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Conjugated linoleic acid (CLA) as a supplement in pig feeding: effects on productive parameters, carcass quality and meat and meat products quality characteristics
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En este artículo se describen las principales funciones de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos,
aditivos empleados para garantizar la seguridad microbiológica de estos productos y unas determinadas
propiedades sensoriales demandadas por los consumidores, pero que pueden dar lugar a la formación
de compuestos carcinógenos como las nitrosaminas.
SONIA VENTANAS, DIANA MARTÍN, MARIO ESTÉVEZ tos aditivos ocupan un lugar destacable los nitratos y nitritos.
Y JORGE RUIZ La controversia surgida en los últimos años en relación a
Tecnología de los Alimentos la conveniencia del empleo de estos aditivos se debe a
Facultad de Veterinaria que, si bien sus funciones, sobre todos las relativas a su ac-
Universidad de Extremadura
ción antimicrobiana, hacen prácticamente imprescindible
su utilización, son cada vez mayores las evidencias que
ponen de manifiesto el riesgo de formación, en condi-
Introducción ciones concretas, de compuestos carcinógenos como las
nitrosaminas, con el consiguiente riesgo sanitario para el
En la elaboración de la mayoría de los productos cár- consumidor de este tipo de productos.
nicos se hace necesaria la utilización de determinados En este artículo se describen las principales funciones
aditivos alimentarios que permitan garantizar su seguri- de los nitratos y nitritos en los productos cárnicos, así
dad microbiológica y unas determinadas propiedades como las nitrosaminas detectadas con mayor frecuencia
sensoriales demandadas por los consumidores. Entre es- en los mismos.
rias semanas para conseguir una difusión al interior del descenso en esta actividad inhibitoria (Tompkin y Chris-
producto. El nitrito añadido a los productos cárnicos, re- tiansen, 1976). En este sentido, se ha observado como
acciona rápidamente con los componentes de la carne, en productos con elevado contenido en hierro, como
de manera que durante el procesado la presencia de son productos cárnicos con hígado o en corazones de ter-
nitrato asegura la existencia de una fuente continua (re- nera, el efecto antibotulínico del nitrito se ve reducido
servorio) de nitritos. Además, es importante la presencia (Tompkin y col, 1978). Reddy y col (1983) establecieron
de nitrito en las partes internas de la pieza, sobre todo que la reacción del óxido nítrico con grupos amino y
en las zonas de las articulaciones. En estas localizacio- sulfhidrilo de las proteínas es el mecanismo de inhibición
nes, es esencial su acción antimicrobiana, principal- más probable del nitrito frente a C. botulinum en pro-
mente en etapas avanzadas del procesado del jamón, ductos cárnicos curados. El efecto de protección ejerci-
en las que se va a producir un incremento de la tem- do por los nitritos depende de numerosos factores, en-
peratura. En este caso, el nitrito añadido inicialmente tre los que se encuentran el pH, la temperatura, el
cumple una función conservadora frente a C. botuli- potencial de óxido-reducción, la presencia de ascorbato
num, mientras que los nitratos actúan como un “reser- o el número inicial de esporos de C. botulinum. De he-
vorio” al ir reduciéndose paulatinamente a nitritos (Scan- cho, la actividad de los nitritos aumenta al disminuir el pH.
lan, 2003). De este modo, al existir una presencia Así, la adición de ácidos débiles, de glucono-δ-lactona
continua de nitritos durante todo el proceso de cura- o la inoculación con bacterias ácido lácticas, que son re-
do se evitan riesgos de tipo microbiológico, a la vez lativamente resistentes al nitrito, potencia la actividad
que se asegura la obtención de unas características antimicrobiana de los mismos. En cualquier caso, algu-
sensoriales adecuadas en el producto final. McDougall nos estudios han permitido establecer la mínima canti-
y Hetherington (1992) demostraron que 20 mg/Kg de dad de nitrito que es necesaria para garantizar la inhi-
nitrito es la cantidad teórica necesaria para convertir en bición del crecimiento de C. botulinum y la producción
nitrosomioglobina el 50 % de la mioglobina presente. de la toxina botulínica en los productos cárnicos cura-
La cantidad mínima de nitritos que se necesita para dos (Lücke y col, 1981; Robinson y col, 1982; Lücke y
producir un color adecuado en la carne y en los pro- Hechelmann, 1986). Con los resultados obtenidos en es-
ductos cárnicos se estima en unos 30-50 mg/kg (Or- tos y otros estudios parece que la adición de 50-100
doñez y col, 1998). mg/kg de nitrito sódico en productos cárnicos curados co-
Los nitritos ejercen una acción antimicrobiana dirigi- cinados son suficientes para una adecuada protección
da fundamentalmente frente a bacterias anaerobias frente al crecimiento de C. botulinum y la formación de
(ICMSF, 1998). Esta acción antimicrobiana es impor- la toxina botulínica (EFSA, 2003). Por otra parte, en pro-
tante en la inhibición del crecimiento de Clostridium bo- ductos cárnicos crudos curados se considera necesaria la
tulinum y en la prevención de la producción de la toxi- adición de cantidades de 150 mg/kg de nitrito sódico pa-
na botulínica (Wood y col, 1986). Sin embargo, aún se ra inhibir el crecimiento de C. botulinum. En salazones cár-
desconocen con exactitud los mecanismos exactos por nicas como en jamón curado, al tratarse de piezas enteras
los que los nitritos ejercen su papel inhibitorio (ICMSF, y de gran tamaño es necesario asegurar la distribución del
1998; Martín, 2000; Roberts y Dainty, 1991). Algunas te- nitrito por todo el producto (EFSA, 2003). Por otra parte,
orías proponen la formación de determinados com- también se ha cuestionado la posible actividad inhibitoria
puestos, a partir del nitrito y otros componentes de la car- que pudiera ejercer el nitrito residual, ya que por ejemplo
ne, con capacidad para inhibir el crecimiento de C. en productos cárnicos que contienen ascorbato, la cantidad
botulinum. Otros autores, proponen la actuación del de nitrito residual es muy baja, estando incluso por deba-
propio nitrito o intermediarios como agentes oxidantes jo de los límites detectables, pero sin embargo, el creci-
de enzimas intracelulares y ácidos nucleicos. Por otra miento de C. botulinum en estas condiciones sigue es-
parte, se ha propuesto el secuestro de hierro y otros tando inhibido (EFSA, 2003).
metales esenciales para el metabolismo del C. botuli-
num por parte del nitrito. Por último, algunos estudios es-
tablecen que el nitrito podría interferir con compuestos
de membrana limitando el intercambio celular y el trans-
Los nitratos y nitritos en los productos
porte de sustratos a través de ésta. Parece ser que el cárnicos curados contribuyen a la formación
hierro juega un papel importante en esta actividad anti-
botulínica, puesto que se ha demostrado que la adición
y estabilización del color rojo característico
a la carne de agentes quelantes de este metal como el de la carne curada y al desarrollo del aroma
EDTA potencia la acción inhibitoria del nitrito, mientras que
incrementos en el contenido en hierro producen un
típico de los mismos
1
Cuando esté etiquetado para uso alimentario el nitrito sólo puede venderse en una mezcla de sal o sustituto de sal.
2
Expresado como NaNO2.
3
Cantidad residual en punto de venta al consumidor fina, expresado como NaNO2.
4
Expresado como NaNO3.
5
Cantidad residual, incluido el nitrito formado a partir del nitrato, expresado como NaNO2.
En relación al papel del nitrito en el aroma característico nitritos (Shahidi, 1991). Se han descrito cuatro mecanis-
de los productos cárnicos curados, en productos cocinados mos diferentes que explican la actividad antioxidante del
este aroma se ha atribuido principalmente a la inhibición nitrito. El primero de ellos, establece que el nitrito reduce
de la oxidación lipídica por parte del nitrito más que a la for- la susceptibilidad a la oxidación de los ácidos grasos de los
mación de compuestos aromáticos específicos de este lípidos de la carne, al reaccionar con los dobles enlaces.
tipo de productos como consecuencia de la interacción De hecho, en sistema modelo con lípidos, se ha com-
del nitrito con diferentes compuestos de la carne (Gray y probado que la cantidad de nitrito que reacciona se in-
col, 1981). La actividad del nitrito relativa a su efecto an- crementa al aumentar el número de dobles enlaces (Gou-
tioxidante y a su influencia en el retardo de la aparición de tefongea y col, 1977; Zubillaga y col, 1984). De forma
aromas a rancio como el aroma a carne recalentada, es- específica, el nitrito ha demostrado ser un antioxidante
tá ampliamente estudiada y descrita pormenorizadamente eficaz en la estabilización de la fosfatidiletanolamina, uno
en la literatura científica (Watts, 1954; Tarladgis, 1961; de los fofolípidos más importantes implicados en el des-
Cassens, y col, 1976; Igene y col, 1985, Erduran y Hotch- arrollo del aroma a carne recalentada (Igene y col, 1985).
kiss ,1995; Navarro y col, 2001). De hecho, la formación Además, algunos estudios han puesto de manifiesto
de hexanal, producto secundario de la oxidación del áci- que el óxido nítrico formado a partir del nitrito, es ca-
do linoleico, disminuye sensiblemente en presencia de paz de reaccionar con los ácidos grasos insaturados de
la carne (Cassens y col, 1976, Frouin y col, 1975). Por tre 50 y 175 mg/kg para los nitritos y entre 50 y 250
otra parte, el hierro (Fe2+) presente en los compuestos mg/kg para los nitratos. Las cantidades necesarias de nitritos
hemínicos (mioglobina del músculo) es un compuesto que hay que adicionar a los productos cárnicos para con-
prooxidante. Cuando el nitrito reacciona con dichos com- seguir los efectos deseados de color, aroma y actividad
puestos para formar pigmentos estables, el hierro que- antibotulínica, descritas con anterioridad, se encuentran
da retenido en éstos en su forma reducida (Fe3+) de por debajo de las establecidas en la legislación. Los valo-
manera que no puede actuar catalizando reacciones de res más altos se corresponden a los 150 mg/kg de nitrito
oxidación (Price y Schweigert, 1987). Este es el meca- que se considera que es necesario añadir a los produc-
nismo de acción relativo a la actividad antioxidante del tos cárnicos crudos curados para conseguir un efecto an-
nitrito que se establece como más probable. Además, el tibotulínico adecuado, siendo este valor también el esta-
nitrito puede actuar como quelante de diferentes metales blecido por la legislación en cuanto a las cantidades
con fuerte actividad prooxidante (MacDonald y col, 1980; indicativas de nitrito a añadir. Por tanto, los valores esta-
Morrissey y Tichivanga, 1985). Finalmente, el nitrito pue- blecidos en la legislación garantizan una adecuada seguridad
de reaccionar con componentes de la carne formando microbiológica y unas apropiadas características sensoria-
compuestos nitrosil que presentan cierta actividad an- les ya que los niveles necesarios para obtener éstas últimas
tioxidante (Kanner, 1979 Kanner y col, 1980). son siempre inferiores a las legales.
La inhibición de la oxidación por parte del nitrito y su Sin embargo, actualmente se está cuestionando los
repercusión en el aroma a curado tiene una mayor im- niveles residuales de nitritos fijados en la legislación por
portancia en productos curados cocinados, donde por esta Directiva ya que el SCF (Scientific Comitte on Food)
efecto de la temperatura se disparan las reacciones de en nitratos y nitritos estableció que estos niveles resi-
oxidación y por tanto sí tendría una importante reper- duales eran demasiado altos si se respetaban los nive-
cusión el retraso de la oxidación y de la consecuente les recomendados de nitritos añadidos fijados por esta
generación de aromas a rancio. Sin embargo, en los misma Directiva (EFSA, 2003).
productos cárnicos crudos curados las reacciones de
oxidación se producen más lentamente y no están tan Riesgos derivados del uso de nitratos
exacerbadas al no darse temperaturas tan elevadas co- y nitritos como aditivos
mo en el caso del cocinado. No obstante, algunos au- en los productos cárnicos
tores, han observado el efecto antioxidante de los ni-
tratos y nitritos en productos cárnicos crudos curados Los nitratos no son tóxicos para los mamíferos a no ser
como en salchichón y salchichas (Zanardi y col, 2004; que tenga lugar una ingesta masiva de los mismos o
Olesen y col, 2004). De hecho, en los productos crudos se transformen en nitritos por acción de las bacterias
curados una vez añadidas las sales nitrificantes, a los digestivas. Por otra parte, los nitritos sí presentan por sí
pocos días se aprecia un aroma característico y dife- mismos riesgos derivados de su propia ingesta ya que
rente al de la carne fresca. Como las reacciones de oxi- pueden dar lugar a problemas de tipo alérgico, actuar co-
dación en estas primeras fases del procesado no están mo agentes vasodilatadores (consecuencia de su efec-
tan desarrolladas como en fases posteriores, cabría pen- to vasomotor) e incluso pueden provocar situaciones
sar en la posibilidad de que efectivamente se produzcan de metahemoglobinemia como consecuencia de la for-
interacciones entre el nitrito y los compuestos de la car- mación de metahemoglobina a partir de la oxihemo-
ne que contribuyan a este aroma característico. La can- globina (Hill, 1991). Por otra parte, pueden contribuir
tidad de nitrito que se necesita para que un producto cár- a disminuir la eficiencia vitamínica de la ración alimen-
nico presente un aroma típico a curado se estima en taria, especialmente interaccionando con la vitamina A y
20-40 mg/kg (Ordoñez y col, 1998). las del grupo B (Rovira y Cánoves, 1987). Sin embargo,
En relación a las bases legales que regulan el empleo de
los nitratos y nitritos como aditivos alimentarios, éstos es-
tán catalogados como conservantes aceptados oficialmente el riesgo más importante derivado
en la Directiva 92/2/EC del Parlamento Europeo y del
del empleo de los nitratos y nitritos
Consejo, del 20 de febrero de 1995, relativa a aditivos ali-
mentarios distintos de los edulcorantes y colorantes. Los lí- en productos cárnicos,
mites de concentración para los nitratos y nitritos estable-
radica en la posibilidad de que éstos
cidos por esta Directiva, relativa a los productos cárnicos se
exponen en la tabla 1. Las cantidades de nitrito añadidos actúen como precursores en la formación
que se establecen como indicativas en la legislación son de
de nitrosaminas carcinógenas
150 mg/kg, y en cuanto a las cantidades residuales en-
el riesgo más importante derivado del empleo de los neas de pH para que se lleve a cabo la reacción de nitro-
nitratos y nitritos en productos cárnicos, radica en la po- sación, a partir de los nitritos y nitratos ingeridos con los ali-
sibilidad de que éstos actúen como precursores en la for- mentos. Se han identificado dos tipos de mecanismos de
mación de nitrosaminas carcinógenas, tanto en el ali- nitrosación endógena, uno químico que tiene lugar a ba-
mento como a nivel orgánico, siempre y cuando se den jos pH y otro de tipo microbiológico, catalizado por bacte-
las condiciones adecuadas para su formación. rias y que tiene lugar a valores de pH más altos que en el
Las nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de caso anterior (Leach y col., 1987; De Kok y Van Maanen,
los N-nitroso compuestos como sustancias carcinóge- 2000). Los precursores nitrosables, incluyen una gran va-
nas (Martínez y col, 2000). Los N-nitroso compuestos riedad de componentes de la dieta tales como aminoáci-
o compuestos nitro derivados, son agentes teratógenos, dos y otras aminas secundarias, alcaloides presentes en
mutágenos y carcinógenos, altamente peligrosos para la especias como la pimienta negra, y otros compuestos que
salud humana, resultantes de la interacción de un agen- aparecen en los alimentos como contaminantes (plagui-
te nitrosante con un compuesto susceptible de sufrir di- cidas, aditivos o medicamentos). El origen del nitrito (pre-
cha nitrosación. Químicamente los compuestos nitrode- cursor nitrosante) en el organismo es doble, puede provenir
rivados son aquellos que portan el grupo nitro (NO2) en de la ingesta directa con los alimentos o resultar de la con-
su estructura (Peterson, 1996). En concreto, las nitrosa- versión del nitrato ingerido a nitrito por acción bacteriana
minas se forman por la reacción de compuestos deriva- (Hoffman, 1981). La presencia de nitrito en los produc-
dos de los nitritos, como el ácido nitroso, con aminas tos cárnicos curados no sólo se debe al empleo directo
secundarias mediante una reacción de nitrosación (Be- de este compuesto como aditivo sino que ingredientes
litz y Grosch, 1997) (figura 2). La presencia de aminas empleados en la elaboración pueden incluir nitratos y ni-
y la adición de nitratos y nitritos durante la elaboración de tritos como contaminantes, tal es el caso del pimentón.
los productos cárnicos curados puede favorecer el des- En 1991 se realizó un estudio para determinar el contenido
arrollo de este tipo de reacciones en los mismos. en nitratos y nitritos de dos clases de pimentón españoles
Las nitrosaminas a las que pueden verse expuestas los (Vera y Murcia) (Olmo y col, 1991). Los resultados de di-
humanos derivan de dos orígenes diferentes, endógeno y cho estudio pusieron de manifiesto que si bien el contenido
exógeno. En cuanto al origen endógeno, existe la posibili- en nitritos era muy bajo, en los dos tipos de pimentón es-
dad de formación de nitrosaminas in vivo, en el interior tudiados, sí eran elevadas los niveles de nitratos encon-
del organismo (Oshima y Bartsch, 1981). Las principales trados. Por tanto, especias como el pimentón pueden con-
localizaciones orgánicas donde tiene lugar la formación de tribuir a incrementar la presencia de agentes nitrosantes
nitrosaminas son en estómago, órganos con inflamacio- derivados de los nitritos y sobre todo de los nitratos y por
nes de tipo crónico y otras localizaciones gastrointestinales tanto favorecer la formación de nitrosaminas tanto a nivel
(Sen y col., 1969; Suzuki y Misuoka, 1984; Dallinga y col., endógeno como en los productos cárnicos donde se em-
1998; Massey y col., 1988; Oshima y Bartsch, 1994;). En pleen. En relación al segundo origen del nitrito en el or-
el estómago de los mamíferos se dan las condiciones idó- ganismo, los nitratos, éstos de forma natural se encuentran
presentes en productos cárnicos frescos, leche y produc-
tos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verdu-
En relación a las bases legales que regulan ras (figura 3). En la mayoría de estos alimentos se en-
cuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores
el empleo de los nitratos y nitritos a 10 mg/Kg y rara vez exceden los 100 mg/Kg. Sin em-
como aditivos alimentarios, bargo las verduras, principal fuente de estos compuestos,
presentan unos contenidos que oscilan entre los 200 y
éstos están catalogados como conservantes los 2.500 mg/Kg, variando en función del procesado del
aceptados oficialmente en la Directiva 92/2/EC alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimien-
to (Antón y Lisazo, 2001). Los niveles de nitratos más ele-
60
¡¡10 veces más que la con-
centración máxima autoriza-
da como aditivo!!. Aunque los
productos cárnicos curados
40
supongan una fuente impor-
tante de nitratos y nitritos,
existen otros alimentos, en
concreto determinadas cla-
ses de verduras y hortalizas 20
que superan con creces los
niveles existentes en los pri-
meros. Además, también hay
que destacar el agua de be- 0
Agua Leche Cereales Bebidas Frutas Tubérculos Otros Pescado Carne
bida como fuente importan- potable vegetales
te de nitratos para el hombre.
Por tanto, la alimentación, al
constituir la principal vía de
ingreso de los precursores de nitrosaminas al organismo, Figura 4. Estructura de la N-nitrosodimetilamina
juega un papel importante desde el punto de vista cuan- (NDMA) y la N-nitrosopirrolidina (NPYR)
titativo y cualitativo en la formación endógena de éstas
La exposición a las nitrosaminas preformadas deriva de
O
la ingestión de dichos compuestos con los alimentos. Su N
formación se debe a la presencia de precursores en los ali- N
mentos, junto con la existencia de unas condiciones idó- N O N
neas de pH, humedad, etc. Los agentes nitrosantes, en
concreto el óxido nítrico, formados a partir de las sales
nitrificantes (fundamentalmente del nitrito) reaccionan NDMA
NPYR
con sustratos nitrosables, constituidos esencialmente por
aminas presentes en la carne. Entre estas aminas algunas
son constituyentes del alimento como ciertos aminoáci- Presencia de nitrosaminas
dos y aminas biógenas, mientras que otras derivan de la en los productos cárnicos
adición de especias, como es el caso de la piperidina (Li-
jinsky, 1999) o incluso pueden provenir de los materiales Más de 20 nitrosaminas volátiles han sido identifica-
empleados para el embalaje de dichos productos (Cass- das en una amplia variedad de alimentos y bebidas en
sens, 1995). En los productos cárnicos curados, la for- los últimos 25 años. De todas ellas, las nitrosaminas
mación y detección de nitrosaminas se ha observado volátiles detectadas de forma más habitual son la N-ni-
principalmente en productos sometidos a procesos de trosodimetilamina (NDMA) y la N-nitrosopirrolidina
cocinado o fritura. En el caso de salazones cárnicas, se (NPYR) (Scanlan, 2003) (ver figura 4). En la tabla 2
ha descrito la formación de este tipo de compuestos (Du- se presentan algunos de los alimentos y bebidas donde
rand, 2002). Sin embargo, en la literatura científica con- se han detectado nitrosaminas volátiles así como los ni-
sultada no se han encontrado estudios que establezcan veles detectados en diferentes estudios.
cantidades de nitrosaminas detectadas para productos En los productos cárnicos las nitrosaminas volátiles
curados no cocinados. detectadas de forma más habitual son la N-nitrosodi-
metilamina (NDMA), la N-nitrosopirrolidina (NPYR), la N- mente detectables. Los niveles habituales detectados
nitrosopiperidina (NPIP), la N-nitrosodietilamina (NDEA), en el beicon cocinado de NDMA y de NPYR son de 1-
la N-nitrosodi-n-butilamina (NDBA) y la N-nitrosomor- 20 ppb y de 1-3 ppb respectivamente (Scanlan, 2003).
folina (NMOR). En la tabla 3 se muestran los niveles En cuanto a los niveles de nitrosaminas presentes en
detectados de algunas nitrosaminas en productos cár- productos cárnicos curados españoles, en la bibliografía
nicos. No todos los productos cárnicos presentan nive- consultada no se han encontrado datos al respecto.
les detectables de nitrosaminas volátiles. Sin embargo en De todas las nitrosaminas volátiles detectadas en los
el beicon sí se encuentran con frecuencia niveles fácil- alimentos, la NDMA, es la que aparece con mayor fre-
Agradecimientos
mado junto con el nitrito presente en el beicon. Parece Los autores Sonia Ventanas y Diana García agrade-
que esta nitrosamina se genera como resultado del ahu- cen al Ministerio Educación, Cultura y Deporte la con-
mado y no del cocinado, ya que está presente en una cesión de dos Becas de Formación de Profesorado Uni-
amplia gama de productos cárnicos curados no cocina- versitario (FPU).
dos que son ahumados por métodos convencionales
o tratados con humo líquido. Con el objetivo de deter- Bibliografía
minar el mecanismo de formación de esta nitrosami-
na, Mandagere y col. (1984) obtuvieron un condensa- • Antón A. y Lisazo J. (2003). Nitritos, nitratos y nitrosami-
do del humo de madera durante un proceso de nas. Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria,
ahumado típico del beicon con la finalidad de determi- (www.fundisa.org).
nar los precursores implicados en la formación de la N- • Belitz H.D. y Grosch W. (1992). En: Lehrbuch des Le-
nitrosotiazolidina. Los resultados de este estudio ponen bensmittelchemie. (4th Ed). Berlin: Springer.
de manifiesto que en dicho condensado no existía N-ni- • Belitz H.D. y Grosch W. (1997). Contaminación de los
trosotiazolidina ni tiazolidina per se, pero algunos com- alimentos. En: Química de los Alimentos. Eds: Belitz H.D.
puestos presentes eran capaces de reaccionar con la y Grosch W. Ed. Acribia. 400-403
cisteamina para dar tiazolidina. Se concluyó que dicho • Bharucha K. R., Cross C. K. y Rubin L. J. (1979). Mecha-
compuesto era el formaldehído. En los productos cár- nism of N-nitrosopyrrolidine formation in bacon. J. Agr. Fo-
nicos también es posible que el formaldehído reaccio- od Chem. 27, 63.
ne con el aminoácido cisteína para formar ácido carbo- • Biaudet H., Mavelle T. y Debry G. (1994). Mean daily in-
xílico tiazolidínico el cual puede convertirse en take of N-nitrosodimethylamine from foods and bevera-
N-nitrosotiazolidina. En España existen algunos produc- ges in France in 1987-1992. Food. Chem. Toxicol. 32, 417-
tos cárnicos ahumados donde podría tener interés la 421.
presencia de esta nitrosamina, ya sea en productos cru- • Cassens R.G, Woodford G, Lee S.H. y Goutehfogea R.
dos curados ahumados como beicon, cecinas y algu- (1976). Fate of nitrite in meat. Proc. 2nd Intrenat. Symp.: Ni-
nos jamones y embutidos, así como en productos co- trite in Meat Products. Eds: Krol B. y Tinbenger B.J. Center
cidos como salchichas tipo Frankfurt y en productos for Agric. Publ. and Document., Wageningen. The Ne-
frescos como chuletas de cerdo tipo Sajonia. therlands. 98.
Algunos países han establecido ciertos límites en re- • Cassens R.G., Woodford G., Lee S.H. y Goutenfongea R.
lación a los niveles de nitrosaminas permitidos en al- (1976). Fate of nitrite in meat. Proc. 2nd Internat. Symp. “Ni-
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