INTRODUCCIÓN

La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible, teniendo en

cuenta además que la convivencia de personas exige un mantenimiento especial. De
otra manera, el ambiente se degradaría y sería peligroso. Ciertas zonas de un inmueble,
como el comedor o la cocina requieren una atención especial en cuanto a
mantenimiento. La desinfección de estas zonas debe ser cuidada de una manera
rigurosa ya que, debido al proceso productivo, entraña una serie de riesgos que hay que
tener en cuenta.
INSTALACIONES

El diseño de las dependencias destinadas a la alimentación se tiene que ajustar a unas

determinadas características para garantizar la salubridad de los alimentos:

Es importante que la habitación dedicada a la manipulación de alimentos esté

perfectamente limpia y su diseño facilite la labor de limpieza.

Debe tener la capacidad suficiente para que las distintas zonas de trabajo puedan
diferenciarse y así reducir el riesgo de contaminación cruzada (se explicará más
adelante). Se debe tener en cuenta a la hora de diseñar el local que se tenga en cuenta
que los alimentos “ya preparados” no tengan que volver a pasar por las zonas de
preparación de alimentos crudos. Esto es el principio de marcha adelante, es decir,
impedir el retroceso del alimento hacia zonas sucias.

Según esto se diferenciará con claridad entre zona de recepción de alimento, zona de
almacén, zona de manipulación de materias primas, zona de productos elaborados, etc.
De forma que las zonas y equipos utilizados para la preparación de alimentos crudos no
estén cerca de la zona de alimentos cocinados.

Elaboración en cadena. Los alimentos deben pasar en línea recta por todas sus fases de
preparación; desde la recepción de los alimentos hasta el servicio al consumidor.

Es necesario disponer de lavabos diferentes de agua potable, caliente y fría para lavar
los alimentos, así como las herramientas de trabajo.

Se dispondrá de suficientes lavamanos en las diferentes áreas de la cocina, jabón

desinfectante y toallas de papel. No se recomienda secado de aire o mediante toallas de
tela ya que pueden transportar partículas que contaminen los alimentos o los equipos.

Las pilas donde se laven los alimentos no deben utilizarse para lavarse las manos o los
utensilios.

El local destinado al servicio de comedor debe tener una decoración sencilla, con los
objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier material que acumule
polvo, como flores secas, de tela, etc.
El suelo será impermeable y de fácil limpieza, no absorbente, no resbaladizo y
resistente. Debe estar en perfecto estado. Los desagües deben estar cubiertos por una
rejilla. Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de color claro y de textura lisa. El
material debe ser impermeable, no absorbente y no tóxico. Los techos deben ser lisos,
de colores claros, fáciles de limpiar. Las esquinas deben ser redondeadas para facilitar
su limpieza. Las puertas deben ser lisas, impermeables y de fácil limpieza. Los huecos
de las ventanas deben disponer de tela metálica para evitar la entrada de insectos u
otros animales. Deben ser fáciles de desmontar para limpiarlas. Las ventanas deben
estar cerradas durante la manipulación de alimentos para evitar corrientes de aire que
transporten gérmenes desde otras zonas sucias. La iluminación debe ser suficiente para
poder trabajar con soltura.

Las superficies sobre las que se trabaje deben ser:

 Lisas.
 De materiales impermeables, no absorbentes y no tóxicos.
 De fácil limpieza.
 Resistentes a la corrosión, los golpes u otros.

La descripción contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se

menciona cómo se debe desarrollar la limpieza y/o desinfección en cada caso y la
frecuencia con la cual se debe llevar a cabo.

4.7.1 Instalaciones.
MATERIALES
ÁREA PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
 Cepillo manual
Cepillo de mango
largo Protector de
toma corriente Método de limpieza: manual Paredes:
Recogedor de 1 vez cada
basuras • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. 8 días
Atomizador • Limpie las telarañas ubicadas en paredes y
Trapero techos.
Escoba • Barra y limpie.
Guantes
• Desconecte los equipos.
Baldes
• Aplique la solución detergente en ventanas,
VENTANAS Detergente paredes y puertas, estregando.
PAREDES Y Hipoclorito • Aplique solución detergente en el piso y
PISOS Otros productos Ventanas:
estregue con cepillo y escoba.
2 veces
• Enjuague con abundante agua.
por semana
Soluciones: • Observe la limpieza de puertas, ventanas,
chapas y aplique la solución desinfectante con
atomizador en estas zonas.
Detergente: 15 • Trapee el piso las veces que sea necesario
gramos de para retirar el detergente.
detergente por • Trapee el piso con solución desinfectante y no
cada litro de agua repase en una misma dirección.
Desinfectante: 9 ml
Pisos:
por cada litro de
Diariamente
agua.
Esponja Método de limpieza: manual
Cepillo
Guantes • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Detergente • Retire todos los implementos que se
SUPERFICIES Desinfectante encuentran sobre estos.
DE TRABAJO • Retire todos los residuos generados en cada
MESAS Soluciones: una de las superficies. A diario y cada
Y MESONES • Aplique la solución detergente con esponja o vez que sea
TABLAS cepillo según se requiera.
Detergente: 15 necesario
PLÁSTICAS • Estregue vigorosamente haga énfasis en las
gramos de grietas, uniones y bordes.
detergente por • Enjuague con abundante agua.
cada litro de agua • Aplique la solución desinfectante con
Desinfectante: 9 ml atomizador, incluyendo bordes.
por cada litro de • Deje secar.
agua.
Escoba Método de limpieza: manual
Guantes
Cepillo de mango • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
CUARTO largo • Desocupe totalmente el cuarto frío 1 vez a la
FRÍO Trapero • Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el semana
Manguera fin de retirar partículas de mugre grandes.
Detergente
(Diamont-
1) • Moje la superficie de paredes y pisos, con
cuidado no mojar el sistema enfriador.
• Aplique la solución detergente sobre las
superficies y estregue con el cepillo de mango
largo, haciendo énfasis en las ranuras de las
baldosas.
• Enjuague con abundante agua todas las
superficies a las cuales se les aplico solución
 detergente.
• Trapee el piso removiendo los excesos de
agua.
• Aplique solución desinfectante con atomizador
de adentro hacia fuera.
• Deje secar.
Guantes
Esponja dura
Cepillo
Espátula Método de limpieza: manual
Detergente
Desinfectante • Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
CANASTA Y • Ubíquese en el área de lavado
Cada vez que
CANECA DE Soluciones: • Retire los residuos
sea necesario
BASURA Detergente: 15 • Aplique la solución detergente con esponja o
gramos de cepillo según se requiera dentro y fura de este.
detergente por • Utilice el cepillo en bordes y uniones.
cada litro de agua
Desinfectante: 9 ml
por cada litro de
agua.

4.7.2 Equipos.

MATERIALES
EQUIPO NECESARIOS PROCEDIMIENTOS
FRECUENCIA
Guantes Método de limpieza: manual
Esponja dura
Cepillo • Aliste los implementos y soluciones a
Paño limpio utilizar.
Detergente • Apague y desconecte los equipos
Desinfectante • Vacíe totalmente, retire estantes o
estantería.
NEVERAS Soluciones: • Aplique la solución detergente con
CONGELADORE esponja.
• Estregue con cepillo para remover Semanal
S Detergente: 15
Y VITRINAS totalmente la suciedad.
gramos de
detergente por • Enjuague con abundante agua.
cada litro de agua • Seque con un paño limpio y cerciórese
que no quede agua en las ranuras o
uniones.
Desinfectante: 9 ml • Aplique la solución desinfectante
por cada litro de • Deje secar
agua. • Mantenga los equipos abiertos durante
4 horas.

• Conecte y prenda los equipos.

• Introduzca nuevamente los alimentos.
 Método de limpieza: manual

• Aliste los implementos y soluciones a

Esponja dura utilizar.
Cepillo de mano • Cierre la llave de gas, desmonte los
Espátula quemadores y parrillas e introduzca las
Detergente piezas en solución detergente y deje 15
Desinfectante minutos.
ESTUFAS A • Retire los residuos generadores en el
GAS proceso de cocción, si es necesario
aplique solución desengrasante y retire
Soluciones: con espátula. Diario
• Introduzca la esponja en solución
detergente y estregue vigorosamente
Detergente: 15
superficies y orificios hasta retirar los
gramos de
residuos restantes.
detergente por
cada litro de agua • Enjuague con suficiente agua.
• Aplique solución desinfectante a la estufa
con atomizador y deje secar.
Desinfectante: 9 ml • Estregue quemadores y parrillas con
por cada litro de cepillo de mano abundante agua.
agua. • Sumerja bien piezas en solución
desinfectante por 10 minutos y
refriéguelos.
• Arme la estufa y deje secar.
Esponja dura
Cepillo Método de limpieza: manual
Guantes
Espátula
• Aliste los implementos y soluciones a
Detergente
utilizar.
PELADORA Desinfectante
• Destape la picadora, retire el disco y
refriéguelo en el lavaplatos con el cepillo y
Soluciones: Cada vez que
solución detergente.
se termine el
• Refriegue las paredes internas y el fondo,
proceso de
Detergente: 15 al igual que superficies externas con la
esponja dura y la solución detergente, pelado
gramos de
refriegue las ranuras con cepillo de mango
detergente por corto.
cada litro de agua • Enjuague todas las piezas con abundante
Desinfectante: 9 ml agua.
por cada litro de • Aplique solución desinfectante con
agua. atomizador a todas las piezas.
• Deje secar y arme nuevamente.
Esponja dura Método de limpieza: manual
Espátula
Guantes • Aliste los implementos y soluciones a Cada vez que
Detergente utilizar. se termine el
Desinfectante • Desconecte la picadora proceso de
PICADORA • Retire el platón y la tapa de seguridad y picado
llévelos al lavaplatos
 Soluciones: • Refriegue las partes móviles y las no
Detergente: 15 removibles con esponja y solución
gramos de detergente, si es necesario utilice la
detergente por espátula para remover los residuos
cada litro de agua difíciles de quitar.
• Enjuague con abundante agua
Desinfectante: 9 ml • Aplique solución desinfectante
por cada litro de • Deje secar y arme la picadora
agua nuevamente.
Esponja dura Método de limpieza: manual
Cepillo de mano
Espátula • Aliste los implementos y soluciones a
Detergente utilizar.
Desinfectante • Retire los residuos de comida, si es
necesario utilice la espátula.
Soluciones: • Introduzca la esponja en la solución Cada vez que
OLLAS detergente y estregue vigorosamente con
Detergente: 15 sea necesario
gramos de la esponja hasta retirar los residuos
restantes.
detergente por cada
• Lave con suficiente agua.
litro de agua
• Aplique solución desinfectante con
Desinfectante: 9 ml atomizador.
por cada litro de • Deje secar.
agua. • Ubíquela en su lugar.
Esponja dura
Cepillo Método de limpieza: manual
Manguera
Espátula • Aliste los implementos y soluciones a
Detergente utilizar.
Desinfectante • Apague la marmita
MARMITA • Abra la válvula de salida y remoje con Al terminar el
Soluciones: agua. proceso de
Detergente: 15 • Refriegue con la esponja y solución cocción
detergente paredes, fondo y superficies
gramos de
externas.
detergente por cada
• Enjuague con abundante agua.
litro de agua
• Aplique solución desinfectante con
Desinfectante: 9 ml atomizador
por cada litro de • Deje secar.
agua.

4.7.3 Vajilla y Menaje.

MATERIALES
ELEMENTO PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA
NECESARIOS
Guantes
VAJILLA Esponja dura Método de limpieza: manual.
MENAJE Y Detergente Cada vez que
CUBIERTOS Desinfectante sea necesario
• Aliste los implementos y soluciones a
utilizar.
• Retire los residuos
 Soluciones: • Introduzca por separado vajilla, menaje y
Detergente: 10 cubiertos en solución detergente por 5
gramos de minutos.
detergente por • Estregue vigorosamente con esponja
cada litro de agua hasta retirar los residuos restantes.
Desinfectante: 4 ml • Lave con suficiente agua y por separado.
por cada litro de • Introduzca la vajilla, menaje y cubiertos
agua. en solución desinfectante durante 10
minutos.
• Retire y deje secar.
• Ubíquelo en su lugar.

Guantes
Esponja dura Método de limpieza: manual
Churrusco mediano
para vasos • Aliste los implementos y soluciones a
Detergente utilizar.
Desinfectante • Retire los residuos
• Introduzca los vasos en solución Cada vez que
VASOS Soluciones: detergente. sea necesario
Detergente: 10 • Estregue los vasos por fuera con
gramos de esponja y por dentro con el churrusco.
detergente por • Deposítelos en solución desinfectante
cada litro de agua durante 10 minutos.
• Retire y deje secar.
Desinfectante: 4 ml • Ubíquelo en el lugar correspondiente.
por cada litro de
agua.