Dalezka Alejandra Colmenares garnica

Procedimiento de alimento.

Sección “A”

C.I. 30.082.580

Soberanía alimentaria. Taller

(A) Defina

1. alimentos y su composición básica.

Los alimentos son las sustancias de origen bien sea; animal, vegetal, solido,
procesado, etc., que es el principal en aportar energía y nutrientes al cuerpo
humano satisfaciéndolo. Todos los alimentos en general contienen sustancias
que se dividen en grupos; las grasas, las proteínas, nutrientes, minerales,
vitaminas e hidratos de carbono. Por lo cual depende que en cada alimento su
composición determina las características y propiedades del alimento para el
funcionamiento de su alrededor.

2. alimentos alterados.
Los alimentos sanos deben ser incorporados en la dieta diaria para la salud.
Por el contario los alimentos contaminados son los que producen las ETA
(enfermedades transmitidas por los alimentos). Entre ellos la alteración de
alimentos, que consiste en los cambios que sufrió o la descomposición
nutricional u organoléptica del alimento por causas físico, químico, ambiental o
biológico; y en casos no son peligrosas para la salud

3. alimentos adulterados.
Se le denomina así, a los alimentos, que se le agregaron, le quilataron o
sustituyeron las sustancias o componentes característicos de dicho alimento,
por lo cual modifica su composición con un fin fraudulento. Esto a la vez,
puede provocar las ETAS.

4. alimentos nocivo.
Los alimentos nocivos pueden ser usados prudentemente, sin embargo tendrán
una influencia negativa en la salud del consumidor. Se trata de alimentos que
contienen una cantidad de sustancias toxicas o presencia de microorganismos
u organismos patógenos los cuales son superior a los limites considerados
seguros y aptos para el consumo.

5. alimento completo.
Son los alimentos que presentan todos los tipos de nutrientes necesario para el
organismo humano. Es decir un alimento completo para mantener una buena y
adecuada salud. Es considerado en este tipo la leche materna, huevos y
semillas vegetales.

6. alimento incompleto
Esos alimentos son todo lo contrario a los alimentos completos, se trata de
aquellos que les falta nutrientes o solo tienen un solo tipo de ellos, lo cual no
posee las propiedades necesarias para el funcionamiento del organismo

7. nutrientes definición e importancia.

Los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos,
son moléculas unidas fuertemente entre sí. Por tanto, los nutrientes se trata de
la composición o del valor nutricional del alimento.

Por otro lado, para el funcionamiento del cuerpo humano, las células requieran
de las sustancias contenidas en los alimentos como son hidratos de carbono,
lípidos, proteínas, entre otros (nutrientes). Cumple con funciones básicas,
suministran materiales y energía para lograr el desarrollo, crecimiento y
renovación de los tejidos. Cada grupo de nutrientes tiene un papel importante
para cada función del cuerpo humano.

(B) Indique las causas de alteraciones los alimentos, físico, químico y

biológico, hable de cada uno de ellos y de ejemplos de cada uno de los
tipos de alteración (de cada uno indique por lo menos 3 ejemplos)
Como se logró mencionar, las alteraciones hacen referencia a los cambios o
variaciones en la composición química, valor nutritivo y caracteres sensoriales
de uno alimento, puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Sucede por distintas causas no provocadas intencionalmente.

En primer lugar, las alteraciones por causas físicas, comprendes agentes

naturales que pueden llegar a producir reacciones entre las moléculas que
contiene o por la propiedad del alimento en forma directa y discreta, lo cual se
desarrollan de una manera desencadenante, acondicionantes o catalizadores.
Principalmente los ejemplos de estas causas son comprendidos por, los más
destacados; la luz, oxígeno, humedad, pH temperatura ambiental entre otros.

Por su parte la luz, debido a la energía que desencadena la radiación de la luz

provoca la desnaturalización de los nutrientes de forma directa reduciendo su
valor nutricional, o bien facilita la reacción de otros compuestos presentes en
el alimento; un ejemplo de ello es fotosensibilización de algunas vitaminas
( las vitaminas más sensibles A, D, K, B2) que pueden degradarse al
someterse a la luz, por consiguiente ciertos compuestos como la vitamina B12
y ácidos grasos oxidados desencadenan la degradación de aminoácidos como
tirosina, istirina o metionina por someterse a la luz. Ahora la humedad
presentes en los alimentos, es el alterante que más estimula es crecimiento
microbiano, es decir los alimento con mayor humedad permite la proliferación
caso contrario en alimentos secos como son los quesos o yogurts; ya que el
agua es un catalizador para reacciones de alteración. Otro causa es debido la
temperatura, resulta ser una alteración inmediata, genera la degradación
proteica e inactiva ciertas vitaminas (vitaminas A, D, C, E, B5) y además
impide la actuación de cierta enzimas en el alimento, como carnes leches y
ciertas frutas.

Ahora bien, las alteraciones por causas químicas, se deben a los mismos
compuestos del alimento que forman reacciones entre ellas. Se trata sobre
todo de fenómenos de oxidación. Estas causas pueden ser por fenómenos de
oxígeno, pH, enranciamiento, oxidación o el aire.

La alteración del pH, produce la descomposición de proteínas y además

permite que la forma física del alimento se perturbe ocurre más que todo en
alimento con estructuras coloidales como las frutas o el pan. Ahora el oxígeno,
es un desencadenante de alteración más complejo no tan directo, lo cual su
objetivo es oxidar componentes de los alimento resultando la putrefacción de
los nutrientes (vitaminas sensibles a la oxidación A, D, E, K, C, ácido fólico) o
degradación de las características organolépticas. Entre las oxidaciones se
puede mencionar la de gases y aceites lo que provoca el desarrollo de olores y
aromas no deseables (como alimento rancio) es una reacción química con un
abaja energía de activación y no se detiene este proceso; permite la
degradación de los ácidos grasos y proteínas.

Por último, las alteraciones provocadas biológicamente, suceden de manera

natural, por un parte de trata de la composición del alimento y otra es parte de
seres vivos; se puede decir que es donde se engloban todas las causas de las
alteraciones. Estas alteraciones pueden ser provocadas por proliferación de
alimentos, infestación por roedores o actividad enzimática.

Los microorganismos están presentes hasta en los alimentos como parte de su

flora; ahora, los microorganismos patógenos son los que se deberían llevar su
debido control para que no contaminen el alimento, esto es muy cuidado
puesto que puede fácilmente ocurrir en las etapas de proceso de cualquier
alimento, como es la leche al momento de ordeñar la vaca. Por otro lado, la
infestación de roedores o insectos es común en el proceso de almacenamiento
es decir cuando los alimento son guardados en los establecimientos y existen
estos seres a contaminar el alimento, un claro ejemplo cuando un roedor orina
en las latas de alimentos produciendo enfermedades. En fin, la alteración por
actividad enzimática es posible por la composición del alimento, se trata de la
alteración producida por los cambios ambientales bruscos que permiten que las
enzimas realicen estas reacciones, los cambios pueden ser la humedad o
exposición al sol y ocasionan la oxidación o ranciamiento activando las
enzimas.

(C) indique que son aditivos, cuales tipos de aditivos son utilizados en
la elaboración de alimentos e indique la ventaja y desventaja de su
uso.

Los aditivos hace muchos años que se han empleado en los alimentos; sin
embargo sus usos actualmente forman parte de la tecnología alimentaria, los
aditivos hacen posibles los avances para la conservación, mejorar la
elaboración, creando nuevos productos entre otros. Se basan en sustancias
que se añaden en el alimento, pueden contener o no valor nutritivo, se
emplean principalmente para mejorar su color, textura, sabor, para modificar
sus características organolépticas, generar mezclas o para conservación en
periodos largos; se agregan intencionalmente al alimento con un objetivo de
orden organoléptico, tecnológico y nutricional, que debe ser justificada la razón
de su uso.

Se conoce que los aditivos legales son aquellos que se usan para mejorar sus
propiedades y características, mas no son legales las sustancias que se añaden
con el fin de aumentar su valor nutritivo. Por tanto, los aditivos se encaran de
mejorar la estabilidad y calidad de los alimentos a adquirido una importancia
considerable y por consiguiente permitió a la industria satisfacer las
necesidades del consumidor.

Cuando la sustancias es añadida esta se elimina o la cantidad de ella en el

alimento no tiene función aluna, se considera un agente auxiliar de fabricación.

Los aditivos alimentarios se agrupan de acuerdo a su objetivo, con diferentes

características y propiedades. Se emplean los aditivos como; colorantes;
conservantes; antioxidantes; estabilizantes, emulgentes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes, acidulantes, correctores de la acidez,
antiaglomerantes; potenciador del sabor, edulcorantes, entre varios.

Como todo producto los aditivos tienen sus beneficios y sus contras.;
claramente el aditivo y su función en los alimentos se basan en conservar la
calidad, aumenta la estabilidad, facilita todos los procesos de fabricación y en
casos puede ir dirigido a grupos en específicos de consumidores. Por el
contrario, existen individuos que abusan de su uso, puesto que el consumo
seguido y de gran cantidad de estos podría causar enfermedades; y además
existen individuos que emplean los aditivos ilegalmente con fines para
modificar su valor nutricional y no como una necesidad tecnológica; se destaca
que los aditivos también pueden causar alergias a individuos por su
composición como es el caso de los sulfitos o los que sufren por los que
contienen gluten.

(D) Con relación a las enzimas indique definición, tipos y reacciones;

enzimas que se dan en los alimentos

Las enzimas son biomoléculas de naturaleza proteica que aceleran la velocidad

(catalizan) de una reacción hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de
proteínas más numeroso y especializado y, actúan como catalizadores de
reacciones químicas específicas en los seres vivos o sistemas biológicos.
Muchas de las enzimas no trabajan solas, se organizan en secuencias, también
llamadas rutas metabólicas, y muchas de ellas tienen la capacidad de regular
su actividad enzimática.

Las enzimas poseen varios tipos y realizan diferentes reacciones, los tipos de
enzimas se clasifican de acuerdo al tipo de reaccione que realicen. Están las
enzimas Oxidorreductoras, Transferasa, Hidrolasa, Liasas, Isomerasas y Liasas.

La Oxidorreductoras son las que catalizan reacciones de óxido/reducción, es

decir la transferencia de electrones o de átomos de hidrógeno de un sustrato a
otro, como las enzimas deshidrogenasa y  oxidasa.

Transferasa, estas catalizan la transferencia de un grupo químico específico

diferente del hidrógeno, de un sustrato a otro; como es la enzima
glucoquinasa.

Hidrolasas, se ocupan de las reacciones de hidrólisis (ruptura

de moléculas orgánicas mediante moléculas de agua). Ejemplo de ella la
enzima la lactasa.

Liasas, son enzimas que catalizan la ruptura o la soldadura de los sustratos.

Como, el acetato descarboxilasa.

Isomerasas, estas enzimas catalizan la interconversión de isómeros, es decir,

donde convierten una molécula en su variante geométrica tridimensional.

Ligasas, enzimas que hacen la catálisis de reacciones específicas de unión de

sustratos, mediante la hidrólisis simultánea de nucleótidos de trifosfato (como
el ATP o el GTP). Ejemplo es la enzima privato carboxilasa.

Para la industria alimentaria se emplean una variedad de enzimas, existen de

varios orígenes; animal, vegetal o microbiano. Entre las de origen animal se
nombran la renina, pepsina, tripsina, catalasa, lipasa pancreática, entre otras.
En cuanto de origen vegetal se encuentran la alfa-amilasa o proteasas. De
origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae
y A. niger, y del Bacillus subtilis. Existen muchas como la amilasa, lactasa,
pitalina.

La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo

demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la
enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos.

(E) Métodos de conservación aplicada a los alimentos e indique como

se realizan cada uno de ellos sus rangos de temperatura a utilizar,
tiempo de uso y otros parámetros para llevarlo a cabo

Los métodos de conservación son procesos o tratamientos que se aplican a los

alimentos para alargar su vida útil en su almacenamiento y a su vez inhibir,
reducir o inactivar la presencia de los microbios patógenos o alterantes; en
general contaminantes de alimentos. Existen una gran variedad de métodos de
diferentes formas. Por una parte, se realizan métodos que aplican calor o frio y
métodos de aditivos y reducción de humedad

Los métodos que aplican frio o bajas temperaturas que permitirán reducir la
proliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los elimina y
disminuir la velocidad de las reacciones enzimáticas; mantienen las cualidades
nutritivas y organolépticas de los alimentos sin alterarlos. Entre ellos están la
refrigeración y la congelación.

La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las

propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo
de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0
a 5grados centígrados, pero no por debajo. Otro método de frio, la congelación
permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los
alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy
bajas entre 18 grados bajo cero o inferiores.

Los métodos de conservación mediante el calor permiten la eliminación o

reducir la presencia de microorganismos y a su vez produce la desactivación de
las enzimas (reacciones enzimáticas) que promueven la alteración; para
eficacia se debe realizar en el interior del alimento a unas ciertas temperaturas
y durante un tiempo determinado.

La pasteurización se trata de un tratamiento por calor relativamente suave. Se

aplican temperaturas inferiores a 100 ºC, durante un tiempo determinado con
el objetivo de eliminar o reducir sensiblemente la cantidad de microorganismos
patógenos que puedan existir, sin alterar prácticamente las características
organolépticas del producto. Mayormente, se hace de dos formas diferentes;
usando temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o
bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco tiempo (2-5
minutos).

La esterilización permite eliminar completamente la presencia de

microorganismos en el alimento. Consiste en aplicar temperaturas de 115-
127ºC durante unos 20 minutos. Este proceso perturba en el valor nutricional
del producto y puede afectar a su sabor, color o textura. Los alimentos
esterilizados prolongan bastante su vida útil hasta tres meses, sin requerir
refrigeración. Este tiempo puede ser mayor, de hasta 2-5 años, según el tipo
de alimento y el tratamiento aplicado. Se realiza con alimentos previamente
introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado
autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento a
temperaturas de 120ºC de calor húmedo y a grandes presiones.

La cocción consiste en someter el alimento a un tratamiento térmico que

provoca diversas transformaciones que lo hacen más apto para el consumo,
mejora la textura, la digestibilidad, etc., destruyendo los microorganismos
presentes. Es uno de los métodos más antiguos que existen y constituye la
preparación culinaria de muchos alimentos, ya sea aplicando métodos de
braseado o asado, confitado, frito, pochado, hervido, guisado o estofado.

Los métodos de reducción de humedad, inhiben la alteración por la

proliferación de alimentos, ya que mientras más sea el medio acuoso el
alimento será más propenso a contaminarse.

El desecado es el método tradicional de someter el alimento a exposición

directa al sol hasta que pierde la mayor parte de su agua por evaporación.
Actualmente se hace en estufas o secaderos acondicionados y bien aireados.
Se obtiene alimentos como la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre
otros.

La liofilización consiste en someter al alimento al conjunto de una extrema

congelación y a dos procesos de desecación. Resulta ser complicado y caro. Sin
embargo, la rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo,
permite una rápida recuperación del alimento.

Métodos mediante adición de sustancias que proporcionan una larga vida útil
del alimento, impidiendo la multiplicación de alimentos.

Adición de sales como es el método salazón o curado. La salazón es uno de los

métodos más antiguos utilizados para la conservación de carnes y pescados. El
alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el
sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; en caso
de que su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina
curado.

Ahumados, fue uno de los primeros métodos de conservación practicados. En

un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendió su
uso a quesos, embutidos, etc. El humo utilizado se obtiene por combustión
lenta e incompleta de maderas duras y a veces se combina con plantas
aromáticas como tomillo o laurel.

Acidificación por uso de ácidos orgánicos, especialmente para encurtidos,

escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que
han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido
acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. Lo que permite
la conservación del método, es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.
Permitiendo conservar los alimentos durante meses.

El Adobo puede hacer referencia a un aliño, salsa o caldo que sirve para
condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está
compuesta de ingredientes; aceite, vinagre o vino, ajo, sal, algunas hierbas
aromáticas y condimentos. Resaltando conservantes de adobos como el
escabeche y la marinada. El escabeche consiste básicamente en el precocinado
mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la
posterior conservación dentro de esa mezcla. La Marinada es una técnica de
cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático
durante un tiempo determinado (semanas), con el objeto que sea más tierno o
que llegue a estar más aromatizado.

Adición de azúcar un método que consiste en el recubrimiento del alimento a

conservar, de una fina película de azúcar o de otras sustancias como glaseado
o grageado.