UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA : Determinación de Mesófilos

CURSO : Microbiología general

PROFESOR : Blgo. Enrique Barrientos Aguilar

INTEGRANTES :
Acuña Condori Sandra P. cod: 072703i
Asencio Garay Jesús cod: 080683c
Bravo Mogollon Berling J. cod: 042605i
Cardenas Robles Maria cod: 080074g
Cortez Aburto, José Luis cod: 080665e
Chavez Condori Christian cod: 080674d
Felix Almanza Julio cod: 080680d
Goñe Blas David B. cod: 072701F
Juarez Poccore Lissette cod: 080076j
Medina Hu Omar G. cod: 072075H
Morales Piedra Luis E. cod: 022134K
Placido Oscco Richard cod: 070057b
Quispe Huamani wilber cod: 072698e
Robles Contreras David cod: 072079c
Roca Estrada Wendy M. cod: 072077k
Solis Pacheco Alberto S. cod: 070653d
Valcarcel Amezaga Bruno M. cod: 072076d
Vega Morales, George Frey cod: 080673h
 Callao, 28 de Mayo de 2011

DETERMINACIÓN DE MESOFILOS

RESUMEN

En el presente informe se realizo el análisis microbiológico de mesófilos en

quesos frescos de supermercados en el callao. En el cual se determino el
recuento poblacional de colonias mesofilas para una determinada muestra de
queso.

Se realizo este análisis microbiológico del queso fresco, primero se obtuvo una
muestra de 10gr de queso fresco se hecho en un frasco previamente
esterilizado, luego se agrego 90ml de agua peptonada, luego de esta disolución
se saco 1ml para echarlo en un tubo de ensayo que contiene 9ml de agua
peptonada, luego se realizo el mismo procedimiento y se saco por ultimo 1ml
de disolución.

Se realizo la siembra por difusión primero se saco 1ml de cada disolución

obtenida, luego se hecho en las placas petri previamente esterilizadas Luego
se le agrego el medio de cultivo agar plate count 15- 20ml, Luego se realizo la
rotacion en forma circular de la placa, se dejo en enfriar, secar, voltear las
placas, rotular y incubar a 37 °C/ 24-48 horas.Se realiza a esta temperatura ya
que los mesofilos se multiplican óptimamente, acelerando el crecimiento de
este microorganismo.

Se obtuvo el recuento de poblaciones de mesofilos, es decir el número de

unidades formadoras de colonias (ufc) fue 210x103 ufc/g de la mesa 2 . El
elevado contenido poblacional de colonias de mesófilos se debe a la mala
manipulación del queso en momento de cortarlo en trozos para luego
envasarlos, las personas que manipulan el queso no lo hacen higiénicamente
por eso se presentara un alto contenido de mesofilos.
INTRODUCCIÓN

En el presente análisis microbiológico de mesofilos en el queso fresco; se

realizo la disolución de la muestra de 10gr de queso en agua peptonada, este
medio de cultivo sirve como enriquecimiento previo no selectivo de bacterias
mesofilas, el caldo que se ha preparado es de color claro e incoloro. También
se utilizo el medio de cultivo agar plate count, este debe estar exento de
sustancias inhibidoras y de indicadores, concebido esencialmente para la
determinación del número total de germenes en productos lacteos, en nuestro
caso el queso. Luego se realizo la siembra por difusión con las disoluciones
obtenidas que sirve para el contaje de colonias de mesófilos, que desarrollan
en diversos lugares del medio de cultivo agar plate count.
I.- OBJETIVOS:

Determinar mesófilos en queso fresco

II.- MARCO TEÓRICO

Mesófilos

Organismo mesófilo, cuando tiene una temperatura óptima de crecimiento

comprendida entre 20ºC y 45ºC. La temperatura mínima se encuentra en el
rango de 15ºC a 20ºC y la temperatura máxima en torno a 45ºC. La gran
mayoría de los microorganismos son mesófilos, incluidos los patógenos.
III.- MATERIALES REACTIVOS Y MUESTRA

Los materiales que fueron usados en la práctica fueron esterilizados previamente.

Materiales

 1 recipiente
 2 tubos de ensayo
 9 tubos de ensayo con tapa rosca
 9 campanitas Durham
 6 placas Petri
 5 pipetas de 5 ml

Reactivos

 120 ml Caldo Brilla

 120 ml de Agua Pectonada
 120 ml de Agar Plate Count

Muestra

 Queso Fresco
 FICHA DE LA MUESTRA – MESA 1
Muestra
Tamaño muestra
Lugar de adquisición
Condiciones de almacenamiento
Fecha de muestreo
Medio de transporte de la
muestra
FICHA DE LA MUESTRA – MESA 2
Muestra
Tamaño muestra
Lugar de adquisición
Condiciones de almacenamiento
Fecha de muestreo
Medio de transporte de la
muestra
FICHA DE LA MUESTRA – MESA 3
Muestra
Tamaño muestra
Lugar de adquisición
Condiciones de almacenamiento
Fecha de muestreo
Medio de transporte de la
muestra
Queso fresco arequipeño.
150g
Supermercados metro AV. La
Marina.
En el mostrador refrigerador.
12/05/2011
cubierta con un film plástico
transparente, dentro de una
mochila y llevada al laboratorio en
transporte público
Queso fresco
110g
Supermercados metro Av. Sáenz
Peña
En el mostrador refrigerador.
12/05/2011
Cubierta con un film plástico
transparente, dentro de una
mochila y llevada al laboratorio en
transporte público
Queso fresco
130g
Supermercados Plaza Vea (Callao)
En el mostrador refrigerador.
12/05/2011
Cubierta con un film plástico
transparente, dentro de una
mochila y llevada al laboratorio en
transporte público
IV.- MÉTODOS Y TECNICAS EMPLEADAS

SIEMBRA POR DIFUSIÓN

Este tipo de siembra sirve para el contaje de colonias, que desarrollarán en

diversos lugares del medio de cultivo, el medio que se usa es el agar nutritivo,
Muller Hinton o similar.

1. Abrir el empaquetado de las placas petri estériles, colar sobre la mesa

cerca al mechero encendido.
2. Colocar 1mil de muestra líquida á sembrar.
3. Dejar la pipeta en la bandeja con antiséptico.
4. Con la mano derecha verter el medio de cultivo dentro de la placa petri
unos 15ml o hasta cubrir el interior del piso de la placa con una capa de
3mm.
5. Flamear la boca del erlermeyer, tapar, amarrar y guardar.
6. Rotar las placas en círculos sobre la mesa para mezclar bien el medio
de cultivó con la muestra.
7. Dejar enfriar, secar voltear las placas, rotular y dejar en la estufa a 37°C
por 24hrs.

PROCEDIMIENTO

1. Diluir 10 g de muestra en 90 ml de Agua Peptonada.

2. Después de 10 minutos diluir 1 ml de esta mezcla en 9 ml de agua

Peptonada en un tubo de ensayo. Seguidamente diluir 1 ml de esta
nueva mezcla en 9 ml de agua Peptonada en un tubo de ensayo.

3. Así obtendremos diluciones de 10-1, 10-2, 10-3

4. Sembrar por DIFUSIÓN.

5. Agregar 1 ml de estas diluciones en 2 placas Petri vacías y esterilizadas.

6. Teniendo 6 placas con 1 ml de diluciones de 10 -1, 10-2, 10-3 de la muestra
agregar 20 ml de Agar Plate Count diluido y que no supere los 45 °C.

7. Hacer movimientos 4 veces en sentido horario, 4 en sentido anti horario,

una vez de arriba a abajo, una vez hacia los costados y una vez en
sentido anti horario.

8. Empaquetar las placas y rotular adecuadamente.

9. Incubar a 37°C por 24 – 48 horas

10.Se hace conteo con contador de colonias, las colonias a contar serán las
claras e incoloras. Los resultados de cada grupo de placa con la misma
dilución se hace promedio aritmético.

11.Cada resultado de cada grupo se multiplica por inversa del factor de

dilución. El rango donde se tomara en cuenta será el resultado que se
encuentre entre 30 – 300 colonias.
NO OLVIDAR
V.- RESULTADOS

MESA 1

10-1

10-2

10-3

ufc
 Solució Color Formas
n Placa Placa
1 2
Colonias Puntos abundantes de
anaranjadas 0.5 ml a menos 1216 24000
-1
10 Rojas 12 Puntos de 2ml Tipo 0
rosadas arroz
Abundantes de 1ml Promedio
redondas 18 080
Colonias Puntos abundantes de
anaranjadas 0.4 ml a menos 3520 3200
-2
10 Rojas 4 Tipo arroz de 1ml
rosadas 100 Puntos de 2ml Promedio:
redondas 3360
Colonias Puntos abundantes de
anaranjadas 0.3 ml a menos 120 140
-3
10 Rojas 1 Punto Tipo arroz de
rosadas 0.5 ml a menos Promedio: 130
11 en promedio
redondas

Conteo final:

Solución 10-1 10-2 10-3

Total sin diluir 180800 336000 130000
Promedio de 65000 Resultado en 65x103 ufc/g
las Tres ufc/g
MESA 2

 En nuestra muestra del plaqueado observamos que en la mayoría de

placas encontramos microorganismos que son deformes, algunos de
una forma circular y de color mostaza. Algunos son más pequeños que
otros.

 Las placas de 10-3 son 2 las aceptadas o las que están en el rango de
30-300, nos salió un promedio de 140 en una y la otra 280 entonces el
promedio total seria 210x103 ufc/g.

 En nuestros resultados de los tubos de ensayos nos salió que uno no

tiene gas CO2 entonces es negativo, los demás son positivos.
 MESA 3

Se llego a observar colonias claras e incoloras lo cual nos indica

presencia de microorganismos en el alimento.

 En la placa 10-1: Se obtuvo 275 x 101= 2750 ufc/gr

 En la placa 10-2: Se obtuvo 83x 102= 8300 ufc/gr

 En la placa 10-3: Se obtuvo 23x103= 23000 ufc/gr

Resultados comparativos de las 3 mesas

Mesófilos
Mesa 1
(43x10^3)
Mesa 3
(65x10^3)

Mesa 2
(210x10^3)
VI.- CONCLUSIÓN
De las muestras observadas encontramos que la mesa 2 tubo 210x10^3 ufc/g,
lo cual comparado con lo que pide la norma NTP 202.088:1982 excede a los
límites aceptables de presencia de mesófilos en queso fresco.