Ing.

Fernando Rincón

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS

EXTENSIÓN CHONE

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ALUMNA:

Hidalgo Reyes Silvia Monserrate

TUTOR:

Ing. Fernando Rincón Acosta

PERIODO:

ABRIL DEL 2021 HASTA SEPTIEMBRE DE 2021

 Ing. Fernando Rincón

CONSULTA TÉCNICA LA FUNCIÓN Y USOS DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS.

1.- Objetivo de la consulta

El objetivo es conocer acerca de las propiedades y usos principales de los aditivos

alimentarios, así como su importancia en la industria alimentaria.

2.- Desarrollo de la consulta

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos
de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre
con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las
mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para
satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de
preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los
hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos
elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde las
fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los
comercios.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una

necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con
funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un
mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías
basándose en su función.

PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Asegurar la seguridad y la salubridad.

 Aumentar la estabilidad del producto.
 Mantener el valor nutritivo del alimento.
 Potenciar el color, el sabor contribuyendo aumentar la aceptación por parte del
consumidor.
 Mejora y aporta textura a los alimentos
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 Contribuir a mantener la calidad de los alimentos durante la preparación, transporte y

almacenamiento.
 Aportan gran estabilidad durante el almacenamiento, aumentando la rentabilidad a las
empresas procesadoras.

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos

de antioxidantes y conservantes).
 Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas

tenemos:

 Aromatizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Edulcorantes
 Espesantes
 Derivados del almidón.
 Saborizantes
 Emulsionantes

AROMATIZANTES

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y potenciando el sabor dulce, salado,
ácido y agrio.

De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el

sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia
su olor, pero manteniendo el mismo gusto.

Los refrescos (cola), tienen la misma base, pero sabores distintos debido al uso de
aromatizantes.
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La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos

principales de aromatizantes:

 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos físicos,
microbiológicos y enzimáticos. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y
animales. Los tipos más importantes de aromas son los denominados aceites esenciales
que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante
100 veces mayor del material del que fueron extraído.
 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por
síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente idénticas a los
aromatizantes naturales.
 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis químico,
principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es posible determinar la
composición química de los aromas naturales e identificar las moléculas que los
componen.

COLORANTES
Término genérico que se utiliza para toda sustancia química capaz de proporcionar color
en la industria alimentaria.
Para que un colorante funcione debe tener en su estructura química determinados grupos
funcionales, denominados cromóforos, que hacen que la molécula absorba en la región
visible del espectro electromagnético. Un auxocromo (literalmente "aumentar color")
consiste en un grupo cargado positivamente que intensifica una sustancia o cromóforo
en la síntesis de colorantes.
Entre los colorantes más usados destacan: Rojo número 2, curumina, tartracina, amarillo
2, azul de antriaquiona, licopeno, xantofilas.
CONSERVANTES
Sustancia química utilizada como aditivo alimentario que, añadida a los alimentos,
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Importancia del uso de los conservantes
Evitar el deterioro, debido a que los alimentos alterados son perjudiciales (tóxicos) a la
salud humana.
Evitar pérdidas económicas a las empresas fabricantes.
Conservantes de mayor uso en la industria alimentaria.
Sorbatos
Sorbato de sodio.
Sorbato de potasio.
Sorbato de calcio.
Benzoatos
Benzoato de sodio.
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Benzoato de potasio.
Benzoato de calcio.
Sulfitos
Dioxido de azufre.
Sulfito de sodio.
Bisulfito sódico.
Sulfito de potasio.
Nitritos y nitratos
Nitrito de potasio
Nitrito de sodio
Nitrato de sodio.
Nitrato de potasio

ANTIOXIDANTES
Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es
una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales que comienzan
reacciones en cadena que dañan las células.
Los antioxidantes son aditivos que protegen a los alimentos de la oxidación. La
oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la
exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes
desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor
y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil
para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen.
Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las
últimas etapas de la auto-oxidación, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y
sabores desagradables se hace evidente.
Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con
facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos.
Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras.
Antioxidantes de mayor uso en la industria alimentaria.
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ACIDULANTES
Sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar
su acidez, modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir
con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
Acidulantes artificiales empleados en las industrias alimentarias
 Sulfato sódico.
 Sulfato potásico.
 Sulfato ácido de potasio.
 Sulfato cálcico.
 Sulfato amónico.
EDULCORANTE
Sustancia, natural o artificial que potencia el dulzor en los alimentos. Dentro de los
edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar, la melaza, el
piloncillo o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean
como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y
artificiales.
La mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial. Estos tienen
una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa (sacarosa). Como
resultado, menor cantidad de edulcorante es requerido. La sensación de dulzor causada
por estos componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente estos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de
dulzor más natural.

Razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azúcar:
1. Para ayudar en la pérdida de peso.
2. Cuidado dental: los sustitutos del azúcar no son dañinos para los dientes,
3. puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
4. Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus
5. niveles de azúcar en sangre. Limitando el consumo de azúcar con edulcorantes
6. artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras controlan su consumo
7. de azúcar.
8. Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva producen un
9. exceso de insulina (hiperinsulinismo) que es la absorción rápida de glucosa a la
10. corriente sanguínea.
11. Evitar alimentos procesados que aportan calorías.
Los edulcorantes frecuentemente usados son:
Ciclamato
Sacarina
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Aspartamo
Sucralosa
En la actualidad uno de los edulcorantes ampliamente usado es la stevia, Ha sido
anunciado como el "edulcorante milagroso" de la industria de la alimentaria, debido a
sus orígenes naturales y sus aclamados beneficios para la salud.
ESPESANTES
Son sustancias que se adicionan en la preparación de alimentos que aumentan su
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades fisicoquímicas y
sensoriales. Aportan consistencia, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de
emulsiones y suspensiones alimenticias.
Los espesantes alimentarios frecuentemente son polisacáridos (almidones o gomas
vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Estos productos naturales tienen
propiedades gelificantes.
Los más usados en la industria alimentaria son las llamadas gomashidrocoloides de
origen natural tales como: guar, locust bean, xantán, kapacarraginas, alginatos y
artificiales como la CMC (carboximetilcelulosa).
EMULSIONANTES
Emulsión es una mezcla, heterogénea, de dos líquidos inmiscibles. Un líquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Es decir, una
emulsión está formada por ingredientes que no son miscibles. Por lo tanto, se deben
emplear emulsionates para se forme la emulsión.
Emulsionante son compuestos químicos o sus mezclas que permiten la formación de
una emulsión estable a lo largo del tiempo.
Funcionamiento del emulsionante
Son llamados agentes tensioactivos, que presentan una estructura con afinidad a los
lípidos (lipófila) y otra con afinidad por el agua (hidrofílica), que se ubican en la
interfase agua aceite exponiendo sus grupos funcionales hidrófobos e hidrofilicos
formando una emulsión
Los emulsionantes empleados por las industrias alimentarias son:
 Polisorbatos
 Esteres de sorbitano
 Lecitina de soya
 Mono y digliceridos
3.- Conclusión
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo
abastecimiento de alimentos que hoy en día consume la población mundial. Nunca
antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos o subproductos industrializados,
en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y
cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la
población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que
haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y
baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores
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utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, y el uso de aditivos,

cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas
toxicológicas que demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por
hecho. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que
pueden modificar sus características originales, como los cambios de temperatura, la
oxidación de sus componentes y la exposición a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos
continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de aditivos está
estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan
una utilidad demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos
de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al
consumidor.
4.- Retroalimentación personal
Seguramente gran parte de la población habrá oído alguna vez hablar de la presencia de
aditivos alimentarios en la comida que compramos, especialmente en la precocinada o
envasada, siendo frecuente que se intenten evitar su consumo al relacionarse con algo
negativo.
Por otro lado, se sabe que pese a que existen grandes intereses económicos detrás y no
son del todo saludables si se van acumulando, también tienen su función a la hora de
mantener preservados los alimentos. Existe mucha controversia con estos productos.
Reciben la denominación de aditivos alimentarios al conjunto de sustancias las cuales
que no forman parte de los alimentos de forma natural y que son añadidos a estos con el
fin de agregar, potenciar o modificar alguna de sus características, sin por ello añadir o
quitar ninguna de las propiedades nutricionales del alimento en cuestión.

Generalmente, el principal objetivo de añadir este tipo de productos es la favorecer su

conservación el máximo tiempo posible, o bien la de potenciar el sabor. Pero también
tiene un sentido sanitario, ya que la comida en mal estado puede sufrir alteraciones y
criar bacterias, hongos y otras sustancias peligrosas para la salud.
Si bien cuando hablamos de aditivos alimentarios generalmente pensamos en productos
sintetizados, lo cierto es que a lo largo de la historia la humanidad ha empleado sal,
azúcar o dióxido de azufre con este propósito. O, incluso, ha generado procedimientos
como el ahumado que permite conservar los alimentos. Pero poco a poco se han ido
generando nuevos con el propósito de aumentar el tiempo que se preservan los
alimentos, potenciar el aroma, el aspecto o el sabor o reducir el coste de los procesos de
fabricación.
Tal y como hemos visto los aditivos alimentarios son productos considerados útiles y
que se emplean con el fin de preservar o intentar mejorar el producto final, o bien
reducir el coste de su producción. Pero, aunque por lo general consumimos aditivos
constantemente, lo cierto es que muchos de ellos han estado bajo investigación debido a
que en proporciones altas y con un consumo habitual es posible que favorezcan la
aparición de diferentes problemas de salud o incluso que se vuelvan directamente
tóxicos.
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Entre los diferentes problemas que pueden causar, podemos encontrar que algunos
aditivos pueden generar reacciones alérgicas en algunas personas, así como la
posibilidad de que hagan más dificultosa la digestión del alimento, problemas de
absorción, alteraciones de la excreción o pueden llegar a dificultar o destruir algunos
componentes beneficiosos de la comida a la que se añaden.
Asimismo, en algunos casos se han asociado a dificultades en el transporte del oxígeno
en sangre, a efectos teratogénicos que puedan dañar a los fetos de mujeres embarazadas
o incluso en algunos casos a un aumento de la probabilidad de padecer cáncer, como
ocurre por ejemplo con los nitratos. Hay que tener en cuenta también que de algunos de
ellos se conocen los efectos a corto plazo, pero se desconocen o no se tienen del todo
claros los datos sobre los posibles efectos a largo plazo.
Pese a ello, ha de decirse que existen diversas organizaciones que evalúan el nivel de
toxicidad de los aditivos alimentarios y regulan su presencia en los alimentos con el fin
de reducir e intentar eliminar los riesgos. Entre otras acciones pueden regular los niveles
de aditivos empleados, o en el caso de que alguno en concreto se manifiesta
especialmente peligroso incluso llegar a prohibir su uso. Aun así, puede resultar de
utilidad valorar el tipo de elementos que forman parte de los alimentos que comemos.
5.- Fuentes Bibliográficas

1. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de la Secretaria

de Salud (COFEPRIS). ACUERDO por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitarias. Diario Oficial de la Federación de los Estados Unidos
Mexicanos, 16 de Julio del 2012.
2. Cubero N, Montferrer A, Villalta J. Aditivos alimentarios. Madrid. Edit. Mundi-
Prensa, 2002.
3. Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
[actualización 2013, acceso 12 de agosto del 2013].