Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico del Sistemas de
agroindustria rural
Paso 5- Salida del componente práctico de la estrategia de aprendizaje

1. Descripción del componente práctico

Escenarios de componente práctico: In situ (salida de campo)

Tipo de actividad: Individual
Momento de la evaluación: Intermedia en la unidad 3
Puntaje máximo de la actividad: 90 puntos
La actividad inicia el: viernes, 25 La actividad finaliza el: sábado, 14 de
de febrero de 2022 mayo de 2022
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:
Comprender los distintos tipos de transformación agroindustrial a partir de un ejercicio
práctico de elaboración de producto alimenticio
Los materiales que debe llevar para el desarrollo de su componente práctico
son los siguientes:
- Protocolo para el desarrollo del componente práctico (impreso)
- Tapabocas
- Bata de laboratorio
- Cofia
- Guantes
- Estufa y recipientes de cocina como ollas, cuchara, bandejas, moldes, entre
otros.
Las actividades que va a desarrollar en el componente práctico son las
siguientes:

Desarrollar una de las dos opciones de práctica siguientes, de acuerdo con el cultivo
trabajado en los pasos anteriores (cacao o cafés especiales)

Para el cultivo cacao:

1. Los estudiantes elaborarán, en un primer momento, una barra de chocolate ya sea

en una planta agroindustrial, planta piloto de alimentos, área de cocina de empresa
privada con herramientas y condiciones óptimas de preparación, como evidencia del
proceso de transformación agroindustrial tipo II de un producto de amplias
posibilidades como el cacao, apoyándose en el material bibliográfico presente en la

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unidad 3, así como en videos tutoriales como el de: Bosquet, R. [ChefBosquet]. (2017,
12, 8). Chocolate Casero [Archivo de video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=E2535p9tuxY

2. Posteriormente, los estudiantes deberán elaborar una propuesta de empaque para

el producto elaborado en el punto anterior, teniendo en cuenta lo establecido en las
resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011, con relación al rotulado y etiquetado de
alimentos

3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de transformación de elaboración de una

barra de chocolate tipo “premium”, teniendo en cuenta todos los aspectos de
preparación de la materia prima, alistamiento, transformación y empaquetado del
producto

Para el cultivo de cafés especiales:

1. Los estudiantes realizarán en un primer momento, un ejercicio de tostión de café y

posteriormente, prepararan una bebida de café en cualquiera de las formas típicas que
existen, tales como espresso, capuchino, machiato, etc., ya sea en una planta
agroindustrial, planta piloto de alimentos, área de cocina de empresa privada con
herramientas y condiciones óptimas de preparación, como evidencia del proceso de
transformación agroindustrial tipo II de un producto de amplias posibilidades como los
cafés especiales, apoyándose en el material bibliográfico presente en la unidad 3, así
como en videos tutoriales como el de: Olaya y Pelayo. [ChefBosquet]. (2017, 04, 02).
Cómo tostar café en casa- 3 formas [Archivo de video]. Recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=zkZCmC4XsgM

2. Posteriormente, los estudiantes deberán elaborar una propuesta de empaque de una

libra de cafés especiales, teniendo en cuenta lo establecido en las resoluciones 5109
de 2005 y 333 de 2011, con relación al rotulado y etiquetado de alimentos

3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de elaboración de una taza de café

especial, teniendo en cuenta todos los aspectos de preparación de la materia prima,
alistamiento, transformación, tostión y empaquetado del producto
Para el desarrollo del componente práctico tenga en cuenta que

En el entorno de Información inicial debe: Antes de realizar la salida del

componente práctico, es necesario que lea y siga detalladamente las instrucciones
dadas en el recurso página de este entorno, debajo de la sección de componente
práctico.

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En el entorno de Aprendizaje debe: Debe descargar la guía para el desarrollo del
componente práctico presente en el recurso página, denominado igualmente con este
nombre

En el entorno de Evaluación debe: Enviar el informe del paso 5 del componente

práctico, al tutor presencial, en la tarea creada para ello en este entorno. Vale la pena
aclarar que este informe consiste únicamente en el desarrollo de la actividad práctica
al respectivo tutor de práctica, mientras que el trabajo a presentar en el paso 6 incluye
otros elementos adicionales, especificados en la guía de actividades y rúbrica de
evaluación del paso 6.
Evidencias individuales:
Las evidencias individuales para entregar son:
Informe individual que contenga la propuesta o borrador de etiquetado del producto
preparado, así como el procedimiento empleado en la preparación de este, con el
respectivo análisis y ampliación de las etapas de la preparación y del etiquetado
propuesto, recomendaciones y conclusiones.
Este trabajo se le envía al tutor que dirigió la práctica de campo, quien lo califica sobre
90 puntos
Evidencias grupales:
En esta actividad no se requieren evidencias grupales.

2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas individualmente, tenga en cuenta las siguientes

orientaciones

• Este trabajo debe contener evidencia suficiente (fotografías, listados de

asistencia, etc.) de la participación individual de cada estudiante en la actividad
del componente práctico
• No se aceptarán documentos con copias textuales desde internet.
• Es necesario que el estudiante presente su trabajo como una copia del
cargue del mismo a través del uso del software Turnitin, en donde se
refleje claramente que, en el cuerpo principal del trabajo, no se incurre
en copia textual de fuentes bibliográficas secundarias.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.

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En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Individual

Momento de la evaluación: Intermedia en la unidad 3
La máxima puntuación posible es de 90 puntos
Nivel alto: El estudiante presenta soportes o evidencia
suficiente de la transformación del producto agroindustrial ya sea
en una planta agroindustrial, planta piloto, empresa privada o en
Primer criterio de un área óptima con las suficientes herramientas, cumpliendo con
evaluación: las normas de BPM y con dos fotos de cada proceso
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Transformación del entre 21 puntos y 30 puntos
cacao
Nivel Medio: El estudiante omite evidencia de algunos procesos
Este criterio involucrados en la transformación del producto agroindustrial
representa 30 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 11 puntos y 20 puntos
de 90 puntos de
la actividad. Nivel bajo: El estudiante no presenta evidencia de varios
procesos involucrados en la transformación del producto
agroindustrial
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 1 puntos y 10 puntos
Nivel alto: El estudiante presenta una propuesta de empaque
creativa, explicando el porqué del nombre, el color y el logo
diseñado; de igual manera, cumple con los parámetros
Segundo criterio establecidos en las resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011,
de evaluación: con relación a la disposición y la ubicación de los distintos
componentes del rotulado y etiquetado (descripción, tabla
Empaque y rotulado nutricional o de componentes, datos del fabricante, entre otros)
del producto

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 40 entre 31 puntos y 40 puntos
puntos del total
de 90 puntos de Nivel Medio: La propuesta de empaque presentada por el
la actividad estudiante, presenta elementos creativos aunque estéticamente
no maneja un nombre, colores y diseño de logo acorde a lo que
se busca generar en el producto, de acuerdo a la explicación de
estos elementos; de igual manera, cumple con algunos

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 parámetros establecidos en las resoluciones 5109 de 2005 y 333
de 2011, con relación a la disposición y la ubicación de los
distintos componentes del rotulado y etiquetado (descripción,
tabla nutricional o de componentes, datos del fabricante, entre
otros)

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 15 puntos y 30 puntos

Nivel bajo: El informe no presenta una propuesta creativa y

estética de empaquetado y sus distintos componentes no están
debidamente explicados y armonizados; de igual manera,
tampoco cumple con los parámetros establecidos en las
resoluciones 5109 de 2005 y 333 de 2011, con relación a la
disposición y la ubicación de los distintos componentes del
rotulado y etiquetado (descripción, tabla nutricional o de
componentes, datos del fabricante, entre otros)

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 0 puntos y 10 puntos
Nivel alto: El estudiante presenta un diagrama de flujo del proceso
de transformación de elaboración de una barra de chocolate tipo
Tercer criterio de “premium”, teniendo en cuenta todos los aspectos de preparación de
la materia prima, alistamiento, transformación y empaquetado del
evaluación:
producto
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Diagrama de flujo entre 15 puntos y 20 puntos
del proceso de
elaboración de una Nivel Medio: El estudiante omite en el diagrama de flujo algunos
barra de chocolate procesos clave en la elaboración de una barra de chocolate tipo
tipo premium “premium”, teniendo en cuenta todos los aspectos de preparación de
la materia prima, alistamiento, transformación y empaquetado del
producto
Este criterio
representa 20 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 08 puntos y 14 puntos
de 90 puntos de
la actividad Nivel bajo: El estudiante omite en el diagrama de flujo la totalidad
o mayoría de procesos clave en la elaboración de una barra de
chocolate tipo “premium”, teniendo en cuenta todos los aspectos de

6
preparación de la materia prima, alistamiento, transformación y
empaquetado del producto

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

entre 00 puntos y 07 puntos