FITXA TÈCNICA DE PRODUCCIÓ I ESCANDALL

Nom del plat FONDO DE CAZA

Familia Fondos y salsas
RACIONS xxx
COCCIÓ xxx
TEMPS TOTAL x MINUTS
CODI FITXA
ESTRIS xxx
(FOTO)

INGREDIENTS QUANTITAT UNITAT PREU/U. TOTAL ELABORACIÓ

Huesos de caza 0,500 Kg 0,00 € Brasear los huesos, dejándolos bien
Puerro 0,080 Kg 0,00 € rubios. Cuando estén, agregar la
Zanahoria 0,080 Kg 0,00 € bresa lavada y cortada a lamas bien
Cebolla 0,080 Kg 0,00 € fina y rehogar. Una vez están las
Apio 0,040 Kg 0,00 € verduras bien rehogadas, mojar
Ajo 0,010 Kg 0,00 € con el vino tinto y reducir a la
Vino tinto 0,400 L 0,00 € mitad. Luego, añadir abundante
agua. Cocer entre 5 y 6 horas
Agua 3,000 L 0,00 €
espumándolo y desgrasándolo. Una
Bouquet garní (opc) 0,00 € vez terminado, pasar el caldo por el
0,00 € colador, volver a hervir y reservar.
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TOT/U. 0,0
NOTES / OBSERVACIONS

En estos fondos se puede sustituir el vino tinto por vino de marinar las
propias carnes de caza. Es conveniente realizar para cada una de las
elaboraciones de caza su propio fondo de caza (no mezclar la caza de
pluma con la caza mayor...).
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