PR Cacao Chiapas 2012

Plan Rector Cacao Chiapas
2012
Comité Estatal Sistema Producto Cacao En
Chiapas
12
Plan Rector Cacao Chiapas 2012
Índice
1. Introducción 3
2. Diagnóstico 4
2.1. Análisis de la situación del cacao en Chiapas 6
2.2. Principales problemas que afectan la cadena cacao- 7
chocolate en Chiapas
2.3. Fortalezas 8
2.4. Oportunidades 9
3. Estrategias de trabajo 9
Mejoramiento de la producción primaria mediante el manejo 9
3.1. y renovación de plantaciones.
3.1.1 Objetivo general 9
3.1.2. Objetivos específicos 10
3.1.3. Acción Estratégica 10
3.2. Asistencia técnica, Transferencia de tecnología y 11
capacitación
3.2.1. Objetivo General 11
3.2.3. Objetivos Específicos 11
3.3. Infraestructura y Equipamiento de apoyo a la producción 12
3.4. Industrialización y procesamiento del producto. 12
3.5. Apoyo a la investigación, desarrollo tecnológico y formación 13
de recurso humano especializado en el cacao.
3.5.1 Objetivo General 13
3.5.3 Acción Estratégica 14
3.6. Fomento a la organización, producción y comercialización 14
4. Anexos 15
4.1. Directorio del comité 15
4.2. Proceso de producción 16
4.2.1. Instalación del vivero 16
4.2.2. Plantación definitiva 18
4.2.3. Preparación del terreno 18
4.2.4. Plantación 19
4.2.5. Control de Malezas 20
4.2.6. Fertilización 21
1
4.2.7. Riego 23
4.3. Control de plagas y enfermedades 23
4.3.1. Aplicación de Sulfato de cobre 23
4.3.2. Eliminación de frutos enfermos, afectados por minilia 23
4.4. Podas 24
4.5. Cosecha y beneficio 26
4.5.1. Corte de mazorcas de cacao 26
4.5.2. Quiebra 27
4.5.3. Acarreo 27
4.5.4. Fermentado 28
4.5.5. Secado 28
4.6. Proceso de fabricación del cacao y chocolate 29
5. Referencias 33
2
1. Introducción
El cultivo de cacao en Chiapas tiene gran relevancia desde varios puntos de vista,
destacándose el ecológico, económico, cultural e histórico, este cultivo ocupa el
sexto lugar en superficie cultivada en el estado de Chiapas, detrás de maíz, café,
pastos, fríjol, palma de aceite y mango.
El cacao está presente en cuatro regiones agroeconómicas del estado: Soconusco,

Norte, Centro y Selva Palenque.
En los últimos años los productores de cacao se han enfrentado a una serie de
dificultades que han limitado su desarrollo, destacándose; los altos costos de cultivo,
bajos rendimientos, presencia de enfermedades, falta de capital para el acopio,
infraestructura de acopio deterioradas por falta de mantenimiento y el excesivo
intermediarismo en la comercialización, estos factores en su conjunto propiciaron
que los productores perdieran el interés para una adecuada atención a sus parcelas
de cacao.
Sin embargo en los dos últimos años con la baja producción de grano a nivel estatal
y el incremento de los precios de compra, ha hecho que la actividad se reactive y se
acrecienta el interés de los productores por mejorar sus plantaciones y sus
rendimientos.
La permanencia de las plantaciones de cacao brinda un servicio directo al medio

ambiente, este beneficio no representa ningún ingreso a los productores, sin
embargo son de gran valor al conservar los recursos suelo y agua, además de la
gran variedad de fauna que convive en las plantaciones.
El plan rector del sistema producto cacao en Chiapas está diseñado para fortalecer
todos los sectores de esta cadena productiva e incentivar a los productores para que
continúen con la actividad.
El documento que se escribe a continuación incluye propuestas plausibles con

objetivos definidos y planes de acción, lo que demuestra que los productores
tienen no sólo la intención de mejorar sus condiciones, sino que tienen
trazados caminos concretos a seguir, mismos que deben ser apoyados por esta
administración a efecto de poder resolver los problemas y que la producción de
cacao en nuestro país tenga los estándares marcados por el mercado internacional.
3
2. Diagnostico
La producción de cacao en México está concentrada principalmente en los estados

de Tabasco y Chiapas; la superficie dedicada a este cultivo así como la producción
anual se han venido reduciendo. En el 2002 se reportaron 83,174 ha con cacao con
una producción de 46,194 ton de cacao seco; en el 2010, apenas se produjeron
19,000 toneladas, y se reporta una superficie de 61,092 ha. El rendimiento promedio
por ha se estima en 300 kg.
Esta disminución progresiva de la producción ha generado una crisis de desabasto

de la industria chocolatera mexicana lo que obliga a importar semilla de cacao de
otros países.
Entre los factores que están afectando la producción de cacao en México se señalan
la escasa tecnología para el manejo de las plantaciones, las enfermedades que
atacan al cultivo de cacao, la edad avanzada de las plantaciones y el uso de
materiales genéticos de baja calidad agronómica y alta heterogeneidad. Además, el
beneficio poscosecha de las semillas a través de la fermentación y el secado,
procesos que permiten mejorar la calidad y por consiguiente generan valor agregado
a esta materia prima, casi no es realizado por los productores.
Las enfermedades se señalan como las causantes de pérdidas que pueden alcanzar
hasta el 100% de la cosecha de acuerdo con la región productora y las condiciones
ambientales; así como de la disminución de la calidad del grano de cacao. Entre las
enfermedades más importantes presentes en México destacan la moniliasis
(Moniliophthora roreri) de reciente ingreso en el 2005, la pudrición negra
(Phytophthora spp.), y la antracnosis (Colletotrichum gloesporioides).
En cuanto al nivel de tecnificación, el cacao es un cultivo manejado en forma

tradicional, las plantaciones se caracterizan por la poca aplicación de tecnología;
para el establecimiento se utilizan bajas densidades de siembra ya que predominan
distancias de 4x4, 4x5 y 5x5 metros entre árbol, es notoria la ausencia de poda del
árbol de cacao y de la sombra, y el manejo sanitario y nutricional es muy limitado. Se
estima que la mayor parte de las plantaciones fueron establecidas hace 40 a 50
años por lo que se considera que estas son viejas e improductivas, en consecuencia
la producción es decadente
Además, es característico el reducido tamaño de la superficie cultivada, ya que esta

es en promedio de 3 ha por productor, aunque con un rango que varía de 0.5 a 50
ha. En la última década se ha perdido casi la tercera parte de la superficie
4
sembrada, la producción disminuyó en más del 40% y la enfermedad moniliasis ha

ocasionado pérdidas millonarias de casi el 70% de la producción.
A esta problemática se agrega el poco desarrollo tecnológico, la avanzada edad de

los productores, el pequeño tamaño de las unidades de producción y la escases de
mano de obra en algunas regiones. Además se percibe el poco involucramiento del
gobierno federal con esta problemática.
No obstante esta situación, el cacao reviste de una alta importancia social y

ecológica; en Tabasco dependen de este cultivo 40,000 familias que viven en 368
comunidades, mientras que en Chiapas se registran 11,202 familias en 118
comunidades que viven de este cultivo.
Además, desde el punto de vista ambiental, el cacao tiene un alto valor como
prestador de servicios ecosistémicos que aun no se reconocen, las plantaciones de
este cultivo fomentan la biodiversidad y contribuyen a la conservación de las
cuencas naturales. El agroecosistema cacao-sombra se asemeja en estructura y
función al bosque tropical alimentando la vida de ríos y arroyos, proporcionando
agua para consumo humano y animal, para el riego, y para la generación de energía
hidroeléctrica; contribuye de esta forma a la sustentabilidad de las regiones
tropicales de Chiapas, de Tabasco, de México y del mundo. Además, las
plantaciones de cacao juegan un rol importante en la mitigación de los efectos del
calentamiento global y del cambio climático; una plantación (cacao + arboles de
sombra) puede almacenar en la biomasa aérea entre 60 y100 ton de carbono/ha.
Potencialmente el cacao es una alternativa ante las nuevas perspectivas

económicas y ambientales para México y los países de América Latina. La
comercialización del cacao experimenta actualmente una demanda creciente con
buenas predicciones de potencial para el futuro. Esta situación representa una
oportunidad para los productores de cacao de Chiapas y de otros estados para
obtener mayores ingresos para las familias cacaoteras y contribuir a la reducción de
la pobreza.
Pese al gran potencial de cacao en los mercados internacionales, la producción

cacaotera nacional enfrenta una severa crisis de reducción progresiva de la
producción lo que ha obligado en algunas comunidades al derribo de las
plantaciones y sustitución por otros sistemas productivos como la siembra de pastos
para la ganadería.
5
Desde esta perspectiva, resulta evidente la necesidad de una recuperación urgente

del sector cacaotero; los sistemas tradicionales de cultivo deben modernizarse en
base a tecnologías que incluyan componentes como el cultivo de genotipos de alta
capacidad productiva, de excelente calidad, adaptados a los ambientes locales,
densidades de siembra y manejo de la planta en sistemas agroforestales
diversificados y en la medida de lo posible mecanizados, un manejo eficiente de las
enfermedades y plagas, y el beneficio poscosecha adecuados para producir una
materia prima de alta calidad.
Dadas las expectativas del mercado del cacao a nivel mundial, en países como
Brasil, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Perú y recientemente en México, se están
emprendiendo programas de modernización del cultivo de cacao. Las plantaciones
presentes en estos países están siendo renovadas al mismo tiempo que se
establecen nuevas áreas de cultivo.
El enfoque tecnológico en estos países se sustenta en cultivo de clones altamente

productivos de alta calidad, propagados por métodos vegetativos; aunque cabe
destacar que la mayoría de estos materiales no son resistentes a la moniliasis, el
manejo agronómico de la forma y la altura del árbol de cacao, densidades de al
menos 1000 arboles/ha, el manejo eficiente de las enfermedades, sistemas
diversificados, aplicación del beneficio adecuado, entre otras prácticas permiten
alcanzar rendimientos de una ton/ha de cacao seco.
Es de destacar que los gobiernos de los estados de Tabasco y Chiapas, han

emprendido planes de recuperación de la economía cacaotera; por su parte el
gobierno federal emprendió desde el 2009 a través del Programa del Trópico
Húmedo que impulsa la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA) acciones que buscan recuperar la producción y
comercialización de cacao de México ante la demanda mundial esperada en los
próximos años la cual es superior a un millón de toneladas.
2 .1 . Análisis de la situación del cacao en Chiapas
En Chiapas el cacao es cultivado en cuatro regiones: la costa y soconusco, centro,

selva y el norte (Cuadro 1), en la agrocadena cacao es posible diferenciar a los
productores, los comercializadores y los industriales.
6
Se identifican en el estado 11,202 productores de cacao; los cuales se encuentran

organizados en estructuras remanentes de la estructura organizativa del pasado, se
ubican organizaciones por municipio, se distinguen como forma de “Asociación Local
de Productores de cacao” o de “Sociedad de Producción Rural”, identificándose
organizaciones en los municipios siguientes: Tapachula, Tuxtla Chico, Mazatán,
Tuzantán, Huehuetán, Huixtla, Escuintla, Villa Comaltitlán, Tecpatán, Ostuacán,
Sunuapa, Juárez, Pichucalco y Palenque.
Región Municipios Superficie Productores

ha
Costa y Tapachula, Tuxtla Chico, Metapa, 12,309 7,224
Soconusco Frontera Hidalgo, Suchiate, Mazatán,
Tuzantán, Huehuetán, Huixtla, Villa
Comaltitlán, Escuintla, Acapetahua,
Acacoyahua y Mapastepec.
Centro Tecpatán, Francisco León 600 400
Selva Palenque, Margaritas, Salto de Agua. 1,778 1,230
Norte Ostuacán, Juárez, Sunuapa, Pichucalco, 7,949 2,450

Ixtacomitán, Ixtapangajoya.
Total 22,636 11202
2.2. Principales problemas que afectan la cadena cacao-chocolate en

Chiapas
1. Bajo rendimiento (300 kg/ha/año de cacao seco).

2. Negocio poco rentable.
3. Alta incidencia de enfermedades y plagas.
4. Plantaciones viejas e improductivas.
5. Cultivo de materiales genéticos de baja productividad, susceptibles a
enfermedades.
6. Escasa asistencia técnica en cobertura y calidad.
7. Baja disponibilidad de germoplasma mejorado adaptado a las condiciones
ambientales de las regiones productoras.
7
8. Falta de tecnologías y programas de multiplicación en masa a gran escala de

plantas de clones mejorados.
9. Cultivo de variedades de bajo rendimiento y calidad.
10. Poco desarrollo tecnológico e investigación.
11. Bajo nivel tecnológico aplicado en las plantaciones.
12. Comercialización de materia prima con poco valor agregado.
13. Escaso desarrollo agroindustrial para la fermentación y secado de las semillas y
para la transformación industrial en subproductos derivados del cacao.
14. Falta de organización efectiva de productores.
15. Bajo conocimiento de servicios ambientales aportados por el Agroecosistema
cacao.
16. Comercialización desventajosa para el productor.
17. Pequeño tamaño de las unidades de producción.
18. Edad avanzada de los productores.
19. Escasa mano de obra para atender labores de las plantaciones.
20. Necesidad de infraestructura de Riego.
21. Necesidad de tecnología para el secado de las semillas de cacao.
22. Mal estado de la infraestructura vial en las regiones productoras.
2.3. Fortalezas
1. Disponibilidad de zonas agroecológicas apropiadas para la producción de cacao.

2. Condiciones favorables para el desarrollo de la producción de cacao en sistemas
orgánicos.
3. Agricultores con experiencia en el cultivo.
4. Grano de alta calidad cuando se hace con adecuado manejo agronómico y
poscosecha.
5. Microclimas adecuados para extender el área cultivada.
6. Chiapas tiene la posibilidad de producir cacaos de alta calidad, finos, aromáticos.
7. Existencia de recurso humano especializado en el cultivo del cacao.
8. Presencia de la UNACH y del INIFAP con programas de investigación y
desarrollo tecnológico.
9. Disponibilidad de tecnología para el manejo agronómico de las plantaciones.
10. Alta diversidad genética en las plantaciones con posibilidad de seleccionar
germoplasma de alto valor agronómico e industrial.
8
2.4. Oportunidades
1. Una imagen histórica y cultural fuerte de cacao asociada a las culturas Azteca,
Olmeca, Mocaya y Maya de Mesoamérica (Cacao real del Soconusco, Criollos de
la zona norte, etc.).
2. Los mercados europeo y asiático muestran demanda creciente de cacaos
cultivados en sistemas de producción orgánica y en especial los de alta calidad
como el fino y el extra fino, diferenciados por su origen, aroma y sabor.
3. Incremento de la demanda mundial por productos orgánicos entre los que se
incluye el cacao y sus derivados.
4. Chocolateros de Europa, en particular de Francia, Bélgica e Italia, demandan
pasta (valor agregado) elaborada a partir de cacaos finos de Chiapas.
5. Deterioro generalizado de la calidad del cacao convencional en los principales
países productores.
6. Posibilidad de ingreso a los mercados ambientales y captación de ingresos por
venta de servicios ecosistémicos.
7. Disponibilidad de Tecnología en Chiapas para apoyar la producción de cacao
orgánico.
8. Presencia de la UNACH, institución que apoya a los productores con acciones de
investigación, desarrollo tecnológico, transferencia de tecnología, capacitación,
organización para la producción.
3. Estrategias de Trabajo
3.1. Mejoramiento de la producción primaria mediante el manejo y

renovación de plantaciones.
3.1.1. Objetivo general
Que los productores de cacao obtengan buenos rendimientos en sus cultivos

mediante un buen manejo de plantaciones y la renovación de los mismos.
9
3.1.2. Objetivos específicos
 Alcanzar mayores rendimientos mediante las buenas prácticas del cultivo de

cacao.
 Hacer de la parcela de cacao una fuente de ingresos rentable para el
productor.
 Establecer plantaciones más productivas y resistentes a enfermedades más
comunes en la región.
3.1.3. Acción estratégica
1. Implementación de un programa de modernización y renovación de plantaciones

improductivas.
2. Obtención y establecimiento de banco de clones regionales de alto rendimiento
bajo el método de selección participativa con participación comunitaria en
plantaciones de productores en las principales regiones productoras de Chiapas.
3. Establecer y optimizar a escala industrial procesos de propagación en masa de
plantas de cacao, especies forestales, ornamentales y frutales asociables al
Agroecosistema cacao.
4. Establecer viveros regionales/comunitarios para la producción de plantas de
clones mejorados de cacao.
5. Programa estatal de manejo integral de enfermedades del cacao con énfasis en
moniliasis.
6. Programa de apoyo para la conversión y de certificación orgánica de la
producción de cacao.
7. Establecer sistemas agroforestales, con un uso intensivo del suelo a partir de la
integración del cacao con especies de aprovechamiento múltiple como
maderables, frutales, flores, hortalizas, etc. que además de regular el
sombreamiento generen ingresos adicionales.
8. Programa de producción de cacaos especiales: finos, aromáticos de alta calidad,
alto contenido de antioxidantes, destinados a mercados especiales.
9. Programa de siembra de nuevas áreas de cacao.
10. Tecnificación de plantaciones con sistemas de riego.
10
3.2. Asistencia técnica, Transferencia de tecnología y capacitación
3.2.1. Objetivo general:
Que los productores de cacao cuenten con asesoría técnica especializada, capaz de
transferir las tecnologías necesarias para mejorar el cultivo del cacao.
3.2.2. Objetivos específicos
 Que por lo menos el 50 % de los 25 municipios cacaoteros del estado de

Chiapas, cuenten con una infraestructura de técnicos especializada denominada
AGI –DP.
 Que la entidad cuente con un total de 13 AGI – DP (Actualmente existen
cuatro).
 Que los productores de cacao cuenten con asesoría técnica especializada de
calidad.
1. Programa de asistencia técnica y transferencia de innovaciones tecnológicas

como estrategia para la recuperación de la producción de cacao en
comunidades de Chiapas.
2. Feria estatal anual de exposición del Cacao-chocolate
3. Programa estatal de capacitación a técnicos y productores en técnicas
modernas para la producción de cacao y en el manejo post cosecha.
4. Desarrollar giras de intercambio tecnológico a regiones productoras de cacao
de países de Latinoamérica.
5. Capacitación y apoyos para creación de redes de negocio entre productores,
compradores e industriales para el mejoramiento de la comercialización del
cacao.
11
3.3. Infraestructura y Equipamiento de apoyo a la producción
Mantener la producción y rentabilidad de las plantaciones, por medio del manejo

agronómico adecuado y permanente con herramientas y equipos especializados.
3.3.2. Objetivos específicos.
Dotar de equipo especializado a los productores de cacao, como: aspersoras de motor,

tijeras aéreas de podar, motosierras, machetes curvos, tijeras de podar, etc., para un
manejo agronómico adecuado a las plantaciones de cacao.
1. Rehabilitación y modernización de plantas de beneficiado (fermentadoras y

secadoras) de cacao.
2. Construcción de infraestructura y equipamiento de plantas de beneficiado.
3. Construcción e instalación de secadores solares.
4. Mejoramiento de la infraestructura vial y caminos sacacosechas de las regiones
productoras
5. Construcción y equipamiento de biofabrica para la producción de biofungicidas y
biofertilizantes como estrategia para superar los bajos rendimientos y los efectos
de la moniliasis del cacao en Chiapas.
6. Suministro de equipos y herramientas para el fortalecimiento de la tecnificación.
3.4. Industrialización y procesamiento del producto.
Rehabilitar la infraestructura y equipo de las plantas fermentadoras e Incrementar la

infraestructura de beneficio del cacao.
12
3.4.2. Objetivos específicos:

 Mejorar el proceso de beneficio del grano de cacao.
 Mejorar la calidad del grano.
1. Desarrollo tecnológico para la elaboración de subproductos (pasta, chocolate,

coberturas, etc..) a partir de la semilla del cacao.
2. Desarrollar, adaptar y difundir tecnologías de manejo poscosecha para la
fermentación, el secado y envasado para transformar las semillas de cacao en
una materia prima de calidad superior.
3. Apoyos para el desarrollo de prototipos industriales para pequeñas empresas y
marcas de chocolate.
4. Apoyos para la creación de empresas locales y regionales procesadoras de
cacao.
3.5. Apoyo a la investigación, desarrollo tecnológico y formación de

recurso humano especializado en el cacao.
Generar un modelo de desarrollo de capacidades, extensionismo rural e innovación

tecnológica para fomentar la competitividad y el desarrollo sustentable de la cadena
agroalimentaria cacao en comunidades del estado de Chiapas.
3.5.2. Objetivos específicos:
 Vincular a instituciones como la UNACH con el sector productivo para

contribuir a la mejora de la producción primaria y del manejo poscosecha en el
sistema producto cacao.
 Crear un mecanismo para el desarrollo de competencias profesionales y de

inserción laboral de profesionales de la agronomía en la cadena
agroproductiva cacao.
13
1. Creación de un centro de investigación, desarrollo tecnológico y capacitación en

el cacao y su cultivo.
2. Recursos financieros para otorgamiento de Becas para la formación de recurso
humano especializado en el cacao.
3. Recursos para la ejecución de proyectos de investigación.
4. Desarrollo de un plan estatal de investigación, desarrollo tecnológico como
estrategia para el fomento del cacao en Chiapas.
3.6. Fomento a la organización, producción y comercialización
Que los productores de cacao realicen las actividades de manera oportuna y

adecuada, con una visión empresarial y a futuro de sus parcelas buscando obtener
todos los ingresos que representa el cultivo de cacao por ser de acto impacto.
1. Mejoramiento del acceso y oportunidad del financiamiento para el sector cacao.

2. Apoyo a organizaciones de productores para la comercialización.
3. Desarrollo de proyectos para captación de recursos por pago de servicios
ambientales en sistemas agroforestales de cacao.
4. Diagnóstico y plan de acción de actores productores y sector gubernamental en
el sector turístico, cultural y social en comunidades cacaoteras.
5. Programa de incentivo al consumo local de chocolate y derivados del cacao.
6. Fortalecimiento de la organización y representación del Consejo Estatal y del
Sistema Producto Cacao de Chiapas.
14
4. Anexos
4.1. Directorio del Comité
Comité Estatal Sistema Producto Cacao En Chiapas A. C.

Directorio General
NOMBRE CARGO DIRECCIÓN TELEFONO CORREO
Transito Presidente Cantón San José el Amate, 9625935931 transito_cg54@yahoo.com

Cruz Guzmán municipio de Tuzantán, Chiapas
M. Enrique Secretario calle central esquina primera sur 968 1063 menriquenm_13@hotmail.com
Nañez numero 33, barrio Santo Domingo, 3200
Márquez Tecpatan, Chiapas
Miguel Silva Tesorero Calle Francisco I Madero, colonia 9321160899 laberintodejuarez@hotmail.com
Malpica centro, Juárez, Chiapas
Orlando Vocalía de Investigación y Calle PURPURA 425, 61 7 80 00 olopez@unach.com

López Báez Transferencia de Tecnología Fraccionamiento Monte Real, EXT. 1722
Titular Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 961 668
7709
Alejandro A. Vocalía de Investigación y 14 Norte Poniente No. 1551, Col El 12 53030 maizzero@hotmail.com
Utrilla Lara Transferencia de Tecnología Mirador, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
Suplente
Alejandro Vocalía de Fomento Calle 7 Poniente Norte Numero 61 47736 atelsc@hotmail.com
Rivera Productivo y Asistencia 940, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
Castillo Técnica Titular
Daniel Vocalía de Fomento Calle Corregidora Poniente No. 5, 964 623 danieldgz@hotmail.com
Domínguez Productivo y Asistencia Huixtla, Chiapas 0537
Hidalgo Técnica Suplente
Jorge Aguilar Vocalía de Orgánicos Titular Avenida de la Soya No. 2 9616030427 casfasa@prodigy.net.mx
Reyna Fraccionamiento Tulipanes, Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas
José Sánchez Vocalía de Orgánicos Suplente Palenque Chiapas 916 100 jaime_cabrera2@hotmail.com
López 5689
Antonio Vocalía de Industrialización y Avenida Abasolo norte Numero 08, 964 64 grasel_cocoa@hotmail.com
Juan Puon Comercialización Titular Huixtla, Chiapas 20542
964 624
8070
David Vocalía de Industrialización y 6a. Poniente Norte No. 1231, 962 137 everaguilar1@hotmail.com
Casimiro Comercialización Suplente Barrio Niño de Atocha, Tuxtla 4394
Gutiérrez Gutiérrez, Chiapas 962 158
6715
Carlos Vocalía de financiamiento 6a. Poniente Norte No. 1231, 9616030427 everaguilar1@hotmail.com
Guillen Barrio Niño de Atocha, Tuxtla
Vázquez Gutiérrez, Chiapas
Ever Aguilar Facilitador 6a. Poniente Norte No. 1231, 9616030427 everaguilar1@hotmail.com
Santiago Barrio Niño de Atocha, Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas
15
4 .2 . Proceso de producción
4.2.1. Instalación del vivero:
En el vivero se producen las plántulas que se sembrarán en la superficie de

producción. Las plántulas se siembran en almácigos. Las ventajas que se presentan
en la siembra o preparación de plántulas en almacigas son bastantes por mencionar
algunas tenemos que: La siembra en almacigo puede realizarse en cualquier época
del año, siempre que se disponga de semilla.
Una siembra en almacigo permite efectuar una selección de las plantas en el

momento de la plantación.
El emplazamiento del almacigo debe ser elegido esencialmente en función de su

situación en las proximidades de una reserva de agua que permita los riegos durante
la estación seca, en las cercanías del terreno de la futura plantación.
Actividades a realizar para la Instalación del Vivero: Preparación del terreno:

Consiste básicamente en la adecuación del sombraje natural o artificial.
Al principio es necesario un sombraje denso, que permita el paso del 25% de la

luminosidad total.
Como recomendación, se puede prever una superficie de 75 m2 de semillero para

asegurar la plantación de una hectárea, el almacigo se recomienda que tenga un
ancho de 1 m a 1.20 m separados por un pasillo de 40 cm a 50 cm, son
perfectamente adecuados.
Siembra de Semillas: Se deben seleccionar las semillas de mazorcas de tallo que

presenten las siguientes características: que provengan de árboles con producción
superior a 60 mazorcas o 2 Kg cacao seco, y que presente un grado aceptable de
resistencia a plagas y enfermedades. La
Semilla a utilizar se escogerá del centro de la mazorca y se eliminarán las de los

extremos. La aba fresca puede sembrarse directamente tal como se extrae de la
mazorca, es decir, rodeada por todo su mucílago. Pero es mejor proceder al
arranque del mucílago o del tegumento, lo que permitirá lograr una germinación más
rápida y más regular. La semilla debe ser hundida en el suelo de manera que quede
muy poco recubierta de tierra.
16
La siembra se debe realizar durante los meses de enero y febrero, depositando la

semilla en bolsas de plástico negro de 2 Kg de capacidad que contenga suelo
franco. Se debe sembrar una semilla por bolsa, colocando la parte más ancha hacia
abajo. Posteriormente se cubren con hojas de guano o plátano durante quince días,
aplicando riego cada tercer día. En el vivero se dejan cinco hileras plantas con una
distancia entre hileras de un metro.
La germinación se presenta de una a dos semanas después de la siembra.
Control de Maleza: Esta práctica se debe efectuar manualmente y con una

periodicidad quincenal la duración de la estancia de la plántula en el vivero varia
generalmente de cuatro a seis meses pero puede prologarse si es necesario.
Fertilización: Se sugiere llevarla a cabo cuando las plántulas tenga quince días de
edad mediante aspersiones a las hojas de fertilizante foliar (Bayfolan, grogreen,
etc.), en dosis de 50 ml o g de producto diluidos en 15 litros de agua, y debe
aplicarse cada quince días.
Control de Plagas: Para controlar los daños por la antracnosis y otras manchas de
las hojas se sugiere aplicar oxicloruro de cobre (cupravit, cuprocar 86.5%, gy-cob,
dontraid, oxicob-50, etc.) Para disminuir la cantidad de plantas dañadas por las
pudriciones de la raíz se recomienda eliminar las bolsas con plántula enferma y
evitar resiembras de éstas.
Fig. 1 Viver o c omunitario Zona N orte del estado de C hiapas Fig. 2 curs o de Injertac ión Zona N orte del estado D e Chiapas
17
4.2.2. Plantación Definitiva:
Selección del terreno: El primer paso para el establecimiento de una plantación es la

selección del lugar, el cual debe reunir ciertas condiciones básicas para el éxito del
cultivo. Entre estas condiciones son: los factores ecológicos que favorezcan el
crecimiento, como el clima, suelo apto para el cultivo; suministro de agua para regar
en los primeros años de edad, principalmente en lugares donde se presenten
sequías prolongadas; vías de comunicación y acceso fácil con los centros de
consumo permitiendo el transporte rápido y barato del producto.
4.2.3. Preparación del terreno
Se establecen bajo tres condiciones de vegetación que son las siguientes: restos de
selva, matorrales y praderas. Cuando es en restos de selva se inicia con el raleo de
las malezas y arbustos grandes, enseguida se eliminan árboles en donde la sombra
es densa, dejando los más adecuados que pueden hacer la función de sombra.
Cuando es establecido el cultivo de cacao, se presentan labores como eliminar
ramas caídas y viejas, llanas hojas y árboles que perjudican a la planta
presentándose esto como mayor frecuencia en los primeros años.
En el caso sí se elige un lugar catalogado como matorral, la preparación bajo estas

condiciones se efectúa primeramente de manera manual eliminado todos los árboles
aislados y matorrales.
Cuando el terreno es plano, se saca los troncos o ramas y destroncar para dejar las
optimas condiciones para la preparación del terreno con maquinaría agrícola. Y sí es
potrero o pradera, sí el terreno es plano, se utiliza maquinaria agrícola. Se puede
sembrar cacao aplicando abonos y fertilizantes para reconstruir su fertilidad, toda
vez que los potreros tienen poca materia orgánica, también es aconsejable sembrar
leguminosas anuales de crecimiento erecto.
El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe proteger

contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de
humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el
mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas
hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la
humedad necesaria durante los meses de sequía.
18
El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se

recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se
recomienda la construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de
agua de lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del
suelo.
4.2.4. Plantación
En el curso de los trabajos de preparación del terreno ya debe haberse realizado un

estacado, de acuerdo al marco o orientación de la plantación.
Cuando el terreno y el sombraje están correctamente arreglados, debe realizarse un

estacado cuidadoso para marcar el emplazamiento de cada hoyo de plantación.
Marco de plantación: Las variedades de cacao dulce se plantan de 3.5 a 4.5 m de

distancia. Las variedades de cacao amargo y los híbridos, al ser más vigorosos,
generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La tendencia actual es colocar
todas las variedades a intervalos de 3.5 hasta 3.75 m.
Los marcos seguidos normal mente son cuadrangulares de 3.6 x 3.6 m, aunque
existen sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno. Se
recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para luego
realizar un aclareo gradual de la plantación en función de la producción buscada y
de las que puedan aparecer. Se pueden sustituir por injertos de parentesco selecto.
La época para establecer las plantas de sombra es al iniciar la temporada de lluvias,

la cual ocurre en los meses de junio y julio. Un año después se debe efectuar el
trasplante del cacao, utilizando plantas de 4-6 meses de edad.
La profundidad adecuada para los hoyos de la plántula de cacao debe ser de 40 cm

con un diámetro de 40 cm en promedio Renovación de plantaciones: El
remplazamiento de los fallidos debe hacerse lo antes posible, preferentemente en el
curso del primer año.
Se practica en las plantaciones improductivas. Se debe podar severamente

conservando las mejores ramas para formar una nueva planta, o se puede cortar el
tronco a 40 cm., del suelo al bisel. En este caso se deja crecer un chupón basal.
Posteriormente se dará una poda de formación.
19
Fig. 3 Plantación Nueva en la Zona S oc onusc o del estado de C hiapas
4.2.5. Control de malezas
La hierbas no deseables en el cultivo, compiten por nutrientes, agua y luz, son

hospederas de plagas y enfermedades, especialmente de áfidos que son
transmisores de enfermedades.
La limpieza de la huerta se puede realizar de las siguientes formas:
Las malezas compiten con el cacao por la luz, el anhídrido carbónico, el agua y
nutrientes, puesto que se absorben con mayor rapidez. El daño es muy importante
en la etapa de establecimiento y la fase juvenil del cacaotal; en esa etapa la
presencia y agresividad de la maleza depende de la condición original del terreno, el
tipo de sombra temporal y el manejo mismo del árbol de cacao en cuanto a poda,
distancias de siembra y fertilización.
Manual: Es la más recomendable, esta se realiza con azadón, machete, con

motoarada o cultivador, no son adecuadas las labores profundas pueden dañar el
sistema radicular.
20
Química: La eliminación de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente

mediante aplicaciones químicas. Las plantas que salen del vivero son muy
susceptibles al daño de los herbicidas por lo que deben aplicarse con precaución.
Los productos más empleados son el diuron, el dalapon y el gesapax.
Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no entren en

contacto con la planta de cacao. Por ello es común el empleo de protectores
cilíndricos de plástico que protejan a las plantas.
No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre los árboles
de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda extremar las precauciones y
no rociar cerca de los mismos.
Fig. 4 C ontr ol de Maleza en la Zona C entr o del es tado de Chiapas
4.2.6. Fertilización
En el trasplante se debe colocar abono orgánico o fertilizante en el fondo de la cepa.

A los 3 meses de la siembra es conveniente abonar con un kilogramo de abono
orgánico o bioabono y 100 gramos de un fertilizante como 20-10-6-5- alrededor de
cada plantita, en un diámetro de 80 cm aproximadamente.
21
Durante el primer y segundo año las necesidades por planta son de 60 gramos de
nitrógeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer año en adelante, el
abonado se debe hacer basándose en un análisis del suelo.
En general se aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones, con la

finalidad de evitar pérdidas de elementos por evaporación o escurrimiento.
Uso de agroquímicos: El uso de agroquímicos en la producción cacaotera, durante

los años 1998-2000 manifestó un repunte; ello se debe a la puesta en marcha del
Programa Nacional de Cacao, el cual tenía como una de sus líneas de acción, el
subsidio en la adquisición de productos para controlar las plagas, enfermedades,
malezas y fertilizantes, así como su aplicación.
Cabe señalar que el repunte del uso de agroquímicos por los productores
cacaoteros obedece a que los subsidios dieron la oportunidad a los productores de
poder adquirir cuando menos un producto químico.
Fig. 5 Pr epar ación de Fertilizante Or gánic o en la Zona N orte del estado de Chiapas
22
4.2.7. Riego
Al tratarse de zonas tropicales y con elevada pluviometría el aporte de agua

procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas hídricas del
cultivo. Por lo que en general no se requiere suplementar.
4.3. Control de plagas y enfermedades
4.3.1. Aplicación de sulfato de cobre
Un de las más importancia en el cultivo de cacao es la mancha negra causada por

un hongo, para su prevención y control, el principal control es la aplicación del
sulfato de cobre a partir de la época de lluvias, que es cuando se presenta y causa
pérdidas significativas a la cosecha, otra medida de prevención consiste en cortar y
sacar de la plantación los frutos enfermos, además de llevar a cabo las podas
necesarias para reducir la humedad relativa.
4.3.2. Eliminación de frutos enfermos, afectados por la monilia
La principal enfermedad en las regiones cacaoteras del país es la monilia,

enfermedad que causa pérdidas que van del 50 al 80 % de los frutos producidos por
la planta si no se controla en forma adecuada.
Esta enfermedad se controla realizando varias actividades técnicas dentro de la

plantación: realizar las podas de cacao en forma oportuna, reducir la sombra
excesiva, evitar los encharcamientos dentro de la plantación y sobre todo retirar del
árbol de cacao los frutos afectados por el hongo, de preferencia retirar los frutos en
las primeras etapa de la enfermedad, es decir cuando están atacando chilillos o
frutos en desarrollo, se debe evitar que el hongo esporule, es decir se presente el
polvo blanco sobre los frutos, ya que esta etapa tiene una gran capacidad de infectar
otros frutos.
El retiro de frutos se realizara cada semana o cada quince días en épocas de poca
humedad y en época de lluvias o de alta humedad relativa se deberán retirar los
frutos afectados mínimamente cada tres o cuatro días o si es posible antes.
23
Fig. 6 Identific ación de monilia en la Zona C entr o del estado de C hiapas
4.4. Podas
- Poda de mantenimiento.
En árboles en plena producción, el productor corta con machete o motosierra las

ramas entrecruzadas y mal formadas.
Así mismo se deberán realizar podas suaves y frecuentes durante todo el año
(excepto en la época de secas y de cosecha), con la finalidad de que el árbol de
cacao mantenga una buena estructura y evitar que el árbol crezca más de cuatro
metros.
El objetivo principal de estas poda, es la de permitir una mayor entrada de luz al

interior de la plantación, para mantener un ambiente seco y fresco, una buena
visibilidad de la estructura del árbol de cacao, que contribuya al control eficiente de
las plagas y enfermedades, facilitar la cosecha y por último, cambiar el medio
ambiente de la plantación, que favorezca el buen desarrollo de los árboles de cacao
y sea desfavorable para las plagas y enfermedades, estas acciones reducen los
costos de mantenimiento y cosecha por concepto de mano de obra.
24
- Poda de fitosanitaria.
Esta poda se realiza con la finalidad de eliminar árboles o ramas enfermas o

dañadas por insectos o animales, el productor utiliza machete o motosierra.
- Eliminación de chupones
Actividad que lleva a cabo el productor para eliminar chupones o mamones que
nacen en las ramas o parte basal del árbol de cacao, con la finalidad de que el árbol
de cacao canalice toda su energía en la formación y desarrollo de frutos.
- Poda de árboles de sombra.
Esta actividad consiste en cortar las ramas de los árboles que dan exceso de
sombra al cacao o eliminar las ramas que se encuentran muy cerca de las ramas
superiores del árbol de cacao.
Fig. 7 P arc ela c on buen manejo de poda en la Zona N orte del estado de Chiapas
25
4.5. Cosecha y beneficio
4.5.1. Corte de mazorcas de cacao
Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de
floración en junio y julio y en los meses de noviembre y diciembre tiene lugar una
segunda floración pero más pequeña.
El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los seis meses,
según la altura sobre el nivel del mar, el periodo de lluvias y de la temperatura.
Así la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y
diciembre y enero y la segunda de marzo a mayo.
El corte y selección de frutos es una de las fases más importantes, se debe hacer la
identificación de las mazorcas maduras, este estado se conoce por los cambios de
coloración externa del fruto, que varía dependiendo del tipo o variedad de cacao, el
cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a
tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez, ante este importante detalle,
muchos productores cortan mazorcas que se encuentran en las partes bajas del
árbol y basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos,
inician la cosecha.
El punto óptimo del corte se produce cuando las variedades de fruto rojo toman un
color anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso.
La cosecha puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad de

mano de obra. El corte de los frutos se realiza manualmente con machete o una
cuchilla curvada unida a un palo (Luco) que permite al productor recolectar los frutos
de las ramas superiores.
Los frutos defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el

campo y se entierran.
26
4.5.2. Quiebra
Las mazorcas sanas se parten normalmente dentro de la plantación para extraer las
semillas, se depositan en sacos de polipropileno o de yute.
4.5.3. Acarreo
Las almendras extraídas y depositadas en sacos de polipropileno se trasladan el

mismo día al sitio donde el productor llevara a cabo el beneficio de las almendras.
Fig. 7 Quiebr a de Mazorc as en la Zona N orte del estado de C hiapas
27
4.5.4. Fermentado
Tratamiento de las almendras de cacao para que estas expresen al máximo su

calidad.
Es muy importante que los productores cosechen y trasladen granos de cacao

maduros para su proceso de beneficiado, ya que de lo contrario el procese de
fermentación se realiza de manera irregular y la calidad del producto final no es
uniforme.
El proceso consiste en depositar por lo menos semilla procedente de 500 mazorcas

de cacao en una caja de madera de 50 X 50 X 50 cm, la semilla se tapa
perfectamente.
Remover la masa para homogenizar la fermentación, esta se deberá hacer al 2°, 3er
y 5° día, de iniciado el proceso, es decir cambiar la masa de almendras a otro cajón
y así sucesivamente. Este proceso dura aproximadamente de seis a siete días.
4.5.5. Secado
Esta actividad tiene como objetivo detener las reacciones químicas iniciadas durante
la fermentación, propiciar la oxidación de compuestos polifenólicos, disminuir la
concentración de acidez y disminuir la tasa de humedad.
Una vez fermentadas las almendras de cacao, estas se ponen a secar al sol,
tendiéndolas sobre patios de cemento, pisos de madera, en petates o charolas,
haciendo una capa de dos a tres cm de grosor, exponiéndolas aproximadamente a
30 horas de sol intenso, equivalentes a cinco días soleados, las almendras se
removerán constantemente para lograr un secado uniforme, hasta que la semilla
pesen aproximadamente el 40 % de su humedad inicial, es decir entre el 6 al 7 %.
28
Fig. 7 R ehabilitac ión de planta Fermentador a en la Zona N orte del es tado de Chiapas
4 .6 . Proceso de fabricación del cacao y chocolate
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación,
conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia
prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación,

que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más
pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de
bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más
grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En
ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena
como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran
29
las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en
función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en
el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a
cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos,
desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la
eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el
tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC
durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento
térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano.
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del
cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta

manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente implica una
molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el
secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y
combinación de las semillas.
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así
obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con
solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa
extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los
principales ingredientes para la elaboración del chocolate.
Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de

elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao
parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanco,
glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce,

semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas
enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y
descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.
30
La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que

requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende
la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de

elaboración a partir de manteca de cacao, leche en polvo, azúcares (azúcar blanco,
glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
Características de los gases emitidos en el proceso
Los gases emitidos en el proceso de fabricación del cacao tienen las siguientes
características:
Caudal típico: entre 6.000 y 40.000 Nm³/h
Temperatura: 60 ºC
Humedad: entre 5,1 y 6,3 % v/v
Concentración de COV’s: 250 mg/Nm³ de COT con picos de 800 mg/Nm³
Los gases emitidos huelen a chocolate.
Tecnología adecuada para la depuración de los gases emitidos De entre las

distintas tecnologías disponibles para la eliminación de olores, la más adecuada
para esta aplicación es un termorreactor por los siguientes motivos:
Es una tecnología muy probada y altamente fiable.
31
Su mantenimiento es muy bajo.
No necesita personal que se encargue de la instalación, ya que su funcionamiento

es totalmente automático.
No genera residuos secundarios como consecuencia de la depuración (como en el

caso de los lavadores de gases).
No le afecta la presencia de humedad (que desaconseja la utilización de carbón

activo) ni de compuestos lipídicos (que desaconsejan la utilización de catalizadores).
El coste de operación es bajo: por cada 1.000 Nm³/h de gases, 10 kW (8.700 kcal/h)
en los quemadores y 2,8 kW en el ventilador.
Fig. 9 Planta pr oc es ador a de C ac ao
32
5. Referencias
Cueto M.J. y López B.O. 2005. Cacao: sesenta años de investigación en México. In:
Aguirre M.J.F. e Iracheta D.L. (ed). Rosario Izapa: 60 años de ciencia e innovación
tecnológica en el trópico. INIFAP, Centro de Investigación Regional del Pacifico Sur.
Campo Experimental Rosario Izapa. Rosario Izapa, Chipas, México. Pp: 13-25. ISBN
970-43-0006-9.
Enríquez, G.A. y Soria V.J. 1996. Genetic research on cocoa diseases at CATIE
(1960-1990). In: International Workshop on the Contribution of Disease Resistance to
Cocoa Variety Improvement. INGENIC, 25-26, November, Salvador, Bahía, Brasil.
Proceedings: 33-40.
Fundación Hondureña de Investigación Agrícola. 2007. FHIA Informe anual 2006-

2007. San Pedro Sula, Cortés, Honduras. 77 p.
Gobierno del Estado de Chiapas. 2007. Plan de Desarrollo Chiapas Solidario 2007-
2012. http://www.planeacionchiapas.gob.mx/?mod=contenido&pagina=121
González, M.O., López B.O., Ramírez G.S.I. 2006. Extractos de plantas y nutrición
orgánica en el manejo de la moniliasis Monilia roreri del cacao. In: Pérez Q.N.,
Pinson R.E.P., Caballero R.F.H., Solís E.M., Esquinca A.H.A. (ed). Sistema
Institucional de Investigación SIINV-UNACH Producción 2003-2006. Vol. 1. Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas, México. pp: 42-46. ISBN: 970-9825-06-2.
López, B.O., González, M.O., Ramírez, G.S.I., Lee, R.V., Ramírez, G.M.B., Alvarado,
G. A., Gehrke, V.M. 2006. Diagnostico y técnicas para el manejo de la moniliasis del
cacao. UNACH-UPTC-Fundación Produce Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas,
México. 1era. Edición. 40p. ISBN: 970-9825-07-0.
López, B.O. y Ramírez, G.S.I. 2009. Extractos de pimienta (Pimienta dioica) para el
manejo orgánico de insectos plaga y enfermedades del cacao (Theobroma cacao L.).
Solicitud de patente numero MX/a/2008/003366. Publicada en la Gaceta de la
Propiedad Industrial de septiembre de 2009. Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial, México, D.F. pp: 14
López B. O., Ramírez G. S. I., Ramírez G. M. B., González M. O., Espinosa Z. S.,
Villarreal F. J. M. 2009. Extractos de Thymus vulgaris y Heliotropium indicum sobre el
crecimiento in vitro de Phytophthora palmivora (Butler) Butler) en cacao (Theobroma
cacao L.). Quehacer Científico en Chiapas 1(8): 44 – 51.
33
López B. O., Ramírez G. S. I., Ramírez G. M. B., González M. O. 2010. Biofungicida

formulado a base de extractos de canela (Cinnamomun zeylanicum l.) y clavo
(Syzygium aromaticum L.) para el manejo de la moniliasis (Moniliophthora roreri) (Cif.
& Par.) del cacao (Theobroma cacao L.). Número de solicitud de patente:
MX/a/2010/004022. Fecha de presentación: 30/03/2010. Publicada en la Gaceta de la
Propiedad Industrial de noviembre de 2010. Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial, México, D.F. pp: 265.
López B. O., Ramírez G. S. I., Ramírez G. M. B., González M. O. 2010. Biofungicida

formulado a base de extractos de jengibre (Zingiber officinale L.) y canela
(Cinnamomun zeylanicum L.) para el manejo de la moniliasis (Moniliophthora roreri)
(Cif. & Par.) del cacao (Theobroma cacao L.). Número de solicitud de patente:
MX/a/2010/004020. Fecha de presentación: 30/03/2010. Publicada en la Gaceta de la
Propiedad Industrial de noviembre de 2010. Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial, México, D.F. pp: 265
Méndez, R.J., Ramírez, G.S.I., López, B.O. 2006. Extractos vegetales de Allium
sativum L., Zeylanicum cinnamomun, Carica papaya, Aloe vera y Delphinium
staphisagria para el control in vitro de Nasutiternes sp. del cacao. In: Pérez Q.N.,
Pinson R.E.P., Caballero R.F.H., Solís E.M., Esquinca A.H.A. (ed). Sistema
Institucional de Investigación SIINV-UNACH Producción 2003-2006. Vol. 1. Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas, México. pp: 47-52. ISBN: 970-9825-06-2.
Méndez R.J., Ramírez G.S.I., López B.O. 2006. Efecto biorregulador In vitro de
extractos de pimienta (Pimienta dioica), clavo (Syzygium aromaticum) y maguey
(Rhoeo discolor) sobre Colletotrichum gloespoioides Penz causante de la antracnosis
del cacao (Theobroma cacao). In: Pérez Q.N., Pinson R.E.P., Caballero R.F.H., Solís
E.M., Esquinca A.H.A. (ed). Sistema Institucional de Investigación SIINV-UNACH
Producción 2003-2006. Vol. 1. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. pp: 28-34. ISBN:
970-9825-06-2.
Merchán, R.N.Y., Ramírez, G.S.I., Ramírez, G.M., López, B.O. 2008. Extractos
vegetales en la inhibición de la germinación de conidias de Moniliophtora roreri en
Theobroma cacao y estudio preliminar fitoquímico. In: 3er Congreso Estatal de
Biotecnología Chiapas 2008. Colegio de Biotecnólogos de Chiapas. San Cristóbal de
las Casas, Chiapas. México.
34
Morales, P.D., Ramírez, G. S. I., López, B. O. 2008. Efecto antiesporulante de

extractos de plantas para el manejo in vitro de Moniliophtora roreri del cacao
(Theobroma cacao). In: 3er Congreso Estatal de Biotecnología Chiapas 2008.
Colegio de Biotecnólogos de Chiapas. San Cristóbal de las Casas, Chiapas. México.
Organización Internacional del Cacao. 2008. Informe anual 2008/2009. ICCO.

Commonwealth House, 1-19 New Oxford Street. Londres WC1A 1NU, Reino Unido.
46 p.http://www.icco.org/.
Ramírez, G.S.I y. López B.O. 2006. El manejo orgánico integral de insectos plagas y
enfermedades en el cultivo del cacao (Theobroma cacao L.). In: López B.O., Ramírez
G.S.I., Ramírez G.M., Moreno B.G., Alvarado G.A. (ed). 2006. Agroecologia y
agricultura orgânica en el trópico. Primera edición, Editorial UPTC-UNACH, Tunja,
Boyacá, Colombia. pp: 240-264.
Ramírez, G.S.I. 2008. La moniliasis un desafío para lograr la sostenibilidad del

sistema cacao en México Tecnologia en marcha (Costa Rica) 21(1): 97-110.
Ramírez G.S.I., López B.O., Espinosa Z.S., Villarreal F.J.M. 2009. Guía práctica para
la renovación de plantaciones improductivas de cacao. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas,
México. Universidad Autónoma de Chiapas, Fundación Produce Chiapas. 73p. ISBN:
978-607-00-1668-4.
Ramírez G.S., López B.O., Guzmán H.T., Munguía U.Z. Espinosa Z.S. 2011.
Actividad antifúngica in vitro de extractos de Origanum vulgare L., Tradescantia
spathacea Swartz y Zingiber officinale Roscoe sobre Moniliophthora roreri (Cif & Par)
Evans et ál. Tecnología en Marcha (Costa Rica) 24(2): 3-17.
Sodre, G.A. 2007. A especie Theobroma cacao: novas perspectivas para a

multiplicação de cacaueiro. Revista Brasileira de Fruticultura 29(2): 203.
35

PR Cacao Chiapas 2012

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

PR Cacao Chiapas 2012

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Plan Rector Cacao Chiapas

El cacao está presente en cuatro regiones agroeconómicas del estado: Soconusco,

La permanencia de las plantaciones de cacao brinda un servicio directo al medio

El documento que se escribe a continuación incluye propuestas plausibles con

La producción de cacao en México está concentrada principalmente en los estados

Esta disminución progresiva de la producción ha generado una crisis de desabasto

En cuanto al nivel de tecnificación, el cacao es un cultivo manejado en forma

Además, es característico el reducido tamaño de la superficie cultivada, ya que esta

sembrada, la producción disminuyó en más del 40% y la enfermedad moniliasis ha

A esta problemática se agrega el poco desarrollo tecnológico, la avanzada edad de

No obstante esta situación, el cacao reviste de una alta importancia social y

Potencialmente el cacao es una alternativa ante las nuevas perspectivas

Pese al gran potencial de cacao en los mercados internacionales, la producción

Desde esta perspectiva, resulta evidente la necesidad de una recuperación urgente

El enfoque tecnológico en estos países se sustenta en cultivo de clones altamente

Es de destacar que los gobiernos de los estados de Tabasco y Chiapas, han

2 .1 . Análisis de la situación del cacao en Chiapas

En Chiapas el cacao es cultivado en cuatro regiones: la costa y soconusco, centro,

Se identifican en el estado 11,202 productores de cacao; los cuales se encuentran

Región Municipios Superficie Productores

Selva Palenque, Margaritas, Salto de Agua. 1,778 1,230

Norte Ostuacán, Juárez, Sunuapa, Pichucalco, 7,949 2,450

Total 22,636 11202

2.2. Principales problemas que afectan la cadena cacao-chocolate en

1. Bajo rendimiento (300 kg/ha/año de cacao seco).

8. Falta de tecnologías y programas de multiplicación en masa a gran escala de

1. Disponibilidad de zonas agroecológicas apropiadas para la producción de cacao.

3.1. Mejoramiento de la producción primaria mediante el manejo y

3.1.1. Objetivo general

Que los productores de cacao obtengan buenos rendimientos en sus cultivos

3.1.2. Objetivos específicos

 Alcanzar mayores rendimientos mediante las buenas prácticas del cultivo de

3.1.3. Acción estratégica

1. Implementación de un programa de modernización y renovación de plantaciones

3.2. Asistencia técnica, Transferencia de tecnología y capacitación

3.2.1. Objetivo general:

3.2.2. Objetivos específicos

 Que por lo menos el 50 % de los 25 municipios cacaoteros del estado de

3.2.3. Acción estratégica

1. Programa de asistencia técnica y transferencia de innovaciones tecnológicas

3.3. Infraestructura y Equipamiento de apoyo a la producción

3.3.1. Objetivo general:

Mantener la producción y rentabilidad de las plantaciones, por medio del manejo

3.3.2. Objetivos específicos.

Dotar de equipo especializado a los productores de cacao, como: aspersoras de motor,

3.3.3. Acción estratégica

1. Rehabilitación y modernización de plantas de beneficiado (fermentadoras y

3.4. Industrialización y procesamiento del producto.

3.4.1. Objetivo general:

Rehabilitar la infraestructura y equipo de las plantas fermentadoras e Incrementar la

3.4.2. Objetivos específicos:

3.4.3. Acción estratégica

1. Desarrollo tecnológico para la elaboración de subproductos (pasta, chocolate,

3.5. Apoyo a la investigación, desarrollo tecnológico y formación de

3.5.1. Objetivo general:

Generar un modelo de desarrollo de capacidades, extensionismo rural e innovación

3.5.2. Objetivos específicos:

 Vincular a instituciones como la UNACH con el sector productivo para

 Crear un mecanismo para el desarrollo de competencias profesionales y de

3.5.3. Acción estratégica

1. Creación de un centro de investigación, desarrollo tecnológico y capacitación en

3.6. Fomento a la organización, producción y comercialización