“INSTITUTO TECNOLÓGICO PATACAMAYA” OPERACIONES UNITARIAS ( OPU – 107 )

TEMA N°1
INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES UNITARIAS

1.1. INTRODUCCIÓN
En los tantos y diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad
de estudiar y caracterizar a los procesos y a las operaciones que se aplican en un proceso
de producción de un producto alimenticio. Si uno considera cualquier proceso total en la
producción de los alimentos, se observa que siempre en una serie de operaciones
unitarias ejecutadas en su secuencia lógica. En el moderno procesamiento de los
alimentos estas operaciones están combinadas de tal forma que generalmente permiten
una producción fácil y constante, controlada en forma automática.
1.2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
1.2.1. OPERACIONES UNITARIAS.-
Una Operación Unitaria se define como un área del proceso o equipo donde se
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función denominada
ya sean actividades básicas que forman parte del proceso, entonces, las operaciones
unitarias se definen como las etapas donde se producen
cambios físicos.
Las operaciones unitarias estudian principalmente la
transferencia y los cambios de energía, la transferencia y
los cambios de materiales que se llevan a cabo por
medios físicos y medios fisicoquímicos.
Las operaciones realizadas para producir estos
cambios, tales como transmisión de calor, flujo de
fluidos, destilación, evaporación, ahumado, escaldado,
extracción, envasado, fermentación, lavado, mezclado,
prensado, reducción de tamaño, separación, secado,
horneo, envasado, extrusión, prensado, tratamientos
térmicos, almacenamiento en refrigeración y congelación,
etc. etc., son llamadas OPERACIONES UNITARIAS.
1.2.2. PROCESO.-
El PROCESO también llamado PROCESO
UNITARIO son un conjunto de etapas
relacionadas entre sí, que implican
transformación para producir un producto:
El material que entra a un proceso se conoce
como la entrada o alimentación al proceso,
mientras que aquel que lo abandona se llama
salida o producto.

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El proceso unitario lleva asociada una serie de entradas y salidas de las corrientes de
proceso, que consisten en los materiales que entran y salen de la unidad.
Los cambios químicos que ocurren en las reacciones químicas como: oxidación, nitración,
reducción, polimerización, etc., se conocen con el nombre de PROCESOS UNITARIOS.
1.2.4. PRODUCTO.- Es el resultado de un proceso (Norma 9000, Fundamentos y
requisitos del sistema de gestión de calidad).
1.2.5. INDUSTRIA.- Es quién se encarga de la fabricación de las cosas por medio de los
procesos.
1.2.6. SECTOR INDUSTRIAL.- Engloba a las empresas, fábricas o industrias de un mismo
tipo, es decir que tengan la misma actividad económica.
1.2.7. CONTROL DE CALIDAD.- Técnicas utilizadas para evaluar los requisitos que
determinan la calidad de un producto.
1.3. CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
A continuación, se describen las operaciones unitarias importantes que corresponden a
aquellas que se pueden combinar en diversas secuencias en un proceso.
a. Flujo de fluidos. Estudia los principios que determinan el flujo y transporte de cualquier
fluido de un punto a otro.
b. Transferencia de calor. Esta operación unitaria concierne a los principios que
gobiernan la acumulación y transferencia de calor y de energía de un lugar a otro.
c. Evaporación. Este es un caso especial de transferencia de calor, que estudia la
evaporación de un disolvente volátil (como el agua), de un soluto no volátil como la sal o
cualquier otro tipo de material en solución.

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Por ejemplo:
La evaporación de salmueras en la industria química es similar a la evaporación de
soluciones de azúcar en la industria alimenticia. La sedimentación de sólidos en
suspensiones en las industrias de tratamiento de aguas y minería, es una operación
similar. El flujo de hidrocarburos líquidos en refinerías de petróleo y el flujo de leche en
una planta de productos lácteos se llevan a cabo de manera semejante.
d. Secado. Separación de líquidos volátiles casi siempre agua de los materiales sólidos.
e. Destilación. Separación de los componentes de una mezcla líquida por medio de la
ebullición basada en las diferencias de presión de vapor.
Por ejemplo:
La operación unitaria conocida como destilación se usa para purificar o separar alcohol en
la industria de las bebidas y también para separar los hidrocarburos en la industria del
petróleo. El secado de granos y otros alimentos es similar al secado de maderas.
f. Absorción. En este proceso se separa un componente gaseoso de una corriente por
tratamiento con un líquido.
g. Separación de membrana. Este proceso implica separar un soluto de un fluido
mediante la difusión de este soluto de un líquido o gas, a través de la barrera de una
membrana semipermeable, a otro fluido.
h. Extracción líquido-líquido. En este caso, el soluto de una solución líquida se separa
poniéndolo en contacto con otro disolvente líquido que es relativamente inmiscible en la
solución.
i. Adsorción. En este proceso, un componente de una corriente líquida o gaseosa es
retirado y adsorbido por un adsorbente sólido.
Por ejemplo:
La operación unitaria absorción se presenta en la absorción de oxigeno del aire en los
procesos de fermentación o en una planta de tratamiento de aguas, así como en la
absorción de hidrógeno gaseoso en un proceso de hidrogenación líquida de aceites.
j. Lixiviación líquido-sólido. Consiste en el tratamiento de un sólido finamente molido
con un líquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el sólido.
k. Cristalización. Se refiere a la extracción de un soluto, como la sal, de una solución por
precipitación de dicho soluto.
l. Separaciones físico-mecánicas. Implica la separación de sólidos, líquidos o gases por
medios mecánicos, tales como filtración, sedimentación o reducción de tamaño, que por lo
general se clasifican como operaciones unitarias individuales.
Muchas de estas operaciones unitarias tienen ciertos principios básicos o fundamentales
comunes. Por ejemplo, el mecanismo de difusión o de transferencia de masa se presenta
en el secado, absorción, destilación y cristalización. La transferencia de calor es común al
secado, la destilación, la evaporación, etc. Por lo tanto, es conveniente establecer la
siguiente clasificación más fundamental de los procesos de transporte o de transferencia.

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1.4. SISTEMA DE UNIDADES
Un sistema de unidades posee los siguientes componentes:
a) Unidades básicas, llamadas también fundamentales, son unidades para las
dimensiones de masa (gramos, kilogramos y mas), longitud (metros, centímetros,
millas, y más), tiempo (minuto, horas, y más), temperatura (grado Celsius, y más),
corriente eléctrica e intensidad de la luz, etc.
b) Unidades derivadas, obtenidas en una de dos formas:
𝑝𝑖𝑒𝑠 𝑚
 Multiplicando o dividiendo unidades básicas (𝑐𝑚2 , 𝑚𝑖𝑛 , 𝑘𝑔 ∙ 𝑠 2 , 𝑒𝑡𝑐.).
 Como equivalentes definidos de unidades compuestas. (por ejemplo, 1 𝑒𝑟𝑔𝑖𝑜 = 1 𝑔 ∙
𝑐𝑚 𝑝𝑖𝑒
, 1𝑙𝑏𝑓 = 32,174 𝑙𝑏𝑚 ∙ )
𝑠 𝑠2
1.4.1. VARIABLES
Las variables de los procesos son muchas en el desarrollo de la industria de los alimentos,
entre ellos se conocen las variables de: densidad, presión, volumen, temperatura, etc.
Con respecto a las unidades de proceso, se asocia a una serie de entradas y salidas de
las corrientes de proceso, que consisten en los materiales que entran y salen de la unidad
puesto que mayormente van acompañadas de las variables en el proceso.
1.4.2. COMPOSICIÓN QUIMICA
1.4.2.1. MOLES Y PESO MOLECULAR
El peso atómico de un elemento es la masa de un átomo en una escala que se asigna al
12C, una masa exactamente igual a 12, este dato se lo encuentra en la tabla periódica. El

peso molecular de un compuesto es la suma de los pesos atómicos de los átomos que
constituyen una molécula del compuesto, por ejemplo, el oxígeno tiene un peso atómico
de aproximadamente de 16, y por lo tanto el peso molecular (O 2) tiene un peso atómico de
32.
Un gramo- mol (g-mol, o mol en el sistema SI) de una especie es la cantidad de dicha
especie cuya masa en gramos es numéricamente equivalente a su peso molecular. En
pocas palabras, si el peso molecular de una sustancia es PM entonces presenta las
𝐾𝑔 𝑔 𝑙𝑏
unidades de: , y
𝐾𝑔−𝑚𝑜𝑙 𝑚𝑜𝑙 𝑙𝑏−𝑚𝑜𝑙
1.4.2.2. FRACCIONES MÁSICA Y MOLAR Y PESO MOLECULAR MEDIO
Suelen utilizarse los siguientes términos para la definición de la composición de una
mezcla de sustancias que incluyen a la especie A.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐴 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐴 𝑔 𝑑𝑒 𝐴 𝑙𝑏𝑚 𝐴
Fracción másica: 𝑥𝐴 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝐾𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑜 𝑜 𝑙𝑏 )
𝑔 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑚 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐴 𝐾𝑔−𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐴 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐴 𝑙𝑏−𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝐴

Fracción molar: 𝑦𝐴 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (𝐾𝑔−𝑚𝑜𝑙 𝑜 𝑜 )
𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑚𝑜𝑙 𝑙𝑏−𝑚𝑜𝑙

La masa porcentual de A es 100 ∙ 𝑥𝐴 , y el porcentaje molar de a es 100 ∙ 𝑦𝐴

1.4.3. DENSIDAD
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La densidad es una propiedad física específica de cada sustancia, por lo tanto, la
densidad de una sustancia es la masa por unidad de volumen de la
𝐾𝑔 𝑔 𝑙𝑏 𝑚3 𝑝𝑖𝑒 3
sustancia(𝑚3 , 𝑐𝑚3 , 𝑝𝑖𝑒𝑚3 , 𝑒𝑡𝑐. ). el volumen específico de una sustancia ( 𝑘𝑔 , , 𝑒𝑡𝑐 ) y
𝑙𝑏𝑚
es, en consecuencia, la inversa de la densidad.
𝑚
𝜌= Notación: 𝜌 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑, 𝑚 = 𝑚𝑎𝑠𝑎, 𝑉 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑉
1.4.4. FUERZA Y PESO
Peso es la fuerza con que la Tierra atrae a un cuerpo, por acción de la gravedad, el peso
se mide en gramos, kilogramos o libras.
Según la segunda ley de movimiento de Newton, la fuerza es proporcional al producto de
la masa y la aceleración (longitud/tiempo2). Las unidades naturales de fuerza son, por lo
𝑚 𝑐𝑚 𝑝𝑖𝑒
tanto, 𝑘𝑔 ∙ 𝑠 2 (𝑆𝐼 ), 𝑔 ∙ (𝐶𝐺𝑆), 𝑦 𝑙𝑏𝑚 ∙ (𝑆𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 𝐼𝑛𝑔𝑙é𝑠)
𝑠2 𝑠2
Se han definido unidades de fuerza derivadas (el Newton en el sistema Internacional, la
dina en el Sistema CGS):
𝑚 𝑐𝑚
1 𝑛𝑒𝑤𝑡𝑜𝑛 (𝑁) = 1 𝐾𝑔 ∙ 2; 1 𝑑𝑖𝑛𝑎 = 1 𝑔 ∙
𝑠 𝑠2
1.4.5. PRESIÓN
Una presión es el cociente entre una fuerza y la superficie sobre la cual actúa.
En consecuencia, las unidades de presión son unidades de fuerza divididas por unidades
𝑁 𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠 𝑙𝑏𝑓
de superficie (por ejemplo, , , 𝑝𝑢𝑙𝑔2 𝑜 𝑝𝑠𝑖 )
𝑚2 𝑐𝑚2
𝑁
La unidad de presión en el SI, , se denomina Pascal (Pa).
𝑚2
1.4.6. TEMPERATURA
La temperatura de una sustancia en un estado particular de agregación (sólido, líquido y
gas) es una medida de la energía cinética media que poseen las moléculas de la
sustancia. Dado que esta energía no puede medirse en forma directa, la temperatura debe
determinarse en forma indirecta mediante la medición de alguna propiedad física de la
sustancia cuyo valor depende de la temperatura en una forma conocida.
En grados Kelvin En grados En grados Fahrenheit En grados Rankinne
(°K) Centígrados (°C) (°F) (°R)
°𝐾 = °𝐶 + 273 °𝐶 = °𝐾 − 273 9 9
°𝐹 = ( ) ∙ °𝐾 − 460 °𝑅 = ( ) ∙ °𝐾
5 5
5 5 9 9
°𝐾 = ( ) ∙ (°𝐹 + 460) °𝐶 = ( ) ∙ (°𝐹 − 32) °𝐹 = ( ) ∙ °𝐶 + 32 °𝑅 = ( ) °𝐶 + 491,6
9 9 5 5
5 5 °𝐹 = °𝑅 − 460 °𝑅 = °𝐹 + 460
°𝐾 = ( ) ∙ °𝑅 °𝐾 = ( ) ∙ (°𝑅 − 491,6)
9 9
1.4.7. ENERGÍA, CALOR Y TRABAJO
1) ENERGÍA: La energía puede cruzar la frontera de un sistema en dos formas: calor y
trabajo. Las formas más útiles de energía son aquellas a las que se denominan
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organizadas. Las formas de energía están contenidas en el sistema, y de alguna
forma pueden considerarse como formas estáticas de la energía.
2) CALOR: El calor es la transferencia de energía entre dos sistemas (o entre un sistema
y sus alrededores) debido a una diferencia de temperatura.
El calor es energía en transición, y sólo se puede identificar cuando cruza la frontera entre
el sistema y los alrededores.
3) TRABAJO: El trabajo es la transferencia de energía asociada con una fuerza
actuando a través de cierta distancia. Tiene las mismas unidades del calor por energía:
kJ.
1.4.8. CONVERSIÓN DE UNIDADES
EJERCICIO RESUELTO DE PESO MOLECULAR: Determinar el peso molecular del siguiente
compuesto:
SULFITO ÀCIDO FERRICO: 𝐹𝑒(𝐻𝑆𝑂3 )3

SOLUCION: Según la fórmula del cálculo del peso molecular:

𝑃𝑀 = ∑ 𝐴𝑖 ∙ 𝑁º 𝑎𝑡𝑖
PM= peso molecular del compuesto
𝐴𝑖 = peso atómico del elemento i
𝑁º 𝑎𝑡𝑖 = numero de átomos de i según la formulación
∑ = sumatoria
Para el ejemplo se cuenta con 4 elementos: Fe, H, S, O, para cada elemento según el compuesto
planteado, se tiene el peso atómico: AFe=55,847; AH=1,00794; AS=32,066; AO=15.9994
Según el número de átomos:
g
Fe: 𝐴𝐹𝑒 ∙ 𝑁º 𝑎𝑡𝐹𝑒 = 55,847 ∙ 1 = 55,847 [ ]
mol
g
H: 𝐴𝐻 ∙ 𝑁º 𝑎𝑡𝐻 = 1,00794 ∙ 3 = 3,02382 [ ]
mol
g
S: 𝐴𝑆 ∙ 𝑁º 𝑎𝑡𝑆 = 32,066 ∙ 3 = 96,198 [ ]
mol
g
O: 𝐴𝑂 ∙ 𝑁º 𝑎𝑡𝑂 = 15,9994 ∙ 9 = 143,9946 [ ]
mol
Aplicando la sumatoria:
g g g g
𝑃𝑀 = 55,847 [ ] + 3,02382 [ ] + 96,198 [ ]+ 143,9946 [ ]
mol mol mol mol
El peso molecular del sulfito ácido férrico es:
g
𝑃𝑀 = 299,06342 [ ]
mol
EJERCICIO RESUELTO SOBRE FRACCIÓN MOLAR: Calcule la composición en fracción molar
de una solución que contiene 500 g de C2H5OH y 500 g de agua.
SOLUCION: Seguir los siguientes pasos:
Primero: Se determina el peso molecular de C2H5OH y del H2O según los ejercicios 1,2 y 3:
g
𝑃𝑀C2 H5OH = 46,06904 [ ] ; esto indica que 46,06904 g contiene 1 mol de C2H5OH.
mol
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g
𝑃𝑀H2 O = 18,01528 [ ]; esto indica que 18,01528 g contiene 1 mol de H2O
mol

Segundo: los datos dados en gramos se convierten en mol con la ayuda de los pesos moleculares,
se toma en cuenta lo siguiente: 𝑃𝑀 → 1𝑚𝑜𝑙
1𝑚𝑜𝑙 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻
500𝑔𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 ∙ = 10,8533 𝑚𝑜𝑙 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻
46,06904𝑔𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻

1𝑚𝑜𝑙 𝐻2 𝑂
500𝑔𝐻2 𝑂 ∙ = 27,75422 𝑚𝑜𝑙 𝐻2 𝑂
18,01528𝑔𝐻2 𝑂

SUMANDO -------------------------------
= 38,6052 𝑚𝑜𝑙 TOTAL
Tercero: Con los moles calculados de cada compuesto y los moles totales, se calcula las
fracciones molares de cada compuesto:
10,8533 𝑚𝑜𝑙 𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻
𝐹𝑀𝐶2𝐻5𝑂𝐻 = = 0,2811
38,6052 𝑚𝑜𝑙 TOTAL
27,75422 𝑚𝑜𝑙 𝐻2 𝑂
𝐹𝑀𝐻2𝑂 = = 0,7189
38,6052 𝑚𝑜𝑙 TOTAL
Cuarto: A continuación, se verifica los resultados realizado las sumas de 𝐹𝑀𝐶2 𝐻5𝑂𝐻 y 𝐹𝑀𝐻2𝑂 ; la
sumatoria debe dar un resultado de 1.
𝐹𝑀𝐶2 𝐻5𝑂𝐻 + 𝐹𝑀𝐻2 𝑂= 0,2811+0,7189 = 1

EJERCICIO RESUELTO DE TEMPERATURA: Convertir 18°C a °F

SOLUCION: Según las fórmulas del tema 1 con respecto a la temperatura:
9
°𝐹 = [( ) ∙ °𝐶] + 32 … … … … … … … … . (𝐸𝑐 1)
5
En la ecuación 1 se reemplaza el dato de 18 en vez de °C:
9
°𝐹 = [( ) ∙ 18] + 32 = 32,4 + 32 = 64,4
5
°𝐹 = 64,4
Respuesta: Ese resultado indica que 18°C es igual a 64,4°F.

EJERCICIOS RESUELTOS DE CAMBIO DE UNIDADES (CONVERSIÓN DE UNIDADES)

1) CONVERTIR 150 𝑐𝑚3 𝑎 𝑚3
13 𝑚3 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 1003 𝑐𝑚3
EQUIVALENCIA: Es decir:
1𝑚3 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 1000000 𝑐𝑚3
13 𝑚3
Solución: 150 𝑐𝑚3 ∙ 1003 𝑐𝑚3 = 0,00015 [𝑚3 ] = 1,5 × 10−4 [𝑚3 ]

𝑐𝑚 𝑚
2) CONVERTIR 0,25 [𝑔 ∙ ] 𝑎 [𝐾𝑔 ∙ ]
𝑠 𝑚𝑖𝑛
. .
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1 𝐾𝑔 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 1000 𝑔
EQUIVALENCIA: 1 𝑚 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 100 𝑐𝑚
1 𝑚𝑖𝑛 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 60 𝑠𝑒𝑔.
Solución:
𝑐𝑚 1 𝐾𝑔 1𝑚 60 𝑠 𝑚 𝑚
0,25 [𝑔 ∙ ]∙ ∙ ∙ = 0,00015 [𝐾𝑔 ∙ ] = 1,5 × 10−4 [𝐾𝑔 ∙ ]
𝑠 1000 𝑔 100 𝑐𝑚 1 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛 𝑚𝑖𝑛

3) CONVERTIR 320 𝑐𝑚2 𝑎 𝑚2

12 𝑚2 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 1002 𝑐𝑚2
EQUIVALENCIA: Es decir:
1𝑚2 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 10000 𝑐𝑚2
(1𝑚)2 12 𝑚2
Solución: 320 𝑐𝑚2 ∙ (100 = 320 𝑐𝑚2 ∙ = 0,032 [𝑚2 ]
𝑐𝑚)2 1002𝑐𝑚2

𝑚 𝑐𝑚
4) CONVERTIR 225 [𝑚𝑖𝑛2] 𝑎 [ 𝑠 2 ]
12 𝑚𝑖𝑛2 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 602 𝑠𝑒𝑔2
Es decir:
EQUIVALENCIA: 1𝑚𝑖𝑛2 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 3600 𝑠𝑒𝑔2
1m tiene 100 cm
𝑚 100 𝑐𝑚 (1 𝑚𝑖𝑛)2 𝑚 100 𝑐𝑚 12 𝑚𝑖𝑛2 𝑐𝑚
Solución: 225 [𝑚𝑖𝑛2 ] ∙ ∙ (60 𝑠)2 = 225 [𝑚𝑖𝑛2] ∙ ∙ = 6,25 [ 𝑠 2 ]
1𝑚 1𝑚 602𝑠2

𝑐𝑚 𝑚
5) CONVERTIR 1,8 [𝑔 ∙ ] 𝑎 [𝐾𝑔 ∙ ]
𝑠 ℎ
1 𝐾𝑔 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 1000 𝑔
1 𝑚 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 100 𝑐𝑚
EQUIVALENCIA: 1 𝑚𝑖𝑛 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 60 𝑠𝑒𝑔.
1 ℎ 𝑡𝑖𝑒𝑛𝑒 60 𝑚𝑖𝑛.
Solución:
𝑐𝑚 1 𝐾𝑔 1𝑚 60 𝑠 60 𝑚𝑖𝑛 𝑚
1,8 [𝑔 ∙ ]∙ ∙ ∙ ∙ = 0,0648 [𝐾𝑔 ∙ ]
𝑠 1000 𝑔 100 𝑐𝑚 1 𝑚𝑖𝑛 1ℎ ℎ

1.5. BIBLIOGRAFÍA
 EARLE, INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS, SEGUNDA EDICIÓN, EDITORIAL
ACRIBIA, ESPAÑA
 SHARMA-MULVANE-RIZVI, INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS, PRIMERA
EDICIÓN, EDITORIAL LIMUSA WILEY, MEXICO
 IBARZ, BARBOSA, OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS, EDICIONES MUDI PRENSA, MADRID, 2005

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Docente: Ing. Elsa Colque Acapa 8