UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I

DATOS INFORMATIVOS

Estudiantes:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Marzo – Septiembre 2017
Asignatura: Química de los alimentos I.
Nivel: Cuarto
Profesor: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D.
Auxiliar: Egda. Tatiana Ortiz
Práctica de Laboratorio No: 4

TEMA: " Determinación de la calidad fisicoquímica del agua”

1. OBJETIVOS

General
 Analizar la calidad de agua mediante parámetros fisicoquímicos
utilizados como indicadores.

Específicos
 Definir la importancia de la calidad de agua debido al uso que se le da a
las diferentes muestras utilizadas.
 Comparar la calidad de los tipos de agua manejadas de acuerdo a los
parámetros propuestos.
 2. DATOS Y RESULTADOS

Tabla No.1. Datos obtenidos de la calidad fisicoquímica del agua

Muestra Conductividad pH Dureza total
(µS/m) (ml)
Agua de grifo 0.08 7.67 4
Agua purificada (vivant) 0.10 6.66 3.5
Agua de acequia 0.08 7.83 5

Tabla No.2. Dureza de carbonatos

Muestra Dureza de carbonatos
(ml)
Agua destilada 0.6
Agua de grifo 0.2

Tabla No.3. Clasificación de la dureza el agua en mg/l CaCO3 según la organización

Mundial de la salud.
Dureza (mg/lCaCO3) Tipos de agua
0-60 Blanda
61-120 Moderadamente dura
121-120 Dura
>180 Muy dura

3. DISCUSIÓN

La calidad del agua y disponibilidad es un tema muy importante desde el punto de vista
económico, ecológico y político, ya que de la calidad depende el uso que le de la
humanidad, para esto se debe tener en cuenta ciertos parámetro a la hora de evaluar la
cálida de agua ya que mediante ellos se podrá determinar si está apto o no para consumo
humano o si debe de ser aprovechada de otra manera.
Para la práctica realizada se tomó como muestras vario tipos de agua las cuales
mediante pH, conductividad y dureza permitieron definir ampliamente la calidad de la
misma.
La dureza del agua se define como la suma de las concentraciones de calcio y magnesio,
expresadas como CaCO3 en mg/L. El rango de dureza varía entre 0 y cientos de mg/L,
dependiendo de la fuente de agua y el tratamiento a que haya sido sometida (Rodier,
2017).
El agua de grifo fue una de las muestras analizadas arrojando datos como un pH de 7.67
el cual hace referencia a la concentración y actividad del ion hidrogeno, este valor dio a
conocer que el agua no se encontraba en estado neutro, ya que supera la escala de 7, por
otro lado el dato de conductividad en cambio permitió evaluar índices de salinidad en el
agua, mientras que al analizar la dureza de la misma tanto la dureza de carbonatos y
total se encontró que existe un diferencial significativo el cual va de 0.2 a 4
respectivamente, demostrándonos que de acuerdo con la concentración de carbonatos
contenidos en el agua y el valor obtenido en la dureza total el agua analizada es
considera blanda.
El agua purificada de marca vivant es aquella que es sometida a varios proceso de
purificación para poder alcanzar estándares de calidad mediante los factores analizados,
se dedujo que dicha agua por el pH obtenido de 6.66 se puede considerar ligeramente
acido en cuanto a conductividad es la que mayor valor obtuvo por ende es aquella que
más salinidad posee y examinada la dureza de 3.5 esta agua es blanda.
El agua de acequia obtuvo un pH de 7.83, en conductividad tubo un valor similar al del
agua de grifo lo que quiere decir que las dos posee la misma salinidad y en cuanto a
dureza el dato fue de 5 ya que comparando con el resto de muestras esta es la más dura
al tener el valor más alto, pero comparando datos en la tabla No.3 esta es considerada
agua blanda. Es importante recalcar que el uso general de dicha agua es de tipo agrícola
ya que debido al proceso que sufre para poder llegar a cultivos, se puede decir que es
ahí donde adquiera mayor porcentaje de sales y minerales que es arrastrada por la
misma agua.
Ahora sabemos que el agua dura es aquella que contiene una elevada concentración de
variados compuestos minerales, principalmente carbonatos de calcio y magnesio. La
precipitación de estas sales se observa generalmente cuando el agua es calentada, aun-
que también se da en agua fría, generando una incrustación dura que se conoce común-
mente como sarro.
La dureza es indeseable en algunos procesos, tales como el lavado doméstico e indus-
trial, provocando que se consuma más jabón, al producirse sales insolubles e incrusta-
ciones en los tanques de caldera (Rodríguez, 2010).
4. CONCLUSIONES

 Se analizó la calidad de agua mediante una serie de análisis de laboratorio

dirigidos a conocer cualitativa y cuantitativamente, las características físicas,
químicas y biológicas más importantes que pueden afectar, su uso real y
potencial del agua es así que se efectuó análisis químicos el cual nos permitió
establecer la concentración de las sustancias de naturaleza mineral y orgánica
que pueden afectar la calidad de agua, dándonos a conocer sobre posible
contaminación o mostrando distintas variaciones que se pudieron producir en el
tratamiento de agua; en los métodos biológicos están basados principalmente en
la detección de organismos del grupo coliforme mediante técnicas
convencionales ; mientras que en los análisis físicos se demostraron
características del agua que pudieron ser observadas por los sentidos y también
mediante análisis estos son de gran importancia debido a que en algunos casos
crean problemas de rechazo por parte público consumidor, haciéndola
inadecuada para uso doméstico e industrial

 Se definió que la calidad de agua es de suma importancia debido a que si está

contaminada puede producir enfermedades, además pueden potencialmente
contaminar y proliferarse en los alimentos, el agua por sus características
químicas es un disolvente en muchos compuestos orgánicos e inorgánicos es por
ello que es necesario saber los parámetros químicos permitidos para el consumo
humano; el deterioro en la calidad del agua puede estar vinculado a varios
motivos como lo es la sobreexplotación y contaminación estos son factores que
alteran la calidad de agua la cual a ser afectada el agua se convierte en no apta
para el consumo humano y tampoco para la utilización en las distintas industrias

 Se comparó la calidad de agua de tres muestras estas, en el caso del agua de

grifo y el agua procesada se encontraban en un rango apto para el consumo
humano debido a que cumplían distintos parámetros físicos adecuados mientras
que en el caso del agua de la acequia era muy pobre en sus propiedades quizás
por la contaminación y su sobrexplotación que tubo es así que esta no era
 permitida para el consumo humano por su baja calidad que tiene en su
composición.

5. RECOMENDACIONES

 Calibrar el pH-metro con sus soluciones respectivas antes de realizar cualquier

análisis
 Tomar las distintas muestras en recipientes no contaminados debido a que este
puede ser un factor que altere los análisis de la calidad del agua

6. CUESTIONARIO

6.1. Elabore una tabla de la clasificación del agua según su dureza

La clasificación de la dureza del agua
Tipos de agua Grados (aº) Dureza en Organización
mg/lCaCO3 Mundial de la
Salud
Agua blanda ≤ 17 0-75 0-60
Agua semi-dura ≤ 60 75-150 61-120
Agua dura ≤ 180 150-300 121-180
Agua muy dura >180 Mas de 300 >180

El código alimentario establece una dureza máxima de 400 ppm medidas como
Carbonato de Calcio para que el agua sea potable (Rodriguez, 2010)
6.2. ¿Que otros métodos se puede utilizar para analizar oxigeno disuelto,
DBO5 Y DQO en agua?
DBO5
Método directo con electrodo: Se ajusta la muestra a 20ºC y airearla por difusión hasta
saturarla. Se llenan varios recipientes con la muestra y se analizan tres muestras
inmediatamente OD. El resto de las muestras se incuban por cinco días a 20ºC. A los
cinco días se determina el OD de las muestras y se calcula la DBO5.
 Método de dilución: Se considera que la velocidad de degradación bioquímica de la
materia orgánica es directamente proporcional a la cantidad de material no oxidado que
existe en el momento. La velocidad a la que se utiliza el oxígeno en las diluciones del
residuo esta en relación directa al porcentaje de residuo en la dilución. Una dilución al
10%, utiliza el oxígeno a una décima parte de la velocidad de una muestra al 100%.
DQO
método del dicromato de potasio
El procedimiento se basa en la oxidación de la materia utilizando dicromato de
potasio como oxidante en presencia de ácido
sulfúrico e iones de plata como catalizador. La disolución acuosa se calienta
bajo reflujo durante dos horas a 150 °C. Luego se evalúa la cantidad del dicromato sin
reaccionar titulando con una disolución de hierro. La demanda química de oxígeno se
calcula a partir de la diferencia entre el dicromato añadido inicialmente y el dicromato
encontrado tras la oxidación.
Basándose en el mismo principio se puede utilizar la espectroscopia ultravioleta-visible,
mediante mediciones fotométricas del color producido por la reducción del dicromato a
ion cromo (Cr+3) posterior a la digestión.(Rivera, 2014)
6.3. ¿Qué otros análisis que no se han mencionado son importantes para
determinar la calidad del agua?
Turbiedad
La turbiedad de una suspensión mide la capacidad de un líquido de diseminar un haz
luminoso producido por la presencia de material insoluble, tales como partículas de
arcillas provenientes de la erosión del suelo y otras sustancias inorgánicas finamente
divididas, o materias similares y organismos microscópicos
En la determinación de turbiedad se recomienda el método Nephelometrico que mide la
fracción de la luz que es dispersada 90 grados con respecto a la luz incidente
Conductancia Específica
Es una medida de la capacidad de un líquido para transmitir la corriente eléctrica, es un
parámetro relacionado con la cantidad de iones presentes en el líquido y con la
temperatura a la cual se efectúa la determinación
Solidos
La determinación de los sólidos es importante para evaluar la calidad del agua y para
controlar los procesos de tratamiento en aguas potables y residuales. Los sólidos se
clasifican en filtrables y no filtrables, a su vez, cada uno de estos se dividen en volátiles
y no volátiles
Método de Winkler modificado para el cálculo de la DBO
Este método se puede usar con muestras de agua cuya DBO no exceda de 7mg/l es decir
que sean pocos contaminadas como ríos limpios, lagos. Consiste en llenar dos botellas
de Winkler con la muestra bien aireada, a una de ellas se le mide el oxígeno disuelto
inmediatamente, y ala otra se incuba a 20 C durante 5 días.(Guevara, 2005)
6.4. Investigue los límites permisibles de PH, conductividad, oxígeno
disuelto, DBQ5, DQO, dureza y coliformes para un agua de consumo
Método Límites permisibles
ph 6.5 – 8.5
Conductividad 1500 umho/cm
DBO5 2.0 mg/l
DQO No menor al 80%
Dureza 500 mg/L
Coliformes UFC/100mL 0
(Sánchez, 2011).
Comparar la calidad de los diferentes tipos de agua manejadas de acuerdo a los
parámetros propuestos.

7. BIBLIOGRAFIA

Guevara, A. (2005). Métodos de Análisis para la Evaluación de la Calidad del Agua.

Recuperado de http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/scan2/031279/031279.pdf

Rivera, K. (2014). Demanda Bioquimica de Oxigeno y Demanda Quimica del Oxigeno.

Recuperado de es.slideshanet/Edulvary/demanda-bioqumica-de-oxgeno-dbo5

Rodier, J. (04 de Abril de 2017). Analisi de aguas. Obtenido de Analisi de aguas:

http://www.unedcervera.com/c3900038/ieslasegarra/UNED_Cervera/b_q_m_a/
practica_5.pdf

Rodríguez, A. (21 de Octubre de 2010). La dureza del agua . Obtenido de La dureza del
agua : http://www.edutecne.utn.edu.ar/agua/dureza_agua.pdf

Sánchez, E. (2011). Reglamento de la calidad del agua para consumo humano.

Recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/reglamento_calidad_ag
ua.pdf