Decoracion de Pasteles Edicion 1

Metodología constructivista
Antes de empezar conozca los íconos del manual
Presenta un ordenador Indica el inicio del

gráfico que incluye los contenido de un nuevo
temas y subtemas del bloque temático.
Mapa manual.
de temas temático
Se plantean problemas con Aparece al final del

el propósito de evaluar desarrollo de un contenido
conocimientos previos en para que ponga a prueba
Planteo una los participantes. lo que ha aprendido.
solución Aplico
Identifica las evaluaciones

y autoevaluaciones al final Define palabras y términos
del desarrollo de cada de difícil comprensión o
bloque temático. vocabulario nuevo.
Me evalúo Glosario
Refiere páginas Web o sitios

Detalle de los libros,
en internet que permitan
manuales, periódicos,
ampliar información. Por la
etcétera, que han sido
naturaleza cambiante de las
consultados para desarrollar
páginas y sitios en Internet las
los contenidos del manual.
Bibliografía Enlaces direcciones pueden variar.
Representa la modalidad
Presenta datos y donde el participante debe
documentos adicionales de realizar y desarrollar, a su
apoyo para la comprensión propio ritmo y forma de
de los temas del manual. aprendizaje, su formación,
Autoformación de acuerdo con una serie de
recursos, medios y estrategias.
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contenidos en la Convención Universal sobre Derechos de Autor, y el Decreto Ley 33-98:
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bajo las siguientes licencias. Creative Commons y GNU.
Presentación
Este manual corresponde a la tercera unidad de la carrera de Repostero, está dirigido a

complementar la formación teórica y práctica de las personas que desean formarse en
el área de decoración de pasteles para adquirir las competencias necesarias, en técnicas,
procedimientos y estándares para operar con calidad la repostería a nivel internacional.
Para su fácil utilización el manual está dividido en tres bloques temáticos. Cada uno
cuenta con temas y subtemas con sugerencia de actividades y pasos a seguir en cada
práctica, así como una autoevaluación al final de cada bloque temático para reforzar
conocimientos y obtener una experiencia de trabajo más sólida. En el primer bloque
temático se describe el equipo, mobiliario, utensilios y materia prima para los procesos
de decoración de pasteles, según el tipo de producto y proceso de producción. En el
segundo, se encuentra la descripción de las diferentes coberturas blandas y laminadas
para pasteles, con sus respectivos procedimientos.
En el tercer bloque temático se describen procedimientos establecidos para elaborar

variedad de elementos decorativos en pastillaje como: flores y estructuras firmes.
Objetivo del manual

El estudio del contenido de este manual contribuirá
a que el participante adquiera las competencias
para cubrir tortas con betunes, merengues, cubiertas
laminadas, realizar decoraciones con cubiertas blandas
y laminadas, elaborar flores básicas y especiales en
pastillaje, armar bouquets, así como montar diferentes
pasteles según ocasión, de acuerdo con técnicas,
buenas prácticas y bases de la decoración.
DECORACIÓN DE PASTELES
Índice
Bloque temático 1 Bases de la decoración de pasteles 7
Medidas de seguridad e higiene 9

1. Tecnología 10
1.1 Equipo y herramientas 10
1.2 Utensilios para cubiertas blandas 11
1.3 Utensilios para cubiertas laminadas 14
1.4 Utensilios para acabados 16
2. Materia prima e insumos 19
2.1 Materia prima 19
2.2 Insumos 21
3. Generalidades de la decoración 23
3.1 Teoría del color 24
3.2 Puesta a punto para la decoración 27
Autoevaluación 29
Bloque temático 2 Elaboración de cubiertas para decoración 31
1. Cubiertas blandas para decoración 33

1.1 Betunes 33
1.2 Merengues 41
1.3 Técnicas de trabajo con cubiertas blandas 43
1.4 Recomendaciones para elaborar merengues 47
2. Cubiertas laminadas 49
2.1 Características 49
2.2 Clasificación 49
2.3 Aplicaciones 49
2.4 Procedimiento de elaboración 50
2.5 Técnicas de trabajo con cubiertas laminadas 54
2.6 Recomendaciones 72
3. Tendencias en la decoración 74
3.1 Color 74
3.2 Formas 75
3.3 Creatividad y entorno 75
Autoevaluación 76
Bloque temático 3 Complementos y montajes de pasteles 79

1. Elementos decorativos para montaje de pasteles 81
1.1 Flores en pastillaje 81
1.2 Procedimiento de elaboración de flores básicas 84
1.3 Procedimiento de elaboración de flores especiales 89
1.4 Bouquets 96
2. Estructuras y modelado en pastillaje 100
2.1 Tipos de estructuras 100
2.2 Método de secado 101
2.3 Acabados de piezas de pastillaje 102
3. Modelado de piezas en pastillaje 104
3.1 Técnicas de modelado 104
3.2 Acabados para modelado de figuras 112
4. Montaje de pasteles 113
4.1 Planificación del montaje 114
4.2 Tipos de montaje 114
4.3 Complementos del montaje 115
Autoevaluación 116
Anexos 119
Bibliografía 122

Bloque temático 1
Bases de la
decoración de pasteles
Criterios de evaluación
• Describe el uso de herramientas y utensilios.
• Explica las características y uso de materia prima.
• Combina colores para diferentes tipos de decoración.
• Realiza la puesta a punto para decoración de pasteles.
DECORACIÓN DE PASTELES 7
BASES DE LA DECORACIÓN DE PASTELES
Equipo y herramientas
Utensilios para
cubiertas blandas
Tecnología
Utensilios para cubiertas

laminadas
Utensilios para acabados
Bases de la
decoración de Materia prima
pasteles
Materia prima
e insumos
Insumos
Teoría del color

Generalidades
de la decoración
Puesta a punto para la

decoración
¿De qué forma puedo utilizar cada herramienta y utensilios para decorar
pasteles?
Planteo una
solución
8 DECORACIÓN DE PASTELES
Medidas de seguridad e higiene

En cada práctica que se desarrolle en la unidad de decoración de pasteles
debe aplicar las siguientes recomendaciones y preparaciones previas.
Recomendaciones previas: Preparaciones previas:
☺ Verifique que las llaves de gas estén  Revise y prepare que su indumentaria para
cerradas correctamente. trabajo esté completa y limpia y luego
 Verifique que el suministro de agua es el colóquesela.
correcto.  Asegure redecilla o cofia. Las cofias deben
 Revise que las instalaciones eléctricas estar en buen estado.
están en buenas condiciones.  Prepare fórmulas de limpieza y
 Revise que el equipo a utilizar desinfección.
(batidoras por ejemplo) esté conectado  Prepare toallas descartables para secado
correctamente. de manos.
 Cuando el equipo esté en funcionamiento,  Realice lavado y desinfección de manos.
no introduzca objetos como cucharas,  Realice la puesta a punto del área de
cuchillos, paletas, ni los dedos para trabajo, o sea, limpie y desinfecte el área
remover la mezcla, si es necesario detenga de trabajo.
el equipo para hacerlo y luego continúe.  Realice la puesta a punto de equipo,
 Cuando prepare miel para merengues como batidora.
debe tener cuidado de no tocar con los  Realice la puesta a punto de
dedos cuando están calientes, o aún en utensilios de trabajo, como
cocción, porque, el azúcar alcanza altas rendas y bolillos, entre otros.
temperaturas y puede llegar a causar  Realice la puesta a punto
quemaduras de primer, segundo y hasta de ingredientes e insumos,
tercer grado. según receta o productos
 Lea e interprete receta a realizar y a elaborar.
pregunte sus dudas al facilitador.
 Verifique que cuenta con la totalidad de
ingredientes, de acuerdo con la receta a
realizar.
 Mantenga el área de trabajo limpia durante
todo el proceso de práctica y al finalizar.
 Porte correctamente la indumentaria de
trabajo.
 Aplique las normas de higiene y
manipulación de alimentos durante todo
el proceso de la práctica.
1. Tecnología
temático En este primer bloque temático, se hace una
clasificación del equipo, herramientas, utensilios,
materia prima e insumos empleados en decoración
de pasteles; describiendo lo específico para las
operaciones de elaboración y producción requerida
por el mercado. También se hace una descripción de
las características que deben tener estos elementos y
las bases conceptuales y técnicas que se deben tomar
en cuenta para decorar pasteles de forma artística.
Se establecen las diferencias entre los utensilios para

cubiertas blandas y laminadas, así como los empleados
para acabados, que son más específicos según su
aplicación. Así mismo, se hace una descripción de la
herramienta básica como apoyo en la elaboración de
elementos decorativos para pasteles.
1.1 Equipo y herramientas
Se refiere a todo el equipo menor, de apoyo empleado en la decoración de

productos de repostería, de fácil transporte, almacenamiento y limpieza.
Por ejemplo, de medición, corte, preparación, cocción y decoración.
A. Base giratoria D. Tazas y cucharas medidoras

Es una base de madera que se conoce como Son utensilios empleados
plato giratorio o bailarina, se utiliza para que el básicamente para medir
pastel pueda ser girado cómodamente durante diferentes ingredientes
la decoración. en la cocina.
Permiten mantener
Se sugiere un estándar en el
utilizar a uso de la materia
una altura prima e insumos
adecuada para la para la preparación
correcta distribución de los diferentes productos de
de la cobertura. decoración.
B. Tijera con punta y cuchilla o bisturí

E. Termómetro
Son indispensables
para efectuar cualquier Su uso principal en decoración es medir las
corte en los diferentes diferentes temperaturas del azúcar requeridas
tipos de cubiertas para la preparación de merengues.
laminadas y pastas de
azúcar, también sirven para
dar forma y elaborar flores moldeadas
(sin cortadores).
C. Regla 1.2 Utensilios para

cubiertas blandas
Esta es una herramienta que se puede utilizar
en caso de no contar con una espátula para
decoración, en cubiertas blandas o laminadas y
para medir el diámetro de la torta y poder
Se hace esta clasificación según la cubierta
estirar el fondant al tamaño
empleada, este tipo de utensilios es de fácil
adecuado.
utilización en betunes y merengues, que tienen
como característica una consistencia bastante
suave para aplicar y cubrir tortas, el material del
que se fabrican permite un fácil lavado.
A. Duyas o boquillas
3) De beso o estrella:
Son las puntas utilizadas para dar acabados pueden ser cerradas
en los bordes de los pasteles, trazar diseños de número 24 a la 31,
y rellenarlos o unir y dar acabados a 35 y 133 o abiertas de la
estructuras de pastillaje. Sus usos son variados número 13 a la 22, 32 y 199.
y regularmente el material con que están
elaboradas es lavable, deben almacenarse De las duyas abiertas las
secas y sin residuos de betunes para que no numeraciones menores sirven para
se dañen. rellenar diseños infantiles.
De acuerdo al fabricante tienen una Entre estas numeraciones

numeración, las de numeración más baja también están las duyas
dan una impresión (decoración o acabado) número 848, 828 y 868
más fina y las de mayor número tienen una que son para trabajar
abertura más amplia, no en todos los casos la churros, payasos o
numeración es continúa. Entre las más usadas bordes en pasteles
están: grandes.
1) De punto: la numeración varía desde la

número 1 a la 12, sirven para realizar 4) Especiales: se les llama
contornos, rotular o de esta manera porque
hacer filigrana. no se usan con la
misma frecuencia que
las de estrella, tienen
numeraciones variadas
como la número 86 o de
Orlán, que sirven para bordes
en la parte baja del pastel o para
simular una cenefa en los laterales.
La número 109, 131 190 y 191 entre

2) Duya de pétalo: la numeración varía otras, tienen un centro que sobresale
desde la número 101 a la 104, para y dan el efecto de una flor o estrella
realizar rosas pequeñas y la número abierta según la presión que se le dé a
124 a la 127 para rosas grandes, son la manga, que contiene el material con
anchas en un extremo y se afinan en el que se esté trabajando.
la punta. Pueden ser curvas aptas
para personas zurdas o La número 96 y 98
para dar una impresión conocidas como
con más movimiento duyas de concha con
en la terminación de la mitad ranurada y
las flores, para estas la la otra mitad curva y
numeración es 97,116, lisa.
121 y 123.
B. Mangas
5) Para hojas: como su nombre
lo indica son para hacer Estas se utilizan conjuntamente con una duya
diseños de hoja, pero su y un tornillo, en ella se coloca la cubierta
uso puede aplicarse a blanda que se utilizará para decorar. Pueden
diferentes decoraciones ser desechables o de material resistente
de acabados o para al lavado, estas van de la numeración
simular hojas de palmeras 8 hasta la 16 o dependiendo
en diseños infantiles, por del fabricante. A manera de
ejemplo. recomendación, debe llenarse
dos terceras partes de su
La numeración utilizada capacidad para que sea de
para hojas pequeñas y fácil manipulación.
medianas es de la número 65 a la 69,
la 74 y 75 tienen una o dos aberturas
adicionales que dan una hoja diferente,
las grandes se obtienen con número
70, 112 a la 115, 326 y 352.
6) Para hacer grama: tiene

C. Tornillo o rosca
varias perforaciones, Se utiliza para sujetar
la numeración es de la duya o boquilla a
la 233 a la 235, es la manga. Son de
muy útil en diseños tamaño estándar para
infantiles ya que utilizar con duyas
con esta misma duya pequeñas y hay
se puede simular también para utilizar
el cabello de alguna con duyas grandes.
figura, o el remate de grama.
7) Para hacer cestería: se recomienda

utilizar de la número 46 a la 48.
Conocida como canasta o de D. Clavos
rastrillo, se utiliza intercalando
líneas horizontales y verticales Son accesorios utilizados
para formar un entrerrejado manualmente como base
y así dar el efecto de una para la elaboración de
canasta. Se emplea con la diversos tipos de flor.
misma técnica para cubrir los
costados de algunos pasteles.
E. Gotero H. Peines
Utensilio que sirve para dosificar la cantidad de
colorante a utilizar o para medir las Estos utensilios
esencias y extractos. generalmente son de
forma triangular para
su fácil manejo, sirven
para darle acabado a
las coberturas cremosas
después de haberle
pasado la espátula
F. Limpia duyas alisadora.
Son pequeños cepillos de plástico
que se adaptan a cada tipo
de boquilla, para quitar
residuos de betún
y mantener
en buenas
condiciones las
duyas. 1.3 Utensilios para
cubiertas laminadas
G. Espátulas alisadoras Son específicos para elaborar diferentes diseños

en fondant, sirven para que puedan extenderse
Estos utensilios se emplean para distribuir las las cubiertas o en una preparación mixta de
cubiertas blandas y alizar sobre la torta dando tres partes de fondant más una parte de pasta a
una apariencia pareja. Son base de azúcar (pasta de goma o pastillaje) dar
indispensables para aplicar el acabado deseado.
coberturas cremosas.
A. Bolillos
Son utensilios utilizados para estirar alguna
cubierta de un grosor requerido sobre una
superficie lisa. Algunos cuentan con diseños
decorativos con la finalidad de que se marquen
en la cubierta. Existen grandes y pequeños,
estos últimos por lo general se emplean para
pequeñas porciones en las decoraciones.
1) Lisos: los bolillos grandes se utilizan para B. Cenefas

estirar las cubiertas laminadas y los
pequeños para estirar pequeñas Son cortadores sencillos o dobles para dar
cantidades de pastillaje o acabado a los bordes de los pasteles, si se
fondant. Ambos pueden rizan dan una apariencia de volumen en la
ser de plástico firme aplicación, si se calan puede crearse el efecto
o de madera. de tira bordada.
C. Crimper
Tiene forma de pinza y se emplea para presionar
orillas dando una apariencia decorativa en los
bordes blandos del fondant. Una vez
seca la cubierta
laminada no se
puede utilizar e l
crimper porque daría
la impresión de
una cubierta
2) Texturizados: sirven para imprimir un agrietada de los
diseño sobre el fondant estirado antes bordes.
de cubrir la torta.
D. Placas y sellos
Se utilizan para marcar figuras de diferentes
aplicaciones. Por lo general son de pastillaje
3) Acanalado: su uso más común en o pasta de goma para que
decoración de pasteles es para las piezas se puedan secar
crear ranuras regulares sobre el completamente antes de
fondant, que regularmente ha pintarlas.
sido combinado con pasta
de goma o pastillaje suave,
para facilitar la creación
de nido o panal o
para elaborar moñas
usando pastillaje
completamente.
E. Renda
Producen una impresión decorativa dando

la apariencia de un encaje, se debe
presionar la pasta en la placa y
cortar con exactitud la orilla del
molde para dar un acabado similar
al de los encajes reales.
B. Alambre
1.4 Utensilios para
acabados Se utilizan de diferentes
calibres para flores se
sugiere que este forrado
Se emplean para trabajar con pastas a base de forma fina para no
de azúcar glass, son especiales y representan dañar el pétalo de la flor
una adición al equipo básico para decoración a elaborar y sin forrar
de pasteles (mangas, duyas, espátula, entre puede ser galvanizado
otros). Para guardarlo son ideales las cajas o de cobre.
de herramientas o de pesca porque tienen
capacidad de almacenar gran cantidad de
elementos que se necesita estén juntos.
A continuación se describen los indispensables
para la decoración de pasteles:
C. Alicates o pinzas
A. Acocadores y Son necesarias como parte del
repujadores equipo de decoración un alicate
pequeño y pinzas largas
Se usan para abrir los que sirven para cortar
calices de las hojas; alambre o para realizar
para obtener efectos formas especiales con
especiales como darle alambre.
la inclinación adecuada
al pétalo de una rosa.
Pueden ser de madera,
estaño, plástico o acero
inoxidable.
D. Brochas y pinceles G. Esponja

Se utilizan para dar acabados finales aplicando Se utiliza para levantar
tizas o perlados, durante el proceso de trabajo y formar pétalos;
sirven para aplicar azúcar o fécula de sobre estas se puede
maíz en la mesa de trabajo y acocar sin dañar el
los diferentes utensilios pétalo. Se puede
empleados en utilizar una esponja
la decoración. de un grosor medio o
Los pinceles espuma tipo foami.
finos ayudan a
realizar trazos,
por ejemplo, la
forma de ojos
en el modelado
de azúcar.
H. Envenadores y marcadores
de pétalos
E. Cinta de floristería o floratape
Son formadores de hojas
Se utiliza para forrar alambres y para armar sobre pasta de azúcar
ramilletes o bouquet, tiene goma adhesiva fresca; le marcan la
para fijar las piezas que textura a los pétalos
se están sujetando. y las venas a las
Se encuentran en hojas dándoles un
varias tonalidades, aspecto real.
dependiendo del
uso que se le va a
dar.
F. Cortadores
I. Eyectores
Existe variedad de cortadores de pétalos, hojas y
otras formas, dependiendo del uso que se les va a Son prácticos de utilizar porque tienen un sistema
dar. Pueden de resorte que expulsa el diseño de flor cortado
encontrarse en pasta de azúcar.
de diferentes
materiales,
los más
frecuentes
son hojalata
y plástico.
J. Hoja modeladora o canales L. Moldes sencillos y moldes al vacío

Es una lámina en forma de “S” o en forma de Se utilizan para elaborar una
canal, sirve para modelar diferentes tipos de estructura completa de piezas
hojas y pétalos cuando se están secando. Por lo de pastillaje
general son de plástico. como cuernos,
copones, cunas
y campanas,
entre otros.
Estos moldes
son de plástico
firme o resina,
generalmente
de dos piezas.
M. Pistilos (estambres)
Se utilizan para armar
la parte central de las
flores o para elaborar
flores diminutas. Se
K. Listones o cintas compran ya hechos
en variedad de colores
Pueden utilizarse de diferentes materiales como y tamaños y se hacen
organza o seda y de diferentes anchos, de también de azúcar, de
acuerdo con la técnica aplicada, por ejemplo, acuerdo al tipo de flor a realizar.
pasa listón. Para ramilletes de flores los mejores
son los más delgados, que también son los
apropiados para la inserción en las cubiertas
laminadas de los pasteles con la técnica de pasa
N. Rizadores
listón. Las cintas
Como su nombre lo indica
anchas pueden
rizan, o sea que le dan cierto
usarse para cubrir
movimiento a los pétalos y
los bordes de las
hojas adelgazando los bordes
bases o el remate
y obteniendo un acabado más
de los pasteles.
fino y delicado.
Exponga en grupos acerca

del uso y características
de equipo, herramientas y
Aplico utensilios de decoración.
2. Materia prima
e insumos
La materia prima hace referencia a todos los
materiales antes de ser procesados para obtener
el producto final. Los insumos de decoración son
productos comestibles pero su aplicación es como
un complemento de la decoración y no necesita ser
procesado para su uso. A continuación se hace una
descripción de cada uno, enfocando los específicos
para la decoración de pasteles.
2.1 Materia prima
Tipo Descripción
También se conoce como azúcar pulverizada, es un
ingrediente utilizado en la repostería para las diferentes
Las principales cubiertas y pastas en la elaboración de estructuras, se
Azúcar glass
características que sugiere grado “A” o conocida como triple “A”, porque
se deben buscar ha sido más refinada y su color permanece blanco, es
en estos productos ideal para un mejor acabado en decoraciones.
específicos son calidad Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata
y presentación, de de un chocolate con una proporción del 30% de manteca
acuerdo con la cantidad de cacao, lo que supone el doble que en los otros tipos
de producción y tiempo de chocolate. En decoración de pasteles este chocolate
de vida, entre otros Chocolate de se utiliza derretido en combinación con azúcar glass y
factores. cobertura glucosa para elaborar fondant.
La cobertura se usa para conseguir un alto brillo en la

cubierta a elaborar. Se funde fácilmente y es necesario
temperarlo para que sea de fácil modelado.
dddd
Fundir: término utilizado para derretir el chocolate y algún

ingrediente fácil de deshacer al contacto con el calor.
Templar o temperar: término utilizado para poner a temperatura
ambiente el chocolate, sin que pierda su consistencia líquida.
Tipo Descripción
Es cacao en polvo, se utiliza para decoración, puede combinarse
Cocoa
con azúcar glass para diferentes betunes o cubiertas laminadas.
Es un polvo de color blanco, se conoce también como ácido tartárico.
Crémor tártaro Su función en decoración de pasteles es estabilizar las claras de
huevo para elaborar diferentes fórmulas de merengue.
Es una celulosa de origen vegetal, modificada químicamente para
aplicarla en la industria de alimentos. Comúnmente se le conoce
como -CMC-. Su uso en repostería es muy diverso como espesante en
Carboximetilcelulosa diferentes pastas a base de azúcar o estabilizante para preparaciones
como helado.
En las tiendas de productos especializados de repostería se adquiere
en polvo.
Es una proteína colágena pura, es decir, un alimento natural y de
gusto neutro que no contiene grasas ni carbohidratos. Además de
estar libre de preservantes y otros aditivos, se extrae industrialmente
Gelatina sin sabor
de la cocción prolongada de cartílagos y huesos.
Conserva integrados los ingredientes de las pastas laminadas y algunos
tipos de pastillaje, estabilizando las preparaciones elaboradas.
Se obtiene químicamente. Su función en las cubiertas laminadas es de
hidratarlas, dándoles una propiedad humectante. Se puede comprar
Glicerina
en cualquier tienda de artículos para repostería, su consistencia es
líquida viscosa como la miel de maíz.
Es un tipo de azúcar que se encuentra en las frutas y la miel, en
repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar
que esta se cristalice. Sirve para elaborar pastas flexibles a base de
azúcar glass como pastillaje y fondant, ya que aporta consistencia.
Glucosa
También es utilizada a nivel industrial en la fabricación de helados,
sorbetes, caramelos y dulces.
Aporta flexibilidad al caramelo cuando se elaboran estructuras o
flores.
Se adquiere en polvo al igual que el CMC. También es un
estabilizador de fórmulas de pastillaje o pasta flexible a base de
Goma tragacanto
azúcar glass.
Estabilizar: significa darle solidez y consistencia a la preparación

manteniendo integrados los diferentes ingredientes.
Celulosa: f. Quím. Polisacárido que forma la pared de las células
vegetales
Tipo Descripción
Es un producto que se extrae líquido de algunos vegetales y por
emulsión; es decir, por un proceso de batido y adición de otros
Manteca vegetal ingredientes.
En decoración se utiliza para estirar pastas laminadas, para hidratarlas
o como ingrediente de base para diversos betunes comerciales.
Puede sustituir en algunos casos a la glucosa, especialmente aquellos
en donde la glucosa se utiliza en pequeñas cantidades, ya que esto
Miel de maíz en comparación con la glucosa sólida puede cambiar su consistencia.
Conocida también como sirope de maíz.
B. Colorantes
2.2 Insumos
Son colores vegetales aptos para el consumo
humano y de acuerdo con su aplicación se han
modificado en diferentes texturas.
En decoración de pasteles este término hace
referencia a todos los productos comestibles
ya procesados complementarios a las materias 1) En polvo
primas, por ejemplo, cubiertas para obtener un No son iguales
a las tizas
producto final. Por lo general, se conservan a
(descrito en
temperatura ambiente y se obtiene en tiendas
literal H.),
de productos especializados en repostería. porque
A continuación se describen los más utilizados: estos
pueden ser
utilizados para darle
color a la masa antes de figurar las
A. Anicillos flores, se pueden utilizar para todas
las cubiertas o pastillaje sin alterar su
Son pequeñas textura.
decoraciones a base
de azúcar procesada, 2) En pasta
se utilizan para darle También
colorido a los pasteles son útiles
sobre las diferentes para
cubiertas. Actualmente aplicar color a
se encuentran dorados, las cubiertas, pero si se
plateados, perlados de aplica en exceso reseca el
diferentes tamaños y de pastillaje o pasta de goma.
colores o granillo.
Si se desea aplicar para hacer puntos o letras,

debe mezclarse con miel de abeja o de maíz,
azúcar glass y licor. Haciendo una pasta para
colocarlo en cartuchito de celofán se utiliza en
bordes y detalles finos.
E. Papel de arroz
3) Líquidos
Algunos son aceitosos, ideales para Está elaborado a base de diferentes partes de la
colorear chocolate blanco sin alterar planta de arroz, se utiliza para transferir diseños
sus características sirven para dar color al pastel de forma manual o impresa en tinta
a las coberturas durante su elaboración, comestible.
pero no se recomiendan para pintar la
masa de pastillaje o pasta de goma por Se caracteriza por
que le cambian la consistencia. disolverse con la
humedad, por esta
razón se adhiere
con facilidad a
cualquier cubierta
4) En gel
húmeda.
Proporcionan una tonalidad muy pálida,
no se recomiendan para dar colores
intensos, pero si para aplicaciones tipo
vitral.
F. Papel celofán y papel encerado

C. Gracilla
Su principal utilidad es elaborar cartuchos
Es una mezcla de migajas de pastel mezcladas para aplicar glaseados y pueden utilizarse en
finamente con betún o mantequilla, puede sustitución de las mangas con una duya sin la
humedecerse un poco con licor o jugo de su necesidad de un tornillo.
elección para resanar las tortas.
D. Mirella G. Perlado, nacarado y dorado

Es una mezcla de polvo de láminas de oro Son colores lustrosos que dan brillo para
con óxido comestible extraído de sustancias esmaltar las pastas a base de azúcar o las
vegetales como el plátano, se mezcla con diferentes piezas modeladas colocadas sobre
alcohol comestible blanco tipo ron o vodka y las tortas, se aplica sobre los decorados, en
se agita con un pincel. una forma suave con esponja o brocha suave,
puede pintarse el blanco perlado con colores
pastel para posteriormente fijarlo con vapor.
Resanar: término utilizado para cubrir y Es comestible, pero es volátil, es decir que se
rellenar las imperfecciones de las tortas antes
de aplicar la cobertura sobre el pastel.
esparce fácilmente con el aire, por lo que al
aplicarlo debe distribuirlo muy bien.
H. Tiza pastel o polvo de

pétalos crayón pastel
Son polvos de colores secos que se aplican para

pintar flores o dar efectos sobre el fondant, se
aplica cuando el trabajo en azúcar ya está seco,
si se aplica cuando está húmedo se mancha
y no se distribuye el color, se sugiere aplicar
perlado para darle un acabado más delicado.
Exponga en grupo acerca del uso y

características de la materia prima
e insumos utilizados en decoración
Aplico de forma demostrativa.
3. Generalidades de
la decoración
Para decorar cualquier torta se debe conocer el uso
del equipo adecuado, así como materia prima de
calidad y la aplicación de insumos necesarios para
dar acabados a cada tipo de cubierta.
Es importante partir del color de base a utilizar en

la cubierta, por ejemplo, para boda; blanco o marfil
y en un pastel infantil puede ser un color primario
de base por ser tonos brillantes; que se toma de
referencia para combinar colores de la decoración
complementaria para cada caso.
Se hace necesario tener conocimiento de la

combinación de colores, del entorno, la ocasión a
celebrar, formas, tamaños y las tendencias actuales,
todo esto de la mano del arte y la creatividad que se
desarrollan con la práctica.
3.1 Teoría del color
Para combinar colores en decoración de

pasteles se debe considerar la armonía de los
mismos, es decir un equilibrio y simetría visual
de diferentes tonalidades.
Investigue acerca de la teoría

del color y presente a su
facilitador un informe en hojas
Aplico de papel bond adicionales.
A. Tabla de combinación de colores
Rojo
Colores primarios: son de base
porque no se pueden obtener Amarillo
por la mezcla de ningún otro
color.
Azul
Naranja Rojo + amarillo

Colores secundarios: se
obtiene de partes iguales de Verde
dos colores primarios. Azul + amarillo
Morado o
violeta Rojo + azul
Rojo violáceo
Rojo anaranjado
Colores terciarios: se obtiene Amarillo

de la combinación de partes anaranjado
iguales de un color primario
más un color secundario. Amarillo
verdoso
Azul verdoso
Azul violáceo
B. Círculo cromático
Constituye un elemento
fundamental de la
formación estética de los
colores pues representa su
clasificación, en el siguiente
círculo pueden observarse
tres colores primarios,
tres secundarios y seis
terciarios.
Para obtener otras

tonalidades la proporción
de cada color empleado
varía.
Algunas combinaciones sugeridas para trabajar en piezas a base azúcar son:
Rosa Rojo + morado + blanco
Lila Morado + blanco
Ladrillo Café + rojo
Café Rojo + amarillo + azul
Negro Rojo + verde + azul + morado
Verde sapo Verde + amarillo + café
Verde limón Verde + amarillo (mayor cantidad de amarillo)
Verde arveja Verde + amarillo (mayor cantidad de verde)
Durazno o peach Rosado + amarillo
Melón Rosado + amarillo + café
Corinto Morado + rojo
Coral Rosado + durazno
Gris Café + rojo + azul
Carne Rosa + amarillo + café
Práctica 1
Realizar
combinación
Aplico de colores
1. Prepare un glasé básico, según procedimiento indicado por el facilitador

(receta en la unidad de cubiertas laminadas).
2. Realice la combinación de colores del círculo cromático y la tabla de colores
sugeridos para decoración.
3. Utilice los diferentes colorantes, polvo, líquidos, pasta y gel.
4. Elabore una lista de cotejo para comparar las tonalidades obtenidas con
cada tipo de colorante.
Criterios Ponderación Punteo obtenido

1. Realiza la puesta a punto. 10
2. Prepara glasé. 20
3. Utiliza diferentes tipos de colorantes. 20
Realiza combinación de colores, de
4. 30
acuerdo a tabla de colores.
5. Presenta resultados. 10
Aplica prácticas recomendadas durante
6. 10
todo el proceso de elaboración.
Total 100
3.2 Puesta a punto para ladecoración
La importancia de realizar la puesta a punto es mantener todo en su lugar,

de forma que se puede llevar a cabo un trabajo eficiente. Las condiciones
de una puesta a punto en decoración contemplan desde las instalaciones, el
equipo necesario y disposición de utensilios, la limpieza personal, limpieza
general y todas las condiciones sanitarias previas y durante el período de
trabajo.
Por ejemplo:
En el área de trabajo De los utensilios a utilizar Del trabajo a realizar

 Tener mesas de Disponer de:  Dosificar materias
trabajo, equipo y primas.
utensilios limpios y  Espátulas de hule y  Tener a la mano la
desinfectados. alisadoras. receta estándar e
 Tener una correcta  Mangas desechables ingredientes a utilizar
iluminación que no o de tela limpias y (ejemplo: azúcar
genere demasiado secas. glass).
calor.  Duyas y tornillos  Disponer de los
para sujetarlos. insumos necesarios
 Aspas para batir en para dar los
buen estado y libre acabados de
de grasa o residuos. decoración.
Desde la producción de las cubiertas hasta los acabados finales, en decoración

requieren de pulcritud al momento de realizarlos.
En decoración se sugiere almacenar los insumos en un mismo lugar para facilitar

el trabajo a realizar, ya que el equipo es bastante completo, se sugiere colocar por
tipo de utensilios o insumos: cortadores identificados, equipo de acabados como
pinceles, brochas y colorantes entre otros.
Realice una planificación

para la decoración de un
pastel tipo.
Aplico
Instrucciones:
Seleccione y subraye, de cada uno de
los enunciados, la opción que considere
correcta.
Me evalúo
1. Se conoce como bailarina, permite que el 4. Su uso principal en decoración es medir

pastel sea girado cómodamente durante las temperaturas del azúcar para la
la decoración: preparación de merengues:
A) Base giratoria A) Barómetro

B) Mesa de trabajo B) Termómetro
C) Hoja modeladora C) Refractómetro
D) Plato decorador D) Girómetro
2. Es indispensable para efectuar cualquier 5. Son conocidos como estecas, se emplea

corte en los diferentes tipos de cubiertas para abrir calices, para ahondar una parte
laminadas y pastas de azúcar, sirven para del trabajo o presionar y adelgazar bordes.
elaborar flores moldeadas sin cortadores, Pueden ser de madera, plástico o metal:
es necesario que tengan punta fina y con
filo: A) Acocador y repujadores
B) Tijeras
A) Cuchillo de sierra C) Bolillos
B) Tijeras y cuchilla D) Pinceles
C) Corta alambre
D) Acocador
6. Son colores vegetales con textura similar
a una tiza en polvo, sus tonalidades son
3. De acuerdo al fabricante tienen una bastante exactas pueden utilizarse para
numeración, la más baja da una decoración todas las cubiertas o pastillaje sin alterar
más fina y la mayor tiene una abertura más su textura:
amplia. Se utilizan con cubiertas blandas:
A) Líquidos
A) Mangas B) En polvo
B) Pinceles C) En gel
C) Duyas o boquillas D) En pasta
D) Espátulas de hule
7. Son formadores de hojas sobre pasta de 9. Es una celulosa extraída de origen vegetal
azúcar fresca; le marcan la textura a los modificada químicamente para aplicarla
pétalos y las venas a las hojas dándoles un en la industria de alimentos. Sirve como
aspecto real: estabilizador en diferentes pastas a base
de azúcar:
A) Acocadores
B) Rendas A) Gelatina sin sabor
C) Cortadores B) SMS
D) Envenadores y marcadores de C) Goma tragacanto
pétalos D) CMC
8. Se utilizan para armar la parte central 10. La gelatina es una proteína colágena
(estambres) de las flores o para elaborar pura, es decir, un alimento natural y de
flores diminutas: gusto neutro que no contiene grasas ni
carbohidratos. Además de estar libre de
A) Pistilos preservantes y otros aditivos:
B) Alambres
C) Floratapes A) Glicerina
D) Tijeras B) Glucosa
C) Gelatina sin sabor
D) Goma tragacanto
Bloque temático 2
Elaboración de cubiertas
para decoración
• Describe características de textura y trabajo de cubiertas
blandas.
• Explica formas de trabajo aplicación de decoraciones
con cubiertas blandas.
• Describe características de cubiertas laminadas.
• Explica formas de trabajo y aplicación de cubiertas
laminadas.
ELABORACIÓN DE CUBIERTAS PARA DECORACIÓN
Betunes
Cubiertas Merengues
blandas para
decoración Recomendaciones para
elaborar merengues
Técnicas de trabajo con
cubiertas blandas
Características
Clasificación
Aplicaciones
Elaboración de Cubiertas
cubiertas para laminadas
decoración Procedimiento de
elaboración
Técnicas de trabajo con
cubiertas laminadas
Recomendaciones
Color
Tendencias en la
Forma
decoración
Creatividad y entorno
¿Puedo realizar las mismas aplicaciones con las diferentes cubiertas?
Planteo una
solución
1. Cubiertas blandas
para decoración
En decoración de pasteles una cubierta se describe
como la preparación que puede utilizarse sobre
una torta para cubrirla y decorarla. Existen diversos
tipos, las cuales tienen características específicas de
consistencia, forma de aplicación o manejo.
En la actualidad son muy variadas y su uso depende

en gran medida de la ocasión, al momento de decorar
puede emplearse el conocido dicho “si quieres un
pastel rico cúbrelo con turrón, si quieres un pastel
elegante cúbrelo con fondant”, en este último caso sin
descuidar el sabor. Esto se debe a que los merengues
y los betunes son suaves y ligeros al paladar, pero
las cubiertas laminadas tienen como característica
la consistencia más manejable al trabajar pero más
lenta de disolver al paladar.
1.1 Betunes A. Características

• Son cubiertas blandas, untuosas al tacto, es
Son cubiertas que pueden elaborarse con decir tienen una textura cremosa, fáciles de
distintos tipos de grasa hidrogenada de origen aplicar.
vegetal, como manteca y margarina, también • No necesitan ningún tipo de cocción durante
mantequilla o quesos cremosos, en combinación su preparación.
con azúcar glass y otros saborizantes que sirven • Debe alejarse de cualquier fuente de calor
para la decoración de los pasteles y a la vez para no modificar sus características.
puede utilizarse como relleno. • Son más económicos que las cubiertas
laminadas.
Hidrogenada: hace referencia a la incorporación de elementos o

moléculas de hidrógeno en el proceso industrial de solidificación
de las grasas.
B. Clasificación D. Procedimiento de elaboración
Pueden clasificarse según el tipo de Para la elaboración de los

grasa vegetal o grasa láctea empleada betunes se siguen los mismos
en su preparación: pasos independientemente
de que tipo de grasa se
• Margarina: son de fácil elaboración y utilice, como se describe a
bastante comerciales. continuación en cada receta.
• Manteca vegetal: son más comerciales
y los más utilizados en las pastelerías 1. Realice puesta a punto.
industriales, por el bajo costo y por ser 2. Dosifique la materia prima,
de fácil elaboración, pues no necesita según receta.
mucho tiempo de cremado, para que
cambie de color no presenta ninguna 3. Cierna el azúcar glass.
dificultad para agregarle color vegetal 4. Creme la grasa a utilizar.
o saborizante.
• Mantequilla: este es bastante blando, 5. Incorpore azúcar hasta
ya que la mantequilla batida tiene que tome la consistencia
una consistencia suave. deseada.
• Queso: se emplean quesos blandos,
como queso crema, requesón,
mascarpone. Tiene un costo más
elevado pero sirve muy bien para
trabajar con duya.
1 Betún de manteca vegetal y margarina
Ingredientes
4 onzas de manteca vegetal.
C. Aplicaciones 4 onzas de margarina o mantequilla.
1½ libra de azúcar glass.
• No son flexibles como las pastas ½ taza de leche líquida.
laminadas pero son ideales para
decoración con duya. Procedimiento
• Sirven para resanar las tortas y rellenar 1. Creme la manteca con la margarina
sin dificultad. hasta que tenga una apariencia
• El de la cubierta de queso se cremosa y de color marfil.
recomienda para pasteles a base de
frutas, tortas navideñas, de zanahoria, 2. Agregue poco a poco azúcar
entre otros. glass cernida alternando con
• Se puede utilizar muy bien para la leche. Cuando esté lista
aplicación con duyas y decorados divida en dos partes iguales.
especiales como flores.
• En general el betún es muy versátil,
Este betún puede convertirlo
ya que se puede obtener variedad
en uno de chocolate, agregándole 2
de decoraciones o complementar
onzas de cocoa amarga o elaborarlo
decoraciones con cubiertas
solamente con mantequilla.
laminadas.
2 Betún de manteca vegetal 3 Betún de queso crema

Ingredientes Ingredientes
1 libra de azúcar glass. ½ libra de queso crema.
1 libra de manteca vegetal. 1 ½ libra de azúcar glass.
2 onzas de jugo de frutas o leche. 3 onzas de mantequilla blanda.
2 a 3 gotas de esencia concentrada de vainilla. 2 a 3 gotas de esencia concentrada de vainilla.
Procedimiento Procedimiento
1. Creme la manteca con azúcar 1. Creme la mantequilla, cuando
glass alternando con el jugo este suavizada agregue el
por 10 minutos. queso crema solo a que se
integren.
2. Antes de que agregue todo
el líquido, si desea agregue 2. Agregue azúcar glass cernida
saborizantes o colorantes. con la esencia de vainilla.
Este betún es bastante económico Este betún es bastante blando,

y fácil de aplicar, sin embargo, la grasa por esta razón no se debe batir
puede dar una sensación bastante dulce demasiado, si se llegará a ablandar
al paladar. demasiado refrigere antes de aplicar
para que tome mejor consistencia sin
secarlo con demasiada azúcar.
Evite utilizar colorantes líquidos para

este betún, ya que se puede ablandar,
cambiando su textura.
E. Técnicas
1) Cubrir una torta
Para la aplicación de betún con espátula

se sugiere seguir cuatro pasos básicos:
1. Empareje la torta y mida la altura

total, para hacer un corte exacto
a la mitad, de igual forma si quiere
hacer dos cortes para aplicar doble
relleno.
2. Aplique una capa delgada de betún

a los costados, como resanador, esto
para asegurar que no se mezcle el
betún con las migas que suelta la
torta.
3. Aplique desde la parte superior una

cantidad abundante de betún para
distribuirlo poco a poco hasta los
costados.
4. Empareje el betún con una espátula

plana o una regla plástica.
2) Decoraciones con duyas
Para trazos básicos coloque en una

manga con tornillo la duya a utilizar
con betún y sostenga en un ángulo de
45 °C.
1. Para hacer bordes o remates en

pasteles, utilice duya de estrella
número 21, 22, 32 o 35 que son
medianas. Si prefiere puede realizarlas
con boquillas grandes.
2. Para diseños con duya de punto

utilice desde la número 3 hasta la
número 12, para rotular y para otros
acabados.
Los betunes son ideales también para 2. Inicie formando una línea vertical.
hacer la técnica de canasta o cesta.
3. Trace varias líneas horizontales, de
1. Coloque en una manga una duya acuerdo con la altura de su pastel.
número 46, 47 o 48 de canasta. Si
desea con mayor relieve puede 4. Proceda a entrelazar líneas verticales
utilizar una duya de estrella número y horizontales. Formando la cesta.
22.
Técnica de rosas:
1. Las rosas tradicionales de azúcar
las pueden realizar con las duyas
de numeración 101 a 104 y para
pétalos grandes de la 124 a la 127.
Dependiendo del gusto puede
utilizar la parte ancha o angosta para
cada pétalo. Es necesario que trabaje
sobre un clavo de repostería.
2. Las hojas para complementar las flores

o simplemente como una aplicación
puede realizarlas con las duyas de la
número 65 a la 70 y de acuerdo con
la presión ejercida se puede obtener
un efecto de rizado o movimiento.
3. El betún lo puede aplicar en

decoraciones infantiles utilizando las
duyas básicas o complementando
decoraciones para ocasiones
variadas.
3) Elaboración de un cartucho
1. Corte un cuadro de papel encerado, 5. La posición del pulgar izquierdo

mantequilla o celofán de 30 x 30 formará la punta del cartucho
centímetros. terminado.
2. Doble por la mitad en diagonal, para 6. Tome el otro extremo y envuelva

formar dos triángulos. el cartucho atrás de la punta del
triángulo, cuidando que la punta del
3. Corte por la mitad. cartucho quede bien cerrada.
4. Apóyese con las dos manos, coloque 7. Por último doble los extremos hacia
el pulgar izquierdo en el centro del atrás para asegurar que no se abra el
lado más largo y doble llevando el cartucho.
extremo opuesto hacia la punta del
triángulo.
1 2 3
4 5 6
F. Recomendaciones para elaborar betunes

• Aléjelos de cualquier fuente de calor para no modificar sus características.
• Manténgalos tapados antes de utilizar ya que pueden secarse.
• Almacénelos en refrigeración dentro de un recipiente hermético.
• Antes de utilizarlos, después de refrigerados déjelos a temperatura ambiente
para que se suavicen nuevamente.
• No debe suavizar aplicando calor directo o microondas, ya que esto dañaría
la consistencia cambiando los resultados finales.
Práctica 2
Realizar técnicas
de decoración con
Aplico betunes
1. Prepare los diferentes betunes, según procedimiento indicado por el

facilitador.
2. Elabore recetas de betunes.
3. Realice las diferentes técnicas básicas de decoración con los betunes.
4. Utilice mangas, duyas y otros utensilios indicados por el facilitador,
necesarios para aplicar las técnicas indicadas.
5. Presente el producto terminado.

Realiza la puesta a punto para la
1. 15
decoración.
2. Prepara betún. 10
Resana torta, previo a cubrirla con
3. 15
betún.
Cubre torta con abundante cantidad,
4. empezando desde la parte de arriba y 20
acaba en los costados.
5. Realiza decoraciones con duyas. 20
6. Presenta producto terminado. 10
Aplica prácticas higiénicas durante todo
7. 10
el proceso de elaboración.
Total 100
3. Francés: se prepara con claras a temperatura

ambiente, batidas con un alto porcentaje de
1.2 Merengues azúcar para estabilizarle en crudo. Este es
el más sencillo y rápido de elaborar, pero
no es estable por mucho tiempo. Se utiliza
Se elaboran a base de claras de huevo y azúcar. también para gratinar algunos postres.
Dependiendo del tiempo que se batan las claras
y el método de prepararlas varía el resultado.
C. Aplicaciones
A medida que el azúcar está expuesto al calor
cambia de densidad.
Se utilizan para:
• Cubrir y decorar pasteles.
A. Características • Rellenar las tortas.
• Como base de variedad de postres,
• Tienen una textura cremosa. diferentes tipos de boquitas y espumillas.
• Deben aplicarse rápidamente después de
su elaboración, porque podría secarse y no Para su elaboración se debe cuidar que:
quedaría una superficie lisa. • Los huevos estén frescos.
• Pueden elaborarse con diferentes tipos de • La miel tenga la temperatura requerida.
cocción durante su preparación. • El recipiente donde se va a batir esté libre
• No se aconseja almacenarlos ya que se de grasa.
modifican sus características originales. • Aunque el merengue italiano, suizo y francés
• Son bastante comerciales y de mejor gusto son los reconocidos internacionalmente,
que los betunes, para el gusto de algunas existe variedad que pueden llevar
personas. ingredientes adicionales como glucosa, miel
• Son más económicos que las cubiertas o crémor tártaro.
laminadas.
D. Procedimiento de elaboración
B. Clasificación
1. Italiano: se prepara incorporando en caliente Para obtener un merengue de calidad se deben

a las claras batidas una miel preparada a reconocer los diferentes puntos de cocción del
base de azúcar. Es el más estable de los tres, azúcar, ya que se da un cambio principalmente
porque las claras se cuecen con el calor de en la densidad.
la miel. Tiene mayor rendimiento, es el más
indicado para combinar con algunos tipos 1. Jarabe o almíbar: es el primer punto de
de postres o para darle mejor consistencia a cocción. Por lo general, lleva una mayor
la crema batida. cantidad de agua en proporción a la cantidad
de azúcar a utilizar. Su uso es principalmente
2. Suizo o cocido: se prepara con claras de para bañar bizcochos o conservar frutas.
huevo y azúcar, calentadas en baño de
María mientras se baten. Este calentamiento 2. Hebra fina o hilo suave: es un almíbar con
da mejor estabilidad en el merengue pero mayor densidad pero se forma un hilo poco
no aporta volumen. resistente que se rompe fácilmente.
3. Hebra fuerte o hilo duro: se forma un hilo 5. Bola dura: se forma una bola más firme,
que se estira y no se rompe, dando una como si fuera goma difícil de disolver en
apariencia de miel de abeja. agua, con un tono dorado y se prueba como
la anterior. Este es el punto recomendado
4. Bola blanda: se pueden formar bolitas que para utilizar en merengues. La temperatura
se deshacen con facilidad. Para verificar su es de 140 a 160 °C.
punto se recurre al agua fría, se mojan los
dedos, se toma un poco y se introducen 6. Caramelo: es el punto más denso del
los dedos nuevamente al agua formando azúcar, con una tonalidad bastante dorada.
la bolita blanda. También puede probarse Se utiliza como base en moldes para postres
dejando caer, con una cucharita, un poco o para elaborar figuras. La temperatura es
de miel sobre el agua fría y se forma una de 160 o 180 °C.
bolita blanda. Este punto se logra a una
temperatura de 120 a 140 °C.
1 Merengue italiano 2 Merengue suizo o cocido
8 onzas de azúcar. 6 claras de huevo.
6 onzas de agua. 24 onzas de azúcar.
4 claras de huevo. ¼ cucharadita de jugo de limón.
½ cucharadita de jugo de limón.
1. Coloque en una olla azúcar y agua, 1. Coloque a baño de María las claras
lleve a fuego mediano hasta que se con el azúcar y muévalas con un
disuelva por completo y la mezcla fuete o paleta de madera hasta que
hierva a 115 °C - 240 °F. el azúcar se deshaga y tenga una
apariencia espumosa.
2. Mientras la miel llega a su punto,
bata las claras a punto de nieve 2. Bata, cuando comience a
hasta que forme picos. espesar, agregue el jugo de
limón.
3. Sin apagar la batidora incorpore
poco a poco la miel, a esta 3. Continúe batiendo hasta que
integración se le llama en alcance un punto firme y
forma de hilo. Agréguele las forme picos.
gotas de limón.
El jugo de limón ayuda a que
4. Continúe batiendo hasta que seque y conserve su firmeza, le
el merengue esté frío y forme aporta un blanco brillante.
picos firmes.
3 Merengue francés 1.3 Técnicas de trabajo

con cubiertas
Ingredientes
8 claras de huevo. blandas
24 onzas de azúcar.
¼ cucharadita de crémor tártaro.
En este apartado se incluyen las técnicas básicas
y de uso más comercial, por lo que se debe
Procedimiento empezar a dominar la forma correcta de cubrir
1. Bata, las claras a velocidad media, una torta para aplicar diferentes decoraciones.
luego a velocidad alta hasta que
forme picos.
2. Agregue poco a poco el 50% de

azúcar sin apagar la batidora.
3. Apague la batidora y baje los

excedentes en las orillas del tazón.
Bata nuevamente a velocidad
media, después alta e
incorpore el azúcar restante.
4. Continúe batiendo hasta que

el merengue forme picos
firmes.
Este merengue es bastante ligero,

por lo que no se aconseja en técnicas
que necesitan mucho tiempo para su
elaboración.
A. Para cubrir una torta con merengue
Para la aplicación de un merengue se sugiere seguir

los pasos básicos aplicados para betún:
• Empareje la torta y mida la altura total, para hacer

un corte exacto a la mitad y de igual forma si quiere
hacer dos cortes para aplicar doble relleno.
• Aplique una capa delgada de merengue a los
costados, para resanar y asegurar que no se
mezcle la cubierta con las migas que suelta la
torta.
• Aplique desde la parte superior una abundante
cantidad de merengue para distribuirlo poco a
poco hasta los costados.
• Empareje la cubierta con una espátula plana o
una regla plástica.
• También puede cubrir directamente con la
decoración deseada.
• A diferencia del betún el merengue seca al
contacto con el aire, por lo que debe aplicarse
rápidamente.
B. De aerógrafo
• Para esta técnica debe cubrir la torta
previamente.
• El tipo de colorante que debe utilizar es líquido,
colóquelo dentro de la base del compresor.
• Al trabajar con esta técnica obtendrá colores vivos
sobre las cubiertas.
• En aplicaciones profesionales puede producir
un efecto fotográfico. Utilícelo a mano alzada o aire
sobre plantillas.
• Gradúe el compresor y varíe la distancia. Cuando
esté aplicando color puede producir diferentes
colorante
efectos en las tonalidades.
• El trabajo en aerosol requiere de mucha práctica
para llegar a obtener buenos resultados. Porque
se debe controlar la presión del colorante para
dar un efecto uniforme en el pastel.
• Esta técnica también la puede aplicar sobre
fondant.
C. De atomizador
Esta es la técnica más práctica y económica,

para dar una impresión visual. Puede
aplicarse con colores en presentación de
spray en botes aerosol de un solo color o
aplicar con atomizadores.
• Para esta técnica debe cubrir la torta

y rociar con el atomizador el color
deseado.
• La tonalidad deseada la obtiene
disolviendo colorante vegetal polvo,
líquido o pasta en licor de alto contenido
de alcohol.
• Coloque lo anterior dentro de un
atomizador o spray fino.
• Sostenga en posición vertical y
mantenga una presión constante, debe
girar el pastel en cada aplicación.
D. De dibujo sobre papel de arroz

Para esta técnica la cubierta debe estar
fresca para que se adhiera el papel de
arroz.
1. Trace el diseño en el papel sobre la

parte texturada con un lápiz de mina hp
que es intermedia, no debe tener punta
muy fina pues esto podría romper el
papel.
2. Recorte el diseño por todo el borde y

coloque sobre la cubierta aún fresca.
3. Con glasé preparado delinee el contorno

del dibujo con color negro y duya
número 3. Rellenar con glasé de colores
y duyas de beso número 13 o 14.
E. De payasos
• Los payasos se pueden elaborar con el merengue
suizo o italiano, porque son más consistentes que
el francés.
• La duya que se utiliza es de estrella, puede ser
1 de la numeración 828 a la 868. Puede variar el
número de la duya, según el tamaño de la cabeza
del payaso a utilizar.
• Para dar un efecto de vetas o líneas de colores
encendidos, se necesita un pincel o un palillo
de madera para aplicar colorante en la manga
directamente antes de llenarla con el merengue.
2 Pasos para elaborar payasos:
1. Elabore la base del cuerpo, para definir la posición

del payaso.
2. Haga las piernas.
3. De igual forma puede darle movimiento con los

brazos cruzados hacia atrás da la impresión de
descanso, hacia delante puede estar sosteniendo
3 algo, por ejemplo, un globo o una letra.
4. Coloque una cabecita plástica y para darle

acabado puede hacer zapatos y manos.
5. Complemente con un ramillete de globos para la

decoracion final.
5
1.4 Recomendaciones para elaborar merengues
• Evite utilizar colorantes líquidos para darle color a los merengues,

porque puede ablandarlo cambiando su textura. Se aconseja colores
en polvo o pasta.
• Las claras no tienen que contener restos de yema.
• Para un mayor rendimiento de las claras, deben estar a temperatura

ambiente. Si los huevos se almacenan en refrigeración, se deben
separar claras de yemas y dejar ambientar unos 10 minutos.
• Agregue gotas de limón para aclarar y blanquear el merengue.

También para eliminar el olor fuerte característico del huevo. Si el
jugo se agrega a la miel ayuda a que no se cristalice.
• Si no tiene jugo de limón para blanquear una vez batido el merengue

puede sustituirlo por gotas de vinagre.
• El crémor tártaro ayuda a cerrar el poro de las claras batidas,

estabilizando el volumen de las mismas. Si no se cuenta con crémor
puede agregarse una pizca de sal fina que también ayuda a estabilizar
las claras.
• Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa, porque esto

puede afectar el rendimiento.
• Aplique las técnicas de aerógrafo y atomizador cuando la cubierta

ya ha secado un poco.
• Esta cubierta es de uso instantáneo no debe dejarse reposar, porque

puede bajar su volumen.
• Una vez terminada la decoración debe mantenerse al ambiente, en

refrigeración puede absorber humedad ablandando la cubierta.
Práctica 3
Realizar técnicas
de decoración con
Aplico merengues
1. Prepare los diferentes merengues, según procedimiento indicado por

el facilitador.
2. Elabore recetas de merengues.
3. Realice las diferentes técnicas básicas de decoración con los
merengues.
4. Utilice mangas, duyas y otros utensilios indicados por el facilitador,
necesarios para aplicar las técnicas indicadas.

1. 10
decoración con merengues.
2. Prepara merengue. 20
Resana la torta previo a cubrirla con
3. 10
merengue para la decoración.
Realiza el cubrimiento de la torta,
4. desde la parte de arriba con abundante 20
merengue.
Empareja y decora con técnicas de
5. 20
decoración con duyas.
7. 10
todo el proceso de elaboración..
Total 100
2. Cubiertas laminadas
Comúnmente se les conoce con el nombre de fondant
o pasta elástica a las diversas cubiertas aplicadas en
la decoración de los pasteles, generalmente son lisas
y dan la apariencia de tela sobre la cual se colocan
diferentes técnicas de decoración.
• Fondant de chocolate: puede elaborarse

2.1 Características con tres métodos distintos.
- Utilizando un fondant base y chocolate
de cobertura derretido.
• Son cubiertas manejables, es decir que - Fundiendo chocolate de cobertura
pueden trabajarse directamente con las adicionando glucosa y azúcar glass.
manos. - Elaborando una cubierta con cocoa
• No necesitan de ningún tipo de cocción amarga.
prolongada durante su preparación. • Cubierta de leche o mazapán: este es
• Su costo es más elevado que las cubiertas bastante blando se prepara con partes
blandas. iguales de leche en polvo y azúcar glass y
• Dan una impresión de elegancia en su siempre tiene un color crema.
presentación. • Fondant de queso: se emplea queso blando,
• Son flexibles en combinación de pasta de como queso crema, se puede manejar muy
goma para dar diferentes efectos con los bien para cubrir una torta de frutas pero
diseños elegidos para la decoración del tiene poco tiempo de vida.
pastel.
2.2 Clasificación 2.3 Aplicaciones
Por el tipo de ingrediente que complementa • Se puede utilizar en diversos diseños para
el azúcar glass en su preparación, pueden cualquier ocasión.
clasificarse en: • El de queso se recomienda para pasteles a
base de frutas, tortas navideñas, pasteles de
• Fondant básico: es la pasta o cubierta zanahoria entre otros.
elástica a base de azúcar glass. Los más • Se puede utilizar en combinación de tres
conocidos son: cubierta satinada, fondant partes de fondant con una parte de pasta de
cítrico y fondant de gamusa. goma, creando una masa más elástica para
• Fondant de marshmallows: es a base de aplicaciones como rendas y cenefas.
marshmallows blancos derretidos y amasado
con azúcar glass.
2.4 Procedimiento azúcar glass agua gelatina

de elaboración
glucosa manteca
1. Mida y pese los ingredientes.
2. Haga una pileta con azúcar cernida.
3. Hidrate la gelatina sin sabor si la receta

gelatina diluida
lo pide. en agua
4. Diluya la gelatina, glucosa y glicerina

en las cantidades requeridas.
5. Agregue los ingredientes al centro e

integre muy bien.
6. Amase hasta que obtenga una pasta

manejable.
7. Colóquese manteca vegetal en las

gliserina
manos para hidratar la pasta y deje
reposar con un plástico por encima
para que no se seque.
8. Cubra la torta previamente resanada.
1 Cubierta satinada 2 Fondant de gamusa
1 cucharada de gelatina sin sabor. 1 cucharada de gelatina sin sabor.
2 cucharadas de manteca vegetal. 6 cucharadas de agua.
½ taza de glucosa o miel de maíz. 2 cucharadas de glucosa.
¼ taza de agua. 3 cucharadas de glicerina.
3 cucharadas de glicerina. 1 ½ -2 libras de azúcar glass pulverizada.
2 libras de azúcar glass grado “A”. Color al gusto.
2 a 3 gotas de esencia concentrada. Esencia al gusto.
1. Coloque la gelatina sin sabor en un 1. Coloque la gelatina sin sabor en un
recipiente. recipiente.
2. Agregue el agua y mueva muy bien. 2. Agregue el agua y mueva muy bien.
3. Deje hidratar por cinco minutos. 3. Deje hidratar por cinco minutos.
4. Lleve al fuego a baja temperatura en 4. Lleve al fuego a baja temperatura en

baño de María, hasta que diluya. baño de María, hasta que diluya.
5. Agregue la manteca, glucosa y 5. Añada la glucosa y glicerina, mezcle

glicerina. los ingredientes con espátula de
madera hasta disolverlos.
6. Mezcle los ingredientes con espátula
de madera hasta disolverlos. 6. Coloque lo anterior en una
superficie lisa, espolvoree
7. Coloque el azúcar en un recipiente con azúcar y amase hasta
grande e incorpore al centro la lograr una pasta manejable,
preparación anterior, mezcle con suave y flexible que desprenda
espátula. fácilmente de las manos y de
la mesa.
8. Coloque lo anterior en una
superficie lisa, espolvoree
con azúcar y amase hasta
lograr una pasta manejable,
suave y flexible que desprenda
fácilmente de las manos y de
la mesa.
3 Fondant laminado 4 Fondant de marshmallows
¼ de taza de agua. 1 libra de marshmallows blancos.
1 cucharada de gelatina sin sabor. 1 onza de agua.
2 cucharadas de glicerina. 1 ½ - 2 libras de azúcar glass.
½ cucharadita de esencia. Esencia de su elección al gusto.
½ taza de glucosa.
2 libras de azúcar glass cernida. Procedimiento
1. Disuelva los marshmallows con el
Procedimiento agua en baño de María.
1. Coloque la gelatina sin sabor en un
recipiente. 2. Cuando se disuelvan retire del fuego
y vierta sobre una libra de azúcar
2. Agregue el agua y mueva muy bien. glass cernida.
3. Deje hidratar por cinco minutos. 3. Agregue el azúcar restante, poco a

poco hasta formar una pasta
4. Agregue a lo anterior la glucosa y
manejable que se despegue
la glicerina y lleve al fuego hasta
de las manos y de la mesa
que se disuelva, sin dejar calentar
con facilidad.
en exceso. Si desea puede diluir en
baño de María.
4. Deje reposar dentro de una
5. Retire del fuego. bolsa plástica.
6. Forme una pileta con una libra de

azúcar glass cernida y vierta en • Es importante que no se
medio la mezcla de la gelatina. calienten por mucho tiempo los
marshmallows, solamente que se
7. Amase agregando azúcar poco derritan, porque al exponerse por
a poco, hasta formar una pasta mucho tiempo al calor puede dar
manejable que se desprenda una cubierta hulosa, es decir que se
fácilmente de las manos y de la contrae y se dificultaría estirarla.
mesa de trabajo. • También puede derretirlos en
microondas, por intervalos de
8. Prepare la superficie donde va a tiempo para que no se quemen.
extender la pasta, colocando • Puede agregarle 1 cucharada de
un poco de grasa o maicena glicerina para mantenerlo hidratado.
con un cernidor.
9. Coloque la masa preparada y

extienda utilizando un rodillo
que no marque los extremos.
5 Fondant cítrico 6 Fondant de chocolate
3 cucharadas de agua. 1 cucharada de gelatina sin sabor.
1 cucharada de gelatina sin sabor. ¼ de taza de agua fría.
3 cucharadas de glucosa. ½ taza de cocoa amarga.
2 cucharadas de jugo de limón o naranja. ½ taza de glucosa.
2 cucharadas de glicerina. 4 cucharadas de manteca vegetal.
Esencia de limón o naranja al gusto. 1 cucharada de glicerina.
1 libra de azúcar glass o pulverizada. 2 libras de azúcar glass grado “A”.
1. Coloque la gelatina sin sabor en un 1. Coloque en un recipiente el agua, la
recipiente. gelatina espolvoreada, deje reposar
por unos cinco minutos y luego
2. Agregue el agua y mueva muy bien. diluya la gelatina en baño de María.
3. Deje hidratar por cinco minutos. 2. Agregue a lo anterior la grasa,

glicerina y glucosa hasta que se
4. Agregue la glucosa y glicerina, luego disuelva bien.
lleve al fuego hasta que se disuelva
sin dejar hervir. 3. Mezcle azúcar y cocoa, forme una
pileta, agregue en el centro la mezcla
5. Agregue la mitad de azúcar glass, anterior y empiece a amasar del
mezcle bien y luego agregue el jugo centro para afuera, hasta formar una
de naranja o limón y su respectiva pasta blanda no pegajosa.
esencia.
4. Prepare la superficie donde
6. Continúe agregando la otra mitad va a estirar espolvoreando,
de azúcar, poco a poco hasta con un colador, un poco de
formar una pasta manejable que no cocoa para estirar la pasta.
se pegue a las manos ni a la
mesa.
Esta cubierta debe estirarla con
7. Si desea puede colocarse una cocoa dulce o azúcar mezclada
pequeña cantidad de manteca con cocoa amarga; si agrega solamente
en sus manos para manipular azúcar o fécula de maíz la pasta se le
la pasta. pondrá blanca.
1. Empareje y
7 Mazapán de leche rellene la torta del
mismo modo que
Ingredientes
1 libra de leche en polvo.
1 libra de azúcar glass.
la técnica para
cubiertas blandas.
2. Resane la torta
XXXXX
1 cucharada de mantequilla blanda.
14 onzas de leche condensada. con gracilla
Esencia de almendra al gusto. o un pegante
como dulce de
leche que tenga
Procedimiento consistencia.
1. Integre azúcar glass y leche en
polvo. 3. Estire la cubierta
con un aislante
2. Forme una pileta con lo anterior, para que no
coloque al centro la yema, se pegue a la
leche condensada y esencia. superficie como
fécula de maíz o
3. Integre los ingredientes poco azúcar glass.
a poco hasta formar una pasta
manejable que se desprenda 4. Mida el diámetro
de las manos y de la mesa. y altura de
ambos lados,
para verificar
que el fondant
extendido cubra
2.5 Técnicas de trabajo toda la torta.
con cubiertas 5. Cubra la torta
laminadas presionando la
cubierta para
que se fije con el
Estas diferentes técnicas hacen referencia desde pegante y de esta
la forma correcta de cubrir una torta, tomando manera extraiga
en cuenta altura y tamaño de la misma como cualquier burbuja
todas las demás técnicas decorativas que se de aire.
han creado y se han ido perfeccionando para
dar acabados finales a los pasteles. 6. Alise muy bien la
cubierta y corte
los excedentes.
A. Para cubrir una torta con fondant
7. Proceda a
elaborar
Para la aplicación de una cubierta laminada se
cualquier técnica
sugieren los siguientes pasos básicos:
decorativa.
B. De drapeado
1. Prepare la superficie donde la va a estirar

la cubierta para que sea flexible debe estar
combinada con tres partes de fondant, más
una parte de pasta de goma bien amasada.
2. Extienda la pasta hasta obtener una lámina

delgada.
3. Corte en rectángulos o cuadros tanto para la

caída como para el moño, de acuerdo con
las medidas requeridas.
4. Coloque barras de silicón una abajo,

otra arriba en secuencia para formar una
cortina.
5. Corte los bordes y pegue a la torta con

agua.
6. Para hacer terminaciones también puede

drapear con una brocheta de madera.
También se pueden hacer moñas, pañuelos o

cubrir pasteles dando la impresión de faldones
o vestidos, entre otros.
Para dar una impresión de brocado.
1. Cuando ha extendido el fondant con un

bolillo liso, la masa debe tener ½ centímetro
de grosor.
2. Puede aplicar con presión, un diseño con

bolillo texturizado para dar una impresión
de brocado o se puede extender el fondant
grueso sobre un individual de silicón con
diseño resaltado.
C. Marmoleado o veteado
El nombre de esta técnica hace referencia a su

apariencia de mármol por las vetas acentuadas
al combinar dos colores de pasta.
1. Estire en forma de cilindro dos colores de

pasta de las mismas cantidades.
2. Estire y amase levemente para no integrar

en su totalidad los colores.
Otra forma de trabajar la pasta veteada es:
• Aplique colorante a diferentes partes de la

masa y mezcle sin integrar en su totalidad.
Ambas formas de trabajar esta técnica son

prácticas.
D. Crimper
Su nombre se deriva del término inglés crimp

que significa arrugar o corrugar por la acción de
prensar la pasta.
1. Aplique esta técnica sobre una cubierta

fresca, de lo contrario la marca del
crimper puede agrietarla dando una mala
impresión.
2. Presione dejando entreabierto el crimper

para marcar el diseño y no rasgar la
cubierta.
3. Mantenga el crimper seco introduciéndolo

en fécula de maíz o azúcar glass antes de
prensar la cubierta.
E. Trazado con esténcil o plantillas
Las plantillas se pueden adaptar a cualquier

cubierta. Pero se facilita trabajarlas en cubiertas
laminadas, ya que se pueden fijar para que no
se mezclen los colores debajo de la plantilla.
Se pueden trabajar de diferentes formas:
1. Con spray o atomizador.
2. Esponja cargada de color.
3. En seco con tizas.
4. Cepillo cargado de colorante diluido en

licor.
5. Si se quiere un diseño resaltado se trabaja

con glasé de colores de consistencia suave y
se aplica por partes para que no se mueva.
F. Pasa listón o pasa cinta
Esta técnica se puede utilizar en combinación

con otras, como por ejemplo, cuerdas trenzadas
o crimper.
1. La pasta debe estar blanda.
2. Mida el contorno del pastel para hacer

cortes distribuidos del mismo ancho.
3. Use listón angosto de ½ a 1 cm y corte

aproximadamente de media pulgada de
largo o dependiendo del diseño a trabajar.
4. Realice pequeñas incisiones que coincidan

con el largo y ancho del listón cortado.
5. Marque puntos de forma delicada con glasé

blando para darle acabado.
Práctica 4
Cubrir y decorar
tortas con cubiertas
Aplico laminadas
1. Prepare las diferentes cubiertas laminadas según procedimiento

indicado por el facilitador.
2. Elabore y aplique las diferentes técnicas sobre las cubiertas.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las
técnicas indicadas.

1. 15
elaboración de cubiertas laminadas.
2. Prepara receta de cubierta laminada. 15
3. Estira cubierta laminada. 15
Coloca cubierta laminada estirada sobre
4. 15
torta preparada.
Realiza decoración básica de torta con
5. 15
cubierta laminada.
7. 10
Total 100
Coloque a fuego bajo, la glucosa, hasta que se

G. Filigrana disuelva y agregue a una receta de glasé.
Esta técnica se puede utilizar en acabados Para conocer el punto se deben formar picos
finos, su aplicación es puramente artesanal, suaves que no se doblen.
realizados directamente sobre la base de la
cubierta o aplicados, dan la impresión de hilos
delicadamente elaborados y suspendidos en el
aire.
Para hacer filigrana de extensión, es decir para

trazos largos suspendidos en el aire se requiere
que el glasé esté fresco y elástico, previamente
se debe disolver una cucharadita de glucosa.
Para ello, realice lo siguiente:
La filigrana como aplicaciones se pueden hacer sobre papel

encerado para facilitar su manejo y que no se pegue a la
superficie, para ello, proceda de la siguiente forma:
1. Debajo del papel encerado utilice una hoja cuadriculada

para guiar los trazos.
2. Utilice duya número 0, 00, 1 o 2 y también puede

utilizar un cartucho con la punta finamente cortada.
3. Estas aplicaciones las pueden trabajar sobre tul fino

para simular velos, complementos de capillas de
pastillaje o realizar figuras tridimensionales.
Otro estilo de filigrana es que la realice directamente al

pastel, por ejemplo, el punto perdido, que es una línea
continua sin un orden de dirección o complemento en
técnicas de bordados.
H. Receta complementaria para

diferentes técnicas decorativas
• Si desea obtener una consistencia
cremosa y con mayor volumen,
1 Glasé real o royal icing prepárelo con batidora eléctrica.
• Mientras esté trabajando con glasé
Ingredientes debe mantenerlo cubierto para que
2 claras de huevo. no se reseque.
1 libra de azúcar glass grado • Almacene en un recipiente
“A”. hermético, colocando plástico como
1 cucharadita de jugo de aislante para que no forme costra.
limón. • Utilice este glasé con manga o
cartucho.
Procedimiento
1. Bata las claras hasta que estén

2. Cierna azúcar glass.
espumosas.
3. Integre poco a poco hasta darle la

consistencia deseada.
4. Para aclararlo agregue unas gotas de

jugo de limón.
I. Puntos del glasé
Blando o delgado: en este punto el glasé es

brilloso, fluido y se corre fácilmente de la
espátula o de la superficie a la que se esté
aplicando.
Sirve para hacer diseños sobre acetato para dar

terminaciones a esquinas de pasteles, rellenar
diseños infantiles en placas de pastillaje secas
o para decorar galletas y aplicar baños ligeros
en tortas tipo magdalena.
Medio: este punto es más consistente, se

forma un pico bastante suave, pero es ideal
para trabajar filigrana.
También se utiliza para rellenar figuras con

duya número 13 o 14 que es una estrella
bastante fina.
Se aplica en diferentes tipos de bordados con

duya y pincel.
Firme: se puede observar casi sin brillo, con

picos firmes, es ideal para remates con duyas
de estrella o punto grande.
Pueden trabajarse flores con tornillo.
J. Figuras de filigrana
Las siguientes figuras sirven de guía para

elaborar diseños de filigrana con glasé sobre
papel parafinado.
Práctica 5
Preparar glasé y
hacer diseños en
Aplico filigrana
1. Prepare un glasé básico según procedimiento indicado por el

facilitador.
2. Realice la preparación de los diferentes puntos del glasé.
3. Utilice los diferentes colorantes, polvo, líquidos, pasta y gel.
4. Elabore diferentes figuras en filigrana sobre papel encerado y en
aplicación directa sobre pastel.

1. 15
elaboración y decoración con glasé.
2. Prepara los diferentes puntos del glasé. 20
Realiza aplicación de diferentes tipos de
3. 10
colorantes en los puntos de glasé.
4. Realiza diferentes figuras de filigrana. 25
5. 20
Presenta resultados de filigrana con
6. 10
glasé.
Total 100
K. Punto de diamante
Esta técnica se conoce como Chanel y se caracteriza por imprimir figuras

geométricas a la decoración. Se utiliza en bodas o aniversarios.
1. La pasta debe estar blanda y fresca.
2. Medir el contorno del pastel si es redondo o los laterales para

moldes cuadrados y hexagonales.
3. Con la ayuda de una regla y una cuchilla se deben marcar rombos

simétricos en todo el contorno del pastel.
4. Para darle acabado se marcan puntos de forma delicada con glasé blando,
se puede dar acabado con delineación dorada o colocar anicillos dorados en
cada vértice donde se encuentran los rombos o complementar con flores “no
me olvides” de pastillaje.
L. Delineación dorada y pátina

A la técnica de pátina se le conoce como • Por el contrario, si le queda muy suave,
envejecimiento. El oro como cualquier otro déjela destapada hasta que seque un poco
mineral o metal en cantidades pequeñas puede al volatizarse el licor.
ser beneficioso, ayudando a eliminar toxinas y • Si quiere delinear o escribir, déjela con
demás. mayor consistencia utilizando la duya de
punto número 2.
En la actualidad está introduciéndose a • Como pátina puede utilizar la base de
la cocina moderna y la repostería no es la la delineación dorada sin azúcar glass,
excepción. El color dorado, mirella o polvo aplicando con pincel humedecido con ron,
de oro da apariencia de elegancia y luz en los sin exceso, para que no quede muy tenue
detalles donde se aplica. el dorado, de lo contrario deberá repetir el
procedimiento.
• Si le queda muy espesa la mezcla, adicione • Para hacer una pátina oscura debe utilizar
un poco de licor. colores café o verde.
Delineación dorada 1. Elija un dibujo en relación al tamaño

de su pastel y calque sobre la
Ingredientes cubierta seca.
1 cucharada de polvo dorado. 2. Delinee el contorno del diseño con
1 cucharada de azúcar glass. glasé de textura media en color
3 gotas de glucosa o miel de maíz. negro o gris intenso, también puede
½ cucharadita de licor con alto aplicarse delineación dorada.
contenido en alcohol.
3. Deje secar.
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes hasta lograr
una consistencia suave.
2. Es conveniente que la deje reposar

para que al aplicar con duya,
los puntos queden mejor
definidos.
4. Prepare los colores en gel o miel
3. Guarde esta mezcla en bolsa
de maíz combinada con los colores
plástica para que no se volatice
deseados.
el licor y se reseque.
5. Rellene el dibujo con la ayuda de un

M. Vitral pincel número 3 redondo de cerda
suave, o uno más grande para áreas
del dibujo más amplias, cuidando de
Esta técnica conocida como vitral cake o falso no salirse de los límites.
vitral imita la unión de vidrios de colores para
formar un mosaico. Puede utilizarse para
logotipos de empresas, pasteles de primera
comunión, bautizo y diseños navideños.
El diseño elegido puede trazarlo sobre la
cubierta seca repasando el diseño elegido o
trabajando a mano alzada el dibujo si se tiene
la habilidad.
Debe considerarse que esta técnica no seca

totalmente, si no se conserva correctamente el
dibujo puede dañarse.
6. Puede combinar las tonalidades Utilice

directamente sobre el diseño, glasé fresco
realzando el diseño con detalles. y blando para
delinear el
diseño, con
duya de punto
número 1 o 2.
El pincel debe estar húmedo, para que no se

dañe el dibujo, utilice un licor con alto grado de
alcohol como ron para que se evapore.
Las pinceladas deben ser largas iniciando en

N. Bordado con pincel el borde del pétalo hacia el centro que se está
trazando.
Esta técnica se puede realizar en el color • En este momento puede aplicar un poco de
del fondo de la cubierta para bodas o color al pincel para darle luces y sombras.
bautizos, dando una aplicación elegante y en • Si prefiere deje secar completamente para
combinación de colores para cada parte del darle varias tonalidades.
diseño, pétalos y hojas, por ejemplo. • Haga una prueba previamente para
asegurarse de obtener el efecto deseado.
Para trazar el diseño puede hacerlo con lápiz
cuando la cubierta está seca, colocando papel
pasante debajo o repasando el diseño con lápiz
por la parte de atrás, este método es útil para
diseños laterales.
En diseños más informales puede calcarlos

con diferentes cortadores marcando sobre la
cubierta blanda directamente.
• Trace los pistilos y

estambres al final.
• Cuando el diseño
tiene flores
con bordes
enrollados,
debe trazarlos
después del pétalo
principal.
• Las hojas
visualmente van atrás
de los pétalos, pero pueden
sombrearlas con tonos de verde.
O. Bordado anglosajón
Este bordado es una imitación de diseños de telas, manteles o
servilletas con detalles de flores sencillos. Se trabaja sobre una
torta cubierta con fondant previamente.
La orilla de encaje que simula un tapete puede ser en forma de

picos u ondas, para ello, realice lo siguiente:
1. Copie el diseño para calcar.
2. Coloque sobre cubierta laminada extendida y repuje con un alfiler

grande o aguja tipo capotera para marcar los puntos principales del
diseño.
3. Marque muy bien los agujeros redondos y ovalados.
4. Coloque sobre el pastel.
5. En cada agujero, marque el reborde y rellene con glasé, simulando un

bordado, con la duya número 0.
P. Brujas
Esta técnica hace referencia a la región de Brujas en Bruselas, Bélgica.
Región en donde son característicos los detalles de aplicaciones
en telas y trabajos bordados, se puede identificar la arquitectura
reflejada en las aplicaciones, de igual forma se conoce como bordado
irlandés.
1. Corte en pasta de azúcar las figuras caladas con el cortador de este
nombre, Brujas.
2. Llene con glasé una manga con duya de punto número 1 o un cartucho con punta fina, dé
el efecto de croché o bordado, realizando uniones de cadenita o hilos tipo arabescos.
Se utiliza como un tapete sobre el pastel o
como aplicaciones de remate en los
bordes bajos.
Q. Cenefas
Son cortinajes o voladizos que se colocan
en los bordes y remates de las tortas 1
dejándolas en el aire suspendidas, para
que den un efecto de volumen, pueden
ser redondos, verticales, horizontales,
dobles o diagonales y se logran con un
cortador con orilla ondulada o recta.
Se puede hacer la cenefa plisada, rizada

o con paletones, entre otros. Si se hacen
de esta forma se les llaman también: 2 3
arandelas, rondallas, cortinitas, vuelitos o
cortinas.
1. Combine fondant con pasta de goma,

combinada en tres partes por una.
4
2. Utilice cortadores para cenefas.
3. Rice los bordes con rizador o 5

acocador.
4. Haga pliegues o dobleces.
5. Coloque en el pastel de forma

decorativa.
R. Wash
Es el efecto que se aplica a las paredes
con texturas decorativas.
1. Utilice blanco base como fijador con 1

glasé y aplique sobre pasteles con una
esponja marina o natural.
2. Puede aplicar también con colorante

diluido con licor, para ello, descargue
el excedente de color en la esponja.
3 2
3. Con golpes suaves haga presión varias
veces sobre la cubierta a decorar.
S. Bordado broderie o tira bordada

Son bordes que imitan una tira bordada como su
nombre lo indica, se colocan sobre el pastel forrado
y se le realizan acabados con polvos perlados.
1. Prepare tres partes de cubierta laminada por una

de pasta de goma.
2. Corte la pasta para realizar una cenefa o renda.
3. Cale delicadamente.
4. Rice por la parte de atrás para no dañar el diseño.

También puede dejarla liza sin rizado.
5. Coloque en el pastel.
6. Realice acabados con glasé, con duya de punto

número 1.
T. Rendas y placas
Son los lienzos sacados de un modelo
de encaje, utilizando presión sobre
el molde, cortando todos los bordes
con los dedos de la mano, se colocan
sobre el pastel forrado, en perlados o
mate.
Se pueden hacer caladas o texturadas,

plisadas o lizas.
1. Prepare tres partes de cubierta

laminada por una de pasta de
goma.
2. Estire la pasta de un grosor que

pueda verse el diseño con la
presión.
3. Rice o deje liso y aplique agua

con pincel por la parte de atrás
del diseño para pegarlo al pastel.
U. Panalito o nido de abejas
Esta técnica imita la decoración de bordado de panalito

en tela, debe hacerse delicadamente para marcar de
forma uniforme el efecto de panal.
1. Estire la cubierta con rodillo liso y marque con

rodillo acanalado haciendo presión.
2. Marque de forma intercalada la pasta fresca

acanalada con una pinza entreabierta.
3. Inicie en la parte superior y forme rombos o

triángulos haciendo un zigzag.
4. Corte la aplicación por secciones de la altura del

pastel y pegue con agua.
5. Termine el trabajo haciendo acabados con glasé

fresco y blando. Utilice duya de punto número 1.
6. Realice acabados para ocultar las uniones

puede hacer remates con punto y cenefas para
complementar la decoración.
V. Aplicaciones
Las aplicaciones superpuestas consisten en

emplear piezas de pasta de azúcar recortadas
con cortadores sobre otras para construir un
diseño.
1. Prepare una torta cubierta y realice los

detalles con una pasta combinada de
fondant con pastillaje elástico.
2. Escoja un diseño a plasmar en el pastel.
3. Conforme va realizando las aplicaciones

marque visualmente un relieve a la
presentación.
4. Los detalles se complementan durante

el proceso, ya que puede rizar, acocar o
solamente sobreponer piezas.
También el color de las piezas puede variar

según el diseño que se está trabajando.
Con esta técnica se pueden realizar diseños
infantiles o florales para cualquier ocasión.
2.6 Recomendaciones
• Cierna siempre el azúcar glass para evitar • Un pastel cubierto con fondant no puede
grumos en las pastas. refrigerarse porque la humedad puede
deshacer la cubierta.
• Si la cubierta ha reposado por mucho
tiempo, amásela nuevamente para • El glasé es un aleado indispensable en los
ablandarla y estirarla con mayor facilidad. acabados de las diferentes técnicas de
decoración, por lo que se recomienda
• Si las cubiertas se endurecen o resecan trabajar bien el punto requerido, según
por exceso de azúcar, adicione unas gotas la técnica y almacenarlo correctamente
de agua caliente o amase con las manos durante y después de cada proceso.
húmedas hasta recobrar su textura.
• Utilice como aislante fécula de maíz, sin
• Cuando cubra las tortas tome en cuenta abusar para que no se resequen las pastas.
alto y diámetro para estirar la cubierta del
tamaño correcto. • Cuando aplique la cubierta y quede alguna
burbuja puede utilizar un alfiler para extraer
• Utilice bolillos con peso para estirar las el aire.
cubiertas con mayor facilidad, no se
recomienda el uso de bolillos plásticos con • Utilice colorantes, líquidos, pasta o polvo
agua en su interior, podrían abrirse y dañar para darle color a las pastas sin abusar de los
la cubierta. mismos; recuerde el color en polvo aporta
colores vivos pero en gran cantidad puede
• Si almacenó en refrigeración la cubierta resecar las cubiertas.
que utilizará no abuse del microondas para
calentarla, porque puede resecar la pasta. • El abuso de los líquidos puede ablandar
demasiado las cubiertas.
• Las técnicas aplicadas con cubiertas
laminadas deben alejarse de cualquier
elemento que pueda darle humedad para
no modificar sus características.
Práctica 6
Realizar técnicas de
decoración y acabados
Aplico sobre cubiertas laminadas
1. Prepare las diferentes cubiertas laminadas según procedimiento indicado

por el facilitador.
2. Elabore y aplique las diferentes técnicas sobre las cubiertas.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las
técnicas indicadas.

Realiza la puesta a punto para técnicas de
1. 10
decoración sobre cubiertas laminadas.
2. Prepara recetas. 15
3. Cubre tortas con cubiertas laminadas. 10
Realiza técnicas de decoración con
4. 30
precisión y limpieza.
Realiza acabado de torda, acorde al tipo
5. 15
de decoración.
7. 10
Total 100
3. Tendencias en
la decoración
Los pasteles para ocasiones como bodas o quince
años pueden tener un sello de personalidad propia:
conservadores, sencillos, elaborados o modernos y
es que en la actualidad la tendencia es personalizar
los pasteles con decoraciones originales.
El tradicional pastel de varios pisos con damas de

honor alrededor y flores artificiales ya no se luce en la
actualidad. Las flores deben ser naturales o a base de
azúcar para hacer agradable la vista de un pastel.
3.1 Color
El color siempre ha jugado un papel importante

en la vida del ser humano, de su preferencia se
pueden conocer gustos, estados de ánimo o
simplemente una tendencia de temporada.
Así como, en la decoración de interiores y en la ropa hay

influencia por épocas, lo mismo sucede en los pasteles,
actualmente se puede elaborar un pastel de boda con detalles
en color negro, rojo o cubierta de chocolate, este tipo de pastel,
no necesariamente debe ser blanco, las tendencias permiten hacer
combinaciones sin olvidar el buen gusto.
3.2 Formas
En cuanto a las formas se pueden combinar

en un mismo pastel, redondos, cuadrados,
ovalados, rectangulares, hexagonales o de
corazón, actualmente los fabricantes de estos
productos ofrecen una mayor variedad.
Algo importante al momento de elaborar

un pastel de formas diferentes es conservar
la altura uniforme en todas las tortas, ya que
formas diferentes y alturas diferentes darán
como resultado un trabajo visualmente mal
acabado y de mal gusto.
3.3 Creatividad y
entorno
Cada día es más complejo demostrar las

habilidades como repostero, ya que un “buen”
pastel, va desde el sabor, hasta la decoración y
sus detalles y el cuidado del entorno. Se deben
considerar aspectos como: el espacio con que
se cuenta para realizar el montaje, también las
tendencias temáticas para crear un escenario y
lograr la atención debida en el trabajo artístico
realizado sobre el pastel.
Instrucciones:
Seleccione y subraye, de cada uno de
los enunciados, la opción que considere
correcta.
Me evalúo
1. Son preparaciones a base de algún tipo 4. A medida que va avanzando el tiempo

de grasa que sirven para la decoración de exposición del azúcar al calor, esta va
de pasteles y a su vez pueden utilizarse cambiando de:
como relleno:
A) Densidad
A) Merengue B) Color
B) Betunes C) Sabor
C) Fondant D) Textura
D) Cubiertas laminadas
5. Si se abusa del uso de la fécula de maíz

2. Preparación de claras batidas a punto de en el fondant, la pasta puede dar una
nieve con un almíbar o miel caliente: impresión:
A) Fondant A) Manejable
B) Betún B) Quebradiza
C) Merengue C) Húmeda
D) Almíbar D) Suave
3. Se le conoce con el nombre de cubierta 6. Antes de colocar en la torta la cubierta, se

laminada, tiene una apariencia lisa, es debe:
manejable para utilizar diferentes técnicas
como rendas entre otras: A) Dividir
B) Cortar
A) Betún C) Resanar para evitar imperfecciones
B) Fondant D) Alisar
C) Merengue
D) Crema de chantilly
7. Para que el grabado de crimpers tenga 12. Técnica en la cual se da la apariencia de

éxito, se debe hacer cuando la cubierta transparencia al diseño:
está:
A) Delineación dorada
A) Fresca B) Vitral
B) Seca C) Bordado con pincel
C) Húmeda D) Chanel
D) Lisa
13. Tipo de duya recomendada para delinear

8. Al bordado “nido de abeja” también se le los diseños con la técnica de vitral:
conoce como:
A) Hoja
A) Chanel B) Punto
B) Panalito C) Estrella
C) Irlandés D) Grama
D) Renda
14. Colores utilizados en la técnica del

9. La inserción de cinta o listones en envejecimiento:
diferentes ranuras del fondant da la
ilusión de: A) Negro y café
B) Azul y verde
A) Bordado C) Verde y café
B) Pasa listón D) Rosado y turquesa
C) Tira bordada
D) Cruceta
15. Técnica de bordado que simula un tapete,
unido por varios apliques de formas
10. A la técnica del envejecimiento que da diversas como corazones:
una apariencia de elegancia por el uso de
polvo de oro también se le llama: A) Brujas
B) Chanel
A) Delineación dorada C) Sellos
B) Pátina D) Punto de diamante
C) Aplicación de color pastel
D) Vitral
11. Accesorio que se utiliza para elaborar

vuelos y ciertos cortes en la cubierta:
A) Crimper
B) Renda
C) Cenefa
D) Rizador
Bloque temático 3
Estructuras y modelado
en pastillaje
• Describe características de flores básicas y especiales
para decorar diferentes pasteles.
• Describe formas de trabajo para elaborar bouquets.
• Identifica y describe tipo de esculturas que se elaboran
para decorar pasteles.
• Explica formas de dar acabado a las estructuras
elaboradas en pastillaje.
• Explica técnicas para realizar el moldeado de figuras en
pastillaje.
• Describe formas y condiciones para realizar trazado y
acabado de tortas.
• Describe los elementos que se deben considerar para la
planificación al realizar el montaje de pasteles.
ESTRUCTURAS Y MODELADO EN PASTILLAJE
Flores de pastillaje
Procedimiento de elaboración
Elementos decorativos de flores básicas
para montaje de
pasteles
Procedimiento de elaboración de
flores especiales
Bouquets
Tipos de estructuras
Estructuras y
modelado en Método de secado
pastillaje
Complementos Acabados de piezas de pastillaje
y montajes de
pasteles
Materia prima e
Técnicas de modelado
insumos
Modelado de piezas
en pastillaje Acabados para modelado de figuras
Planificación del montaje
Montaje de pasteles Tipos de montaje
Complementos del montaje
¿Por qué son importantes los detalles en los pasteles?

Planteo una
solución
1. Elementos
decorativos para
montaje de
temático
pasteles
Los elementos decorativos en esta unidad hacen
referencia a la parte artística que puede diseñarse y
tallarse en las diferentes pastas a base de azúcar glass.
Estos elementos pueden ser el centro en decoración
de un pastel o el complemento del entorno en el
montaje. Esta unidad es bastante práctica, pues se
elaborarán flores de pastillaje de forma manual con
cortadores, estructuras sólidas, modelado de figuras y
el entorno para el montaje de diferentes ocasiones.
1.1 Flores en pastillaje
Las flores son el complemento especial para cualquier ocasión, pueden ser
básicas como flores de relleno que complementan un bouquet o especiales
que son el centro de la decoración, en ambos casos se elaboran manualmente
o con la ayuda de cortadores, para obtener una flor similar al modelo real.
De acuerdo al estilo de flor o a la práctica de elaborar flores, puede adaptarse

a cualquiera de los tipos de pastillaje. Se recomienda observar modelos
naturales para hacer flores con mejores acabados. Lo ideal es darle color a las
flores según las existentes en la naturaleza, pero en la actualidad las flores de
azúcar se pueden adaptar a los gustos y colores elegidos para las diferentes
celebraciones.
A. Recetas y procedimiento de elaboración
1 Pastillaje filipino o pasta de goma 2 Pasta de goma para modelar flores

4 tazas de azúcar glass grado “A”. ¼ de taza de clara de huevo.
4 cucharaditas de CMC. 3 tazas de azúcar glass grado “A”.
1 cucharada de manteca vegetal. 3 cucharaditas de CMC.
4 cucharadas de agua hirviendo. 1 cucharadita de manteca vegetal.
1. Cierna el azúcar tres veces con el 1. Bata la clara de huevo a punto de
CMC. merengue suave, adicione azúcar
glass previamente cernida con CMC
2. Agregue el agua hirviendo y mezcle poco a poco.
con una espátula rápidamente hasta
que forma una masa manejable. 2. Bata nuevamente hasta que tome
una consistencia pastosa.
3. Agregue manteca a sus
manos y amase hasta lograr 3. Incorpore azúcar necesaria
que no se pegue en la mesa y por último colóquese en
y que quede con una textura las manos manteca vegetal
tersa y suave. y amase hasta que se separe
perfectamente bien y tenga
consistencia elástica.
• Este patillaje es bastante
flexible, sirve para elaborar
flores y algunas piezas pequeñas. • Este patillaje es bastante
flexible, sirve para elaborar flores y
• Consérvelo en un recipiente algunas piezas pequeñas.
hermético o cubierto con plástico
para que el aire no lo reseque. • Esta se conserva en bolsa plástica
hermética a temperatura ambiente
hasta dos meses.
B. Tipos de flores en pastillaje

3 Pastillaje inglés
Las flores de azúcar dan el toque final en
Ingredientes los pasteles para diferentes ocasiones.
1 libra de azúcar pulverizada. Generalmente, se trabaja con una flor central
3 cucharadas de agua. y se complementa con flores de relleno al
2 cucharadas de jugo de limón. armar un bouquet. La flor central es más
1 cucharada de gelatina sin sabor. elaborada por eso se les llama flores especiales
1 cucharadita de glucosa. y las complementarias se conocen como flores
básicas. Al armar los bouquets se utiliza el
Procedimiento lineamiento de floristería básica.
1. Hidrate la gelatina con el agua por
cinco minutos. Caliente en baño
de María hasta que se disuelva Básicas
completamente.
2. Agregue glucosa, jugo de limón y Este tipo de flores requieren de poco

mezcle bien. equipo, pueden ser silvestres, su forma
de elaboración es similar y tienen una
3. Cierna azúcar en un recipiente base de la que se parte para realizar
y haga una fuente en el centro, todas las variantes. Se utilizan como
agregue los ingredientes disueltos flor de relleno o complemento en
y mezcle con una paleta bouquet o ramilletes que se colocan
hasta formar una masa bien en los pasteles. Estas flores modeladas
integrada. a mano son las más apropiadas para
iniciarse en el arte del azúcar.
4. Termine de amasar a mano
hasta lograr una consistencia
adecuada.
Especiales
• Este pastillaje seca rápido Son variadas y se nombran de esta

para flores pequeñas elaboradas forma porque se utilizan cortadores
manualmente, es bastante firme variados para su elaboración. Llevan
para elaborar estructuras. más tiempo de secado y armando,
ya que a diferencia de las básicas
• Este se conserva en bolsa plástica son de características muy variadas,
hermética a temperatura ambiente pero su parecido es similar a las flores
hasta por dos meses. naturales
1.2 Procedimiento de elaboración de flores básicas
1. Amase bien una porción de pastillaje de

manera que quede suave y templada.
Tome un pedacito del tamaño de una
arveja, dele forma cónica o de lágrima.
2. Espolvoree la punta de un palillo

de madera o rizador de metal con
maicena e insértelo en la parte
gruesa de la lagrimita, luego con un
bisturí o una cuchilla haga cortes
iguales para sacar los pétalos, estos
cortes deben tomar de un cuarto
a un tercio del largo total de la
lágrima.
3. Retire el palillo y abra la flor,

presionando el centro con un
acocador, luego proceda a estirar
cada pétalo con un palillo o un
rizador, como resultado deben
haber cinco pétalos iguales.
3. Tome un trozo de alambre forrado

calibre 28 o 30, doble el extremo del
alambre para formar un pequeño
gancho y sumerja clara de huevo o
pegante previamente preparado y
luego pase el alambre a través de la
flor, hasta que quede fijo en la base.
Presione suavemente alrededor del
alambre, dele forma a la flor por si
se hubiera deformado y deje secar.
Por ejemplo:
Botones Azahar
• Se utiliza como base una Flor de cinco pétalos, blanca y por excelencia se aplican
lágrima. Puede ser liso en bodas y despedidas de soltera. Son conocidas como la
o con marcas y entre flor de algunos árboles frutales, naranja o melocotón.
abierto, dependiendo
de la cercanía a la flor 1. Partiendo de la flor básica, corte cinco pétalos
principal. ligeramente cerrados y con un poco de punta.
2. Realice un centro alambrado, que sobresalga con

pistilos.
3. Son de color blanco, aplique un perlado natural,

matice la base verde musgo.
4. Inserte al centro de la flor.
No me olvides
Flor de cinco pétalos,
blanca o celeste se utiliza
en bodas, aniversarios y
en color celeste como
complemento de pasteles
Campana
de bautizo para niños.
Llamada también
1. Son ligeramente campanola,
cerradas y con pétalos quiebracajete,
redondos y pequeños. campánula, manto, flor
de campo, entre otras.
Jazmín
2. No llevan pistilos, solo Es una lágrima que se
van alambradas. forma de manera circular Se usan para bouquet
(cóncava) hasta formar variados. Lleva las puntas
una pequeña abertura. romas o chatas
Se les coloca pistilos 1. Partiendo de una flor

amarillos. Se utiliza para básica, realice entre
bienvenidas de bebés y cinco y seis pétalos.
despedidas de soltera.van
alambradas. 2. Rice cada pétalo para
anchar cada punta.
3. Alambre con un pistilo.
4. Ya seco pinte.
5. completamente o solo
el centro amarillo, con
un matiz verde en la
base alambrada.
Margarita
Aplican para graduaciones
o despedidas de soltera,
se utilizan en pasteles para
celebraciones de día. Mosqueta
1. A una lágrima de
pastillaje córtele de siete Es utilizada para bautizos y
pétalos en adelante. primeras comuniones.
Clavel
2. Deje cada pétalo alargado 1. Trabaje la lágrima
y ligeramente chato. de pasta en blanco,
haciendo una forma 1. Se trabaja a base
de cruz para sacar de de dos círculos con
3. Haga un gancho en la
cuatro a cinco pétalos pequeños cortes en
punta de un pedazo
rizados y achatados. su contorno.
de alambre y luego
inserte presionando para
2. Coloque un alambre 2. Rice y pase el
asegurarlo.
con ganchito e inserte alambre por el
un ramito de pistilos. centro, doble a la
4. Pinte una bolita de
mitad, presione y
pasta, si son amarillas las
3. Ya seca, puede doble nuevamente
margaritas, con centro
sombrearle la punta de sobre sí mismo.
café o si son blancas
pinte el centro amarillo, los pétalos.
3. Se repite el
este centro es redondo y
procedimiento con
se puede marcar con tul
el siguiente círculo,
grueso o con la ayuda de
asegurándolo
una placa para botones.
con pegante y
presionando la base.
5. Coloque en la base un
cáliz pequeño en pasta
4. Coloque un cáliz.
verde.
Práctica 7
Elaborar flores
básicas con pastillaje
Aplico manualmente
1. Prepare las diferentes flores, según procedimiento indicado por el

facilitador.
2. Aplique las diferentes técnicas para elaborar y pintar las flores.
3. Utilice el equipo, herramientas e insumos necesarios para aplicar las técnicas
indicadas.

Realiza la puesta a punto de materiales,
1. 15
equipo y utensilios.
2. Prepara pastillaje o pasta de goma. 10
3. El pastillaje tiene la textura. 15
4. Emplea los utensilios de trabajo. 15
5. Los acabados son delicados. 20
7. 15
Total 100
1.3 Procedimiento de elaboración de

flores especiales
Azucena
Flor de seis pétalos, es por excelencia la flor que se
utiliza en primeras comuniones.
1. Corte seis pétalos, el cortador es como de lirio pero

más ancho.
2. Marque la nervadura con marcador de lirio.
3. Deje secar hacia afuera con el pétalo semicurvo,

ligeramente volteado.
4. Coloque de centro pistilos amarillos en tono

suave.
5. El centro base de cada pétalo es color verde

limón.
Hibiscus
También conocida como clavel común o flor de
panamá. Tiene cinco pétalos.
1. Corte los pétalos con cortador de rosa.
2. Debe marcarlos con marcador de peony o

concha.
3. Rice cada pétalo por la parte de atrás, es decir en

la parte más ancha y alámbrelo individualmente sin
doblar el alambre.
4. Deje secar hacia afuera en una base semihonda.
Peony o peonía
La familia de las peoniáceas es bastante extensa, por
lo que sus características pueden ser variadas, por lo
general es una flor grande de 15 pétalos en disminución,
van rizados dando una apariencia fruncida. Llevan un
centro redondo con pistilos.
1. Haga una bolita como arveja, de menor tamaño

que el cortador de pétalo pequeño.
2. Corte por la mitad y rice los dos pétalos como

formando una flor básica.
3. Alambre con tres pistilos doblados (para formar

seis) y asegure en el centro anterior.
4. Deje secar.
5. Corte tres pétalos pequeños, cinco medianos y

siete grandes, marcando con el envenador de
peony o de concha. Deje secar en base semicurva
hacia afuera.
Una de las más conocidas es la peonía peregrina, una

flor de cinco pétalos en color rojo, lleva un centro
café o amarillo intenso formado por varios pistilos y
los pétalos son rizados. Siendo una flor grande, por lo
general, solo se aplica una en cada pastel.
Cartuchos
También conocido como calla lily, es una flor exótica

carismática y elegante, se utiliza para decorar
ambientes para bodas.
1. En un alambre previamente forrado, coloque un

pistilo grande y granulado que sobre salga.
2. Envuelva el pétalo de color amarillo, con un pétalo

blanco o marfil.
3. Utilice un cortador con punta curva o puede

adaptarse el cortador de rosa común.
Lirio
Se divide en lirios tigres y lirios andinos.

Ambas variantes se forman por seis pétalos,
tres de ellos son ligeramente más delgados y
rizados.
1. El centro es una espiga larga con abertura

en la punta, alámbrelo y deje secar.
2. Haga seis pistilos en forma y tamaño de

arroz. Cada uno alambrado.
3. Corte seis pétalos, marque con el

envenador de lirio que tiene una nervadura
central.
4. Rice por la parte de atrás, tres pétalos.
5. Alambre, deje secar con la nervadura

hacia abajo en una base semicurva.
6. Para pintar el lirio tigre, marque los tres

pétalos rizados con puntos oscuros para
dar la apariencia atigrada. El andino
no lleva ninguna marca. Se matiza
más oscuro del centro hacia la punta.
Anturios
También conocido como calla lily, es una flor exótica

carismática y elegante, se utiliza para decorar ambientes
para bodas.
1. En un alambre previamente forrado, coloque un

pistilo grande y granulado que sobre salga.
2. Envuelva el pétalo de color amarillo, con un pétalo

blanco o rojo. Utilice un cortador con punta curva
o puede adaptarse el cortador de rosa común.
Magnolia
Flor blanca champagne, compuesta de nueve a diez 6. Deje secar en

pétalos ligeramente cóncavos, con pétalos lisos, se base semihonda.
utiliza comúnmente en bodas.
7. Alambre individualmente
1. Para el centro, con una bolita de pastillaje haga una
lágrima, de la parte más ancha a la más angosta
haga pequeños cortes formando una bellota
finamente doblados.
2. Deje secar y luego pinte de diferentes colores, con

tiza verde, café y amarilla en degradación.
3. Alambre 12 pistilos mate y rodee la bellota con los

pistilos.
4. Con cortador de magnolia mediano corte tres

pétalos y con el número siguiente corte cinco.
5. Acoque y rice los bordes.
Rosa Damasco
Es una flor grande de 15 pétalos en disminución

fruncidos, llevando un centro redondo con pistilos.
1. Corte el centro con una lágrima más pequeña que

el cortador de pétalo de menor tamaño.
2. Corte por la mitad y rice los dos pétalos como

formando una flor básica.
3. Alambre con tres pistilos doblados (para formar

seis) y asegure en el centro anterior.
4. Deje secar.
5. Con cortador de damasco parecido al de rosa

común, corte tres pétalos pequeños, cinco
medianos y siete grandes, sin marcar las nervaduras,
rice cada uno por la parte de atrás.
6. Deje secar en base semicurva hacia afuera.
Tulipán
Es una rosa cerrada de seis pétalos largos y con

nervaduras bien marcadas; con inclinación hacia
adentro para que la flor se vea larga.
Rosa
Por excelencia la flor más romántica que existe en el
reino botánico, la cantidad de pétalos que lleva es
variada en múltiplos de cinco.
1. Haga un botón ligeramente con punta, como una

lágrima.
2. Alambre con un pedazo de alambre calibre grueso

para que soporte el peso de la flor.
3. Coloque dos pétalos formando el botón, luego tres

formando el capullo y luego cinco formando la flor,
si se desea más grande se cortan cinco pétalos más
grandes con alambre para formarla.
4. Debe traslapar cada pétalo.
5. Para finalizar debe hacer un cáliz de cinco puntas.
6. Ya secas, se pueden matizar los bordes de los

pétalos.
Pascua
Esta flor identifica la época de fin de año, por lo que es utilizada como detalle de pasteles
en celebraciones navideñas. Las hay en diferentes colores: rojas, amarillas, salmón, blancas.
Estas últimas se lucen en pasteles de boda o aniversarios celebrados en fin de año.
1. Corte cinco pétalos medianos y siete pétalos grandes, con pasta en color rojo o el color
deseado
2. Marque con envenador de hoja y rice cada uno por la parte de atrás.
3. Alambre individualmente.
4. El centro puede variar:

• Se forman doce lagrimas, en la parte más
angosta se le hacen varios cortes con una tijera
de punta fina dejándolos semiabiertos.
• Se pueden formar botones pequeños, marcando
una hendidura en cada uno con un acocador
pequeño. En ambos casos se matizan en
amarillo, rojo y verde o café.
5. Alambre los centros individualmente.
6. Realice las hojas con el mismo cortador, en pasta

verde.
Orquídea
Es reconocida como una de las flores más 3. Los pétalos internos están siempre
hermosas y exóticas, es muy difícil igualar su separados, a veces presentan puntos,
belleza, ya que se reconocen más de 24,000 manchas y colores muy variados,
especies en el mundo. Se utiliza para bodas y ligeramente acocados o rizados.
quince años, tiende a ser figura central para
un pastel. Lleva flores de complemento como 4. El llamado "labelo" es el pétalo medio,
azahares. es de tamaño mayor que los dos pétalos
laterales y su forma es extremadamente
Las más conocidas en azúcar son la catleya, variable, a menudo presenta tres lóbulos
phalaenopsis, dendrobium, cymbidium. En la o formas inusuales y crestas carnosas o
gran mayoría de los géneros, las flores están un espolón basal y muchas veces con
formadas por: un color más fuerte o diferente al de
los pétalos laterales, este labelo lleva
1. Tres piezas externas llamadas sépalos, en el centro un polen rugoso.
dos laterales y un trasero. A veces los dos
sépalos laterales se encuentran fusionados
en un solo elemento llamado "sinsépalo".
Son largos y pueden ir rectos o ligeramente
ondulados. S
2. Tres elementos internos llamados pétalos, el
inferior modificado en un labio o labelo de P P
tamaño mayor y color más intenso que los
demás. Las diferentes piezas pueden estar
separadas entre sí o fusionadas en la base. S
S
L
Lóbulos: prominencias o bultos. P= Pétalo
Espolón: prolongación tubulosa, alargada y hueca, situada en la
Glosario base de los sépalos o de los pétalos de algunas flores.
S= Sépalo
L= Labelo
Práctica 8
Elaborar flores especiales
con pastillaje utilizando
Aplico cortadores
1. Prepare las diferentes flores básicas y especiales, según procedimiento

2. Aplique las diferentes técnicas de elaboración de flores.
indicadas.

1. 10
equipo, herramientas y utensilios.
2. Prepara pastillaje. 10
3. Prepara alambrado. 10
Realiza corte de piezas haciendo uso de
4. 10
cortadores indicados.
5. Realiza rizado. 10
6. Realiza envenado. 10
7. Realiza proceso de secado. 10
8. Aplica colores y matices. 10
10. 10
Total 100
A. Tipos
1.4 Bouquets La forma de un bouquet puede cambiar la
apariencia de un pastel, generalmente se
adapta al tamaño y espacio que se dispone
El bouquet en el pastel es un elemento en las tortas. Se debe tener claridad de
importante porque representa la elección de que flores y accesorios se necesitan para
colores, tonalidades y tipos de flores elegidas armarlos. Considerando que no se puede
que combinan en toda la celebración. armar el ramillete de un pastel si las flores
están aún frescas, ya que para la aplicación de
Estos pueden clasificarse según el tipo de color las flores pueden mancharse y quebrarse
material empleado o la forma que se le dé a las con facilidad.
flores al momento de estructurarlo.
• Según el material empleado para las flores pueden ser:
Flores naturales Artificiales de

Flores de azúcar
materiales sintéticos
• Según la forma de estructurarlo, los más empleados con flores de azúcar

pueden ser:
1) Lineal
Tiene una flor central, el resto es

follaje y flores de complemento que se
extienden en dos direcciones para darle
altura. Se lucen en estilos hexagonales,
tortas en media luna o con figuras
variadas.
2) Redondo
Es el centro más tradicional empleado

sobre los pasteles. Comúnmente se
forma con flores naturales, se puede
trabajar a partir de una flor o follaje que
aporte altura y sobresalga, las demás
flores van de relleno y complemento
hasta formar una base circular con
follaje.
3) En T o Y
Este diseño puede tener varias flores

del mismo tamaño para lograr una
cobertura más amplia sobre el pastel.
Se extiende hacia el frente con una rama

de follaje y flores de complemento.
4) En V invertida
Visualmente da la impresión de una V.

Se forma a partir de una flor central y
dos líneas de follaje, formado en rama
de botones y flores de complemento o
relleno que completan la forma.
B. Procedimiento de elaboración
1 2 3
Procedimiento Recuerde:
1. Inicie con hojas y botones para dar la
forma en punta. Puede trabajar con tres 1. La proporción de la s flores es un punto
hojas pequeñas y va aumentando la a considerar cuando se trabaja con
cantidad y tamaño de hojas y unos cinco especies diferentes.
botones.
2. Arme bouquet y ramilletes con los
2. Continúe agregando botones más grandes mismos principios de una florista a las
dos o tres y ubique las primeras flores de flores naturales, considerando que el trato
relleno, asegure muy bien, presionando de las flores de azúcar es más delicado
del centro de cada pedazo de floratape porque se rompen con facilidad.
hacia arriba y hacia abajo para estirar.
3. Siempre haga flores y follajes adicionales
3. Arme dos ramilletes iguales y una como repuesto en caso de dañar
colocando una o varias flores grandes en algunas.
la parte central y listón alambrado o gajos
de moñas en organza, tul u otro material 4. Para armar un ramo considere el tamaño
para completar. y forma de la torta para que no le quede
Recuerde, mantenga la con muy pocas flores.
línea de estructura
de su ramillete. 5. Se recomienda que los colores más
intensos de las flores, se le apliquen a las
de complemento.
6. Transporte los ramos armados sobre

espuma o esponja blanda para aislar
cualquier golpe.
Práctica 9
Armar bouquet con flores
Aplico básicas y especiales
1. Prepare los materiales, herramientas y utensilios para un bouquet, según

instrucciones del facilitador.
2. Elabore diferentes tipos de bouquet, de acuerdo con las técnicas de
elaboración expuestas.
3. Trabaje de forma ordenada e higiénica.

1. 10
herramienta y utensilios.
Asegura el punto de partida para la
2. 10
elaboración del bouquet.
Las uniones que van dando forma al
3. tipo de bouquet están sujetas de forma 20
segura.
Realiza combinación de flores básicas
4. con especiales, así como el uso de 20
complementos.
Los colores empleados en combinación
5. de flores, provocan un contraste y existe 20
armonía en el diseño.
6. 20
Total 100
2. Estructuras y
modelado en
pastillaje
Cualquier trabajo de estructura en pastillaje debe
realizarse con anticipación a la fecha en que
se necesita. Este tipo de trabajo en azúcar,
necesita precisión para marcar y cortar correctamente
las plantillas y moldes, de tiempo para secar
correctamente el pastillaje, destreza para armar las
estructuras, paciencia y creatividad para darle los
acabados.
Los anteriores requerimientos se desarrollan con la

práctica de cortar y armar piezas siguiendo pasos
básicos.
2.1 Tipos de estructuras
Una estructura hace referencia a una

construcción, es decir a un trabajo que requiere
de plantillas. Los tipos de estructura más
conocidos en azúcar son: iglesias, kioscos,
casitas, carretas, canastas, cunas y números
que pueden realizarse a escala, modificando su
tamaño según la necesidad.
Se pueden realizar trabajos grandes en azúcar,

creando un complemento de la decoración
entre tortas como puentes.

2.2 Método de secado
Este procedimiento es aplicado a cualquier figura sólida que se quiera construir.
1 2 3
Procedimiento
1. Estire el pastillaje sobre una superficie 4. Deje secar en un lugar ventilado, no
espolvoreada con azúcar glass y fécula húmedo ni que la luz del sol le dé
de maíz en partes iguales, el grosor directamente, si cuenta con una lámpara
dependerá de la figura que quiera de pedestal, esta le ayudará a secar las
elaborar. piezas más rápido.
2. Corte las piezas con ayuda de una 5. Deje secar las piezas hasta que al
cuchilla, corta pastas o x-acto, tratando tocarlas no se sientan húmedas y
de hacer cortes perfectos; corte todas las estén livianas. Para estructuras de 2 a
piezas de la figura juntas para que estas 3 milímetros de grosor deberán pasar
sequen al mismo tiempo o coloque en un mínimo de 36 horas recomendadas
molde espolvoreado con fécula de maíz, para que seque correctamente.
cuidando la forma del mismo.
No seque las estructuras en el horno
3. Coloque las piezas ya cortadas sobre caliente, porque el azúcar se derrite.
una superficie plana y cubierta con papel
parafinado, en una bandeja espolvoréelas
con un poquito de fécula de maíz o sobre
un cartón firme y plano.

2.3 Acabados de piezas de pastillaje
Cuando las piezas están secas:
1 2
Procedimiento 3. Arme la figura en escuadra, para sostener

1. Con una lija fina o con el filo de la cuchilla, cada pieza, pegando con glasé a la base.
elimine cualquier exceso de azúcar o
disparidad que le haya quedado a cada 4. Aplique detalles para decorar en filigrana,
pieza. complemente con flores, listones, entre
otros, dependiendo de lo que haya
2. Pegue las piezas con una preparación de construido y para qué ocasión sea.
glasé real, en una manga con duya de
punto número 2 de hilo delgado, tratando
de no aplicar en exceso para evitar que
se manchen las piezas.

Práctica 10
Elaborar estructuras
Aplico de pastillaje
1. Prepare las diferentes piezas de pastillaje para armar estructuras, según

procedimiento indicado por el facilitador.
2. Elabore y aplique las diferentes técnicas sobre estructuras de pastillaje.
indicadas.

Realiza la puesta a punto de materiales y
1. 10
utensilios.
3. Traza los moldes para estructuras. 10
4. Corta las piezas de pastillaje. 15
5. Realiza secado de piezas en pastillaje. 10
6. Realiza el armado de estructuras. 10
Realiza acabados de estructuras, haciendo
7. 15
uso del material y técnica indicada.
8. 10
Total 100

3. Modelado de
piezas en
pastillaje
El modelado hace referencia a tallar y esto requiere
de trabajo y habilidad manual. Las piezas pueden
formarse con acocadores, palillos, brochetas,
alambres y darle acabados con los diferentes tipos
de colorantes que se encuentran combinados con
técnicas de pintura.
El trabajo de modelado es variado según la ocasión,

por ejemplo, para pasteles de boda ya no se
acostumbra a decorar con novios de plástico, esto
permite desarrollar la creatividad al elaborarlos
manualmente, personificando detalles de los novios.
3.1 Técnicas de modelado
Estas técnicas pueden variar, según la pieza que se desea obtener.

Hay variedad de diseños en moldes de yeso y resina firme que ayudan
a marcar los rostros de personas y el cuerpo se completa de forma
manual, también hay piezas como cuernos, campanas o copones que
vienen completas.
Otra técnica que requiere de la habilidad del repostero es el modelado

de forma manual, dejando la libertad de formar expresiones y figuras
infantiles que puedan estar de tendencia.

A. Uso de moldes
Se utilizan para hacer figuras tridimensionales

al vacío con moldes de dos piezas que se unen
cuando están secas.
El material de los moldes es variado como

plástico, yeso, goma, acrílico o mármol.
Para hacer una figura grande se recomienda un

molde de material firme, para que marque los
detalles y no se adhiera el pastillaje.
Debe aislarse la pasta del molde con fécula de

maíz.
B. Manual
Este es un trabajo de figura en bulto, es el

método que requiere mayor destreza, porque
se forman directamente con el tallado de la
pasta de azúcar.
Se puede realizar en base a modelos de personas

o muñecos infantiles tipo peluches o plásticos.
Este trabajo es necesario realizarlo con una
pasta de goma flexible que pueda ser modelada,
para formar cada pieza como brazos, piernas
y rostro. Se recomienda pintar la pasta de
goma por partes para dar el color exacto.
Para trabajos muy grandes se recomienda

utilizar de base bolitas de duroport en diferentes
tamaños, para que la pieza no pese demasiado
y de esta forma tenga mejor soporte.
Algunas partes como brazos deben asegurarse

con palillos para evitar que se muevan.
Se puede pegar cada parte con clara de huevo
o elaborar un pegante a base de una parte de
CMC por 20 de agua tibia hasta que se diluya
formando una goma.
Cuando las piezas ya están secas, deben unirse

con glasé de consistencia media.

Otra forma de modelado manual es el modelado en relieve, que se puede

trabajar sobre una torta forrada con fondant o como una aplicación sobre
una placa de pastillaje.
En ambos casos la base debe estar seca para trazar el dibujo a lápiz.
Se estira la pasta de goma previamente pintada, en porciones pequeñas de

forma delgada, si se quiere elevar visualmente la figura de rizar y plisar cada
parte o aplicar enguatado con algodón.


1 Pasta bom–bom encajes, güipiur, cenefas, rendas

caladas, holanes fruncidos, tapetes
y todo tipo de bordados y plisados,
Ingredientes
así como decoraciones drapeadas y
7 onzas de glucosa o miel de maíz.
texturizadas.
½ cucharada de CMC.
2 libras de azúcar glass grado “A”.
• Esta cubierta puede mezclarla con
1 clara de huevo.
cualquier otra por su consistencia y
Esencia de vainilla.
resistencia al estirarse.
Procedimiento
1. Cierna el azúcar glass con el CMC.
2. Mezcle bien y agregue poco a poco

la glucosa diluida en la clara de
2 Pasta para modelar
huevo.
Ingredientes
3. Adicione el azúcar hasta 3 tazas de azúcar glass.
formar una pasta manejable 3 cucharaditas de goma de
que no se pegue a las manos, tragacanto.
adicione la esencia al gusto. 1 cucharadita de gelatina sin sabor.
¼ de taza de claras de huevo.
1 ½ cucharadas de agua.
1 cucharadita de glucosa.
• No agregue la cantidad total del Procedimiento

azúcar desde el inicio, la humedad 1. En un recipiente hidrate la gelatina
puede variar y algunas veces con el agua y la glucosa, diluya en
absorbe menor o mayor cantidad. baño de María.
• Puede pintar con colores los 2. Bata las claras de huevo hasta que
vegetales, ya que esta pasta absorbe estén espumosas, agregue la gelatina
muy bien los colores. También diluida caliente y bata.
saborizado puede usarse para
centros de chocolate y bombones 3. Incorpore una taza de azúcar glass
forrados. con la goma tragacanto, continúe
batiendo hasta que la mezcla se vea
• El tiempo de duración es indefinido, blanca.
de acuerdo con las condiciones de
almacenamiento en refrigeración es 4. Haga pileta con el resto
de seis a ocho meses. del azúcar y coloque
la preparación anterior,
• Con este tipo de cubiertas se mezcle hasta obtener una
pueden elaborar decorados pasta manejable que no se
específicos, por ejemplo, rendas, pegue en las manos.

Práctica 11
Moldear figuras en
pastillaje y pasta de goma
Aplico
1. Prepare diferentes figuras en pastillaje y pasta de goma, según procedimiento

2. Elabore y aplique las diferentes técnicas sobre elaboración de figuras en
pastillaje y pasta de goma.
indicadas.

1. 10
utensilios.
3. Realiza modelado de figuras. 20
4. Realiza el acabado de modelados. 20
6. 10
Total 100

C. Trazado de tortas
Actualmente existen proveedores que ofrecen

moldes con figuras marcadas, en donde debe
hornearse la masa para obtener la forma
deseada. La variedad es según lo que ofrezca
el proveedor, se tiene opción de encontrar las
caricaturas de moda o figuras como libros y
flores que se adaptan a varias ocasiones.
Este trabajo requiere de plantillas, para algunos

diseños planos en donde se va a cortar la torta
para adaptar el tamaño de la figura que se
requiere.
También es importante aprovechar el equipo

con el que se cuenta, ya que de una figura
básica como una media pelota se puede adaptar
para diseñar diferentes motivos infantiles o
temáticos.
Por ejemplo,
del molde de una
media esfera o pelota se
puede obtener:

Práctica 12
Realizar trazado y
Aplico acabado sobre tortas
1. Prepare los diferentes trazados y acabados de tortas, según procedimiento

2. Elabore y aplique las diferentes técnicas sobre trazado y acabado sobre
tortas.
indicadas.

1. 20
utensilios.
2. Realiza trazado sobre tortas. 15
3. Forra tortas. 15
4. Realiza acabados. 15
6. 20
Total 100

3.2 Acabados para

modelado de figuras
Los acabados dependen del área o trabajo

realizado en el modelado de figuras, a
continuación se hace una descripción como
recomendación de lo que se puede hacer:
A Rostro
Se emplea pintura manual para añadir detalles a las
figuras como ojos y bocas. Los colorantes deben
estar diluidos en licor para que se evapore con facilidad y
no manche el trabajo realizado. Se deben utilizar pinceles
con cerdas naturales y firmes para dar un mejor acabado
a las expresiones. El tamaño del pincel varía según la
dimensión del diseño.
Las expresiones de los ojos deben trabajarse antes de

colocar los detalles de nariz, boca y pelo, ya que si la
mirada queda con una expresión de seriedad se puede
mejorar con la expresión de la boca.
Expresiones de rostros

B. Cuerpo de la figura que se está elaborando, cuando

es una figura de cuerpo humano para 15 años
se trabaja con base a una silueta estilizada; el
Debe considerarse el movimiento y posición brazo con la mano debe llegar a la mitad del
de las figuras para darles el soporte adecuado
muslo, el pie y la mano son casi del tamaño
y secarlos correctamente, ya que en la posición
de la cara, el cuerpo de mujer tiene la espalda
que se moldean y secan es la misma que
más angosta que la del hombre y la cadera más
mantiene al final.
ancha.
Para sujetar la figura al pastel debe utilizar una
brocheta que atraviese de la parte alta hasta Cuando son figuras más animadas tipo
la base del pastel, ocultando este soporte con caricatura o personajes infantiles, las
pasta o glasé. expresiones y proporciones del cuerpo se
pueden exagerar, por ejemplo, un payaso se
Otro aspecto importante es la proporción de ve muy bien con manos blancas simulando
cada parte del cuerpo en relación a la cabeza guantes gigantes, lo mismo sucede con sus pies.
C. Tortas figuradas
Se sugiere en las tortas siempre resanar, porque el corte puede
hacer que se desmigaje la torta si está muy porosa la miga.
Corte con cuchillo de sierra para hacer un corte parejo.
Cuando cubra una torta de figura redondeada o esquinada tipo

estrella, presione conforme cubre la torta con el fondant para
extraer todo el aire. Las tortas tipo media pelota deben estar
bien resanadas para que el fondant cubra muy bien sin dejar
pliegues ni marcar imperfecciones.
4. Montaje de
pasteles
El montaje es la expresión final del arte y conocimiento
que se emplea para la elaboración del pastel, por
lo que debe estar bien definido. Se debe respetar
el gusto personal de quien lo encargó. El montaje
también se debe adaptar al estilo, espacio y detalles
de la torta entre otros.

4.1 Planificación del montaje
La planificación engloba todos los detalles • Cantidad de porciones para definir el

necesarios, como el tiempo para hacer las tamaño.
tortas, decorarlas, darle los acabados necesarios • Costo.
y montarla hasta el lugar del evento. El montaje • Sabor de la masa.
debe estar coordinado con los organizadores • Tipo de cubierta.
del evento, ya que deben considerar el espacio • Estilo.
y lugar necesario para que se luzca el montaje. • Conservación.
• Color principal y secundario.
Se sugiere elaborar una ficha para recordar los • Tipo de decoración.
detalles más importantes como: • Accesorios para el montaje.
• Distancia y tiempo de traslado.
• Ocasión.
• Fecha y hora.
4.2 Tipos de montaje
El tipo de montaje hace referencia a las diferentes ocasiones que puedan celebrarse. Los pasteles de
ocasión son muestras de los eventos que se celebran comúnmente o que cada persona celebra en
algún momento de su vida.
Los montajes temáticos están cobrando auge en la actualidad, ya que salen de lo tradicional para
mostrar el gusto particular de cada persona en el sabor y decoración del pastel como de su entorno
en cada detalle de la celebración.
A Ocasión Temáticos
La ocasión hace referencia a momentos de Se les llama así porque se escoge un tema
celebración muy definidos: central para la celebración, en donde el pastel
es el complemento de la decoración.
• 15 años.
• Bodas. Los montajes temáticos son más comunes para
• Aniversarios de empresas. festejos infantiles, pero las diversas ocasiones
• De oro o de plata. permiten en la actualidad realizar celebraciones
temáticas, de acuerdo al gusto personal.
• Despedidas de soltera.
• Bienvenida de bebé o Baby shower. Estos montajes permiten reflejar el interés por
• Graduaciones. algún personaje animado que se encuentre de
• Navidad. moda.

4.3 Complementos de montaje
Por ejemplo:
Accesorios Flores Mesas y mantelería

Tomar en cuenta si Si las flores son naturales, Es necesario conocer con
la base es propia, deben encargarse con qué espacio se cuenta
prestada, alquilada o se la misma floristería de para montar, según el
debe mandar a hacer. todo el evento, para tamaño y formas de las
La fuente si hay que asegurar el diseño y tortas. Si la mesa esti
rentarla, se debe cobrar color de los arreglos ubicada en un lugar
un porcentaje adicional como la disponibilidad céntrico, deben cuidarse
por depósito. Al igual de las flores para el día los detalles al frente
que las copas y cuchillos solicitado. como en la parte de atrás
decorados. de la torta.
Ambiente
Si es de noche la celebración,
debe considerarse iluminación
desde el suelo hacia la torta o
velas encendidas para acompañar
el pastel y hacer lucir los detalles.
Si es al aire libre, debe considerarse
un toldo para conservar en mejor
condición el pastel.

Práctica 13
Realizar montaje de
pasteles para diferente
Aplico tema y ocasión
1. Prepare los diferentes montajes de pasteles, según procedimiento indicado por

el facilitador.
2. Elabore y aplique las diferentes técnicas sobre montaje de pasteles.
indicadas.

Realiza planificación de trabajo para el
1. 20
montaje de pasteles.
Realiza puesta a punto, según tipo de
2. 15
montaje a realizar.
Realiza montaje de pasteles según
3. 15
ocasión.
4. Integra complementos montaje. 15
Existe armonía en el diseño del montaje
5. 15
con el tipo y ocasión.
6. Presenta montaje terminado. 10
7. 10
Total 100

Instrucciones
Seleccione y subraye, de cada uno de los

enunciados, la opción correcta.
Me evalúo
1. El éxito de la preparación del pastillaje es 5. Existen en variedad de colores y tamaños,

que se trabaje: sirven para colocarle el centro a las flores:
A) Lo más rápido posible A) Alambres

B) Lo más despacio posible B) Cálices
C) En un lugar húmedo C) Pistilos
D) En ambiente donde circule D) Sépalos
suficiente aire y calor
6. Para hacer los cartuchos también se puede

2. Para la realización de trabajos en azúcar, utilizar cortador de:
se aconseja utilizar el azúcar:
A) Clavel
A) Granulada B) Rosa
B) Grado “A” C) Rosa damasco
C) Glass corriente D) Magnolia
D) Refinada
7. Para elaborar la peony se deben cortar:
______ pétalos en total.
3. Ideales para abrir los cálices de las flores,
dándole forma a los pétalos o incluso para A) 10
alguna decoración y modelado de figuras: B) 16
C) 25
A) Cortadores D) 19
B) Acocadores
C) Palitos de naranja
D) Pistilos 8. Para la elaboración del lirio andino se
rizan: _____ pétalos.
4. Sirven para marcar las nervaduras a las
hojas o algunos pétalos que lo necesiten A) Dos
para darles aspecto real: B) Tres
C) Cuatro
A) Rizadores D) Cinco
B) Envenadores y marcadores
de pétalos
C) Caladores
D) Hojas

9. Para hacer figuras tridimensionales se 12. Para eliminar las asperezas de las piezas
usan moldes de: secas para estructuras, se utiliza:
A) Cuchillas
A) Dos sectores o piezas B) Raspador
B) Un lado C) Lija
C) Plantillas D) Cuchillo
D) Desmontables
13. Para secar piezas de pastillaje se
espolvorea la superficie con:
10. Para elaborar piezas firmes de pastillaje se
utiliza: A) Harina
B) Fécula de maíz
A) Pasta de goma C) Azúcar
B) Glasé real D) CMC
C) Pastillaje
D) Fondant
11. Para pegar las piezas de pastillaje que están

secas se utilizan:
A) Pasta de goma
B) Chocolate de cobertura
C) Glasé real
D) Goma tragacanto

Todas las marcas internas como espacio de
Moldes de figuras de pastillaje ventanales se deben calar. Los moldes los
puede ampliar hasta 150%.

Frente y fondo de la capilla: cortar dos piezas y
Moldes de figuras de pastillaje calar solo el fondo.

Bases de la capilla: cortar una pieza de cada tamaño.

1. Bloque Dearmas. Pasteles y postres. Colección bimestral de 6 fascículos.
México: Editora Cinco, 2003.
2. Dauer S. A. Decoración de pasteles. Curso práctico. Colección de 12
fascículos. Argentina: Ediciones Bienvenidas, 2005.
3. __________. Decoración de pasteles. Curso práctico. Colección de 12
fascículos. Argentina: Ediciones Bienvenidas, 2004.
4. Everest. El gran libro de la repostería. Barcelona, España: Evergráficas, S.L.,
2000.
5. Gisslen, Wayne. Panadería y repostería para profesionales. México: Limusa
Wiley, 2008. 377 p.
6. Gómez, Claudia. (comp.) (2002-2009). Documentos y notas para la carrera
de repostero, cursos de decoración. Guatemala: 2009.
7. INTECAP. Masas básicas. Guatemala: 2005. 93 p.
8. _______. Decoración de pasteles. Guatemala: 2004.125 p.
9. Lodge, Nicholas [et ál.] Enciclopedia Arte del azúcar. Primera serie
participantes. TI-III. Colombia: [s.n.], 1998.
10. ____________ . [et ál.] Enciclopedia Arte del azúcar. Segunda serie avanzada.
TI-III. Colombia: [s.n.], 1998.
11. Ortega, Rosa Viacaba de. Pastillaje. España: Lexus editores, S.A., 2009.
200 p.
12. Wilton. Decoración de pasteles. Estados Unidos: Ediciones Wilton, 2008.
210 p.
13. _______. Decoración de pasteles. Estados Unidos: Ediciones Wilton, 2005.
200 p.
14. _______. Celebraciones con fondant Decoraciones temáticas. Estados
Unidos: Ediciones Wilton, 2004. 120 p.
15. _______. Decoración de pasteles. Estados Unidos: Ediciones Wilton, 1999.
208 p.
Páginas y sitios Web consultados:
1. Tendencias en la decoración de pasteles. [en línea]. [Consultado en octubre

de 2009]. Disponible en: http://www.sugarts.com/index.php/Blog/
2. Técnicas de decoración de pasteles. [en línea]. [Consultado en octubre de
2009]. Disponible en: http://chefpastelero.blogspot.com/2006/01/bratz-
sobre-fondant-extendido.html

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Este manual corresponde a la tercera unidad de la carrera de Repostero, está dirigido a

En el tercer bloque temático se describen procedimientos establecidos para elaborar

Objetivo del manual

Bloque temático 1 Bases de la decoración de pasteles 7

Medidas de seguridad e higiene 9

Bloque temático 2 Elaboración de cubiertas para decoración 31

1. Cubiertas blandas para decoración 33

Utensilios para cubiertas

Utensilios para acabados

Teoría del color

Puesta a punto para la

Medidas de seguridad e higiene

Recomendaciones previas: Preparaciones previas:

Se establecen las diferencias entre los utensilios para

1.1 Equipo y herramientas

Se refiere a todo el equipo menor, de apoyo empleado en la decoración de

A. Base giratoria D. Tazas y cucharas medidoras

B. Tijera con punta y cuchilla o bisturí

C. Regla 1.2 Utensilios para

De acuerdo al fabricante tienen una Entre estas numeraciones

1) De punto: la numeración varía desde la

La número 109, 131 190 y 191 entre

6) Para hacer grama: tiene

7) Para hacer cestería: se recomienda

G. Espátulas alisadoras Son específicos para elaborar diferentes diseños

1) Lisos: los bolillos grandes se utilizan para B. Cenefas

Producen una impresión decorativa dando

D. Brochas y pinceles G. Esponja

J. Hoja modeladora o canales L. Moldes sencillos y moldes al vacío

Exponga en grupos acerca

2.1 Materia prima

La cobertura se usa para conseguir un alto brillo en la

Fundir: término utilizado para derretir el chocolate y algún

Estabilizar: significa darle solidez y consistencia a la preparación

Si se desea aplicar para hacer puntos o letras,

F. Papel celofán y papel encerado

D. Mirella G. Perlado, nacarado y dorado

H. Tiza pastel o polvo de

Son polvos de colores secos que se aplican para

Exponga en grupo acerca del uso y

Es importante partir del color de base a utilizar en

Se hace necesario tener conocimiento de la

3.1 Teoría del color

Para combinar colores en decoración de

Investigue acerca de la teoría

A. Tabla de combinación de colores

Naranja Rojo + amarillo

Colores terciarios: se obtiene Amarillo

Para obtener otras

Algunas combinaciones sugeridas para trabajar en piezas a base azúcar son:

Rosa Rojo + morado + blanco

Lila Morado + blanco

Ladrillo Café + rojo

Café Rojo + amarillo + azul