UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

SILABO

I. DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. NOMBRE DEL CURSO : Tecnología de Alimentos I
1.2. TIPO DE CURSO : Obligatorio
1.3. ESCUELA : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.4. CODIGO : AL – 305
1.5. CICLO :V
1.6. CREDITOS : 04
1.7. HORAS SEMANALES : 06 HT: 03 HP: 03
1.8. PRE-REQUISITO : Introducción a la Tecnología de alimentos
1.9. SEMESTRE ACADEMICO : II-2014
1.10. DOCENTE : Ing. Carmen A. Campos Salazar
1.11. CORREO : ccamposs@unprg.edu.pe
1.12. BLOG :http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php

II. SUMILLA

Tecnología de los Alimentos I es un curso de naturaleza teórico–práctica, que desarrolla el

deterioro de los alimentos y los principios de las tecnologías actuales y emergentes que permiten
su conservación, enfatizando en las materias primas y procesos de importancia actual y potencial
para el país, tanto para el mercado interno como externo, y el uso eficiente de los recursos,
teniendo en cuenta su influencia en el desarrollo sostenible

Esta asignatura se ha estructurado en cuatro unidades: mecanismos de deterioro y principios de

las tecnologías de conservación y transformación de los alimentos; conservación por control y
manejo del factor temperatura; control y manejo de la actividad de agua y potencial de óxido-
reducción; y aplicación de aditivos y conservación por métodos no térmicos

Contribuye asimismo, con la formación del futuro profesional en el desarrollo de habilidades para la
aplicación de tecnologías y promueve la práctica de valores: responsabilidad sobre la salud del
consumidor y actuación ética en desempeño de los procesos industriales alineada a la normativa y
legislación vigente.

III. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

3.1. Evalúa los factores de deterioro y ejecuta las operaciones de pre-procesamiento de

alimentos con criterio tecnológico, demostrando responsabilidad y confianza en su
desempeño.
3.2. Explica los principios de conservación de los alimentos empleando un análisis crítico para el
diseño de procesos industriales ligados a dichos principios, demostrando eficiencia,
proactividad y comportamiento ético.

IV. CAPACIDADES
4.1. Conoce, identifica y describe los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos y
propone métodos para su control.
4.2. Revisa, explica los fundamentos y procedimientos en la aplicación del tratamiento térmico y
no térmico para alimentos.
4.3. Aplica las diferentes técnicas y plantea las condiciones adecuadas para el almacenamiento
de alimentos, conservación de alimentos por disminución del Aw.
4.4. Analiza, investiga y supervisa el uso de conservadores químicos de acorde a normativa y
legislación vigente.
1
V. PROGRAMACION ACADEMICA
4.1. PRIMERA UNIDAD: Mecanismos de deterioro y principios de las tecnologías de conservación y transformación de los alimentos
CODIGO DE
TEMA N° CAPACIDAD TECNICAS
ACTIVIDADES EQUIPOS Y MATERIALES SEMANA FECHA
HORAS DIDACTICAS
- Equipo multimedia y de
Causas físicas, químicas y biológicas del
cómputo 13
deterioro de los alimentos. Factores del
03 Interrogación - Pizarra acrílica y
deterioro: externos y propios del - Interrogación noviembre
didáctica plumones
alimento. Cinética del deterioro. - - Exposición 01
4.1 Explicación - Páginas de internet
- Ejemplificación
Análisis - Equipo y materiales de
- Ejecución de práctica 10
Laboratorio: Índice de deterioro en Aplicación laboratorio,
03
alimentos. instrumentos de control. noviembre
Guía de prácticas
- Equipo multimedia y de
Tiempo de vida útil en alimentos. Post- 20
cómputo
cosecha y post-beneficio de materias
03 Interrogación - Pizarra acrílica y
primas de origen vegetal y animal. - Interrogación noviembre
didáctica plumones
Cambios fisiológicos y bioquímicos. - - Exposición 01
4.1 Explicación - Páginas de internet
- Ejemplificación
Análisis - Equipo y materiales de
Laboratorio: Determinación de tiempo -Ejecución de práctica 17
Aplicación laboratorio,
de vida útil. 03
instrumentos de control. noviembre
Guía de prácticas
- Equipo multimedia y de
Operaciones de pre-procesamiento: cómputo
27
recepción, selección, clasificación, 03 Interrogación - Pizarra acrílica y noviembre
- Interrogación
lavado, sanitizado, pelado, escaldado. didáctica plumones
- - Exposición
4.1 Explicación - Páginas de internet 01
- Ejemplificación
Análisis - Equipo y materiales de
- -Ejecución de práctica
Laboratorio: Operaciones de pre- Aplicación laboratorio, 24
03
procesamiento. instrumentos de control. noviembre
Guía de prácticas
Interrogación - Equipo multimedia y de
- Interrogación
Tecnologías de Conservación y didáctica cómputo
- - Exposición 03 4
Transformación como medio de control 4.1 Explicación - Pizarra acrílica y 01
- Ejemplificación diciembre
del deterioro de los alimentos. Análisis plumones
Ejecución de práctica
Aplicación - Páginas de internet

2
 - Equipo y materiales de
Laboratorio: Elaboración de pulpa de laboratorio, 1
frutas instrumentos de control. diciembre
Guía de prácticas
BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones. Madrid,
España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

4.5. SEGUNDA UNIDAD: Conservación por control y manejo del factor temperatura
TEMA N° CODIGO DE TECNICAS
ACTIVIDADES CAPACIDAD EQUIPOS Y MATERIALES SEMANA FECHA
HORAS DIDACTICAS
- Equipo multimedia y
Cinética de destrucción térmica. Valor D,
de cómputo
Z, F, Fo y Po. Termoresistencia 11
03 - Pizarra acrílica y diciembre
microbiana. Penetración de calor en Interrogación
- Interrogación plumones
envases de alimentos. didáctica
- - Exposición 4.2 - Páginas de internet 01
Explicación
Laboratorio: Evaluación de alimentos - Ejemplificación
Análisis - Equipo y materiales de
envasados en vidrio y hojalata - Ejecución de práctica
Aplicación laboratorio, instrumentos 8
de control. Guía de diciembre
03
prácticas
Cálculo del procesamiento térmico.
Métodos: General y Fórmula. - Equipo multimedia
Esterilización a temperaturas ultra altas - Pizarra acrílica y 18
03 Interrogación diciembre
(UHT) y envasado aséptico. Equipos. - Interrogación plumones
Envases. Aplicaciones. didáctica - Páginas de internet
- - Exposición
4.2 Explicación 01
- Ejemplificación
Análisis
- Ejecución de práctica Equipo y materiales de
Aplicación
Laboratorio: Cinética de laboratorio, instrumentos 15
03
destrucción térmica. de control. Guía de diciembre
prácticas
Conservación de alimentos por bajas - Interrogación Interrogación - Equipo multimedia
temperaturas. Atmósferas modificadas.- - Exposición didáctica - Pizarra acrílica y 8
03 4.1 y 4.2
Fundamentos de refrigeración y - Ejemplificación Explicación plumones enero
congelación. Equipos. Aplicaciones. -Ejecución de práctica Análisis - Páginas de internet

3
 Aplicación.
- Equipo y materiales de
Laboratorio: Elaboración de Chunks laboratorio, instrumentos 22
03 4.2
de mango de control. Guía de Diciembre
prácticas.
01
- Evaluación 15
PRIMER PARCIAL 03 Evaluación - Examen escrito enero
- Interrogación - Equipo y materiales de
4.1 y 4.2 Análisis
Laboratorio: Elaboración de conserva- de - Exposición planta piloto de proceso, 5
mediana acidez
03 Ejecución
- Ejemplificación instrumentos de control. enero
Aplicación
-Ejecución de práctica Guía de prácticas

BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones.
Madrid, España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
3. Giannoni S., E.B. 1977. Evaluación y Optimización del Tratamiento Térmico. Tesis UNALM para Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima, Perú.
4. Mafart, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
5. Sielaff, H. 2000. Tecnología de la fabricación de conservas. Ed. Acribia. Zaragoza, España.
6. Singh, P. y Heldman, D. 2009. Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza S.A. España

4.5. TERCERA UNIDAD: Conservación por disminución de Aw

TEMA N° CODIGO DE LA TECNICAS
ACTIVIDADES CAPACIDAD EQUIPOS Y MATERIALES SEMANA FECHA
HORAS DIDACTICAS
Conservación de alimentos - Equipo multimedia y de
por control y manejo de la cómputo
22
Aw. Procesos de 03 4.1 y 4.3 Interrogación - Pizarra acrílica y plumones
- - Interrogación enero
concentración: evaporación, didáctica - Páginas de internet
- - Exposición
membranas y congelación. Explicación - Blog del docente 01
- - Ejemplificación
Práctica: Análisis 12
- - Ejecución de práctica - Equipo y materiales de
Elaboración de un Aplicación enero
03 4.2 y 4.3 laboratorio, instrumentos de
concentración de maíz
control. Guía de prácticas
morado.
- - Interrogación Interrogación - Equipo multimedia y de
Deshidratación de alimentos:
- - Exposición didáctica cómputo 29
aire caliente, liofilización, 03 4.2 y 4.3 01
- - Ejemplificación Explicación - Pizarra acrílica y plumones enero
extrusión.
- - Ejecución de práctica Análisis - Páginas de internet
4
 Práctica: Aplicación Equipo y materiales de
19
Elaboración de fruta seca. 03 4.3 laboratorio, instrumentos de
enero
control. Guía de prácticas
BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones.
Madrid, España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
3. Mafart, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
4. Singh, P. y Heldman, D. 2009. Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza S.A. España
5. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php

4.2. CUARTA UNIDAD: Conservación química y no térmica de alimentos

TEMA N° CODIGO DE TECNICAS SEMA
ACTIVIDADES CAPACIDAD EQUIPOS Y MATERIALES FECHA
HORAS DIDACTICAS NA
- Equipo multimedia
Conservación química de alimentos:
- Pizarra acrílica y
uso de aditivos con fines de
plumones 5
conservación. Conservantes 03 4.4
Interrogación - Libros febrero
químicos naturales y sintéticos. - Interrogación
didáctica - Páginas de internet
Dosis de uso. - Exposición
Explicación - Blog del docente 01
- Ejemplificación
Análisis - - Equipo y materiales de
- Ejecución de práctica
Aplicación laboratorio,
Práctica: Conservación de 26
03 4.4 instrumentos de
alimentos por uso de conservantes. enero
control. Guía de
prácticas
- Pizarra acrílica y
plumones
Conservación por adición de
- Libros 12
agentes externos: ahumado de 03 4.4 Interrogación
- - Interrogación - Páginas de internet febrero
carnes y derivados. didáctica
- - Exposición - Blog del docente
Explicación
- - Ejemplificación 01
Análisis
- Ejecución de práctica 03 - Equipo y materiales de
Aplicación
Práctica: Evaluación del factor laboratorio, instrumentos 2
4.4
conservante del ahumado. de control. Guía de febrero
prácticas
Conservación no térmica:
- - Interrogación 03 Interrogación - Equipo multimedia y 01
19
irradiación de alimentos, usos- y - Exposición 4.4 didáctica de cómputo
febrero
ventajas - - Ejemplificación Explicación - Pizarra acrílica y
5
 - Ejecución de práctica Análisis plumones
Acación - Páginas de internet
03 Equipo y materiales de
Práctica: Seminario de irradiación laboratorio, instrumentos 9
4.4
en alimentos. de control. Guía de febrero
prácticas
Conservación no térmica: Pulsos 03 - Equipo multimedia
eléctricos y altas presiones, usos y - Pizarra acrílica y
26
ventajas. Envase y embalaje como 4.4 plumones
Interrogación febrero
medio de conservación. - - Interrogación - Libros
didáctica
- - Exposición - Páginas de internet
Explicación 01
- - Ejemplificación 03 - Equipo y materiales de
Análisis
Práctica: Evaluación del film de - Ejecución de práctica laboratorio,
Aplicación 16
aluminio como medio conservador 4.4 instrumentos de
febrero
de alimentos control. Guía de
prácticas
03 4.2, 4.3 y 23
EXAMEN FINAL - Examen Evaluación - Examen escrito 01
4.4 febrero

BIBLIOGRAFIA:
1. Casp, A. y Abril, J. 2003. Procesos de Conservación de Alimentos. Segunda edición. Co-edición. A. Madrid Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa Ediciones.
Madrid, España.
2. Fellows, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
3. Mafart, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
4. Singh, P. y Heldman, D. 2009. Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza S.A. España
5. http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php
6. Fernández -Molina, Barbosa –Canovas y Swanson. . Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor. Disponible en https://www.
http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/827/834
7. Raventós S. 2003. Industria alimentaria - Tecnologías emergentes sin calor.
Disponible en http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r92022.PDF

6
EVALUACION:
La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación.
La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte).
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del 70%.
Los trabajos encargados se asignarán a los alumnos los cuales serán elaborados, sustentados y
evaluados.
De los porcentajes de evaluación:
- Examen parcial 15%
- Examen final 10%
- Informes de práctica 25%
- Participación sesiones 15%
- Trabajos encargados 25%
- Trabajo final 10%
La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en las fechas
establecidas será evaluado con cero (0)

Lambayeque, 11 noviembre del 2014

Ing. Carmen Campos Salazar

CIP 47156