Elaboracion de PR de Panaderia y Reposteria

4
módulo
Elaboración de Productos de Panadería y Repostería
Empaque de productos
de panadería y repostería
Código: MT.3.6.5-143/02 Edición 01
Guatemala, 01 de enero del 2002

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Instituto Técnico de Capacitación y Productividad
-INTECAP- 2002
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en virtud de la Convención Universal sobre Derechos de Autor. Las solicitudes
de autorización para la reproducción, traducción o adaptación parcial o total de su
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INTECAP de Guatemala. El Instituto dictamina favorablemente dichas solicitudes
en beneficio de la Formación Profesional de los interesados. Extractos breves de
esta publicación pueden reproducirse sin autorización, a condición de que se
mencione la fuente.
MÓDULO 4
EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Código: MT.3.6.5-143/02
Edición 01
Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Técnico de

Capacitación y Productividad, y la forma en que aparecen presentados los datos,
contenidos y gráficas, no implican juicio alguno por parte del INTECAP ni de sus
autoridades. La responsabilidad de las opiniones en los artículos, estudios y otras
colaboraciones, incumbe exclusivamente a sus autores.
La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Industria de la

División Técnica, con el asesoramiento metodológico del Departamento de
Tecnología de la Formación bajo la dirección de la jefatura de División Técnica.
Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, así como

el catálogo lista y precios de los mismos, pueden obtenerse solicitando a la
siguiente dirección:
Instituto Técnico de Capacitación y Productividad

División Técnica - Departamento de Industria
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Tel. PBX. 2331-0117 Ext. 647, 644
www.intecap.org.gt divisiontecnica@intecap.org.gt
Serie Modular
Elaboración de Productos de
Panadería y Repostería
Objetivo de la serie:
Con los contenidos de los manuales que
comprenden esta serie modular, el participante
podrá realizar eficientemente las funciones
relacionadas con el proceso de fabricación de
productos de panadería y repostería, de
acuerdo a procedimientos y niveles de calidad
establecidos.
MÓDULO TÍTULO
1 Preparación de materias primas
2 Elaboración de productos de panadería
3 Elaboración de productos de repostería
4 Empaque de productos
de panadería y repostería
EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 3

4 EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Indice
Prerrequisitos 9
Objetivo del manual 9
Presentación 11
Diagrama de contenidos 13
Cómo utilizar este manual 15
Preliminares 17
Ejercicio 21
Unidad 1
PREPARACIÓN DE MATERIAL DE EMPAQUE
PARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Objetivos de la unidad 23
1.1 Clasificación del material de empaque 24

1.1.1 Tipos, definición y características del material de empaque 24
1.1.1.1 Papel, cartón y cartón corrugado 24
1.1.1.2 Contenedores plásticos 25
1.1.1.3 Plásticos 26
1.1.1.4 Celofán 27
1.1.1.5 Otros materiales 28
1.1.1.6 Etiquetas 28
1.1.2 Medidas de seguridad en el manejo de material de empaque 28
1.1.3 Usos del empaque 29

1.1.3.1 Definición de empaque 29
1.1.3.2 Tipos de empaques 29
1.1.3.3 Requisitos para el empacado efectivo de productos 30
Ejercicio 31
1.1.4 Calidad y conservación del material de empaque 32

1.1.4.1 Calidad del material de empaque 32
1.1.4.2 Conservación del material de empaque 32

1.2 Procedimientos para elaborar una requisición
de material de empaque 32
1.2.1 Cálculo de material de empaque 33
1.2.2 Requisición de material de empaque 33
1.3 Preparación del material de empaque 33

1.3.1 Selección de material de empaque 33
1.3.1.1 Pan blanco suave 34
1.3.1.2 Bollos 34
1.3.1.3 Pan de venta al por menor 35
1.3.1.4 Donas 35
1.3.1.5 Masas dulces 35
1.3.1.6 Pasteles 36
1.3.1.7 Pies 36
1.3.1.8 Productos congelados o refrigerados 37
1.3.2 Etiquetado del material de empaque 37

Resumen 38
Actividades 39
Prácticas 41
Evaluación 43
Unidad 2
EMPAQUE DE PRODUCTOS DE
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Objetivos de la unidad 45
2.1 Maquinaria, herramienta y equipo para empaque 46

2.1.1 Clasificación de la maquinaria y equipo 46
2.1.1.1 Emplasticadora 46
2.1.1.2 Selladora 46
2.1.1.3 Fechadora o codificadora 46
2.1.1.4 Herramientas 47
Ejercicio 47
2.1.2 Uso, mantenimiento y limpieza de la maquinaria y equipo 47

2.1.2.1 Emplasticadora 47
2.1.2.2 Selladora 49
2.1.2.3 Fechadora o codificadora 50

2.2 Procedimiento de empacado 51
2.2.1 Verificación de la calidad del producto a empacar 51
2.2.2 Preparación final de los productos 51

2.2.2.1 Pan rodajado 51
2.2.2.2 Productos de repostería 52
2.2.3 Empacado de productos 52

2.2.3.1 Pan blanco suave 53
2.2.3.2 Bollos 53
2.2.3.3 Pan de venta al por menor 53
2.2.3.4 Donas 53
2.2.3.5 Masas dulces 54
2.2.3.6 Pasteles 54
2.2.3.7 Pies 55
2.2.3.8 Galletas 55
2.2.3.9 Productos congelados o refrigerados 56
2.2.4 Verificación final del empaque 56
2.2.5 Formulario del control del producto 57

Ejercicio 57
Resumen 59
Prácticas 60
Evaluación 63
Glosario 65
Bibliografía 67

Prerrequisitos
Para poder estudiar este módulo, usted debe poseer
conocimientos básicos de matemáticas. Asímismo, para
asegurar un entendimiento real de las técnicas presentadas
en este manual y poder lograr un desempeño eficiente en
un contexto laboral determinado, es necesario que se
cumplan los siguientes requisitos:
* Haber aprobado el 6to. Año de educación primaria
* No tener impedimentos físicos que puedan limitar el

desempeño normal en el trabajo
* Ser mayor de 16 años
Objetivo del manual

Con los contenidos de este manual, usted podrá
desempeñar eficientemente las funciones de clasificar y
calcular material de empaque, elaborar requisiciones y
preparar el material de empaque, así como utilizar
maquinaria para empacar, realizar la preparación final y el
empacado de productos de panadería y repostería,
basándose en procedimientos, parámetros de calidad
establecidos y al plan de producción, siguiendo normas
de seguridad personal y protección ambiental.

Presentación
El presente Manual de Empaque de Productos de Panadería y Repostería,
constituye un material de apoyo para el paquete didáctico del curso llamado:
Proceso de Elaboración de Productos de Panadería y Repostería, cuyo contenido
se determinó a partir de Normas Técnicas de Competencia Laboral, establecidas
por grupos de trabajo conformados por personal técnico, tanto de INTECAP
como del sector productivo, representado por Panificadora San Martín.
Este módulo contiene las técnicas que usted debe aplicar para realizar la selección,
cálculo, preparación de material de empaque, así como la preparación final y
empacado de los productos de panadería y repostería. Este es el último paso en
la elaboración de este tipo de productos, antes de ser llevados para la venta y
comercialización.
La importancia del empaque radica en que éste es el responsable de atraer al

consumidor, ya que debe ser llamativo y poseer toda la información acerca del
producto que contiene, además de proteger el producto higiénicamente. En el
caso de panaderías de venta al menudeo, el empaque es la protección con la que
cuenta el producto, hasta que sea consumido por el comprador.
A través del estudio y práctica de los contenidos de este Manual, usted adquirirá
los conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para desempeñar
eficientemente las funciones de selección, cálculo y preparación del material de
empaque, como las de preparación final y empacado de productos de panadería
y repostería, como parte final del proceso de elaboración de productos de
panadería y repostería.
El Manual consta de dos (2) unidades, y le mostrará como realizar las actividades
expuestas anteriormente, incluyendo el uso, mantenimiento y limpieza de la
maquinaria necesaria para realizarlas. Todo esto basándose en procedimientos
establecidos y niveles de calidad.
En este Manual se explican algunas actividades y prácticas que usted deberá realizar
de manera individual, y otras que podrá realizar en equipo; en ambos casos, no
dude en preguntar a su facilitador sobre todos los aspectos que aún no le sean
claros, e inquietudes que requieran de una mayor explicación.

Diagrama de
contenidos
unidad 1
Preparación de material de empaque para
productos de panadería y repostería
unidad 2
Empaque de productos de
panadería y repostería
Tiempo aproximado de estudio: 15 horas.
La estimación del tiempo para el estudio del presente

manual es de 15 horas, aunque depende de su ritmo de
aprendizaje. De acuerdo al plan de formación
correspondiente al presente módulo, el tiempo total de
clases teóricas y prácticas en taller correspondientes al
período de formación en el centro de capacitación o en la
empresa es de 40 horas.

Cómo utilizar
este manual
El manual se ha dividido en Unidades, cada una explicaciones de su facilitador, sobre aspectos que
conteniendo diversos temas y subtemas. Cada tema considere importante destacar y ampliar, o para
incluye una serie teórica, ejemplos y explicaciones, esclarecer puntos de confusión y que así pueda
las cuales, en su mayoría, vienen acompañadas de servirle, posteriormente, como Bibliografía de
fotografías, diagramas o dibujos para mejor referencia sobre el área de Empaque de Productos
comprensión del mismo. Es importante que no de Panadería y Repostería.
continúe leyendo si no ha comprendido el contenido
de cada tema, ya que la falta de compresión de alguno En este manual existen algunas actividades y prácticas
de los temas puede limitar el aprendizaje de los temas que usted deberá realizar solo y otras que podrá
subsiguientes. realizar en equipo; en ambos casos, no dude en
preguntar a su facilitador sobre todos los aspectos
El propósito del manual es servirle como guía para que no tenga claros e inquietudes que requieran una
que, usted solo, pueda ejecutar las instrucciones de mayor explicación.
cada práctica o actividad. Estudie con detenimiento
la teoría para que le sirva de apoyo al desarrollar las Su facilitador le proporcionará tiempo para realizar
prácticas relacionadas con el tema. cada práctica, y después, evaluará su comprensión
sobre el tema y le observará realizándola. Cuando
Cuando realice el estudio, es conveniente anotar los haya ejecutado con éxito la actividad, será competente
puntos importantes que desee resaltar en el momento para ejecutarla.
en que la actividad sea explicada o demostrada por el
facilitador. Esta información le podrá ser de utilidad Cada unidad le presentará una serie de objetivos que
posteriormente como referencia, o le dará una visión deberá alcanzar, mantenga en mente estos objetivos
clara de lo que el texto trata de enseñarle. y pregúntese usted mismo al final de cada unidad
¿Puedo realizar todas las actividades que los objetivos
No considere este manual como un libro ordinario, enumeran? Si la respuesta es afirmativa, significa que
sino como un libro de trabajo donde usted puede su preparación técnica para dicha unidad es la
realizar anotaciones durante las demostraciones o adecuada.

Preliminares
Antes de comenzar el estudio de las 2 unidades que Limpieza en el lugar de trabajo
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
conforman este manual, usted encontrará dos
secciones importantes que debe leer cuidadosamente. Antes de comenzar el trabajo, debe limpiar las mesas
y la maquinaria, puesto que siempre cae polvo sobre
En primer lugar, encontrará consideraciones
ellas, entre cada jornada de trabajo. Para esto se debe
importantes con respecto a la higiene personal en el utilizar agua, jabón y un sanitizante. El agua y el jabón
área de trabajo y después, con respecto al manejo de son para eliminar la suciedad visible, como el polvo o
desechos. Es muy importante que no las tome a la las manchas de alimentos, mientras que el sanitizante
ligera, tómese suficiente tiempo para analizarlas y sirve para eliminar aquella suciedad que no se observa,
como las bacterias y otros microorganismos.
comprenderlas, pues son de gran importancia.
Es importante que el sanitizante sea utilizado como
se indica en las instrucciones del fabricante y
proveedor, para que cumpla apropiadamente su
función.
Existe una amplia variedad de sanitizantes, entre los

HIGIENE Y SANITIZACIÓN
cuales se pueden nombrar los clorados, los de cloruro
EN EL ÁREA DE TRABAJO orgánico, productos de amonio cuaternario, de ácido
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
aniónico y de yoduros. Los sanitizantes clorados tienen
actividades antimicrobiales, es decir que matan
En todo proceso de preparación de alimentos, debe microbios y son usualmente los más baratos, por lo
estar consciente de que la higiene es de gran que se utilizan para sanitizar áreas grandes como el
importancia. Es necesario que antes de comenzar el piso del área de trabajo.
trabajo, todo el personal se ponga el traje de faena
idóneo, se cubra la cabeza con gorros adecuados y
No olvide tomar las precauciones necesarias para
se lave correctamente las manos.
la preparación de las mezclas de sanitizante, como
utilizar lentes protectores y tapabocas, para evitar
cualquier contacto con los ojos y la irritación de
la garganta y vías respiratorias. Lávese las manos
después de realizar este procedimiento.
El piso del taller también debe estar

limpio. Para esto, se debe barrer y
trapear antes y después de cada
práctica o jornada de trabajo.

PRELIMINARES
Conservación de Pantalón blanco: en la industria de alimentos

se necesita que sea blanco para que esté
los sanitizantes impecablemente limpio a simple vista.
y agentes de Preferiblemente que sea de un material fresco
y muy lavable.
limpieza
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Camisa blanca: Al igual que el pantalón, debe
ser blanco para que fácilmente se pueda
Los agentes de limpieza
observar que está limpio, de un material fresco,
son sustancias que
lavable y durable. No debe tener bolsillos, ya
sirven para eliminar la
que el personal pueden guardar objetos dentro
suciedad visible, como
de estos y al estar trabajando pueden caer sobre
por ejemplo el polvo.
el producto.
Los sanitizantes son
sustancias químicas que
Zapatos de trabajo: Se aconseja el uso de botas
sirven para destruir todos los microorganismos de
de hule preferiblemente blancas ya que estas
objetos y superficies.
puede ser fácilmente lavables y no se arruinan a la
hora de la realización de la limpieza diaria.
Todo agente de limpieza (como jabones y
detergentes) y los sanitizantes, los debe almacenar
Gabacha: Pueden ser de polietileno color
en un lugar lejos del área de trabajo, y nunca en la
blanco por fácil limpieza y duración.
misma bodega en la cual se almacenen alimentos.
El lugar debe ser fresco y seco.
Redecilla: Mejor si ésta es de color blanco y
no negro para que se diferencie fácilmente del
cabello. Si es de color negro no se determina a
No olvide rotular bien cada producto, e simple vista que todo el cabello esté incluido
incluir en cada envase la forma de uso y dentro de ésta. Debe de ser de un material
dosificación que recomienda el proveedor. lavable y duradero.
Guantes y lentes protectores: Los guantes

El producto debe presentar también deben ser de un material resistente a las altas
información de los riesgos que temperaturas de los hornos, lavables y
pueda representar a la salud del duraderos. Los lentes, que por lo general se
utilizan para la mezcla de sanitizantes, deben
que los manipule, indicando el ser resistentes a cada uno de los distintos tipos
equipo de protección que debe utilizar. de sanitizantes y de materiales altamente
calificados para tal efecto.
El uniforme de trabajo se suele escoger de color

blanco, ya que así es más sencillo observar cuando
éste se encuentra sucio. De esta forma usted se podrá
UNIFORME DE TRABAJO cambiar el elemento sucio, y evitar contaminar los
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ alimentos que va a preparar. La función de la gabacha
El uniforme de trabajo es el tipo de ropa adecuado es de proteger el resto del uniforme, para que en
para realizar cada actividad y consta de las siguientes caso de ensuciarse, se lave solamente una prenda y
prendas: no dos (pantalón y camisa).

PRELIMINARES
Es importante que los Cuando esté usted en el área de trabajo evite fumar,
zapatos se encuentren ingerir alimentos o masticar goma de mascar.
limpios antes y
durante el tiempo en Cuando entre al lugar de trabajo, cuando salga y vuelva
el cual usted manipule a entrar, después de utilizar el baño, cada vez que
alimentos. Utilice la toque una superficie contaminada (sucia), si se toca la
redecilla para cubrir cara, nariz, orejas, cuerpo, y cada dos horas como
todo el cabello sin mínimo, lávese las manos y las uñas.
dejar ninguna parte de
él fuera y así evitar que
algún pelo caiga sobre El lavado debe realizarse
el producto que esté de la siguiente forma:
manipulando y lo
contamine. Use un buen jabón, sin olor y que no irrite sus
manos.
Los guantes protectores se utilizan cuando se trabaja
con objetos calientes (por ejemplo, cuando está Moje sus manos con agua y moje el cepillo para
horneando productos), y los lentes debe utilizarlos las uñas.
cuando esté mezclando sanitizantes o productos
químicos que puedan irritarlos. Aplique unas gotas de detergente o jabón al
cepillo.
Es muy importante que usted mantenga su uniforme
siempre limpio y que lo utilice completo. El uniforme Cepille las puntas de los dedos y las uñas de una
no debe tener adornos que puedan caerse. Si su mano. Enjuague esa mano y el cepillo bajo el chorro
uniforme tiene bolsas en la parte superior (camisa), de agua. Repita este paso con la otra mano.
no debe introducir ningún objeto dentro de ellas, ya
que pueden caer en el producto que se está Coloque el cepillo con las cerdas hacia arriba
elaborando y contaminarlo. para que se seque.
Mientras esté en el área de trabajo, o donde se Aplique unas gotas del detergente o jabón en la
elaboren alimentos, no debe utilizar objetos que palma de una mano.
puedan caerse, como por ejemplo, relojes, anillos,
aretes, etc., además, estos suelen estar contaminados Restriegue las manos entre sí, entre los dedos
con suciedad y microorganismos que se van e incluya también el antebrazo.
acumulando todos los días. Por favor, guárdelos antes
de empezar a trabajar. Enjuague las puntas de los dedos, las manos y
los antebrazos.
Séquese con una toalla de papel desechable o

Higiene personal con aire caliente.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
La higiene personal dentro del área de trabajo es de Si usted utiliza guantes para trabajar, esto no significa
que debe dejar de lavarse las manos cada vez que sea
vital importancia. Si usted trabaja con las manos sucias,
necesario. Debe hacerlo, como se indicó
va a contaminar el producto y esto puede causar anteriormente, antes de colocarse los guantes, y
daños en la salud de la persona que lo consuma. después de quitárselos.

PRELIMINARES
Evite también peinarse, usar maquillaje, platicar,

escupir, estornudar. Si tiene usted alguna lesión o
golpe infectado o abierto, no manipule alimentos.
De igual forma, si usted está enfermo de diarrea, con
fiebre, catarro o gripe fuerte con mucosidad o dolor
de garganta, evite trabajar.
Bajo la uña pueden alojarse

tantas bacterias como
habitantes hay en China.
La mayoría de la materia prima, viene dentro de algún

tipo de empaque, que puede ser vidrio, cartón, papel,
madera o plástico. Usualmente los recipientes de
madera son biodegradables, es decir que se deshacen
con el tiempo, por lo que no generan basura.
Los recipientes de vidrio, cartón y papel también son

Una infección en reciclables. Existen empresas que se dedican a realizar
Un anillo puede la cutícula puede esta función por lo que es necesario contactarlas.
contener tantas concentrar tantas Su labor o tarea consiste en recoger el material en las
bacterias como bacterias como empresas y separar los empaques según cada tipo,
habitantes hay en habitantes hay en para facilitar su reciclaje.
Europa. el mundo.
En lo que respecta al material de empaque plástico,
deberá descartarse en recipientes adecuados y fáciles
de remover del área de trabajo, así también deberán
ser fáciles de retirar por el servicio de recolección
MANEJO DE de basura municipal.
DESECHOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Los materiales de desecho provenientes de las
materias primas, pueden ser difíciles de tratar, ya que
Es importante que usted contienen grandes cantidades de carbohidratos,
como trabajador esté proteínas, grasas (compuestos orgánicos) y minerales
consciente de que la (compuestos inorgánicos). El problema principal de
mayoría de los este tipo de basura, es que por su origen orgánico
materiales, y el empaque pueden generar malos olores y contaminación del
de éstos, que se emplean agua.
en la elaboración de
productos de repostería, pueden llegar a causar Durante la elaboración de productos de repostería,
contaminación y daños al medio ambiente, y por debe evitar que los desechos orgánicos permanezcan
consiguiente, daños a su salud y a la de otras personas. más de una hora dentro del área de trabajo.

PRELIMINARES
De esta forma se evita que la basura atraiga insectos

que puedan luego contaminar los productos.
Los desechos provenientes de material orgánico,
deberán descartarse de tal forma, que puedan ser
removidos fácilmente por el servicio municipal de
recolección de basura.
Toda industria debe tomar conciencia de la protección

ambiental y debe crear campañas a nivel interno para
conservar limpio el medio ambiente. Cada esfuerzo
aportado en beneficio de la naturaleza y de la limpieza Es el momento de poner a prueba lo que
contribuye a crear un mejor mundo para las ha aprendido de la lectura realizada, para
generaciones venideras. ello se le pide que no se engañe usted
mismo, la finalidad de este repaso es
detectar los aspectos que requieran
El destino de la tierra reforzarse. Se le pide que oculte las
está en manos de los respuestas correctas y con lo aprendido
proceda a responder las preguntas que
hombres conscientes de se le hacen, luego, compárelas con la
su entorno de hoy. respuesta correcta. Si su respuesta fue
correcta, felicitaciones, ha asimilado
eficientemente el contenido de esta parte
Recuerde que los desechos líquidos deben del manual, si fue incorrecta, es necesario
descartarse en recipientes adecuados, que no los que repase.
derramen. Se pueden utilizar bolsas de plástico ya
que estas no permiten el paso de los líquidos al
exterior.
1. Defina qué son los agentes de
Los desechos sólidos se pueden descartar en limpieza:
recipientes de casi cualquier tipo, siempre y cuando
éstos no se dañen o rompan. Evite sobrellenar
cualquier tipo de recipiente para basura, para que no
se rompa.
2. ¿Cuál es el problema principal de los
desechos sólidos provenientes de las
materias primas?

Unidad 1
Preparación de material de
empaque para productos de
Con el estudio de esta unidad,

usted será capaz de:
* Clasificar el material de empaque, de acuerdo al tipo

de materia prima de que estén hechos.
* Verificar la calidad del material de empaque, de acuerdo

a estándares de calidad.
* Seleccionar el tipo de material de empaque para

productos de panadería y repostería, de acuerdo a
parámetros establecidos.
* Realizar el cálculo del material de empaque requerido

por la orden de trabajo y elaborar una requisición del
mismo, de acuerdo a procedimientos establecidos.
* Verificar las existencias de material de empaque, de

acuerdo a lo planificado.
* Realizar la preparación del material de empaque, de

acuerdo a los procedimientos establecidos y a los niveles
de calidad.

PREPARACIÓN DE MATERIAL DE EMPAQUE PARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA
1.1
Los plásticos incluyen películas,
CLASIFICACIÓN hojas, botellas moldeadas por
DEL MATERIAL DE soplado, contenedores formados
a inyección, etc. Los metales son
EMPAQUE utilizados en latas de aluminio,
hierro, tubos metálicos, forros
de aluminio, etc. La madera
La historia del empaque de los alimentos se remonta incluye cajas de madera,
desde los inicios de la civilización. En tiempos antiguos, barriles y marcos de madera.
los hombres pudieron haber utilizado tazas de hojas
largas de árboles, plantas o conchas, como simples Los textiles incluyen bolsas grandes de tela y sacos
contenedores para sus alimentos. Los egipcios hechos de distintos materiales textiles, como algodón
prepararon a las momias y preservaron su contenido y manta.
de forma original, con el deseo de que algún día revivieran.
Conforme el tiempo fue pasando, los empaques y los
contenedores se volvieron medios prácticos para el 1.1.1.1 Papel, cartón y cartón corrugado
transporte de alimentos y fueron quedando en la
memoria de las generaciones de cada época. En el antiguo Egipto, se utilizaba el
papiro como material para escritura,
La clasificación del material de empaque se puede pero también era valioso para su uso
realizar por el tipo de empaque que se utilice, es decir, como empaque.
bolsas o cajas y por el material del que estén hechos.
En Inglaterra, en el siglo diecisiete, se
estableció una industria de papel.
Luego, en 1871 se produjeron paneles
corrugados de fibra, que
1.1.1 Tipos, definición y reemplazaron a los contenedores de
características de madera que se utilizaban en esa época.
material de empaque
En este manual, el empaque
será clasificado por el material
del cual esté hecho. Estos
materiales pueden ser, por
ejemplo, papel y
cartón, celofán,
plásticos, metales,
vidrio, madera,
textiles, etc.
En el papel y el cartón incluyen bolsas de papel, papel

laminado, papel cartón, cartón corrugado, etc.
El celofán, ha servido como material base con otros
plásticos, para laminar. Recientemente el celofán ha
sido reemplazado por otras películas sintéticas, y su
demanda ha ido disminuyendo año con año. Cartón corrugado y papel.

Las diferencias principales entre el papel, el cartón

y el cartón corrugado son el espesor y el uso.
El papel es delgado, flexible, se utiliza para bolsas,

y para envolver.
El cartón es más grueso, más rígido, y se utiliza

para construir cartones de una sola capa.
La tabla de fibra está hecha con la combinación de

capas de papel fuerte, y se utiliza para la construcción
de material de empaque secundario (vea la
explicación de empaque primario, secundario y
terciario en el inciso 1.1.3.2 de esta unidad).
El material utilizado para construir los cartones

de embarque y distribución, es llamado cartón
corrugado porque tiene una delgada capa interna
de cartón que va colocada en forma de dobleces
o corrugado.
El proceso de manufactura del cartón corrugado Ejemplo de tipos de

cajas de cartón.
no ha cambiado básicamente desde 1890, pero el
esfuerzo de los investigadores se ha concentrado
en encontrar la manera de hacer contenedores
menos pesados, más rígidos e impermeables. 1.1.1.2 Contenedores plásticos
Cuando se utiliza papel como empaque de
Los contenedores plásticos para alimentos se han ido
alimentos, la mayoría de los productos de este
desarrollando en la industria de plásticos desde hace
material son tratados, cubiertos o laminados, para
más de 25 años. Actualmente los contenedores
mejorar sus propiedades protectoras.
plásticos han sustituido exitosamente a los de metal,
El papel obtenido de pulpa de madera y el papel vidrio y papel, en muchas aplicaciones. Se han logrado
obtenido de reciclaje, debe ser blanqueado y varias ventajas en su desempeño y su buen precio,
cubierto o impregnado con ceras, resinas, lacas, mientras que se
plásticos, y laminados con aluminio, para mejorar c o n t i n ú a
su resistencia. desarrollando la
industria de plásticos
Otros aditivos aumentan su flexibilidad, resistencia y polímeros.
al rompimiento, resistencia a la explosión,
resistencia a la humedad, a la grasa, habilidad de
sellado, apariencia, facilidad de impresión y
propiedades de barrera contra otros factores.
El papel que está en contacto directo con los

Ejemplo de tipos de
alimentos debe cumplir con ciertos niveles de contenedores plásticos
calidad, como su pureza y que sus cubiertas para empacar
adicionales no sean tóxicas para el ser humano. alimentos.

1.1.1.3 Plásticos
El término “plásticos” se refiere a una amplia gama

de materiales que tienen la propiedad común de estar
compuestos por moléculas de gran longitud. Estas
moléculas se pueden unir entre ellas para formar
polímeros (unión de varias moléculas), que a su vez
forman los plásticos. Estas moléculas pueden ser Ejemplo de tipos de plásticos.
distintas, lo que da origen a diferentes tipos de
polímeros, y éstos dan origen a los distintos tipos de
Los polímeros se pueden clasificar en dos tipos, de
productos plásticos que se nombrarán más adelante.
acuerdo a su comportamiento durante el
calentamiento. Unos son los polímeros
El plástico es un material moderno que ocupa un
termoplásticos y los otros, los polímeros
puesto importante en la industria del empaque hoy
termoestables.
en día. El crecimiento de la industria petroquímica ha
sido tan rápido, que los plásticos se utilizan en muchos
Los polímeros termoplásticos se suavizan y derriten
campos del empaque.
con el calor y se solidifican nuevamente con el
enfriamiento. En su estado suave, se pueden convertir
Los empaques plásticos se procesan de muy distintas
a la forma deseada, que permanece después de
formas, como son la extrusión, el moldeado por
enfriado, como la cera. Este ciclo se puede repetir
soplado, moldeado por inyección, laminado,
cuantas veces se requiera, sin que el material presente
coberturas y termoformado (formado con calor).
cambios químicos.
Por otro lado, los polímeros termoestables, que

Las ventajas de los plásticos son:
pueden ser sólidos o líquidos a temperatura ambiente,
se derriten en el calor y se convierten a un estado en
Se colorean fácilmente
el que ya no se puede derretir de nuevo, a causa de
Bajo precio en producción en masa
cambios químicos.
Buena productividad de manufactura para
diseños complejos (libertad de diseño) Entre los plásticos más importantes, utilizados para
Buena resistencia contra el agua películas y contenedores semi-rígidos, para el
No se oxidan empacado de alimentos, están el acetato de celulosa,
el nylon, poliésteres, polietileno, polipropileno,
poliestireno, saran y cloruro de polivinilo.
Las desventajas de los plásticos son las
siguientes: El nylon es utilizado ampliamente, como un material
de empaque debido a su flexibilidad y bajo costo.
Menor resistencia al calor Una película de nylon provee de una buena barrera
Tendencia a deslizarse contra gases y es resistente al calor y ciertos
químicos. Existen varios tipos de nylon, y cada uno
Problemas de agrietado
de éstos, tiene diferentes usos como material de
Generación de electricidad estática empaque.

De todos los polímeros utilizados para la producción Se utilizan para elaborar

de material de empaque, el poliestireno es el más botellas plásticas para
utilizado, en términos de volumen. Este polímero cerveza, aceite de cocina,
salsa de soya, bebidas
incluye los de grado de uso general (GPPS) y los de
carbonatadas, así como
grado de alto impacto (HIPS).
contenedores para pan y
otros alimentos.
El GPPS es el que se utiliza
usualmente para la producción de El polipropileno es el menos pesado de los polímeros
vasos plásticos transparentes, por antes mencionados. Provee de una buena rigidez y
ejemplo, el HIPS está hecho en dureza de superficie. Cuenta con una buena resistencia
base a GPPS, con adición de hule al calor, y puede ser usado para la esterilización por
sintético. Otro tipo de medio de agua hirviendo. El celofán ha sido
poliestireno es el expandible, que reemplazado poco a poco por el polipropileno, el
se utiliza para hacer las tazas de cual se utiliza generalmente para hacer botellas.
sopas instantáneas y las bases
sobre las que viene la carne El policarbonato provee una excelente resistencia al
en los supermercados, la impacto, esistencia al calor y transparencia. Su barrera
contra el gas es moderada, pero provee de una buena
hoja de espuma de
barrera contra otros sabores y aromas.
poliestireno se utiliza para
Los contenedores hechos de este material pueden
hacer bandejas para
soportar un aumento rápido de temperaturas así como
carne, huevos, tazas
el ultracongelado de alimentos. Se utiliza principalmente
para bebidas calientes, para el empacado de alimentos congelados.
contenedores para
comida y platos.
1.1.1.4 Celofán
El celofán es un film
o película, que no
El polietileno puede ser de baja densidad o de alta
se puede producir
densidad. Los polietilenos de baja densidad se pueden de otras formas.
procesar en hojas delgadas, para empaques laminados
que se pueden cerrar con calor, como bolsas para El celofán fue la
alimentos congelados, leche, y basura, entre muchos primera película o
membrana de
usos posibles. También se utiliza para hacer que los
empaque claro, y
empaques de nylon y poliéster (que no son transparente. Esta
termoencogibles), al ser laminados con una capa de característica lo
poliestileno, permiten que se consiga una adhesión introdujo a los
apretada a la hora de empacar productos. mercados que estaban dominados por los empaques
de papel y papel encerado. Usualmente esta
Los polietilenos de alta densidad son altamente
recubierto, con nitrocelulosa o PVDC, para proveer
resistentes a los químicos y proveen al alimento de la característica de sellado con calor y barreras
una mejor protección contra vapor de agua y gases. contra gas.

Estas últimas son la única

1.1.1.5 Otros materiales información que puede
variar, se colocan con la
ayuda de una máquina
Existen otros materiales que se fechadora, y dependen
utilizan para el empacado de del lote de cada producto.
alimentos, como lo son los metales Las etiquetas también
(como latas de aluminio) y vidrio presentan en ellas el
(envases, botellas). Pero código de barras del producto, que proporciona
éstos no se suelen utilizar información como el precio.
para el empacado de
productos de panadería o La mayoría de las etiquetas que se utilizan actualmente
repostería. son autoadheribles, lo que facilita su colocación.
En otros casos usted debe colocar una pequeña
cantidad de adhesivo en el centro de cada una, antes
de colocarla en el empaque. En ambos casos, debe
tener precaución al colocarla, para evitar pegarla a
superficies no deseadas, así como evitar que el
1.1.1.6 Etiquetas adhesivo se derrame.
Algunas empresas cuentan con equipo especial

Las etiquetas son las portadoras de (pistolas o etiquetadoras), para la colocación
la información referente a los mecanizada de etiquetas, lo que facilita el trabajo.
productos contenidos en los
empaques. En el caso de que el
empacado sea realizado con
materiales sin impresiones, las 1.1.2 Medidas de
etiquetas son la única fuente de
seguridad en el manejo de
información acerca del
producto, con la que cuenta el material de empaque
consumidor.
Con el manejo del material de empaque, debe seguir

En general, una etiqueta debe contar con ciertas medidas de seguridad para evitar accidentes.
información mínima acerca de: Entre estas medidas, se encuentran:
* La marca e información de la empresa productora. * No fumar dentro del área de

* El tipo de producto que contiene el empaque. almacenamiento o preparación de
* Los ingredientes. material de empaque, ya que el mismo
* Las fechas de producción y de vencimiento. es inflamable.
* No colocar material de empaque

cerca del calor.
* No colocar el material de empaque

sobre su cabeza u obstruyendo sus vías
respiratorias, para evitar asfixia.

Se dice que el empaque es el ambiente de los productos,

1.1.3 Usos del empaque artículos o paquetes en una cobertura, bolsa, caja, taza,
bandeja, lata, tubo, botella u otro contenedor para
cumplir con alguna de las siguientes funciones:
El empaque tiene tres usos principales: como
empaque primario, secundario o terciario.
En esta sección se explicarán las diferencias entre * Empaque para manejo, transporte y uso.
cada uno de ellos, así como su definición, y los
requisitos necesarios para un empacado efectivo de * Preservación y protección del
productos. contenido para la vida de anaquel
requerida, y a veces para la protección
contra el ambiente externo de
1.1.3.1 Definición de empaque
cualquier peligro.
El empacado es una parte esencial del procesado y
distribución de productos de panadería y repostería. * Identificación del contenido, cantidad,
calidad y productor.
La dificultad para definir el empacado de alimentos o
cualquier otro tipo de productos, es el resultado de
su amplio rango de funciones en materiales y
tecnología. 1.1.3.2 Tipos de empaques
El empacado de productos se puede dividir, según su

Una definición general, podría ser la siguiente: uso, en primario, secundario y terciario.
“el empacado está definido como las A. Empaque primario o empaque directo:
técnicas para la aplicación de materiales
Es el empaque que está en contacto
adecuados o contenedores para
directo con los alimentos y con los
productos, con el objeto de protegerlos
productos individuales, que debe
y mantener su calidad durante el
también ser atractivo, para llamar la
transporte y el almacenamiento”. atención de los consumidores.
Necesariamente, este empaque no
debe ser tóxico y debe ser
Ya que el empaque interviene en todas las operaciones compatible con el alimento, es decir,
desde que sale el producto de la fábrica, hasta antes no debe causar reacciones con
de que el producto llegue al consumidor, debe estar el color, sabor u olor del
diseñado para soportar las dificultades, tanto internas producto. Un ejemplo de
como externas, que puede encontrar en las diferentes empaque primario son las
etapas del manejo y la distribución, para llegar al bolsas de celofán en las que
consumidor de manera satisfactoria. se colocan las galletas.

B. Empaque secundario: 1.1.3.3 Requisitos para el

empacado efectivo de productos
Este empaque sirve para proteger los productos
individuales durante la distribución y el Algunos de los requisitos más importantes
almacenamiento. para los empaques de alimentos, son:
Es la caja o empaque, que contiene varias unidades de No ser tóxicos.

empaques primarios, y no está en contacto directo
Proteger contra la contaminación por
con el alimento. Este tipo de empaque es necesario,
para permitir la distribución de los productos y microorganismos.
protegerlos de la posible contaminación de los
Actuar como una barrera contra la pérdida o
empaques primarios contra el polvo y otros
contaminantes. El empaque secundario que se utiliza ganancia de humedad y del ingreso de oxígeno.
mayormente en productos de panadería y repostería,
Proteger contra el ingreso de olores o tóxicos
es el cartón corrugado, en forma de cajas.
Un ejemplo son las cajas en del ambiente.
las que vienen los paquetes Contar con filtros contra los rayos ultravioleta del
de galletas.
sol, que pueden dañar los colores de los productos.
Proveer resistencia contra los daños físicos.
Ser transparentes.
Ser fáciles de abrir.
Poder ser desechados fácilmente.
Cumplir con el tamaño, forma y requisitos de
peso del producto.
Tener características de apariencia.
C. Empaque terciario Ser de bajo costo.

o empaque externo: Ser compatibles con el alimento a empacar.
Este tipo de empaque agrupa

empaques secundarios en Es importante saber que la protección contra la
unidades de transporte. humedad es un factor de dos vías. En el caso de
productos secos, no debe permitir que el producto
La función de este empaque absorba humedad del ambiente, mientras que en
es el de ayudar al manejo de productos húmedos, no debe permitir que pierdan
grandes cantidades de humedad al ambiente y se sequen.
productos.
Las barreras contra los gases también deben funcionar
Típicamente se utiliza en dos vías. Los olores no deseados (los olores vienen
maquinaria pesada para dispersos en el aire) no deben penetrar el empaque,
mover y transportar este mientras que los olores deseados (como el olor
tipo de empaques. característico del pan) no deben perderse.

La protección física previene que el producto se

rompa, o en el caso del pan, se deforme. También
debe prevenir que el empaque primario se rompa y
permitir que el producto se arruine por
contaminación. Generalmente, la protección contra
daños físicos es la función del empaque secundario.
Es importante hacer notar que el empaque no debe

tener costos negativos al ambiente, es decir, que no
debe causar daños en éste. El desecho de basura
sólida es un problema ambiental, y el material de
empaque es una parte importante del total de
desechos sólidos.
Ejercicio No. 1
Una con flechas el término de la izquierda que

corresponda con su definición de la derecha.
Sirve para proteger los productos

individuales durante la distribución y el
almacenamiento. Es la caja o empaque que
Empaque primario
contiene varias unidades y que no está en
contacto directo con los alimentos.
Este tipo de empaque agrupa a los

Empaque secundario productos en unidades de transporte.
La función de este tipo de empaque es el de
ayudar en el manejo de grandes cantidades
de productos.
Empaque terciario
Es el empaque que está en contacto directo
con los alimentos. No debe ser tóxico y
debe ser compatible con el producto.

El área de almacenamiento del material, debe estar

1.1.4 Calidad y conservación libre de roedores e insectos, para que no sufran ningún
del material de empaque daño. Estos animales pueden morder los empaques;
los desechos orgánicos contaminan los materiales,
las cajas de madera (empaque terciario) son
Todos los materiales que se emplean para el empacado susceptibles de ser atacadas por polilla, etc.
de productos, deben pasar por pruebas de calidad
que demuestren que son aptos para su uso. La humedad puede causar daños en los materiales de
Las pruebas de calidad son las mismas para todos los empaque, y también puede causar contaminación,
tipos de material de empaque, y están basadas crecimiento de mohos o presencia de bacterias.
principalmente en sus atributos físicos.
1.1.4.1 Calidad del material de empaque
Antes de utilizar el material de empaque, se debe

1.2 PROCEDIMIENTOS
PARA ELABORAR
debe tomar en cuenta ciertos aspectos de calidad, UNA REQUISICIÓN DE
como lo son:
MATERIAL DE
El tamaño (dimensiones como altura, ancho, largo, EMPAQUE
diámetro, profundidad). Esto lo debe tomar en
cuenta en recipientes rígidos, como cajas multiusos
transparentes, cajas de cartón, etiquetas, etc. El procedimiento para realizar una requisición
El color del material. de material de empaque, consta de varias partes:
El peso.
En el caso de las bolsas, debe verificar que no
Determine el producto a empacar.
tengan agujeros.
Las etiquetas deben estar impresas Verifique la calidad del producto a
correctamente y cortadas de acuerdo al impreso. empacar.
En el caso de materiales con recubrimiento o
Seleccione el material de empaque
laminados, debe revisar que todo el empaque
esté completamente recubierto. apropiado para ese producto.
Realice el cálculo del material necesario
1.1.4.2 Conservación del para la orden de trabajo.

material de empaque Llene una requisición para bodega.
Todo el material de Este procedimiento puede variar de empresa a

empaque, debe conservarlo
empresa, pero en esta sección se presenta un ejemplo
en lugares frescos y secos.
de cómo debe realizarlo. La selección del material
Estos materiales deben
colocarse en tarimas y no en de empaque para cada producto, se describe en la
contacto directo con el piso. siguiente unidad de este manual.

1.2.1 Cálculo de material 1.2.2 Requisición de material de empaque

de empaque necesario
En muchas empresas de elaboración de productos
La cantidad de material de empaque que necesitará
de panadería, se pide que el empleado que calcula la
para empacar un lote determinado de productos
cantidad de material de empaque necesario, llene una
depende de varios factores, como lo son:
requisición del mismo. Este procedimiento
dependerá de la forma de trabajar de cada empresa.
Tamaño del lote.
En general, se debe llenar este formulario, siguiendo
Peso del contenido de unidad de empaque.
las instrucciones proporcionadas.
El tamaño del lote producido es importante, ya que
1.3
así, conocerá usted la cantidad de productos que
debe empacar. Luego debe conocer el peso de cada PREPARACIÓN DE
unidad de material de empaque, para calcular la MATERIAL DE
cantidad de unidades necesarias para empacar el lote
de producto. EMPAQUE
Por ejemplo, si tiene un lote de 30 libras de pan, y
Los procesos involucrados en la preparación del
cuenta con paquetes o unidades de material de
material de empaque, abarcan desde la identificación
empaque que deben contener 0.5 de libra de pan, el
del producto a empacar, verificación de la calidad del
cálculo se realiza de la siguiente manera:
producto, la selección del empaque apropiado, el
etiquetado, hasta la verificación de la calidad del
30 libras de pan
material de empaque preparado.
= 60 unidades de
0.5 libras de pan/unidad material de empaque
de material de empaque En esta unidad, se indicará la selección del material
apropiado, según el producto a empacar, y el proceso
de etiquetado del mismo. La verificación de la calidad
Como puede ver en el cálculo anterior, el la debe realizar, según los parámetros expuestos
anteriormente.
procedimiento es bastante sencillo, si conoce el
tamaño de cada lote y la capacidad de cada unidad de
material de empaque.
1.3.1 Selección de material de empaque
En los casos en los que el tamaño del lote no sea el
mismo que el estimado en la orden de trabajo, sobrará En la categoría de productos
material de empaque. Este caso se puede dar, debido horneados puede encontrar una
a pérdidas de producto durante el proceso, como amplia variedad de productos.
puede suceder cuando algunas piezas de pan se Éstos pueden ser
queman, o son rechazadas por no cumplir con los pan, pan dulce,
estándares de calidad propuestos por la empresa. champurradas,
Cuando esto suceda, regrese a bodega el material de pasteles y pies,
empaque sobrante, y siguiendo el procedimiento
entre otros.
requerido por cada empresa.

Mucho antes del empaque moderno, los productos Este tipo de empaque proporcionaba
de panadería, como el pan, eran vendidos en pequeñas aproximadamente cuatro días de vida de anaquel.
cantidades en establecimientos y mercados.
El empaque de estos productos estaba limitado a
Luego se utilizó celofán recubierto, con una apariencia
bolsas de papel, utilizadas para mantener el producto
limpio, hasta que el comprador o cliente lo llevara a más atractiva y celofán con otros tipos de
casa y fuera consumido. recubrimiento para aumentar la vida de anaquel del
producto hasta siete días.
En la actualidad, cada uno de los diferentes productos
de panadería tienen de alguna forma diferentes Por último aparecieron las bolsas de polietileno de
requisitos para empacarse, por lo que se le deben baja densidad, que sustituyeron a los otros tipos de
presentar individualmente.
material de empaque, debido a la introducción de
maquinaria que permitió empacar hogazas de pan a
Existen algunos requisitos que estos productos
tienen en común, y estos son: mayor velocidad. Este tipo de bolsas también
permiten que se abran y se cierren cuantas veces sea
La vida de anaquel, o el tiempo en el cual los necesario, sin romperse, como los empaques de
productos se pueden consumir, sin que hayan papel. Otra ventaja de este tipo de empaque es la
cambiado sus características físicas y de sabor, es facilidad con la que se pueden utilizar, ya que la
muy corta, nunca más de diez días, y usualmente maquinaria puede producir bolsas continuamente, que
de sólo dos o tres días.
se van sellando, cortando y cerrando con bandas
El empacado se realiza, en la mayoría de los casos, plásticas o alambre recubierto.
solamente para su exhibición, por lo que se debe
mantener su limpieza y para controlar su contenido
de humedad (para evitar en la mayoría de los casos,
que el producto se reseque). Ya que la última función 1.3.1.2 Bollos
puede ser llevada a cabo por cualquier tipo de
películas plásticas, el crecimiento de mohos es el
Esta categoría está
factor determinante de la vida de anaquel.
dominada por el pan
para hamburguesa y
hot dogs.
1.3.1.1 Pan blanco suave
Éstos se venden
Estos productos son, por ejemplo, el pan sandwich. generalmente en
El empaque original de estos productos paquetes de ocho o diez
era el papel encerado, doblado unidades, en la misma
y sellado con calor en las dos forma que el pan
puntas. Una banda de papel se
sandwich.
colocaba sobre la hogaza de pan
para identificar su marca, y se
colocaban etiquetas en las dos puntas La evolución de su tipo de
para reforzar el sellado y proveer de empaque fue la misma que
una identificación adicional de las marcas. para el pan blanco.

El celofán no recubierto y de alta permeabilidad,

1.3.1.3 Pan de venta al por menor cumple con los requisitos para este tipo de productos,
lo que lo hace el material adecuado. Aún así se debe
notar que la vida útil de este producto es muy
En esta categoría se
limitada.
incluyen los tipos de pan
especial, es decir, pan no
tradicional, como el de Las donas que son más densas y no contienen tanta
centeno, trigo entero, pan humedad, se parecen al pan blanco, por lo que deben
negro, etc. En las ser protegidas de la humedad del ambiente.
panaderías se pueden
llamar panes duros, Se pueden empacar en celofán recubierto con una
ya que contienen
capa a prueba de humedad, pero fue reemplazado
menos humedad que
el pan blanco. por empaques de polipropileno, que es de menor
costo y cumple con los requisitos necesarios.
El empaque para este tipo de productos debe, por Los productos se pueden empacar individualmente,
lo tanto, dar una mejor protección contra la humedad o en grupos, en recipientes plásticos de polipropileno,
del ambiente. Por esta razón, estos productos deben que luego son ecubiertos por películas de plástico
ser empacados dos veces, un empaque interno, sin termoencogible. Con este tipo de empaque se puede
impresión de papel encerado, y luego un empaque
alcanzar de ocho a nueve días de vida de anaquel.
con polietileno de baja densidad, del mismo tipo que
para el pan blanco tradicional. Frecuentemente se
utiliza celofán para el empaque interno en lugar de
papel encerado.
1.3.1.5 Masas dulces
1.3.1.4 Donas
Esta categoría incluye productos
como enrollados de canela,
La mayoría de las donas se danesas, productos hechos a
venden sin empacar en partir de masa para milhoja, etc.,
tiendas al menudeo. que requieren de empaques que
mantengan la humedad del
Las donas elaboradas con
ambiente fuera, ya que están
levadura deben contar con
diseñados para ser crujientes y
un empaque que sea
permeable al agua (que secos, no suaves y húmedos.
permita que el agua salga),
ya que debe poder El polietileno de baja densidad
liberarse el alto contenido cumple con estos requisitos, pero se utiliza
de humedad del producto, comúnmente el polipropileno ya que la apariencia de
que no permanecerá
estos productos es importante. Se necesita la claridad
atrapada dentro, causando
que el producto se y brillo de los contenedores de polipropileno. Su vida
humedezca en exceso. de anaquel es de ocho a nueve días.

Esta ventaja aparente tiene sus limitaciones, ya que

1.3.1.6 Pasteles la vida de anaquel del producto es muy corta.
Los empaques plásticos para pasteles, se utilizan
Los pasteles se presentan solamente para su exhibición, así como el uso de
usualmente en dos
cajas de cartón con cubierta de polipropileno en
categorías: pasteles
grandes y pasteles lugar de cartón.
pequeños.
Los pasteles pequeños

o pastelitos, son 1.3.1.7 Pies (léase pays)
usualmente esponjosos con
relleno de crema, o recubiertos con chocolate u
otros productos con alto contenido de azúcar. Los pies pequeños, si
están cubiertos, deben
Para mantener su
poder liberar la
apariencia, el producto
humedad de su relleno,
se debe mantener
húmedo, y por la misma que usualmente es
razón, no debe entrar la fruta, para evitar que la
humedad del ambiente. costra se ponga suave.
Ambos tipos de pastelitos

Estos pueden ser
se empacan en grupos o
cubiertos con papel
solos, en bandejas de
cartón, y recubiertos, encerado perforado o
para controlar la con celofán no recubierto. Algunos simplemente son
humedad. La recubierta, colocados en cajas de cartón, sin tapadera, y tapados
era originalmente papel con películas plásticas.
encerado, luego fue de
celofán y ahora se utiliza Los pies pequeños sin cubierta, necesitan retener su
polipropileno recubierto
humedad, y éstos son envueltos en una secuencia de
con acrílico. Su vida de
anaquel es de diez días papel encerado, celofán, y finalmente, polipropileno. Los
aproximadamente. pies rellenos con fruta y cubiertos tienen una vida de
anaquel de tres días, y los no cubiertos de siete días.
Los pasteles grandes se
empacan en cajas de Los pies grandes,
cartón. Este tipo de
usualmente se
productos requiere
únicamente de protección empacan para ser
contra el polvo, ya que las vendidos el mismo
cubiertas (turrones, día, así que se
glaseado, etc.) tienen un ofrecen en cajas
contenido tan alto de simples de cartón,
humedad, que actúan
con o sin ventana.
como un protector.

Un ejemplo de este procedimiento, es la colocación

1.3.1.8 Productos congelados
o refrigerados de etiquetas en bolsas para galletas. Antes de empacar
el producto dentro de la bolsa, puede colocar las
Una forma efectiva para mismas sobre una superficie plana (por ejemplo, una
evitar el crecimiento mesa de trabajo) y adherirle la etiqueta. Si realizara
de mohos y para esto ya con el producto dentro, tendría una superficie
extender la vida de irregular, causada por las galletas.
anaquel de los
productos, es la de En el material de empaque rígido, como las cajas
refrigerarlos o multiusos, la etiqueta la puede adherir antes o después
congelarlos. de empacado el producto. Ya que en ambos casos,
cuenta con un apoyo rígido.
El pan congelado se
empaca en bolsas La colocación de etiquetas también la puede realizar
de poliestireno de baja densidad, los pasteles con el uso de máquinas aplicadoras, como la que se
congelados se presentan en cajas de cartón le muestra en la figura.
recubiertas con polipropileno, o una película de
plástico termoencogible, los pies congelados sin Cuando emplee equipo para colocar las etiquetas,
cocinar se empacan en cajas sencillas sin solamente es necesario que compruebe la calidad de
recubrimiento. las etiquetas (que vienen en rollos), antes de colocarlas
en el equipo.
1.3.2 Etiquetado de
material
de empaque
El material de
empaque lo
puede etiquetar
antes o después
de empacado el
producto.
Ejemplo de máquinas
Las etiquetas que aplicadoras de etiquetas.
van en bolsas o
empaques flexibles, se suelen colocar antes, ya que en este
momento usted cuenta con una superficie de forma regular.

La historia del empaque se remonta a los El término “plástico”, se refiere a una amplia
inicios de la civilización. Las formas de gama de materiales que tienen la propiedad
empaque han ido evolucionando con el paso de estar compuestos por moléculas de gran
del tiempo, hasta llegar a lo que se conoce longitud unidas entre sí. Según la naturaleza
hoy día. La clasificación del empaque se puede de las moléculas, así será el tipo de plástico
realizar por su tipo o por el material del que resultante.
está hecho. En este manual, se clasificó el
empaque por su material. Entre los plásticos más utilizados, se puede
encontrar el acetato de celulosa, el nylon,
En la industria de panificación, se pueden poliesteres, polietileno, polipropileno,
emplear empaques de papel, cartón, cartón poliestireno, sarán y cloruro de polivinilo.
corrugado, varios tipos de plásticos, y
celofán.
El celofán fue la primera película de material
transparente que se utilizó para el empaque,
El uso de etiquetas se debe a la información
lo que lo hizo muy popular. Pero con el paso
que proporcionan al consumidor acerca del
de los años, y el desarrollo de la industria de
producto.
plásticos, ha sido sustituido.
El papel es elaborado a partir de pulpa de
madera o de material de reciclaje, y es delgado El empaque es una parte esencial del
y flexible, el cartón es más grueso que el procesado y la distribución de productos.
papel, y el cartón corrugado cuenta con una Entre las funciones del mismo, encontramos
delgada capa interna de cartón, colocada en la de preservar, proteger de daños físicos,
ondas, presentando una mayor resistencia. químicos y biológicos, de factores
ambientales y para agrupar productos.
Los contenedores plásticos se han
desarrollado desde hace más de 25 años. Han El material de empaque tiene tres usos
ido sustituyendo a los contenedores de metal, principales, como empaque primario,
vidrio y papel. secundario y terciario.

El material de empaque primario es el que

está en contacto directo con el producto,
éste debe ser atractivo para los
consumidores. El empaque secundario
agrupa empaques primarios, para facilitar
su distribución y protegerlos contra el
polvo y otros contaminantes. El empaque
terciario sirve para el manejo de grandes
cantidades de empaques secundarios.
Existen varios requisitos para el empaque

efectivo de productos, como lo son que el Las explicaciones del facilitador y lo que
empaque no debe ser tóxico, debe asimile con estas actividades individuales
proteger contra la contaminación por complementarán su aprendizaje. Al realizarlas
microorganismos, proteger contra el se dará cuenta que estas actividades son
ingreso de olores no deseados, ser fáciles sumamente importantes pues le permitirán
de abrir y ser de bajo costo, entre otros. aprender desde la misma experiencia
personal. Por supuesto que es necesario
La calidad del material de empaque se realizarla con responsabilidad y honestidad,
comprueba mediante la verificación del lo que significa, no simplemente copiar de
tamaño, color, peso, que no tengan sus compañeros y ser puntual al entregarla.
agujeros, la colocación correcta de las Trabajador responsable es aquel que cumple
etiquetas y que el laminado esté completo. a cabalidad su palabra empeñada.
Todo el material de empaque debe

conservarse en lugares frescos y secos, sin
entrar en contacto directo con el piso, y ¿Cuál es el propósito
sin presencia de insectos y roedores. de estas actividades?
Para elaborar una requisición de empaque, Al sugerirle realizar esta actividad individual
primero debe realizar el cálculo del material nos proponemos que verifique por
de empaque necesario, con la información experiencia propia, la calidad del material de
del tamaño del lote y del tipo de empaque empaque , de acuerdo a los niveles de calidad
que se utilizará. Con esta información y el establecidos, que pueda clasificar el material
cálculo realizado, se debe llenar a requisición de empaque, de acuerdo al tipo de materia
según el procedimiento de cada empresa. prima del que están hechos, que sepa
seleccionar el material de empaque para
La preparación del material de empaque productos de panadería y repostería, de
se realiza en dos pasos, la selección del acuerdo a los parámetros establecidos y a la
material de empaque correcto para cada vez, realizar la preparación del material de
producto y el etiquetado del mismo. Cada empaque de acuerdo a los procedimientos y
producto de panadería y repostería cuenta niveles de calidad. Usted mismo se dará
con necesidades de empaque diferentes, y cuenta que el aprendizaje desde la experiencia
es conveniente conocerlas. personal es más efectivo.

PROCEDIMIENTO
1. Investigue con proveedores locales de material de empaque, los tipos

de empaque que recomiendan para los siguientes productos de
panadería: pan francés, pan de manteca, galletas y danesas rellenas
de jalea de fresa. Presente por escrito el resultado de su investigación
a su facilitador.
2. Si usted va a empacar un lote de pan rodajado, describa el tipo de

material de empaque que se necesita para el empaque primario,
secundario y terciario de este producto, escriba las características
de cada uno de ellos y presente su descripción por escrito al
facilitador.
3. Compre dos diferentes marcas de pan sandwich, compare sus

empaques, poniendo mucha atención en la calidad del material,
facilidad de apertura y cierre y presentación; anote las diferencias en
su cuaderno y preséntelas al facilitador.
4. Visite cuatro panaderías, dos grandes y dos pequeñas. Observe y

analice 10 productos de panadería y repostería, anote el tipo de
material de empaque que emplean en los diversos productos. Anótelo
en su cuaderno y presente su investigación por escrito al facilitador.
5. Escojan seis productos de panadería y repostería. Analicen que tipo

de material de empaque se necesita para estos productos, elabore
una lista de éstos y escribalas en una hoja de rotafolio y preséntelo a
los demás grupos de trabajo.

Los pasos que debe seguir para la realización de

la práctica se indican a continuación:
1. Revise atentamente la orden de trabajo, la cual le

proporcionará toda la información acerca del lote
que debe empacar. Se le indica el tamaño y el tipo
de producto. Tome nota de estos datos.
1
2. Determine, según los parámetros descritos en esta
Nombre de la práctica:
CÁLCULO DE MATERIAL DE EMPAQUE unidad, el tipo de material de empaque necesario
Y PROCEDIMIENTO DE REQUISICIÓN para el tipo de producto a empacar. En este paso
también debe tomar en cuenta la forma en que se
empacarán los productos (cantidad de producto
Objetivo por unidad de empaque).
Durante la práctica desarrollará las habilidades y
destrezas necesarias para calcular el material de
empaque necesario y llenar el formato de requisición,
de acuerdo a los procedimientos establecidos. 3. Con los datos anteriores, calcule la cantidad de
material de empaque necesario. Siga el
procedimiento descrito en esta unidad. Si tiene
Materiales dudas, no vacile en preguntarle a su facilitador.
* Orden de trabajo (información del lote de

producto a empacar)
* Hojas de papel 4. Llene el formato de requisición de material de
* Formato de requisición de material de empaque empaque, según las instrucciones proporcionadas
por su facilitador al inicio de la práctica.
Herramientas
* Calculadoras
* Lápices
5. Entregue el resultado de su cálculo al facilitador.
Procedimiento
Antes de comenzar la práctica, el facilitador le indicará
la aplicación de las medidas de seguridad personal que
se requieren en la utilización del equipo, herramientas
Después de la práctica
y materiales para el cálculo de material de empaque y
procedimiento de requisición. Así mismo, le indicará Al finalizar la práctica, elabore un resumen,
las medidas de protección ambiental relacionada al especificando el procedimiento seguido para el cálculo
manejo de desechos. Es fundamental que usted siga a y para el llenado de la requisición de empaque.
cabalidad dichas instrucciones. Presente este resumen a su facilitador.

2 Nombre de la práctica:
PREPARACIÓN DEL MATERIAL
DE EMPAQUE
2. Seleccione el material de empaque apropiado para
el producto. El tipo de material debe estar
indicado en la requisición. Compruebe que sea el
correcto.
Objetivo
Durante la práctica, usted desarrollará las habilidades
3. Verifique la calidad del material de empaque que
y destrezas necesarias para seleccionar, etiquetar y
verificar la calidad del material de empaque, de va a utilizar. En el caso de las bolas, verifique que
acuerdo a los procedimientos establecidos y a no tengan agujeros, lo mismo en las cajas.
estándares de calidad. Así mismo que la impresión de las etiquetas sea
correcta y que sean del tamaño adecuado.
Las películas plásticas no deben tener
Materiales imperfecciones (tener agujeros, etc.)
* Bolsas de diferentes materiales
* Cajas de cartón
* Plástico termoencogible 4. Etiquete el material de empaque, utilizando la
* Cajas de cartón plastificadas etiquetadora manual. Primero coloque el rollo
* Cajas multiusos de polietileno de etiquetas en su lugar, y vaya colocando una
* Etiquetas por una en cada pieza de material de empaque.
Cuide de colocarlas en el lugar apropiado, al
derecho y rectas.
Maquinaria y equipo
* Etiquetadoras 5. Verifique la calidad del material de empaque

preparado (etiquetado). Observe que todas las
bolsas o cajas tengan etiquetas, y que éstas estén
Procedimiento
colocadas correctamente.
Antes de iniciar la práctica, el facilitador le indicará la
aplicación de las medidas de seguridad personal que
se requieren en la utilización del equipo, herramientas 6. Limpie el lugar en que trabajó, retire los restos de
y materiales para la preparación del material de las etiquetas (el papel al que vienen pegadas), y
empaque. Asi mismo, le indicará las medidas de colóquelos en el lugar indicado por el facilitador.
protección ambiental relacionada al manejo de
desechos. Es fundamental que usted siga a cabalidad
dichas instrucciones.
Al finalizar la práctica, elabore un resumen,
Los pasos que debe seguir para la realización de
especificando el tipo de material de empaque que
la práctica se indican a continuación:
trabajó, para el tipo de producto al cual estaba
1. Primero usted debe verificar la requisición de destinado, y el funcionamiento de la etiquetadora.
material de empaque. Deberá revisar que sea la Incluya una lista de los parámetros de calidad que
requisición del producto que va a empacar, y que utilizó para evaluar el material de empaque que utilizó.
sea el número de lote que va a trabajar. Presente este resumen al facilitador.

1. Elabore una lista con 10 tipos diferentes de 4. Nombre tres ventajas del uso de los plásticos
material de empaque. como material de empaque.
2. ¿Qué tipos de material de empaque tienen como 5. ¿En qué se diferencian los polímeros
base la pulpa de madera? termoplásticos de los termoestables?
3. ¿A qué se refiere el término “plásticos”? 6. ¿Por qué son importantes las etiquetas en los
empaques?

7. Defina el empaque secundario. 9. Nombre 5 requisitos de los empaques para alimentos.
8. ¿Qué material se utiliza para el empaque 10. ¿Qué tipo de material se recomienda para el
secundario? empaque de productos congelados?

Unidad 2
Empaque de productos de
Con el estudio de esta unidad,

usted será capaz de:
* Verificar la calidad de los productos a empacar, de

acuerdo a los parámetros de calidad establecidos.
Operar la maquinaria de empaque, de acuerdo a los

procedimientos establecidos.
* Realizar la preparación final de productos de panadería

y repostería, de acuerdo a los procedimientos
establecidos y estándares de calidad.
* Empacar productos de panadería y repostería, de

acuerdo a los procedimientos establecidos y a
estándares de calidad.

2.1 MAQUINARIA,
HERRAMIENTA Y
EQUIPO PARA
EMPAQUE
En esta sección, se le presentarán a usted diferentes

tipos de maquinaria y equipo para realizar el empacado
de productos de panadería y repostería.
Se le describirá solamente la maquinaria básica, como

lo son la emplasticadora, la selladora y la máquina
fechadora (o codificadora). Así como también las
herramientas que se utilizan.
2.1.1 Clasificación de
la maquinaria y equipo
La maquinaria que a continuación se presenta, será

clasificada según su función y uso en el proceso de Emplasticadora.
empacado de productos de panadería.
2.1.1.2 Selladora
2.1.1.1 Emplasticadora
Este equipo sirve para realizar el sellado en bolsas de
La función principal de esta máquina, es la de envolver polietileno o de celofán, por medio de calor.
con plástico productos que ya se encuentran Con este sellado, se evita que el producto se salga de
colocados en bandejas o en cajas plásticas con las bolsas o que cuerpos extraños ingresen a la misma.
tapaderas. Pueden ser manuales o automáticas. También evitan el ingreso de humedad al producto.
El plástico que se emplea es del tipo termoencogible,

para luego darle un tratamiento con calor. Éste 2.1.1.3 Fechadora o codificadora
permite que el plástico encoja y deje un empaque
ajustado. De esta forma las cajas no se abrirán Las fechadoras o codificadoras, como su nombre lo
durante su manejo, y los productos colocados en indica, sirven para colocar, por ejemplo, las fechas
las bandejas no estarán en contacto directo con el de elaboración y/o de vencimiento de cada producto
ambiente. o para colocar códigos.

2.1.1.4 Herramientas
Ejercicio No. 2
Para el empacado de productos
de panadería y repostería, puede
emplear diversas herramientas. Complete el párrafo.
Entre las más utilizadas, están los
dispensadores, engrapadoras y La cumple la función de
cuchillas.
envolver con plástico productos que se encuentran
colocados en bandejas o en cajas plásticas con
Los dispensadores, son
tapaderas. Pueden ser manuales o automáticas.
herramientas que están
formadas por un mango y un eje Mientras que la sirve para
de plástico, en donde se coloca el
lacrar bolsas de polietileno o celofan por medio
rollo de cinta adhesiva. Sirven para
facilitar el uso y colocación de las del calor. Este procedimiento evita que el producto
cintas adhesivas, que se colocan
se salga de las bolsas o que cuerpos extraños entren
para sellar uniones en las cajas (que
no requieren el uso de grapas) o a él. También protegen el producto de la humedad.
en los productos que requiere
Por último, las fechadoras o codificadoras sirven
de unir bordes.
para
Las cuchillas
e s t á n
formadas
por un mango
y una hoja de
acero con filo.
2.1.2 Uso, mantenimiento
Sirven para cortar el exceso de y limpieza de la
cartón, papel o películas plásticas. maquinaria y equipo
Deben ser preferiblemente

pequeñas y de fácil manipulación. Es importante que usted, durante el empleo de la
Nunca utilice estas herramientas maquinaria para empacado de productos, siga las
instrucciones de uso, mantenimiento y limpieza
cortando en dirección a su cuerpo,
adecuado. La finalidad de esto, es la de conservar en
procure hacerlo en dirección opuesta,
óptimo estado, por mayor cantidad de tiempo, la
para no cortarse.
maquinaria.
Tampoco toque la parte afilada de la
cuchilla. No utilice las cuchillas para 2.1.2.1 Emplasticadora
bromear, ya que podría herir a alguno de
sus compañeros. El uso inadecuado de esta Las máquinas emplasticadoras, como ya se mencionó
herramienta puede resultar en daños anteriormente, pueden ser manuales, semiautomáticas
severos a la integridad física de las personas. o automáticas.

Las emplasticadoras manuales, cuentan con un rollo

de material plástico termoencogible, que queda
estirado sobre un área del mismo ancho. Debe tomar
la punta del plástico y colocarla en la parte inferior de
la bandeja o caja plástica. Luego, envuelva con el
plástico, hasta darle una vuelta completa al producto,
y sobreponga cerca de 2 a 5 cm de plástico sobre el
inicio del mismo. Doble las orillas.
En las emplasticadoras manuales, se pueden dar dos

casos, que el plástico se encuentre caliente mientras
se realiza el proceso de envolvimiento, o que sea
necesario aplicar calor luego de forrado el producto.
En ambos casos, el resultado es un empaque ajustado,
que no permitirá a los productos en bandeja caer de
la misma, o que la tapadera de las cajas pláticas se
caiga o abra durante el proceso de manejo y
distribución del producto.
Ejemplo de una emplasticadora manual de mesa.
Las emplasticadoras semiautomáticas y automáticas,

pueden envolver entre 20 y 40 bandejas o cajas por
minuto, mismas que ya salen con el empaque ajustado.
El mantenimiento de ambos tipos de emplasticadoras

es similar. Se debe tener especial cuidado que los
rollos de plástico no se atasquen, para que la
circulación del mismo sea fluida. Del mismo modo, si
el plástico llegara a aglomerase durante el proceso,
éste debe estirarse, para evitar que se pegue. Ejemplo de emplasticadora semi automática.

Otro factor que debe observarse durante su uso, es Es ideal para sellar bolsas, cuyo contenido no permite
que no se ensucie la maquinaria con migas de que se coloquen en forma horizontal (líquidos, polvos,
productos, ya que éstas se quedan adheridas al plástico etc.) El sellado puede ser simple o doble, es decir con
y dan un aspecto desagradable para el consumidor. una línea de sellado o dos .
La limpieza debe
realizarla antes de
iniciar el proceso de
emplasticado, para
retirar la posible Las selladoras tipo
acumulación de horizontal son ideales
para el envasado de
polvo, y para limpiar
bandejas con galletas,
los residuos de los pasteles, etc. la bolsa
p r o d u c t o s se coloca y se cierra
empacados con en forma horizontal.
anterioridad. Se pueden realizar
sellados simples y
Al terminar de utilizar dobles.
la maquinaria, se debe
limpiar. No deje
restos de producto
sobre la misma.
Ejemplo de una selladora
Empacadoras de productos al vacío. tipo horizontal.
Las selladoras tipo cizalla realizan sellados

2.1.2.2 Selladora horizontales. Estas selladoras son fáciles
de transportar debido a su bajo peso.
Para el uso de las

Este tipo de
selladoras, es
maquinaria
necesario ingresar
puede ser del
las bolsas, de la
tipo vertical, horizontal
forma que se
o cizalla, como se
especifique, según
muestran a
el modelo, y
continuación.
cerrar ambos
lados de las
En las selladoras tipo
mismas, por el Ejemplo de una selladora tipo cizalla.
vertical, se introduce la
tiempo estipulado,
bolsa en forma vertical y
según el material de las bolsas (determinado por el
se cierra de la misma
manual de uso que viene con las máquinas).
forma.
Muchas de las selladoras cuentan con un regulador
Ejemplo de una electrónico del tiempo, que se puede modificar
selladora tipo vertical.
según el espesor de la bolsa a sellar.

Luego se separan (en el caso de las manuales) y se Si la fechadora es manual,

retira la bolsa. Este es el momento en el cual debe deberá tomar cada
verificar que el sellado esté completo, es decir, que producto e imprimir la
no haya partes de la bolsa sin cerrar. Para esto, fecha en el lugar
separe cuidadosamente ambos lados de la bolsa, y designado. Tenga especial
observe si hay espacios libres de sellado.
cuidado de que la
impresión sea visible y
Limpie las selladoras antes de utilizarlas, para eliminar
legible, para esto evite
polvo y restos de productos o bolsas. Después de
haberlas utilizado, deberá retirar todos los restos de movimientos bruscos,
material. de la fechadora o del
producto, durante la
Es importante que recuerde que este tipo de máquina impresión.
opera con calor para realizar el sellado, por esta razón
no debe tocar los calentadores, ni dejar los dedos o Si la fechadora es
las manos dentro cuando se esté realizando el automática, los productos
procedimiento. Un descuido durante el manejo, empacados pasarán en fila,
puede causarle quemaduras. y la máquina imprimirá la Ejemplo de una fechadora.
fecha automáticamente. En
este caso, su labor es la
2.1.2.3 Fechadora o codificadora colocar (en el caso que la alimentación sea manual) o
verificar (cuando la alimentación es en línea) que el
Este aparato cuenta con un sistema para fijar la fecha producto vaya orientado en la forma correcta para
en el producto. Algunos selladoras cuentan con este que la impresión quede en el lugar designado.
sistema ya incorporado, lo que disminuye el
proceso de sellado y fechado en un solo paso.
Si la fechadora viene incorporada en las selladoras, la
Muchas fechadoras cuentan con sistemas de
impresión de 3 líneas, donde imprimen la fecha fecha se imprimirá durante el proceso de sellado,
de producción, de vencimiento y número de lote por lo que debe cuidar únicamente la forma en la que
en un solo paso. coloca el empaque para el sellado.
Para utilizar las fechadoras, El mantenimiento de las fechadoras consiste en que

primero, verifique el número de usted verifique que contengan suficiente tinta para el
lote que va a empacar,
trabajo a realizar. En el caso de acabarse la misma,
la fecha de
producción cambie el cartucho por uno nuevo.
y la fecha de
vencimiento. La limpieza consiste en eliminar el exceso de tinta
Luego de que pueda quedarse en el sistema de impresión,
esto, debe
aunque la mayoría de las fechadoras ya no presentan
ajustar la
máquina con dicho problema. Debe realizar la limpieza externa
dichas fechas. con un trapo, para evitar la acumulación de suciedad
Ejemplo de una fechadora. y grasa de las manos.

2.2
También deberá tomar en cuenta la
PROCEDIMIENTO temperatura del producto, ya que si ésta
se encuentra arriba de la temperatura
DE EMPAQUE ambiente (sobretodo en el caso de
productos congelados) y se empacan,
puede causar daños en el mismo.
El proceso de empaque consiste de tres pasos,
la verificación de la calidad y la preparación final Por ejemplo, si se
del producto a empacar y el empaque del mismo. empacan galletas
La preparación final se realiza en productos como pan recién salidas del
rodajado, que debe ser cortado antes de empacarse. horno, cuando el
producto llegue al
c o n s u m i d o r,
2.2.1 Verificación de la calidad estará suave y no
crujiente.
del producto a empacar
Como primer paso antes de realizar el empacado de

los productos, revise la calidad de los mismos.
Los niveles de calidad de cada producto se basan en

2.2.2 Preparación final
estos principios: de los productos
Peso. La preparación final de productos se realiza sobretodo

Tamaño adecuado. en el pan que debe rodajarse, y en productos de
Grado de cocción (no quemado ni repostería que llevan azúcar pulverizada, canela o
toppings varios, que se deben agregar antes de empacar.
tampoco crudo).
Calidad del decorado (en los
productos que lo requieran).
Apariencia general. 2.2.2.1 Pan rodajado
Usted debe verificar que todos estos parámetros se La preparación final del pan rodajado consiste en
cumplan, conforme el tipo de producto. cortar las hogazas en rodajas del mismo tamaño. Para
este fin, se debe utilizar una rebanadora, como la que
Para verificar el peso, utilice una balanza. se muestra en las figuras.
El tamaño se puede verificar con un patrón
o una guía. Esta rebanadora cuenta
El grado de cocción se evaluará por el con sierras que trabajan
color del producto, no deben haber con un movimiento
secciones negras (secciones carbonizadas). alternativo hacia arriba
El decorado deberá ser uniforme, según y hacia abajo.
el tipo de producto.
De esta forma, cada
Todo esto afectará hogaza de pan se corta Ejemplo de una máquina
la apariencia general. en una sola operación. rebanadora de pan.

Existe una bandeja de alimentación, que se puede 2.2.2.2 Productos de repostería

activar manualmente, que empuja la hogaza a través
de las sierras. Para la preparación final de los
productos de repostería se utiliza,
El procedimiento para rebanar por ejemplo, azúcar pulverizada
hogazas de pan es el siguiente: (glass), canela y otras coberturas.
Un ejemplo clásico de preparación
Primero coloque la final puede ser el que llevan las
hogaza de pan sobre la galletas rellenas de dulce de leche
bandeja de alimentación. (conocidas también como alfajores),
Encienda la máquina. que llevan un baño de azúcar refinada sobre las mismas.
Empuje la bandeja con la En esta sección se le describirá el proceso para la
palanca destinada para esta preparación final de estos productos.
función. En este paso, la
hogaza está siendo cortada. Como primer paso, deberá tomar el
Cuando haya terminado de producto con ayuda de tenazas, para
colocarlo sobre una superficie limpia y
pasar a través de las
sanitizada, repita este paso con varias galletas.
cuchillas, retire la hogaza.
Cuide de no acercar las
Tome un cernidor, vierta suficiente azúcar
manos a las cuchillas. pulverizada en éste y agite sobre las galletas
Después de terminar el colocadas en la mesa o superficie. Verifique
proceso, apague la que todo el producto cuente con una capa
máquina. uniforme de azúcar.
Para limpiar este tipo de maquinaria, debe primero

eliminar las migas, y luego lavar con agua y jabón,
para luego pasarle un sanitizante. Este procedimiento 2.2.3 Empaque de
lo debe realizar antes y después de utilizarla.
productos
Este tipo de maquinaria puede ser El empacado de productos se debe efectuar bajo tres
muy peligrosa si no es utilizada con
criterios: volumen, peso y cantidad del producto.
las precauciones necesarias.
Usualmente se empacan productos líquidos sobre la
Nunca coloque sus dedos o
base del volumen, por ejemplo la leche, que se empaca
manos entre las cuchillas y la
en litros.
hogaza de pan.
Nunca empuje la hogaza con sus manos, Muchos productos sólidos se empacan por peso, o
ambas acciones pueden provocarle por cantidad (es decir, en unidades).
cortaduras peligrosas.
No debe limpiar la rebanadora o hacer Cada panadería cuenta con su propio sistema de
ajustes a las cuchillas si ésta se encuentra dosificación. Y cada producto cuenta con su
conectada a la corriente eléctrica. procedimiento de empacado.

2.2.3.1 Pan blanco suave 2.2.3.3 Pan de venta al por menor
Como se mencionó en la unidad En esta sección se incluirá

anterior, este tipo de pan se refiere también el proceso de
al pan rodajado. Este pan recibe empacado de productos de
panadería en ventas al por
una preparación final, que consiste
menor.
en cortar las hojazas en rodajas.
Para panes especiales,
Luego de cortada la hogaza de como el pan de centeno,
pan, debe introducirla en la bolsa pan negro, etc; se debe
de polietileno, cuidando de no realizar un empacado doble.
separar en exceso las rodajas. Primero debe tomar el pan, o las unidades de pan, y
se deben envolver en papel encerado o celofán. Luego
Luego se debe cerrar la bolsa, ya
tome el producto e introdúzcalo en una bolsa de
sea utilizando una selladora, o
polietileno, selle o cierre con bandas plásticas o
colocándole cinta adhesiva o alambre recubierto. Verifique la calidad del empaque,
alambre forrado. y que el producto no haya sufrido daños.
El empaque de productos frescos, a la venta en

panaderías, en las cuales el cliente tiene la opción de
elegir, debe realizarlo de la siguiente manera. Ya que
2.2.3.2 Bollos el consumidor escogió sus productos y se los lleva
en una canasta, tome las pinzas (tenazas) e introduzca
Este tipo de pan se cada producto, sin tocarlo con las manos, dentro de
empaca por cantidad, una bolsa de polietileno o papel (el material varía de
acuerdo a la panadería).
usualmente en paque-
tes de 4, 6, 8 o más Si el consumidor solamente le indica, qué productos
unidades. desea, también debe tomarlos con las tenazas, e
introducirlos en las bolsas. Es muy importante que
El producto se nunca toque los productos con las manos, para no
introduce en las contaminarlos.
bolsas de polietileno de baja densidad, según el
procedimiento establecido por cada empresa.
Un ejemplo de este procedimiento puede ser el 2.2.3.4 Donas
empaque de 8 unidades de pan para hamburguesa.
Las donas también se venden
Usted debe tomar los panes de dos en dos, uno encima por cantidad, ya sea 1, 2, 6
del otro, e introducirlos al fondo de la bolsa, utilizando o más unidades. La cantidad
seleccionada, depende de
pinzas o tenazas. Coloque los bollos formando un
la empresa. Pueden
cuadrado con cuatro unidades como base, en filas de empacarse en bolsas de
dos. Cierre la bolsa, ya sea sellándola o colocándole celofán, o en recipientes
un cierre de banda plástica o alambre recubierto. plásticos de polipropileno.

Cuando las donas se empacan en bolsas de celofán, Este tipo de

debe colocarlas una por una, o en pares, utilizando productos debe
pinzas o tenazas para tomarlas. Luego de haber llenado empacarse de
la bolsa con la cantidad indicada, proceda a sellarla. manera atractiva al
Verifique la calidad final del producto y del empaque. c o n s u m i d o r,
preferiblemente en
Si se empacan las donas hileras únicas que
en cajas de polipropileno, permiten observar el
éstas se colocan, ya sea relleno, cuando lo lleven. Los enrollados de canela
de forma vertical, en deben empacarse cuidando de no aplastar demasiado
columnas, o en forma la glasa que llevan encima.
horizontal. Usualmente
se emplea la forma vertical, Estos productos se colocan utilizando pinzas, dentro
ya que permite el uso de cajas de cada empaque, en las cantidades especificadas.
más pequeñas o de colocar más
unidades por caja. Debe tomar las donas Las bolsas se sellan a continuación, y las cajas se
con las pinzas, y colocarlas, cuidando de no emplastican o se aseguran las tapas con cinta adhesiva.
dañarlas. Cada dona se coloca pegada a la dona En el caso en que los productos vayan colocados en
anterior. Ya llena la caja, ciérrela. Si la caja se va a bandejas sin tapadera, se deben emplasticar, cuidando
emplasticar, hágalo conforme la descripción del uso de no dañar el producto. Al finalizar el procedimiento,
de la maquinaria y equipo que se dio anteriormente. debe verificar la calidad final del producto y del empaque.
Verifique la calidad final del producto y del empaque.
Si la caja no se va a emplasticar, asegure la tapadera
con cinta adhesiva.
2.2.3.6 Pasteles
Cuando las donas se
venden frescas, en Los pastelitos se empacan
ventas al por menor, se en bandejas de cartón o
colocan en bolsas de polipropileno, cubiertas con
papel encerado, o en polipropileno recubierto
cajas de cartón. con acrílico.
Nuevamente, deberá
introducir el producto con el uso de tenazas o pinzas,
Se colocan sobre las
para evitar contaminarlos.
bandejas y luego se
emplastican o se colocan
dentro de una bolsa.
Las bolsas se deben sellar.
2.2.3.5 Masas dulces
Por último debe verificar la
Las masas dulces se calidad final del empaque y
empacan también por del producto.
unidades.
Los pasteles deben
Se empacan en bolsas colocarse cuidadosamente
o contenedores de en cajas de cartón. Éstas
polipropileno. pueden o no tener tapadera.

Dependiendo del tiempo

Las cajas sin tapadera, que se estipulado para la venta de
emplean cuando se desea que los pies, pueden
el decorado sea visible, deben empacarse en cajas o en
cubrirse con una película de empaques que les
plástico. proporcionan una mejor
vida de anaquel.
Los pies se colocan con

Usualmente los pasteles se cuidado dentro del
elaboran con el propósito de empaque, se tapan o se
ser vendidos en forma emplastican y por último
inmediata. se verifica la calidad final.
En el caso de pasteles que se

elaboren para venta no 2.2.3.8 Galletas
inmediata, se pueden
colocar en bandejas Las galletas se empacan
de material plástico. usualmente por peso.
Se suelen colocar en bolsas

o en cajas de polietileno, que
las mantiene frescas y crujientes.
2.2.3.7 Pies
Para realizar el
Los pies se empacan en empacado de
dos formas, frescos o este tipo de
congelados. Existen en el productos,
mercado recipientes de primero debe
diferentes materiales, son tomar la bolsa
la forma de estos o el recipiente
productos. Estos pueden de polietileno y
ser de material plástico o
colocarlo sobre una
cartón, por ejemplo.
balanza.
También pueden tener tapadera o no; en el caso que

Determine el peso del empaque y
no cuenten con ella, se tapan con una película de
polipropileno. luego súmele el peso de las galletas que debe empacar.

Vaya colocando las galletas, Lo mejor en estos casos,

con cuidado de no es empacar el producto
romperlas o crear muchas en el menor tiempo
migas, hasta alcanzar el posible, y luego
peso deseado. regresarlo al cuarto frío.
Cierre la bolsa cubriéndola, o cierre la caja con Cuanto menos tiempo

emplasticado o cinta adhesiva para que no se abra permanezcan fuera del
la caja.
cuarto, mejor será la
Por último, verifique la calidad final conservación del
del producto. Ponga especial producto. Debe proceder
atención a que el empaque esté de igual manera con los
bien sellado, ya que si no lo está, pasteles congelados.
puede dañar el producto,
suavizándolo al permitir el Por último, usted debe
ingreso de humedad.
verificar la calidad del
producto empacado.
2.2.4 Verificación
final del empaque
Como se le ha ido
2.2.3.9 Productos congelados mencionando en cada
o refrigerados producto, al terminar de
empacarlo, debe verificar
El empacado se realiza en la calidad final.
bolsas de poliestireno de
baja densidad, que Este paso consiste en
después de colocado el comprobar que no haya
producto, deben ser
selladas. áreas en el producto que
no estén cubiertas con el
material de empaque.
Es muy importante en este
tipo de productos, que la
También debe observar
temperatura se mantenga
dentro de los límites que el producto no se
establecidos, para no causar haya dañado en el
daño al producto. proceso.

La calidad del empaque se debe

2.2.5 Formulario de
controlar desde el
control del producto
inicio de la
elaboración
Cada empresa panificadora tiene su procedimiento
del empaque
para llevar un control de los productos que empacan.
y tomando
en cuenta la Para esto, se deben llenar formularios de control de
buena o mala productos empacados, que llevan información como:
calidad del material y las
condiciones de trabajo. Tipo de producto empacado
Número de lote empacado
Peso del lote empacado
Como trabajador, debe conocer los lineamientos de Tipo de empaque realizado
trabajo y las normas de calidad de la empresa, además (por unidades o por peso)
de las que requiere cada producto. Cantidad de material de empaque
utilizado
Debe observar las dimensiones de cada tipo de Peso o cantidad de producto
material de empaque, el recorte de los bordes, la rechazado por falta de calidad
calidad del sellado, y hacerle los ajustes necesarios
para producir un empacado de calidad.
Todos los defectos que pueda observar al final de la

elaboración del empacado de productos, surgen a
causa del manejo inadecuado de las herramientas y
Ejercicio No. 2
del material de empaque, o por utilizar un método
de trabajo inadecuado. Ahora que ha leído con esmero esta unidad, se le
sugiere que honestamente ponga a prueba lo que
Procure seguir a cabalidad los procedimientos ha aprendido, contestando individualmente las
siguientes preguntas.
establecidos para este proceso.
1. ¿Cuáles son los sanitizantes que tienen

actividades antimicrobiales y por lo tanto se usan
para sanitizar áreas grandes como el piso de
trabajo?
A. Productos de amonio
B. Clorados
C. Ácido aniónico
D. Yoduros

2. Indique ¿Cuáles son las ventajas de los plásticos

en el proceso de empacado?
Respuestas
A. Resistencia al calor
B. Tendencia a deslizarse
C. Bajo precio en producción en masa
D. No se oxidan 1. Si su respuesta fue B, está en lo correcto.
Efectivamente los sanitizantes clorados tienen
actividades antimicrobiales, es decir, matan
microbios. La información la encuentra en la
3. Señale ¿Cuál es el uso más frecuente del
página 17.
empacado terciario?
A. Permite mantener frescos los

2. Si su respuesta fue C y D, está en lo correcto,
productos. ya que el plástico es un material sumamente
B. Preserva y protege el contenido barato, que tiene la propiedad de no oxidarse
para la vida de anaquel. y provee una buena barrera contra los efectos
C. Protege los productos individuales que produce el medio ambiente. La información
durante la distribución. se encuentra en la página 26.
D. Ayuda en el manejo de grandes
cantidades de producto.
3. Si su respuesta fue la D, está en lo correcto
pues este tipo de empaque agrupa empaques
secundarios en unidades de transporte.
4. Identifique cuáles son los requisitos que deben La información la encuentra en la página 30.
tomarse en cuenta para los empaques de
alimentos.
4. Si su respuesta fue la A y la D, está en lo
A. No ser tóxicos correcto pues los empaques de ninguna manera
B. Tener larga vida deben alterar la naturaleza del producto y por
C. Preservar el calor otra parte no deben dificultar su apertura para
D. Ser fáciles de abrir su consumo o uso. La información se
encuentra en la página 30.
5. Señale cuál es la ventaja del uso de las bolsas de 5. Si su respuesta fue la B y/o la C, está en lo
polietileno de baja densidad. correcto ya que las bolsas de polietileno de
baja densidad sustituyó al empaque original
A. Protegen herméticamente al producto. utilizado en los productos del pan rodajado,
B. Permiten que se abra y cierre con permitiendo empacar hogazas de pan a mayor
facilidad el producto. velocidad, haciendo más fácil su apertura y
C. Facilidad con la que se pueden utilizar. cierre cuantas veces sea necesario.
D. No se destruyen por el efecto del calor. La información se encuentra en la página 27.

La maquinaria que se utiliza comúnmente en final del producto, si éste lo requiere y por
el empacado de productos de panadería y último el proceso de empacado en sí. La
repostería, está constituida por verificación de la calidad se realiza siguiendo
emplasticadoras, selladoras y fechadoras o los niveles establecidos , como los de tamaño,
codificadoras. peso y apariencia del producto, y la
verificación de la preparación final del material
Las emplasticadoras pueden ser manuales o de empaque.
automáticas, y utilizan películas plásticas
termoencogibles, para crear un empaque La preparación final del producto se realiza,
ajustado. Se emplean para envolver bandejas por ejemplo, a las hogazas de pan que deben
y cajas de polietileno, para impedir que el rodajarse, y a los productos de repostería
producto se salga. que llevan coberturas que se deben aplicar
antes de empacar.
Las selladoras se emplean para crear un
cerrado hermético con el empleo de calor, El rodajado del pan se realiza con la ayuda de
en bolsas de distintos materiales. Existen rebanadoras, que constan de un grupo de
varios tipos de selladoras, como las de tipo cuchillas separadas a una misma distancia
vertical, horizontal o tipo cizalla. entre sí, que se mueven con un movimiento
alternativo hacia arriba y hacia abajo.
Las fechadoras o codificadoras sirven para La alimentación se puede hacer manual o con
colocar las fechas de producción y la ayuda de una bandeja de alimentación
vencimiento en las etiquetas de los productos. movilizada por un sistema mecánico. Debe
También son útiles para colocar el número tener especial precaución para no cortarse
de lote de cada producto. con las cuchillas.
El procedimiento de empacado de productos La preparación final de productos de

consta de tres pasos, primero debe verificar repostería es comúnmente la adición de una
la calidad del producto y del material de capa de azúcar pulverizada (glass), canela u
empaque, luego debe realizar la preparación otros materiales.

Existen diferentes procedimientos para el

empacado, los cuales dependen del tipo de
producto.
La dosificación se puede realizar por peso o

por cantidad. La forma más común es el
empaque por cantidad, es decir, por número
1
de unidades. Por peso se suelen empacar, por Nombre de la práctica:
ejemplo, las galletas. REBANADO DE PRODUCTOS DE
PANADERÍA Y PREPARACIÓN FINAL DE
Es importante que usted tome en cuenta la PRODUCTOS DE REPOSTERÍA
temperatura del producto antes de
empacarlo, sobretodo si se trata de
productos congelados o refrigerados, de la Objetivo
misma forma si se trata de galletas, ya que Durante la práctica, usted desarrollará las
éstas pierden su dureza si se empacan en habilidades y destrezas necesarias para realizar el
caliente. rebanado de los productos de panadería y la
preparación final de productos de repostería, de
acuerdo a los procedimientos establecidos y a
El formulario de control del producto es niveles de calidad.
distinto en cada empresa, pero suelen tener
información similar.
Materiales
* Hogazas de pan
Un ejemplo es el de pedir el número de lote * Galletas rellenas de dulces de leche
del producto, tipo de producto, peso del lote * Azúcar glass (pulverizada)
empacado, tipo de empaque, y unidades
rechazadas por falta de calidad.
Maquinaria y equipo
* Rebanadora
Herramientas
* Espátulas de acero inoxidable
* Pinzas o tenazas de acero inoxidable
* Bandejas de acero inoxidable
* Cernidores de cualquier tipo

Procedimiento 5. Verifique la calidad del producto. En este caso,

Antes de comenzar la práctica, el facilitador le indicará verifique visualmente que el pan haya sido
la aplicación de las medidas de seguridad personal cortado completamente, y que no se hayan
que se requieren en la utilización del equipo, separado rodajas del grupo.
herramientas y materiales para el rebanado de
productos de panadería y preparación final de
productos de repostería. 6. Verifique la calidad de las galletas a las que les va
a dar su preparación final, esto es comprobar
Asimismo, le indicará las medidas de protección que el tamaño sea el adecuado y que no estén
ambiental relacionadas con el manejo de desechos y sobre cocidas o crudas. Coloque las galletas que
las medidas de higiene que debe mantener a lo largo no cumplan con los niveles de calidad, fuera del
de la práctica. Es fundamental que usted siga a área de trabajo.
cabalidad dichas instrucciones.
7. Utilizando las tenazas, tome cada galleta y

Los pasos que usted debe seguir para la colóquela en la bandeja. Repita el procedimiento
realización de la práctica se indican a hasta terminar de colocar las galletas que le
continuación: fueron asignadas.
1. Limpie el área en la que va a trabajar. Para esto

utilice agua, jabón y sanitizante. El sanitizante se 8. Tome un cernidor, luego tome la cantidad de
deberá preparar siguiendo las indicaciones del azúcar indicada por su facilitador. Agite el
proveedor. Limpie de la misma manera la cernidor con el azúcar sobre las galletas.
rebanadora. Antes de limpiarla, asegúrese de que Asegúrese de que todas las galletas queden
esté desconectada. cubiertas con una capa de azúcar.
2. Verifique la calidad de las hogazas de pan, esto 9. Verifique la calidad del producto, es decir, que
es, compruebe que el tamaño sea el adecuado y cada galleta tenga una capa de azúcar
que no esté sobrecocido o crudo. Coloque las pulverizada.
hogazas de pan que no cumplan con los niveles
de calidad, fuera del área de trabajo. 10. Limpie el área de trabajo y la maquinaria después
de terminada la práctica, utilice para esto, agua,
3. Coloque la hogaza de pan en la bandeja de jabón y sanitizante. Nuevamente siga las
alimentación de la rebanadora. Encienda la instrucciones del proveedor para hacer la
máquina. Empuje la bandeja hacia las cuchillas, y solución de sanitizante.
empújela hasta que la hogaza haya pasado
completa a través de las mismas. Reciba el
producto cortado en el lado opuesto. Siga este Después de la práctica
procedimiento con el resto de las hogazas. Al finalizar la práctica, elabore un resumen que incluya
información como el tipo de producto trabajado, el
procedimiento seguido y el funcionamiento de la
4. Siga las indicaciones de seguridad personal que maquinaria utilizada. Incluya también información acerca
se le dieron al inicio de la práctica. Recuerde no de las medidas de seguridad necesarias con el manejo
introducir los dedos o las manos cuando la de rebanadoras, e información acerca de las medidas
rebanadora esté conectada o funcionando. de higiene personal que debe seguir cuando maneja
Evite accidentes. alimentos. Presente este resumen a su facilitador.

2
Los pasos que usted debe seguir para la
Nombre de la práctica:
realización de la práctica se indican a
EMPACADO DE PRODUCTOS DE
continuación:
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
1. Limpie el área de trabajo con agua, jabón y
Objetivo sanitizante. Prepare el sanitizante siguiendo las
Durante la práctica, usted desarrollará las habilidades indicaciones del proveedor. Asegúrese de hacer
una limpieza adecuada.
y destrezas necesarias para realizar el empaque de
productos de panadería y repostería, de acuerdo al
procedimiento establecido y a niveles de calidad. 2. Limpie la maquinaria a utilizar, cuidando no
dañarla. Siga las indicaciones que se dieron en
esta unidad para cada tipo de maquinaria.
Materiales
* Productos varios de panadería y repostería
3. Verifique el plan de producción, identifique el
* Diferentes tipos de material de empaque ya
producto a empacar. Observe que el número
preparado (etiquetado)
de lote a empacar, sea el mismo que el del plan
* Formularios de control de productos de producción.
Maquinaria y equipo 4. Determine la temperatura del producto. En el

* Emplasticadora caso de los productos congelados o
* Selladora refrigerados, asegúrese que se encuentra dentro
* Balanza de los límites permitidos. En el caso del resto
* Fechadora / Codificadora de los productos, deberá ser cercana o igual a la
temperatura ambiente.
Herramientas 5. Verifique la calidad del producto que va a

* Tijeras empacar. Debe cumplir con los niveles de calidad
* Cuchillas establecidos. Compruebe el tamaño, peso,
* Termómetros apariencia, etc. Los productos que no cumplan
con los requisitos, sepárelos del resto.
Procedimiento
6. Verifique la calidad del material de empaque
Antes de comenzar la práctica, el facilitador le indicará preparado. Asegúrese que sea el apropiado para
la aplicación de las medidas de seguridad personal el producto a empacar, y que la etiqueta presente
que se requieren en la utilización del equipo, la información correspondiente al mismo.
herramientas y materiales para el empacado de
productos de panadería y repostería.
7. Utilizando la fechadora, coloque siguiendo las
Asimismo, le indicará las medidas de protección instrucciones de uso, las fechas de producción,
ambiental relacionada con el manejo de desechos y vencimiento y número de lote. Esta información
se encuentra en el plan de producción (u orden
las medidas de higiene que debe mantener a lo largo
de trabajo). Verifique que sea la correspondiente
de la práctica. Es fundamental que usted siga a
al producto a empacar.
cabalidad dichas instrucciones.

8. Dosifique el producto, siguiendo el

procedimiento descrito en esta unidad para cada
producto. Verifique que la dosificación sea la
correspondiente a la orden de trabajo y al cálculo
de material de empaque realizado.
9. Empaque el producto, siguiendo el

procedimiento descrito en esta unidad.
1. ¿Qué tipo de plástico se suele emplear en las
emplasticadoras?
10. Termine el procedimiento de empacado,
sellando, emplasticado o colocando cinta
adhesiva al empaque de los productos.
11. Verifique la calidad de los productos empacados.

Revise que el empaque no presente
imperfecciones y que el producto no se haya
dañado durante el manejo. 2. Nombre dos tipos de selladoras, y mencione la
diferencia entre éstas.
12. Llene el formulario de control del producto,

siguiendo los lineamientos proporcionados por
su facilitador.
13. Limpie el área de trabajo, utilizando agua, jabón

y sanitizante. Nuevamente, siga las instrucciones
del proveedor para su mezcla y uso. 3. ¿En qué consiste el mantenimiento de las
fechadoras codificadoras?
Al terminar la práctica, elabore un resumen
especificando el tipo de producto empacado, el
procedimiento utilizado y los niveles de calidad
utilizados. Presente este resumen a su facilitador.

4. Nombre tres parámetros para verificar la 8. Nombre tres puntos importantes con los que
calidad de los productos a empacar. debe contar un formulario de control del
producto. Indique su importancia.
5. Haga una lista de las precauciones que debe tener

con el manejo de las máquinas rebanadoras de 9. Describa el procedimiento para el empacado de
hogazas de pan. donas.
6. Nombre los tres criterios bajo los cuales se 10. ¿Qué sucede cuando usted empaca galletas
pueden empacar productos. recién salidas del horno?
7. Describa el procedimiento para el empacado de

productos tipo bollos.

PREPARACIÓN FINAL DE PRODUCTOS:
es la preparación que debe hacerle al producto,
antes de proceder al empacado. Este puede
consistir en rebanar hogazas de pan, agregar azúcar
glass a galletas, etc.
CARTÓN: Hojas de pasta de papel unidas por SANITIZANTE: substancias capaces de destruir
presión, resultando un material más resitente. microorganismos. Se utilizan después de haber
eliminado la suciedad visible de las superficies o
EMPAQUE: es el conjunto de componentes que productos alimenticios. Entre los sanitizantes más
se emplean para empacar, contener, envasar, utilizados están, por ejemplo, el cloro, el yodo y
preservar, transportar y presentar productos. las sales sódicas.
PAPEL: hoja delgada hecha de pastas de fibras MATERIAL TERMOENCOGIBLE: material que
vegetales obtenida de trapo, madera, etc. se achica cuando se le aplica calor. Se utiliza para
el empacado, ya que el mismo queda comprimido
PLÁSTICOS: amplia gama de materiales, que al producto, lo que da mayor seguridad a que no
tiene la propiedad común de estar compuestos por se muevan dentro, o caigan del mismo.
moléculas de gran longitud, que forman polímeros.
Son materiales fáciles de moldear al calor. VIDA DE ANAQUEL: es el tiempo en el cual un
producto aún conserva sus características de color,
POLÍMEROS: sustancia que consiste en la unión sabor y aroma, y es apto para el consumo del
de gran cantidad de moléculas. cliente, sin crear daños a su salud.

Bibliografía
Hirsch, Arthur. Flexible Food Packaging Questions and
Answers. USA. Van Nostrand Reinhold. 1991. 218 pp.
Jenkings, Wilmer, J. Harrington. Packaging Foods with

Plastics. USA. Technomic Publishing Company Inc. 1992.
326 pp.
Takashi, Kadoya. Food Packaging. USA. Academic

Press, Inc. 1990. 424 pp.
Páginas de internet consultadas:
www.geocities.com/assistpack
www.molineriaypanaderia.com
www.panaderia.com
www.dacsanet.com

Elaboracion de PR de Panaderia y Reposteria

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4

Elaboración de Productos de Panadería y Repostería

Guatemala, 01 de enero del 2002

Esta publicación goza de la protección de los derechos de propiedad intelectual

Las denominaciones empleadas en las publicaciones del Instituto Técnico de

La serie es resultado del trabajo en equipo del Departamento de Industria de la

Las publicaciones del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad, así como

Instituto Técnico de Capacitación y Productividad

2 Elaboración de productos de panadería

3 Elaboración de productos de repostería

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 3

1.1 Clasificación del material de empaque 24

1.1.2 Medidas de seguridad en el manejo de material de empaque 28

1.1.3 Usos del empaque 29

1.1.4 Calidad y conservación del material de empaque 32

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 5

1.2.2 Requisición de material de empaque 33

1.3 Preparación del material de empaque 33

1.3.2 Etiquetado del material de empaque 37

2.1 Maquinaria, herramienta y equipo para empaque 46

2.1.2 Uso, mantenimiento y limpieza de la maquinaria y equipo 47

6 EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

2.2.2 Preparación final de los productos 51

2.2.3 Empacado de productos 52

2.2.4 Verificación final del empaque 56

2.2.5 Formulario del control del producto 57

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 7

* Haber aprobado el 6to. Año de educación primaria

* No tener impedimentos físicos que puedan limitar el

* Ser mayor de 16 años

Objetivo del manual

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 9

La importancia del empaque radica en que éste es el responsable de atraer al

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 11

Tiempo aproximado de estudio: 15 horas.

La estimación del tiempo para el estudio del presente

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 13

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 15

Existe una amplia variedad de sanitizantes, entre los

El piso del taller también debe estar

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 17

Conservación de Pantalón blanco: en la industria de alimentos

Guantes y lentes protectores: Los guantes

El uniforme de trabajo se suele escoger de color

18 EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Séquese con una toalla de papel desechable o

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 19

Evite también peinarse, usar maquillaje, platicar,

Bajo la uña pueden alojarse

La mayoría de la materia prima, viene dentro de algún

Los recipientes de vidrio, cartón y papel también son

20 EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

De esta forma se evita que la basura atraiga insectos

Toda industria debe tomar conciencia de la protección

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 21

Con el estudio de esta unidad,

* Clasificar el material de empaque, de acuerdo al tipo

* Verificar la calidad del material de empaque, de acuerdo

* Seleccionar el tipo de material de empaque para

* Realizar el cálculo del material de empaque requerido

* Verificar las existencias de material de empaque, de

* Realizar la preparación del material de empaque, de

EMPAQUE DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA 23