SECTOR

I N D U S T R I A A L I M E N T A R I A

CONDICIONES PARA UNA

FERMENTACIÓN OPTIMA
AUTOR: CUEVA FERNANDEZ JEAN

La fermentación es un proceso catabólico y bioquímico que transforma

las moléculas mediante oxidación incompleta, dando como resultado
un compuesto orgánico y la generación de energía química.
Dependiendo del sustrato y los productos se tiene varios tipos de
fermentación; de los cuales los mas representativos son: Fermentación
alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética.

Fuente: Cabrera (2012)

CONDICIONES OPTIMAS PARA LOGRAR

UNA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Temperatura
LA ACTIVIDAD DE LAS LEVADURAS
ES INTENSA ENTRE 20° Y 25°C;
MÁXIMA ENTRE 30° Y 35°C Y POR
ENCIMA DE LOS 40°C DISMINUYE.

Presión
DURANTE LA FERMENTACIÓN SE PRODUCE CO2,
AUMENTANDO LA PRESIÓN Y LIMITANDO A LAS
LEVADURAS, ES POR ELLO RECOMENDABLE
EXTRAER EL CO2 ALMACENADO, PARA
AUMENTAR LA EFICIENCIA DE LAS LEVADURAS

LA FERMENTACIÓN SE REALIZA

pH
A PH BAJO, ALREDEDOR DE 3,5.
ESTE VALOR QUEDA INCLUID EN
EL RANGO INDICADO
ANTERIORMENTE; POR ESO EL
MOSTO CONSTITUYE UN MEDIO
PROPICIO PARA EL DESEMPEÑO
DE LA LEVADURA

Azúcares
LA ALIMENTACIÓN PRINCIPAL DE
LAS LEVADURAS SE BASA EN EL
AZUCAR DEL MEDIO, ES POR ESTA
RAZON QUE EL MOSTO DEBE TENER
UN DULZOR ADECUADO.

Para una adecuada fermentación alcohólica, se debe tener en

cuenta también; la presencia de ácidos titulables en caso de ser
necesario adecuarlo con ácidos como ácido cítrico, tener en
cuenta que a medida que se va fermentando se va produciendo
alcohol que tiene un poder antiséptico sobre algunas levaduras,
sobre todo tener bastante cuidado con las aguas contaminadas
que pueden restringir severamente las levaduras o puede generar
un sabor desagradable en el fermentado,

Revisar:
Cabrera Dias (febrero 2012) Bebidas fermentadas,
Universidad Nacional y a la Distancia, Escuela de ciencias
básicas Tecnología e Ingenieria.