MICROBILOGÍA DE ALIMENTOS

RESUMEN
La limpieza y la desinfección son procesos de gran importancia, ya que los mismo nos
permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies ya sea un
equipo, mesón, ropa, etc., en la práctica realizada nos hemos concentrado
específicamente en los siguientes microorganismos; aerobios, mohos y levaduras, E.
coli / coliformes y Estafilococos aureus. Este evaluación microbiológica de superficies
generalmente se hace utilizando, el método del hisopo, la cantidad de UFC en las
respectivas placas Petrifilm y el criterio microbiológico el cual es la aceptabilidad
sanitaria de una superficie o ambiente , y en base a estos criterios en nuestros análisis
obtuvimos valores indicadores de ausencia en cuanto se refiere a; aerobios, mohos y
levaduras, E. coli / coliformes y Estafilococos aureus, es decir se cumple el criterio de
aceptabilidad siendo la superficie del laboratorio apta para el desarrollo de nuestras
actividades y así mismo las normas de asepsia de los alumnos es el adecuado para las
mismas.

RESULTADOS
AEROBIOS MESÓFILOS (PETRIFILM)

MUEST RESULTAD UFC/manos Requisito

RA O (vivas) –
10- UFC/cm2(inertes
1
)
Superficie 8 80 8.0 X 10-1 ufc <100 ufc /
viva /manos manos
(mano)

Superficie 6 60 6.0 X 10-1 ufc <1 ufc /

inerte /cm2 cm2
(mesa)
NORMA: RM N°363-2005/MINSA

COLIFORMES Y E. coli (PETRIFILM)

MUESTR RESULTAD UFC/manos Requisito

A O (vivas) –
10-1 UFC/cm2(inertes
)
Superficie 8 80 8.0 X 10-1 ufc <100 ufc /
viva /manos manos
(mano)

Superficie 6 60 6.0 X 10-1 ufc <100 ufc /

inerte /cm2 cm2
(mesa)
NORMA: RM N°363-2005/MINSA
MOHOS Y
LEVADURAS (PETRIFILM)

MUESTR RESULTAD UFC/manos Requisito

A O (vivas) –
10-1 UFC/cm2(inertes
)
Superficie 0 0 0X 10-1 ufc <100 ufc /
viva /manos manos
(mano)
Superficie 0 0 0X 10-1 ufc /cm2 <100 ufc /
inerte cm2
(mesa)
NORMA: NORMA: RM N°363-2005/MINSA
Staphylococcus aureus (PETRIFILM)

MUESTR RESULTAD UFC/manos Requisito

A O (vivas) –
10- UFC/cm2(inertes
1 )

Superficie 4 40 4.0 X 10-1 ufc <100 ufc /

viva /manos manos
(mano)
Superficie 8 80 8.0X 10-1 ufc <100 ufc
inerte /cm2 /cm2
(mesa)
NORMA: RM N°363-2005/MINSA

DISCUSIÓN

La norma RM N°363-2005/MINSA, sobre “Proyecto: Guía Técnica sobre criterios y

procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con alimentos y
bebidas”, al realizar el contaje de colonias de los microorganismos aerobios mesófilos en las
placas petrifilm nuestro resultado fue de 8.0 X 10-1 ufc /manos (superficie viva) y 6.0 X 10-1
ufc /cm2 (superficie inerte) (tabla 1), y según el requisito es permisible la cantidad de <100
ufc / manos en superficies vivas y <100 ufc / cm2 en superficies inertes razón por la cual los
resultados obtenidos están en los rangos normales aceptables según la norma.

De igual manera para el control microbiológico de S. aureus nos basamos en la norma RM

N°363-2005/MINSA y al realizar el contaje de colonias atípicas en las placas petrifilm nuestro
resultado fue de 4.0 X 10-1 ufc /manos (superficie viva) y de 8.0X 10-1 ufc /cm2 (superficie
inerte), según la norma estipulada podemos encontrar hasta <100 ufc / manos y <100 ufc /cm2
en superficies vivas e inertes respectivamente (tabla 1), por tal motivo se encontrarpn que
estos resultados se encuentran dentro de los parámetros normales de esta norma.

Nuestro resultado en cuanto al contaje de colonias de Coliformes y e. coli obtuvimos 8.0 x

10-1 ufc /manos (superficie viva) y 6.0 x 10-1 ufc /cm2 (superficie inerte) (tabla 2) razón por la
cual las muestras tomadas en la manos y en el mesón se encuentra dentro de los rangos
normales, así lo afirma la norma RM N°363-2005/MINSA, sobre “Proyecto: Guía Técnica
sobre criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con
alimentos y bebidas”, el requisito es permisible la cantidad de <100 ufc / manos en superficies
vivas y <100 ufc / cm2 en superficies inertes.

Así mismo en cuanto al resultado en cuanto al contaje de colonias de Mohos y levaduras

obtuvimos un contaje de < 1.0 100 ufc /manos (superficie viva) y < 1.0 100 ufc /cm2
(superficie inerte) (tabla 3) reportando así la ausencia de los mismos en ambas muestras , según
la norma RM N°363-2005/MINSA, sobre “Proyecto: Guía Técnica sobre criterios y
procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con alimentos y
bebidas”, el requisito es permisible la cantidad de <100 ufc / manos en superficies vivas y < 100
ufc / cm2 en superficies inertes.
CONCLUSIONES
 Un análisis microbiológico de superficies sin duda alguna es un proceso de suma
importancia a realizar en cualquier ambiente pues se evita en gran parte
contaminaciones cruzadas y posibles infecciones para uno mismo y el personal
en general.
 La limpieza y desinfección del personal de un laboratorio es la base
fundamental para evitar un sin número de contaminaciones, pues de esto
depende dar un aval a los pacientes en cuanto a los diagnósticos que se les
realiza, una mayor confianza y que de esta manera ellos se sientan seguros del
servicio prestado.
 Según el análisis realizado en nuestro laboratorio sobre las respectivas
superficies tenemos que las superficies (mesón y manos) cumplen las normas
para realizar un trabajo con normas de asepsia 100% confiables.