Laboratorio de caracterización cárnica

Daniela Valencia Castrillón

Cód. 1093226801

1. ¿Cuál es la diferencia más notoria entre la carne para sudar y la carne para asar fina?

Las diferencias más notorias es la forma en la que esta, está constituida ya que la de sudar
es más lineal y se pueden ver sus separaciones, y la otra ósea la de asar, es más irregular;
aunque la de azar también se puede caracterizar por tener constitución lineal o irregular,
dependiendo del musculo del cual fue tomado y las funciones que tenga el musculo.
También la grasa, en cuanto a la de sudar, se nota que la grasa que contiene es más que
todo es externa y tiene muy poco o casi nada de marmoleo.
Pero en cuando a la de asar, tiene un gran porcentaje de marmoleo y su grasa está
contenida internamente, ósea intramuscular.
Esto ayuda a su suavidad, la grasa intramuscular a que sea suave, ósea que un gran
marmoleo hace que la carne sea mucho más suave y delicada para el consumo.

2. ¿Cuál es la diferencia entre el tejido muscular paralelo y el tejido muscular irregular?

Esta es que el tejido muscular paralelo, como su nombre lo indica va formado de forma en
que las estructuras de la carne se ven y se van formando paralelamente las unas con las
otras, estas llevan un orden y este puede ser apreciado a simple vista; En cuanto a los
tejidos musculares irregulares, estos no llevan un orden específico y todas las
conformaciones de sus estructuras van de manera diferente y todas son diversa, aunque
Estas lleven un orden específico en su estructura, todas van de manera diferente e
irregulares y por ende no hay un orden en su forma.
3. ¿cuál es la diferencia más notoria entre el musculo de la carne para sudar y el muscular de la
carne para asar?

Este tiene varias diferencias notorias, una de esas es el marmoleo en la carne, puesto que
la de sudar tiene poco contenido de marmoleo y en la de asar tiene bastante marmoleo.

4. ¿observen el musculo de pollo, que tonalidad tiene cuando cortan? ¿a qué se debe la
tonalidad rojiza evidenciada en el pollo?

Al cortar el musculo de pollo, se notaron tonalidades amarillas tirando a un rosado pálido,

este se veía de buena contextura y por ser un contra muslo tenía un poco de grasa
intramuscular, la tonalidad rojiza vista en el pollo, se debe a la posición de las arteria.
El organismo del pollo, esta tonalidad es formada por la mioglobina que se fija en el tejido
muscular.

5. Observen los tres cortes en el microscopio y en el estereoscopio; Dibujen y rotulen

(identifiquen ) lo que observan
6. Observe y dibuje la piel del pollo, porque dicen que es muy malo comérsela frita o asada? Que
componente abundan en la piel del pollo
 El componente que abunda en la piel de pollo, son los compuestos lipídicos. Estos se
pudieron evidenciar en el microscopio.
Es malo comer la piel de pollo frita o azada porque estas tienen un gran contenido de
grasa saturada, o su composición es casi completa en grasas. Y este tipo de grasas son de
cadenas muy grandes lo que impide que cuando entren a los organismos sean fáciles de
descomponer, acumulándose en este y provocando enfermedades más adelante

7. Como es el marmoleo de la carne fina para asar y la grasa extra muscular, como se diferencia
de la carne para sudar

EL marmoleo en la carne para asar es bastante notorio, este se evidencia mucho

físicamente, y este hasta es evaluado para mirar la calidad en la carne, la grasa extra
muscular, en la carne para asar es mala, ya que estas grasas implican que el animal estaba
engordan de más, y estas grasas normalmente son malas, porque sus cadenas lipídicas son
muy grandes y a la hora de entrar al organismo, no son capaz de digerirse ni
descomponerse, lo que ocasiona que se acumulen en este.
En cuando a la diferencia con la de sudar, esta no contiene marmoleo, o se evidencia muy
poco, es casi nula su composición de grasas intramusculares, pero en cambio su grasa
extra muscular, son capaz bastante delgadas que rodean el musculo, estas grasas son
buenas, ya que estas son de cadenas cortas, lo que es buena cuando se consume y su
degradación es fácil, y estas grasa además, ayudan a dar sabores característicos a este tipo
de corte.
8. De donde sale la carne para suda y de donde sale la carne fina para asar ¿ y porque ¿

La carne fina para asar fue tomado de la pierna.

La carne para sudar fue tomada del pecho.

Estos cortes son tomados de ahí porque, para la de sudar se escoge del pecho, porque esta es una
zona de soporte donde se puede encontrar este tipo de carne, con musculatura paralela y con
contenido de grasa exterior. Esta es de consistencia más dura por el poco movimiento que tiene.
En cuanto a la carne para asar, es tomada de la pierna, porque en esta vamos a encontrar
marmoleo, porque muchos de estos músculos son de movimiento, agarre o equilibrio, lo que
genera el marmoleo en la carne, y por eso encontramos este tipo de cortes ahí.