Daniela Bahena García

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE MÉXICO

ALUMNA: Daniela Bahena García.

PROFESORA: Clara Angélica Muciño Hidalgo.

MATERIA: Química de los alimentos.

Actividad 6.
“PROTEINAS”

Fecha de entrega: 05/11/21

 Daniela Bahena García

1. Identifica cada una de las siguientes estructuras que presentan

las proteínas

a) Es el plegamiento de la cadena lineal de la estructura primaria,

generalmente se estabiliza por puentes de hidrógeno y puentes
disulfuro.
• Estructura secundaria.

b) Es la estructura en donde es necesario más de un monómero en

estructura terciaria.
• Estructura cuaternaria.

2. ¿Cuál es la estructura de las proteínas que esta codificada en el

ADN?
• Estructura primaria.

3. Explica que efecto en el ser humano ocurre cuando existe una

alteración en la estructura primaria.
• Cuando una proteína no tiene el orden correcto de los
aminoácidos, va a haber un defecto. Si hay alteración en la
secuencia de aminoácidos, va a haber alteración en el cuerpo
y se presentara alguna enfermedad genética.

4. Escribe el tipo de estructura que generalmente presentan las

proteínas cuya función es estructural.
• Estructura secundaria.

5. Las proteínas que tienen funciones reguladoras (hormonales, del

crecimiento, etc.) generalmente ¿qué tipo de estructura
presentan?
• Estructura terciaria y cuaternaria.
 Daniela Bahena García

6. Escribe dos ejemplos de proteínas fibrosas y dos de proteínas

globulares.
• Proteínas fibrosas → Colágeno y Queratina.
• Proteínas globulares → Hemoglobina y Albuminas

7. ¿Qué nombre recibe el fenómeno de perdida de la estructura

nativa de una proteína?
• Desnaturalización.

8. Escribe cuatro tipos de fuerzas que sean necesarias para que

exista la estructura terciaria y cuaternaria en las proteínas
• Interacciones no polares (hidrofóbicas).
• Puentes disulfuro.
• Puentes de hidrógeno.
• Grupos polares (fuerzas hidrofílicas).

9. Escribe un ejemplo de proteínas de los siguientes alimentos:

leche, huevo, carne y cereales.
• Leche → Caseína.
• Huevo → Ovoalbúmina.
• Carne → Miosina.
• Cereales → Glutelinas.

10. Escribe dos ejemplos de propiedades funcionales de las

proteínas en los alimentos procesados y cuál es la proteína que
origina esa propiedad.

Propiedad Funcional Proteína que la produce Alimento procesado

Viscosidad Gelatina Sopas, aderezos

Gelación Proteínas musculares del huevo y Cárnicos, quesos

la leche
 Daniela Bahena García

11. Explica que es proceso de nixtamalización y qué importancia

tiene en la nutrición.
• El proceso de nixtamalización sirve para precocer el maíz. Se
coloca el maíz en agua hirviendo y posteriormente se le pone
cal (oxido de calcio). Cuando el agua hace la reacción
exotérmica, se forma el hidróxido de calcio y se ablanda el
maíz. (Todos los compuestos que contiene el maíz se van a
biotransformar). Es decir, el triptófano, la lisina y el niacina
quedan biodisponibles.
• Es sumamente importante este proceso en la nutrición ya que
para que nuestro cuerpo pueda absorber adecuadamente
dichos aminoácidos es necesario que queden biodisponibles
gracias al proceso de nixtamalización, de lo contrario nuestro
cuerpo no podría absorberlos y no nos servirían para
absolutamente nada.

12. ¿Cómo se clasifican los agentes desnaturalizantes?

• Se clasifican en Químicos y en Físicos.

13. Escribe dos ejemplos de agentes desnaturalizantes físicos y dos

químicos.
• Químicos → Bases (orgánicas / inorgánicas) y Solventes
• Físicos → Agitación y Radiación

14. Nombre del enlace que forman los aminoácidos para formar las
proteínas.
• Enlace peptídico.

15. Nombre de los grupos funcionales que intervienen en la

formación del enlace peptídico.
• Grupo carboxilo y grupo amino.