El café es higroscópico, es decir, absorbe y pierde humedad al estar expuesto al ambiente.

Specialty coffee = 1% de defectos

Premium tipo 1 = 1% de defectos
Premium tipo 5 = 5% de defectos

Tostado=
Oscuro = + Alto: aceitados
Café tueste oscuro: notas a chocolate oscuro, mucha textura.

Medio oscuro = Chocolate

Café tueste medio-oscuro: acidez baja, notas a chocolate, mayor textura que los anteriores cafés.

Medio = Caramelo
Café tueste medio: balance entre acidez, dulzor y aromas.

Claro = Baja
Café tueste claro o ligero: acidez pronunciada, taza limpia, predominan sabores del origen.

Sensorial=

Fragancia: Estimulo de contacto olfativo en seco

Aroma: Estimulo de contacto olfativo con materia pre humectada

Proceso de extracción: La hidrólisis es una reacción química en la que moléculas de agua (H2O) se
dividen en sus átomos componentes (hidrógeno y oxígeno). A su vez, pasan a formar enlaces
químicos con la sustancia que reacciona con el agua. La hidrólisis es una reacción muy importante,
pues el agua es el disolvente más usado mundialmente.
La lixiviación, o extracción sólido-líquido, es una operación unitaria que consiste en la separación de
una o varias sustancias contenidas en una matriz sólida, usualmente pulverizada, mediante el uso de
disolventes líquidos

Sabor: Estimulo de contacto gustativo

Retrogusto: Remanente en garganta / amígdalas (glándulas inteligentes/reconocen lo podrido)

Visual: Sucia / Vinosa / Kaimaki

Principios Correcta extracción=

1. Molienda
2. Dosificación
3. Apisonamiento (Tamper)

Extracción para balance de sabores: Dulce/Acido/Salado/Amargo

Continua
Cremosa
Consistente
Color ocre
Cola de ratón

Espresso=
Extracción de café a 9 bares de presión (en máquina)

Temperatura
100º a 110º
70º en taza

Dosificación
Sencillo: 7g a 10g
Doble: 14g a 20g

Desarrollo óptimo de extracción:

7g a 9g x 60ml H2O = 30ml/1onz
25 a 30 segundos

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FAMILIA:

Espresso: 30ml con kaimaki

7g a 9g x 60ml H2O = 30ml /1onz
25 a 30 segundos

Ristretto: 18ml a 22ml con kaimaki (sub extracción controlada)

7g a 9g x 60ml H2O = 18ml / ½onz
13 a 15 segundos

Doppio: 60ml con kaimaki

14g a 18g x 120ml H2O = 60ml / 2onz
25 a 30 segundos

Lungo: 90ml con kaimaki

21g a 27g x 180ml H2O = 90ml / 3onz
25 a 30 segundos
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Americano: 60ml Espresso + 90ml a 120ml Agua

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(Leche: Azucares/Proteínas/Grasas)

BEBIDAS A BASE DE ESPRESSO:

Crema=Leche emulsionada (tope de taza): Brillante/Cremosa/Elastica
1. Inyección de aire (crack)
2. Estabilización (turbulencia)
3. Texturización (50º a 80º)
Leche Caliente (en medio de crema y shot)
30ml = 1 shot de espresso (base de taza)

Macchiato: 1 shot con una mancha de Crema

Noisette: 1 shot + 30ml leche caliente
Cortado: 1 shot + 30ml Leche caliente / o Leche hasta el tope de la taza

Full cremme: 1 shot + Crema hasta el tope de la taza

Capuccino: 1 shot + 40ml Leche caliente + 60ml Crema

Mokaccino: 1 shot + 15ml Chocolate + 25ml Leche caliente + 60ml Crema

Latte: 1 shot + 70ml Leche caliente + 30ml Crema

Flat White: 1 shot + 100ml Leche caliente + Sutil capa de Crema

Filtrado= Brewing
Tempratura ideal: 92º a 95º
4 bares de presión
Borra: 10g a 20g (solubles sin desarrollar)

Ratio:
1:15 = Intenso

Golden Cup:
1:16 = 1g:16.66ml = 60g:1000ml = Premium

1:17 = Suave

Mocca = 4 bares de presión

Airpress = Molienda media gruesa
Espresso turkish = Molienda fina
Café frío=18horas / Molienda gruesa
Prensa francesa = Ratio = 1:12 / 1:14

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Tamaños de tazas:
Regular: 1 shot = 30ml = 7 a 9 onz
Mediano: 1 1/2 shot = 45ml = 10 a 12 onz
Large: 2 shot = 60ml = 13 a 14 onz
XLarge: 3 shot = 90ml = 16+ onz

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Recomendación mix: 50% aditivos + 50% Licor o Café

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PROCESOS PRODUCTIVOS:

Arábica: 800 a 2000msnm (Montaña)

+300 Varietales
Suave / Acido / Fragante, delicado
Cafeína: 1% a 5%

Robusta: 0 a 700msnm (Llano)

Brasil principal productor
Sabores amargos
Cafeína: 2% a 3%
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Tipos de renovación: Soca y Resoqueo ( Corte al tallo cada 7 años)

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Año cafetero (proceso productivo)

Trazado --- Fósforo --- Chapola --- Almácigo --- Colino --- Cafeto --- Floración --- Cereza

1. Trazado: Planeación del terreno (PCCD) / 8 meses antes del germinado

Varietales / Medición del terreno / Administración

2. Germinado: 1º Etapa de la semilla / 60 días

Semilla = Fósforo (brote raíz) / 1k x germinador = 3000 Chapolas (hoja de brote)

3. Almácigo: hojas con desarrollo de raíz

Se verifica largo de raíz antes de trasplantar (evitar cola de marrano)

4. Siembra: Desarrollo de crecimiento / Abono / Nutrientes

Colino = Tallito con hojas

5. Levante: Primeras ramas y hojas / comienza la fotosíntesis de la cereza

18 a 24 meses
De Colino a Cafeto
 6. 1º Floración: Estrés = tiempo de sequía
Exceso de agua

7. 1º Recolección: Punto de maduración de la cereza

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Buena calidad atmosférica: 6º a 8º de humedad

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MORFOLOGÍA DEL GRANO:

Epicarpio: piel exterior

Mesocarpio: Pulpa
Mucílago: pectina / Leguminosa = Fermentación azucares
Pergamino: Endocarpio / Café en pergamino
Tegumento: Piel plateada
Grano de café: Endoesperma
Corte central

Tiempo para iniciar fermentación:

Cereza: 2 días
Pergamino: 2 años
Verde: 1.5 años (o 1 a 5)???
Tostado: 8 meses
Molido: 8 semanas
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Mejor café actual: Valle del cauca / Tolima / Huila / Nariño

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PROCESO DE BENEFICIO / post cosecha (Lavado o seco)

1. Recolección de cosecha
2. Despulpe
3. Fermentación: Fermaestro = 10-12-14-16 Horas
4. Lavado: Escurrido = 50 % de humedad
5. Secado: 10% a 12% de humedad= Gravimed = de 200g a (104g a 105g)
6. Trilla
7. Tostado: 5% a 6% humedad