INSTITUTO NACIONAL DE CANALIZACIONES

GERENCIA CANAL DEL ORINOCO

DPTO. DE SERVICIOS GENERALES

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

SERVICIO Y SUMINISTRO DE COMIDAS ELABORADAS Y OPERACIÓN DE

COMEDORES PARA EL PERSONAL DE LA GERENCIA CANAL DEL ORINOCO

Las condiciones particulares y especificaciones técnicas que regirán el servicio de

preparación y elaboración de las comidas y operación de los comedores de la Gerencia
Canal del Orinoco serán las siguientes:

1. Independientemente de las instalaciones que se utilicen para la preparación y

elaboración de comidas “La Contratista” deberá suministrar y servir un Menú
Balanceado diario (almuerzo) compuesto por: Un (01) Plato de Entrada (sopa o
crema), Dos (02) Proteicos, Tres (03) Contornos y Un (01) Acompañante, Un (01)
Postre (frutas, dulces y pastelería) y variedad de Jugos Naturales, pasteurizados y
enlatados según la solicitud, durante los días hábiles de lunes a viernes en los
comedores “José Velásquez” ubicado en Base Marina en el horario comprendido
de 11:30 a.m. a 1:00 p.m. y “Dilia Zapata” ubicado en el Edificio Administrativo en
el horario comprendido de 12:00 m. a 1:00 p.m., ambos de la Gerencia Canal del
Orinoco del Instituto Nacional de Canalizaciones.
2. Las provisiones a utilizar para la preparación de los menús serán de primera
calidad y para garantizarlo se harán inspecciones en forma periódica por
representantes de “El Instituto”, a fin de verificar que las mismas se encuentren
en perfecto estado de composición. El personal designado y autorizado podrá
exigir a “La Contratista”, las marcas de los productos y la forma de
almacenamiento adecuada para su conservación.
3. “La Contratista” deberá operar con sus propios enseres y utensilios, tales como:
ollas, bandejas, sartenes, vajillas, cubiertos, tazas, jarras, platos o cualquier otro
artículo necesario para la preparación de alimentos y servicio a los comensales.
4. Mantener en buen estado de aseo y conservación las instalaciones y los equipos
que serán utilizados para la prestación del servicio tanto de la propiedad del “La
Contratista” como los del “El Instituto”.
5. Transportar las comidas previamente elaboradas, desde “La Contratista” hasta el
comedor ubicado en el Edificio Administrativo denominado “Dilia Zapata” y hasta el
otro comedor ubicado en Base Marina “José Velásquez” de la Gerencia Canal del
Orinoco de “El Instituto”, en vehículos acondicionados e higiénicos los cuales
deben de contar con un compartimiento y utensilios apropiados para el traslado de
los proteicos, sopas y demás alimentos y antes del horario establecido para su
distribución cumpliendo con todas las disposiciones sanitarias prescritas por el
Ministerio de ramo para la manipulación de alimentos. Dichos vehículos serán
objeto de inspección por parte del personal de Seguridad Industrial, del Servicio
Médico y de Bienestar Social, cuando “EL INSTITUTO” lo considere pertinente.
6. “La Contratista” para el servicio de los comensales suministrará vajillas, bandejas
unicolores y juegos de cubiertos suficientes, de excelente calidad, a fin de
garantizar la fluidez del servicio. En caso de no cumplir con lo descrito “La
Contratista” será penalizada, de acuerdo al Instrumento de Evaluación del
Servicio. (anexo nº 01).
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7. “El Instituto” suministrará a “La Contratista”, bajo Acta los equipos siguientes:
Baños de maría, sillas, mesas, filtros para agua, entre otros. “La Contratista”
deberá mantenerlos en buen estado de funcionamiento y entregarlos al finalizar el
Contrato.
8. “El Instituto” realizará inspecciones mensuales a las instalaciones y equipos
entregados a objeto de verificar su estado para su respectivo mantenimiento o
reemplazos por parte de “La Contratista” de aquellos que sufran daños y/o
desperfectos mientras se encuentren bajo su custodia y/o uso. De comprobarse el
daño o desperfecto de algún equipo, “La Contratista” deberá cancelar el monto
correspondiente al valor del equipo dañado, en un tiempo no mayor de quince (15)
días.
9. “La Contratista” mantendrá dentro de las instalaciones de los comedores “Dilia
Zapata” y “José Velásquez” micro-ondas y/o calentadores para garantizar que la
comida que será servida mantenga su temperatura; Asimismo mantendrá en
ambos comedores maquinas dispensadoras de hielos y de jugos.
10. “La Contratista” se encargará con su propio personal de la limpieza de pisos,
equipos, enseres, cavas, mesones de trabajo, mesas y sillas de los comensales, y
de todo aquello que se encuentre ubicado en la línea de servicio y áreas internas
del comedor ubicado en el Edificio Administrativo denominado “Dilia Zapata” y del
comedor ubicado en Base Marina “José Velásquez”.
11. Diariamente “La Contratista” se encargará de la recolección y acopio de los
desperdicios y/o residuos de los alimentos para su posterior disposición final.
Queda entendido que en caso de que el Aseo Urbano dejare de prestar servicios
por cualquier circunstancia, “La Contratista” botará estos desperdicios y/o
residuos en los lugares que la municipalidad lo permita.
12. “La Contratista” garantizará el servicio de regimenes nutricionales especiales, de
acuerdo a listado autorizado que suministrará “El Instituto”. Dichas comidas
vendrán empaquetadas.
13. “El Instituto” se reserva el derecho cuando lo crea conveniente, de seleccionar al
azar una muestra de los alimentos para realizar un estudio bacteriológico de las
preparaciones.
14. “El Instituto” al verificar que uno de los componentes del menú diario no se
encuentra en excelente condiciones de preparación para el consumo tales como:
crudos, quemados, extremadamente dulces o salados, fermentados, ahumados,
con mal olor, o cualquier otra condición que considere, procederá a desincorporar
de la línea de servicio y descontar el valor del mismo, de acuerdo a lo contemplado
en la Tabla de Ponderación (anexo Nº 04). Ejemplo.
Se multiplica el costo del plato por (x) la cantidad de comidas solicitadas o en mal estado, y este
resultado se multiplica por el porcentaje correspondiente a ese rubro en la Tabla de Ponderación.
15. En caso de que eventualmente faltare electricidad, agua, entre otros, “La
Contratista” deberá tomar las debidas previsiones para suministrar comidas
completas, servidas en cheafendigs, en similares condiciones al servicio cotidiano,
acompañado de la cubertería desechable, servilletas, vasos y platos plásticos
desechables, ya que no se exime el cumplimiento de la responsabilidad contraída;
en consecuencia ésta deberá tomar las previsiones necesarias para cubrir los
requerimientos de servicio de comida, en condiciones óptimas.
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16. “La Contratista” estará obligada durante la vigencia de la contratación, a cumplir

con las normas de higiene y seguridad industrial establecidas en la Ley Orgánica
de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, antes, durante y
después de la preparación y servicio de los alimentos.
17. La Nutricionista-Dietista de “La Contratista” realizará el plan dietética, conforme
a lo indicado por el medico tratante.
18. “El Instituto” entregará todos los miércoles a “La Contratista” el menú semanal
para su preparación. Este menú deberá indicar lo siguiente: Un (01) Plato de
Entrada (sopa o crema), Dos (02) Proteicos, Tres (03) Contornos y Un (01)
Acompañante, Un (01) Postre (frutas, dulces y pastelerías) y variedad de Jugos
Naturales, pasteurizados y enlatados; asimismo deberá mantener durante la hora
del servicio un salad bar con Tres (03) tipos de aderezos o salsas. El
incumplimiento por parte de “La Contratista” en cuanto al menú acordado será
penalizado, de acuerdo al Instrumento de Evaluación (anexo Nº 01), salvo previa
notificación por parte de “La Contratista” con por lo menos dos (02) días de
anticipación.
19. “El Instituto” solicitara con veinticuatro (24) horas de anticipación, de Lunes a
Domingo incluyendo días feriados el suministro de almuerzos normales,
especiales, refrigerios u otros.
20. El suministro de vasos plásticos, servilletas, hielo y todo material de limpieza y/o
desechable, correrán por cuenta exclusiva de “La Contratista”.
21. “La Contratista” se encargará de la adquisición y almacenamiento de los
alimentos, debiendo mantener en la despensa y cavas un stock de insumos para
una (01) semana de trabajo, y cumplir rigurosas normas de manipulación,
preparación y almacenaje de los mismos.
22. “El Instituto” se encargará del mantenimiento del sistema eléctrico, instalaciones
sanitarias, agua potable, así como el gasto de los servicios de energía eléctrica,
agua, aseo y teléfono del área de servicio y preparación de comidas. En el caso
que se determine que el personal de”La Contratista” causó daño a los sistemas
antes indicados la reparación de los mismos será realizado por “La Contratista” o
el monto de la reparación le será descontado del monto facturado.
23. “El Instituto” designará un representante o las personas que a bien considere
conveniente responsable de supervisar las labores de preparación y elaboración de
las comidas, debiendo “La Contratista” tomar en consideración las observaciones
por ellos manifestadas.
24. “La Contratista” deberá prestar y exhibir en el recinto del comedor con carácter
de obligatoriedad los permisos sanitarios, certificados de salud, resultado de
prueba HIV y cualquier otro documento sanitario exigido por autoridades
competentes al momento de consignar la documentación legal exigida para la firma
del Contrato. Igualmente en caso de sustitución, reemplazo o ingreso de nuevo
personal, esto deberá ser previamente notificado (con antelación) a las personas
responsables de la supervisión del servicio, quienes se encargarán de hacer las
evaluaciones pertinentes y presentar toda documentación solicitada.
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25. “La Contratista” deberá contar como mínimo con personal especializado y
certificado tales como:
 Un (a) (01) Nutricionista y/o Dietista.
 Un (a) Chef
 Un (01) Cocinero (a) de Primera.
 Un (01) Ayudante de Cocina.
 Seis (06) personas para atender la línea de servicio y
 Un (1) Chofer
26. El personal deberá estar debidamente uniformado e identificado con el logo de “La
Contratista” según las exigencias del Ministerio de Salud y Desarrollo Social
(MSDS). Así como también deberán estar dotados de sus implementos de
Seguridad tales como: gorros, tapabocas, guantes, calzados de seguridad,
delantales, uniformes entre otros, los mismos deben ser sustituidos cada cuatro
(04) meses como mínimo.
27. Cuando “El Instituto” lo considere necesario podrá exigirle a “La Contratista” el
cambio o sustitución de todos o algún trabajador que incumpliera con sus
obligaciones.
28. “La Contratista” será la responsable del traslado o transporte de su personal, en
el horario y frecuencia de la prestación del servicio y cuando “El Instituto” así lo
requiera. De demostrar el “El Instituto” el uso de su transporte para el traslado del
personal de “La Contratista”, procederá a descontar de la factura mensual el uno
(1%) por ciento del servicio.
29. “El Instituto” reconocerá a “La Contratista” las variables de precios que se
produzcan por concepto de incremento de salarios de los trabajadores que
intervengan en la ejecución del contrato, cuando estas variaciones ocurran como
consecuencias directas de Leyes o Decretos del Ejecutivo Nacional. Para ello, “La
Contratista” deberá presentar, por escrito, una solicitud justa y razonada del
incremento, acompañada por la estructura de costos modificada.
30. “El Instituto” garantizará un consumo de cien (100) platos diarios mínimos.
Cuando el número de platos servidos superen la cifra indicada diariamente, (100
platos) se registraran en acta contentiva de: fecha y hora respectiva, cantidad de
comidas servidas, así como la especificación del número de personas que
asistieron al comedor, previa verificación y fiscalización por parte de los
representantes de “La Contratista” y de “El Instituto” la cantidad
correspondiente al consumo de los platos servidos adicionales será cancelado en
la facturación del mes en el cual se efectuó el servicio.
31. “El Instituto” realizará mantenimiento al sistema hidroneumático y de
almacenamiento de agua potable ubicado en el comedor “Dilia Zapata” al momento
de iniciar la prestación del servicio y durante cada trimestre.
32. “El Instituto” realizará una (01) fumigación mensual a cada uno de los comedores
“José Velásquez” ubicado en Base Marina y “Dilia Zapata” ubicado en el Edificio
Administrativo
33. “La Contratista” garantizara la honestidad, responsabilidad, transporte y comida a
su personal.
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34. “La Contratista” deberá suministrar la lencería para los comedores industriales
tales como: manteles, paños para la cocina, revestimiento de las sillas y mesas
para eventos especiales cuando “El Instituto” lo requiera. Estas lencerías deberán
estar en perfecto estado de aseo y serán cambiadas cada semana (variación de
manteles).
35. “La Contratista” deberá garantizar que el servicio prestado sea de calidad a
objeto de brindar a los trabajadores de “El Instituto” un servicio optimo. La calidad
del servicio y el nivel de satisfacción de los usuarios del mismo, será medido
adecuadamente mediante mecanismos de Controles Ad hoc y a través de sondeos
de opinión (encuestas) realizadas periódicamente por el órgano administrador de
“EL INSTITUTO” y al momento que así lo determina la Gerencia.
36. “La Contratista” debe tomar en cuenta la siguiente tabla de raciones alimenticias.
TIPO DE ALIMENTOS RACIÓN RECOMENDADA EN GRAMOS
COCIDOS
CARNES
BISTEC 230
CERDO TODOS LOS CORTES 230
GUISAR 230
MILANESA DE RES 230
AVES
POLLO POR PIEZAS 250
POLLO EN ESCALOPAS 230
ARROZ CON POLLO 180
PAVO EN MILANESA 220
PESCADO
RUEDAS DE PESCADO 220
FILETE DE PESCADO 220
PESCADO PARA SOPA 80
MARISCOS (TODO TIPO) 250
FARINÁCEOS
ARROZ 160
PASTA 160
YUCA 180
PAPA (VAPOR, PURÉ O FRITAS) 120
VARIOS
SOPA 150 cc
JUGOS 270 cc
ENSALADAS (VARIAS) 100 - 150
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ANEXO Nº 01

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN DEL SERVICIO DE PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y OPERACIÓN DE

COMEDORES PARA EL PERSONAL EMPLEADO Y OBRERO DE LA GERENCIA CANAL DEL ORINOCO.
USUARIO: FECHA DE INICIO: FECHA DE CULMINACIÓN:

EMPRESA CONTRATISTA:

SOLICITUD: CONTRATO: MONTO:

RENG. INDICADORES A EVALUAR PUNTUACIÓN PONDERACIÓN
1 FALTA -0
CUMPLIMIENTO DEL MENÚ, CALIDAD, ASPECTO, 2 FALTAS -20
1 30
CANTIDAD Y PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 3 FALTAS -25
≥ 4 FALTAS -30

1 FALTA -0
CUMPLIMIENTO Y PUNTUALIDAD EN LA 2 FALTAS -15
2 20
PRESTACIÓN DEL SERVICIO. 3 FALTAS -18
≥ 4 FALTAS -20
CUMPLIMIENTO DE LAS CONDICIONES 1 FALTA -5
SANITARIAS DE LOS EQUIPOS Y VEHÍCULOS 2 FALTAS -15
3 20
UTILIZADOS PARA LA PREPARACIÓN, 3 FALTAS -18
≥ 4 FALTAS -20
ELABORACIÓN Y TRASLADO DE LOS ALIMENTOS.
SUMINISTRO DE VAJILLAS, BANDEJAS 1 FALTA -0
2 FALTAS -12
4 UNICOLORES Y JUEGOS DE CUBIERTOS 3 FALTAS -14 15
SUFICIENTES Y DE EXCELENTE CALIDAD ≥ 4 FALTAS -15

1 FALTA -2
MANTENIMIENTO DE LOS INVENTARIOS 2 FALTAS -5
5 10
SEMANALES DE PROVISIONES ALIMENTARIAS 3 FALTAS -8
≥ 4 FALTAS -10

ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO, TRATO Y 1 FALTA -1

2 FALTAS -3
6 PRESENTACIÓN DEL PERSONAL QUE ATENDERÁ 3 FALTAS -4 5
A LOS USUARIOS. ≥ 4 FALTAS -5
TOTAL 100
ELABORADO POR:
C.I. FIRMA:
APROBADO POR:
C.I. FIRMA:
Nota: Se consideran faltas cada una de las observaciones indicadas en la “Planilla de evaluación del
usuario del servicio comedores” y/o cada una de las observaciones de “El Instituto” indicadas en la planilla
“Evaluación diaria de comidas servidas”.

TABLA DE PONDERACIONES
PORCENTAJE RANGO PORCENTAJE DEDUCIBLE DEL COSTO MENSUAL
POR INCUMPLIMIENTO DEL CONTRATO
0% <60% MUY DEFICIENTE 10%
≥60% <85% DEFICIENTE 8%
≥85% <90% REGULAR 5%
≥90% <97% BUENO 0%
≥97% 100% MUY BUENO 0%

ANEXO Nº 02
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EVALUACIÓN DIARIA COMIDAS SERVIDAS

FECHA: __________________

DESCRIPCIÓN DE ACUERDO AL MENÚ

RENGLÓN SOLICITADO N° PLATOS
SERVIDOS
MENÚ SOLICITADO MENÚ SERVIDO
SOPA
PROTEICOS
CONTORNOS
BEBIDAS
POSTRE
DIETA

OBSERVACIONES:

FIRMAS:

REPRESENTANTE INC REPRESENTANTE EMPRESA

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ANEXO Nº 03

Fecha ____/____/____

PLANILLA DE EVALUACIÓN DEL USUARIO DEL SERVICIO COMEDORES

Nombre del Comensal que presentó la denuncia:: _______________________________

Componentes del Menú Anomalía

Sopa o Crema

Proteicos (carnes, pollo, pescado, otro)

Contorno (arroz, pastas, verduras, otro)

Ensalada

Bebida

Postre

Otras Anormalidades:
________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Firmas:

Representante del INC Representante de la Contratista

El denunciante
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ANEXO Nº 04

TABLA DE PONDERACIÓN DE SERVICIO DE COMIDAS Y OPERACIÓN

DE COMEDORES

Descripción Porcentaje Total

Entradas (Sopas o 20% De Carne de Res o Cerdo, Aves,
Cremas) Pescados, Grano, Cremas, otros.

Principal o Fuerte 40% Proteicos (Carnes de Res o Cerdo,

Aves, Pescados, etc.)

Contorno 15% Contornos (Arroz, Verduras, Pasta

Corta o Larga, entre otros)

Ensalada 5% Ensalada Cruda o Cocidas

Jugos 10% Naturales, Pasteurizados y Enlatados.

Postres 10% Dulces, Pastelería y Frutas

Total 100%

Se utiliza para descontar el porcentaje (%) del costo del plato servido diario, por alimentos
en condiciones no óptimas, previa denuncia presentada por el usuario, siendo esta
conformada y verificada por la División de Relaciones Industriales y la Empresa
Contratista.

Se multiplica el costo del plato por (x) la cantidad de comidas solicitadas o en mal estado,
y este resultado se multiplica por el porcentaje correspondiente a ese rubro.