Práctica: Evaluación Sensorial de Cervezas

Curso: Tecnología de Bebidas

Profesor de Prácticas: Ing. Alimentario Gustavo Castro Morales
FOPCA - UNFV

I. Objetivos:

 Realizar un ensayo de laboratorio para el entrenamiento de la cata de cervezas.

II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

2.1. CATA DE CERVEZAS
2.1.1. Qué es una cata
De alguna manera más la definen algunos expertos la cata: Catar es leer en la cerveza
deletreando las sílabas. Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un
alimento sólido o líquido.
Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: Se trata de
someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y
cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y
clasificar.
Del mismo modo hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es
suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.
La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas
que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número
de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos.
Existen dos tipos de cata:
 Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.
 Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza.
2.1.2. Cómo realizar una cata correctamente
Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para
ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la
nariz, la lengua y el paladar.
2.2.2.1. El Catador
 no coma durante la cata
 no use perfumes fuertes
 se abstraiga de sus preferencias personales
 esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento
2.2.2.2. La muestra
 debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación
 debe ser anónima
 pruebe al final la primera muestra
 debe estar a la temperatura adecuada
2.2.2.3. El entorno
 la copa debe ser transparente y sin olores extraños
 el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que
puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa
cercana al 60%.
 No degustar en lugares donde haya olores fuertes (como en una cocina o depósito).
 Trate de no fumar.
 Ubíquese en un lugar bien iluminado: Las luces amarillentas debilitan los matices
dorados de las cervezas rubias, mientras que la luz de los tubos fluorescentes
empobrece el color de las negras, añadiéndoles reflejos sepias o marrones
especialmente a las rojas.
 Degustar preferentemente sobre un mantel o fondo blanco para poder apreciar bien el
color de la cerveza.
 Tenga cerca un pequeño recipiente para escupir la cerveza que no se traga.

1
  Tenga a mano papel y lápiz para hacer anotaciones.
2.2. Fases de la cata de cervezas, al igual que la de los vinos, tiene las siguientes fases:
2.2.1. Servicio. El vaso debe estar perfectamente limpio, sin el menor rastro de grasa, ya que lo
que hace, además de entorpecer ligeramente el sabor, que la espuma se caiga y parezca de
lavavajillas. Para saber si el vaso está libre de grasas, se puede poner debajo del chorro del grifo
y ver cómo se comporta el agua. Si ésta forma una película continua, el vaso está limpio. Se
debe destinar un vaso o jarra para beber una determinada cerveza, evitando beber líquidos u
otros líquidos grasos por ellos. Deben poseer una capacidad, espuma incluida, bien relacionada
con la botella que bebamos.
Contrariamente a lo que se dice, la cerveza hay que servirla con espuma, ya que además del
aspecto visual, que se verá posteriormente, la espuma protege a la cerveza del contacto con el
aire.
Según su estilo, debe servirse a la temperatura adecuada. Una “ale” debe tomarse entre 12º y
16º, y ya que exhala mucho aroma, el vaso debe ser abierto para poder oler adecuadamente. Una
“lager” debe servirse entre 6º y 8º, y al no ser tan aromática, y poder resentirse más de la
oxidación y el recalentamiento, le convendrá un recipiente más estrecho.

2.2.2. Fase visual.

El color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera información. Aquí

evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia.

Una vez echada la cerveza, en el recipiente adecuado, se levanta y se coloca cerca de una luz
blanca. Se podrá observar una gran gama de variedades (Amarillo pálido, amarillo oscuro,
amarillo verdoso, amarillo paja, dorado pálido, cobrizo, ámbar, castaño, caramelo, rojo claro,
oscuro, cereza, rojo grosella, ladrillo, rubí, rubí quemado, ocre, naranja, albaricoque, caoba,
canela, acastañado…)
Las “ale” pueden ser doradas, transparentes, oscuras, opacas…
En realidad el color es lo que menos te dice de una cerveza, si lo que se quiere es distinguir su
tipo, y casi nunca se sabrá.
Además la cerveza puede ser opaca, turbia, velada, transparente, límpida o cristalina.

La espuma también es un factor visual muy importante. Ésta se define por su textura y
duración.

Según la textura se pueden tener las siguientes variedades: Espumosa (Weisse), tupida
(Pilsen), compacta (Trapense) y cremosa (Guinness).

En cuanto a su duración, puede ser: fugaz (Faro), media y prolongada (Stout).

Una espuma tupida y de duración media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada
vez que se da un trago. Sin embargo, aquélla demasiado compacta, que parezca flotar por
encima de la cerveza, seguramente haya sufrido una estabilización artificial. Para comprobarlo,
se coge con una cucharilla un poco de espuma y si en una hora permanece, es muy probable que
haya sufrido una alteración artificial. Las “lager” suelen perder rápidamente la espuma, debido a
que el gas es muy grueso (burbujas grandes y bien visibles). Por este motivo son tan
refrescantes. Las “ale” suelen tener un gas más pequeño, que crea una espuma más densa y
duradera.

2
La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la
misma. La variedad de textura comprende cervezas tupida , espumosas, como las blancas de
trigo o las compactas, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas.

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al

desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella.

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la
cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta
cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.

2.2.3. Fase olfativa.

Qué oler?
Los aromas de la cerveza son el indicador más claro y determinante de la calidad. Hay que
llevar la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden los
sentidos. La inspiración debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la nariz en la boca de la
copa.
Los aromas de la cerveza se dividen en 3 tipos:

 Aroma Primario:
Es el primer aroma que percibimos al servir la cerveza en la copa y antes de agitarla.
Procede de la malta y del mosto, y es característico del estilo. Es más o menos intenso
dependiendo del estilo y del estado de madurez.
 Aroma Secundario:
Se percibe al agitar la cerveza en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de
rotación. Proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación
alcohólica.
 Aroma Terciario:
Es lo que se llama "bouquet", y no debe interpretarse como un sinónimo de "aroma", ya
que el aroma es el olor de las cervezas verdes y el bouquet es el olor de las cervezas
maduras o viejas. Se desarrolla durante el envejecimiento de la cerveza debido a nuevas
sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolución de los aromas
primario y secundario.

Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girándola para que se volatilicen
los aromas más complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se
identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y complejidad del estilo.

Con la copa medio llena, hay que moverla circularmente igual que se realiza en el vino, para
que ventile bien los aromas, y se introduce la nariz en la copa. Se aspira mucho, hasta que se
perciban las sensaciones que transmite, que serán diferentes en función del tipo de cerveza. Una
“lager” por ejemplo, no suele ofrecer demasiados aromas. Las “ale”, sin embargo, tienen una
mayor variedad de aromas. A diferencia de las “lager”, en las que apenas se percibe el alcohol,
unas “ale” lo marca mucho. Se nota que sube a la nariz, como si se oliese un licor. También se
extrae si es afrutada, con olor a madera (las oscuras), a miel (las rubias). Se deberán oler
muchas cervezas para sacar las diferencias, pero hay que recordar que una “ale” inglesa va a

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oler dependiendo del color, a cereal (oro transparente) o a miel (color miel, opaca y densa). Y
una “ale” continental puede ser afrutada, con aromas a maderas, a miel, a flores e incluso a
viejo. Las rubias especiales, “ales” desprenden todo el alcohol, y sólo con acercar la nariz ya se
nota.

En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

 Tipos de cereal
 Variedad y características de la cebada
 Tipo de levadura
 Tiempo de guarda
 Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras
que la fermentación baja otorga un aroma más ligero.

La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:

 Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo
 Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena
o arroz
 Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de
alta fermentación
 Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera
 Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación
agradable y refrescante
 Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la
intensidad del tueste de la malta
 Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda
fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a
mayor tiempo de guarda, mayor finura
 Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas.

2.2.4. Fase gustativa.

Saborear la cerveza, sentir cómo es en la boca, con esto se redondea la experiencia de una cata.
Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los ácidos en los bordes y los amargos en
el final o el retropaladar. Es importante mantener unos segundos el sorbo en la boca, para
empapar todas las papilas. Una buena cerveza envuelve toda la boca en forma armónica y
persistente, sin agresiones (aspereza, acidez excesiva, sabor amargo, etc.).

Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo, y lo primero que se hace es moverla
con la lengua. Si se nota pesada es que tiene “cuerpo”. Esto se nota en los primeros segundos,
ya que luego la boca se acostumbra y parece algo normal.

Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace

burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y
la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura
(untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se
determina la tipicidad y complejidad.

Después ya viene el sabor propio de la cerveza, las “lager” suelen saber más a cereal, y las “ale”
más aromáticas. Conviene distinguir el sabor de la malta y el del lúpulo (si es posible oler

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ambos componentes por separado ya que en herboristerías los venden para diferenciarlos).
Ejemplos de sabores: Afrutadas ( Ale Alexander Rodenbach), tostados y quemados (Moretti “La
Rossa”), miel (Ale Scotch Silly), humedad (Ale Corsedonk), cereal húmedo (Lager-pils
Budweiser), cereal marcado y lúpulo (Pales Ales Addlescott, Kirin y Tanglefoot), trigo (Weisse
alemanas aromatizadas Yersekes Mosselbier), mejillón, frutas (Cualquier Lambic), fresco
(Witbier belgas)…

Una vez saboreada, se debe tragar la cerveza y notar si entra bien y su retronasalidad alcohólica,
es decir, si sale alcohol por la nariz. Suele pasar con las muy alcohólicas aunque no contengan
mucho porcentaje. Las hay que con 6,5 % ya se nota mucho, y otras que con 9% no se nota
nada. En la retronasal, también se captan aromas y sabores que antes no se habían percibido. Se
repite el proceso otra vez, para ver si las sensaciones son las mismas.

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los
siguientes:
 Suaves
 Secos
 Refrescantes
 Amargos
 Pastosos
 Dulces
 Afrutados
 Maltosos
 Ácidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los
siguientes factores:
 Tipo de cereal
 Variedad y características de la cebada
 Temperatura del tostado de la malta
 Tipo de fermentación
 Levaduras
 Fermentación y tiempo de guarda
 Crianza
 Pasteurización
 Conservación
 Temperatura de Servicio
 Recipiente de servicio

Consejos. Para catar bien las cervezas, si se realiza con varias, uno se debe enjuagar la
boca antes de cambiar de cerveza. Se debe procurar no beber siempre cervezas tostadas o
rubias especiales, porque luego te acaban sabiendo todas igual. No se deben realizar
mezclas con las cervezas.

2.3. Catando y Evaluando Cervezas: Las características a ser evaluadas para realizar una cata
de cervezas son las siguientes:
2.3.1. Aspecto: Usted puede pensar, "¿en qué se relaciona lo que usted ve de una cerveza con lo
que pueda llegar a probar?" Mucho. El color, la carbonatación, y la turbidez son todos buenos
indicadores de la "salud" de la cerveza y cuán cerca del estilo fue ésta elaborada teniendo en
cuenta:
2.3.2. Color: Tome nota del color de la cerveza. Hay ciertas pautas para cada estilo de cerveza,
y una cerveza que no respeta ese color, no sabe exactamente como lo que usted piensa que
debería.
2.3.3. Carbonatación: La carbonatación es también un signo vital de la salud y de la calidad de
la cerveza.

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2.3.3. Turbidez: La turbidez de una cerveza es una manera rápida de determinar si una cerveza
ha sido estropeada o no. Las cervezas maduradas en botellas, pueden estar turbias, pero si se ha
filtrado la cerveza y usted nota "turbios", usted debería mejorar este proceso.
Al evaluar el aroma/bouquet de una cerveza, tenga cuidado de tomar su tiempo con cada
aspiración pues su percepción del olor se acentuará después de cuatro aspiraciones. El olor
también ayuda a profundizar el gusto y el sabor de una cerveza, entonces nunca cate la cerveza
derecho de la botella. El olor de la cerveza se puede analizar en tres porciones separadas:
aroma, bouquet, y olor.
2.3.4. Aroma: El aroma es determinado típicamente por la malta, el grano, y cualquier
subproducto de la fermentación. Los aromas que originan la malta y el grano se describen a
menudo como nuez, dulces, granoso, y maltosos.
2.3.5. Bouquet: El lúpulo solamente determina el bouquet de una cerveza. Su aroma se nota lo
mejor posible después de que se haya vertido una cerveza mientras que su olor se disipa
rápidamente. Diversas variedades de lúpulo contribuyen diversas calidades al bouquet, y
algunas variedades de éstos, pueden no ser apropiados para algunos estilos. Los términos que
describen al aroma del lúpulo son el pino, floral, resinas, y especias.
2.3.5. Olor: El olor es reservado para los que se atribuyen a los defectos en la cerveza. Un
defecto muy común, que no es una falla del cervecero, es el "olor a zorrino." La oxidación de la
cerveza de ligera infiltración hará la cerveza desarrollar un olor a zorrino. Otros términos usados
para describir aromas apagados, son mantequilla, azufrado, a pescado, aceitosos, y a cloro.
2.3.5. Gusto: El gusto es en gran medida el factor más subjetivo y más importante al evaluar
una cerveza. Después de probar cinco o seis cervezas, su paladar llegará a ser confuso, entonces
esté seguro de "limpiar" su paladar con pan o galletas entre diversas cervezas. El gusto, como en
el caso del aspecto y el olor, se puede también analizar en tres categorías: sensación en la boca,
sabor, y final.
2.3.5.1. La sensación en la boca: Es la percepción del cuerpo en la cerveza y es
causado por las proteínas y las dextrinas residuales en la cerveza. Para cada estilo, hay
una cantidad apropiada de cuerpo que se esperará. El cuerpo se clasifica generalmente
como liviano, medio, o completo.

2.3.5.2. Sabor: En gran medida el elemento más importante y gozado de beber una
cerveza es su sabor. Para probar lo mejor posible todos los sabores de una cerveza,
cerciórese de que el líquido pase por las cuatro áreas de su lengua. Preste especial
atención en el equilibrio entre el amargor producto del lúpulo y el dulzor de la malta.

2.3.5.3. Final: La sensación persistente después de

que se haya tragado una cerveza se llama el final.
Una vez más dependiendo del estilo, una cerveza
pudo tener un final amargo persistente largo, o puede
ser que desaparezca totalmente sin rastro.

2.4. MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO

Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal
oscuro en la primera ronda de cata para que el color
no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos
rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de
malta caramelizada que condicionará la apreciación. Terminada la cata de sabor y aroma se
utilizaran ahora vasos transparentes para observar las tonalidades del líquido y la formación,
cremosidad y hundimiento de la espuma, así como los restos que dejará esta en los bordes del
vaso.
En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado
líquido, introducen una parte del líquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se

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reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad
nasal. Con esta acción no sólo se perciben los aromas sino que también se percibe el efecto del
CO2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhídrido
carbónico disuelto en el líquido así como el tamaño de las burbujas a la hora de volatilizarse el
CO2.
Una vez captada la información necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que
las papilas gustativas que se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayoría
captadoras de sabores amargos, sean excitadas.
Los auténticos catadores de cerveza eruptarán los gases producidos por el líquido tragado para
captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del líquido en la
boca hace despedir hacia la cavidad nasal.
A continuación se explica el procedimiento de cata básico utilizado en los cursos de cata de la
"Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berlín.
Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes características, a la que la
adjudicaremos en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad será aquella que
disponga de más puntos y que a su vez en ningún apartado tenga una puntuación inferior a
cuatro:
2.4.1. Evaluación en la fase Gustativa- Olfativa:
2.4.1.1. Aroma-olor:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio
2.4.1.2. Pureza del sabor:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Sabor claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio
2.4.1.3. Cuerpo:
5.- Mucho cuerpo, proporcionado
4.- Mucho cuerpo
3.- Poco cuerpo
2.- Nada de proporción en el poco cuerpo
1.- Flojo, vacio, plano

2.4.1.4. Efecto del CO2 al liberalizarse:

5.- Agradable y no excesivo
4.- Normal
3.- Poco efecto
2.- Muy poco
1.- Aguada
2.4.1.5. Calidad del amargor:
5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo
4.- Fina
3.- Deja algo de retrogusto amargo
2.- Deja retrogusto amargo
1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato

Calificación:
Las cervezas de calidad se situarían con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.
Las cervezas corrientes se situarían entre los 15 y 20 puntos.
Las cervezas de poca calidad serían todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos.

7
2.6. Las copas:
Existen numerosas formas de copas específicas de una región, pero una cerveza se saborea
mejor en copas con las siguientes características:
 Paredes finas, incoloras y transparentes, para que se aprecie el transparente color de la
cerveza.
 Paredes redondeadas y boca ligeramente más estrecha para que los aromas se
concentren en la parte superior de la copa y se puedan percibir mejor.
 Contenido lo bastante grande para poder servir una cantidad razonable de cerveza sin
exceder los 2/3 de la copa.
 Copa con un pie (4 a 5 cm) que facilite el tomarla sin recalentar la cerveza.
 La copa debe estar impecablemente limpia: sin rouge de labios, huellas de dedos, polvo,
detergente; secarla con un paño seco y limpio.
 En lo posible, usar copas de cristal normalizado denominadas "de degustación".

III. ENSAYO DE LABORATORIO:

3.1. Evaluar la cerveza visualmente: Marcar su percepción con una “X”, según corresponda:
FASE VISUAL Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
LIMPIDEZ:
 Opaca
 Turbia.
 Transparente.
 Cristalina
COLOR: Dependiendo del tipo:
 Amarillo pálido.
 Amarillo oscuro.
 Amarillo verdoso.
 Amarillo paja,
 Dorado pálido,
 Cobrizo,
 Ámbar,
 Castaño,
 Caramelo,
 Rojo claro,
 Rojo oscuro,
 Cereza,
 Rojo grosella,
 Ladrillo,
 Rubí,

8
  Rubí quemado,
 Ocre,
 Naranja,
 Albaricoque,
 Caoba,
 Canela,
 Acastañado.
ESPUMA: Una espuma tupida y de duración
media se adhiere al borde del vaso y deja huella cada
vez que se da un trago.
Por su textura:
 Espumosa,
 Tupida,
 Compacta y
 Cremosa.
Por su duración:
 Fugaz,
 Media,
 Prolongada.

3.2. Calidad sensorial de cerveza:

Evaluar las características sensoriales de tres cervezas “rubias” de distintas marcas comerciales,
según las descripciones del epígrafe (2.4.1.) de la presente guía:
MUESTR
MUESTR MUESTR
CARACTERISTICA SENSORIAL A
A2 A3
1
AROMA:(Calificación)
Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego,
girándola para que se volatilicen los aromas más complejos. (ptos.) (ptos.) (ptos.)
Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se
identifican los descriptores. Se evalúa si posee tipicidad y
complejidad del estilo.
5: - Limpio
4: - Casi limpio
3: -Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o
diacetilo.
2: - Aroma claro a otros componentes ajenos.
1: - Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio.
PUREZA DEL SABOR
Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire
y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (gustos dulces), la acidez, el
equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se
detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia,
causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la
tipicidad y complejidad.
5: - Limpio.
4: - Casi limpio.
3: -Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o
diacetilo.
2:- Sabor claro a otros componentes ajenos.
1:- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio.
Cuerpo
Cuerpo, la cerveza se introduce en la boca solo un sorbo, y lo primero que se
hace es moverla con la lengua. Si se nota pesada es que tiene “cuerpo”. Esto
se nota en los primeros segundos, ya que luego la boca se acostumbra y

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parece algo normal.
5: - Mucho cuerpo, proporcionado
4: - Mucho cuerpo
3: - Poco cuerpo
2: - Nada de proporción en el poco cuerpo
1: - Flojo, vacio, plano
Efecto del CO2 al liberalizarse
5: - Agradable y no excesivo
4: - Normal
3: - Poco efecto
2: - Muy poco
1: - Aguada
Calidad del amargor
Una vez saboreada, se debe tragar la cerveza y notar si entra bien y
su retronasalidad.
5: - Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto
amargo.
4: - Fina
3: - Deja algo de retrogusto amargo
2: - Deja retrogusto amargo
1: - Rasca y deja retrogusto amargo largo rato
CALIFICACIÓN TOTAL (puntos)

Evaluar la calidad de las cervezas en función de la calificación total, considerando el siguiente

criterio:
 Las cervezas de calidad se situarían con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.
 Las cervezas corrientes se situarían entre los 15 y 20 puntos.
 Las cervezas de poca calidad serían todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos.

3.3. Evaluación sensorial del amargor.-

3.3.1. Prueba descriptiva de calificación por medio de escalas de intervalo:
3.3.1.1. Objetivo.- Determinar el amargor o calidad de amargor de tres cervezas “rubias” de
distintas marcas comerciales, utilizando escalas de intervalo para la medición del atributo de
amargor.

Utilizar la siguiente cartilla de calificación:

Nombre Fecha
Producto: Cerveza
CALIFICACIÓN DEL AMARGOR
Tome un sorbo de la cerveza e indique el grado de amargor de cada una de las muestras que se
le entrega de acuerdo a la siguiente escala.
Descripción de la percepción Calificación(ptos)
Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo. 5
Fina 4
Deja algo de retrogusto amargo 3
Deja retrogusto amargo 2
Rasca y deja retrogusto amargo largo rato 1

Indique para cada muestra el número correspondiente de la escala

10
3.3.1.2. Procesamiento de los resultados: Se procede a realizar el DBCA para el atributo
evaluada.

JUECES Cerveza 1 Cerveza 2 Cerveza 3

PANELISTA
1
PANELISTA
2
PANELISTA
3
PANELISTA
4
PANELISTA
5
PANELISTA
6

3.3.1.3. REALIZAR EL ANALISIS DE LA VARIANZA EN EL DBCA:

Realizar el análisis de la varianza para característica sensorial considerada SABOR -
AMARGOR:
¿Determinar si existen diferencias significativas entre las muestras?.
¿En caso de haber diferencias identifique cuál de las cervezas tiene el promedio mayor?
3.3.1.4. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO:
1. Prueba de Hipótesis:
Hp: Las tres muestras de cerveza son idénticas.
Ha: Al menos uno de las tres muestras de cerveza es diferente.

Hp: No hay diferencia entre los jueces

Ha: Al menos uno de los panelistas emitió una opinión diferente.

2. Elección del nivel de significación: 0,05(5%)

3. Tipos de pruebas de hipótesis: “F” de Snedecor y Duncan
4. Suposiciones:
 Los datos siguen una distribución normal.
 Los datos son extraídos al azar.

5. Criterios de decisión :
 Se acepta la Hp si Fcal ≤ Ftab , no hay diferencia.
 Se rechaza la Hp si el Fcal > Ftab, hay diferencia.

6. Realizar el ANVA en el DBCA.

7. Del ANVA se concluye en función del valor F, si existen evidencias o no estadísticas
para saber que por lo menos una de las muestras de cerveza presentan diferencias
significativas en la característica sensorial observada SABOR- AMARGO, A UN
NIVEL DE SIGNIFICACIÓN DEL 5%.

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 8. Aplicación de la prueba de DUNCAN:
Si el ANVA determina rechazar la Hp, es decir que hay diferencia entre las cervezas
respecto del amargor, se realiza la prueba de Duncan para establecer la diferencia
significativa entre las cervezas.
9. Si esta prueba determina diferencia significativa de los promedios de los tratamientos
establecer que el valor del promedio alrededor de 5 para la característica sensorial
observada, SABOR - AMARGO, significa que esta marca de cerveza es Muy fina, no
rasca al tragar ni deja retrogusto amargo .
OBSERVACION:
PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS ESTADISTICAS DEL PRESENTE
ENSAYO SEGUIR LA METODOLOGIA PLANTEADA EN EL LIBRO DE
EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS DE LOS AUTORES UREÑA,
D`ARRIGO Y GIRON EN LAS PAGINAS 127, 128, 129, 130, 131 Y 133 HASTA 135.

BIBLIOGRAFÍA
1. ANZALDUA, 1994. “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica”. Editorial Acribia. Zaragoza – España p. 67-94.

2. BRENNA, 1998. “Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos”. Tercera Edición.

Editorial Acribia. Zaragoza – España. p.343.

3. FELLOWS. 1994. “Tecnología del Procesado de los Alimentos”. Editorial Acribia.

Zaragoza – España. p. 212 y p. 454.

4. UREÑA. 1999. “Evaluación Sensorial de los Alimentos”. Primera Edición. Editorial

Agraria. Lima – Perú . p. 101-104 y 127 – 135.

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