Anexo 1- Ejercicios taller tarea 2

Parte 1. Conceptualización
1. Explicar con sus propias palabras y con el apoyo de elementos
gráficos como se producen o trasfieren las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS) y cuáles son los factores que
inciden en la severidad de los síntomas.

2. Relacionar los microorganismos patógenos, sintomatología y las

principales causas de consumir los alimentos contaminados que se
relacionan en la tabla 1.

Tabla 1. Relación de las principales ETAS según el tipo de

alimento.

Alimento Microorganismo Causas Síntomas o

patógeno principales
enfermedades
Pollo
Carne de
cerdo
Lácteos
Vegetales
Agua

3. Establecer con sus propias palabras la diferencia entre una infección

e intoxicación alimentaria y después citar ejemplos para cada
condición.

4. Investigar cuáles son los principales métodos de conservación

físicos, biológicos y químicos y resumirlos en una tabla con
información concreta. Después revisar la regulación internacional
y/o nacional sobre las sustancias químicas que tienen mayor riesgo
para la conservación de alimentos y si en Colombia existen medidas
pertinentes para su vigilancia y control.

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 5. Definir cuales son los principales factores que inciden en el deterioro
de los alimentos.

Parte 2. Aplicación

6. De acuerdo con la fuerte asociación que tiene la actividad del agua

(aw) en los alimentos con la reproducción y presencia de cierto
tipo de microorganismos y como se muestra en la tabla 2,
determine, concluya y explique sobre el nivel de riesgo que tiene
una conserva después de calcular aw para la siguiente composición
en peso de este alimento:
• 45% de sólidos solubles
• 15 % de sólidos insolubles
• 40 % de agua
Tabla 2. Actividad mínima para la reproducción de ciertos
microorganismos.

Fuente. ( (Díaz & Prats, 2009).

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 7. Ingrese al simulador de curvas de crecimiento de la Universidad
de Salamanca ComBase siguiendo los pasos que se indican al final
de este anexo y elija el modelo de caldo para las bacterias de
interés Escherichia Coli, Salmonella spp y Staphylococcus aureus.
Revise las condiciones que favorecen o limitan la reproducción de
los microorganismos como la temperatura, pH y actividad del agua
(aw). Presente para cada uno de los microorganismos en mención
al menos tres combinaciones de parámetros en las curvas que le
arroja el simulador y concluya al respecto. ¿Responda si usted
considera que esta aplicación es útil para la prevención de eventos
indeseados en la calidad e inocuidad de los alimentos y de qué
forma se pueden utilizar este tipo de herramientas?

Parte 3. Pasos para usar el simulador ComBase de la Universidad

de Salamanca

✓ Ingresar a la siguiente página:

https://www.combase.cc/index.php/es/

✓ Ingresar a Login/Registro y realizar el registro con un correo que

puede ser personal o institucional

3
✓ Después de abrir la aplicación, debe elegir Broth Models o Modelos
de Caldo y después hacer clic en Growth o Crecimiento como se
muestra en la imagen.

4
✓ El estudiante puede elegir trabajar en un modo de estado estable
(Static) o en un modo dinámico (Dynamic). Es importante
especificar que para el modo dinámico debe ingresar datos de
tiempo y temperatura. Razón por la que se recomienda trabajar en
un modo de estado estable.

✓ Elegir el tipo de microorganismos que necesita para realizar el

ejercicio del desplegable.

✓ Efectuar los movimientos de las variables con los botones como se

muestra en la figura.

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✓ Elegir los microorganismos y fijar las condiciones, bien sea con los
botones o ingresar los valores con el teclado.

✓ Ajustar la temperatura con los botones, hasta obtener el tiempo

mínimo.