UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE

PUEBLA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
COCINA INDU

ALUMNOS:
MAXINE JAZMIN PEREZ ALONSO
JESSICA ROSAURA PARDO BRIONES
INTRODUCCION:
El Manual de Procedimientos es un instrumento de apoyo para la operación de
solicitud o compra de insumos, atención al comensal y la producción de A y B.
Su propósito es que este sea una guía de cómo funciona el mecanismo de las
áreas de un restaurante hindú, asi como también los empelados sigan sus
lineamentos.
Se recopila información sobre los procedimientos que se realizan en un
restaurante de tipo cocina indo, ya que es una buena ayuda en el sector

Contenido
Solicitud de insumos ........................................................................................................................ 3
DIAGRAMA DE FLUJO, SOLICITUD DE INSUMOS ............................................................. 4
ATENCION AL COMENSAL ........................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE FLUJO, ATENCION AL COMENSAL ........................................................... 6
Producción de A................................................................................................................................ 7
DIAGRAMA DE FLUJO, PRODUCCION DE A ....................................................................... 8
Producción de B.............................................................................................................................. 10
DIAGRAMA DE FLUJO, PRODUCCION DE B ..................................................................... 11
Conclusión: ........................................................................................................................................ 12
 Solicitud de insumos

Objetivo
Describir el proceso a seguir para solicitar insumos a proveedor en base
a las normas oficial mexicana NOM251-SSA1-2009, la NMX-f-605
NORMEX 2015 y a las Metas internaciones de seguridad al cliente.
Alcance
El presente capitulo es aplicable y obligatorio en la operación de la
cocina para todas laspersonas que laboren dentro de esta área y para
el proveedor de insumos.
Responsables
Chef
Sub chef (ambos turnos)

Áreas Involucradas

AREA RESPONSABLE

Cocina Chef, sub chef, cocinero a , cocinero c

Proveedor Almacén

Descripción de proceso

1. Enviar solicitud de insumos al proveedor Vale de salida

clave: SAF-RG-XX el día lunes, este proceso se realiza cada semana.
2. Retroalimentar las fechas y horarios de recepción, en el caso
de requerir algún insumo para utilizar de forma inmediata, se deberá de
informar.
3. Las fecha y horario de recepción son las siguientes:

Lunes Miércoles Viernes

11 has 11 has 11 has
DIAGRAMA DE FLUJO, SOLICITUD DE INSUMOS

FIN
 ATENCION AL COMENSAL
Objetivo

Describir el proceso a seguir en la elaboración del Servicio de

alimentos al comensal en base a las disposiciones generales de las
normas oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009, laNMX-f-605
NORMEX 2015 y a las Metas internaciones de seguridad al comensal.
Alcance
Este presente es aplicable y obligatorio en la operación de la
cocina para todas laspersonas que laboren dentro de esta área
Áreas involucradas

AREA RESPONSABLE
Cocina Chef, sub chef, cocinero a ,
cocinero c
Meseros Jefe de Piso/Capitán
DIAGRAMA DE FLUJO, ATENCION AL COMENSAL
 Producción de A

Objetivo
Describir los pasos a seguir para realizar la preparación de un plato,
desde que ingresauna comanda al área de cocina.
Alcance
Este presente es aplicable y obligatorio en la operación de la
cocina para todas laspersonas que laboren dentro de esta área
Áreas Responsables

AREA RESPONSABLE
Cocina Chef, sub chef, cocinero a , cocinero
c yjefe
Mesero Jefe de Piso/Capitán, garzo y
ayudantesrestantes

Resultado deseado
Es realizar de todos los platillos en tiempo y forma, con los más altos
estándares de calidade inocuidad, que están establecidos en el menú y
las certificaciones del restaurante

.
DIAGRAMA DE FLUJO, PRODUCCION DE A
 Producción de B

Objetivo
Describir los pasos a seguir para realizar la preparación de una
bebida, desde que un cliente se acerca a la barra o también desde su
propia mesa asi solicitando el servicio.
Alcance
Este presente es aplicable y obligatorio en la operación de las
bebidas, para todas laspersonas que laboren dentro de esta área
Responsables
Jefe de barra
Áreas Responsables

AREA RESPONSABLE

Bar Jefe de Bar, Ayudante de

bar

Resultado deseado
Es realizar de todas las bebidas que están establecidos en el menú del
restaurante.
DIAGRAMA DE FLUJO, PRODUCCION DE B
 Conclusión:

En cuanto a lo logrado con esta investigación, se llega a la conclusión de

que los manualesde operación son una pieza fundamental en el proceso
de elaboración y ejecución de cualquier restaurante, llevado al pie de la
letra y en su momento retroalimentados por aquellos que lo utilizan para
mejorarlo, son de gran ayuda a la hora de estandarizar procesos, ayuda
de manera financiera al igual que al recurso humano, haciendo más
eficiente el trabajo de todos y la supervisión del mismo.
Cuanto más claro y preciso sean los puestos de trabajo y sus actividades
mayor orden y limpieza se seguirá, con esto también se logra el que no
existan conflictos en otras áreas,asi como el debido respeto a los rangos
y posiciones de cada departamento.
Sabemos que un manual puede y debe ser retroalimentado cada cierto
tiempo, por el mundo cambiante de las necesidades de cada tiempo y
cada ramo, esto nos lleva a pedirapoyo a los que más saben en cuanto
a la operación, entre ellos por supuesto a los colaboradores integrando
a Gerentes, Chefs, Meseros, Capitanes, Almacén, Stewart y demás
integrantes de un restaurante. Con una mejora continua y recursos
humanos, los manuales serán de gran apoyo.