UNIVERSIDAD TÈCNICA PARTICULAR DE LOJA

MICROBILOGÍA DE ALIMENTOS
Angulo, Kerly; Gonzáles, Michelle; Ortiz, Nadia; Vélez, Ma. José & Armijos, Ma.
Dolores. Profesionales en Formación, Área de la Salud, Titulación de Bioquímica y
Farmacia, Universidad Técnica Particular de Loja, San Cayetano Alto s/n C.P. 11 01
608, Loja – Ecuador. www.utpl.edu.ec.

RESUMEN
En la industria de los alimentos la bacterias ácidos lácticas (BAL) se emplean
principalmente como cultivos indicadores para la elaboración de productos lácteos
tales como yogurt, leches, mantequillas, quesos maduros, embutidos (salami y chorizo)
y bebidas alcohólicas como la cerveza, sidra entre otros, dando más tarde su
contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales,
propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios, este grupo
de bacterias está compuesto por un numero de géneros incluyendo
Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus
. En esta práctica nos enfocamos al análisis de bacterias acido lácticas específicamente
en el yogurt, mediante el método tradicional utilizando Agar M.R.S. para proveer un
medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias
ácido lácticas, así mismo se llevó a cabo la respectiva siembra por duplicado en las
cajas Petri, esto fue incubado por tres días a 37 °C y finalmente se procedió al
recuento de colonias dando como resultado un numero aceptable de bacterias 10 8
UFC/g es decir cumple con las normas respectivas por lo tanto se determinó que es un
alimento apto para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN.
El ácido láctico es responsable de la formación del coágulo, firmeza y sabor ácido
característico del yogurt, esta acidez también inhibe el crecimiento de otras bacterias.
Campylobacter jejuni y E. coli, son incapaces de sobrevivir en el yogurt; el efecto letal
de este alimento sobre estas bacterias patógenas es parcial debido al ácido láctico, pero
no es el único factor bactericida.[ CITATION Lóp04 \l 12298 ]
Las bacterias lácticas son microorganismos con una serie de características comunes:
producen láctico a partir de lactosa, son Gram positivos, inmóviles, catalasa negativos,
no esporulados y no reducen los nitratos. Son anaerobios facultativos soportando
tensiones reducidas de oxígeno. [ CITATION Gar00 \l 12298 ]
Las Bifidobacterias son microorganismos anaerobios obligados que no se desarrollan en
presencia de oxígeno. Excepcionalmente, Bifidobacterium lactis es una especie
tolerante al oxigeno hasta una concentración del 10 %, lo que resulta tecnológicamente
de gran interés para su incorporación en productos fermentados comerciales. Además,
presenta una alta tolerancia a valores bajos de pH como los que existen en las leches
fermentadas. Ambas propiedades diferencian claramente esta especie del resto de las
bifidobacterias. [ CITATION Rod06 \l 12298 ]
Los lactobacilos son bacilos grampositivos que forman parte de la flora normal de la
vagina, el tubo digestivo y la orofanringe en humanos, distribuidos ampliamente en
diversos ámbitos, algunas especies de Lactobacilus se agregan ahora a alimentos como
prebióticos, tal vez por efectos beneficiosos para la salud. [ CITATION Kon06 \l 12298 ]
RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo con INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN (INEN) en su
norma 2395 sobre LECHES FERMENTADAS, en la que dice que el Yogur es el
producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus en la que nos indica la
Cantidad de microorganismos específicos en leche fermentada sin tratamiento térmico
posterior a la fermentación (Anexo1) siendo el yogurt en estudio aceptable dentro de los
requisitos establecidos.
CONCLUSIONES
• Las bacterias acido lácticas son usadas para la industria alimentaria en la
elaboración de productos fermentados y como complementos alimenticios con la
finalidad de promover la salud
• Las bacterias acido lácticas son de gran importancia en la industria alimentaria
para la conservación y el desarrollo de características sensoriales en los alimentos.
BIBLIOGRAFIA

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Queso Machengo e identificación de la Microbiota. Cuenca: Ediciones de la
Univerisas Castilla-La Mancha.
Koneman, E. (2006). Diagnóstico Microbiológico. Madrid: Editorial Médica
Panamericana.
López, M., & Garibay, G. (2004). Biotecnología Alimentaria. México D.F: Editorial
LIMUSA S.A.
Rodríguez, J. (2006). Microorganismos y Salud . Madrid: Editorial Complutense.

ANEXO 1
MUESTRA 10−5 10−6 10−7 RESULTADO REQUISITO
8
YOGURT TNC TNC 40 4.3 x 10 UFC/ml NTE INEN
ALPINA TNC TNC 46 de yogurt 2395
Nivel de
aceptación
mínimo:
107UFC/g