GUÍA DOCENTE

CURSO 2017-2018

DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

ASIGNATURA: Tecnología e Innovación de Aceites y Grasas

PLAN DE ESTUDIOS: Grado en Tecnología e Innovación Alimentaria
GRUPO: 1718-M
CENTRO: Escuela Politécnica Superior
CARÁCTER DE LA ASIGNATURA: Optativo
ECTS: 6,0
CURSO: 3º
SEMESTRE: 1º Semestre
IDIOMA EN QUE SE IMPARTE:
Castellano, excepto las asignaturas de idiomas que se impartirán en el idioma correspondiente

DATOS DEL PROFESOR

NOMBRE Y APELLIDOS: Ana Cristina Aldavero Peña

EMAIL: caldavero@uemc.es
TELÉFONO: 983 00 10 00
HORARIO DE TUTORÍAS: Viernes a las 13:00 horas
BREVE CV:
Dª Ana Cristina Aldavero Peña, Doctora Ingeniera Agrónoma especializada en Industrias Agroalimentarias.
Profesora de la Universidad de Zaragoza y de la Universidad de Valladolid, ha sido responsable de diferentes
asignaturas de las titulaciones Ingeniero Técnico Agrícola, Fisioterapia y Enfermería.
Tutora y miembro de tribunal de Proyectos fin de Carrera vinculados con la Industria Alimentaria.
ACTIVIDAD EN EMPRESAS Y PROFESIÓN LIBRE
Control de Calidad en Industrias agroalimentarias y gestión de proyectos de I+D+i.
Veedora del Consejo Regulador de la DOP Mantequilla de Soria.
Es coautora de diferentes artículos de revistas internacionales con gran índice de impacto en el campo de la
innovación y desarrollo agroalimentario.
Especialista en Análisis sensorial de alimentos y miembro de la Academia Castellano-Leonesa de Gastronomía, ha
participado en numerosos congresos nacionales e internacionales relacionados con las industrias Alimentarias.

DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

DESCRIPTOR DE LA ASIGNATURA:
Esta asignatura proporciona una visión global del sector y de las principales industrias alimentarias extractivas de
aceites y grasas, con gran trascendencia y actividad económica en el momento actual.
La asignatura, abarca el estudio de las semillas, los frutos oleaginosos y las materias primas de las que se obtienen
las principales grasas comestibles así como los procesos tecnológicos empleados en su obtención.
Se profundiza en el estudio de la producción de aceite de oliva, en la extracción y refinado de los aceites de
origen vegetal y en el procesado de grasas de origen animal.
Se estudian los factores que influyen en la calidad y la vida útil así como clasificación, propiedades y funciones de
grasas y aceites comestibles haciendo mención especial a los aceites de uso dietético y funcional

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El alumno aprenderá a describir los procesos de la elaboración: Selección de materias primas, formulación del
producto y tecnología empleada para obtener un producto de calidad, que cumpla la legislación vigente y sea
respetuoso en aspectos medioambientales y sociales.
Se recomiendan conocimientos previos de Química, Cálculo de procesos industriales, Innovación tecnológica de las
industrias alimentarias, Sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, Innovación en técnicas de
conservación de alimentos.
CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA:
CLASES TEORICAS
Temario
Primer Bloque: Aceites y grasas comestibles, generalidades
Tema 1. Definiciones y descripción de las principales grasas comestibles y derivados.
Tema 2. Clasificación de grasas y aceites. Funciones y composición. Productos sostenibles: certificación RSPO
Tema 3. Semillas oleaginosas; Tratamientos y preparación
Tema 4. Procesos de extracción
Tema 5.Refinado de aceites: Desgomado, neutralización, decoloración y desodorización
Tema 6.Grasas de origen animal (I). Obtención de grasas y harinas de origen animal.
Tema 7. Grasas de origen animal (II).Obtención de aceites y harinas de pescado.
Segundo Bloque: Elaiotecnia
Tema 8. La aceituna.
Tema 9. Operaciones preliminares
Tema 10. Extracción del aceite de oliva
Tema 11. Sistemas de extracción del aceite de oliva. Clasificación.
Tema 12. Subproductos y residuo
Tema 13. Atributos y alteraciones
Tema 14. Normativa y etiquetado. Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva
Tema 15. Innovación en el sector. Aceites funcionales utilizados en dietética y nutrición
CLASES PRACTICAS
Las prácticas se realizarán en el laboratorio de Biología de la Universidad 1317 (Edificio 1) y constarán de una
introducción teórica en el laboratorio y la ejecución práctica posterior siguiendo un guión de prácticas. La fecha
de realización y la temática podrán sufrir modificaciones a lo largo del curso, bajo criterio del profesor
responsable de la asignatura.
PROGRAMA
Bloque I. Conociendo las materias grasas comestibles
Práctica 1*. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (I)
Determinación del Índice de refracción, viscosidad, aroma, sabor, color. Descripción de sus usos, características
dietéticas y culinarias, repaso del proceso de obtención.
Coco, palma, canola, sésamo, maíz, cacahuete, lino
Práctica 2*. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (II)

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Determinación del Índice de refracción, viscosidad, aroma, sabor, color. Descripción de sus usos y repaso del
proceso de obtención.
Oliva, soja, girasol, pepita de uva, algodón, almendras, Argán, Aguacate
Práctica 3*. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (III)
Determinación del Índice de refracción, viscosidad, aroma, sabor, color. Descripción de sus usos y repaso del
proceso de obtención.
Grasas animales: Manteca de cerdo, aceite de pescado, margarinas, mantequilla.
Grasas dietéticas: manteca de cacao, germen de trigo, mostaza frutos secos, calabaza, amapola
*Nota: Aceites variables en función de disponibilidad en mercado

Bloque II. Calidad de aceites y grasas

Práctica 4. Trabajo grupal. Extracción y Aromatización aceites(I)
Práctica 5. Trabajo grupal. Extracción y Aromatización de aceites(II)
Practica 6. Determinación del grado de acidez de diferentes muestras de aceite
Practica 7. Determinación del Índice de peróxidos en distintos AO
Practica 8. Calidad en aceites de oliva. Propiedades organolépticas y aplicaciones

RECURSOS DE APRENDIZAJE:
Aula: las clases teóricas se impartirán en el aula asignada. 1116 (Edificio1)
Laboratorio: las clases prácticas se realizarán en el laboratorio de Biología 1317 (Edificio 1) donde se
impartirán las explicaciones necesarias para el desarrollo de las mismas.
El profesor utilizará el cañón y la pizarra para exponer los temas.
Sala de ordenadores: Podrá utilizarse la sala de ordenadores para realizar búsqueda de información en clases
prácticas.
Moodle: plataforma donde se colgarán los apuntes de la asignatura, ejercicios, materiales de apoyo,
enunciados de trabajos y prácticas; esta plataforma será igualmente utilizada para las entregas de trabajos,
puesta en común y prácticas, etc. Por parte de los alumnos.

COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE A ADQUIRIR POR EL ALUMNO

COMPETENCIAS BÁSICAS:
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro
de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social,
científica o ética
COMPETENCIAS GENERALES:
CG01. Capacidad de análisis y síntesis
CG02. Capacidad de organización y planificación
CG03. Capacidad para la resolución de problemas
CG04. Capacidad para tomar decisiones
CG07. Habilidades básicas de informática
CG09. Capacidad para trabajar en equipo
CG12. Habilidades interpersonales

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CG13. Orientación al cliente

CG14. Capacidad de adaptación a nuevas situaciones
CG16. Capacidad para generar nuevas ideas (creatividad)
CG17. Capacidad de aprendizaje autónomo (aprender a aprender)
CG18. Iniciativa y espíritu emprendedor
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:
CE01. Habilidades para Fabricar y conservar alimentos
CE03. Capacidad para Controlar y optimizar los procesos y los productos
CE04. Habilidades para Desarrollar nuevos procesos y productos
CE10. Capacidad para Comercializar los productos alimentarios.
CE12. Capacidad para conocer los principios de gestión de proyectos aplicados a la innovación de alimentos
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
El alumno será capaz de:
Controlar y optimizar los procesos y los productos
Fabricar y conservar alimentos

BIBLIOGRAFÍA Y RECURSOS DE REFERENCIA GENERALES

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
Carpio D.(2011) Elaboración ecológica de aceites de oliva. Cuadernos Técnicos SEAE . Industria ecológica.
Sociedad Española de Agricultura Ecológica. Valencia
Graciani E. (2006) Los aceites y grasas: composición y propiedades. A. Madrid Vicente | : Mundi-Prensa
(Madrid)
Alton E. (2016) Aceites y grasas industriales. Barcelona : Reverté
vicente A. (2016) Ingeniería y producción de alimentos : diagramas de flujo y detalles de la elaboración de
todo tipo de alimentos. AMV Ediciones (Madrid)
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Bernardini E., Baquero J. (1981) Tecnología de aceites y grasas. Ed.Alhambra
Tió C. (1982) La política de aceites comestibles en la España del siglo XX. Ministerio de Agricultura, Servicio
de Publicaciones Agrarias (Madrid)
Casp A. (2014) Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Ed. Síntesis (MADRID)
Choya S. (2014) Caracterización del residuo de aceites y grasas de las aguas residuales de Valladolid.
Proyectos fin de carrera UEMC
WEBS DE REFERENCIA:
Web / Descripcion
http://www.internationaloliveoil.org/?lang=es_es
Consejo oleícola internacional
http://anierac.org/
La Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (ANIERAC)
http://www.ig.csic.es/contenido/ver/10/inicio
INSTITUTO DE LA GRASA
http://www.afoex.es/
AFOEX es la Asociación Nacional de empresas para el Fomento de las Oleaginosas y su Extracción
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/funciones-estructura/organizacion-organismos/organismos-
publicos/aao/
La Agencia para el Aceite de Oliva (AAO). Está especializada en el sector del olivar y sus producciones
http://www.aceitedepalma.org/rspo
• Aceite de palma RSPO. Certificación

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http://www.fao.org/faostat/en/#home
Bases de datos de trabajos de investigación
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
Bases de datos de trabajos de investigación
http://www.sciencedirect.com/
Bases de datos de trabajos de investigación
https://www.elsevier.com/
Bases de datos de trabajos de investigación
http://normasapa.com/como-referenciar-trabajo-de-grado-o-tesis-con-normas-apa/
Normas para referenciar trabajos de investigación
OTRAS FUENTES DE REFERENCIA:
Revista Olivae (Revista Oficial del COI)
Revista Aceites y Grasas (CSIC, Instituto de la grasa) Consulta ejemplares On Line
https://dialnet.unirioja.es/servlet/revista?codigo=1702
Página donde encontrar distintos tipos de aceites de semillas http://aceite.org.es/de-semillas

PLANIFICACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

METODOLOGÍAS:
MÉTODO DIDÁCTICO:
Clases expositivas: éste método será utilizado para explicar al alumno los contenidos teórico/prácticos de cada
uno de los temas de la asignatura, la clase presencial se llevará a cabo en el aula ordinaria, donde el profesor
explicará los fundamentos teóricos con el apoyo de presentaciones con ordenador, las cuales serán puestas a
disposición de los alumnos en el servicio de reprografía y en la plataforma Moodle, para el mejor seguimiento de
las clases.
Las tutorías grupales se utilizarán para la resolución de de dudas sobre de la materia impartida, también se tratarán
aspectos específicos y de orientación de los alumnos para la preparación de los trabajos individuales.
En función de la planificación de otras asignaturas del grado, se prevé la visita conjunta a centros especializados
en los que se pueda mostrar al alumno, que lo que estudia en esta asignatura tiene una proyección práctica y
relevante.

MÉTODO DIALÉCTICO:
Las clases de teoría estarán apoyadas a su vez en el método dialéctico o crítico, basado en la resolución de
actividades propuestas al terminar cada uno de los temas y que los alumnos deberán ir entregando en tiempo y
forma.
Para afianzar conocimientos y hacer un seguimiento de evaluación continua, los alumnos participarán por grupos en
un juego de conocimientos al final de cada bloque temático.
MÉTODO HEURÍSTICO:
La metodología a emplear estará basada en el sistema de trabajo colaborativo, organizado en base a la realización
de un proyecto final. Este sistema trata de adaptar en la medida de lo posible la enseñanza universitaria a la futura
práctica profesional. Con el objetivo de motivar el carácter emprendedor e investigador de los alumnos, se
propondrá un trabajo en equipo basado en un proyecto real que será compartido y expuesto en la escuela.
El trabajo en equipo se diseñará en clase mediante una tormenta de ideas, los alumnos serán responsables de la
toma de decisiones siempre con la orientación del profesor.
A lo largo del curso los alumnos tambien realizarán un trabajo monográfico de manera individual que será
expuesto y debatido en clase. El profesor y/o los alumnos podrán plantear hasta un máximo de tres preguntas.

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CONSIDERACIONES DE LA PLANIFICACIÓN:
Semana 1
Guía docente-recursos-planificación asignatura-bibliografía. Planificación y explicación de la metodología de las
clases prácticas
Tema 1. Definiciones y descripción de las principales grasas comestibles y derivados
Semana 2
Tema 2. Clasificación de grasas y aceites. Funciones y composición.
Productos sostenibles: certificación RSPO
Tema 3. Principales semillas oleaginosas; Tratamientos y preparación (I)
Semana 3
FESTIVO
Tema 3. Principales semillas oleaginosas; Tratamientos y preparación (II)
Semana 4
Tema 4. Procesos de extracción (I)
Tema 4. Procesos de extracción (II)
Semana 5
Tema 5. Refinado de aceites: Desgomado, neutralización, decoloración y desodorización
Tema 6. Grasas de origen animal (I). Obtención de grasas y harinas de origen animal.
Semana 6
Tema 7. Grasas de origen animal (II). Obtención de grasas y harinas de origen animal.
REPASO GENERAL PRIMER BLOQUE-CONCURSO CONOCIMIENTOS
Semana 7
Tema 8. La aceituna.
Comienzo de Prácticas
Práctica 1. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (I)
Semana 8
Tema 9.Operaciones preliminares
Práctica 2. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (II)
Semana 9
Tema 10. Extracción del aceite de oliva
Práctica 3. Análisis organoléptico y descriptivo de las principales grasas comestibles comercializadas en la
actualidad (III)
Semana 10
Tema 11. Sistemas de extracción del aceite de oliva. Clasificación.
Practica 4. Trabajo grupal. Extracción y Aromatización aceites(I)
Semana 11

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Tema 12. Subproductos y residuos

FESTIVO
Semana 12
Tema 13. Atributos y alteraciones del AOVE
Practica 5. Trabajo grupal. Extracción y Aromatización aceites(II)
Semana 13
Tema 14. Normativa y etiquetado. Denominaciones de Origen y Calidad en el Aceite de Oliva
Práctica 6. Determinación del grado de acidez de diferentes muestras de aceite de oliva
Fecha límite entrega guión trabajo grupal (memoria con el contenido del mismo trabajada en equipo)
Semana 14
Tema 15. Aceites funcionales utilizados en dietética y nutrición
Práctica 7. Defensa trabajo práctico de grupo: se procederá a la exposición de los pósters en la escuela en el
espacio destinado para tal fin, a la degustación y presentación de los productos.
Semana 15
Practica 8. Calidad en aceites de oliva. Propiedades organolépticas
REPASO GENERAL SEGUNDO BLOQUE-CONCURSO CONOCIMIENTOS
Fecha límite entrega actividades retrasadas y trabajos individuales
Semana 16
Esta semana se dedica a la exposición de trabajos individuales.
Semana 17-18
Examen teórico

TUTORÍAS INDIVIDUALES
Además de las 4 horas de tutorías grupales definidas con contenido ya estipulado, los alumnos podrán asistir a
tutorías individuales para resolver otras dudas sobre los contenidos de la asignatura los martes de 8 a 9h en el aula
1116

TUTORIAS GRUPALES
Se programan cuatro tutorías grupales, de asistencia no obligatoria. Se llevarán a cabo de 8 a 9 horas los siguientes
días: 13 y 27 de octubre, 1 de diciembre y 12 de enero de 2018. Las fechas son orientativas y susceptibles de
cambios en función de la marcha de la asignatura. En las tutorías grupales, el profesor podrá profundizar en algún
tema específico relacionado con el temario, se resolverán dudas referentes al temario tanto práctico como
teórico y se establecerán los criterios para el mejor aprovechamiento y realización de las prácticas y trabajos
planteados.
Para aquellos alumnos que no superen la asignatura en la convocatoria ordinaria y tengan que recuperar todo o
parte de la misma en julio, se habilita la semana del 26 de junio al 30 de junio para tutoría grupal de 2h. El día y
hora exactos, se comunicará al alumno con la suficiente antelación.
Esta planificación estimada podrá verse modificada por causas ajenas a la organización académica. El Profesor
informará convenientemente a los alumnos de las nuevas modificaciones puntuales.
PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y EVALUACIONES:

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PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES:
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ¿Se EO EE
evalúa?
Prueba de conocimientos X X X
Fecha límite entrega Trabajo grupal X X X
Fecha límite entrega Tareas propuestas y trabajos individuales X X X
Prueba de conocimientos X X X

CONSIDERACIONES DE LA EVALUACIÓN:
EVALUACION ORDINARIA
La nota final se calcula de la siguiente manera:
Evaluación continua (60%): 10% (Nota ejercicios propuestos, lecturas, asistencia y realización de guión de
prácticas)+ 10% (trabajo grupal)+ 20% (Nota de la exposición del trabajo individual)+ 20% Pruebas de
conocimientos.
Se penalizarán los trabajos entregados fuera de plazo con un descenso de la nota de un 10%
El examen teórico corresponde a un 40% de la nota final, durará un máximo de 2.00h y consistirá en:
15 preguntas cortas, 15 preguntas de V/F, 3 preguntas de desarrollo a elegir 2.
Se requiere una nota mínima de 4 puntos para poder realizar media entre las calificaciones obtenidas en la
Evaluación continua y la nota del examen escrito.
EVALUACION EXTRAORDINARIA
En Julio, la calificación de la asignatura será la puntuación obtenida en la prueba escrita de convocatoria
extraordinaria. No se guardan ni exámenes parciales aprobados, ni trabajos aprobados ni cualquier otra calificación
obtenida durante el transcurso de la asignatura en convocatoria ordinaria.
Los sistemas de evaluación descritos en esta GD son sensibles tanto a la evaluación de las competencias como de
los contenidos de la asignatura.
La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de información de
las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, de
Régimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoria
correspondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.
SISTEMAS DE EVALUACIÓN:
SISTEMA DE EVALUACIÓN PORCENTAJE (%)
Pruebas de respuesta corta 10%
Pruebas de respuesta larga, de desarrollo 20%
Pruebas orales 20%
Trabajos y proyectos 10%
Pruebas de ejecución de tareas reales y/o simuladas 5%
Técnicas de observación 5%
Portafolio 5%
Pruebas objetivas 10%
Informes de prácticas 10%
Escalas de actitudes 5%
EVALUACIÓN EXCEPCIONAL:
Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluación
continua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluación
excepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante la
cumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de la
Universidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización de
la matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de la

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Universidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevo
ingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene con
posterioridad a la finalización del plazo anterior.

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