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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE ZOOTECNIA

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

TEMA: PRODUCCIÓN BOVINOS DE LECHE

ORGANIZACIÓN: CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA

REALIZADO POR: BRENDA PAMELA GUANANGA GUTIERREZ

TUTOR ACADÉMICO: DR. CONDOLO

PERIODO ACADÉMICO: MARZO-JULIO 2019

LUGAR Y FECHA DE PRESENTACIÓN: RIOBAMBA DE JUNIO 2019

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Este informe fue aprobado por el siguiente tribunal

____________________________

Dr. Luis Hidalgo Ph.D

DIRECTOR DE CARRERA

___________________________

Dr. Condolo

TUTOR DE PRÁCTICAS
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Riobamba, 01 de Julio del 2019

INDICE DE CONTENIDO

1 Contenido
2 RESUMEN...................................................................................................................................5
3 OBJETIVOS..................................................................................................................................7
A. Objetivo General..................................................................................................................7
B. Objetivos Específicos............................................................................................................7
3. GENERALIDADES.........................................................................................................................7
A. Descripción General De La Carrera De Zootecnia............................................................7
Misión........................................................................................................................................7
Visión..........................................................................................................................................8
Objetivos Estratégico..................................................................................................................8
B. Descripción general del Camal Municipal De Riobamba..................................................8
1. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES..............................................................9
A. Localización Y Duración De Las Prácticas.........................................................................9
Descripción del Área...................................................................................................................9
Condiciones Meteorológicas......................................................................................................9
B. Materiales Y Equipos...........................................................................................................9
C. Actividades Realizadas.......................................................................................................10
1. Actividades pre-profesionales..........................................................................................10
D. Desarrollo De Actividades..................................................................................................13
 Instalaciones.....................................................................................................................13
1.Componentes y etapas de la cadena cárnica bovina.............................................................14
2. Procesos productivos del Camal Municipal De Riobamba................................................14
2.1. Procedimiento recepción y manejo de ganado bovino.....................................................14
3.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES...............................................................................16
3.1.2 Procedimiento inspección Ante- Mortem de ganado bovino...................................18
 Consideraciones para antes de realizar el Ante- Mortem................................................18
3.1.3 Anormalidades en la inspección ante-mortem.........................................................18
3.1.4 Resultados de la inspección ante-mortem...............................................................21
3.1.5 Patologías y cuadros lesiónales frecuentes..............................................................21
3.1.6 Duchado...................................................................................................................24
3.1.7 Insensibilización........................................................................................................25
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3.1.8 Desangrado...............................................................................................................25
3.1.9 corte de cabeza y patas delanteras..........................................................................26
3.1.10 Corte y desollado de patas traseras..........................................................................26
3.1.11 Desollado de pecho..................................................................................................26
3.1.12 Desollado de las patas delanteras y cuarto trasero..................................................26
3.1.13 Separación mecánica de la piel.................................................................................27
3.1.14 Evisceración..............................................................................................................27
3.1.15 . Inspección de canal y vísceras................................................................................27
3.1.16 Lavado de vísceras....................................................................................................27
3.1.17 Corte en medias canales...........................................................................................28
3.1.18 lavado de medias canales.........................................................................................28
3.1.19 Oreo de medianas canales........................................................................................28
3.1.20 Procedimiento inspección post-mortem de ganado bovino.....................................28
3.1.21 Dictamen de la Inspección Post Mortem y Decomiso de Carnes y Vísceras.............30
3.1.22 Patologías y cuadros lesiónales frecuentes en la inspección post- mortem.............30
2. VINCULACION.....................................................................................................................33
3. CONCLUSIONES..............................................................................................................33
4. RECOMENDACIÓNES....................................................................................................35
5. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................36

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

figura 1 Recepción de ganado bovino...............................................................................................................32

figura 2 Desembarque de los animales.............................................................................................................33
figura 3 estabulación........................................................................................................................................33
figura 4 Inspección ante mortem......................................................................................................................34
figura 5 Duchado de los bovinos......................................................................................................................34
figura 6 Aturdimiento de bovinos......................................................................................................................35
figura 7 Desangrado.........................................................................................................................................35
figura 8 Desguello y corte de patas..................................................................................................................36
figura 9 Desollado de pecho, patas delanteras, rabo y cuarto trasero............................................................36
figura 10 Separación mecánica de la piel........................................................................................................37
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figura 11 Evisceración......................................................................................................................................37
figura 12 Inspección post mortem.....................................................................................................................38
figura 13 Lavado e inspección de vísceras blancas..........................................................................................38
figura 14 Lavado de vísceras blancas...............................................................................................................39
figura 15 Lavado e inspección de sala de vísceras rojas.................................................................................39
figura 16 Corte de medias canales bovinas......................................................................................................40
figura 17 Lavado de medias canales bovinas...................................................................................................40
figura 18 Marcaje de medias canales...............................................................................................................41
figura 19 Inspección y oreo de medias canales................................................................................................41
figura 20 Inspección y sellado de canales con destino a Guayaquil................................................................42
figura 21 Absceso hepático...............................................................................................................................42
figura 22 Prolapso uterino................................................................................................................................43
figura 23 Tumor hepático.................................................................................................................................43
figura 24 Inspección y control de transporte de vísceras.................................................................................44
figura 25 Feto bovino de aproximadamente 3 meses.......................................................................................44
figura 26 Cálculos hepáticos............................................................................................................................45
figura 27 Pulmonía...........................................................................................................................................45

ANEXOS

Anexo 1 Ubicación del Camal Municipal De Riobamba..................................................................................38

Anexo 2 Etapas de la cadena cárnica bovina...................................................................................................38
Anexo 3 Vinculación.........................................................................................................................................53

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 CONDICIONES METEREOLOGICAS DE LA ZONA...........................................................................9

Tabla 2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REALIZADAS...........................................................................10
Tabla 3 CRONOGRAMA DE VINCULACION PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA..................12
Tabla 4 DIMENSION DE LOS CORRALES DE DESCANSO PARA BOVINOS..............................................14
Tabla 5 HORARIO DE RECEPCION DE BOVINOS........................................................................................15
Tabla 6 CATEGORIZACION DE LIMPIEZA DEL GANADO..........................................................................25
Tabla 7 TECNICAS DE INSPECCION POST-MORTEM.................................................................................29
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2 RESUMEN

El Camal Municipal De Riobamba al ser una empresa pública está encargada de

proporcionar seguridad alimentaria a la comunidad desde el momento en el que los
animales de abasto ingresan para su faenamiento, dicha empresa realiza actividades como
la inspección ante y post mortem de bovinos, ovinos y porcinos, así como de su recepción y
completa responsabilidad hasta su faenamiento, y del control sanitario de los subproductos
derivados de los mismos. El Camal Municipal De Riobamba genera conocimientos,
investigaciones y prácticas lo que lleva a capacitar a través de herramientas de vinculación
a sus trabajadores, técnicos encargados y estudiantes en áreas de seguridad alimentaria,
bien estar animal, comercialización y principalmente sanidad, donde se observan,
identifican y registran las condiciones en las que bovinos, ovinos y porcinos se encuentran,
cada animal es diagnosticado de forma individual y en caso de presentar alguna enfermedad
zoonótica es reportado inmediatamente a AGROCALIDAD e incinerado, caso contrario a
este, el animal pasa el examen ante mortem y se cumple con todo el proceso de
faenamiento, el técnico encargado de la línea realiza la inspección sanitaria de vísceras y
órganos donde se pueden distinguir enfermedades como hepatitis parasitaria, distomatosis ,
abscesos hepáticos, hidatidiosis, órganos y vísceras hemorrágicos y parasitados, entre otros,
la canal también es inspeccionada en cuanto a calidad y se consideran ciertas
características físicas y organolépticas para su aprobación. Al realizar las practicas Pre-
Profesionales en el Camal Municipal de Riobamba, permitió involucrarme de forma directa
con la realidad de sanidad animal y seguridad alimentaria en bovinos. Al cumplir con la
planificación establecida pude desarrollar la habilidad de identificar con rapidez y precisión
a un bovino enfermo o en condiciones no óptimas para su consumo basándonos en las
normas establecidas por AGROCALIDAD al realiza el examen ente y post mortem, las
cuales fueron efectuadas a cabalidad y dirigidas por el técnico veterinario responsable de la
línea comprometido en la situación. Las actividades fueron realizadas de acuerdo a la
planificación semanal y a emergencias suscitadas en las instalaciones del camal,
diariamente se realizaba la inspección ante y post mortem de 100 a 120 bovinos ingresados.
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En la 5ta semana de prácticas Pre-profesionales se presentó un bovino con prueba de

tuberculosis positiva y otro con brucelosis, los cuales presentaban la sintomatología
característica de cada enfermedad y fueron reportadas a AGROCALIDAD. Se brindó charlas
prácticas a trabajadores de la Institución; con temas relacionados a buenas prácticas de manufactura,
enfermedades zoonóticas y seguridad alimentaria, que abarco un tiempo total de 160 horas que
forma parte de la vinculación y colectividad con el sector agropecuario.

3 OBJETIVOS

A. Objetivo General.
Realizar Prácticas Pre-Profesionales en el área de bovinos de leche en el Camal Municipal De
Riobamba con la aplicación de conocimientos científicos, y de esta manera dar soluciones con
criterio técnico para mejorar los procesos productivos.

B. Objetivos Específicos.
 Conocer el manejo técnico que se lleva a cabo en el Camal Municipal De Riobamba, para
adquirir habilidades técnico científico en la formación académica.
 Crear espacios de vinculación con los trabajadores de la línea de Bovinos de Leche.
 Participar activamente en las áreas de sanidad animal, seguridad alimentaria, bioseguridad y
procesos productivos que se maneja en el Camal Municipal De Riobamba.

3. GENERALIDADES

A. Descripción General De La Carrera De Zootecnia

Misión
Formar Ingenieros Zootecnistas competitivos, emprendedores, con valores y principios,
identificados con la realidad local, regional y nacional, que investiguen, manejen, produzcan,
mejoren la producción animal, generen tecnología en su área de desarrollo, respetando el medio
ambiente, la normativa legal vigente a nivel nacional e internacional y que aporten al desarrollo de
la producción pecuaria de nuestro país.
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Visión
La Escuela de Ingeniería Zootécnica forma parte de una institución politécnica líder en la educación
superior de la provincia de Chimborazo y del país, por ello su visión a 5 años es ser el ícono de la
enseñanza universitaria en el sector agropecuario a nivel nacional, aportando en su desarrollo con
conocimiento científico, investigativo y tecnológico con calidad, pertinencia y reconocimiento
social.

Objetivos Estratégico
 Vincular el conocimiento adquirido con la población local, regional y nacional
mejorando las condiciones de vida y socializando el saber.
 Desarrollar soluciones a corto y mediano plazo que mejoren las condiciones
pecuarias en el país y aseguren la cadena alimentaria de la sociedad.
 Apoyar a servicios de asistencia y cooperación técnica disponiendo de las
capacidades del recurso humano, estudiantes e infraestructura existentes.
 Aplicar e integrar los conocimientos, habilidades y actitudes adquiridas, para resolver
problemas del contexto.

B. Descripción general del Camal Municipal De Riobamba

El Camal Municipal de Riobamba es una empresa pública que brinda a la ciudadanía servicios de
recepción de animales de corral en reposo, labores de faenamiento como; inspección ante y post
mortem en líneas de Bovinos, Ovinos y porcinos, también se encarga del custodio de los animales
hasta el faenamiento y control sanitario de los subproductos derivados de los animales de abasto.
Dicha empresa se encuentra habilitada para su funcionamiento gracias a la acreditación de
AGROCALIDAD. En cuanto a la calidad de los procesos de faenamiento disponen de talento
humano calificado y maquinaria moderna, con la finalidad de dar apertura a un mayor número de
introductores y así elevar la cantidad de animales faenados.

En el ámbito académico y de vinculación se da apertura a estudiantes de segundo y tercer nivel de

diferentes instituciones de educación pública y privada a nivel nacional para investigaciones en el
área de sanidad animal, seguridad alimentaria, comercialización, buenas prácticas de manufactura
entre otras. También se aporta con charlas y otras herramientas de vinculación en temas referentes
al área de bovino, ovinos y porcinos.
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1. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

A. Localización Y Duración De Las Prácticas

Las prácticas en Producciones II se realizó en el Camal Municipal De Riobamba, las mismas que
tuvieron una duración de 640 horas (prácticas y vinculación), desde el 11 de marzo al 28 de junio
del presente año, de lunes a martes, y de jueves a sábado en horarios de 07h30 a 13h30 y de 14h30 a
16h30. Las prácticas se ejecutaron bajo la coordinación del Dr. Condolo.

Descripción del Área

El Camal Municipal De Riobamba se encuentra ubicada frente a la vía que lleva a la población de
Chambo a la altura del Km. 1. Avda. Leopoldo Freire y Avda. Circunvalación perteneciente a la
parroquia Maldonado, cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo: esta se localiza a una altura de
2820m.s.n.m.

Condiciones Meteorológicas
Las condiciones meteorológicas de la zona se detallan a continuación en el tabla 1

Tabla 1 CONDICIONES METEREOLOGICAS DE LA ZONA

PARÁMETROS PROMEDIO
Temperatura ºC 13
Precipitación (mm) 550.8
Clima Templado-frio
Altitud 2820m.s.n.m.
Fuente: Gobierno provincial subsecretaria de riego y drenaje. (2018)

B. Materiales Y Equipos
1. Materiales
 Overol
 Botas
 Mascarilla
 Cofia
 Casco
 Delantal de plástico
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 Guantes quirúrgicos
 Gorra
 Cuchillo
 Chaira
 Termómetro

2. Equipos
 Ecógrafo

C. Actividades Realizadas

1. Actividades pre-profesionales
Las actividades pre-profesionales tuvieron una duración de 480 horas las cuales se cumplieron bajo
la tutela de la Ing. Rosario Jara técnica responsable, las actividades que normalmente se realizó
según la planificación se muestran en la tabla 2.

Tabla 2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REALIZADAS

Meses Marzo Abril Mayo Junio

Control de 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1
calidad en 0 1 2 3 4 5 6

ganado mayor
Inspección y X X X X X X X X X X X X X X X X
control de la
sala de vísceras
Inspección y X X X X X X X X X X X X X X X X
control de la
sala de oreo
Faenamiento
de ganado
mayor
11

Inspección ante X X X X X X X X X X X X X X X X
mortem
(ecógrafo)
Inspección post X X X X X X X X X X X X X X X X
mortem
Registro e X X X X X X X X
identificación de
animales
Fuente: (Guananga, 2019)

Vinculación

Las actividades de vinculación fueron efectuadas en el Camal Municipal De Riobamba tuvieron una
duración de 160 horas bajo la tutela de la Ing. Rosario Jara, donde se capacito mediante
herramientas de vinculación a los trabajadores de la línea de bovinos, así como a los estudiantes de
séptimo semestre de zootecnia, el espacio de vinculación tiene como finalidad intercambiar
conocimientos con respecto a la importancia que tiene conocer, manejar y cuidar los procesos
productivos; la planificación se muestra en la tabla 3.
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Tabla 3 CRONOGRAMA DE VINCULACION PARA EL CAMAL MUNICIPAL DE RIOBAMBA

VINCULACIÓN Marzo Abril Mayo Junio

Semanas 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Buenas prácticas de manufactura para trabajadores de camales según AGROCALIDAD x x x            
Enfermedades zoonoticas más frecuentes en bovinos de leche       x x x           
Manejo técnico bovinos de leche           x  x        
Procesos productivos de faenamiento x x
Fuente: (Guananga, 2019)
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D. Desarrollo De Actividades
 Instalaciones
El Camal Municipal Riobamba para las operaciones de recepción, sacrificio y faenado de ganado
bovino se encuentra dividida en las siguientes áreas: Para la recepción del ganado en pie:

 Área de ingreso de vehículos.

 Zona de descarga de animales.
 Corrales de reposo – Plaza para ganado.

Área de sacrificio y faenado:

 Manga de conducción.
 Zona sucia: comprende las operaciones insensibilización hasta corte de extremidades.
 Zona intermedia: comprende las operaciones posteriores a la sangría hasta el eviscerado.
 Zona limpia: comprende el acondicionamiento de las canales hasta el área de oreo.
 Área de oreo de subproductos (cabeza, patas, pieles, rabos).
 Área de almacenamiento de producto decomisado y despojos.
 Área de lavado de vísceras.

Otras instalaciones:

 Zona Técnica
 Vestuarios
 Servicios Higiénicos
 Bodega de almacenado de productos de limpieza
 Tanques de almacenamiento de agua potable.

El Camal Municipal De Riobamba ocupa un área de aproximadamente 1500 m 2 distribuidos en las

zonas antes mencionadas. La edificación cuenta con el espacio adecuado para la operación, así
como la circulación del personal y productos en proceso además estos ambientes están ubicados
según la secuencia lógica del proceso. Existe también una correcta distribución de equipos, de
manera que los productos en proceso eviten la contaminación cruzada o algún tipo de práctica no
higiénica. Todas sus salas excepto las destinadas a acomodar a trabajadores tienen suelos
impermeables, no tóxicos y construidos con materiales no absorbentes, de fácil limpieza y
desinfección; Suelos antideslizantes, sin grietas y (excepto en el caso de las salas donde la carne se
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congele o almacene congelada) con una inclinación suficiente para permitir el desagüe de los
líquidos a colectores protegidos por una rejilla; paredes de material impermeable, no tóxico, no
absorbente, de colores claros, de fácil limpieza y desinfección, de superficie lisa y de una altura
apropiada para facilitar los trabajos que se lleven a cabo; Los ángulos que forman las paredes entre
sí y con el suelo de forma cóncava; Los techos proyectados y construidos de modo que se impida la
acumulación de suciedad y la condensación y que sean de colores claros y fáciles de limpiar.
Ubicación. (ANEXO 1).

Tabla 4 DIMENSION DE LOS CORRALES DE DESCANSO PARA BOVINOS

Dimensiones Corral 1 Corral 2 y 3 Corral 4 y 5 Corral 6 y 7 Corral 9 m2/bovino

Largo 12 m 10 m 10 m 15 m 20 m
Ancho 6m 5m 7m 8m 20 m 2.50
Alto 1.80 m 1.80 m 1.80 m 1.80 m 1.80
Fuente: (Guananga,2019)

1.Componentes y etapas de la cadena cárnica bovina

En el sistema de producción cárnico se pueden diferenciar varias etapas, y de igual manera los
actores y procesos en cada una de ellas: producción, procesamiento primario, distribución urbana y
el consumidor. Diagrama de flujo (ANEXO 2).

El Camal Municipal De Riobamba está encargado de la segunda etapa; matadero o sala de matanza.
Se define como la etapa de la transformación de animales vivos y su eventual preparación para el
consumo debido a que en la misma se lleva a cabo el proceso del beneficio de los animales y
aprovechamiento de los subproductos, en instalaciones dedicadas para tal fin. La entrada del
subsistema está representada por los animales vivos, para obtener como calidad la canal y los
subproductos.

2. Procesos productivos del Camal Municipal De Riobamba

2.1. Procedimiento recepción y manejo de ganado bovino

 Ingreso de vehículo con animales
El guardia de turno de la empresa debe ejecutar lo siguiente:
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a) Verificar que los datos que constan en la Certificado Sanitario (Guía) de Movilización
Terrestre emitido por Agrocalidad sean iguales con la revisión física del transporte.
b) Presentar al transportista el Formato Registro de ingreso de transporte con ganado bovino,
en el que se hará constar la siguiente información: nombre y apellido del conductor, fecha,
hora, placas del vehículo, número de guía, cantidad de animales y marcas del propietario.
c) Tan pronto como se abren las puertas, se debe accionar el interruptor para que actúe el arco
de desinfección.
d) Para la desinfección de los vehículos se debe utilizar la mezcla agua-cloro en una
proporción de 100 ml de cloro por cada litro de agua.
El horario de recepción de los bovinos en los corrales de reposo es el siguiente:

Tabla 5 HORARIO DE RECEPCION DE BOVINOS

DIA HORARIO

Domingo 10h00 a 17h00

Lunes 10h00 a 17h00

Martes Descanso

Miércoles 10h00 a 17h00

Jueves 10h00 a 17h00

Viernes 10h00 a 17h00

Sábado No hay recepción de

animales

Fuente: Reglamento Interno de Faenamiento y uso de instalaciones del Camal Municipal

Riobamba (2018).

 Descarga de animales
a) El dueño y/o introductor o su delegado debe colocar su vehículo lo más próximo a la rampa
para desembarcar a los bovinos.
b) El responsable de los corrales de turno debe supervisar y/o dirigir la descarga de cada uno
de los animales del vehículo. También debe asignar un corral de acuerdo al orden de
llegada.
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 Estabulación de los animales

El dueño y/o introductor o su delegado deben realizar lo siguiente:
a) Ordenar y amarrar al ganado para su reposo ante-mortem.
b) Previamente se debe permitir al ganado tomar agua en los bebederos, con el fin de que el
animal expulse la mayor cantidad de contenido fecal de su interior.
c) En caso de que el ganado no posea una marca, se indicara al dueño y/o introductor o su
delegado que marque al ganado con los caracteres correspondientes. Se recomienda utilizar
pintura no toxicas para el marcaje del ganado, evitar el uso de pinturas tipo esmalte.

El responsable de corrales debe realizar lo siguiente:

a) Supervisar la estabulación de los bovinos y anotar bajo el formato correspondiente de
registro de Ingreso a corrales de ganado bovino.
b) Coordina con el médico veterinario de turno para llevar a cabo la inspección ante-mortem
de animales previo a su Faenamiento.

 Cuidado de los animales en los corrales de alojamiento

 En la medida en que sea posible, los grupos de animales establecidos deberán mantenerse
juntos y cada animal deberá tener suficiente espacio para ponerse de pie, tenderse y darse la
vuelta.
 Los animales hostiles entre si deberán ser separados.
 Los animales deberán ser ubicados en los corrales dependiendo de su sexo, edad y
condición corporal.
 Se pondrá a disposición de los animales la cantidad necesaria de agua potable a su llegada y
permanentemente en los locales de estabulación.

3.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES

El Manual de Bienestar Animal expuesto por Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario
(Agrocalidad) y el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, presenta las medidas
para resguardar el bienestar de los bovinos en su ingreso y permanencia en los mataderos.
 Densidad de animales en los corrales de alojamiento
 Un corral de alojamiento en el matadero no debe ser utilizado a más de ¾ de su capacidad ya
que una alta densidad, causará traumatismos y por ende decomisos.
 Para cada bovino el área de reposos en los corrales debe ser 2,50 m2 . 8.5.2.
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 Rampa para el desembarque

Las características de las rampas para el desembarque de los animales son las siguientes:
 Altura de 1,30 a 1,40 m.
 Sección plana de la rampa donde se acopla el vehículo 2,21 m.
 La inclinación de la rampa en el caso de bovino deberá ser entre 12° a 25° máximo.
 Superficie de la rampa tiene que ser antideslizante para evitar resbalones.
 Disponer listone a una determinad distancia (según la especie animal y su edad) que evite
resbalones.
 Paredes solidas que ayuden a evitar la distracción de los animales al ser descargados con una
altura entre 1,60 y 1,70 m.
 El ancho de la rampa debe evitar que los animales se regresen.
 Abrevaderos
 El agua debe estar disponible y de fácil acceso en los corrales de alojamiento, debe ser limpia y
fresca (15 a 18ºC).
 Los abrevaderos deben garantizar un flujo de agua de 1,2 litros por minuto y deben ser lo
suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal se meta o defeque en ellos.
 Pisos
 Los pisos de los corrales deben ser planos y antideslizantes, aunque existen varios sistemas
para dar esta característica, una de los más fáciles de adaptar es una cuadrícula de 10 cm por
lado y una profundidad de los surcos de 2.5 cm, así como tener una inclinación adecuada.
 Instrumentos utilizados en el arreo de animales
Cuando se manejan animales se tendrán en cuenta las pautas de comportamiento mencionados
anteriormente y los instrumentos utilizados para el arreo deberán respetar los siguientes
principios:
 No debe utilizarse fuerza física o instrumentos, cuando el espacio sea limitado para que se
muevan, en el caso de bovinos, su movimiento natural es el paso, resultando inconveniente el
trote.
 Los instrumentos eléctricos no son una herramienta de uso continuo, solamente se utilizarán
por personal capacitado
 Los instrumentos eléctricos únicamente se aplicarán sobre el cuarto trasero y NUNCA sobre
partes sensibles del animal (ojos, boca, orejas, región ano-genital, vientre, mucosas, glándula
mamaria, entre otros).
 Ayuno
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 El tiempo de ayuno comprende entre la última alimentación hasta el momento de la matanza,

teniendo como objetivo reducir el contenido gástrico para facilitar la evisceración y evitar la
contaminación de la carcasa, durante este tiempo en lo posible debe facilitarse el acceso libre al
agua.
 Un tiempo prolongado de ayuno en los bovinos puede desencadenar una mayor proliferación
bacteriana en el tracto gastrointestinal comprometiendo la seguridad alimentaria.
 El tiempo total de ayuno debe estar comprendo entre 12 y máximo 16 horas antes del
sacrificio.

3.1.2 Procedimiento inspección Ante- Mortem de ganado bovino

a inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la producción de carne
saludable para el consumo humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar anormalidades
de postura, del movimiento y de la conducta. La inspección ante-mortem puede mejorar la
eficiencia de la operación de producción al detectar los animales que no sean aptos para consumo
humano.

 Consideraciones para antes de realizar el Ante- Mortem

a) La inspección ante-mortem debe ser realizada por el personal responsable al momento de la
llegada de los animales o en los corrales del matadero.
b) Los animales serán inspeccionados en reposo, en pie y en movimiento, al aire libre con
suficiente luz natural y/o artificial. En los casos de presencia de animales enfermos o
sospechosos de alguna enfermedad, deberán ser debidamente identificados y sometidos a la
retención provisional según la Ley de Mataderos.
c) Si no es posible realizar la inspección en el momento de la llegada de los animales al
matadero, ésta se debe realizar dentro de las 24 horas siguientes después de su llegada, para
prevenir cualquier sufrimiento en caso que existan problemas relacionados al bienestar
animal o encontrar signos de la ocurrencia de enfermedad, en caso de que esta exista.
d) Cuando los animales permanecen en los corrales de espera por tiempos más prolongados se
deben inspeccionar más de una vez.
e) Los animales que tengan una conducta anormal deben ser identificados y separados al
momento de la inspección ante-mortem (reduce el riesgo de contaminación cruzada).
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3.1.3 Anormalidades en la inspección ante-mortem

 Anormalidades al caminar
Cuando un animal tiene anormalidades al caminar o se muestra renuente a moverse, usualmente
esto es indicativo de dolor en alguna parte. El animal puede sufrir de alguna anormalidad en sus
patas o bien puede tener dolor en el pecho o abdomen. Esto también puede indicar desórdenes
nerviosos.
 Anormalidades en la respiración
Usualmente se refiere a la frecuencia respiratoria, pero también existen otras anormalidades
tales como tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a recordar, es que, si el
patrón de respiración difiere del normal, el animal debe ser separado.
 Anormalidades en la conducta
Las anormalidades en la conducta pueden ser importantes en enfermedades muy serias tales
como rabia, encefalopatía espongiforme bovina y/o envenenamiento con plomo.
Ejemplos de conducta anormal son:
 que el animal golpee su cabeza contra la pared
 que el animal camine en círculos
 que el animal “cargue” contra diversos objetos
 que el animal tenga una expresión de ansiedad en sus ojos
 que el animal tenga la mirada perdida; • que el animal actúe de manera muy agresiva.
 Anormalidades en la pastura
Un animal con postura anormal puede:
a) Estar parado con el abdomen doblado hacia abajo
b) Echarse con su cabeza doblada a lo largo del flanco
c) Pararse con sus patas estiradas al frente
d) Pararse con su cabeza y cuello extendido
e) No ser capaz de pararse.

Algunas veces los animales normales asumen posturas temporales que se pueden confundir con
posturas anormales, por ejemplo, cuando una vaca ha descansado por mucho tiempo, al pararse
estira sus patas delanteras como si tuviera esa condición de enfermedad. También algunos
animales en posición de descanso giran toda su cabeza a lo largo del flanco. En animales
normales, esta postura desaparece cuando se estimula el animal.
La postura más frecuentemente observada es cuando los animales que no pueden pararse o lo
hacen por períodos cortos. Tales animales deben ser manejados sin causarles sufrimientos y
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usualmente son separados en la inspección ante-mortem. Si no pueden ser separados se deben

detener las actividades para que esto pueda ser realizado. Después de una inspección veterinaria
los animales deben ser transportados al área de faenamiento de emergencia.

 Secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales

El animal sano no tiene secreciones ni protrusiones en los orificios corporales, ejemplos de esto
son:
a) Secreciones de la nariz
b) Diarrea con sangrado
c) Salivación excesiva
d) Vulva salida después del parto
e) Patas de ternero saliendo desde la vulva
f) Intestino saliendo del recto
g) Útero saliendo de la vulva
h) Protuberancias saliendo desde los ojos.
 Color anormal
El color anormal generalmente no es tan importante como las otras anormalidades, sin embargo,
el Médico Veterinario Oficial o autorizado debe revisarlo. Ejemplos son:
a) Áreas azul oscuro (ubres con gangrena)
b) Coloración amarilla de la esclerótica del ojo o piel (ictericia)
 Anormalidades en la apariencia
Los Médicos Veterinarios Oficiales o autorizados deben tomar en cuenta el cambio en la
conformación normal del animal, se debe sospechar de una enfermedad, ejemplos son:
a) Hinchazón en la piel (abscesos)
b) Articulación aumentada de volumen
c) Hinchazón del ombligo
d) Agrandamiento de la ubre
e) Abdomen timpanizado
f) Patas inflamadas
g) Quijadas agrandadas (mandíbula grumosa)
h) Abdomen bajo penduloso.
i) Nódulos linfáticos subcutáneos inflamados.
21

En algunos casos es útil comparar ambos lados del animal para encontrar discrepancias.
Cualquier animal que tenga las anormalidades mencionadas arriba u otras anormalidades de
conformación deben ser separados para su inspección veterinaria.
 Olor anormal
Es difícil detectar en la inspección ante-mortem. Ejemplos de olores encontrados en la
inspección ante-mortem son a hierbas apestosas, medicinas o de abscesos abiertos. El inspector
debe de retener a los animales para la inspección veterinaria, cuando existe la sospecha de que
el animal presenta un olor anormal.

La inspección inicial permitirá que los animales normales continúen al sacrificio mientras que
aquellos que muestran anormalidad sean separados en un corral aislado y mantenidos para
inspección futura y si fuera necesario un examen completo debe ser llevado a cabo por la
persona competente.

3.1.4 Resultados de la inspección ante-mortem

Al terminar la inspección ante - mortem, el Médico Veterinario Inspector dictaminará sea: la
autorización para la matanza normal, la matanza bajo precauciones especiales, la matanza de
emergencia o el aplazamiento de la matanza.

a) Matanza Normal: son animales dictaminados normales y que pueden proceder a su sacrificio
sin retardo de tiempo.
b) Matanza bajo precauciones especiales: Es donde el Médico Veterinario Oficial o autorizado, o
el Auxiliar de Inspección encargados de la inspección ante-mortem sospechan que en la
inspección post-mortem podría existir un rechazo parcial o total, en este caso los animales son
tratados como “sospechosos”. Su sacrificio se hace fuera del período normal de sacrificio,
preferentemente al final del turno de trabajo.
c) Matanza de emergencia: cuando el animal es aprobado para faenamiento y se encuentra en
condiciones especiales que podrían deteriorar su estado general.
d) Aplazamiento de matanza: Los animales pueden ser aplazados a la matanza por: a. Razones de
salud del consumidor, es decir, debido a riesgos de origen cárnico. Razones de salud animal,
animales sospechosos de contar con una enfermedad infecto-contagiosa.
22

Es importante recalcar que se queda terminantemente prohibido la matanza de animales

que se encuentren presuntamente enfermos, los que se hallen en estado físico precario y las
hembras jóvenes o las madres útiles gestantes.

3.1.5 Patologías y cuadros lesiónales frecuentes

 Fiebre (pirexia)
La Fiebre es una elevación anormal de la temperatura corporal. Puede ser clasificada como séptica o
aséptica de acuerdo a la presencia o ausencia de una infección. En la fiebre séptica la infección es
causada por virus, bacterias, toxinas bacteriales, protozoos u hongos. La fiebre aséptica puede ser
causada por cirugía o agentes químicos, el primero porque se dañaron tejidos y hay sangramiento
subsecuente y el segundo por la administración de medicamentos. También por reacción
anafiláctica de anticuerpos a antígenos extraños.

Hallazgos ante-mortem:
 Escalofríos y sudoración
 Deshidratación
 Elevada temperatura corporal
 Incremento en el pulso y la respiración
 Depresión y Letargo
 Anorexia y constipación
 En la fiebre infecciosa, otros signos incluyen
 diarrea y vómito
 olor a fenol u orina en la respiración
 shock, convulsiones y coma.

 Contusiones
Las contusiones son encontradas de manera frecuente en la inspección ante y post - mortem en la
cadena de producción de animales. En los bovinos las lesiones causadas durante el transporte o
manejo se dan comúnmente en los cuartos traseros, el pecho y las paletas. Las contusiones y
hemorragias en la articulación de la cadera son causadas por el manejo rudo de los animales durante
su amarrado. Los animales contusos deben ser tratados como “Sospechosos” en la inspección ante-
mortem.
 Abscesos
23

Un absceso es un depósito localizado de pus separado por una cápsula fibrosa del tejido que lo
rodea. El dictamen para los animales afectados con abscesos depende del hallazgo de abscesos
primarios o secundarios en el animal. Los abscesos primarios usualmente se sitúan en los tejidos
que tienen contacto con el tracto digestivo, tracto respiratorio, tejido subcutáneo, hígado, etc. Los
abscesos secundarios se encuentran en tejidos donde el único contacto con estos sistemas y órganos
es sólo a través del torrente sanguíneo. Los inspectores deben diferenciar los abscesos que están
activos y en desarrollo, de los abscesos calcificados o curados. Los animales afectados con abscesos
que se distribuyen por el torrente sanguíneo son rechazados en la inspección ante-mortem si se les
encuentran en la mayoría de las partes del cuerpo y la distribución sistémica es evidente, como se
evidencia en la temperatura elevada y caquexia.
 Emaciación
La emaciación es una condición de los animales domésticos que está caracterizada por pérdida de
grasa y músculo, resultado de una pérdida de apetito, abstinencia y caquexia. Se asocia a una
disminución gradual en el tamaño de los órganos y tejido muscular, así como también a edema en
muchos casos. Los órganos y tejidos musculares aparecen más delgados, húmedos y brillosos. La
emaciación puede asociarse a enfermedades crónicas y a parásitos tales como la fasciolasis,
Neoplasmas, Tuberculosis, Paratuberculosis, Linfoadenitis caseosa, mala dentadura y carencias
nutricionales.
Hallazgos ante-mortem:
 Piel seca y arrugada
 Pelaje hirsuto
 Ojos hundidos y huesos prominentes.
Los animales afectados con emaciación deben ser tratados como “sospechosos” en la inspección
antemortem.
 Edema
Un edema es la acumulación excesiva de fluido en el tejido intercelular (intersticial) incluyendo las
cavidades del cuerpo. Hay dos tipos de edema:
 Edema inflamatorio: muestra fluido transparente o turbio de color amarillo, blanco o verdoso
en el área de inflamación
 Edema no inflamatorio: es la acumulación de fluido ya sea en tejido subcutáneo, submucoso,
en los pulmones y el cerebro. Se notan edemas localizados después de la hinchazón de la pata
de la vaca que ha permanecido en decúbito prolongado, esta hinchazón es causada por la
obstrucción del flujo venoso; La interferencia con la circulación linfática de un órgano o área,
por la proliferación de tumores en o alrededor de los conductos biliares
24

Hallazgos Ante-Mortem:
 Depresión y somnolencia
 Hinchazón de la mandíbula, papada, patas, paletas, ubres y cavidad abdominal
 El tejido edematoso es fresco al tacto y es de una consistencia firme como de masa.

 Envenenamiento por químicos

El baño del ganado con soluciones acaricidas en intervalos regulares, se practica en muchas partes
para controlar enfermedades producidas por garrapatas. Los químicos usados para este propósito
incluyen arsénico, hidrocarburos clorados y órgano fosforados. Estos baños pueden conducir a
casos clínicos de envenenamiento los cuales se pueden manifestar bajo los siguientes signos:
 perturbaciones en el sistema nervioso
 dolor abdominal agudo
 diarrea y lesiones en la piel.
La canal y todas sus demás partes debe de ser rechazadas si existen signos clínicos de
envenenamiento asociados con lesiones post-mortem.
 Enfermedad de las protuberancias de la piel
Enfermedad viral aguda del ganado manifestada por una aparición repentina de nódulos en la piel.
Se transmite ya sea de forma directa o indirecta los vectores de la transmisión son insectos. Su
distribución es estacional y geográfica.
Hallazgos ante-mortem:
 fiebre fluctuante
 diarrea
 flujo nasal y salivación
 las primeras lesiones aparecen en el perineo
 nódulos cutáneos de varios tamaños pueden estar presentes en todo el cuerpo
 lesiones en la piel que presentan formación de costras
 inflamación de nódulos linfáticos superficiales y en extremidades
La canal de un animal que a la inspección ante-mortem, mostró infección aguda generalizada
acompañada de fiebre debe rechazarse

3.1.6 Duchado
Los animales que van sucios a las tareas de sacrificio y faenado pueden representar riegos severos a
la higiene de la carne. Cuando el animal está visiblemente sucio, hay altas probabilidades de que
aquellos organismos patógenos sean transferidos a la carne durante el procesamiento de la canal.
25

Los animales sucios deben de ser identificados en la inspección ante-mortem y retirados del proceso
de sacrificio de acuerdo a la categorización de limpieza del ganado.

Tabla 6 CATEGORIZACION DE LIMPIEZA DEL GANADO

Categoría de limpieza Descripción

Categoría 1 Sin evidencia de materia fecal adherida y muy
pocas cantidades de paja
Categoría 2 Una ligera cantidad de material fecal y cantidades
limitadas de paja.
Categoría 3 Animales con cantidades importantes de
paja/polvo sobre diversas áreas
Categoría 4 Animales con gran cantidad de suciedad y
material fecal en las patas delanteras y traseras
y/o en otros lugares, y/o cantidades significativas
de paja oculta o matera fecal seca en diversas
partes.
Categoría 5 Animales con muy altas cantidades de heces y
suciedad adheridas en lugares determinados. El
formado de bolas de suciedad es evidente en la
parte baja del abdomen.
Fuente: Manual de buenas prácticas de manufactura. (2018)

3.1.7 Insensibilización
En la matanza del animal, se aplicará un procedimiento de insensibilización o aturdimiento
apropiado, como la conmoción sin penetración en la cavidad craneal. Al emplear un equipo de
perno cautivo no penetrante se debe tomar en cuenta que el tiempo entre el aturdimiento y el
sangrado no debe ser mayor a 30 segundos (fase tónica). No se autorizarán los procedimientos que
interfieran la respiración o buena sangría, como es la enervación con puntilla.
26

3.1.8 Desangrado
El desangre debe ser en lo posible lo más completo, para lo cual el animal debe ser suspendido de
una extremidad y colocado en el riel de conducción, debe cortarse los principales vasos sanguíneos
(venas yugulares y arterias carótidas) del cuello. Se debe esperar a que trascurran al menos 30
segundos hasta que haya cesado todo el reflejo cerebral. La sangre debe recogerse y manejarse
higiénicamente en caso de ocuparse para la producción de harina de sangre.
3.1.9 corte de cabeza y patas delanteras
En una siguiente operación se procede a cortar la cabeza y las extremidades delanteras. La cabeza
debe separarse de la canal (carcasa), entre el hueso occipital y la primera vertebra (atlas); las patas
delanteras se separan entre el carpo y metacarpo. Esta operación del proceso se establece como
Punto de Control No. 3 (PC 3), para evitar que se realice el corte de la cabeza antes de finalizar la
sangría del bovino.

3.1.10 Corte y desollado de patas traseras

El corte y desollado de patas traseras se realiza en dos estaciones, en el primero se corta y se
desuella una pata, el en segundo se realiza las mismas operaciones con el agregado que coloca
ganchos en ambas extremidades para su posterior colocación en el riel de conducción. Las patas
traseras se cortan entre el tarso y el metatarso.

3.1.11 Desollado de pecho

Un operario desde una plataforma elevada se encarga del desuello del pecho y del lado interno de
las patas traseras. A partir de este punto, se inicia la zona de mayor riesgo de contaminación, para lo
cual se deben seguir las siguientes instrucciones:

 Los animales deben separarse entre sí para que la piel de un animal no contamine la carne de
otro.
 En lo posible hay que evitar que las poleas hagan contacto con la carne.
 No se debe usar el mismo cuchillo que haya tenido contacto con la parte externa de la piel para
la parte interna.
 Después de cada corte, los operarios deben lavar tanto las manos como los utensilios.
27

3.1.12 Desollado de las patas delanteras y cuarto trasero

La operación se divide en dos estaciones, en la primera estación el operario efectúa cortes tanto en
la parte interna como externa de ambas patas para separar el musculo de la piel; en la segunda
estación el operario realiza cortes a nivel de la cola y del cuarto trasero para proceder con el
desuello mecánico. Esta operación del proceso se establece como Punto de Control No. 4 (PC 4),
por el riesgo de contaminación de la canal bovina con material fecal o patógenos bacterianos de la
piel resultado de la manipulación del operario.

3.1.13 Separación mecánica de la piel

Se ubica al animal frente a la descueradora mecánica, se amarra los extremos de las cadenas de
acero inoxidable en cada uno de los brazuelos de la piel del animal, el carro móvil de la maquina a
medida que gira empieza a separar la piel de arriba hacia abajo hasta retirarla completamente. Al
mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitan la acción mediante
cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez desprendida la piel ésta se
envía hacia el cuarto de pieles.

3.1.14 Evisceración
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los testículos y a
continuación realiza un corte vertical en la parte del esternón. Se procede a cortar verticalmente con
la sierra eléctrica el pecho y panza, con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la
vez, se separa el recto, se corta el diafragma y todas las vísceras son colocadas en una carretilla y
transportadas para su inspección. La evisceración debe realizarse cuidadosamente a fin de evitar
derrame de cualquier material proveniente del esófago, estómagos, intestinos, vesícula biliar,
vejiga urinaria, útero y glándulas mamarias en la superficie de la canal (cero contaminaciones
visibles). El tiempo entre el sacrificio y la evisceración no debe ser mayor a 30 minutos.

3.1.15 . Inspección de canal y vísceras

El médico veterinario de línea procede a inspeccionar cada una de las partes (canal, vísceras blancas
y rojas) después de que han sido preparadas para ello. La inspección consiste básicamente en la
revisión de órganos como corazón, riñones, pulmones, hígado, ubres en caso de hembras con el fin
de conocer que enfermedades padeció el animal. En las canales se revisa si esta presenta defectos y
si es apta el consumo humano. Los resultados de la inspección son emitidos diariamente a la
28

Administración y de manera mensual a la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario –

Agrocalidad.

3.1.16 Lavado de vísceras

Luego de la inspección de las vísceras, están son separadas y transportadas al elevador y de ahí
hacia la sala de lavado, donde también son separadas las panzas y las tripas. Se retira del interior la
materia fecal (ruminaza) de manera manual con abundante agua potable. Realizada la operación, se
enjuagan nuevamente las vísceras y estas enviadas al área de almacenamiento temporal de vísceras
para su posterior despacho
3.1.17 Corte en medias canales
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el
centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas).

3.1.18 lavado de medias canales

La operación tiene como finalidad retirar de las medias canales residuos de sangre, contenido
gastrointestinal (si existiese) y se realiza utilizando mangueras y agua potable a presión (100 a 350
PSI); se lava el cuarto superior y el inferior, de adentro hacia afuera.

3.1.19 Oreo de medianas canales

Las medias canales deben permanecer en oreo por el lapso de una hora a la temperatura menor a
10°C (retrasa el crecimiento de microorganismos patógenos), lo cual permitirá además la
maduración de la carne (proceso rigor mortis). El técnico responsable de la línea de bovinos coloca
el sello de aprobado en varias partes de la canal con tinta esterilizada.

3.1.20 Procedimiento inspección post-mortem de ganado bovino

La inspección post mortem de las canales es parte de un proceso más amplio de la revisión de
animales y de su carne en cuento a su idoneidad para el consumo humano. La inspección post
mortem utilizara de los sentidos incluyendo vista, olfato y tacto. La incisión en órganos y nódulos
linfáticos permitirán una inspección más detallada de estas partes. Primero debería hacerse una
inspección visual general de la canal, vísceras y, donde sea apropiado, sangre, para detectar
hematomas, edema, artritis, condición de peritoneo y pleura, y cualquier hinchazón o anormalidad.
29

Tabla 7 TECNICAS DE INSPECCION POST-MORTEM

Tejido Técnica de Ejemplos de Ejemplos de Dictamen

inspección anormalidades posibles causas
Nódulos Visual Aumento Infección Local. Infecciones locales
linfáticos Palpación tamaño Por ejemplo, • examinar y cortar la
Incisión Hemorragias mastitis, parte dañada
Abscesos abscesos en Enfermedad
Calcificación patas sistémica
Enfermedad • rechazar para
sistémica. Por consumo humano,
ejemplo, considerar riesgo para
tuberculosis, salud animal
peste porcina
30

Musculo Visual Hematomas Trauma Hematomas

incluyendo Palpación Abscesos Infeccíón Tenia • recortar, considerar
corazón, Incisión Quistes Palidez Infección por el bienestar general
lengua y Hemorragia protozoarios Infecciones
mejillas petequial • recortar, dictaminar
(salpicado de la canal según
sangre) méritos Tenia
• recortar, revisar
otros, si es
generalizada,
rechazar protozoarios
• rechazar
Pulmones Visual Neumonía Infección Revisar enfermedad
Palpación Abscesos Quiste Tuberculosis generalizada y
Incisión Tenia dictaminar la canal
correspondientemente
Hígado Visual Abscesos Infección Rechazar hígado,
Palpación Hinchado Enfermedad Revisar signos de
Incisión Fasciolasis sistémica enfermedad sistémica
hepáticas Infestación por y dictaminar la canal
fasciolasis correspondientemente
Riñones Visual Quiste Hidronefrosis Hidronefrosis
Palpación Hemorragia Enfermedad • Revisar canal sobre
Incisión petequial Pus sistémica por olor anormal,
ejemplo, fiebre dictaminar la canal
porcina, como corresponde,
pielonefritis rechazar riñones
Pielonefritis/
petequias
• revisar enfermedad
sistémica, dictaminar
como corresponde,
considerar riesgos en
la salud animal
31

Fuente: Buenas prácticas de la industria de la carne. (2018)

3.1.21 Dictamen de la Inspección Post Mortem y Decomiso de Carnes y Vísceras

El Médico Veterinario Oficial o autorizado será el único encargado de emitir el dictamen final de
los productos y subproductos cárnicos, después de haberse realizado la inspección ante y post
mortem a la cual se le asignará su correspondiente categoría basándose en la legislación vigente.
Las categorías de dictamen para las partes comestibles son:
 Carne apta para el consumo humano.
 Carne no apta para el consumo humano
Si la carne es declarada no apta, por norma general y en particular si es peligrosa por sanidad
animal ha de ser decomisada y destruida.
3.1.22 Patologías y cuadros lesiónales frecuentes en la inspección post- mortem
 Distomatosis
 canales emaciadas, anémicas o edematosas en infestaciones crónicas severas
 presencia de fasciolas en los conductos biliares, que están agrandados y engrosados, así
como en el parénquima del hígado
 abscesos hepáticos e infecciones bacterianas secundarias
 calcificación de los conductos biliares
 material parasitario residual (excremento) de color negro en el hígado, pulmones,
diafragma y peritoneo
 rastros hemorrágicos causados por fasciolas migratorias inmaduras en los pulmones e
hígado en infestaciones agudas
 nódulos linfáticos de los pulmones e hígado ennegrecidos debido a los excrementos de las
fasciolas
 ictericia debida a daño hepático.

Dictamen
La evaluación depende del grado de las lesiones causadas por las fasciolas y las condiciones de
la canal. Las canales de animales que han sufrido infestaciones masivas y presentan
emaciación o edema deberían rechazarse. Las canales de animales afectados en forma ligera,
moderada e incluso fuerte, pero que no presentan emaciación son evaluadas favorablemente.

 Esofagostomiasis (gusanos nodulares)

32

 nódulos de color blanco grisáceo que van del tamaño de una cabeza de alfiler a un chícharo
los nódulos pueden contener un material pastoso de un color verdoso en lesiones recientes
y de un material migajoso color café amarillento en lesiones más viejas

 engrosamiento de la pared intestinal

 peritonitis local
 inflamación ligera del intestino en las etapas agudas
 inflamación crónica del colon en etapas crónicas.

Dictamen
Los intestinos de animales afectados por gusanos nodulares deben rechazarse. La canal es
rechazada también si la infestación de estos parásitos se asocia con la presencia de emaciación
y edema.
 Hidatidiosis
Los quistes hidatídicos se encuentran en:
 el hígado
 corazón
 Pulmones, bazo, riñones
 tejido muscular y el cerebro
 cualquier tejido, incluyendo el óseo

Dictamen
Las canales mostrando emaciación, edema y afectación del tejido muscular deben rechazarse y
destruirse. Si no es el caso, las canales son aprobadas. Las vísceras y tejidos afectados se
rechazan y destruyen también. El enterrado de la canal y partes afectadas no es suficiente ya
que perros y otro tipo de fauna pueden recuperarlas.

 Mastitis
 la apariencia del parénquima de la ubre es granular, color amarillento
 el parénquima de la ubre está edematoso y de color café claro
 los nódulos linfáticos supramamarios, ilíaco y lumbar están aumentados de volumen
 sitios de aplicación de inyecciones.
33

Dictamen:
La canal y las vísceras se rechazan si un proceso de mastitis aguda o gangrenosa está asociado
con cambios sistémicos. Si la infección se ha diseminado desde los nódulos linfáticos
supramamarios, vía el nódulo linfático ilíaco a los nódulos linfáticos lumbares, esto puede
interpretarse como evidencia de la diseminación de la infección desde su ubicación inicial. El
rechazo de la canal puede entonces ser justificado. Las canales que presentan una condición
que se ha mantenido localizada en la ubre, generalmente tienen una evaluación favorable

 Abscesos
Las bacterias más comúnmente identificadas en abscesos en el hígado incluyen Actinomyces
(Corynebacterium) pyogenes, Streptococcus spp y Staphylococcus spp. En los abscesos
pulmonares se identifica más comúnmente a la Pasteurella spp y el Actinomyces
(Corynebacterium) pyogenes. El Fusobacterium necrophorum causa abscesos en el hígado.
como una complicación de la inflamación del rumen (rumenitis) en el ganado bovino adulto.
Esta condición es común en engordas donde se alimenta al ganado con raciones con altas
concentraciones de grano, lo que provoca acidez en el rumen y una rumenitis ulcerativa. Las
lesiones en el rumen son invadidas entonces por el F. necrophorum el cual se traslada vía
sistema circulatorio hasta el hígado y estimula la formación de los abscesos.
Dictamen:
Los abscesos principales se sitúan usualmente en el tejido que tiene contacto con el tracto
digestivo, respiratorio y tejido subcutáneo, hígado, etc. Los abscesos secundarios se encuentran
en tejidos donde el contacto con esos sistemas y órganos es vía la corriente sanguínea. El
cerebro, la médula ósea, la espina dorsal, corteza renal, ovarios y bazo pueden estar afectados
con abscesos secundarios.

 Telangiectasia
Es más frecuente en vacas adultas. Las lesiones en el hígado son negro azuladas e irregulares
con depresiones en la superficie y sinusoides hepáticos dilatados llenos de sangre. Se cree que
la telangiectasia en hígado se debe a isquemia local en los bovinos

Dictamen:
Si el daño es ligero se acepta el hígado para consumo humano después de haber retirado las
partes dañadas. Un hígado afectado de manera extensiva debe ser rechazado. El material
rechazado puede utilizarse para alimento de animales.
34

2. VINCULACION
Se brindó charlas prácticas a estudiantes de la ESPOCH y a los trabajadores de la línea de bovinos
de leche; con temas relacionados a seguridad alimentaria, buenas prácticas de manufactura,
enfermedades zoonóticas las cuales abarcaron un tiempo total de 160 horas que forma parte de la
vinculación y colectividad con el sector agropecuario.

3. CONCLUSIONES
 Las practicas pre- profesionales de producciones II se finalizaron en su totalidad logrando
complementar la parte práctica y adquiriendo experiencia en los procesos productivos de faena,
inspección sanitaria y seguridad alimentaria para ganado bovino. Al ser una especie de gran
interés zootécnico fue de gran importancia identificar las patologías y cuadros lesiónales más
frecuentes para así optimizar el manejo erradicando enfermedades y mejorar la inocuidad
alimentaria. Además, se logrando obtener una experiencia laboral de vital interés dentro de la
formación profesional.
 El número de bovinos faenados a la semana son aproximadamente 450, los cuales en el examen
ante mortem presentan anormalidades y lesiones recurrentes como: fracturas, abscesos,
ectoparásitos, mastitis, enfermedades podales, prolapsos, hematomas, diarreas y baja condición
corporal. En la inspección post mortem se encontraron hígados con distomatosis, hidatidiosis,
telangectasia, tumores, abscesos, vísceras y pulmones hemorrágicos, canales en estado de
putrefacción, riñones con infección, dos animales con prueba de tuberculosis positiva y una con
brucelosis.
 El cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura resulta de vital importancia para
garantizar que los alimentos sean fabricados en condiciones sanitarias adecuadas, cuidando de
esta forma la salud del consumidor.

 Al compartir conocimientos y experiencias con los técnicos de línea y trabajadores del Camal
Municipal De Riobamba se logró entender y apreciar de cerca la realidad que vive el cantón en
cuento a la producción y consumo de carne bovina, y lo importante que es en la cadena
productiva el ingeniero zootecnista para la prevención y erradicación de enfermedades
zoonóticas, ya que al ser estas identificadas en camales municipales se procede a su declaración
inmediata.
35

4. RECOMENDACIÓNES
 Los animales deberían ser pesados antes de ingresar al faenamiento para llevar un manejo diario
del rendimiento a la canal y de esta forma ayudar a la investigación y mejora en los procesos
productivos del mismo.
 Los animales deberían ser separados según su condición corporal, sexo y edad y asi exista un
control y manejo de los animales en la inspección ante mortem.
 Evitar el faenamiento de vacas preñadas, esto con el objetivo de mantener el fenotipo y genotipo
de las razas criollas y puras existentes en el cantón. Solo si las condiciones en las que se
encuentra la vaca comprometan el bien estar del mismo se procederá a un faenamiento de
emergencia.
 La inspección ante mortem debe realizarse minuciosamente para que se registre anormalidades y
sintomatología de enfermedades que podrían causar decomiso total o parcial de la canal y
36

órganos afectados, de esta forma será justificada la decisión tomada por el técnico evitando
problemas con los productores.
 Los bovinos destinados a los mercados locales deben cumplir con las normas establecidas por
agrocalidad con respecto a las horas de ayuno, tiempo de descanso, agua a voluntad, sombra
constante entre otros. Para de esta forma mejorar la calidad de la canal e inocuidad alimentaria
en la región.
 Se recomienda que el tiempo de permanecía de la canal en la sala de oreo no sea mayor a 1 hora
ni a temperaturas mayores a 10 C, caso contrario la carga microbiana se incrementará
comprometiendo así su calidad y tiempo de duración para el consumo humano.
 Evitar hacer saneamiento de vísceras rojas y blancas cuando presenten distomatosis, abscesos y
telantegiectasia. Según las normas de agrocalidad estas deben ser decomisadas inmediatamente.

5. BIBLIOGRAFÍA

Forbes Álvarez, R. (2012). Éxito Empresarial. Obtenido de Importancia de la gestión de la

inocuidad alimentaria e instrumentos para su implementación en la empresa

 Falla, H. (2009). Modelo manual HACCP para centros de faenamiento de ganado bovino y
porcino.
 Frappe, M. R. C. (1982) Manual de Infectología Veterinaria. (Enfermedades Bacterianas y
Micóticas). 1ra Ed. Editor: Francisco Méndez Oteo. México.
 Gilperez, G. L. (1999) Patología de las Cojeras en Animales Domésticos. 2da Ed. Edit.
Labor. España.
37

 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, I. (2009). Manual de buenas

prácticas en explotaciones de ganadería de carne bovina. Tegucigalpa.
 Marek, J., Mócsy, J.: Tratado de Diagnóstico Clínico de las Enfermedades Internas de los
animales domésticos. 4ta Ed. Ed. Labor. España.2000.
 Pérez Alulema, J. L. (2010). Repositorio Escuela Politécnica Nacional. Obtenido de Diseño
y Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Faenamiento para el Camal
del Norte

Anexo 1 Ubicación del Camal Municipal De Riobamba

38

Anexo 2 Etapas de la cadena cárnica bovina

39

figura 1 Recepción de ganado bovino

figura 2 Desembarque de los animales

40

figura 3 estabulación

figura 4 Inspección ante mortem

41

figura 5 Duchado de los bovinos

figura 6 Aturdimiento de bovinos

42

figura 7 Desangrado

figura 8 Desguello y corte de patas

43

figura 9 Desollado de pecho, patas delanteras, rabo y cuarto trasero

figura 10 Separación mecánica de la piel

44

figura 11 Evisceración

figura 12 Inspección post mortem

45

figura 13 Lavado e inspección de vísceras blancas

46

figura 14 Lavado de vísceras blancas

figura 15 Lavado e inspección de sala de vísceras rojas

47

figura 16 Corte de medias canales bovinas

figura 17 Lavado de medias canales bovinas

48

figura 18 Marcaje de medias canales

figura 19 Inspección y oreo de medias canales

49

figura 20 Inspección y sellado de canales con destino a Guayaquil

figura 21 Absceso hepático

50

figura 22 Prolapso uterino

figura 23 Tumor hepático

51

figura 24 Inspección y control de transporte de vísceras

figura 25 Feto bovino de aproximadamente 3 meses

52

figura 26 Cálculos hepáticos

figura 27 Pulmonía
53

Anexo 3 Vinculación

 Asistencia de los trabajadores de la línea a la charla de BPM

54

 Asistencia de los trabajadores de la línea a la charla de enfermedades zoonóticas

55

 Asistencia de los trabajadores de la línea a la charla de manejo técnico bovino

56

 Asistencia de los trabajadores de la línea a la charla de procesos productivos de

faenamiento
57

 Charla a estudiantes de séptimo semestre

 Vinculación a los trabajadores de la línea

58

 Vinculación con los trabajadores de la línea