Percepción y agrado de los yogures con diferentes grados de granularidad en relación con la etnia,

el procesamiento oral preferido y la agudeza táctil lingual

Jing Liu a, Anne C. Bech b, Sandra Stolzenbach Waehrens a, Wender L.P. Bredie a, *

a Departamento de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Copenhague, Rolighedsvej 26, 1958

Frederiksberg C, Dinamarca

b Centro de innovación de Arla, Arla Foods AMBA, 8200 Aarhus N, Dinamarca

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO

Palabras clave:

Percepción de la textura Producto lácteo Aceptación del consumidor Intercultural

Procesamiento oral preferido Sensibilidad táctil

RESUMEN

La percepción y el gusto por los alimentos dependen tanto de las propiedades del producto como
de las características del consumidor. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la etnia,
el procesamiento oral preferido y la agudeza táctil lingual sobre la percepción y el gusto del
consumidor por el yogur. Para lograr el objetivo se prepararon muestras de yogur siX, entre ellas
un yogur homogéneo, un yogur elaborado con micropartículas y cuatro muestras con adición de
copos o trozos

granos en diferentes concentraciones en yogur homogéneo. Adultos (n = 152) incluidos setenta y

cinco asiáticos

Los sujetos chinos y setenta y siete sujetos daneses caucásicos calificaron su percepción y gusto
por los yogures. El procesamiento oral preferido de los sujetos se identificó de acuerdo con la
forma en que prefieren manipular los alimentos en la boca ("a los que les gusta el procesamiento
suave" y "los que gustan al procesamiento firme"), y von Frey evaluó su agudeza táctil.

filamentos. Un panel capacitado que constaba de 10 evaluadores realizó un análisis sensorial

descriptivo del yogur. Los resultados mostraron que la etnia tenía una influencia considerable en el
gusto por los yogures. A los sujetos chinos les gustaron tanto los yogures que contenían
macropartículas (granos o bajo nivel de copos) como los yogures homogéneos sin partículas
añadidas, mientras que los sujetos daneses disminuyeron significativamente su gusto por los
yogures con la adición de partículas.

ya sea micro o macro. El procesamiento oral preferido de los sujetos y la agudeza táctil oral
tuvieron un efecto menos pronunciado en

el gusto por los yogures. Las diferencias en la percepción de la textura de los yogures fueron
insignificantes. Los presentes resultados destacan un efecto cultural significativo sobre la
aceptabilidad del consumidor y, por lo tanto, subrayan la importancia de realizar la investigación
sensorial transcultural en el mercado del yogur.

1. Introducción

Las diferencias individuales en el comportamiento de procesamiento oral, es decir, la forma de

manipular y manejar un alimento en la boca, podrían afectar las sensaciones sensoriales. Brown y
Braxton (2000) identificaron que los individuos usan diferentes mecanismos para la
descomposición oral de los alimentos y, por lo tanto, sugirieron que las diferencias individuales en
la capacidad de manipular y manejar el producto en la boca pueden influir en las preferencias
personales de alimentos. de Wijk, Engelen y Prinz (2003) indicaron que, para un producto dado, los
individuos lograban una mayor percepción sensorial cuando manipulaban el producto como
deseaban. Jeltema, Beckley y Vahalik (2014, 2015) demostraron que la mayoría de las personas
encajan predominantemente en uno de los cuatro tipos de comportamientos bucales
(masticadores, masticadores, chupadores y suavizantes) y es más probable que elijan alimentos
que satisfagan ese tipo de comportamiento bucal. Estos alimentos preferidos difieren
particularmente en textura y en cómo se pueden manipular en la boca. Más recientemente,
Cattaneo, Liu,

Bech, Pagliarini y Bredie (2020) agruparon a los consumidores por una

categorización del procesamiento de alimentos por vía oral preferida en dos patrones,
"agradadores de procesamiento suave" y "agradadores de procesamiento firme". En su estudio, los
consumidores asiáticos chinos se clasificaron predominantemente como a los que les gustaban los
alimentos que requieren un procesamiento oral suave, mientras que los consumidores daneses
caucásicos se clasificaron predominantemente como a los que les gustaban los alimentos que
requieren un tratamiento oral firme

procesamiento, que también se corroboró con los consumidores norteamericanos (Jeltema,

Beckley, & Vahalik, 2015). Si las personas pudieran clasificarse en grupos según su procesamiento
oral preferido, la forma preferida de manipular y manejar un alimento en la boca, se podría plantear
la hipótesis de que las personas de esos grupos pueden diferir en su percepción y preferencias
alimentarias.

Investigaciones anteriores han sugerido que los parámetros fisiológicos también podrían influir en
la percepción y el gusto por los alimentos de los individuos (Bakke y Vickers, 2011; Hausner,
Hartvig, Reinbach, Wendin y Bredie, 2012; Masi, Dinnella, Monteleone y Prescott, 2015; Shen,
Kennedy y
* Autor para correspondencia en: Departamento de Ciencia de los Alimentos, Sección de Diseño de
Alimentos y Comportamiento del Consumidor, Universidad de Copenhague, Rolighedsvej 26, 1958
Frederiksberg C, Dinamarca.

Dirección de correo electrónico: wb@food.ku.dk (W.L.P. Bredie).

https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104158

Recibido el 10 de julio de 2020; Recibido en forma revisada el 19 de diciembre de 2020; Aceptado

el 20 de diciembre de 2020

Disponible online el 22 de diciembre de 2020

0950-3293 / © 2021 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Methven, 2016). No como las diferencias fenotípicas en la sensibilidad al gusto, como la

percepción del amargor que están bien documentadas, la variación individual en la agudeza táctil
lingual y su impacto en los alimentos.

La percepción es menos entendida. Las percepciones táctiles se perciben a través de fibras

nerviosas mecanorreceptoras especializadas presentes en las superficies de la mucosa oral (es
decir, lengua

y paladar) (Prescott, Bartoshuk y Prutkin, 2004). Varios métodos permiten caracterizar la

sensibilidad de los individuos hacia estímulos táctiles en la boca, como tareas de forma oral o
reconocimiento de letras (Essick, Chen, & Kelly, 1999; Jacobs, Serhal, & van Steenberghe, 1998),
discriminación de dos puntos o tamaño pruebas (Johnson & Phillips, 1981) y fuerza / presión

percepción en la lengua (Pigg, Baad-Hansen, Svensson, Drangsholt y List, 2010). La última prueba
consiste en la capacidad de percibir y reconocer la presión aplicada por los monofilamentos de Von
Frey, que son fibras de nailon muy delgadas capaces de entregar diferentes fuerzas cuando se
toca la superficie de la lengua (Aktar, Chen, Ettelaie y Holmes, 2015a; Levin,

Pearsall y Ruderman, 1978). Se informa que este método es repetible, preciso y más confiable
para medir la sensibilidad a la presión profunda al tacto ligero de la lengua y el paladar duro (Bell-
Krotoski y Tomancik, 1987; Henkin y Banks, 1967). Aquí, planteamos la hipótesis de que el tacto
lingual

La sensibilidad, medida con los monofilamentos de Von Frey, podría correlacionarse con la
percepción de partículas en matriX homogénea, ya que su presencia en los alimentos podría
ejercer una presión localizada sobre la superficie de la lengua durante el consumo y, por lo tanto, la
preferencia por los alimentos podría verse influida. Con las crecientes oportunidades comerciales
del mercado de alimentos asiático, el interés por comprender mejor cómo los consumidores
asiáticos y occidentales se diferencian en términos de percepción sensorial y agrado está
aumentando actualmente (Santagiuliana et al., 2019). Numerosos estudios han observado que los
sujetos asiáticos y caucásicos tienen diferentes aceptaciones y preferencias de alimentos (Prescott
et al., 1997, 1998; Tu, Valentin, Husson y Dacremont, 2010). Sin embargo, la agudeza táctil oral,
las preferencias de textura y el procesamiento oral preferido de los alimentos en un contexto
transcultural a menudo se informan en estudios separados. En el presente estudio se reclutó la
nacionalidad china, la etnia asiática y la nacionalidad danesa, la etnia caucásica (el Diccionario de
Cambridge define la etnia como un grupo grande de personas que tienen los mismos orígenes
nacionales, raciales o culturales, o el estado de pertenencia a dicho grupo ; usamos la etnicidad
como un representante de la cultura en este trabajo). El yogur fue seleccionado como
representante de un producto lácteo homogéneo en el que podríamos agregar partículas con
diferentes grados de granularidad, p. micropartículas (proteínas) y macropartículas (escamas y
granos en diferentes concentraciones) con el fin de proporcionar diversos

percepción de la textura.

Los objetivos de este estudio fueron 1) comparar la percepción y el gusto por el yogur con diferente
granularidad (micropartículas y copos / granos) entre consumidores asiáticos chinos y caucásicos
daneses;

la prueba. Los copos se refieren a copos de avena en bruto (nombre del producto: Havregryn,
Aurion, Dinamarca) y los granos a los granos de avena partidos (nombre del producto: Knækket
havre, Aurion, Dinamarca); ambos estaban libres de gluten. Se prepararon suspensiones madre de
copos y granos en agua al 15% (p / p) y posteriormente se remojaron durante 12 min y luego se
hirvieron en agua durante el mismo tiempo. Posteriormente se mezclaron 1: 1 con el yogur
homogéneo y luego se agregaron a más yogur para lograr la concentración deseada de copos /
granos (ver Tabla 1). Se obtuvo una distribución uniforme de copos / granos en el yogur después
de agitar la mezcla. Las muestras se dividieron en tazas pequeñas con un volumen de 100 ml el
día anterior al análisis sensorial y del consumidor (apropiado 24 h) y

almacenados en nevera (4 ◦C) antes del análisis.

2.2. Análisis descriptivo sensorial

Se reclutó un panel externo capacitado que constaba de siete mujeres y tres hombres (edad media
30,9 7,5). Todos los evaluadores habían sido evaluados por agudeza sensorial, un cuestionario de
consulta de salud general y disponibilidad antes de su inclusión en el panel sensorial. Todos tenían
experiencia en la evaluación sensorial de los alimentos. Todos los evaluadores fueron
compensados por su participación.

Los evaluadores participaron en tres sesiones de formación de 2 horas antes de la evaluación

sensorial. Durante la primera sesión de capacitación, se le indicó al panel que generara sus propios
atributos y luego se complementó con una lista de atributos potenciales. En sesiones posteriores,
el líder del panel proporcionó a los panelistas algunos estándares de referencia. Los evaluadores
seleccionaron los atributos que eran más adecuados para describir las diferencias sensoriales
entre las muestras y para los cuales era posible utilizar objetos físicos reales como estándares de
referencia o al menos una definición escrita precisa. El conjunto final de atributos junto con sus
estándares de referencia se informa en la Tabla 2. Después de la fase de capacitación, los
evaluadores participaron en tres sesiones de evaluación (aproximadamente 45 minutos cada una).
Todas las evaluaciones se realizaron en cabinas sensoriales individuales diseñadas de acuerdo
con las directrices ISO (ISO 8589: 2007; Liu, Bred

es decir, Sherman, Harbertson y Heymann, 2018).

Las muestras siX se evaluaron en tres réplicas y se presentaron en un

diseño de bloques completos al azar. Las muestras se sirvieron en vasos de plástico, etiquetados a
ciegas con números de 3 dígitos y cubiertos con tapas de plástico. Se pidió a los evaluadores que
calificaran cada atributo de todas las muestras en una escala lineal no estructurada de 15 cm.
Puntos de anclaje para melocotón, frutas tropicales,
tabla 1

Muestras de yogur SiX utilizadas en el estudio.

2) explorar el efecto del procesamiento oral preferido sobre la percepción y el gusto del consumidor
por el yogur; y 3) investigar el efecto de la agudeza táctil lingual sobre la percepción y el gusto del
consumidor por el yogur.

Código Características Adición de suspensiones de stock * (g por 100 g de producto final)

Ingredientes

2. Materiales y métodos

El protocolo del estudio se envió para su evaluación al Comité Nacional Danés de Ética en
Investigación Biomédica (ref. No: 18012023).

ETS Yogur homogéneo (como referencia)

0 Leche, azúcar, hidroxi-dialmidón-fosfato, pectinas, gelatina, agar, glucósidos de esteviol, aroma

de melocotón, β-caroteno y

y no requirió más registro. La participación de todos los sujetos se realizó mediante consentimiento
informado.

FL_L Yogur homogéneo 16

con adición de hojuelas en nivel bajo

Cultura inicial.

Como escamas STD +

2.1. Muestras y materiales

Se prepararon yogures SiX: una muestra homogénea sin partículas utilizada como muestra de
control (STD), una muestra manipulada técnicamente para
FL_H Yogur homogéneo

con adición de hojuelas en alto nivel

GR_L Yogur homogéneo

con corte de adición

32 como escamas STD +

16 Como STD + granos cortados

tienen una sensación en boca harinosa (PRT) y cuatro muestras con adición de copos o granos
cortados en dos concentraciones diferentes en yogur homogéneo. Tanto el yogur homogéneo
como el harinoso se fabricaron en el piloto

GR_H

Granos en yogur homogéneo de baja concentración con corte de adición

granos en alto nivel

32 Como STD + granos cortados

, Arla Innovation Center, Arla Foods AMBA, Dinamarca, y se trataron térmicamente en un proceso
UHT para garantizar la estabilidad en el tiempo. los

PRT Yogur fabricado

con micropartículas

0 Como ETS + micropartículas

Se prepararon cuatro yogures con la adición de copos o granos en el Future Consumer Lab de la
Universidad de Copenhague en el momento de la ejecución.
* Suspensiones madre: 15% (p / p) de copos o granos se remojaron y se hirvieron en agua durante
12 min, respectivamente, y luego se diluyeron con la misma cantidad de yogur.

Tabla 2

Vocabulario sensorial con anclas de escala correspondientes y materiales de referencia utilizados

en el análisis descriptivo de los yogures.

Materiales de referencia de definición de atributo

Sabor

hembras edad media = 26,9 ± 2,9; distribución por edad: 56% entre 18 y 30 años y 44% entre 31 y
55 años; IMC = 21,6 ± 3,6) y 77 danés (52 fe-

machos y 25 machos; edad media = 29,8 ± 9,1; distribución de edad: 61% de edad

De 18 a 30 años y 39% de 31 a 55 años; IMC 24,1 5,0), que fue la misma cohorte utilizada en
Cattaneo et al. (2020). Setenta y dos por ciento

Melocotón Percepción de un sabor a melocotón en la boca.

Yogur melocotón-melba

de los sujetos chinos habían estado viviendo en Dinamarca durante menos de dos años en el
momento de la prueba. Las tareas de la asignatura incluyeron: 1) calificación de

Fruta tropical

Percepción de sabor relacionado con frutas tropicales en boca.

70 g de maracuyá + 280 g de melocotón

+ 100 g de piña + 100 g de plátano, todas las frutas se cortan y luego se mezclan en 1 dl de

jugo de durazno
percepciones y agrado de las muestras de yogur siX; 2) completar un cuestionario de 24 ítems
para identificar el procesamiento oral preferido; y 3) medición de la agudeza táctil lingual mediante
una prueba de presión puntual utilizando filamentos de von Frey.

Cereal Percepción de un sabor a cereal en 30 g de avena en 100 g de agua fría

Crema de caramelo

la boca.

Percepción de un sabor cremoso en boca.

Percepción de sabor a caramelo en boca.

2 cucharadas de crema al 38%

2 cucharadas de leche condensada

2.3.2. Percepción y gusto por el yogur

Se pidió a los participantes que evaluaran las muestras de yogur bebiendo de una pajita
(transparente flexible de 153 mm de largo y 6 mm de diámetro). Las seis muestras se sirvieron
aleatoriamente a los consumidores. Por cada yogur

Dulce Percepción de un sabor dulce en

24 g de sacarosa en 1 L de agua

muestra, se pidió a todos los participantes que evaluaran el gusto general, el gusto

Agrio
Textura

la boca (como azúcar). Percepción de un sabor amargo en boca.

Yogur natural, 1,5% de grasa

de gusto y gusto por la textura utilizando la escala hedónica de 9 puntos (Peryam & Girardot,
1952). También se pidió a los participantes que calificaran la intensidad de los atributos sensoriales
derivados y modificados del descriptivo sensorial

análisis (sabor a melocotón, sabor a avena, dulce, harinoso, masticable y suave)

Suave Sensación aterciopelada de la muestra en

la boca.

Sensación cremosa de una espesa, suave y

Bajo: leche desnatada (0,4% de grasa); Alto: 300 g de yogur griego (10% de grasa) + 50 g de
crema (38% de grasa)

utilizando una escala de categoría de 9 puntos que va desde "nada" a "mucho".

textura aterciopelada en boca. 250 g de yogur griego (10% de grasa) +

2.3.3. Evaluación de preferido o

al procesamiento

El procesamiento oral preferido de los sujetos se evaluó mediante una pregunta

Viscosidad La presión necesaria para mover el

muestra entre la lengua y el paladar.

Grueso Sensación de contener pequeños bultos pegajosos.

azotado

Bajo: leche desnatada (0,4% de grasa); Alto: 38% cr`eme fraiche

100 g de avena molida hervida en 300 g de agua caliente durante 10 min, y luego remojada en
agua durante 20 min, luego quitar el agua, mezclada 1: 1 con yogur natural

cuestionario, que se derivó de los trabajos de Jeltema y colaboradores (Jeltema et al., 2014, 2015,
2016). Se pidió a los participantes que respondieran a una variedad de declaraciones destinadas a
comprender cómo

preferían manipular la comida en la boca. Para todas las declaraciones se utilizó una escala de
acuerdo tipo Likert anclada “totalmente en desacuerdo” con “totalmente de acuerdo”. Se puede
encontrar una descripción completa del cuestionario en Cattaneo et al. (2020). El cuestionario
permite clasificar a los sujetos en "soft

Percepción calcárea de partículas discretas. 20 g de harina + 200 g natural

yogur (1,5% de grasa)

"Me gusta de procesamiento" y "Me gusta de procesamiento firme".

Grado de adherencia al que la muestra se adhiere a los dientes y al paladar.

Masticable La cantidad de trabajo necesaria para

mastique la muestra (o sus componentes) en un estado listo para tragar.

Recubrimiento La cantidad de muestra restante

en la boca después de tragar.

Sensación en boca

Astringente Trigeminal sensación de sequedad en la boca,

estiramiento, fruncimiento de las superficies de la boca.

Regusto

60 g de copos de avena remojados en 400 g de agua fría durante 10 min, calentados lentamente y
hervidos durante 2 min mientras se agita y luego se enfrían

100 g de avena molida hervida en 300 g de agua caliente durante 10 min, y luego remojada en
agua durante 20 min, luego quitar el agua, mezclada 1: 1 con yogur natural
200 g de nata + 100 g de agua,

envuelto

1 bolsita de té en 500 ml de agua hervida durante 15 min

2.3.4. Medición de la agudeza táctil lingual

La agudeza táctil lingual se evaluó de acuerdo con las respuestas a la estimulación con filamentos
de von Frey (Aesthesio®: Precise Tactile Sensory Evaluator, DanMic Global, LLC, San José,
California, EE. UU.). Se utilizaron tres filamentos que diferían en la resistencia a la flexión (0,008,
0,02 y 0,04 g, respectivamente) para estimular la lengua. Los tres filamentos se seleccionaron en
base a una prueba piloto con el fin de diferenciar a los participantes.

A los participantes se les vendaron los ojos y se les pidió que respondieran si había una detección
de toque o no en el vértice de la lengua. Se administraron al azar un total de 5 exposiciones táctiles
verdaderas y 5 falsas por filamento. El verdadero toque fue

definido como "señal" y la certeza se registró como "seguro" o "no seguro". A partir de las
respuestas de los sujetos (señal segura; señal no segura; ninguna señal no segura; y ninguna
señal segura), el índice R (%) se calculó como un índice de su agudeza táctil (O'Mahony, 1992).
Según lo informado por Lee y Van Hout

(2009), el R-Index es una probabilidad estimada de identificar correctamente un

Dulce artificial

En general

Intensidad general

La sensación de regusto estimuló los azúcares artificiales.

Intensidad en general a la hora de valorar la muestra.

20 g de "sabor a melocotón a pasión" en 200 g de agua

Descripción verbal

estímulo objetivo (la señal) cuando se presenta en pares con un segundo estímulo (el ruido).
Cuanto mejor sea la discriminación, mayor será el valor.

2.4. Análisis de los datos

agridulce fueron de "un poco" a "mucho", y el resto fueron de "ninguno" a "mucho". Los datos se
recopilaron utilizando el software FIZZ (Bio-sys-

tems, Courtenon, Francia). Se proporcionaron agua y pepino para la limpieza del paladar entre
muestras.

2.3. Prueba de consumidor

2.3.1. Asignaturas y diseño del estudio

Se reclutó a ciento cincuenta y dos sujetos sanos no fumadores de entre 18 y 55 años de la zona
metropolitana de Copenhague. Los participantes fueron 75 chinos (56 mujeres y 19

Para los datos sensoriales descriptivos, se realizó un análisis de varianza mixto (ANOVA), con
muestra y réplicas como factores fijos y

evaluador como factor aleatorio. Cuando se encontraron efectos de producto significativos, el

ANOVA fue seguido por una comparación post-hoc utilizando la prueba de diferencia significativa
honesta (HSD) de Tukey (p <0.05). Los datos brutos se analizaron más a fondo mediante análisis
de variables canónicas (CVA) bajo discriminativo

análisis con funciones de correlación canónica.

Para los datos del consumidor, los sujetos se clasificaron en "me gusta de procesamiento suave" y
"me gusta de procesamiento firme" según su procesamiento oral preferido a través del análisis de
clase latente (Cattaneo et al., 2020). Los sujetos también se clasificaron en grupos de alta
sensibilidad táctil y baja sensibilidad táctil.

grupo basado en la mediana de índices R de agudeza táctil (solo el filamento más delgado). En
primer lugar, se realizó un ANOVA bidireccional (factores: muestra, origen étnico, muestra de
interacción * origen étnico) utilizando todo el conjunto de datos. Se realizaron más ANOVA por
separado en cada etnia con la muestra como factor fijo. Para abordar el efecto del procesamiento
oral preferido, se realizaron ANOVA de dos vías (factores: muestra, grupo de procesamiento oral,
interacciones muestra * procesamiento oral) por separado en cada etnia. De manera similar, los
ANOVA de dos vías (factores: muestra, tacto

grupo ile, muestra de interacción * agudeza táctil) se realizaron por separado en cada

etnia para evaluar el efecto del grupo de agudeza táctil. Prueba HSD de Turquía

(p 0.05) se aplicó cuando fue aplicable. Todos los análisis de datos se realizaron utilizando
XLSTAT (versión 2020.1.2, Addinsoft, Francia).

3. Resultados

3.1. Características sensoriales de los yogures

Los resultados de los análisis ANOVA sobre los datos descriptivos sensoriales se muestran en la
Tabla 3. Se encontró que todos los atributos excepto el caramelo
discriminar significativamente (p <0.05) entre las muestras. La figura 1 muestra

los gráficos de CVA de los atributos sensoriales y la proyección de muestras, que representaron el
90% de la varianza total (81% y 9% para PC1 y PC2, respectivamente). Como se observó, las
muestras abarcaron principalmente la primera dimensión, lo que indica grandes diferencias entre
muestras con adición de copos o granos (FL_L, GR_L, FL_H & GR_H) y la segunda dimensión
indica la diferencia entre la referencia y la muestra con micropartículas (STD & PRT). La adición de
copos o granos dio como resultado una textura y un sabor a cereal significativamente más gruesos
y masticables, y tales sensaciones se intensificaron con una mayor concentración de la adición de
copos / granos. El sabor más bajo de melocotón, fruta tropical, agridulce se percibió en la muestra
GR_H. La percepción diferente de los atributos del sabor podría estar relacionada con la
preparación de la muestra, p. Ej. El sabor a melocotón puede quedar enmascarado por el sabor a
cereal cuando se agregan copos o granos. Además, se obtuvieron diferentes propiedades
sensoriales agregando copos o granos en el yogur. La adición de granos dio como resultado una
textura masticable significativamente más fuerte en comparación con los copos, mientras que la
adición de copos produjo una viscosidad más fuerte y cremosa (Tabla 3). Las diferentes
sensaciones entre la adición de copos y granos en el yogur podrían atribuirse a su diferente
morfología. Por el contrario, las muestras STD y PRT demostraron

Tabla 3

puntuaciones significativamente más bajas de textura gruesa y masticable y sabor a cereal (Tabla
3). En cambio, el yogur con micropartículas, PRT, se percibió con la más fuerte tiza y astringencia.

3.2. Percepción y gusto del consumidor por los yogures

3.2.1. Efecto de la etnia

Los resultados del ANOVA de todo el conjunto de datos se muestran en la Tabla 4. Se encontró un
efecto significativo de la etnia en el gusto general

(p <0,001) y gusto por la textura (p <0,001). Comparado con el danés

Los sujetos chinos presentaron un gusto general significativamente mayor (valores medios de 5,9
frente a 5,6) y un gusto por la textura (valores medios de 5,9 frente a 5,4). No se encontró un efecto
étnico significativo sobre el gusto por el gusto (p 0,19). Para observar mejor visualmente las
diferencias entre muestras, las puntuaciones medias de agrado de cada muestra dentro de cada
etnia

así como los niveles de significancia en p <0.05 con la muestra como factor fijo

dentro de cada etnia se muestran en la Figura 2. Como se observó, los sujetos daneses
expresaron su gusto general y el gusto por la textura significativamente más altos por el yogur
homogéneo sin ninguna adición (STD), mientras que los sujetos chinos presentaron un gusto
igualmente mayor por el yogur con la adición de copos o granos especialmente en baja
concentración (FL_L, GR_L & GR_H) y yogur homogéneo. Además, los sujetos chinos mostraron
un gusto general significativamente menor y un gusto por la textura de la muestra con
micropartículas (PRT) en comparación con todas las demás muestras, excepto la que tenía una
alta concentración de escamas (FL_H), pero los sujetos daneses expresaron un gusto
significativamente menor por las muestras con partículas. ya sea micro o macro.
Como se muestra en la Tabla 4, no se observó un efecto étnico significativo en la calificación del
sabor a melocotón (p = 0.15), harinoso (p = 0.13), masticable (p = 0.59) y suave (p = 0.87). Sin
embargo, hubo un efecto étnico significativo en la percepción de los sujetos del sabor a avena (p
<0,001) y dulzura (p <0,001). Los sujetos chinos calificaron un sabor a avena significativamente
más alto

en comparación con los sujetos daneses (valores medios de 4,9 frente a 4,2) pero percibieron un
dulzor más bajo para todas las muestras (valores medios de 5,3 frente a 6,1).

3.2.2. Efecto del procesamiento oral preferido

En nuestro trabajo anterior, los consumidores se clasificaron en dos grupos de procesamiento oral
preferido, a saber, "me gusta de procesamiento suave" y "me gusta de procesamiento firme",
utilizando el análisis de clase latente (Cattaneo et al., 2020). los

Resultados de ANOVA (valores medios ± errores estándar) en el análisis descriptivo sensorial por
el panel entrenado.

Atributo STD FL_L FL_H GR_L GR_H PRT F valor p valor

Sabor

Melocotón 11.6 ± .06a 10.4 ± 0.6ab 10.3 ± 0.6ab 10.9 ± 0.6a 9.1 ± 0.6b 10.2 ± 0.6ab 4.3 0.002

Fruta tropical 10,9 ± 0,6a 10,4 ± 0,6ab 9,0 ± 0,6b 11,1 ± 0,6a 8,9 ± 0,6b 11,6 ± 0,6a 8,6 <0,001

Cereal 0,7 ± 0,7c 5,6 ± 0,7b 8,4 ± 0,7a 6,1 ± 0,7b 9,4 ± 0,7a 0,8 ± 0,7c 60,0 <0,001

Crema 7.0 ± 0.6ab 7.9 ± 0.6a 7.4 ± 0.6ab 6.5 ± 0.6ab 7.0 ± 0.6ab 5.8 ± 0.6b 2.8 0.009

Caramelo 5.1 ± 0.6 a

Dulce 10,6 ± 0,5

5,3 ± 0,6 4,4 ± 0,6 4,4 ± 0,6 4,4 ± 0,6 3,8 ± 0,6 1,7 0,099

9.9 ± 0.5abc 9.3 ± 0.5bc 10.3 ± 0.5ab 8.8 ± 0.5c 10.2 ± 0.5ab 3.8 <0.001

Agrio 5.2 ± 0.5ab 4.5 ± 0.5bc 3.9 ± 0.5bc 5.3 ± 0.5ab 3.4 ± 0.5c 6.0 ± 0.51

a 7,3 <0,001

Textura

Suave 12.5 ± 0.6a 12.1 ± 0.6a 11.7 ± 0.6a 12.5 ± 0.6a 12.3 ± 0.6a 6.0 ± 0.6b 39.1 <0.001

Cremoso 10,3 ± 0,6b 11,5 ± 0,6a 11,2 ± 0,6a 9,2 ± 0,6b 10,2 ± 0,6ab 4,4 ± 0,6c 42,1 <0,001

Viscosidad 8.1 ± 0.9b 11.4 ± 0.9a 11.4 ± 0.9a 7.1 ± 0.9b 10.2 ± 0.9a 3.9 ± 0.9c 22.8 <0.001

Grueso 0.1 ± 0.4c 8.7 ± 0.4b 11.2 ± 0.4a 8.8 ± 0.4b 12.1 ± 0.4a 0.5 ± 0.4c 281.2 <0.001

Calcáreo 2.6 ± 0.6b 2.3 ± 0.6bc 2.2 ± 0.6bc 1.5 ± 0.6c 1.8 ± 0.6bc 10.3 ± 0.6a 63.1 <0.001
Pegajoso 4.0 ± 0.7bc 9.3 ± 0.7a 10.4 ± 0.7a 5.2 ± 0.7b 9.2 ± 0.7a 3.0 ± 0.7c 47.3 <0.001

Masticable 0.2 ± 0.6d 7.1 ± 0.6c 8.7 ± 0.6b 9.3 ± 0.6b 12.2 ± 0.6a 0.5 ± 0.6d 157.4 <0.001

Recubrimiento 7,4 ± 0,8b 9,7 ± 0,8a 10,3 ± 0,8a 7,3 ± 0,8b 9,3 ± 0,8a 6,9 ± 0,8b 7,0 <0,001

Sensación en boca

Astringencia 8.4 ± 0.6b 6.8 ± 0.6c 6.2 ± 0.6c 7.2 ± 0.6bc 6.0 ± 0.6c 10.4 ± 0.6a 16.4 <0.001

Regusto

Dulce artificial 11.4 ± 0.6a 11.1 ± 0.6a 9.4 ± 0.6b 9.8 ± 0.6ab 9.2 ± 0.6b 10.5 ± 0.6ab 4.3 0.001

En general

Intensidad general 10.6 ± 0.5ab 9.7 ± 0.5ab 8.7 ± 0.5c 9.2 ± 0.5bc 8.0 ± 0.5c 11.0 ± 0.5a 8.7 <0.001

Dentro de las filas, las medias que no comparten letras en superíndice son significativamente
diferentes (p <0.05), luego de la comparación por pares mediante la prueba HSD de Tukey.

Fig. 1. Gráficos de análisis de variables canónicas del análisis descriptivo sensorial: (a) centroides
con elipses de confianza al nivel del 5%, y (b) variables con atributos sensoriales significativos.

Cuadro 4

Resultados ANOVA (valores medios ± errores estándar) sobre el gusto y la percepción de los
yogures por diferentes etnias.

Origen étnico Gusto general Gusto por el sabor Gusto por la textura Melocotón Avena Dulce
Harinoso Masticable Suave

Chino 5,9 ± 0,1 6,0 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,7 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,3 ± 0,1 5,1 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,5 ± 0,1

Danés 5,4 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,4 ± 0,1 5,9 ± 0,1 4,2 ± 0,1 6,1 ± 0,1 4,8 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,5 ± 0,1

Valores F 18,13 1,74 16,91 2,12 24,23 41,72 2,33 0,29 0,03

Valores de p <0,001 0,19 <0,001 0,15 <0,001 <0,001 0,13 0,59 0,87

El número de participantes en cada grupo y los resultados de ANOVA dentro de cada etnia se
muestran en la Tabla 5. No se encontró ningún efecto significativo de los grupos de procesamiento
oral en el gusto general, el gusto por el gusto y el gusto por la textura de los sujetos chinos y
daneses. Sin embargo, se encontró un efecto significativo en la calificación de la percepción dulce.
Dentro del chino
Los sujetos obtuvieron una percepción dulce más baja por parte de los "me gusta de
procesamiento firme" (valor medio de FPL 5,0 frente a SPL 5,4), sin embargo, fue opuesta en los
sujetos daneses (valor medio de FPL 6,2 frente a SPL 5,8). No signif-

Se encontraron interacciones picantes entre las muestras de yogur y los grupos de procesamiento
oral preferidos para todos los atributos.

3.2.3. Efecto de la agudeza táctil

Los sujetos también se clasificaron en el grupo de alta sensibilidad táctil y el grupo de baja
sensibilidad táctil. El número de participantes en cada grupo y los resultados de ANOVA dentro de
cada etnia se muestran en la Tabla 6. No se encontró ningún efecto significativo de la agudeza
táctil en el gusto general, el gusto por el gusto y el gusto por la textura de los sujetos chinos y
daneses. Sin embargo, dentro de los sujetos chinos, hubo una tendencia para que el grupo de alto
tacto mostrara un mayor gusto por la textura (p 0.06) que el grupo de bajo tacto. Además, se
observó una diferencia significativa en la percepción de suavidad (p 0,01) en los sujetos daneses,
donde el grupo de alto tacto percibió una suavidad más fuerte que el grupo de bajo tacto (valor
medio 5,7 frente a 5,3). No hubo interacciones significativas entre las muestras de yogur y los
grupos de agudeza táctil para todos los atributos.

4. Discusión

Este es el primer estudio que explora simultáneamente la contribución de la etnia, el procesamiento

oral preferido y la agudeza táctil lingual en la percepción y el gusto del consumidor por la comida.

4.1. Efecto de la etnia

La etnia mostró una influencia importante en la escala hedónica de los yogures, lo que respalda a
Catanzaro, Chesbro y Velkey (2013) quienes informaron que la etnicidad se propone como un
efecto más poderoso que los factores fisiológicos como el estado de sabor PROP en la
configuración de las preferencias alimentarias. . Yang, Williamson, Hasted y Hort (2020) también
demostraron que la etnia desempeñaba un papel más importante en la percepción de la intensidad
del sabor ácido y metálico, en comparación con otros factores como el género y los fenotipos
gustativos. Está bien aceptado que las historias experienciales que tienen las personas de una
cultura, sus hábitos y especialmente su familiaridad con ciertos estímulos sensoriales (por ejemplo,
el gusto, las sensaciones) o los alimentos pueden hacer que respondan de manera diferente a los
individuos de otra cultura, que no lo hacen tienen la misma intimidad con esos mismos estímulos
sensoriales (Ares, 2018; Prescott & Bell, 1995). Los aspectos gastronómicos culturales (por
ejemplo, alimentos cocidos, refinados (fideos) versus alimentos menos cocidos, menos refinados
(pan de centeno)) o la base genética también podrían explicar tentativamente las diferencias entre
dos etnias. Sin embargo, cabe señalar que en este estudio no se evaluó la familiaridad con los
productos, los antecedentes gastronómicos y los datos genéticos y se especificaron las
explicaciones del agrado entre los grupos étnicos. En la investigación futura, el efecto

Se deben considerar cuidadosamente los diversos factores que influyen en la aceptación de los
alimentos. Además, tanto los sujetos daneses como los chinos presentaron su menor agrado por la
muestra con

micropartícula, que confirmó que la harinosa, la arenilla son indeseables

sensaciones de textura en los productos alimenticios, reduciendo la aceptación de los productos

alimenticios (Engelen et al., 2005; Jaeger, Andani, Wakeling y MacFie, 1998; Santagiuliana et al.,
2019). Independientemente de las distintas diferencias en el gusto por el yogur, se observó una
percepción similar de las propiedades de la textura entre las etnias. Este hallazgo está de acuerdo
con estudios previos (Blancher et al., 2007; Murray, Easton y Best, 2001; Prescott et al., 1997,
1998) que descubrieron diferencias interculturales en la percepción de

Los atributos sensoriales de los productos son insignificantes. No obstante, una significativa

Fig. 2. Gusto medio de las muestras de yogur siX en la prueba del consumidor por los participantes
chinos (CN) y los participantes daneses (DK). Las barras de error representan el error estándar de
la media. Las barras con letras diferentes indican una diferencia significativa ap <0,05 entre las
muestras por separado en cada etnia.

Se observó una diferencia entre los grupos étnicos en la percepción del atributo de sabor, es decir,
dulzor y sabor a avena. Especulamos que los participantes de dos grupos étnicos tienen un uso
diferente de la escala de calificación de dulzor y sabor a avena. En el estudio de Tu et al. (2010),
se observó una gran diferencia entre los panelistas franceses y vietnamitas para los atributos del
aroma, casi no se observó ninguna diferencia para los atributos de textura y sabor.

4.2. Efecto del procesamiento oral preferido

Aunque la investigación de Jeltema et al. (2014, 2015, 2016) ha demostrado que los diferentes
comportamientos bucales de los individuos muestran diferencias en las preferencias de textura de
los alimentos, el presente trabajo no logró encontrar un efecto significativo del comportamiento
bucal sobre la percepción de la textura y el gusto por el yogur. Este hallazgo concuerda con el de
Santagiuliana et al. (2019), quien

Cuadro 5

Resultados de ANOVA (valores medios ± errores estándar) sobre el gusto y la percepción de los
yogures por diferentes grupos de procesamiento oral preferidos dentro de cada etnia.

Origen étnico Grupos de procesamiento oral Gusto general Gusto por el gusto Gusto por la textura
Melocotón Avena Dulce Harinoso Masticable Suave

FPL chino (23%) 6.2 ± 0.2 6.1 ± 0.2 6.0 ± 0.2 5.6 ± 0.2 5.0 ± 0.2 5.0 ± 0.2 4.9 ± 0.2 4.8 ± 0.2 5.7 ±
0.2

SPL (77%) 5,8 ± 0,1 6,0 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,7 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,4 ± 0,1 5,1 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,4 ± 0,1

Valor F 2,73 0,54 1,33 0,19 0,11 4,96 1,07 0,35 1,66

Valor p 0.10 0.46 0.25 0.66 0.74 0.03 0.30 0.56 0.20
FPL danés (73%) 5,4 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,4 ± 0,1 6,0 ± 0,1 4,2 ± 0,1 6,2 ± 0,1 4,8 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,5 ±
0,1

SPL (27%) 5,5 ± 0,2 5,8 ± 0,2 5,4 ± 0,2 5,7 ± 0,2 4,4 ± 0,2 5,8 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,3 ± 0,2

Valor F 0,18 0,37 0,04 1,87 1,02 4,11 0,71 0,21 1,29

valor p 0,67 0,54 0,83 0,17 0,31 0,04 0,40 0,65 0,26

FPL: me gusta de procesamiento firme, SPL: me gusta de procesamiento suave

Tabla 6

Resultados de ANOVA (valores medios ± errores estándar) sobre el gusto y la percepción de los
yogures por diferentes grupos de agudeza táctil dentro de cada etnia.

Grupo étnico Grupos de agudeza táctil Gusto general Gusto por el gusto Gusto por la textura
Melocotón Avena Dulce Harinoso Masticable Suave

Chino Alto (40%) 6,0 ± 0,1 6,1 ± 0,1 6,1 ± 0,1 5,8 ± 0,2 4,9 ± 0,2 5,2 ± 0,1 5,2 ± 0,2 5,0 ± 0,1 5,6 ±
0,1

Bajo (60%) 5,8 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,7 ± 0,1 4,9 ± 0,1 5,4 ± 0,1 5,0 ± 0,1 4,8 ± 0,1 5,4 ± 0,1

Valor F 1,50 1,06 3,66 0,07 0,08 2,83 0,92 1,09 0,64

valor p 0,22 0,30 0,06 0,79 0,77 0,09 0,34 0,30 0,42

Danés Alto (48%) 5,4 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,5 ± 0,1 5,9 ± 0,1 4,3 ± 0,1 6,0 ± 0,1 4,8 ± 0,2 4,9 ± 0,1 5,7 ±
0,1

Bajo (52%) 5,5 ± 0,1 5,9 ± 0,1 5,3 ± 0,1 5,9 ± 0,1 4,2 ± 0,1 6,1 ± 0,1 4,9 ± 0,2 4,9 ± 0,1 5,3 ± 0,1

Valor F 0,30 0,01 0,48 0,09 0,14 0,24 0,24 0,04 6,22

valor p 0,58 0,92 0,49 0,77 0,71 0,63 0,62 0,85 0,01

indicó que la variación en el comportamiento oral de los consumidores no necesariamente resulta

en diferencias en la textura percibida de los alimentos. Kim y Vickers (2020) también observaron
que la calificación de gusto por la textura no está relacionada con los grupos de comportamiento
bucal. No obstante, se ha demostrado que las diferencias en el comportamiento del procesamiento
oral entre los consumidores influyen en la percepción dinámica de las natillas (de Wijk et al., 2003)
y las salchichas (DevezeauX de Lavergne, Derks, Ketel, de Wijk y Stieger, 2015). Para investigar
más el efecto del comportamiento de procesamiento oral en la percepción y el gusto de los
alimentos (textura), se podrían realizar investigaciones futuras combinando técnicas estáticas y
dinámicas, por ejemplo, mapeo de texturas a lo largo del tiempo, evaluación de atributos a lo largo
del tiempo y agrado de atributos a lo largo del tiempo.

4.3. Efecto de la agudeza táctil

El presente trabajo también permitió evaluar el impacto de la agudeza táctil en el gusto por el
yogur. No se encontró ningún efecto significativo de la agudeza táctil sobre el gusto por el yogur,
aunque hubo una tendencia a una mayor agudeza que resultó en un mayor gusto por la textura
entre los sujetos chinos. Esta observación está en línea con el estudio de Lukasewycz y Mennella
(2012) quienes subrayaron que las diferencias en la aceptación de texturas

no se relacionaron con la agudeza táctil lingual. Varios otros estudios no informaron correlación
entre

entre la sensibilidad táctil de los individuos y la percepción de la textura de los alimentos (Aktar,

Chen, Ettelaie y Holmes, 2015b; Furukawa, Ito, Tanaka, Ito y Hattori, 2019; Shupe, Wilson y
Luckett, 2019). Por ejemplo, Aktar et al. (2015b) sugieren que la capacidad para discriminar
diferencias de viscosidad

es más probable que se atribuya a la experiencia y esté poco influenciado por la propia

capacidad fisiológica de la sensación táctil, por ejemplo, la sensibilidad táctil. Sin embargo, Breen,
Etter, Ziegler y Hayes (2019) observaron una relación significativa entre la discriminación del
tamaño de partícula de chocolate y la sensibilidad del punto de presión en la lengua central,
aunque no se observó una relación similar para los datos del borde lateral de la lengua. Esto indica
que la relación entre la percepción de la textura y la agudeza somatosensorial oral parece
depender de la parte de la cavidad bucal evaluada. Además, los métodos utilizados para evaluar la
sensibilidad táctil oral también influyeron en la relación con la percepción o el agrado de la textura.
Por ejemplo, la medición a través de los filamentos de von Frey refleja una presión en un punto
lingual, mientras que la tarea de reconocimiento de letras o la identificación de formas reflejan la
capacidad de extraer y procesar información espacial (Essick, Chopra, Guest y mcGlone, 2003). Se
requieren más investigaciones combinando diferentes métodos para evaluar la sensibilidad táctil

como el toque puntual, la orientación y el movimiento; También se debe considerar probar la

sensibilidad en diferentes lugares de la lengua.

4.4. Limitación del estudio

Aunque los resultados de este estudio brindan información sobre las preferencias de los
consumidores en relación con la etnia, el procesamiento oral preferido y la sensibilidad táctil,
reconocemos varias limitaciones que deben tenerse en cuenta para calificar correctamente los
resultados. En primer lugar, el estudio utilizó un tamaño de muestra relativamente pequeño. Si bien
hubo varias observaciones estadísticamente significativas, es posible que los hallazgos no se
generalicen a toda la población china y danesa, y se recomienda extender el número de sujetos
involucrados en el experimento para obtener un resultado más sólido y generalizable. Otros
aspectos que merecen atención en investigaciones futuras son otras variables importantes
relevantes para explicar el gusto por la textura. Por ejemplo, varios investigadores (Hong et al.,
2014; Prescott et al., 1997; Torri, Jeon, Piochi, Morini y Kim, 2017; Hong et al., 2014; Prescott et
al., 1997; Torri, Jeon, Piochi, Morini y Kim, 2017; Tu et al., 2010). En la investigación intercultural
futura, se debe considerar cuidadosamente el efecto de la familiaridad. En tercer lugar, diferentes
métodos de sensibilidad de la lengua, p. Ej. La tarea de discriminación de dos puntos y la tarea de
reconocimiento de letras estereognósticas podrían usarse para evaluar la sensibilidad de la
rugosidad y la sensibilidad de punto y borde, respectivamente, con el fin de incluir la discriminación
de tamaño y orientación. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el último método puede no ser
adecuado para estudios transculturales entre poblaciones con manos muy diferentes.

caracteres escritos (por ejemplo, caracteres del alfabeto latino vs chino). Último pero
no menos importante, la percepción y aceptación de la textura de los alimentos podría estar más
correlacionada con las sensibilidades individuales a los atributos clave específicos de la textura, e.

gramo. granulosidad, rugosidad y dureza. Por lo tanto, se necesitan investigaciones futuras para
investigar las relaciones entre la percepción de la textura, la aceptación y la capacidad de
discriminar los atributos de la textura.

5. Conclusiones

Este estudio evaluó las respuestas de los consumidores a los yogures con diferentes grados de
granularidad (micropartículas, copos y granos) en relación con el origen cultural, el procesamiento
oral preferido de los alimentos y la sensibilidad táctil lingual. El gusto por el yogur tenía una clara
dimensión cultural, que los sujetos daneses presentaban el mayor agrado por el yogur homogéneo,

mientras que los sujetos chinos expresaron un gusto similarmente alto por el yogur con la adición
de un bajo nivel de granos o copos, así como el yogur homogéneo. Sin embargo, tanto los sujetos
daneses como los chinos presentaron sus

menor gusto por la muestra con micropartículas (sensación harinosa). El procesamiento oral
preferido de los sujetos ("a los que les gusta el procesamiento suave" y "los que les gusta el
procesamiento firme") y la agudeza táctil oral tuvieron un efecto menos pronunciado en el gusto por
los yogures. Diferencia en la percepción de los atributos de la textura sensorial.

entre sujetos fue insignificante. Sin embargo, aunque el estudio destaca la importancia de la
investigación transcultural, debe tenerse en cuenta que los hallazgos se obtuvieron con base en un
tamaño de muestra limitado y, por lo tanto, es posible que no se generalicen a una población más
grande. Y se deben realizar investigaciones futuras sobre el efecto del procesamiento oral preferido
y la sensibilidad táctil oral sobre la preferencia del producto.

Declaración de intereses en competencia

Los autores declaran que no tienen intereses económicos en competencia o relaciones personales
conocidas que puedan haber parecido influir

nce el trabajo reportado en este trabajo.

Agradecimientos

Este trabajo fue apoyado financieramente por Arla Foods amba, Viby, Dinamarca a través de una
subvención postdoctoral al Departamento de Ciencia de los Alimentos. Los autores desean
agradecer a todos los voluntarios que participaron en este estudio. En particular, los autores
agradecen a Belinda Lange, Charlotte Dandanell, Selma Amimi y Lisbeth Pii Nielsen por su ayuda
en la recopilación de datos. Se agradece a Lisbet Bjerre Knudsen por los invaluables debates
sobre el diseño experimental.

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