Universidad de San Carlos de Guatemala.

Centro Universitario de Sur Occidente.

Ingeniería en Alimentos.
Bioquímica de Alimentos
Licda. Gladys Calderón.

Nombre: Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

CUESTIONARIO 9

1. ¿Qué cambios estructurales sufren las antocianinas y los valores de pH empleados en la

práctica?

Cambios de pH, coloración y forma debido a la transformación que deben atravesar para poder
obtener un resultado.

2. ¿Por qué las antocianinas no son usadas en la industria de colorantes?

Las aplicaciones de las antocianinas en los sistemas alimenticios son preferentemente usadas
en alimentos de acidez intermedia para asegurar una predominancia del catión flavilio. Por
ejemplo, las antocianinas del trigo azul, del grano entero o en forma aislada son térmicamente
más estables a pH 1 y su degradación no es significativa más baja a pH 2 que comparada a pH 5

3. ¿Qué ventajas tiene el uso de colorantes naturales?

 No producen efectos en la salud

 Son menos costosos
 Dan una apariencia agradable a un alimento
 Aportan beneficios funcionales
 Aportan beneficios nutricionales
 Pueden aportar vitamina B2
4. ¿Por qué las sales presentes afectan la estabilidad del color?

Las sales de antocianinas de alta coloración en una solución ácida poseen dos absorciones
máximas una en la región visible entre los 465 y 550 nm, y otra menos intensa en la región
ultravioleta entre los 270 y 280 nm, el color se puede ver afectado por el tipo de antocianina y su
concentración, pH y temperatura empleados en la práctica.

5. ¿Qué finalidad tiene acidificar con ácido cítrico el alcohol, que no sean los mencionados
en la práctica?

Tiene como finalidad el conocimiento de los factores involucrados en su estabilidad y de los

mecanismos de degradación es sumamente vital para una eficiente extracción, purificación y uso
de las antocianinas como colorantes de alimentos. Se ha demostrado que frutos ricos en
antocianinas evidencian una alta actividad antioxidante contra e alcohol, peróxido de hidrógeno
(H2 O2) y contra radicales peróxido, (ROO• ), superóxido (O2 • ), hidroxilo (- OH) y oxígeno
singlete (1 O2 ) (Garzón, 2008).

7. ¿Por qué es importante controlar la temperatura durante la extracción del pigmento?

Una reacción de pigmento o colorante a alta temperatura depende de sus propiedades químicas y
materiales. Demasiado calor o exposición prolongada a alta temperatura, puede degradar
completamente el color de un objeto. En otros casos, un objeto o muestra, se desvía a un tono de
color hasta que se estabiliza de nuevo a temperatura ambiente.

8. ¿Por qué es recomendable utilizar latas barnizadas para alimentos que poseen estos
pigmentos?

Es normal hoy día, para proteger el producto contra los efectos secundarios de la corrosión, o
para cuidar la presentación, o para ahorrar estaño, que se recurra a barnizar las latas

9. ¿Cuál es el efecto de los sulfitos en el color?

Ayudan a mantener el color original de los alimentos, prevenir el crecimiento de bacterias,

mohos y levaduras y prolongan la vida útil de los alimentos.
 Universidad de San Carlos de Guatemala.
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Bioquímica de Alimentos
Licda. Gladys Calderón.

Nombre: Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

Practica de Laboratorio No. 10

Clarificación de jugos de frutas mediante el empleo de enzimas pécticas

Cuestionario
1. ¿Cuál es la acción de las pectinasas, que se utilizan para clarificar jugos de frutas en
la industria alimentaria?

Las enzimas pectinolíticas se usan en la industria de alimentos para clarificar néctares y obtener

más volumen de producción. La enzima endo-PMG cataliza la hidrólisis de los enlaces α 1,4 en
polisacáridos de materia prima en producción de jugos, néctares, puré, cocteles y otros.

2. ¿Cuál es el objetivo de clarificar un jugo de manzana? 

La clarificación es una etapa clave para eliminar los sólidos en suspensión responsables de la
turbidez, el color marrón y la alta viscosidad del producto final.

3. ¿Qué función tienen las pectinasas dentro de los frutos?

Las pectinasas son polímeros de hidratos de carbono complejos que forman bloques estructurales,

y cuyo principal papel es dar rigidez a la pared celular de frutas.

4. ¿Cuál es la fuente de obtención de pectinasas?

Se realiza de manera natural, a través de la extracción de fuentes vegetales, y artificial, por la

producción de dichas sustancias empleando microorganismos (bacterias, levaduras y hongos
filamentosos) 
 5. ¿Por qué es deseable la clarificación de ciertos jugos de fruta y otros no?

Son las frutas y hortalizas en sí, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos
de conservación. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace
posible una breve mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de
especies que son de común ocurrencia general.

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Licda. Gladys Calderón.

Nombre: Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

CUESTIONARIO 11
1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas?
a) Hidrodinámicas
b) Químicas y topográficas
2. ¿Qué factores afectan la funcionalidad de las proteínas?
•pH
•Fuerza iónica
•Temperatura
•Actividad acuosa
•Constante dieléctrica
3. ¿Cuál es la importancia de las propiedades funcionales de las proteínas en la
industria de los alimentos?
Son aquellas como la gelificación, coagulación, elasticidad, cohesividad, dureza y adhesividad de
la proteína con dos fases in- miscibles: agua / aceite, agua / aire que son la emulsificación,
espumado, formación de película lipoproteína, capaz de enlazar lípidos.
4. Describa la teoría que explica la formación de emulsiones
Teoría descriptiva de la emulsión: cuando agua - aceite son mezclados y agitados, se produce la
variabilidad del tamaño de gotas. Existe una tensión en la interfase cuando dos fases inmiscibles
tienden a dar una diferencia de fuerzas de atracción por una molécula en la interfase.
Termodinámicamente hablando este trabajo es la energía de la interfase impartida en el sistema.
Una alta energía libre interfacial favorece una reducción del área interfacial, causando que las
gotas asuman una forma esférica (mínima área de superficie por volumen dado) y entonces se
ocasiona la coalescencia (con un resultado decreciente en el número de gotas).
Para llevar a cabo la estabilidad de una emulsión se han descrito las siguientes teorías de la
emulsión: * Estabilización de Gotas * Tensión Interfacial * Película Interfacial * Repulsión
Eléctrica * Interacción de Gotas.
Existen dos alternativas conceptuales para crear la aparición de emulsiones Tales dispersiones
pueden ser formadas y estabilizadas por debajo de la tensión interfacial y por prevención de la
coalescencia de gotas. Los agentes activos de la superficie son capaces de hacer ambos objetivos:
ellos reducen la tensión interfacial, y estos actúan como barreras para la coalescencia de gotas,
por lo que estos son absorbidos en la interfase, o más precisamente, en la superficie de las gotas
suspendidas.

Los agentes emulsificantes participan en la formación de emulsiones por tres mecanismos: 1.-
Reducción de la tensión interfacial - estabilización termodinámica. 2.- Formación de una película
rígida interfacial - barrera mecánica a la coalescencia 3.- Formación de un doble capa eléctrica.
5. Explique cómo funcionan las proteínas en la formación de espumas
Estabilidad: La proteína debe formar un film rígido y viscoelástico estable que rodee a la burbuja
de gas. Las proteínas que interactúan con moléculas vecinas, que polimericen, o que tengan alto
peso molecular y puedan formar múltiples capas, aumentarán la estabilidad de la espuma.
6. ¿Cuál es la composición química de la clara y yema de huevo?
 7. ¿De qué depende la propiedad espumante de albúmina del huevo?
El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de las proteínas depende del tipo de sal y
las características de solubilidad de la proteína en esa solución salina. La capacidad de espumado
y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, como albúmina sérica
bovina, albúmina de huevo, gluten y proteínas de soja, aumentan conforme se incrementa la
concentración de NaCl. Este comportamiento se atribuye generalmente a la neutralización de las
cargas por los iones.

8. ¿De qué depende la propiedad emulsionante de la yema del huevo?

La propiedad emulsionante de la yema del huevo depende de la presencia de lecitina.
9. ¿Qué otras propiedades tienen funcionalidad como emulsionantes en la industria de
alimentos?
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste
en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no
es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000
millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en
principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse,
separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla
previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la
emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de
substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la
fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las
mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones
alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla,
la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.
10. Diferencias química entre azúcar y miel de abejas.
 En primer lugar, la diferencia es la proporción de azúcares, ya que el azúcar es 100%
sacarosa, es decir, es completamente un azúcar simple, mientras que la miel está
compuesta por un 80% de azúcares simples y el resto de su contenido está representado
por agua.
 La fructosa tiene un sabor más dulce que la glucosa. Al contrario que la glucosa, la
fructosa no se transforma en energía rápidamente.
 El proceso de producción del azúcar de caña o de remolacha con frecuencia elimina otros
componentes, como proteínas, vitaminas, minerales, ácidos orgánicos o elementos de
nitrógeno. La miel es conocida por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes
naturales, mientras que no se puede decir lo mismo del azúcar de caña o de remolacha.
11. Composición del crémor tártaro y su efecto desnaturalizante.
Bitartrato de potasio, también conocido como cremor tártaro, tiene la fórmula KC4H5O6. Es
un subproducto de la producción del vino. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido
carboxílico.
Su utilización más habitual es como estabilizante de las claras de huevo, aumentando el volumen
y así evitando que las claras se bajen, en preparaciones de merengues, soufflés o para conseguir
que la nata montada nos quede más firme. Además se utiliza en la elaboración de dulces y
coberturas para conseguir una textura más cremosa y evitar que se cristalice el azúcar, podemos
encontrarlo en recetas de mousses, bizcochos, etc.... Si quieren hacer una emulsión y no tenemos
vinagre o limón, una cucharadita de crémor tártaro actuará como emulsionante y tendremos una
salsa mayonesa deliciosa. Otro de sus usos es añadiéndolo al agua de cocción de las verduras ya
que reduce la pérdida de color de las mismas.

12. Posibles efectos del nivel de madurez de la papaya en la desnaturalización que

provoca.
Actividad enzimática de la papaína: es enzima proteasa de origen vegetal con alto componente
biológico que se encarga de desnaturalizar las proteínas de la carne. Se encuentra en el látex de la
papaya, el cual está presente en la cáscara verde del fruto y se extrae mediante cortes
longitudinales de la corteza del fruto no maduro de la papaya. Para activar su proceso de reacción
química precisa de un pH óptimo de entre 5 a 9, una temperatura de 80 a 90°C y la presencia de
sustratos de proteínas y aminoácido. Sus extraordinarias propiedades fueron descubiertas en la
antigüedad ya que se conoce del empleo de las hojas y las cáscaras directamente sobre la carne
para disminuir su tiempo de cocción. Su proceso de acción es similar al realizado por las enzimas
pepsina y tripsina que se encuentran en los jugos gástricos del ser humano. El empleo de la
papaína en la industria alimentaria es de un 15%, con un 75% la industria cervecera es la que más
emplea esta enzima para el aclarado de cervezas principalmente, y un 10% para derivados.