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Accelerat ing t he world's research.
Desarrollo e innovación: Helado

Reducido en Lactosa
Andrea Janecki, Cristian Ishiguro, Francesca Leotta
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE LECHE Y GOMA XÁNTICA
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NO POLARES POLARES
Maria Luz Alt amirano Fernàndez
11 Química en los aliment os - Rembado & Sceni

Sandra López Quint ero
PRODUT OS LIGHT
Lizbet h Marysol Galindo Est rella
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS
UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

A BASE DE LECHE Y GOMA XÁNTICA
Proyecto integrador de la cátedra Bioquímica de los Alimentos.

Prof. Ing. Sofía Yasky
Prof. Lic. Maximiliano Sassone
2019
Realizado por:
Ishiguro, Cristian
Janecki, Andrea
Leotta, Francesca
Ramos, Flavia
Bioquímica de los Alimentos - TPO: Helado reducido en lactosa - 2019
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................2
PARTE 1 - MARCO TEÓRICO ...............................................................................................3
INGREDIENTES ESTRELLAS ...........................................................................................3
LECHE .....................................................................................................................3
GOMA XÁNTICA, XANTAN O XANTANA ................................................................4
INTOLERANCIA A LA LACTOSA .......................................................................................6
HELADOS ..........................................................................................................................8
COMPOSICIÓN DE HELADOS ...............................................................................9
VALOR NUTRICIONAL DE LOS HELADOS ..........................................................10
PARTE 2 - DESARROLLO DEL PRODUCTO ......................................................................12
FÓRMULA DEL PRODUCTO ...........................................................................................12
PRODUCTOS YA COMERCIALIZADOS ..........................................................................13
PROCEDIMIENTO EMPLEADO .......................................................................................13
TANDAS REALIZADAS ....................................................................................................15
PARTE 3 - ANÁLISIS DEL PRODUCTO OBTENIDO ...........................................................16
RENDIMIENTO.................................................................................................................16
VIDA ÚTIL ........................................................................................................................16
PRUEBA DE DERRETIMIENTO .......................................................................................17
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS..........................................................................................19
ANÁLISIS SENSORIAL ....................................................................................................19
CARACTERÍSTICAS FINALES DEL PRODUCTO OBTENIDO ........................................20
PARTE 4 - COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL ................................................22
ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................22
DESARROLLO DE IDENTIDAD Y PACKAGING ..............................................................27
ESTIMACIÓN DEL COSTO BRUTO DEL PRODUCTO ....................................................30
LEGALIZACIÓN DEL PRODUCTO...................................................................................31
LÍNEA DE SABORES .......................................................................................................32
CONDICIONES DE VENTA Y CONSUMO .......................................................................33
PARTE 5 - CONCLUSIONES Y AGRADECIMIENTOS ........................................................34
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................35
ANEXOS ..............................................................................................................................36
1
INTRODUCCIÓN
El siguiente proyecto se realiza bajo el marco de la cátedra de Bioquímica de los
Alimentos, materia del tercer año de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la
Universidad Argentina de la Empresa, cuyo objetivo tiene el desarrollo de un producto
alimenticio innovador a base de un ingrediente culinario tradicional y otro no
convencional, teniendo en consideración todos los factores económicos, comerciales y
técnicos que involucran la elaboración de este alimento como tal.
A nuestro grupo se le asignó por azar leche como ingrediente tradicional, y goma
xántica como ingrediente no convencional. A partir de aquí y luego de un largo proceso de
brainstorming llegamos a la idea del diseño de un helado reducido en lactosa y apto para
celíacos, como respuesta a un nicho de mercado significativo por parte de los individuos
con tales intolerancias y en sintonía con el reciente surgimiento en el mercado de
productos lácteos deslactosados.
Principalmente nuestros desafíos fueron de índole técnica y comercial. Por un lado,
para averiguar la viabilidad del producto realizamos las investigaciones teóricas
correspondientes para confirmar la afinidad entre componentes. Por otro lado, nos
basamos en diversas encuestas a posibles futuros consumidores para obtener un primer
acercamiento al grado de aceptación que tendría nuestro producto como así también
sugerencias.
De este modo logramos cumplir con los objetivos propuestos: lograr un producto
innovador de calidad, accesible y que cumple con las cualidades organolépticas deseadas
por el consumidor.
2
PARTE 1 - MARCO TEÓRICO
INGREDIENTES ESTRELLAS
★ LECHE
Si bien la leche se conoce generalmente como la secreción nutritiva de color
blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o
mamas de las hembras de los mamíferos, el Código Alimentario Argentino define en el
capítulo VIII, artículo 554, resolución 22 del 30.01.95:
“Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie”.
De esta forma la leche proveniente de otros animales, deberá denominarse de

manera clara con el nombre de la especie productora.
Imagen 1: El búfalo, el camello, la oveja, la cabra y el equino son ejemplos de otros mamíferos que producen leche.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

sostiene que la leche puede contribuir considerablemente a la incorporación de
nutrientes necesario para el organismo como lo son el calcio, magnesio, selenio,
riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. Esto sumado a dietas balanceadas basadas
principalmente en el consumo de vegetales aporta favorables equilibrios nutricionales.
En cuanto composición, en general todo tipo de leche proporciona nutrientes
esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y
3
grasas. Para la leche de vaca específicamente las grasas constituyen alrededor del 3-4%
del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5% y la
lactosa el 5%, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.
★ GOMA XÁNTICA, XANTAN O XANTANA

Se dice de la goma xántica que es un polisacárido natural porque proviene de la
fermentación de cultivos puros por parte del microorganismo Xanthomonas campestris o
distintas cepas de este.
Así lo confirma el Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII, artículo 1398,
resolución 170 del 4.2.80:
“Goma xántica o xantan: polisacárido obtenido de la fermentación de azúcares por cepas de

Xanthomonas campestris, conteniendo restos de D-glucosa, D-manosa, ácido D-glucurónico
preparado en forma de sales sódica, potásica y cálcica.”
La goma xántica es un aditivo de características interesantes, es uno de los

polímeros más extensamente investigados desde su descubrimientos en los 50’s y destaca
no solo por su alto peso molecular sino por su reología particular y las propiedades que
se derivan de esta.
Imagen 2: La goma xántica se presenta como un polvo de flujo libre de color blanco a crema luego de su proceso de
síntesis que involucra precipitación, secado y molienda.
Una de las propiedades funcionales más importantes de la goma xántica es su

habilidad de controlar la reología de fluidos acuosos debido a su estructura química
invariable. Las soluciones acuosas de goma xántica, son extremadamente
pseudoplásticas: cuando se aplica un esfuerzo cortante su viscosidad disminuye
directamente proporcional a tal esfuerzo, una vez que se ha excedido el límite de fluencia.
Después de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo tangencial, la recuperación de la
4
viscosidad total es casi instantánea. Además, esta es independiente de la temperatura y

del pH. La goma xántica es también químicamente inerte con respecto a la mayoría de los
ingredientes que pudieran encontrarse en el sistema.
Todas estas propiedades mencionadas brinda a este aditivo características únicas
que lo convierten en un excelente emulsificante, estabilizante y espesante. Las emulsiones
que se estabilizan con goma xántica presentan una viscosidad muy alta durante el reposo,
brindándoles estabilidad bajos condiciones extremas de transporte y almacenamiento.
Imagen 3: Podemos encontrar muchos productos en las góndolas con este aditivo.
Además, es totalmente soluble en agua caliente o fría, se puede disolver

directamente en varios sistemas ácidos, alcalinos, alcohólicos u otros sistemas debido a
su reología. Es resistente a la degradación enzimática por diferentes enzimas como la
proteasa, celulasa, hemicelulasa, pectinasa y amilasa. Sin embargo, la goma xantana es
completamente biodegradable según ciertos microorganismos.
En cuanto a lo sensorial, se hidrata rápido una vez dispersa, y facilita la retención
de agua lo que brinda notables cualidades sensoriales: en general un alimento con este
aditivo al ingresarlo a la boca la goma xántica reduce su viscosidad por la temperatura
templada de la cavidad bucal generando una liberación de sabor más controlada del
producto.
Algo destacable de la goma xántica es su capacidad de sinergia1 con otros
hidrocoloides como carragenina kappa, gomas garrofín, guar y de algarrobo. Esta
1
El sinergismo de aditivos es la combinación entre ellos de manera que juntos se obtiene un producto con mucha más
potencia de la que habría si cada uno estuviese individualmente.
5
propiedad facilita su uso para productos como el nuestro, es decir helados, y otros de
naturaleza similar como postres congelados, quesos untables, yogures y otros lácteos
congelables.
En cuanto su toxicología y normatividad, en 1969, la Administración de Alimentos
y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) permitió el uso de xantana en alimentos sin
ninguna limitación en cantidad específica luego de investigaciones en ratas. En Argentina,
se legalizó en 1980, con limitaciones bien especificadas según el tipo de alimentos. En
general, no se recomienda para las personas la ingesta de más de 15 g por día.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es un azúcar, más específicamente es un disacárido compuesto por

glucosa y galactosa. Concretamente en el enlace interviene el carbono 1 de la galactosa
(en configuración beta) y el carbono 4 de la glucosa (sea alfa o beta). Al formarse el enlace
entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua y es un azúcar reductor.
Podemos encontrarla en alimentos como leches de cualquier tipo, derivados
lácteos, margarinas, mantecas, helados, postres, purés, sopas, embutidos, salchichas,
galletas, cereales, algunas bebidas, entre otros alimentos. En general cuanta más
elaboración industrial requiere un alimento, mayores posibilidades de contener lactosa
tiene.
Para su absorción en el organismo, la lactosa debe ser hidrolizada en el intestino
delgado por la enzima lactasa (que es una β-galactosidasa). La intolerancia a la lactosa,
que no debe confundirse con una reacción alérgica, se produce cuando el intestino no
genera la cantidad suficiente de lactasa para contrarrestar la lactosa ingerida. Esta
afección suele ser frecuente en adultos, sobre todo en aquellos de etnias de origen
africano, asiático y americano.
Imagen 4: Fermentación de la lactosa en el intestino grueso. Fuente: Infante Pina (2015)
6
Se han observado distintos tipos de intolerancia según genotipos que influyen en

la actividad enzimática de la lactasa a lo largo de los años de la persona. De este modo,
distintos grados de intolerancia generan distinta sintomatología y tratamientos a
considerar:
Tabla 1: Tipos de intolerancia a la lactosa. Fuente: Blanco García, Paloma (2016)
Los síntomas varían y pueden llegar a confundirse con otras patologías pero
mayormente la intolerancia a la lactosa puede generar dolor abdominal, distensión,
diarrea, estreñimiento y vómitos, provocados por el aumento de presión osmótica debido
a la acumulación de lactosa no digerida, la fermentación de esta por parte de bacterias en
ácidos orgánicos y por las toxinas que entran a circulación sanguínea.
Si bien reducir la ingesta de productos con lactosa en la dieta casi siempre alivia
los síntomas, esto trae otro desafío para quienes padecen esta intolerancia ya que los
déficits nutricionales que se pueden generar son varios como deficiencia de calcio, de
vitamina D, de riboflavina y de proteínas. Esto se debe a que la lactosa ayuda a la absorción
del calcio, permitiendo la correcta mineralización de los huesos, y posee efectos
prebióticos que benefician a la flora intestinal, entre otros efectos.
En general los tipos de intolerancia a la lactosa se clasifican según sus niveles del
azúcar que pueden ingerir antes de presentar síntomas, sea:
7
Tabla 2: Niveles de sensibilidad a la lactosa. Fuente: Sans O (2015)
El objetivo de las dietas controladas en lactosa debiera ser la complementación de

aquellos componentes que se carezcan para alcanzar un buen equilibrio nutricional en el
cuerpo.
Así, es importante remarcar que productos como leches aptas para intolerantes a
la lactosa, como las que utilizaremos nosotros en nuestro proyecto, utilizan lactasa
industrial de origen microbiano (generalmente Kluyveromyces lactis) para descomponer
el disacárido en sus componentes. Los productos de esta naturaleza son similares en
cuanto a valores energéticos, vitaminas y minerales, y pueden clasificarse en dos
etiquetas:
➢ Productos sin lactosa: se confirma ausencia de lactosa según las técnicas
analíticas más sensibles. Lactosa < 0,1%
➢ Productos reducidos en lactosa o bajo contenido en lactosa: puede haber
contenido residual medible junto con la glucosa y galactosa. Lactosa < 1%
Todas estas consideraciones están reguladas por la mayor parte de los países a
través de sus instituciones regulatorias. En Argentina, el Código Alimentario Argentino
(CAA) propone en el capítulo VIII las directrices reglamentarias sobre la definición,
producción, comercialización y normatividad de todos los tipos de leches posibles.
HELADOS
Hay mucho para hablar sobre lo que conocemos como helado, muchas categorías,
definiciones, materias primas y distintos procesos de elaboración. El origen del helado se
considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en
consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias
de los consumidores.
En líneas generales el helado es visto como un triunfo de la tecnología de alimentos
ya que es un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de
8
aire rodeada por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo, los
mismos rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
En sí, el Código Alimentario Argentino, capítulo XII, artículo 1074 establece la
siguiente definición para los helados tal como los conocemos:
“Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por

mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche,
derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado
de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final presentará una textura
y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser
consumido. Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños
de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados.”
Legalmente se consideran como ingredientes las siguientes materias primas: agua

potable, leche (fluida, evaporada, condensada, desecada, entera, parcialmente
descremada, descremada, deslactosada), crema de leche, manteca, edulcorantes
nutritivos (aceptados por el CAA con excepción de lactosa), huevos y/o yemas frescos
(congelados o en polvo), dulce de leche, yoghurt, frutas (frescas, confitadas, secas o
desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas),
productos fruitivos (cacao y/o chocolate, malta, café), bebidas fermentadas y alcohólicas
(vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas), granos o semillas (enteros, en
trozos, en pasta, tostados o no), y otras autorizadas.
Los helados pueden ser clasificados según los ingredientes utilizados: helados de
crema, de leche o de agua; o bien según el procedimiento empleado en su elaboración:
helado industrial o artesanal.
Además también existen helados para regímenes especiales, como aquellos de bajo
contenido glucídico, para celíacos o bien reducido en lactosa como el que aspiramos a
desarrollar en este proyecto.
★ COMPOSICIÓN DE HELADOS
Es importante estudiar cada macromolécula que podemos encontrar en este
producto para luego analizar la interacción entre materias primas al momento de la
elaboración.
9
➔ Hidratos de carbono: Proceden de la sacarosa (azúcar común), la lactosa y de la glucosa

o jarabe de glucosa (16 a 40% de hidratos de carbono en helados de crema o leche),
razón por la que resulta importante moderar su consumo. En los helados de bajo
contenido glucídico, se emplean edulcorantes no calóricos o fructosa.
➔ Grasa: Es aportada por los productos lácteos utilizados sea leche, crema o manteca. Los
helados de crema normalmente contienen sólo grasa láctea, pese a lo cual su aporte de
colesterol no es elevado. Estas grasas son en su mayoría saturadas y en algunos casos
poseen grasas trans en baja cantidad. Los productos con cobertura de chocolate,
aumentan el contenido de grasas pero su perfil lipídico mejora. Los helados cuya base
es el agua no contienen grasa ni colesterol.
➔ Proteínas: Provienen de la leche y productos lácteos, las proteínas son de buena

digestibilidad y de alta calidad. Si se añade yema de huevo, frutos secos, galletas, etc.,
el aporte proteico aumenta pero no en grandes proporciones, ya que estos ingredientes
se emplean en pequeñas cantidades.
➔ Vitaminas:. Su presencia depende de la cantidad de leche y huevo que contenga el

helado. Los de crema o leche y ciertos postres helados aportan vitaminas liposolubles
(A y D). También poseen vitamina B2 o riboflavina.
➔ Minerales: Son proporcionados por los productos lácteos, frutas y frutos secos (calcio
y fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal). También aportan sodio en
bajas cantidades.
En cuanto el perfil energético según posean o no cobertura o agregados como dulce

de leche, pasas, chocolate, etc. los helados de base láctea contienen aproximadamente
entre 150 y 350 Kcal cada 100 gramos. Los elaborados a base de agua, que no incluyen
grasa en su composición, aportan entre 70 y 140 Kcal cada 100 gramos.
★ VALOR NUTRICIONAL DE LOS HELADOS

La información nutricional de este producto varía según el tipo de helado, pero en
líneas generales, hay aproximadamente 222 calorías en 100 gramos de helado, el 11% del
10
total diario que se necesita, que contienen 4,10 gramos de proteína, 13,00 gramos de
grasa, 22,2 gramos de carbohidratos, y 0,7 gramos de fibra.
De los 13 gramos de grasa hay 91 mg de colesterol. Hay minerales presentes en el
helado, como potasio K (177 mg), calcio Ca (131 mg) o fósforo P (116 mg) pero no flúor
F. Algunas vitaminas importantes: vitamina A (589 UI), vitamina B-9 (9 mg) o vitamina K
(0,9 µg).
11
PARTE 2 - DESARROLLO DEL PRODUCTO

FÓRMULA DEL PRODUCTO
En una primera instancia, se realizaron las investigaciones teóricas necesarias

para definir las materias primas, las interacciones bioquímicas a tener en cuenta entre
ellas, y el rol que cumple cada componente que forma parte de la elaboración de un
helado.
Como la lactosa es una macromolécula fundamental para este tipo de alimentos, ya
que contribuye notablemente al sabor del helado y a su estabilidad al alterar el punto de
congelación, su compensación con aditivos debe ser regulado cuidadosamente, ya que si
bien una sinergia de gomas puede brindar el mismo control de sabor y textura cremosa,
un exceso de este puede ser contraproducente.
Varios ensayos de laboratorios, al menos seis, fueron necesarios para definir una
fórmula final de nuestro helado reducido en lactosa, el bien llamado a prueba y error, para
finalmente obtener un producto final viable con características aceptables.
Tomando como base primera que elaboraríamos un helado de cacao amargo,
varias alternativas de sabores fueron surgiendo hasta finalmente concluir en que
desarrollaríamos un helado de crema con cacao amargo y trozos de frutillas con
esencia de frambuesa.
A continuación se presentan en la siguiente tabla los ingredientes utilizados:
Tabla 3: Ingredientes utilizados en % estimativos.
INGREDIENTES PORCENTAJE ESTIMATIVO
Leche parcialmente descremada reducida en lactosa 29,95 %
Crema de leche reducida en lactosa 27,28 %
Frutillas procesadas como trozos 24,95 %
Azúcar sacarosa 11,60 %
Cacao amargo 5,80 %
Sal fina 0,17 %
Goma xántica 0,10 %
Goma garrofín 0,10 %
Esencia de frambuesa 0,11 %
12
PRODUCTOS YA COMERCIALIZADOS
Es importante tener en cuenta nuestras limitaciones, como estudiantes no es

posible realizar los tratamientos enzimáticos necesarios a los productos lácteos de interés
para la elaboración de nuestro producto, por lo que se recurrió a la utilización de aquellos
ya comercializados en el mercado. Sean:
➢ Leche parcialmente descremada 80% reducida en lactosa - MARCA LA
SERENÍSIMA
➢ Crema de leche 99% reducida en lactosa - MARCA TONADITA
PROCEDIMIENTO EMPLEADO
En general, el procedimiento no fue definido inmediatamente, si no que fue

perfeccionado a lo largo de todas los ensayos de laboratorio realizados, obteniéndose así
dos procedimientos a realizar por separado.
13
Importante tener en cuenta que para el tratamiento de la fruta fresca es necesario

realizarle un proceso de escaldado para evitar todo posible futuro crecimiento de hongos.
TROZOS DE FRUTILLAS
1. Seleccionar las frutillas a utilizar.

2. Pesaje de frutillas, sería el “peso real”.
3. Corte del cabo y lavado de cada una individualmente
4. Volver a pesar, ahora sería el “peso neto”.
5. Cortar las frutillas en trozos pequeños.
6. Escaldado —> sumergir las frutillas en agua hirviendo durante 30 segundos ó 1
minuto con control de punto crítico.
7. Listo para su uso.
MEZCLA DE HELADO
1. Pesaje y mezcla homogénea de sólidos secos

2. Medición de volúmenes de ingredientes líquidos.
3. Calentamiento en baño maría de líquidos hasta alcanzar los 60-65°C
4. A través de un tamiz se agregan los sólidos con movimientos envolventes durante
10 minutos hasta consistencia homogénea.
5. Retirar del baño y enfriar hasta temperatura ambiente 20-25°C bajo canilla
mientras se continúa revolviendo. Adicionar la pulpa de frutilla procesada.
6. Colocar la mezcla en la máquina de helados previamente encendida y seteada a un
tiempo estimativo (según la cantidad que se esté preparando) junto con los trozos
de frutillas ya escaldadas y añadir las gotas de esencia de frambuesa.
La preparación estará lista cuando la máquina casi no pueda seguir

homogeneizando por haber alcanzado una consistencia estable. Se traslada todo el
contenido posible a un recipiente correspondiente, en nuestro caso se utilizó un pote de
telgopor, y se lo lleva al freezer a -18°C.
14
TANDAS REALIZADAS
Realizamos diferentes pruebas hasta lograr el producto finalmente logrado. La

obtención de distintos resultados que se alejaban de lo que buscábamos fue clave para
acomodar la fórmula hasta obtener el helado deseado.
Tabla 4: Observaciones por cada ensayo realizado según los ingredientes utilizados.
Ensayo Ingredientes utilizados Observaciones de lo obtenido
Leche deslactosada, goma xántica, huevo, Presencia de cristales, textura arenosa y áspera al
1
sacarosa, esencia de vainilla paladar.
Leche deslactosada, goma xántica + garrofín,

2 Menor cristalización, mejor textura y apariencia.
huevo, sacarosa, esencia de vainilla
Crema de leche deslactosada, leche entera Textura dura y gomosa. Tarda en disolverse en la
3 deslactosada, goma xántica + garrofín, sal, boca. Amargo e insaboro, le falta dulzor. No hay
sacarosa, cacao amargo, maltodextrina cristales aparentes.
Textura cremosa, homogénea y pegajosa. La

reducción de la cantidad de goma fue favorable.
Crema de leche deslactosada, leche entera
Agradable al paladar, se siente sabor a chocolate,
4 deslactosada, goma xántica + garrofín,
hay sensación fría. Se disuelve más fácilmente con
sacarosa, sal, cacao amargo, esencia de
las características reológicas propias de las gomas
frambuesa
hidrocoloides.
Crema de leche deslactosada, leche El agregado de los trozos de frutilla le agrego una
descremada deslactosada, goma xántica + textura agradable, además un aumento de
5
garrofín, sal, sacarosa, cacao amargo, cremosidad y mejor apariencia. Fuerte sabor a
esencia de frambuesa, pulpa de frutillas chocolate amargo que se perdura en el paladar.
Finalmente las cantidades a utilizar de ingredientes para 133 gramos de helado de

chocolate amargo con trozos de frutilla reducido en lactosa queda de la siguiente forma:
Leche reducida en lactosa__________50 ml

Crema de leche reducida en lactosa___50 ml
Frutillas______________________45 g
Sacarosa______________________20 g
Cacao amargo__________________10 g
Sal__________________________0,3 g
Goma xántica_________________0,18 g
Goma garrofin________________0,18 g
Esencia de frambuesa____________4 gotas
15
PARTE 3 - ANÁLISIS DEL PRODUCTO OBTENIDO
RENDIMIENTO
A partir de las diferentes tandas que realizamos el rendimiento obtenido fue

alrededor del 77%, esto se debe a los distintos momentos del proceso en donde se
registran pérdidas durante el proceso. Sea:
VIDA ÚTIL
Al realizar los ensayos de vida útil nos basamos en el Artículo 1078 - (Res 2141,
5.9.83) del Código Alimentario Argentino, en el cual se exige que los helados de
elaboración industrial deberán cumplir con las siguientes exigencias:
a) Ausencia de gérmenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el
producto presenta:
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 1x105/g.
2. Bacterias coliformes: Más de 1x102/g.
3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 1x102/g.
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo
podrá recomendarse verificar las prácticas de elaboración y la calidad de las
materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar al
producto No Apto para el Consumo".
b) Ausencia de toxinas microbianas.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
16
Tabla 5: Recuentos obtenidos de la muestra A durante los ensayos de vida útil.
Día 0 Día 7 Día 16
Bacterias mesófilas aerobias 30 ufc/g - 200 ufc/g
Bacterias coliformes <10 ufc/g <10 ufc/g -
Staphylococcus aureus coagulasa

<10 ufc/g <10 ufc/g -
positiva
Hongos y levaduras 130/g - 80/g
Salmonella Ausencia en 50g Ausencia en 50g -
La muestra A analizada (ver Anexos), fue el helado sin escaldar las frutillas, por lo
que se observó un gran crecimiento de hongos y levaduras, superando lo que permite el
código. A partir de ahí, se analizó el proceso y se encontró un punto crítico en la
preparación de las frutillas.
Para la muestra B se decidió escaldar las frutillas y se analizó solo hongos y
levaduras, obteniéndose un resultado satisfactorio, que fue de <10/g.
Si bien tuvimos un inconveniente en la lectura de resultados, ya que por confusión
ajena a nuestras circunstancias algunas de las placas se perdieron, se puede decir que el
producto está en aptas condiciones para ser consumido. Habiendo resuelto un punto
crítico detectado, nuestro producto respeta las exigencias microbiológicas del Código
Alimentario Argentino.
PRUEBA DE DERRETIMIENTO
Para este análisis se coloca una malla metálica sobre un vidrio de reloj, y este
sistema sobre una balanza. Se tara y sobre la malla se coloca una bocha de muestra de
helado, se pesa la masa inicial y luego se registrará el tiempo a medida que la balanza
registre de a 0,1 gramos de masa que cae.
Tabla 6: Prueba de derretimiento de una bocha de helado en función del tiempo y el peso.
TABLA DE DERRETIMIENTO
Fecha: 30/10/2019
Muestra: helado deslactosado de chocolate amargo con frutilla

preparado el mismo día
Peso inicial: 77,0 g
Temperatura inicial: -3,5 ±0,1 °C
Temperatura ambiente: 22,7 ±0,1 °C
17
Mediciones
Medición Tiempo Peso (g) Comentarios
1 6’ 0,1 Primera gota
2 8’ 26’’ 0,2 ± 0,1 g
3 12’ 33’’ 0,3 ± 0,1 g
4 16’ 17’’ 0,4 ± 0,1 g
5 20’ 35’’ 0,5 ± 0,1 g
6 26’ 30’’ 0,6 ± 0,1 g
7 33’ 34’’ 0,7 ± 0,1 g
8 42’ 0,7 ± 0,1 g
9 62’ 19’’ 0,7 -
10 70’ 20’’ 0,7 -
Figura 3: Gráfico de la masa derretida de una bocha de helado (g) en función del tiempo (min)
Podemos observar que el producto es muy viscoso y apenas fluye al ir bajando su

temperatura. Su estructura se mantiene muy unida debido a la sinergia de las gomas lo
que le brinda gran estabilidad en el tiempo, ya que pasados los 60 minutos aún no se había
perdido ni 1 gramo de muestra.
18
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
➢ Medición del pH.
Tabla 7: Medición de pH a distintas temperaturas.
Temperatura (°C) pH
-3,4 6
-11 6
En la muestra analizada a distintas temperaturas mantiene una acidez baja relativa.
➢ Medición de la actividad del agua (Aw).
Tabla 8: Medición del Aw a -3,4°C.
Temperatura (°C) Aw
-3,4 0,9
ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó un análisis sensorial a 46 voluntarios haciendo uso de las cabinas

sensoriales ubicadas en UADE Labs. Los resultados obtenidos muestran una aceptabilidad
amplia del producto.
Figura 4: Porcentaje de mujeres y hombres que participaron del análisis sensorial.
19
Figura 5: Resultados obtenidos de las 46 personas que participaron del análisis sensorial.
En una primer instancia pareciese que hubiera gran aceptabilidad del producto en
cuánto color, textura y apariencia general.
Tomamos en cuentas este feedback para repensar cómo podíamos mejorar el
helado en cuánto a su sabor, dulzor y aroma, que son las características que recibieron
valoraciones más bajas. Esto podría ser por el amargor fuerte del cacao que utilizamos, o
por no tener suficiente cantidad de frutillas.
Estos análisis con los sentidos son de suma importancia para seguir trabajando en
la obtención de un helado reducido en lactosa que sea bien recibido por el consumidor al
que está destinado.
CARACTERÍSTICAS FINALES DEL PRODUCTO OBTENIDO
Luego de los diferentes ensayos que permitieron el desarrollo de la fórmula final,

nuestro producto presenta una textura cremosa que es agradable al paladar. Tiene un
color marrón oscuro que se mantiene siempre a pesar de las variaciones en el
procesamiento. Su aroma se podría describir como una combinación de chocolate con
frambuesa. Su sabor es muy característico ya que sabe a chocolate amargo, con cierto
dulzor sin perder las tonalidades frutales de fondo que se distribuyen en toda la boca de
manera controlada gracias al accionar de la sinergia de las gomas, que permiten que la
viscosidad del producto disminuya al entrar en contacto con la boca y su temperatura alta.
20
Nuestro producto final a comercializar presenta una reducción de lactosa del 94%.
Mantiene la fórmula definida anteriormente en la página 12 y su información nutricional
es la siguiente:
Imagen 5: Tabla nutricional de nuestro producto.
Ingredientes: Leche parcialmente descremada reducida en lactosa, crema de leche reducida en

lactosa, trozos de frutillas, azúcar, cacao amargo, sal, estabilizantes: goma xántica, goma
garrofín, esencia artificial de frambuesa. CONTIENE LECHE
Conservar en freezer: entre -15ºC a -18ºC.
Consumir preferentemente antes de: (ver envase).
Se recomienda consumir directamente del envase.
Al congelar el producto toma una consistencia bastante dura, por lo que al retirar
del recipiente de refrigeración toma aproximadamente 10 minutos en volverse cremosa
a la vista, antes de este tiempo es imposible introducir cualquier utensilio para extraer
una bocha de helado.
21
PARTE 4 - COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

FINAL
ESTUDIO DE MERCADO
Realizar un pequeño estudio de mercado nos permite tener un pantallazo de la

viabilidad comercial de nuestra idea, saber con más detalle las necesidades de los
consumidores y tener una retroalimentación de cómo sería recibido nuestro producto en
el mercado.
Se realizaron tres encuestas en distintas instancias del proyecto por medio de
diferentes plataformas digitales, cada una con distintos objetivos de análisis.
ANÁLISIS DEL NICHO DE MERCADO
Se realizó por medio de la red social INSTAGRAM . Resultados obtenidos:
¿Sos intolerante a la
lactosa?
156 respuestas
¿Sos celíaco?
163 respuestas
22
¿Conoces la Goma
Xántica?
161 respuestas
¿Consumirías un helado
reducido en lactosa y
apto para celíacos?
142 respuestas
ELECCIÓN DEL SABOR FINAL
1) Encuestas Google por medio de Facebook y Whatsapp .
23
2) Por medio de Instagram.
¿Consume helado?
51 respuestas
¿Le gusta el sabor

chocolate?
150 respuestas
24
¿Cuál de estas opciones podrías llegar a consumir?
ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Encuestas Google por medio de Facebook y Whatsapp .
Género
40 respuestas
Edad
40 respuestas
25
¿Qué helado
preferís?
40 respuestas
En el caso del helado

industrial por pote.
Si lees la etiqueta
¿qué observas?
40 respuestas
Consumís helado
cuando...
40 respuestas
¿Dónde consumís
helado?
40 respuestas
26
¿Sos intolerante a la
lactosa?
40 respuestas
¿Sos celíaco o seguís

una dieta libre de
gluten por elección
personal?
40 respuestas
¿Comprarías el
producto?
40 respuestas
DESARROLLO DE IDENTIDAD Y PACKAGING
A la hora de construir una marca para nuestro producto a fin de venderlo como tal,
es importante darle una identidad que lo represente. Elegimos el nombre de “Glacelac
Out” que es una combinación de la palabra francesa glace significando helado y que
representa a su vez una forma de contar un poco de historia a través de nuestro nombre:
el primer helado industrial conocido fue creado por un italiano viviendo en París, Francia.
Luego la abreviación lac por lactosa y la palabra inglesa out haciendo referencia a la falta
de lactosa.
27
Nuestra estética es más bien minimalista, y las etiquetas, que van en transparente,
serían las siguientes:
Imagen 6: Frente del rótulo de nuestro producto.
Imagen 7: Información nutricional al dorso del rótulo de nuestro producto.
Imagen 8: Declaración de ingredientes e informaciones legales al dorso del rótulo de nuestro producto.
28
Un mockup fue realizado en dónde se hace un modelo tipo prototipo de cómo se

vería el envase alimentario, entendiendo a éste como el artículo que está en contacto
directo con el alimento, si se llevase a físico:
Imagen 9: Frente de nuestro producto.
Imagen 10: Reverso I de nuestro producto.
Imagen 11: Reverso II de nuestro producto.
Finalmente era necesario crear una sociedad comercial ficticia para la cual nuestra
marca sería patrimonio, es así como surgió la denominación “LIRA S.A” que se observa en
el rótulo del producto como fabricante.
29
En cuanto al envase alimentario, el mismo será producido en mayor proporción a

partir de plásticos reciclados, ya que como sociedad comercial queremos asumir un
compromiso social con el medio ambiente. Los envases, una vez consumido el producto,
se podrá disponer como material reciclable.
La etiqueta translúcida se sintoniza con las tendencias de Clean Label que están
surgiendo en el mercado. La nueva tendencia indica que los consumidores tratan de ser
más conscientes a la hora de comprar alimentos y buscan productos menos artificiales y
lo menos procesados posible. El diseño de la etiqueta impulsa al consumidor a percibir al
mismo como un producto más natural, poco procesado.
ESTIMACIÓN DEL COSTO BRUTO DEL PRODUCTO

La moneda considerada es el Peso Argentino $ARS con los costos registrados al día 13/10/19.
Unidad de Cantidad para

Precio Costo del
INGREDIENTES 100 g de
medida unitario ($) ítem ($)
producto final
Leche reducida en lactosa Lt. 0,0376 68 2,5568
Crema de leche reducida en

Lt. 0,0376 325 12,22
lactosa
Frutillas Kg 0,0339 110 3,729
Azúcar Kg 0,0151 40 0,604
Cacao amargo Kg 0,0075 600 4,50
Sal Kg 0,0002 38 0,0076
Goma xántica Kg 0,0001 390 0,039
Goma garrofín Kg 0,0001 7500 0,75
Esencia de frambuesa Lt. - - -
COSTO PARA 100g DE 24,4064

PRODUCTO FINAL $ARS
Si el costo para 100 g de producto final es de $24,4064 y se le aplica a nuestro

tamaño de envase de 140g a comercializar, entonces el costo de materias primas para
dicho tamaño, sería de $34,1699. A esto habría que sumarle el costo indirecto de
fabricación.
30
LEGALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Para encuadrar legalmente nuestro producto, consideramos en este caso

particular sólo el que vamos a presentar, el cual es el de sabor chocolate con frutilla.
Aclarado lo anterior, se prosigue al encuadre del mismo empezando por el Código
Alimentario Argentino, que controla a todo alimento industrializado que se encuentre
fraccionado desde 0,0001 g hasta 50kg. Exceptuando los productos y subproductos de
origen animal comestibles y no comestibles, frutas, verduras y granos a granel.
Recurrimos al Artículo 1077 del Capítulo XXII, definiéndolo como helado de crema
o crema helada ya que ha sido elaborado a base de leche y crema de leche. En el mismo
artículo se presentan las pautas a cumplir para la denominación del sabor. En nuestro
caso si queremos denominar a nuestro sabor “chocolate”, debemos presentar en nuestra
formulación no menos del 3% p/p de cacao en polvo, el nuestro presenta un 5,8% p/p de
cacao en polvo superando así la cantidad mínima establecida. En cuanto a la inclusión de
la denominación de la fruta presente, la cantidad de fruta en trozos no debe ser menos del
20% en el caso de frutillas, nuevamente podemos incluir la palabra “frutilla” ya que en la
formulación presenta un 24,95 % p/p de trozos de frutilla y la misma es adicionada
previamente a la congelación.
Al ser un producto reducido en lactosa, el cual como modificación específica no
figura en el código, recurrimos al Artículo 3 del Capítulo I del CAA, en donde todo alimento
elaborado y no definido en el presente código, podrá registrarse luego de su aceptación
ante la autoridad sanitaria competente.
Además, por el Artículo 1339 del Capítulo XVII, todo alimento para satisfacer
necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares se
los denomina “Alimentos para regímenes especiales” así como los alimentos libres de
gluten, el cual es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen
natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración (que impidan la
contaminación cruzada), no contiene prolaminas procedentes del trigo, de ninguna
especie de Triticum (escaña común, kamut), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de
sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg.
Por el Artículo 1346 del mismo capítulo, se declara que todo establecimiento que
elabore alimentos para regímenes especiales, deberá contar con la Dirección Técnica de
un profesional universitario, quien será el responsable de la inocuidad de los alimentos y
el representante legal de la empresa ante la autoridad sanitaria nacional.
31
Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas,
productos en elaboración y productos terminados.
El Decreto 4238/68 SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)

regula a todo establecimiento que elabore, fraccione, distribuya y comercialice productos
y subproductos de origen animal comestibles y no comestibles.
La relación entre SENASA y nuestro producto se debe al Decreto 815/99 que
relaciona al C.A.A. con las leches y productos lácteos. SENASA se encarga de la habilitación
y fiscalización de las plantas que quieran comercializar su producción tanto para mercado
interno como para exportación. Se hace mención de un profesional universitario que
cumpla el rol de médico veterinario en el Capítulo IX del Decreto 4238/68.
En conclusión, nuestro producto se encuadra por C.A.A. y será regulado tanto por
SENASA como por la Secretaría de Salud.
LÍNEA DE SABORES
La escasez en el mercado de productos de naturaleza láctea aptos para intolerantes

a la lactosa nos invita a reflexionar sobre la posibilidad de que existan otros sabores
alternativos al oficial.
Después de todo, distintos consumidores poseen siempre distintos gustos y
preferencias y contar con una lista de opciones invita a formular un producto más
accesible y leal a las necesidades de quienes lo consumirían.
Algunas de las ideas que serían viables para desarrollar la siguiente línea de
sabores, fueron propuestas por nuestros futuros posibles consumidores a través de las
encuestas realizadas. Manteniendo la premisa de ofrecer un producto reducido en lactosa
y libre de gluten serían los siguientes:
➢ Vainilla con arándanos
➢ Café con naranja
➢ Banana con dulce de leche
➢ Coco con maracuyá
Además, existe la posibilidad de presentar el producto en distintos envases, no sólo

el pote de 140 gramos que hemos propuesto. Es posible vender nuestro helado reducido
en lactosa en mayores volúmenes como de 250 gramos, 500 gramos o más, con los
cálculos correspondientes en cuanto a ingredientes a utilizar.
32
CONDICIONES DE VENTA Y CONSUMO
Para la comercialización de nuestro producto es necesario un equipo de

refrigeración que alcance temperaturas de -18°C y la temperatura ideal para consumo
ronda entre los -11,5°C.
En todo momento el producto debe estar en un ambiente fresco y limpio, no es
posible mantenerlo a temperatura ambiente para su venta. Tampoco es recomendable
someterlo a ciclos de congelación-descongelación ya que podría formarse cristales en la
superficie del helado, afectando así las características organolépticas y la calidad
microbiológica del producto.
Recomendamos no consumirlo en otro envase de aquél en el que se vendería por
cuestiones de evitar entrecruzamiento con otras sustancia que podrían contener trazas
de lactosa o gluten, así como tampoco ingerirlo sin antes confirmar que los valores
mínimos de lactosa que contiene el producto (0,4g) sean tolerados según el grado de
intolerancia a la lactosa que tenga el consumidor.
33
PARTE 5 - CONCLUSIONES Y
AGRADECIMIENTOS
Al momento de finalizar un proyecto como este y mirar para atrás para observar todo lo
alcanzado es gratificante dar cuenta del poder que puede tener una idea. En cada etapa que íbamos
concluyendo, el trabajo en equipo nos permitió superar los obstáculos nuevos que iban surgiendo.
Con mayor disponibilidad de recursos nos hubiera gustado por ejemplo realizar nosotros
mismos los tratamientos enzimáticos de deslactosamiento de los productos lácteos utilizados o
bien otorgarle mayor funcionalidad al producto, sea probióticos, vitaminas, antioxidantes, etc.
Logramos cumplir con nuestra meta de crear un producto innovador basándonos en los
ingredientes asignados. Hoy en día no existen en el mercado postres de tipo en pote que sean
aptos para intolerantes a la lactosa y haber tenido la posibilidad de desarrollar esto nos abre
puertas hacia un nuevo mundo de posibilidades.
Dado los desafíos planteados desde el momento cero en dónde no teníamos más que la
idea, los conocimientos aprendidos a lo largo de todo el desarrollo de nuestro proyecto son
invaluables y nada se hubiera podido llevar a cabo sin la colaboración de aquéllos que nos
brindaron de su ayuda cuando la necesitamos. Por ello queremos agradecer a nuestra profesora
quién nos supervisó en todo momento Sofía Yasky, a Maximiliano Sassone por la orientación dada
para con la gestión del proyecto, a Pablo Viecenz y Guillermina Zola por siempre estar a nuestra
disposición en cada ensayo de laboratorio realizado, a Paula Ormando y Marta Gozzi,
investigadoras del INTEC, por brindarnos de consejos y herramientas desde su experiencia en el
rubro, a Chiara Leotta por el diseño y desarrollo de la identidad estética del producto, a Daiana
Belén Ramos por su aporte en la parte comunicacional de la presentación y a todas aquellas
personas que participaron de los análisis sensoriales.
34
BIBLIOGRAFÍA
1. Bartolo, E. (2005). Guía de Elaboración de Helados de Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección
Nacional de Alimentos. Recuperado de http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf
2. Ana Muñíz. (2012). Helado, ingredientes, trucos y recomendaciones de Me gusta estar bien. Recuperado de
http://megustaestarbien.com/2012/07/06/helado-ingredientes-trucos-y-recomendaciones/
3. ¿Cómo mejorar los helados? Aditivos de Cocinista. Recuperado de https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-

mismo/hacer-helados/-como-mejorar-los-helados-aditivos-.html
4. Avila Vega, V. & Silva Rubio, M. (2008). Evaluación de la calidad microbiológica de los helados elaborados en una
empresa del municipio Soacha y su impacto a nivel local. Bogotá D.C, Colombia: Pontificia Universidad Javeriana.
Recuperado de
https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf?sequence=1&isAllowed=y
5. Helado de Wikipedia: la enciclopedia libre. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
6. Santucho, H. Helado de Alimentos argentinos. Recuperado de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=260
7. Información nutricional de Helado de Guía Nutrición. Recuperado de http://www.guia-nutricion.com/helado/
8. Paloma Blanco García. (2016). Trabajo de fin de grado: Intolerancia a la lactosa. Problemática y alimentación. De
Lactosa.org. Recuperado de https://lactosa.org/wp-content/uploads/2017/02/ES-2016.pdf
9. Intolerancia a la lactosa. De MedlinePlus. Recuperado de ttps://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000276.htm
10. Angioloni, A. La Goma Xantana en la Industria Alimentaria. De Aditivos Alimentarios. Recuperado de

http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/documentos2/archivos/Xantana.pdf
11. Goma xántica de Wikipedia: la enciclopedia libre Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Goma_xántica
12. Verónica Mollejo. (2019). Goma xantana, el aditivo bajo en grasas que sustituye al gluten, de CeliCo. Recuperado de
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2019-02-05/goma-xantana-usos-beneficios_1754146/
13. Celiaquía de MedlinePlus. Recuperado de https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000233.htm
14. Datola, C. (2018). La intolerancia al gluten está ligada a los cromosomas de CeliCo. Recuperado de
http://www.celico.com.ar/la-intolerancia-al-gluten-esta-ligada-a-los-cromosomas/
15. Alicia. (2018). ¿Conoces la Goma Xantana? si quieres cocinar sin gluten, ¡La necesitas! de CeliCo. Recuperado de
http://www.celico.com.ar/conoces-la-goma-xantana-quieres-cocinar-sin-gluten-la-necesitas/
16. Caseína de Cocinista. Recuperado de https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-

modernos/caseina.html
17. Leche de Wikipedia: la enciclopedia libre. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
18. Composición de la leche de Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura. Recuperado de
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/
19. Código Alimentario Argentino. Cap I: Disposición Generales, Cap II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de
alimentos, Cap V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos, Cap VIII: Alimentos Lácteos, Cap XVII:
Alimentos de Régimen o Dietéticos, Cap XVIII: Aditivos Alimentarios. En Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica. Argentina: Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
20. Directrices para la autorización de un alimento libre de gluten. En Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica.
http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/Directrices_Autorizacion_ALG.pdf
21. FoodData Central de U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE - Agricultural Research Service. Recuperado de
https://fdc.nal.usda.gov/index.html
22. Guía de rotulado para alimentos envasados. Ministerio de Agroindustria de la Nación. Recuperado de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado.pdf
35
ANEXOS
ANEXO 1
PROJECT CHARTER
Helado reducido en Lactosa sin T.A.C.C.
Descripción
Desarrollo de Producto para el TPO – Bioquímica de Alimentos 2019
1) Visión:
Aplicar los principios básicos de formulación de productos alimenticios entendiendo las
interacciones entre sus componentes para desarrollar un producto alimenticio.
ESTRATEGIA
VISIÓN/
2) Estrategia de Negocio:
Crear una oportunidad de crecimiento para alguna categoría existente o desarrollar una
nueva categoría.
3) Objetivo:
Desarrollar un producto alimenticio innovador utilizando leche y goma xántica.
Justificación de la Oportunidad
D DE NEGOCIO
OPORTUNIDA
Momento de Consumo: Postre apto para cualquier momento del día.

Consumidor Target: Dos grupos de consumidores: personas con patologías de
intolerancia a la lactosa y personas alérgicas al gluten o bien celíacas.
Necesidad del Consumidor: producto indulgente.
Barreras de la Categoría: producto de nicho
¿Qué está dentro y fuera del alcance del proyecto?
CONSIDERACIONES
In Scope Out of Scope

 Búsquedas bibliográficas  Productos existentes en el Mercado
Y ALCANCE
 Desarrollar productos existentes en argentino.

otros países  Productos tecnológicamente
inviables.
 Uso de instalaciones de UADE
 Acceso a materias primas
 Consultas a empresas expertas en
disponibles.
determinados rubros.
Consideraciones:
 Estimar la estabilidad del producto y su vida útil.
 Conducir una factibilidad tecnológica.
 Definir formulación y costo aproximado.
 Fundamentar porque es un producto / concepto ganador.
 Definir diseño de envase.
Preparado por: Ishiguro Cristian - Janecki Andrea - Leotta Francesca - Ramos Flavia
EQUIPO y RECURSOS NECESARIOS

Integrante Investigación y desarrollo Calidad Coordinación Marketing
Andrea x x
Cristian x x x
Flavia x x x x
Francesca x x x
36
ANEXO 2
FORMULARIO DE RESULTADOS EXPERIMENTALES - RECUENTOS
Identificación de la muestra: Muestra A - Día 0

Fecha: 08/10/2019 Corresponde a Protocolo de Análisis N° 1
Determinación Dilución Volumen Recuento Factor/es de Resultado

sembrada sembrado dilución obtenido
10-1 1 ml 5 10
10-1 1 ml 1 10
Bacterias Aerobias 30 ufc/g
Mesófilas
10-2 1 ml ND 100
10-2 1 ml ND 100
10-1 1 ml ND 10
10-1 1 ml ND 10
Bacterias Coliformes < 10 ufc/g
10-2 1 ml ND 100
10-2 1 ml ND 100
10-1 1 ml ND 10
Staphylococcus < 10 ufc/g
aureus coagulasa (+)
10-2 1 ml ND 100
10-1 1 ml 12 10
10-1 1 ml 14 10
Recuento de Hongos 130 ufc/g
y Levaduras
10-2 1 ml 3 100
10-2 1 ml 2 100


10-1 1 ml ND 10
10-1 1 ml ND 10
Bacterias Aerobias < 10 ufc/g
Mesófilas
10-2 1 ml ND 100
10-2 1 ml ND 100
10-1 1 ml ND 10
Staphylococcus < 10 ufc/g
Aureus coagulasa (+)
10-2 1 ml ND 100
37


10-1 1 ml 2 10
10-1 1 ml 2 10
Bacterias Aerobias 200 ufc/g
Mesófilas
10-2 1 ml ND 100
10-2 1 ml ND 100
10-1 1 ml 7 10
10-1 1 ml 9 10
Recuento de Hongos 80 ufc/g
y Levaduras
10-2 1 ml 1 100
10-2 1 ml ND 100
38
ANEXO 3
FORMULARIO DE RESULTADOS EXPERIMENTALES - INVESTIGACIONES

Caldo/s de Caldo/s de
Agar/es de Pruebas Resultado
Determina-ción preenriqueci- enriqueci-
aislamientos confirmatorias obtenido
miento miento
Ausencia en
Salmonella APB TVB/SC VB/BS -
50g

Caldo/s de Caldo/s de
Agar/es de Pruebas Resultado
Determina-ción preenriqueci- enriqueci-
aislamientos confirmatorias obtenido
miento miento
Ausencia en
Salmonella APB TVB/SC VB/BS -
50g
39
ANEXO 4
FORMULARIO DE RESULTADOS EXPERIMENTALES - RECUENTOS
Identificación de la muestra: Muestra B - Día 0

Dilución Volumen Factor/es de Resultado

Determinación Recuento
10-1 1 ml ND 10
10-1 1 ml ND 10
Recuento de Hongos
y Levaduras
10-2 1 ml ND 100
< 10 ufc/g
10-2 1 ml ND 100
40

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Desarrollo e innovación: Helado

DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO A BASE DE LECHE Y GOMA XÁNTICA

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11 Química en los aliment os - Rembado & Sceni

DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Proyecto integrador de la cátedra Bioquímica de los Alimentos.

PARTE 1 - MARCO TEÓRICO

De esta forma la leche proveniente de otros animales, deberá denominarse de

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

★ GOMA XÁNTICA, XANTAN O XANTANA

“Goma xántica o xantan: polisacárido obtenido de la fermentación de azúcares por cepas de

La goma xántica es un aditivo de características interesantes, es uno de los

Una de las propiedades funcionales más importantes de la goma xántica es su

viscosidad total es casi instantánea. Además, esta es independiente de la temperatura y

Además, es totalmente soluble en agua caliente o fría, se puede disolver

La lactosa es un azúcar, más específicamente es un disacárido compuesto por

Imagen 4: Fermentación de la lactosa en el intestino grueso. Fuente: Infante Pina (2015)

Se han observado distintos tipos de intolerancia según genotipos que influyen en

Tabla 1: Tipos de intolerancia a la lactosa. Fuente: Blanco García, Paloma (2016)

Tabla 2: Niveles de sensibilidad a la lactosa. Fuente: Sans O (2015)

El objetivo de las dietas controladas en lactosa debiera ser la complementación de

“Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por

Legalmente se consideran como ingredientes las siguientes materias primas: agua

➔ Hidratos de carbono: Proceden de la sacarosa (azúcar común), la lactosa y de la glucosa

➔ Proteínas: Provienen de la leche y productos lácteos, las proteínas son de buena

➔ Vitaminas:. Su presencia depende de la cantidad de leche y huevo que contenga el

En cuanto el perfil energético según posean o no cobertura o agregados como dulce

★ VALOR NUTRICIONAL DE LOS HELADOS

PARTE 2 - DESARROLLO DEL PRODUCTO

En una primera instancia, se realizaron las investigaciones teóricas necesarias

Tabla 3: Ingredientes utilizados en % estimativos.

INGREDIENTES PORCENTAJE ESTIMATIVO

Leche parcialmente descremada reducida en lactosa 29,95 %

Crema de leche reducida en lactosa 27,28 %

Frutillas procesadas como trozos 24,95 %

Azúcar sacarosa 11,60 %

Cacao amargo 5,80 %

Sal fina 0,17 %

Goma xántica 0,10 %

Goma garrofín 0,10 %

Esencia de frambuesa 0,11 %

Es importante tener en cuenta nuestras limitaciones, como estudiantes no es

➢ Crema de leche 99% reducida en lactosa - MARCA TONADITA

En general, el procedimiento no fue definido inmediatamente, si no que fue

Importante tener en cuenta que para el tratamiento de la fruta fresca es necesario

1. Seleccionar las frutillas a utilizar.

1. Pesaje y mezcla homogénea de sólidos secos

La preparación estará lista cuando la máquina casi no pueda seguir

Realizamos diferentes pruebas hasta lograr el producto finalmente logrado. La

Ensayo Ingredientes utilizados Observaciones de lo obtenido

Leche deslactosada, goma xántica + garrofín,

Textura cremosa, homogénea y pegajosa. La

Finalmente las cantidades a utilizar de ingredientes para 133 gramos de helado de

Leche reducida en lactosa__________50 ml

PARTE 3 - ANÁLISIS DEL PRODUCTO OBTENIDO

A partir de las diferentes tandas que realizamos el rendimiento obtenido fue

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Tabla 5: Recuentos obtenidos de la muestra A durante los ensayos de vida útil.

Día 0 Día 7 Día 16

Bacterias mesófilas aerobias 30 ufc/g - 200 ufc/g

Bacterias coliformes <10 ufc/g <10 ufc/g -