COCINA CREATIVA O DE AUTOR

Preparado por
Mg. Juan Camilo Hernández
Gastrónomo

Antes de comenzar a utilizar cualquier técnica de cocina hay que realizarse ciertas preguntas
sobre el plato en cuestión. Por ejemplo: cómo se elabora, para qué, porqué, qué voy a utilizar
y para quién, son preguntas que nos tendríamos que responder, siendo este el primer paso para
crear una receta. Ferran Adrià explica muy bien en sus libros el proceso de creación y
diseño de un plato.

Filosofía a la hora de crear un plato.

Esta filosofía puede apoyarse en conceptos como lo aprendido, las vivencias y lo que se ha visto
sin olvidar a quién va dirigido y quienes serán los clientes.Para poder crear un plato lo más
importante es conocer en profundidad el producto, es decir, cuáles son sus cortes más
apropiados, sus cualidades organolépticas, las diversas técni-cas de cocción posibles, sus
posibles presentaciones, etc.
La creación del plato depende de la manifestación artística del cocinero. El éxito a la hora de
crear un plato, reside principal-mente en su originalidad y en la armonía de los alimentos que lo
componen, sabiendo utilizar la técnica adecuada para cada pro-ducto.Una elaboración con una
técnica de cocinado corta hace que se aprecien más las cualidades organolépticas del alimento,
sin embargo, una cocción prolongada con los alimentos tendrá un resultado y sabor
diferente.Por todos es sabido que un factor importante a tener en cuenta es la estacionalidad
y características del producto para que el profesional pueda sacar el máximo rendimiento a
este. Para elaborar un plato, además de todo lo mencionado anterior-mente, un cocinero debe
tener las siguientes cualidades a la hora de afrontar el diseño de su nueva creación.

 Debe conocer las técnicas de manipulación, transformación y presentación del alimento.

 Buscar la naturalidad y sencillez en las preparaciones.-
 Utilizar la cocina regional o autóctona creando nuevas pre-sentaciones.
  Combinar perfectamente los colores, texturas, temperaturas y contrastes de
sabores: crujientes, espumas, gelées, coulis, compotas, templados, fríos, calientes
etc.-
 La decoración del plato tiene que ser parte del mismo y estar acorde con la
elaboración principal recordando que lo más importante es el sabor que estará por
encima de la estética.
 Todo lo que se ponga en el plato ha de poder comerse.
 Si esta decoración no aporta sabor, olor, textura o frescor es mejor desecharlo.

Una vez hemos contestado a las preguntas para qué y porqué, es momento de pasar a la fase
creativa y de diseño del plato que denominamos momento creativo. Podemos seguir 2
opciones para empezar a crear, para ello hay que seguir un esquema partiendo de la idea inicial
hasta llegar al cliente que es el destino final de nuestra fase creativa.

 Posibilidad de crear una nueva receta

 Abrir un camino para poder crear más a partir de esa primera elaboración

Tras la idea inicial pasamos a la fase de maduración, es decir, comenzamos a trabajar en dicha
creación, pensamos en las diferentes posibilidades. Todo ello lo realizamos metódicamente
pudiendo ayudarnos de diferentes recursos como videos, técnicas, charlas etc., todo ello para
aportar algo a nuestra idea inicial. En esta fase se deben realizar bocetos de lo que queremos
conseguir y cómo lo podemos presentar.Una vez superada la fase de maduración de la idea,
comenzamos con las pruebas anotando los resultados, nuevas ideas que surjan, etc. Una vez
redactado todo el trabajo en el papel, no solo las técnicas posibles, productos, resultados sino
también las diferentes posibilidades, etc., generaremos una idea mental lo más real posible del
resultado final. También debemos dejar anotados resultados gustativos, etc.El cocinero, a lo
largo de su vida profesional ha ido archivando los diferentes sabores, texturas, olores, etc.,
creando una memoria organoléptica culinaria que es de suma importancia a la hora de crear un
plato novedoso.Un método del que podemos servirnos a la hora de crear una receta es
elaborar tablas donde reflejar las diferentes técnicas, tiempo de cocción, relación de productos
y sus naturalezas, texturas, acompañamien-tos, etc. Todo esto nos ayudará a mejorar la lectura
de los resultados, así como su evaluación.

Lo primero es pensar en los productos, en sus sabores, texturas y lo que queremos conseguir de
ellos. Ahora es el turno de madurar la idea y de realizar pruebas hasta conseguir la receta
definitiva.

Definición del proceso creativo de Alain Ducasse

Si debiera definir mi cocina en pocas palabras, diría que se trata de una síntesis entre lo que me
gusta, lo que sé y lo que tengo. Se espera de mí que invente, que innove, que sorprenda,
incluso, que presente una cocina fastuosa. Cosa que hago con pasión, pero sin perder
jamás el contacto con la cocina del terruño, rural o marinera, lo que me gusta y que, en
cierto modo, me sirve de punto de referencia. Los índices golosos de mis próximos
platos los voy a buscar en los campos, los huertos, las redes de pesca y los mercados.
Exactamente ahí comienza la concepción, la creación de mis futuras recetas, las que me
apasionan, las que reflejan en el nivel más profundo la identidad de los sabores, evitando la
ilusión de la fusión, que pretende hacer creer que uno tiene talento mezclando cualquier cosa.

JUSTIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE VARIACIONES EN LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE

ELABORACIONES CULINARIAS

A la hora de crear un plato hay que respetar la naturaleza y características organolépticas del
producto, sin olvidar la sencillez en su presentación y decoración y por su puesto el sabor.
Además, hay que tener en cuenta las nuevas tendencias para que el plato quede equilibrado,
también se realizarán salsas más sencillas. La tendencia en cuanto a la decoración, viene
reflejada por la influencia oriental y minimalista.Existen ciertos elementos que restringen la
decoración de un plato tales como:

 El tiempo que se dedica a la decoración-

 El personal de la cocina.-
 Los ingredientes-
 Las circunstancias que nos rodean-
 El género que es objeto de decoración.

Cada cocinero crea su estilo propio por lo que es complicado imponer una técnica de
presentación. Hay diferentes estilos y técnicas, como son la rusticidad, elegancia, sencillez,
orden, aparente desorden, o la complicidad. Los cocineros, para crear un estilo definido que
los identifiquen, necesitan práctica y experiencia.

La Nouvelle Cuisine implantó algunas normas de decoración que siguen vigentes para
romper con la cocina tradicional y convertirla en moderna. Esta revolución en la cocina a la
hora de presentar los platos, también se realizó tanto en el servicio como en el recipiente
donde se presentaba la cocina, todo ello para conseguir captar la atención del cliente. Hoy
en día la vajilla utilizada es tan importante como la misma comida.

Por otro lado, y paralelamente a esto, cobra gran importancia la figura del camarero que
explicará todos los componentes del plato, siendo el encargado de realizar una
presentación del plato y comentar al co-mensal la mejor forma de degustarlo en el orden
adecuado, para que pueda apreciar todos los matices del plato correctamente.

A continuación, citaremos algunas normas de decoración y servicio, tanto modernos como

clásicos, que todavía están vigentes en la cocina actual.

 El producto se monta en la vajilla de forma armónica quedando equilibrado y

respetando los espacios de la vajilla.
 El género principal se sitúa en el centro derecha quedando en primer lugar la parte
más noble.
 La guarnición en el margen superior izquierdo y siempre tiene que ser comestible
 Los detalles decorativos en un lugar destacado y siempre han de complementar al
género principal.
 Las salsas se utilizan como una nueva elaboración del plato.
 Los sabores tienen que ser complementarios presentando en primer lugar los más
suaves y teniendo en cuenta la armonía de sabores para la decoración.
 Los platos se componen de una mayor cantidad de ingredientes por lo que el
cliente experimenta nuevas texturas, contrastes temperaturas, sabores, colores.
 Dependiendo de la ubicación de los ingredientes en el plato puede aportar unas
sensaciones u otras.
 Las salsas son un complemento decorativo además de aportar sabor, y no pueden
anular al género principal. Son más sencillas y se utilizan para potenciar el sabor,
también disminuyen la cantidad de salsa en el plato.
 El plato debe estar equilibrado y regulado por la cantidad de elementos que lo
conforman.
 Las cantidades deben ser proporcionales al sabor de cada ingrediente, poniendo
especial atención a su disposición y cantidad, para evitar que un sabor anule a otro
por su predominancia.
 Búsqueda de volumen y formas geométricas
 Combinación de colores de forma armónica y sutil, evitando ser estridente.
 Utilización de estilo oriental, minimalista, elaboraciones sen-cillas y naturales.
  A la hora de emplatar hay que tener en cuenta cómo quieres que el cliente
perciba el plato, si se busca sorprender (escondiendo alguno de los
ingredientes), o si se busca que a primera vista vea todos los componentes del plato.
 En la actualidad se utiliza vajillas muy innovadoras con dife-rentes colores, formas,
piedras, pizarras, porcelana, vasitos, etc.

IMPORTANTE: En cuanto a la decoración, debe estar muy estudiada para no dejar nada al
azar ni a la impro-visación. Por eso es muy impor-tante realizar una mise en place
exhaustiva y perfecta. En la co-cina deberemos tener una plan-ificación, organización y
previsión inmejorable, ya que cada ele-mento tiene su lugar, tamaño y su porqué.

ANÁLISIS, CONTROL Y VALORACIÓN DE RESULTADOS

El cocinero, para realizar un análisis y su posterior valoración debe conocer a la

perfección las características organolépticas del producto, es decir, color, sabor, aroma,
textura, olor, etc., todas estas características definen las preferencias individuales. Los
profesionales tienen que controlar siempre las cualidades organolépticas, para ello se
tienen que adaptar a las nuevas tec-nologías hasta alcanzar la meta buscada y conseguir una
mejora de estas cualidades.Las cualidades de los alimentos están relacionadas entre sí, pu-
diendo confirmar que el sabor es la suma del gusto y el olor, así como el aspecto es la suma de
la textura y el color.

Sabor
Las papilas gustativas son las que recogen la información del sabor. Además de en la lengua,
también tenemos papilas gustativas en el paladar, la faringe y la epiglotis. Todas estas células
sensitivas recogen información que es transmitida al cerebro.

El sabor está ligado al olor, esto es fácil de comprobar por ejemplo en los perfumes. Fuertes
aromas hacen variar el sabor de los alimentos debido a que la información del sabor y del olor
se mezcla en el cerebro.

Podemos decir que mientras comemos se producen las siguientes sensaciones:

 Obtención de sabores primarios como el dulce, amargo, salado, acido y umami.

 Obtención de matices como el agrio, astríngete, picante, balsámico, yodado, ahumado,
terroso, espe-ciado, empalagoso, etc.
 Identificación del sabor principal del alimento.
 Homogeneidad gustativa, es decir, sensación de conjunto, un sabor global.
 El conocer el uso de los matices hace que las elaboraciones vayan hacia lugares
diferentes en función de factores tales como la cultura, la climatología, la región o las
costumbres.
 El cocinero tiene como objetivo buscar un equilibrio a partir de los sabores básicos hasta
complementar o potenciar el sabor principal.

Olor

La primera misión del olfato es preparar los jugos gástricos que facilitan la digestión. Los
aromas nos preparan, siendo un sistema de alarma de nuestro organismo, es decir, cuando un
aroma no nos es agradable nuestro organismo responde negativamente. El olor está
compuesto por partículas volátiles que son percibidas por el organismo, analizadas de forma
subjetiva con percepciones o intuiciones de cómo puede estar ese alimento. Podemos oler
tanto por la nariz como por la boca y también podemos recibir olores vía retro nasal (cuando
expulsamos el aire por la nariz). Un ejemplo es cuando calentamos demasiado un producto,
ya que provocamos que los aromas se volaticen y abandonen el producto. Hay que
controlar la temperatura para conseguir exactamente los aromas que buscamos. Una técnica
que facilita la concentración de los aromas es la cocción a baja temperatura al vacío, ya que la
cocción nunca supera el punto de ebullición eludiendo que los aromas se evaporen y
consiguiendo que el alimento tenga toda la potencia de olor que necesita. La combinación de
aromas requiere de una planificación y un estudio para elaborar los diferentes platos, donde
todo está controlado y no se deja nada al azar para conseguir el mejor resultado en cuanto a los
aromas del plato.

Textura
Conjunto de propiedades que se pueden percibir por los ojos, tacto, boca incluyendo las
sensaciones aspereza, suavidad, granulosidad, crujiente, etc. La textura de los alimentos
viene determinada por su contenido en agua y grasa, así como por algunas proteínas y
carbohidratos (celulosa, pectinas, almidones etc.). Las texturas se forman por la pérdida de
agua o grasa o por emulsiones y coagulación de las proteínas. La textura se percibe a través de
la masticación y del gusto. Son muy importantes las texturas en los platos, tanto que hay
personas que deciden que no les gusta un plato solo por su textura. Al crear nuevas texturas
producimos más sorpresas al cliente. Dependiendo del corte y de la preparación del alimento
obtendremos diferentes texturas, desde cremas a crujientes o espumas, gelatinas, aires, etc.
Según la textura que tiene los alimentos podemos clasificarlos en 7 grupos principalmente:

 Líquidos: tienen textura viscosa-

 Gelatinas: tienen elasticidad.-
 Fibrosos: son ricos en fibras macroscópicas.-
 Aglomerados: dan sensación de alimentos comprimidos.-
 Untuosos: son productos con sustancias grasas.-
 Frágiles: tienen poca resistencia a la masticación.-
 Vítreos: tienen una estructura pseudo cristalina.

Temperaturas

En cocina es un factor muy importante ya que un plato puede variar en función de la

temperatura. Podemos dividirlas en: caliente, muy caliente, templado, frío, muy frío, helado,
etc.En la cocina de autor se está trabajando con el contraste de caliente y frío en el mismo
plato. Esto ofrece multitud de posibilidades que se pueden aplicar a los productos para
sorprender a los clientes. Hoy en día tenemos espumas o gelatinas calientes gracias a ciertos
productos que aguantan el calor. En un mismo plato puede ir una sopa fría con una espuma
caliente o una gelatina templada todo para evocar sensaciones en el cliente. El paladar humano
es capaz de soportar de -5°C a 65°C.

Color

Según su color, un plato nos puede apetecer más o menos. El cliente come con la vista, es decir,
si una ela-boración presenta una gama de colores poco apetecibles el cliente rechazará el plato.
Los cocineros tienen que tener claros el esquema de colores, así como cuáles son más
aceptados, y sus diversas combinaciones. Aparte del color y sus combinaciones, a la hora de
diseñar un plato tenemos que respetar las proporciones, el volumen etc., ya que de estos
factores depende en gran medida el éxito del plato.Los alimentos están compuestos por
pigmentos, los cuales funcionan como indicador del color de los alimentos. Hay que tener
cuidado a la hora de cocinar los alimentos porque muchos de estos pigmentos se pueden
destruir al cocinarlos, perdiendo su color característico. También se pueden alterar u oxidarse.
El color del alimento nos da información sobre el grado de madurez, la autenticidad, variedad,
cocción, frescor, etc. En la actualidad disponemos de pigmentos artificiales que aumentan o
modifican el color de los alimentos.El color en la gastronomía tiene dos cualidades
principalmente que son impresionar y comunicar, llamando la atención del cliente y
sorprendiéndolo, provocando emociones.
Sonido
Otro sentido importante en la cocina es el sonido. Para ello se intenta sorprender al comensal
con elaboraciones que se rompen y producen sonido, con el fin para intensificar el placer de la
comida.

Recomendaciones para los restaurantes

Para conocer la evolución de la oferta gastronómica es necesario conocer los diferentes

factores que forman parte de la percepción que de ella tienen los clientes. En dicha percepción
hay que analizar muchos datos que pueden ser aspectos propios de la empresa o factores
externos.- Factores internos: pueden estudiarse el tipo de establecimiento, el tipo de servicio,
los recursos eco-nómicos, el personal de cocina y sala, los medios técnicos, etc.- Factores
externos: pueden influir en la oferta gastronómica elementos como la ubicación de la
empresa, su estacionalidad, la tipología del cliente, posibles ofertas similares en la zona, etc.
Una vez que tenemos los datos del tipo de oferta gastronómica hay que evaluar el grado de
aceptación de la oferta por parte del cliente. Debemos conocer cuáles son sus expectativas y
opiniones para poder evaluarlas. Todo ello, a través de herramientas como las encuestas o los
estudios de mercado. En dichas encuestas hay que plantear preguntas sobre materias primas,
cocción, técnicas esperadas grado de impresión, sabor, textura y temperaturas entre otras
cuestiones. Es importante, además, preguntar por el servicio, las expectativas que tenían los
clientes, etc. Nuestro propósito es conocer con mayor profundidad las características de los
clientes que visitan nuestra empresa, identificando puntos claves como sabor, textura,
ingredientes, sensaciones que provocan en el cliente, etc.

También podemos organizar catas de prueba para comprobar la aceptación del cliente ante el
producto.Otro método con el que contamos es el análisis de las ventas, es decir, si un producto
tiene mucha venta y mucha demanda es que funciona, en cambio un producto cuya venta es
menor hay que revisarlo para comprobar el motivo de esa poca demanda. Este tipo de análisis
es efectivo en un restaurante con carta, en cambio en un restaurante de menú degustación no
es nada efectivo.

Los resultados de cualquier establecimiento varían según sus ventas. Es importante hallar el
punto de equilibrio entre ventas y costes, y para producir rentabilidad hay que superar dicho
punto de equilibrio. Una vez que conocemos este nivel hay que proyectar unos objetivos
además hay que analizar cómo evolucionan las ventas, con el objetivo de poder actuar o
mejorar cualquier elaboración o servicio. En hostelería se debe realizar un estudio de ventas al
menos una vez al mes. Una técnica que podemos utilizar es tener muchos platos estrella, es
decir, los que tengan mucha rentabilidad y aceptación entre el público. En nuestro menú o
carta deben existir los menos platos vaca posibles, es decir, platos con mucha aceptación, pero
pocos beneficios. Y lógicamente hay que evitar los platos enigma o platos perro, es decir, los
que tienen poca aceptación o poco margen de beneficio (o ambas).Una vez analizados los
platos, su rentabilidad y su aceptación hay que incluir en la carta aquellos platos con más
aceptación y más rentables. Si el estudio nos demuestra que nuestros precios no son
aceptables, habrá que adaptar nuestra carta a las circunstancias. Las cartas hoy en día esta
obsoletas, aunque se siguen utilizando en la cocina tradicional. La tendencia actual son los
menús degustación.

Cuando un plato esté equilibrado entre la oferta y la demanda es cuando se debe ofertar en la
carta. A la hora de preparar un menú degustación no puede estar hecho al azar, sino que tiene
que ser estudiado y tener en cuenta los siguientes conceptos:

 Debe reflejar una filosofía culinaria, no una tendencia.

 Tienen que calcularse las cantidades de los platos.
 Tiene que tener un ritmo de servicio constante. ni acelerado ni lento.
 Antes de servir un menú degustación hay que consultar con los clientes sobre sus gustos
para poder ofrecer algún plato diferente en caso de que alguna persona no le guste.
 En los menús de degustación no puede existir repeticiones ni solapamientos de
ingredientes. Además, tiene que tener unas características de servicio, es decir: los
sabores menos intensos irán al principio, en cambio los sabores intensos se colocaran al
final del menú.

Bibliografía
Fernández, D. M. Á. (2017). Cocina creativa o de autor: uf 0070. Retrieved from
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