ARQ

ISSN: 0716-0852
revista.arq@gmail.com
Pontificia Universidad Católica de Chile
Chile

TWILLEY, NICOLA
El precio del frío
ARQ, núm. 89, abril, 2015, pp. 104|-111
Pontificia Universidad Católica de Chile
Santiago, Chile

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=37542872014

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 El precio del frío*
The price of cold*
NICOLA TWILLEY EDITORA DEL BLOG EDIBLE GEOGRAPHY Y COLABORADORA DE LA REVISTA THE NEW YORKER.
Basado en una investigación
multidisciplinaria sobre la huella ecológica
de los alimentos, este artículo demuestra que
el exponencial aumento de la refrigeración
de las últimas décadas tiene varios efectos
dañinos sobre el medioambiente: se
consume más energía, se emiten más gases
dañinos para la atmósfera y, por si fuera
poco, aumenta la producción de desechos
pues, desde que tenemos refrigeradores,
compramos más alimentos de lo que somos
capaces de consumir.
PALABRAS CLAVE: «En Sichuan somos comilones» dijo Chen Zemin, el primer y
ALIMENTOS, único empresario de dumplings congelados en convertirse en
REFRIGERACIÓN, CHINA, billonario. «Tenemos una expresión que dice, ‘incluso si tienes
RECURSOS, CAMBIO una vida muy pobre, aún tienes tus dientes para deleitarte’».
CLIMÁTICO Chen, que tiene 72 años, nunca planeó convertirse en un
KEYWORDS: FOOD, magnate de los dumplings. Como casi todos los que alcanza-
REFRIGERATION, CHINA, ron la mayoría de edad durante la Revolución cultural, a él
RESOURCES, CLIMATE no le tocó escoger su profesión. Durante sus años de escolar,
CHANGE él era aficionado a los artefactos electrónicos. «Me gustaba
construir circuitos y receptores de radio, ese tipo de cosas»,
me dijo. «Postulé a la universidad para estudiar electró-
nica». Sin embargo, el Estado decidió que Chen debía ser
cirujano, por lo que obedientemente terminó sus estudios
mientras que, en su tiempo libre, se distraía aprendiendo a
cocinar: preparaba pepinos de Sichuan, pollo Kung Pao y, por
supuesto, dumplings. Incluso después de convertirse en vice-
presidente del Segundo Hospital del Pueblo en Zhengzhou,
una ciudad de provincia a medio camino entre Shanghái
y Beijing, Chen se aburría con su trabajo. Se entretuvo en-
tonces reparando artefactos: arreglando las radios de sus
vecinos, o construyendo la primera lavadora de Zhengzhou.
Y además cocinaba. Por décadas, las pegajosas croquetas
de arroz que daba como regalos de Año Nuevo Lunar fueron
legendarias entre sus amigos y vecinos.
Cuando China comenzó a abrirse a occidente y Deng
Xiaoping, el sucesor reformista de Mao, declaraba que al-
gunas personas «se enriquecerían primero», Chen, que aún
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Based on a multidisciplinary research
about food’s ecological footprint, this
article shows that the exponential
increase in refrigeration in recent decades
has had several harmful effects on the
environment: more energy is consumed
and more gases that are harmful to the
atmosphere are emitted. And, as if that
weren’t enough, it also increases the
production of waste, because since we have
refrigerators we buy more food than we are
capable of consuming.
«In Sichuan, we’re eaters,» said Chen Zemin, the world’s
first and only frozen-dumpling billionaire. «We have an
expression that goes, ‘Even if you have a very poor life, you
still have your teeth to please.’»
Chen, who is 72, never planned on being a dumpling
mogul. Like almost everyone who came of age during the
Cultural Revolution, he didn’t get to choose his profession.
He was a «gadget guy» during his high school years. «I liked
building circuits and crystal radios and that sort of thing,»
he told me. «I applied to university to study semiconductor
electronics.» But the state decided that Chen should
become a surgeon, and so he dutifully completed his studies
and amused himself in his free time by learning how to
cook: He made Sichuan pickles, kung pao chicken and, of
course, dumplings. Even after he became vice president of
the Second People’s Hospital in Zhengzhou, a provincial
city about halfway between Shanghai and Beijing, Chen
remained bored with his day job. He engaged in lots of Rube
Goldberg-like tinkering: fixing his neighbors’ radios, building
Zhengzhou’s first washing machine. And he cooked. For
decades, his Lunar New Year gifts of homemade glutinous
rice balls were legendary among friends and neighbors.
But as China began to open up to the West and Deng
Xiaoping, Mao’s reformist successor, declared that some
people «will get rich first,» Chen, who had two sons’
weddings to pay for, wanted to become one of those people.
Chinese pot stickers and rice balls are traditionally made
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 tenía que pagar las dos bodas de sus hijos, quiso convertirse
en una de esas personas. Tanto las bolas de masa como las
de arroz son tradicionalmente hechas en grandes cantidades
para así justificar el esfuerzo que significa amasar, preparar el
relleno y envolver a mano una porción que permanece fresca
por tan sólo un día. Gracias a sus conocimientos médicos, a
Chen se le ocurrió una idea para extender la vida útil de sus
wantanes de cerdo picante y sus bolas de pasta de sésamo
dulce. «Como cirujano, uno debe mantener cosas como ór-
ganos y sangre en un ambiente frío», dijo Chen. «La carrera
de un cirujano no puede separarse de la refrigeración. Yo ya
sabía que el frío era la mejor manera física de preservar».
AÚN CON TODO EL CRECIMIENTO DE MICROBIOS Y EL
DESPERDICIO DE COMIDA QUE LA REFRIGERACIÓN
PUEDA LLEGAR A IMPEDIR, LA INCÓMODA VERDAD
ES QUE UNA CADENA DE FRÍO COMPLETAMENTE
DESARROLLADA (ESTACIONES DE CAMPO DE
REFRIGERACIÓN PREVIA, MATADEROS, CENTROS
DE DISTRIBUCIÓN, CAMIONES, SUPERMERCADOS, Y
REFRIGERADORES DOMÉSTICOS) REQUIERE DE UNA
GRAN CANTIDAD DE ENERGÍA.
Usando piezas mecánicas recogidas de la pila de dese-
chos del hospital, Chen construyó un congelador de dos
etapas que enfriaba sus bolas de arroz lo suficientemente
rápido como para que no se formaran grandes cristales de
hielo dentro del relleno. Su primera patente cubrió un pro-
ceso de producción para las propias croquetas; una segunda
fue para el envoltorio que las protegería de quemaduras por
el hielo. Más temprano que tarde, Chen se dio cuenta que
ambas innovaciones también podrían ser aplicadas a las
bolas de masa. Así que en 1992, Chen, para ese entonces de
50 años, renunció a su trabajo en el hospital y comenzó el
primer negocio de comida congelada en China. Nombró a su
recién inaugurada compañía de dumplings ‘Sanquan’, palabra
que corresponde a las siglas de la Tercera Sesión Plenaria del
Onceavo Comité Central del Partido Comunista de China,
reunión ocurrida en 1978 que marcó los primeros pasos del
país hacia el libre mercado.
Hoy, Sanquan tiene siete fábricas a nivel nacional. La
más grande de ellas emplea 5000 trabajadores y produce
400 toneladas de dumplings al día. Chen me mostró la
planta a través de los muros vidriados de una pasarela: bajo
nosotros, docenas de trabajadores en overoles blancos con
capuchas y máscaras se inclinaban hacia casi 100 máquinas
de dumplings alineadas en filas dentro de un vasto refrigera-
dor de baldosas blancas.
Cuando Chen fundó Sanquan, menos de uno de cada diez
de sus conciudadanos poseía un refrigerador. En los doce
años comprendidos entre 1995 y 2007, los índices de pose-
sión de refrigeración doméstica en China saltaron del 7% al
95% en el caso de las familias urbanas.
Un invierno artificial había comenzado a extenderse a
través del país. En el año 2007, China contaba con una capaci-
dad de almacenamiento congelado de alrededor de 25 millo-
nes de metros cuadrados. Para el 2017, el país está encamina-
do a alcanzar veinte veces aquella cifra. Con quinientos mi-
llones de metros cuadrados, China incluso superará a Estados
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in enormous batches, in order to justify the effort it takes to
knead the dough, mix the filling and wrap by hand a morsel
that stays fresh for only one day. Thanks to his medical
background, Chen had an idea for how to extend the life span
of his spicy-pork wontons and sweet-sesame-paste-filled
balls. «As a surgeon, you have to preserve things like organs
or blood in a cold environment,» Chen said. «A surgeon’s
career cannot be separate from refrigeration. I already knew
that cold was the best physical way to preserve.»
Using mechanical parts harvested from the hospital
junk pile, Chen built a two-stage freezer that chilled his
rice balls one by one, quickly enough that large ice crystals
didn’t form inside the filling. His first patent covered a
production process for the balls themselves; a second was
for the packaging that would protect them from freezer
burn. Soon enough, Chen realized that both innovations
could be applied to pot stickers, too. And so in 1992, Chen,
then 50, quit his hospital job and started China’s first frozen-
food business. He named his fledgling dumpling company
Sanquan, which is short for the «Third Plenary Session of
the 11th Central Committee of the Communist Party of
China» - the 1978 gathering that marked the country’s first
steps toward the open market.
Today, Sanquan has seven factories nationwide. The
largest, in which Chen and I were chatting, employs 5,000
workers and produces 400 tons of dumplings a day. He
showed me the factory floor from a glass-walled skywalk;
below us, dozens of workers - in hooded white jumpsuits and
white face masks - tended to nearly 100 dumpling machines
lined up in rows inside a vast, white-tiled refrigerator.
When Chen founded Sanquan, fewer than one in 10 of
his fellow citizens even owned a refrigerator. In the 12 years
between 1995 and 2007, China’s domestic refrigerator-
ownership numbers jumped to 95% from just 7% of urban
families.
An artificial winter has begun to stretch across the
country. China had 250 million cubic feet of refrigerated
storage capacity in 2007; by 2017, the country is on track to
have 20 times that. At 5 billion cubic feet, China will surpass
even the United States, which has led the world in cold
storage since artificial refrigeration was invented.
This refrigeration boom is not simply transforming
how Chinese people grow, distribute and consume food. It
also stands to become a formidable new factor in climate
change; cooling is already responsible for 15 percent of all
electricity consumption worldwide, and leaks of chemical
refrigerants are a major source of greenhouse-gas pollution.
Of all the shifts in lifestyle that threaten the planet right
now, perhaps none is as important as the changing way that
Chinese people eat.
In the United States, the first mechanically cooled
warehouses opened in Boston in 1881. America’s Chen
Zemin was a Brooklyn-born entrepreneur named Clarence
Birdseye, who invented a fast-freezing machine in 1924
to replicate the taste of the frozen fish he enjoyed while
traveling in Labrador. By the 1950s, pretty much everyone in
America had a refrigerator.
The Chinese didn’t build their first refrigerated warehouse
until 1955. And even as skyscrapers and high-speed trains
have transformed life in China, the refrigerator represents a
significant step forward. Every Chinese person over age 30
whom I spoke to could remember the moment he got his first
home refrigerator, with the exception of those who still don’t
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 Unidos, país que ha liderado el mundo en almacenamiento en
frío desde que la refrigeración artificial fue inventada.
Este boom de la refrigeración no sólo está transformando
la forma en que los chinos cultivan, distribuyen y consumen
comida. También está a punto de convertirse en un temible
factor de cambio climático. La refrigeración ya es responsa-
ble del 15% de todo el consumo de electricidad en el mundo
y las emanaciones de refrigerantes químicos son una fuente
importante de producción de gases que contribuyen al efecto
invernadero. De todos los cambios en el estilo de vida que
amenazan al planeta ahora mismo, quizás ninguna de ellas
sea tan importante como el cambio en la forma de comer de
la gente en China.
En los Estados Unidos, las primeras bodegas mecá-
nicamente refrigeradas abrieron en Boston en 1881. El
‘Chen Zemin’ estadounidense era un empresario nacido en
Brooklyn llamado Clarence Birdseye, quien en 1924 inven-
tó una máquina de congelamiento rápido para replicar el
gusto del pescado congelado que había disfrutado mientras
viajaba por Labrador, en el norte de Canadá. Para el año
1950, prácticamente todas las personas en Estados Unidos
tenían un refrigerador.
Los chinos no construyeron su primera bodega refrigera-
da hasta 1955. E incluso de la misma manera en que los rasca-
cielos y los trenes de alta velocidad han transformado la vida
en China, el refrigerador representa un avance significativo.
Cada persona china mayor de treinta años con la que hablé
recuerda el momento en que adquirió su primer refrigerador,
con la excepción de aquellos que todavía no tienen uno. Liu
Peijun, un empresario logístico de 49 años que posee y opera
tres bodegas refrigeradas en las afueras de Beijing, me dijo
que uno de sus primeros recuerdos de infancia corresponde
al colgado de carne fuera de la ventana para mantenerla fría
hasta la fiesta del Año Nuevo Lunar.
Hacia fines de 1980, Kentucky Fried Chicken abrió su pri-
mer restaurant en China y comenzó a expandirse a través del
país construyendo su propia infraestructura de congelamien-
to y flota de camiones. En 1996, Walmart saltó a la florecien-
te escena china de supermercados con sus propios estuches
de estilo estadounidense para conservar el frío y centros de
distribución refrigerados. Con miras a los Juegos Olímpicos
del 2008, las autoridades municipales de Beijing se embar-
caron en un ambicioso programa de ‘supermercadización’
diseñado para sacar la carne y los vegetales de los mercados
‘húmedos’ al aire libre –donde la comida es enfriada con la
ayuda de ventiladores de pedestal y una rociada ocasional de
agua de la llave con una manguera– para disponerlos detrás
de vitrinas refrigeradas en tiendas con clima controlado.
En el mismo período, la consultoría de gestión A.T Kearney
elaboró un reporte que, al mismo tiempo, predijo y dio inicio
al boom de la refrigeración del país. Proyectaba que la refrige-
ración en masa proveería, para el año 2017, un valor agregado
de 160 billones de dólares por año.
Exenciones tributarias, subsidios y acceso preferencial
al suelo fueron puestos a disposición para cualquiera que
quisiera construir una bodega refrigerada. En el 2010, la
Comisión de Desarrollo Nacional y Reforma del Gobierno
estableció la expansión de la capacidad de congelamiento y
refrigeración del país como una de las prioridades centrales
en su Doceavo Plan Nacional de Cinco Años.
Motivados por esta poderosa combinación de urbaniza-
ción, producto interno bruto en alza y apoyo gubernamental,
la demanda por servicios de refrigeración se ha incrementa-
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have one. Liu Peijun, a 49-year-old logistics entrepreneur
who now owns and operates three refrigerated warehouses
on the outskirts of Beijing, told me that one of his earliest
memories from childhood was of hanging meat outside the
window to keep it cold until the Lunar New Year feast.
FOR ALL THE MICROBIAL GROWTH AND FOOD
WASTE THAT REFRIGERATION MIGHT FORESTALL,
THE UNCOMFORTABLE FACT IS THAT A FULLY
DEVELOPED COLD CHAIN (FIELD PRECOOLING
STATIONS, SLAUGHTERHOUSES, DISTRIBUTION
CENTERS, TRUCKS, GROCERY STORES AND
DOMESTIC REFRIGERATORS) REQUIRES A LOT
OF ENERGY.
By the late 1980s, Kentucky Fried Chicken opened
its first restaurant in China and began expanding across
the country by building its own freezer infrastructure
and trucking lines. Wal-Mart jumped into the budding
Chinese supermarket scene in 1996 with its own American-
style chill cases and refrigerated distribution centers.
Leading up to the 2008 Olympics, the Beijing municipal
authorities embarked on an ambitious program of
«supermarketization,» designed to get meat and vegetables
out of the open-air «wet» markets - where food is cooled by
standing fans and the occasional hose down from the cold
tap - and safely behind sneeze-guards in climate-controlled
grocery stores. Around this time, the management
consulting firm A.T. Kearney produced a report that both
predicted and kick-started the country’s refrigeration boom.
It projected that mass refrigeration would provide an added
value worth $160 billion per year by 2017.
Tax breaks, subsidies and preferential access to land
has been made available to anyone aspiring to build a
refrigerated warehouse. In 2010, the government’s National
Development and Reform Commission made expanding the
country’s refrigerated and frozen capacity one of the central
priorities in its 12th Five-Year National Plan.
Driven by this powerful combination of urbanization,
rising gross domestic product and government support,
demand for refrigeration services has increased by more
than 30% year-on-year in China’s major coastal cities.
Despite the expansion in frozen foods and refrigerators,
the critical growth area is what’s known in the logistics
business as the «cold chain» – the seamless network of
temperature-controlled space through which perishable
food is supposed to travel on its way from farm to
refrigerator. In the United States, at least 70% of all the
food people eat each year passes through a cold chain.
By contrast, in China, less than a quarter of the country’s
meat supply is slaughtered, transported, stored or sold
under refrigeration. The equivalent number for fruit and
vegetables is just 5%.
These statistics translate into scenes that would concern
most American food-safety inspectors. In Shanghai, for
example, one large pork processor has no refrigeration
system; instead, it does all its slaughtering at night, when
the temperature is slightly cooler, in a massive shed
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 do en más del 30% en las grandes ciudades costeras chinas
año tras año.
A pesar de la expansión en comida congelada y refrigera-
dores, el área crítica de crecimiento es lo que en el negocio
de la logística se conoce como la «cadena de frío»: la red
continua de espacios de temperatura controlada a través de
la cual se supone que la comida recorre su camino desde la
granja hasta el refrigerador. En los Estados Unidos, al menos
el 70% de toda la comida que la población come cada año
pasa a través de una cadena de frío. En China, en contraste,
menos de un cuarto del suministro de carne del país es faena-
da, transportada, almacenada o vendida bajo refrigeración.
El número equivalente en frutas y vegetales es sólo del 5%.
«EL DESPERDICIO DE COMIDA ES UNA
JUSTIFICACIÓN PARA LA REFRIGERACIÓN» SEÑALA
FREIDBERG. «PERO AL MISMO TIEMPO, EXISTEN
ESTUDIOS QUE MUESTRAN QUE, A LARGO PLAZO, LA
CADENA DE FRÍO ESTIMULA A LOS CONSUMIDORES
A COMPRAR MÁS DE LO QUE VAN A COMER»
Estas estadísticas se traducen en escenarios que preocu-
parían a la mayoría de los inspectores de sanidad estadouni-
denses. Por ejemplo, en Shanghái, una gran procesadora de
carne de cerdo no tiene sistema de refrigeración; en su lugar,
las faenas se realizan durante la noche, cuando la temperatu-
ra es ligeramente más fría, en un enorme cobertizo de extre-
mos abiertos que permite el flujo de la brisa. Los cerdos recién
destripados cuelgan por horas en el aire neblinoso por el smog.
Una nueva generación de empresarios de la logística,
como Peijun, está emergiendo para ayudar a forjar enlaces en
la naciente cadena de frío del país, mejorando, como espera el
gobierno, la higiene alimentaria del país en el proceso. Peijun
comenzó su carrera como representante de marcas de comida
congelada como Sanquan en 1996, cuando llegó por primera
vez a Beijing. «Yo hacía promociones en los supermercados»,
dijo. «Al comienzo, la gente los evitaba, pero los dumplings
se popularizaron realmente rápido. Rápidamente noté que
el verdadero obstáculo no era la demanda del consumidor,
sino la falta de almacenamiento en frío y la distribución».
Eventualmente, Peijun decidió comenzar su primera compa-
ñía, Express Channel Food Logistics.
Negocios como el de Peijun abastecen principalmente a
la creciente clase media y alta china. No obstante, mientras
más empresarios ingresan al mercado logístico de la refrige-
ración, el gobierno espera no tan sólo promover la higiene
alimentaria, sino también prevenir una enorme cantidad de
comida desperdiciada. En su Plan para el Desarrollo de una
Logística de la Cadena Fría para Productos de Agricultura,
China estableció como objetivo de cinco años reducir el
número de pérdida de vegetales, carne y productos acuáticos
a menos de 15%, 8% y 10% para el 2015. Si la nación alcanza
aquellos objetivos, el esfuerzo podría ahorrar una gran parte
de los más de 32 billones de dólares en comida que hoy se
desperdician, pero, en este momento, todavía queda bastan-
te camino por recorrer. Casi la mitad de todo lo que se cultiva
en China se pudre incluso antes de llegar al mercado de
ventas al por menor.
Aún con todo el crecimiento de microbios y el desperdi-
cio de comida que la refrigeración pueda llegar a impedir, la
incómoda verdad es que una cadena de frío completamente
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with open sides to allow for a cross breeze. The freshly
disemboweled pigs hang for hours in the smoggy air.
A new generation of logistics entrepreneurs like Peijun
is emerging to help forge links in the country’s nascent cold
chain, and, the government hopes, improve the country’s
food safety in the process. Peijun started out in 1996 as
an agent for frozen-food brands like Sanquan, when it
first reached Beijing. «I did tastings and promotions in
supermarkets,» he said. «People sort of shunned them
in the beginning, but the dumplings caught on really
fast. I quickly realized that the real bottleneck was not
consumer demand but the lack of refrigerated storage and
distribution.» Eventually, Peijun decided to start his own
company, Express Channel Food Logistics.
Businesses like Peijun’s mostly serve China’s rising
middle and upper classes. But as more entrepreneurs enter
the refrigerated-logistics market, the Chinese government
is hoping not just to promote food safety but also to prevent
an enormous amount of food waste. In its Development
Plan for Cold-Chain Logistics of Agricultural Products,
China set itself the five-year goal of reducing the loss rate
for vegetables, meat and aquatic products to less than 15%,
8% and 10% by 2015. If the nation hits those targets, the
effort could save a large part of the more than $32 billion in
food now wasted, but at this point, there is quite a way to go.
Nearly half of everything that is grown in China rots before
it even reaches the retail market.
For all the microbial growth and food waste that
refrigeration might forestall, the uncomfortable fact is
that a fully developed cold chain (field precooling stations,
slaughterhouses, distribution centers, trucks, grocery stores
and domestic refrigerators) requires a lot of energy.
Clyde Verhoff, vice president of engineering for
Emerson’s Asia division, claims that he can predict the
hum that a new refrigeration component will make before
it is even built. Last summer, Emerson helped the Spanish
supermarket chain Dia consume 25 percent less electricity
in their Shanghai stores by designing an energy efficient,
automated control system. But as we sat at a conference
table there was an awkward pause when I asked Mark Bills,
who helps lead Emerson’s refrigeration business in Asia,
about the environmental consequences of China’s building
the same amount of cold space per person as the United
States. «If you assume that there’s going to be double-
digit growth in the cold chain for the foreseeable future,»
Bills began, hesitantly. He paused, searching for the right
phrase. «Well, to think that there’s going to be double-digit
efficiency savings for the foreseeable future, year over year,
is» – he paused – «a challenge. We’re doing what we can to
help influence that in a positive light, but at the end of the
day, there’s going to be…» Bills let his sentence trail off,
throwing open his hands and shrugging in the universal
gesture for «we’re in trouble.» Verhoff stepped in. «We’re
really hitting the limit of what can be done,» he said.
Calculating the climate change impact of an expanded
Chinese cold chain is extremely complicated. Artificial
refrigeration contributes to global greenhouse gas
emissions in two main ways. First, generating the power
that fuels the heat-exchange process, which is at the
heart of any cooling system, accounts for about 80% of
refrigeration’s global-warming impact (measured in tons
of carbon dioxide) and currently consumes nearly a sixth
of global electricity usage.
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 desarrollada (estaciones de campo de refrigeración previa,
mataderos, centros de distribución, camiones, supermerca-
dos, y refrigeradores domésticos) requiere de una gran canti-
dad de energía.
Clyde Verhoff, vicepresidente de ingeniería de la división
asiática de Emerson, afirma que puede predecir el zumbido
que hará un nuevo componente de refrigeración antes de
que sea construido. El verano pasado, Emerson ayudó a la
cadena española de supermercados DIA a consumir un 25%
menos de electricidad en sus tiendas de Shanghái mediante
el diseño de un sistema de control eficiente y automatizado
de energía. Sin embargo, al sentarnos en la sala de reuniones
hubo una pausa incómoda cuando le pregunté a Mark Bills,
quien ayuda en la dirección de las empresas de refrigeración
Emerson en Asia, sobre las consecuencias ambientales en
caso que China construya la misma cantidad de espacio frío
por persona que los Estados Unidos. “Si asumes que va a
haber un crecimiento de dos dígitos en la cadena de frío para
el futuro próximo…”, comienza Bills, vacilante y buscando
la frase correcta, “...bueno, pensar que tendremos un ahorro
de energía de dos dígitos para el futuro inmediato, año tras
año, es...” (hace una pausa) “...un reto. Estamos haciendo lo
que podemos para ayudar a influenciar de forma positiva,
pero a fin de cuentas...” (Bills deja su frase a medio terminar,
abriendo las manos y encogiéndose en el gesto universal de
“estamos en problemas”). Verhoff interviene: “realmente
estamos llegando al límite de lo que se puede hacer”, dice.
Calcular el impacto de una cadena de frío extendida en
China sobre el cambio climático es extremadamente com-
plicado. La refrigeración artificial contribuye con emisiones
globales de gases de efecto invernadero de dos maneras. En
primer lugar, generar el poder que alimenta el proceso de
cambio de temperatura, que es el corazón de cualquier siste-
ma de enfriamiento, corresponde a cerca del 80% del impac-
to de la refrigeración en el calentamiento global (medido en
toneladas de dióxido de carbono) y actualmente consume
cerca de un sexto del uso eléctrico global.
Pero el otro problema son los refrigeradores mismos: los
químicos que son evaporados y condensados por los com-
presores para eliminar el calor y así producir frío. Algunos de
esos refrigerantes se filtran a la atmósfera como un gas. Los
distintos sistemas de refrigeración usan refrigerantes diferen-
tes, algunos de los cuales, como el amoníaco, significan un
impacto despreciable en el calentamiento global. Pero otros,
como los hidrofluorocarbonos que son populares en China,
son conocidos como «supergases de efecto invernadero»
porque generan mil veces más calentamiento que el CO2.
Para empeorar las cosas, ni siquiera está claro si la re-
frigeración reduce el desperdicio de comida a largo plazo.
Lógicamente parecería que un refrigerador debería producir
menos desperdicio de comida en el hogar, reduciendo la
velocidad con que los vegetales y la leche se pudren. No
obstante, Susanne Freidberg, profesora de geografía en
Dartmouth College y autora del libro Fresh, A Perishable
History [Frescura: una historia perecible], dice que la refri-
geración en Estados Unidos sólo ha tendido a cambiar el
momento en que ocurre el desperdicio. Los estadounidenses
también botan el 40% de su comida, pero cerca de la mitad
de ese desperdicio ocurre al nivel del consumidor, es decir,
en mercados de venta al por menor y en los hogares. «El des-
perdicio de comida es una justificación para la refrigeración»
señala Freidberg. «Pero al mismo tiempo, existen estudios
que muestran que, a largo plazo, la cadena de frío estimula a
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But the other problem is the refrigerants themselves:
the chemicals that are evaporated and condensed by the
compressors in order to remove heat and thus produce cold.
Some of that refrigerant leaks into the atmosphere as a gas.
Different refrigeration systems use different refrigerants,
some of which, like ammonia, have a negligible global-
warming impact. But others, like the hydrofluorocarbons
that are popular in China, are known as «supergreenhouse
gases,» because they are thousands of times more warming
than CO2.
«FOOD WASTE IS A JUSTIFICATION FOR
REFRIGERATION,» FREIDBERG SAID. «BUT AT THE
SAME TIME, THERE ARE STUDIES THAT SHOW THAT,
OVER THE LONGER TIME FRAME, THE COLD CHAIN
ENCOURAGES CONSUMERS TO BUY MORE THAN
THEY’RE GOING TO EAT.»
To make matters worse, it’s not even clear that
refrigeration reduces food waste over the long term.
Logically, it would seem that a refrigerator should result
in less food waste at home, slowing down the rate at which
vegetables rot and milk sours. But Susanne Freidberg, a
geography professor at Dartmouth College and author of
Fresh: A Perishable History, says that refrigeration in the
United States has tended to merely change when the waste
occurs. Americans, too, throw away 40% of their food,
but nearly half of that waste occurs at the consumer level,
meaning in retail locations and at home. «Food waste is a
justification for refrigeration,» Freidberg said. «But at the
same time, there are studies that show that, over the longer
time frame, the cold chain encourages consumers to buy
more than they’re going to eat.»
The impact of refrigeration goes beyond warming the
planet and (perhaps) reducing food waste. By artificially
extending the life span of otherwise perishable fruits,
vegetables and animal products, refrigeration changes almost
everything about how we know and interact with food.
Fuchsia Dunlop, a British cook and author who writes
about Chinese cuisine, described how she saw traditional
food-preservation skills die out over the past two decades,
as refrigeration gained ground. «When I first lived in
China, in 1994,» she said, «everything was dried, pickled
or salted. On sunny days, people would be laying all kinds
of vegetables out to dry in the sun, and some of them
afterward would be rubbed with salt and put in jars to
ferment. Other vegetables would be pickled in brine and
preserved neat. In Chengdu, they would hang sausages and
pork under the eaves of the old houses to dry, and there were
these great clay pickle jars in people’s homes.»
Now, though, most of those old houses have been
demolished. At the moment that America’s long-lost
pickling and salting traditions are being revived, China’s
more ancient preservation techniques are dying out.
Not all Chinese people are ready to embrace the
refrigeration revolution. Dai Jianjun is the 45-year-old
chef of Longjing Caotang, a restaurant on the outskirts of
Hangzhou, the capital of Zhejiang province, which serves an
entirely locally sourced cuisine. When I asked him how he
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 los consumidores a comprar más de lo que van a comer».
El impacto de la refrigeración va más allá del calenta-
miento del planeta y (quizás) de la reducción del desperdicio
de comida. Al extender artificialmente la vida de frutas,
vegetales y productos animales –que de otra manera serían
perecibles– la refrigeración cambia casi todo respecto a cómo
conocemos e interactuamos con la comida.
Fuchsia Dunlop, una cocinera británica que escribe sobre
cocina china, describió cómo fue testigo de la muerte de las
técnicas tradicionales de conservación de comida durante las
últimas dos décadas, tiempo en que la refrigeración ganaba te-
rreno. «Cuando viví por primera vez en China, en 1994», dijo,
«todo estaba deshidratado, escabechado y salado. En días de
sol, la gente ponía a secar todo tipo de vegetales, para luego re-
fregar algunos de ellos con sal y ponerlos en jarros a fermentar.
Otros vegetales eran escabechados en salmuera y preservados
prolijamente. En Chengdu, ponían a secar salchichas y cerdo
bajo el alero de antiguas casas y allí estarían esos grandes
jarros de greda con encurtidos, en la casa de la gente».
Hoy, sin embargo, la mayoría de esas casas antiguas han
sido demolidas. En un momento en que las largamente per-
didas tradiciones estadounidenses de salado y escabechado
están siendo revividas, las más antiguas técnicas chinas de
preservación están muriendo.
No todos los chinos están listos para aceptar la revolu-
ción de la refrigeración. Desde hace 45 años Dai Jianjun es
el chef de Longjing Caotang, un restaurante en las afueras
de Hangzhou, capital de la provincia de Zhejiang, que sirve
comida preparada con suministros completamente locales.
Cuando le pregunté si le gustaban los dumplings congela-
dos se sacó su gorra de algodón, frotó su cabeza con ambas
manos y dijo, «si puedo hablar sin reservas, ni siquiera las
considero comida».
Tras el curso de dos épicas comidas, separadas única-
mente por una breve navegación en un lago local para con-
seguir pescado para la cena, Dai me sirvió vegetales secos,
rábanos escabechados, tofu ‘hediondo’ fermentado y maní
que habían sido guardados hace seis meses en jarros de
greda. Luego de nuestra excursión en bote, el cocinero jefe,
quien respondía al nombre de Sr. Wang, preparó un delicioso
huevo de pato preservado en barro amarillo que, según me
dijo, mantiene a temperatura ambiente por treinta días.
El resto de los ingredientes fueron cosechados o recogi-
dos ese mismo día. Ningún ingrediente de los que me habían
servido había estado refrigerado. La comida fue reveladora:
compleja, pero liviana y ofreciendo un rango más sutil y con
mayor diversidad de sabores que los que había encontrado
antes en la cocina china. Dai prácticamente no comió, pre-
firiendo fumar y beber (primero té verde y luego baiju, un
destilado local hecho de arroz pegajoso).
Hacia el final de la velada, mencioné que, en el año 2012,
la Sociedad Real Británica había nombrado a la refrigeración
como la invención más importante en la historia de la comi-
da y la bebida. Con sus rostros enrojecidos por el consumo
liberal de baiju, Dai y los otros hombres se convulsionaron de
risa. Una vez que recobró la compostura, Dai dijo: «dentro de
nuestro círculo, eso suena ridículo». ARQ
*Adaptado de un artículo que originalmente apareció en The
New York Times Magazine. Owen Guo proveyó del reporteo
adicional en China. Este artículo fue hecho con apoyo de
11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship de la
Universidad de Berkeley.
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liked frozen dumplings, he took off his corduroy cap, rubbed
his shaved head with both hands and said, «If I may speak
without reserve, they’re not food.»
Over the course of two epic meals, separated only by
a paddle on a local lake to catch fish for dinner, Dai fed
me dried vegetables, vinegar-pickled radishes, fermented
«stinky» tofu and peanuts that six months earlier had been
packed into earthenware jars. After our boat ride, the fish
boss, who went by the name Mr. Wang, prepared a delicious
yellow-mud-preserved duck egg, which, he told me, keeps at
room temperature for 30 days.
The rest of the ingredients were harvested or foraged that
day. Not a single thing I was served had been refrigerated.
The food was revelatory: complex but light and offering
a more subtle yet diverse range of flavors than I had
previously encountered in Chinese cuisine. Dai himself
barely ate, preferring to smoke and drink (first green tea,
then baijiu, a spirit distilled locally from glutinous rice).
Toward the end of the evening, I mentioned that, in
2012, Britain’s Royal Society had named refrigeration as
the most important invention in the history of food and
drink. With their faces already reddened from the liberal
consumption of baijiu, Dai and the other men all convulsed
with laughter. Once he had composed himself, Dai said,
«Within our circle, you sound ridiculous!». ARQ
© 2014 The New York Times
From The New York Times Magazine
Distributed by The New York Times Syndicate
BIBLIOGRAFÍA / BIBLIOGRAPHY
FREIDBERG, Susanne. Fresh: A Perishable History (Cambridge, MA:
Belknap Press, 2010)
NICOLA TWILLEY
Licenciada en Literatura Inglesa de la Universidad de Leeds, y Master
of Arts en Historia del Arte de la Universidad de Chicago. Es autora del
blog Edible Geography [Geografía Comestible], co-anfitrión del podcast
Gastropod, y colaboradora habitual de la revista The New Yorker. Ha
desarrollado investigaciones sobre la huella ecológica y la refrigeración
de los alimentos, y actualmente está escribiendo un libro sobre el tema.
BA (First Class) in English Literature from Leeds University, and a MA
in Art History from the University of Chicago. She is author of the blog
Edible Geography, co-host of the Gastropod podcast, and a contributing
writer at The New Yorker. She has developed research on food’s
ecological footprint and refrigeration, and is currently writing a book on
the topic.
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