REGION CENTRO

Cocina Regional Argentina.

Quiñonero Grisela Patricia.
Facultad de Turismo y Ambiente Montes
Pacheco-UPC.
Luque Julián.
Moriondo Agustina.
Virinni Marco.
09/10/2020.
REGION CENTRO

SANTA FE

ENTRE RIOS
CORDOBA

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¿Qué podemos saber?

Para comenzar hablando de esta hermosa región, vamos a distinguirla por cada provincia
que la conforma, Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Estas tres provincias poseen
particularidades geográficas más allá del vínculo existente entre ellas, fundamentalmente
relacionado a la pampa húmeda. Si bien se trata de una región mediterránea, tiene salida
al mar mediante el río Paraná que deriva en el Río de la Plata. En estas provincias
podemos encontrar desde sierras y pasturas llenas de hierbas, con sus aromas tan
distinguidos, hasta ríos y lagunas de colores calmos. Podemos observar un clima cálido y
húmedo, alcanzando altas temperaturas durante la época de verano.

¿Qué se cultiva?

Por otra parte, en estas tierras, podemos encontrar a lo largo y ancho del territorio
grandes cultivos de soja, maíz, trigo, lino, arroz, girasol, maní y sorgo. Córdoba es el
mayor productor de maní y trigo, Santa fe soja, girasol y maíz y por último Entre Ríos
maíz, arroz y lino.

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 CÓRDOBA

En sus zonas agrestes las verdes lomadas se ven interrumpidas por la aparición de cabras,
por ejemplo, que al alimentarse de esos yuyos salvajes poseen una leche especial, con la
que se elaboran quesos sabrosos y con personalidad. O se ven cabritos, que de carne
tierna, son criados para comer con múltiples cocciones, aunque especialmente asado
para realzar su sabor. También el centro es tierra de producción de cerdos, con los que se
elaboran embutidos y fiambres, a partir de recetas de inmigrantes. Algunos, como los
salames de Colonia Caroya, son famosos y tienen su propia fiesta nacional.

El ganado vacuno también ocupa su lugar en esta franja de buenas carnes. La producción
láctea deriva en dulce de leche espeso y quesos de diferentes gustos y texturas, con
pastas blandas, semiduras y duras. A esos productos a la hora de la cocina se suman
muchos otros, como mieles varietales, enriquecidas con el aroma y el sabor de la flora
autóctona. O los aceites de oliva extra virgen que nacen de olivares, algunos centenarios,
premiados fronteras afuera.

Cereales y muy buenas harinas son otros de los distintivos de la zona, por lo que en cada
una de las escalas es posible probar riquísimos panes caseros, de estilo campo y hogazas
bien formadas.

La calma y tranquilidad, el silencio, y el aire puro son ingredientes clave de esta región, en
la que sobran momentos para la charla y por supuesto no falta el vermut. No hay que
olvidar que las hierbas autóctonas cordobesas son tan aromáticas que con ellas se
elaboran bebidas tan famosas, instaladas y reconocidas como el fernet.

Hay varias zonas en nuestra provincia que no podiamos dejar de destacar.

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 Traslasierra

Aceite de oliva, miel, licores artesanales, mermeladas de frutos orgánicos, queso de cabra
y el famoso pan con chicharrón, conforman los productos naturales de la zona. Además,
los vinos artesanales para acompañar carnes asadas en hornos de barro, chivitos y
corderos a la llama, empanadas criollas y carnes de caza y conservas como perdices,
vizcachas y liebres.

Terminan de conformar la comida típica los dulces, frambuesas, frutos secos como nueces
y almendras, y las hierbas serranas aromáticas -ideales para el mate- como la peperina,
poleo, incayuyo, entre otras.
Valle de Paravachasca

Esta zona está conformada por el Valle de Paravachasca con localidades como Alta Gracia,
La Serranita, Anisacate y Calamuchita.

En estos valles la gastronomía tiene su base en la inmigración centroeuropea. Desde

parrilladas hasta empanadas pasando por cabritos serranos a la llama y comida de autor
donde el pejerrey y la trucha es lo más buscado. Los viajeros que por aquí pasen no
pueden no probar las cervezas artesanales que acompañan a cada comida, pero además a
cualquier momento del día.

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La tradición alemana y austríaca que reina en la zona hace que no puedan dejar de probar
el cerdo ahumado, chucrut, goulash, embutidos y ahumados como el leberbush, salchicha
Frankfurt sin olvidarse obviamente la repostería y los chocolates de Villa General
Belgrano. En esta parte, además, los frutos rojos son típicos (zarzamoras, frambuesas).

Norte y Sierras Chicas

Entre los lugares más importantes de esta región se encuentran Jesús María, Colonia
Caroya, Villa Allende, Río Ceballos, Unquillo.

Entre los lugares más importantes de esta región se encuentran Jesús María, Colonia
Caroya, Villa Allende, Río Ceballos, Unquillo.
Esta zona se dedicó históricamente al cultivo de frutas, vid y embutidos. Pero si hay algo
que deben probar es el el cabrito de Quilino, pero luego de una picada con fiambres y
quesos de la región. Estos son derivados de la leche de cabra, como también caramelos,
licores y dulces.

Los vinos de la zona y los chacinados siempre se llevan las de ganar. Los salames de
Colonia Caroya son muy famosos por ser riquísimos. Zona de mermeladas de frutos
orgánicos como higos, tomates, duraznos. Es una de las zonas que más ofrece a la

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gastronomía general, gracias a sus mieles, algarrobas, truchas, jamones crudos y hongos
de pino. Los animales de caza en conservas también hacen a los sabores de esta parte de
la provincia.

Punilla
Una de las zonas más lindas, con Carlos Paz a la cabeza y acompañado de Cosquín, Santa
María de Punilla, entre otras localidades.

Acá estamos frente al lugar donde los alfajores cordobeses ven la luz, como así también la
miel y sus derivados (polen, caramelos y demás). Lugar donde los dulces se llevan varios
aplausos, sobre todo los de higo, zapallo y pera. Pero más allá de lo dulce y de los
alfajores, esta parte del mapa, se destaca por las empanadas, humitas y el locro sobre
todo cuando los festivales se acercan en la agenda. Además de la parrillada, claro está.

No se quedan atrás platos elaborados con codornices y faisanes, escabeches de aves,

pescados como truchas ahumadas y pejerreyes y las infusiones aromáticas con las hierbas
típicas de la zona.
Miramar

Como toda localidad donde son descendientes de italianos y españoles, en Miramar el

buen comer está a la orden del día. No solamente por cantidad, sino por calidad.

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Nutria y pejerrey son los platos que decoran la mesa de los viajeros que llegan hasta Mar
Chiquita. Los productos que se extraen de la extensa laguna son el lujo de degustación en
esta parte, que se completan en sus posibilidades con escabeches y conservas.

Ciudad de Córdoba

Llegamos así al final del recorrido gastronómico cordobés yendo a la gran ciudad. En la
Ciudad de Córdoba los restaurantes de renombres y bares pueblan e iluminan las calles
con un resumen de todas estas comidas.

Los puntos más destacados se encuentran en barrios como Güemes, Nueva Córdoba,
General Paz, Cerro de las Rosas y sobre La Cañada donde pueden encontrar desde
parrilladas o lugares donde habita la cocina gourmet, hasta bares en donde la excelencia
está en su cocktelería.

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 SANTA FE

La gastronomía de Santa Fe, al igual que la de Argentina, se caracteriza y diferencia de las

gastronomías del resto de América por dos aportes europeos: el italiano y el español, que
constituyen sus características principales, completados por los aportes de etnias
aborígenes. Una de las comidas tradicionales de Santa Fe es el sábalo (un pez autóctono
de esa zona) a la parrilla, pato al escabeche y pescado relleno.

Entre las infusiones típicas están en primer lugar el mate y luego el tereré. También el té,
el mate cocido, el café con leche y el té con leche. Respecto a las bebidas alcohólicas, se
destaca el consumo de la cerveza, es así que a Santa Fe la llaman Tierra de Paladares
Exquisitos, ya que se encuentra en la Ciudad de Santa Fe la Cervecería Santa Fe en donde
se hacen las cervezas más populares de Sudamérica y del mundo.

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 ENTRE RÍOS

Entre Ríos ofrece una amplia variedad en gastronomía regional, siendo los platos a base
de pescado su marca registrada; platos a base de surubí, dorado o boga son las estrellas
indiscutidas de la provincia.

En las diferentes ciudades de Entre Ríos se puede degustar el asado criollo y con cuero, el
tradicional alfajor entrerriano, las tortas fritas, los productos en base a nuez y miel, los
dulces y escabeches, los salames, fiambres, chacinados y quesos, y por supuesto la cocina
a base de pescado fresco, a lo largo de la costa del río Paraná y el Uruguay. Platos típicos
como el “Surubí al paquete”, “Dorado a la parrilla”, “Boga a la pizza” o “Dúo de río con
puré de zanahorias”.

Recete cordobesa “Choripan”

Pan francés
Chori
¡Lo que quieras!
Preparación:
Primero cortás el pan francés al diome, lo ponés un toque en la parrilla hasta que se
ponga un poco crocante.
“Marcas” el chori, y lo tiras a la parri. Lo cortás a la mitad y lo terminás de cocinar.
Depende de cada uno si se lo quiere más jugoso o más sequito. ¿A vos, cómo te gusta?
Preparás el pancito con salsa criolla, chimi, mayo o lo que te pinte. Lechuguita y tomate
no deben faltar para hacerlo más sabroso.

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Cuando el chori está a gusto lo asentás sobre el pan. Y en el medio le agregás lo que hayas
elegido: zanahoria, repollo, aceitunas, pikles, pimientos, etc.
Cerrás el pan con todo adentro. Lo envolvés con una servilleta, para más higiene.

Receta santafesina “Sábalo a la parrilla”

INGREDIENTES
1 Sabalo
3 Limones
2 Dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimienta
Primero debemos partir el pescado al medio empezando desde la cola con un cuchillo. Las
dos mitades las lavamos con agua fría de la canilla y las salamos con sal gruesa.
Prendemos el carbón y esperamos a que se haga brasa. El pescado se pone con la parrilla
fría, para que no se pegue a la parrilla y se pueda dar vuelta fácilmente. Por eso hay que
alejar la parrilla de donde se hace el fuego.
Colocar sobre la parrilla fría el sábalo con la carne hacia abajo y las escamas arriba y llevar
la parrilla hasta el asador y colocarla sobre las brasas ya desparramadas.
Dejar cocinar durante media hora aproximadamente. Hasta que superficie escamada este
bien caliente. Si alguna zona no esta bien caliente como el resto agregar un poco mas de
brasas en ese sector. Cuando comprobamos que toda la superficie escamada esta bien
caliente por igual es hora de dar vuelta el pescado y le agregamos mas brasas.
Con las escamas para abajo y la carne hacia arriba es hora de condimentar cada mitad.
Una con sal, pimienta y abundante limón. La otra con sal, ajo y perejil y un poco de limón.
Con un cuchillo pequeño pinchar en 12 o 15 lugares cada mitad hasta perforar inclusive
las escamas que están debajo. Esto es para que el condimento ingrese en la carne y para
que el pescado se desgrase. A los 15 minutos se observa que comienza a hervir el jugo en
algunas partes y que cae grasa por debajo. Volver a perforar nuevamente en 12 o 15
lugares mas en cada mitad. Cuando se observa que ya no gotea grasa es que el pescado
esta listo para servir.

Receta entrerriana: “Surubí al paquete”

INGREDIENTES
Surubí 1
Aceite de oliva
Papa 1
Sal
Pimienta
Cebolla 1
Morrón 1
Zanahoria 1
Crema de leche 1 chorro
Mozzarella 100 grs

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Ciruelas rellenas c/roquefort 1 puñado
Nuez de pecán 1 puñado
Pasas de uva en oporto 1 puñado

Cortar postas de surubí (rodajas). Colocar papel aluminio en la mesada, untar con oliva,
colocar rodajas de papa cruda, salpimentar.
Colocar las postas de surubí, cebolla en juliana, el morrón crudo o asado, zanahorias en
rodajas, mozzarella en cubitos, crema de leche, las nueces, las pasas de uva humectadas
en oporto.
Envolver bien y llevar a la parrilla por media hora.

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BIBLIOGRAFIA:

http://agrovoz.lavoz.com.ar/agricultura/que-se-cultiva-en-cada-departamento-de-
cordoba

https://www.argentina.gob.ar/salud/desastres/centro

https://www.desarrollosocial.gob.ar/wp-content/uploads/2015/05/10-Saberes-y-
Sabores.-Ingredientes-de-Nuestra-Identidad1.pdf

http://blog.alquilerargentina.com/paseos-y-excursiones/gastronomia-cordobesa.html

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