vital sigue intacta, molía el
maíz cada mañana, ahora lo hace con ayuda de alguien y sobre todo en estos

10
días que recién se recupera de romperse unas costillas. Eso, sin embargo, no es
impedimento para que hoy después de tan solo un par de semanas de estar
alentada y aun con un poco de restricción en sus movimientos se levante a
cocinar, es que en palabras de ella “mi cocina es mi vida”. Aquí tengo todo lo que
necesito, una ventana junto a mi estufa de leña para mirar mientras estoy
calientica y cocinando, si me aburro prendo el televisor que tengo allí arriba, si
me da sueño solo me coloco aquí (señalando un rincón entre el mesón de la
cocina y la estufa) con eso quedo arrunchadita por el calor y cómoda, allí está la
mesa entonces vienen mis hijos y vecinos y me conversan mientras se comen
su arepita y si llega más gente para eso está esa butaca de ahí (señalando donde
estaba sentada Alejandra). Además, este calorcito es todo amañador, no me dan
ganas de salir. Cuando estuve mala me daba tristeza no poder estar acá, yo
pienso que a todos les hacía falta mis arepitas recién molidas y a mi compartir
con ellos. Nos contaba como los vecinos se acercaron a ella por sus arepas,
incluso se quejaba entre risas y gustos de ese vecino que todos los días venia
para su desayuno y pedía llevarse varias arepas. Decía “yo tengo muy buenos
vecinos y familia también, por eso me gusta consentirlos, que no les falte su
arepita bien hecha con sabor de leña porque es que eso que venden en las
tiendas si es muy maluco cierto”

Cocina de la señora Dolly.

11
Dolly es la personificación y por qué aparentemente los antioqueños tienen muy
fijada la figura materna con la cocina. En mi caso también es mi mamá, pero si
me pusiera a pensar en las personas que tengo a mi alrededor probablemente
para mi primo sea mi abuela, quien lo alimento y cuido desde siempre. Entonces,
realmente esa referencia viene desde el rol y el papel del cuidado del otro, papel
que suele ser desempeñado por las madres o abuelas, quienes transmiten
conocimientos y cuidados a través de sus platos. Y, quienes centran las
dinámicas familiares y propias en sus cocinas. Como el caso de Doña Dolly,
quien tiene sus mesas, butacas y sillas dispuestos para quien visite se reúna en
el espacio de la cocina; y no solo es este el caso, recuerdo de las veces que me
quede en salidas de campo en casas de campesinos, sus cocinas estaban
dispuestas de la misma forma, eran espacios para la compañía, para el descanso
y la recuperación después de una jornada de trabajo, en donde el cuidado era
representado en la comida y los pechiches a través de esta.

Quizá uno de los puntos a investigar es como esas relaciones afectivas se están
perdiendo por las distribuciones de tiempo en torno no solo a la separación de la
cocina y del cuidado del hogar con el individuo y generalmente enlazado con la
mujer, también por la distribución del tiempo y el trabajo dentro del orden familiar.

Luego de la visita a la señora Dolly, acompañe a Emmanuel a su primera clase

de cocina navideña en el centro de formación del Retiro. Durante la clase pude
ver como la cocina permite en su hacer, ciertas situaciones que generan
confianza como las bromas. Por ejemplo, Una participante de un poco más de
50 años le decía a Santiago mientras sellaba la carne de cerdo y refiriéndose de
forma jocosa y en doble sentido a la postura de la carne diciendo: “Boca abajo
Santi, ponte boca abajo” todos se ríen al respecto y hasta siguen el juego
diciendo cosas como: “eso, así no me gusta a mí, es mejor boca arriba”.

De igual forma el uso de los sentidos en la cocina es vital, su primer uso es como
medio de constatación de los procesos culinarios y transformación de los
alimentos, a partir de ello se sabe cuándo algo ya está o “ya tiene ojo” como se

12
refirió una participante del curso al ver el arroz; o, “eso ya debe estar, huele a
rico” otra participante del curso de cocina al sentir el aroma de la sopa de
tomates. Así mismo, los sentidos también son generadores y escusas para
conversar, olores “rico, “ya está” o “aún no huele”, así como observación como
“tiene pinta” y “ya cogió color”, generan debate, diálogos, cuestionamientos por
el cumplimiento de funciones y procesos culinarios.

También hubo otras acciones como el llamar a la ayuda o colaboración a través

de expresiones como “sin pereque” o “con verraquera”, no solo llaman al
encuentro y a la convocatoria alrededor de una función, también ocasionan y
cumplen un aire de normativa en tanto se debe o se es responsable de ayudar
si se va a disfrutar y se es parte del proceso. Contrario a lo que sucedía en mi
rol como invitado, que en ocasiones no me dejaban realizar procesos porque
“eres el invitado, deja que te atendamos” lo cual alude dos cosas: un cuidado a
un externo y un deber moral de parte de quien recibe.

Aun así, una de las cosas más interesantes de la clase, fue el hablar con Martha
Luz, una participante del curso de cocina navideña que denota claramente la
conexión que hay entre el afecto, el recuerdo y la mamá, sobre todo para los
antioqueños. “para los paisas la cocina es como amor. A mí me encanta cuando
cocino para alguien y me dicen: uy esto quedo muy rico, me recuerda a mi mama.
Y es que tú te das cuenta de que nosotros mostramos el amor así también y eso
a uno lo hace memorar esos momentos para que después sean recuerdos. Mira
que es muy curioso, yo me iba de la casa porque peleaba con mi mama y cuando
ella quería que volviera siempre me decía que fuera que me preparo mi plato
favorito. Y es que mi mama como mujer antioqueña era muy seca y poco
demostraba su afecto por un abrazo o un beso, el día en que yo sabía que me
quería y me lo mostraba era aquel en que me llamaba a la mesa y había
preparado algo rico para mí, algo que a mi más que a nadie le gustaba.”

Otro punto importante y que resalto durante la clase fue sin duda el momento de
servir. Todos adultos revoloteaban y jugaban con sus recipientes, en búsqueda
de las diferentes porciones y sus tamaños, de poder probar lo que habían hecho
entre todos y tener un buen aperitivo de ello. Pero, sin dejar al lado al profesor y

13
a mí, pues nos sirvieron de primeras y porciones amplias, quizá más de lo que
ellos mismos se sirvieron. Eso es muestra de un punto importante, el servicio. El
cómo se debe atender a alguien con una “jerarquía” mayor o a un “invitado”,
prevaleciendo la satisfacción de estos individuos sobre la suya.

Jueves 25 de octubre

El inicio del simposio iberoamericano de ciencias alimentarias fue a las 9 am, su

realización se hizo desde la facultad de ciencias alimentarias de la UdeA en
donde recientemente abrieron la carrera de culinaria. Anteriormente estaba
nutrición e ingeniería de alimentos, nada más. Esa prevalencia ante la nutrición
y la ingeniería de alimentos que se notó en las conferencias pues solo había una
que apuntaba a lo social de la cocina, muestra los limitantes y el poderío
institucional que tiene la aplicación de la nutrición y la alimentación. Julián
Estrada en su intervención, mostro a través de diferentes ejemplos como las
areperas o las mujeres de envigado lo que dialogamos el lunes, y es, la estrecha
relación entre la política, la institucionalidad y la cocina. Además del inmenso
peligro por el que pasan las practicas culinarias artesanales que, desprotegidas
por la no comprensión de su poder social, se ven mitigadas ante los discursos
cientificistas de la nutrición y la ingeniería de alimentos.

En mi camino a la colegiatura de Medellín, luego del simposio y para la entrevista

con Luz Marina Vélez, conversando con Emmanuel encuentro cierta reticencia
con los proyectos desarrollados por Tulio, viendo como lo gastronómico tiende a
ser un factor decisivo en la discriminación y el riesgo de la cocina tradicional y
popular, por lo menos en Colombia. En casos como México o Perú, esta idea
podría ser debatida y quizá se merezca una mayor comprensión, pero
ciertamente en Colombia la gastronomía pareciera ser solo un vehículo
comercial y esnobista, que desconoce las tradiciones y las aparta, poniéndolas
en peligro al juntarse con discursos sanitarios y de normatividad.

Mi entrevista con luz Marina que inició las 4 pm en la colegiatura, donde ella es
directora de posgrados, da inicio con el cuestionamiento entre cómo abordar la
cocina desde la ciencia política y la sociología. Allí, se alude al carácter holístico

14
de esta y la necesidad de su comprensión desde una mirada integradora de las
ciencias y las disciplinas. De igual forma, se resaltan factores importantes que
ya he visto y que debo tener en cuenta como lo son la provocación, la evocación
y la convocatoria que se da a partir de la cocina. Habría que mirar cual es la
relación de estos elementos con los afectos y los sentidos, y que incidencia
puede tener en tanto a la conversación y el recuerdo.

Viernes 26 de octubre

9 am clase de cocina en la casa de la cultura de pedregal. La clase inicia eso de

las 9:30 mientras llegan todas las mujeres, de hecho, es gracias a la insistencia
de ellas y el deseo de que estén todas que se busca esperar a su llegada. El
grupo a mi llegada estaba compuesto por 11 mujeres y al momento de
completarse la clase estaba conformada por 19 (tan solo una de ellas era nueva
en el curso). Al momento de buscar donde sentarme Gladys y dora quienes
estarían posteriormente junto a mí me invitaron a ubicarme en la punta de la
mesa diciendo: “tú eres nuestro invitado especial, además eres el hombre entre
tantas mujeres” esto da a entender no solo el trato especial de cuidado que se le
da a un invitado en la mesa, ya sea por cuidar o por deber moral, también la
disposición patriarcal en la que ha estado envuelta la mesa tradicionalmente y
que aún hoy continua operando en algunas individualidades.

Hablando con Dora quien es una mujer de ascendencia costeña de más o menos
unos 40 años resalta entre risas que: “ lo más lindo de las clases es que nos
volvimos todas amigas, nosotras no nos conocíamos y ahora no nos callamos”,
también recuerda como en espacios como el de amasando pan recordaban
muchas cosas y hablaban de ello mientras amasaban, a veces lloraban porque
comían muy rico o porque se desahogaban entre el pan y sus compañeras, de
sus dificultades diarias, siempre estaba la escucha. Resalta el cómo se recuerda
en la cocina pues dijo: “en la cocina uno siempre recuerda, y si no recuerda
termina contando poco a poco, es que esto da mucho para eso.”

15
La muestra de confianza generada y de lazos de afecto se encarna en
expresiones y juegos alrededor de los ingredientes: “le pelo el plátano profe” con
tono pícaro y jocoso ocasionando una risa en toda la sala; “usted tiene que probar
un camarón (refiriéndose a Dora), usted que tanto sabe de uva curuba uva
(expresión utilizada en el espacio para hacer referencia al cortejo) tiene que ver
cómo se pone con esto.”; “lo que hace la cocina” refiriéndose al momento
“romántico” de la cogida de mano de Emmanuel y una integrante del curso
mientras todas molestan y el momento lleva a decir: “entre el amor y el odio hay
una cuchara”.

Los sentidos como el tacto y la vista también estuvieron presentes en la mesa,

Gladys al momento de estar machucando el plátano para una de las
preparaciones del día (bolón verde) al ver la textura y palparla recuerda: “así lo
hacia mi papa, debía quedarse así, sueltico.”

El cuidado del fuego y la convocatoria que obliga este cuidado se vio evidenciado
en el robalo asado a las brasas que se hizo en la calle. Quienes manejamos las
brasas fuimos los hombres, como si de una labor definida por lo masculino se
tratara, sin embargo, de traer y facilitar los envueltos de robalo en hoja de plátano
y demás ingredientes se encargaron las mujeres. Se dividió el trabajo en torno
al fuego que debía hacerse y la comida que con él se haría. Así mismo, se
dividieron tareas en cuanto una vespertina lluvia cayó sobre nosotros, las
mujeres corrieron a sus casas por las sombrillas para no dejar apagar el fuego y
proteger también a aquellos que lo manipulábamos; siempre con un objetivo en
mente, cuidar el medio y la comida que allí se preparaba. Sin importar los
esfuerzos de desplazamiento, o el tiempo que debían tener la mano extendida e
incluso cuando en ocasiones significo mojarse ellas mismas.

16
 Robalo cocinado en hoja de plátano, sobre las brasas.

Sonia Echavarria la técnica administrativa de la casa de la cultura a pesar de no

participar en los cursos sino solo observar desde lejos, se refiere en un momento
a ellas como familia, dando a relucir lo afectivo a través del encuentro y la cocina
como excusa para ello. En sus palabras: “todos son muy lindos, son como
familia. Ellas son muy felices con Emmanuel, les cambia el día, allí todos se
aman.”

A eso de las 7 de la noche, en una clase de rio y mar del Colegio Mayor de
Antioquia, debíamos preparar un sancocho de pescado, un arroz de coco, una
trucha en mantequilla de huasca y un acompañante. Durante la preparación del
arroz de coco que realicé con varios estudiantes de cuarto semestre
pertenecientes a la clase y cuadrando como lo íbamos a realizar, recordé de mis
primeros 7 años de vida en la costa que una de tantas maneras y quizá la que
más me gustaba de hacer el arroz con coco era con Coca Cola, una receta de
Alba la ex esposa de un compañero de trabajo de mi papa. Propuse hacerlo de
tal forma pues había escuchado ya en varias partes que era una forma
“tradicional” de endulzarlo, a lo que me respondieron dos estudiantes: si, también
lo hemos escuchado, sin embargo, acá nos enseñaron a no hacerlo con ese tipo
de productos, es más una cuestión del ingrediente que del resultado, también es
una cuestión de salud. Tan solo pienso como las formas tradicionales de hacer
las comidas se ven cambiadas dependiendo desde donde se realicen. No pensé
que volviera a suceder algo así durante la clase, pero sofriendo el arroz en la

17
leche de coco pregunte por una cuchara de palo, tan solo me respondieron casi
que sorprendidos y algunos un poco escandalizados “eso acá no existe, es poco
salubre”, luego se me acercó otro estudiante y me dijo: “tranquilo, yo sé que es
un poco desconcertante y no lo tome a mal, yo creo que queda más rico con
cuchara de palo, yo suelo cocinar así en casa aunque acá no dejan y la
universidad nos enseña que no debemos usar esos utensilios quizá por eso fue
la reacción”. No sé hasta qué punto la reacción fue personal, haciendo una
distinción entre conocimientos avalados y otros cotidianos (lo universitario y
aséptico, frente a lo empírico y tradicional). Pero si pude ver en la expresión del
estudiante que se me acercó una connotación de ligera tristeza y desacuerdo
ante no poder hacer uso de los implementos como una cuchara de palo.

18