Facultad: Ingeniería

Dependencia de Adscripción: Departamento de Energía y Automatización

Nombre de la Asignatura: Microbiología de Alimentos
Profesora: Elisabetta Tomé

EVALUACIÓN

1. Enumere y explique los factores de riesgo que pueden desencadenar un brote de ETA´s.
Indique qué microorganismos podrían estar implicados y explique cuáles serían las practicas
preventivas y correctivas para disminuir los riesgos de contaminacion microbiológica durante
los procesos productivos. (4 Ptos.)

2. Realice un cuadro comparativo entre Bacterias Gram Positivas y Gram Negativas e indique
aquéllas de importancia alimentaria. (3 Ptos.)

3. Grafique las curvas de crecimiento bacteriano, Log UFC/mL vs tiempo, en los siguientes
casos:
a. Cuando una población bacteriana es inoculada en un medio fresco. (0.5 Ptos.)
b. Cuando un cultivo en crecimiento exponencial es inoculado en el mismo medio de
cultivo, bajo las mismas condiciones de crecimiento. (0,5 Ptos.)
c. Cuando el inóculo se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula en el mismo
medio.(0,5 Ptos.)
d. Cuando el inóculo está formado por células que han sido dañadas o sometidas a algún
tipo de estrés (no muertas), a causa de algún procesamiento térmico, y se inocula en el
mismo medio. (0,5 Ptos.)
e. Si se realiza la curva de crecimiento en funcion a la Densidad Optica, y no al Log UFC/mL,
qué diferencias esperaría encontar. (0,5 Ptos.)
Puede realizar las gráficas comparativamente si lo desea. Explique cada respuesta

4. Explique cuáles factores condicionan la aparición de hongos en los alimentos seco-

salados? Por ejemplo en el pescado seco-salado (2,0 Ptos.)

5. De todos los procedimientos estudiados para recuento de microorganismos viables, cual

recomendaría Ud para hacer el contaje total en placas? Por qué? (2,5 Ptos.)

6. De acuerdo con el origen del agua usada para consumo humano, explique a. Los
microorganismos que implican riesgos para la salud. b. Qué indicadores son útiles y por qué?
c. Cree Ud. Que durante el procesamiento cambian los riesgos. (3 Ptos.)
7. Un analista a quien se le pidió determinar el N° de UFC/g en una muestra de pimienta
realizó los siguientes pasos: pesó 1,8 g en un volumen de agua peptonada al 0,1% a fin de
preparar una dilución 1:10; posteriormente preparó 3 diluciones sucesivas y a partir de la
última de éstas sembró en superficie en placas con Plate Count Agar, PCA, por duplicado,
obteniendo un recuento de 180 y 160 colonias. Diga cuál es el título UFC/g) y que volumen
de agua peptonada utilizó inicialmente. (3 ptos.)

Activación: 25/10/2021, 1:00 pm

Cierre: 30/10/2021, 1:00 pm