Proc Frutas

Norma TécNica
de compeTeNcia LaboraL regioNaL

y
diseño curricuLar
para La caLificacióN de:
procesaror/a
de fruTas y HorTaLizas
Norma Técnica
de Competencia Laboral Regional
y
Diseño Curricular
para la Calificación de:
Procesador/a
De Frutas
y Hortalizas
Programa Regional
de Formación
Ocupacional e
Inserción Laboral
664.8
P963n Programa Regional de Formación Ocupacional e Inser-
ción Laboral (FOIL)
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Di-
seño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Fru-
tas y Hortalizas / FOIL. – 1ª. ed. – San José, C.R. : Coordinación
Educativa y Cultural Centroamericana CECC/SICA, 2010.
72 p. : il. ; 24 x 17 cm.
ISBN 978-9968-633-30-7
1. Trabajadores agrícolas – Capacitación profesional.

2. Empleos – Normas. 3. Mercado laboral. 4. Frutas – Cultivo.
5. Hortalizas – Cultivo. I. Título.
Esta publicación se realiza con el apoyo de
Instituto
Nacional de
Formación
Profesional Instituto Nacional tecnologico
Llave del Progreso

Instituto Salvadoreño de Formación Profesional
Instituto Nacional
de Aprendizaje
Te capacitamos!
Cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:

400 metros Este y 25 metros Norte de la Iglesia Santa Teresita en Barrio Escalante,
San José, Costa Rica; CECC-SICA
Teléfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719.
Apartado Postal 62-2100, Guadalupe, San José, Costa Rica.
El presente texto puede ser consultado en la siguiente página Web:
http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
Diseño, diagramación e impresión litográfica: Editorama S. A.

I. Créditos
Norma técnica regional de competencia laboral
Este documento fue elaborado por:
Nombre Institución País
Olga Hidalgo INA Costa Rica
Carmen González INA Costa Rica
Alfonso Rodríguez Villalobos INA Costa Rica
Mario Néstor Subuyuc INTECAP Guatemala
Alba Teresa González INFOP Honduras
Norman Izaguirre INFOP Honduras
7
Alexander Mendieta INADEH Panamá
Benjamín Sánchez INADEH Panamá
Leonardo Jiménez INADEH Panamá
Dionicio García INFOTEP República Dominicana
Nelly Pedroza Carballo INATEC Nicaragua
Dalilah Solvarro Moreno INATEC Nicaragua
Ramiro Alemán Norori INATEC Nicaragua
Mario Valle Montenegro INATEC Nicaragua
Josef Rösner INATEC Nicaragua
Ruth Margarita Hernández INSAFORP Salvador
Mario Martínez INSAFORP Salvador
Juan Carlos Miranda INSAFORP Salvador
En la validación práctica participaron:

Créditos
Diseño Curricular
El diseño curricular fue elaborado por:
Alfonso Rodríguez Villalobos INA Costa Rica
Mario Néstor Subuyuc INTECAP Guatemala
Margarita Valdez INTECAP Guatemala
Alexander Mendieta INADEH Panamá
8
Dixia Torres INADEH Panamá
Dionicio García INFOTEP República Dominicana
Nelly Pedroza Carballo INATEC Nicaragua
Dalilah Solvarro Moreno INATEC Nicaragua
Ramiro Alemán Norori INATEC Nicaragua
Mario Valle Montenegro INATEC Nicaragua
Ruth Hernández INSAFORP Salvador
Mario Martínez INSAFORP Salvador
En la validación práctica participaron:

Dixia Torres INADEH Panamá
Ruth Margarita Hernández INSAFORP Salvador
Con el apoyo de:

Nombre Institución
Mario Hugo Rosal Organización Internacional del Trabajo ( OIT)
Teresa Esteban Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Ronald Segura Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Carla Rojas Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Rosa E. Pérez Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Josefa Segura Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Patricia Corrales Programa Regional FOIL (CECC-AECID)
Francisco Brera Ministerio de Trabajo e Inmigración, España
Paulino Gómez Ministerio de Trabajo e Inmigración, España
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación

de Procesador/a de Frutas y Hortalizas
Tabla de contenidos
I. Créditos 5
II. Norma Técnica de Competencia Laboral Regional (NTCL)
de Procesador/a de frutas y Hortalizas 11
1. Prólogo 13
2. Presentación 17
3. Mapa de la Calificación de Procesador/a de Frutas y
Hortalizas 19
4. Datos Generales de la Calificación 21
5. Descripción de Unidades y Elementos de Competencia 23
III. Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas 43
1. Mapa del Diseño Curricular de Procesador/a de Frutas y
Hortalizas 45
2. Datos Generales de la Calificación 47
3. Descripción del Módulo de Aprendizaje 49
4. Estrategias 65
5. Recursos 67
6. Glosario 69
II. Norma Técnica de Competencia
Laboral Regional (NTCL) de:
Procesador/a
De Frutas
y Hortalizas
1. Prólogo
Los Institutos Nacionales de Formación Profesional (IFP)

Los Institutos de Formación Profesional (IFP) de América Central y República
Dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formación 13
profesional en cada país. Todos cuentan con una Junta o Consejo Directivo
tripartito, que representa a Empleadores, Trabajadores y Gobiernos (Ministros
de Trabajo, Educación, Planificación y otros).
Los siete IFP de la subregión son:
• Instituto Nacional de Aprendizaje de Costa Rica, INA
• Instituto nacional de Formación Profesional y Capacitación para el Desa-
rrollo Humano de Panamá, INADEH
• Instituto Nacional de Formación Profesional de Honduras, INFOP
• Instituto de Formación Técnico Profesional de la República Dominicana,
INFOTEP
• Instituto Nacional Tecnológico de Nicaragua, INATEC
• Instituto Técnico de Capacitación y Productividad de Guatemala,
INTECAP
• Instituto Salvadoreño de Formación Profesional de El Salvador,
INSAFORP
La Red de IFP
En el año 2004, los Institutos de la subregión deciden constituirse en una
Red con el objeto de:
• Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperación
e intercambio técnico.
• Crear una red de cooperación técnica y de Formación Profesional entre
las instituciones.
• Intensificar el trabajo conjunto con la Organización Internacional del Tra-
bajo (OIT) y el Centro Interamericano para el Desarrollo del Conocimiento
de la Formación Profesional (CINTERFOR).
Prólogo
Hasta el momento la Red de IFP ha coordinado y ejecutado 39 reuniones
Subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. La Red
tomó la decisión de no dotarse de una estructura propia pesada y optó por
una organización horizontal.
Se trata de una Red de voluntades, donde los miembros participan en la medida
de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la
solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. El coste de las acciones comunes em-
prendidas es cubierto por las propias instituciones.
La Red desarrolla 3 proyectos subregionales estratégicos con la Oficina
Internacional del Trabajo (OIT) y el Programa de Formación Ocupacional e
14 Inserción Laboral (FOIL) de la Agencia Española de Cooperación Internacio-
nal para el Desarrollo (AECID): 1. Las TICs aplicadas a la FP; 2. Homologación
de Normas Técnicas de Competencia Laboral y Desarrollos Curriculares; 3.
Investigación sobre estado situacional, evolución y buenas prácticas de los
IFP en la subregión.
Normas Técnicas de Competencia Laboral

y Desarrollos Curriculares
La elaboración de normas y desarrollos curriculares homologados ha cons-

tituido la intervención identificada y expresada como más pertinente por la
Red de IFP. Se trata de la acción por la integración subregional más clara desde
los sectores de la formación profesional, el empleo y la inserción laboral. El
proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral,
que generen estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo
curricular de las ocupaciones normadas.
Una formación basada en una norma homologada y un diseño curricular armo-
nizado subregionalmente, permite el mutuo reconocimiento de la formación
impartida en las instituciones de la Red. El reconocimiento implica un paso
sólido y definitivo de cara a la circulación y libre movilidad de los trabajadores
calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.
El proceso que inició con la elaboración de normas y desarrollos curriculares,
llevó intrínsecamente a la necesidad de generar “metodologías subregio-
nales homologadas y estandarizadas” para la formulación de normas,
desarrollos curriculares y sistemas de evaluación comunes.
En el año 2008 se consolida un nuevo núcleo duro de técnicos, conformado
por los jefes o directores técnicos, que junto a los metodólogos y curricu-
listas de las siete instituciones de formación y apoyado por especialistas
sectoriales (turismo, construcción y formación de formadores), homologan,
revisan y aplican una metodología subregional para la elaboración de normas
técnicas de competencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la
nueva metodología.
En ese mismo año se concluyen las metodologías subregionales para la
elaboración de Diseños Curriculares basados en NTCL y la Metodología
de Evaluación de Competencias Laborales y lineamientos de certificación.
Se aplica la metodología para la elaboración de los 15 diseños curriculares
para las normas regionales homologadas, con contenidos muy generales, ya
que los mismos deben ser desarrollados, una vez la norma es validada por el
sector empleador y trabajador de cada país.
Creemos que las metodologías formuladas se constituyen en un instrumen- 15
to sumamente valioso para establecer estándares mínimos de calidad para
todos los países y, por ello, constituyen un significativo aporte de la OIT, el
Programa FOIL/AECID/CECC y la asistencia técnica del Ministerio de Trabajo
e Inmigración de España, para la RED de IFP
Durante el año 2009 se generan 7 nuevas normas en los sectores agrícola,
agroindustria, energía y producción limpia, que son las que se presentan en
este libro. Esta publicación que estamos presentando ha sido posible gracias
al esfuerzo de todas las instituciones miembros de la Red Centroamericana
de IFP y a sus técnicos, a quienes agradecemos que nos acompañaran en
este esfuerzo subregional.
Teresa Esteban G. Mario Hugo Rosal G.

Coordinadora Técnica Regional Especialista en Formación Profesional
FOIL/AECID OIT
Prólogo
2. Presentación
La presente norma ha sido elaborada en el marco de la Red de Instituciones

de Formación Profesional (IFP) de Centroamérica y República Dominicana,
apoyado por la OIT y el Proyecto FOIL/AECID/CECC, con el objetivo de esta-
blecer los estándares mínimos con que se debe definir el currículo para la
formación, la evaluación y la certificación de competencias de las personas
que se desempeñen como Procesador/a de Frutas y Hortalizas según los
parámetros para evaluar la competencia del candidato en ejecutar y con-
17
trolar los procesos de conservación y procesamiento de frutas y hortalizas,
cumpliendo con las exigencias de calidad de acuerdo con las normas de
seguridad e higiene establecidas y de medio ambiente.
La Norma Técnica de Competencia Laboral del Procesador/a de Frutas y

Hortalizas tendrá una cobertura de aplicación en todos los países de Centro-
américa y República Dominicana, administrada por la Red de Instituciones
de Formación Profesional (IFP), con la finalidad de que la productividad y
competitividad del Procesador/a de Frutas y Hortalizas en la región, sea
evaluada bajo los mismos estándares y compensada equitativamente en su
contratación.

El documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas
y actitudes que son aplicados al desempeño de la función productiva y que
al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la perso-
na ha logrado el tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector
laboral. Contiene las Unidades de Competencia (funciones) y actividades que
un trabajador competente realiza en forma periódica en su puesto de trabajo
como Procesador/a de Frutas y Hortalizas así mismo es la base para el diseño
de la oferta de formación profesional en esta especialidad.

El contenido de este documento “Norma Técnica de Competencia Laboral
Regional y Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas ha sido estructurado de forma homologada, por representantes
de los países de la Red de IFP de Centroamérica y República Dominicana.

La vigencia establecida en la presente norma, estará sujeta a su actualiza-
ción, de acuerdo con la demanda de los sectores productivos en el marco
de la Red de IFP de la Subregión. Cada país podrá hacer las adaptaciones
necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias y comportamiento de
su mercado laboral.
Presentación
3. Mapa De La Calificación de Procesadora/a
de Frutas y Hortalizas Elementos
de Competencia
Unidades A.1. Preparar las condiciones de
de Competencia trabajo para la recepción
y almacenamiento de
Realizar las operaciones materia prima e insumos.
previas para la selección,
recepción, almacena-
miento de frutas y horta- A.2. Recibir y almacenar la
lizas para el procesamien- materia prima e insumos
to del producto. tomando en cuenta el tipo
de producto y la norma
del Reglamento Técnico
Centroamericano y los 19
métodos PEPS.
B.1. Aplicar técnicas para

Propósito Clave la selección de frutas y
B. Acondicionar la materia hortalizas de acuerdo al
Procesar frutas y hortali- prima para su posterior producto a elaborar.
zas, cumpliendo con las procesamiento.
exigencias de calidad e
inocuidad alimentaria, B.2. Preparar la materia prima
seguridad ocupacional de acuerdo a las técnicas
y medidas ambientales de lavado, desinfectado,
establecidas. pelado, troceado de frutas
y hortalizas.
C.1. Obtener diversos produc-

tos derivados de extractos,
mininamente procesados,
deshidratados, fermenta-
dos y conservas de frutas y
C. Procesar frutas y hortali- hortalizas, de acuerdo a los
zas para la obtención de parámetros establecidos.
diversos productos.
C.2. Aplicar técnicas de conser-

vación a los diversos pro-
ductos obtenidos.
D.1. Realizar el envasado y

etiquetado de los productos
terminados.
D. Almacenar productos
terminados de frutas y
hortalizas.
D.2. Realizar el embalaje y aplicar
métodos PEPS en el pro-
ceso de almacenamiento
del producto y su comer-
cialización.
Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DAtos GEnErAlEs DE lA CAlifiCACión
Código: CiUo/ - 1030 ocupación: Procesador de frutas y Hortalizas

Propósito de la calificación: Procesar frutas y hortalizas, cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad
ocupacional y medidas ambientales establecidas.
Justificación del nivel propuesto: En las funciones consideradas en esta calificación,
predominan actividades laborales, llevadas a cabo en diferentes contextos. Algunas
nivel de competencia: 2 de las actividades son complejas, no rutinarias, de mucho esfuerzo físico y existe cierta
autonomía y responsabilidad individual. A menudo, puede requerirse la colaboración
de otras personas, quizás formando parte de un grupo o equipo de trabajo.
fecha de elaboración de la norma: Noviem-
fecha de publicación de la norma: Marzo 2010
bre 2009
tiempo en que deberá revisarse la norma: 5
no. de revisión: Primera edición
años
( ) Agropecuario
4. Datos GeneraLes De La CaLifiCaCión
(X) Industria Área de competencia:

sector:
Comercio y Servi- Elaboración de productos alimentarios
( )
cios
tipo de norma: ( ) Nacional ( X ) Subregional
Unidades de Competencia laboral (UCl) que conforman la Calificación
a) Realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas para el procesamiento del
producto.
b) Acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento.
c) Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
d) Almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.

21
DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
título de la Unidad de Competencia laboral. Realizar las operaciones

Código de la UCl: CiUo/ C – 1030 previas para la selección, recepción y almacenamiento de frutas y
hortalizas para el procesamiento del producto.
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en la realiza-
ción de las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas para el procesamiento del producto.
Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
título del elemento: Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de
referencia: A: 1 de 2
materia prima e insumos.
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando:
a) La vestimenta del manipulador de alimento cumple con el reglamento técnico centroamericano.
b) La limpieza y desinfección del área de trabajo, la realiza aplicando las normas del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA,
Buenas Prácticas de Manufactura)
c) Los equipos y materiales para la recepción de la materia prima e insumos, están regulados según las especificaciones de las normas
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, Buenas Prácticas de Manufactura).
Campo de aplicación:
Enunciado (Categoría) División (Clase)
a.1.Instalaciones
a) Condiciones de trabajo a.2. Equipos
a.3. Herramientas
5. DesCripCión De UniDaDes Y eLeMentos De CoMpetenCia
Evidencias por desempeño. La forma en que:

a) Viste conforme lo normado en el reglamento técnico centroamericano.
b) Limpia y desinfecta el área de trabajo, aplicando las normas del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA, Buenas Prácticas de

Manufactura).
Continúa tabla
23
24
Continuación de tabla

Evidencias por producto:
a) Equipos y materiales para la recepción de la materia prima e insumos, regulados según las especificaciones de las normas del Reglamen-
to Técnico Centroamericano (RTCA, Buenas Prácticas de Manufactura)
Evidencias de conocimiento. Los conocimientos que demuestra son:
a) Responsabilidades del manipulador de alimento.
b) Alimento inocuo.

c) Diferencia entre calidad e inocuidad.
d) Aspectos que reglamenta la normativa técnico centroamericano,
e) Diferencia entre limpieza y desinfección.
Evidencias de actitud. Las actitudes manifestadas son:
Actitud Descripción
Vestir conforme a lo normado en el reglamento técnico centroamericano. Se vincula con la evidencia de
a) Limpieza desempeño.
Limpiar y desinfectar el área ase trabajo. Se vincula con la evidencia de desempeño.
Regulados los equipos y materiales para la recepción de la materia prima e insumos. Se vincula con la evi-
b) Responsabilidad:
dencia de producto.

lineamientos generales para la evaluación: El dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través una guía de observación.
b) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
c) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.

título del elemento: Recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de
referencia: A: 2 de 2
producto y la norma del Reglamento Técnico Centroamericano y los métodos PEPS.
La verificación de la materia prima e insumos, cumple con las especificaciones técnicas.
La materia prima e insumos está almacenada, de acuerdo a las especificaciones técnicas y los métodos PEPS.
Enunciado (Categoría): División (Clase)
a.1. Frutas
Tipo de materia prima
a.2. Hortalizas
b.1. Envases
Tipos de Insumos b.2. Aditivos
b.3. Productos químicos
Verifica que la materia prima e insumos, cumplen con las especificaciones técnicas
Evidencias por producto
Materia prima e insumos almacenada, de acuerdo a las especificaciones técnicas y los métodos PEPS.
a) No se requiere
Continúa tabla

25
26

a) Orden Almacenar la materia prima e insumos. Se vincula con la evidencia de producto.
Verificar que la materia prima e insumos, cumplen con las especificaciones técnicas. Se vincula con la evi-
b) Responsabilidad:
dencia de desempeño.

a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una guía de observación.

título de la Unidad de Competencia laboral: Acondicionar la materia prima para su posterior

Código de la UCl: CiUo/ C – 1030
procesamiento.
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en acondicionar
de la materia prima para su posterior procesamiento.
título del elemento: Aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al pro-
referencia: B: 1 de 2
ducto a elaborar.
a) La clasificación de las frutas y hortalizas la realiza según el tipo de producto a elaborar
b) La aplicación de parámetros de calidad la realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto a elaborar
a.1. Mínimamente procesados
a.2. Extractos de frutas y hortalizas
Tipo de producto a elaborar
a) a.3. Productos deshidratados
a.4. Productos fermentados
a.5. Conservas de frutas y hortalizas
a) Clasifica las frutas y hortalizas, según el tipo de producto a elaborar
b) Aplica los parámetros de calidad de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto a elaborar
a) No se requiere

Continúa tabla
27
28

Evidencias de conocimiento.
No se requiere
a) Responsabilidad: Clasificar las frutas y hortalizas. Se vincula con la evidencia de desempeño
Clasificar las frutas y hortalizas. Se vincula con la evidencia de desempeño

b) Orden
Aplicar parámetros de calidad. Se vincula con la evidencia de desempeño
a) Las evidencias de desempeño señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de guía de observación.
b) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias del desempeño.


título del elemento: Preparar la materia prima de acuerdo a las
referencia: B: 2 de 2 técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de frutas y hor-
talizas.
a) La materia prima está lavada y desinfectada de acuerdo a las especificaciones técnicas
b) La materia prima está pelada y troceada de acuerdo a las especificaciones técnicas
a.1. Lavado
a.2. Desinfectado
a) Técnicas a.3. Pelado
a.4. Troceado
No se requiere
a) Materia prima lavada y desinfectada de acuerdo a las especificaciones técnicas
b) Materia prima pelada y troceada de acuerdo a las especificaciones técnicas
No se requiere
Continúa tabla

29
30
Pelar y trocear la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
a) Orden
Lavar y desinfectar la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
Lavar y desinfectar la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.
b) Responsabilidad:
Pelar y trocear la materia prima. Se vincula con la evidencia de producto.

a) Las evidencias por producto señaladas en este elemento de competencia se evalúan a través de una lista de cotejo.
b) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos.

título de la Unidad de Competencia laboral. Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diver-
sos productos.
Propósito de la UCl: Servir como referente regional para la evaluación y formación de las personas interesadas en certificarse en procesar,
envasar y almacenar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
título del elemento: Obtener diversos productos derivados de extractos mininamente procesados,
referencia: C: 1 de 2 deshidratados, fermentados y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros estableci-
dos.
a) La extracción de fruta y hortaliza para elaborar néctares, dulces, jugos, salsas, pastas, la efectúa según las especificaciones técnicas y las
normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
b) Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas, cumplen con las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocu-
pacional.
c) La deshidratación de frutas y hortalizas la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
d) La fermentación de frutas y hortalizas, la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
e) La conservación de frutas y hortalizas, las realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
f) La clasificación y eliminación de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas medio ambien-
tales y de inocuidad.
g) La utilización de los equipos de protección, corresponde a las medidas de seguridad ocupacional.
Continúa tabla

31
32
a.1. Pulpas
a.2. Néctares
a) Extractos de frutas y hortalizas a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas

b.1. Frutas mínimamente procesadas
b) Mínimamente procesados
b.2. Hortalizas mínimamente procesadas
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c) Frutas y hortalizas deshidratadas c.3 Por radiación solar
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
d.1. Productos fermentados acidificados
d) Fermentados
d.2. Productos fermentados alcohólicos
e.1. Conservas de líquidos de gobierno
e) Conservas de Frutas y Hortalizas
e.2. Conservas azucaradas

Continúa tabla
a) Extrae y muele las frutas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación : Extractos de frutas y horta-
lizas
b) Deshidrata frutas y hortalizas según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación : Frutas y hortalizas des-
hidratadas
c) Fermenta frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación : Fermentados
d) Conserva frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación: Conservas de Frutas y
Hortalizas
e) Clasifica y elimina los desechos que genera la planta de procesamiento con base a las normas medio ambientales y de inocuidad.
f) Utiliza los equipos de protección correspondientes a las medidas de seguridad ocupacional.
a) Frutas y hortalizas mínimamente procesadas, con las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplicación: Mínima-
mente procesados.
a) Cuáles son las especificaciones técnicas de los extractos, deshidratados, fermentados de frutas y hortalizas consideradas en las normati-
vas internacionales
Cómo clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos que se generan
Fermentar frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplica-
ción: Fermentados. Se vincula con la evidencia de desempeño.
a) Limpieza
Conservar frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplica-
ción. Se vincula con la evidencia de desempeño.

Continúa tabla
33
34
Extraer y moler las frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo
de aplicación: Extractos de frutas y hortalizas. Se vincula con la evidencia de desempeño.
b) Orden
Conservar frutas y hortalizas, según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de aplica-
ción. Se vincula con la evidencia de desempeño.
Deshidratar frutas y hortalizas según las especificaciones técnicas, para todas las clases del campo de apli-
cación: Frutas y hortalizas deshidratadas. Se vincula con la evidencia de desempeño.
c) Responsabilidad:

Procesar frutas y hortalizas mínimamente con las especificaciones técnicas, para todas las clases del cam-
po de aplicación. Se vincula con la evidencia de producto.
c) Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
d) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeños.

título de la Unidad de Competencia
título de lalaboral. Procesar
Unidad de frutas y hortalizas
Competencia laboral. para la obtención
Procesar de diver-
frutas y hortalizas
sos productos. para la obtención de diversos productos.
referencia: C: 2 de 2 título del
del elemento:
elemento:Aplicar
Obtener técnicas
diversos conservación
de productos a los diversos
derivados productos
de extractos mininamente
obtenidos.procesados,
referencia: C: 1 de 2 deshidratados,
Criterios de Desempeño. La persona es competente cuando: fermentados y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros estableci-
dos.
a) La extracción de fruta y hortaliza para elaborar néctares, dulces, jugos, salsas, pastas, la efectúa aplicando técnicas de conservación esta-
blecidas
a)
b) LaLa extracción
aplicación de fruta y hortaliza
de técnicas para elaborar
de conservación néctares,
en frutas dulces, jugos,
y hortalizas salsas, pastas,
mínimamente la efectúa
procesadas, la realiza las especificaciones
según según técnicas
las especificaciones y las
estable-
normas
cidas. de inocuidad y seguridad ocupacional.
b)
c) Las frutas y hortalizas
La deshidratación mínimamente
de frutas procesadas,
y hortalizas cumplen con
la realiza aplicando las especificaciones
las técnicas técnicas
de conservación y las normas de inocuidad y seguridad ocu-
establecidas
pacional.
d) La fermentación de frutas y hortalizas, la realiza aplicando las técnicas de conservación establecidas.
c) La deshidratación de frutas y hortalizas la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
e) La conservación de frutas y hortalizas, las realiza aplicando las técnicas de conservación establecidas
d) La fermentación de frutas y hortalizas, la realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
f) La aplicación de normas de inocuidad y seguridad ocupacional en la elaboración de diversos productos
e) La conservación de frutas y hortalizas, las realiza según las especificaciones técnicas y las normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
f) La clasificación y eliminación de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas medio ambien-
Enunciado
tales y (Categoría)
de inocuidad. División (Clase)
g) La utilización de los equipos de protección,a.1. Pulpas
corresponde a las medidas de seguridad ocupacional.
a.2. Néctares
Continúa tabla
a) Extractos de frutas y hortalizas a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
b.1. Frutas mínimamente procesadas
b) Mínimamente procesados

b.2. Hortalizas mínimamente procesadas
Continúa tabla
35
36
c.1. Por aire caliente
c.2. Por ósmosis
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
d) Fermentados
d.2. Productos fermentados alcohólicos

e.1. Conservas de líquidos de gobierno
a) Extrae los productos de las frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
b Aplica técnicas de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
c) Deshidrata frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
d) Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
e) Conserva frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
f) Aplica las normas de inocuidad y seguridad de ocupacional.
a) No aplica

a) Cuáles son las temperaturas y tiempos de tratamientos térmicos.
b) Cuáles son los tipos de preservantes y concentraciones adecuadas para los productos a elaborar.
c) Cuál es el pH requerido para conservar el alimento.
Continúa tabla
a) Responsabilidad Extrae los productos de las frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
b) Responsabilidad Aplica técnicas de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
c) Responsabilidad Deshidrata frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
d) Responsabilidad Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas
e) Responsabilidad DEsCriPCión
Conserva DE UniDADEs
frutas y hortalizas, Y ElEmEntos
con técnicas DE ComPEtEnCiA
de conservación establecidas.
fEvidencias
) de actitud. Las actitudes
Responsabilidad manifestadas
Aplica las normasson:
de inocuidad y seguridad de ocupacional.
Actitud
lineamientos generales para la evaluación:
DescripciónEl dominio del elemento de competencia puede evaluarse mediante:
a) Responsabilidad
Las evidencias de desempeñoExtrae los productos
señaladas de las frutas
en este elemento y hortalizas con
de competencia se evalúan
técnicasade conservación
través establecidas.
de una guía de observación.
b)
c) Responsabilidad
Las Aplica
evidencias de conocimientos se técnicas conservación
evalúan adetravés en frutas
de preguntas y hortalizas
orales o pruebasmínimamente
objetivas. procesadas.
c)
d) Responsabilidad
Las evidencias de actitudes seDeshidrata
evalúan a través hortalizas
frutas ydel con técnicas
cumplimiento de las de conservación
evidencias establecidas.
de desempeños.
d) Responsabilidad Fermenta frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas
e) Responsabilidad Conserva frutas y hortalizas, con técnicas de conservación establecidas.
f) Responsabilidad Aplica las normas de inocuidad y seguridad de ocupacional.
c) Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
d) Las evidencias de actitudes se evalúan a través del cumplimiento de las evidencias de desempeños.

37
38
título de la Unidad de Competencia laboral. Almacenar productos terminados

de frutas y hortalizas.
título del elemento: Realizar el envasado y etiquetado de los productos termina-
referencia: D: 1 de 2
dos.

a) La verificación de las etiquetas y rotulaciones corresponden al envase y embalaje.
b) El almacenamiento de los productos, lo efectúa tomando en cuenta las especificaciones técnicas y métodos PEPS
c) La comercialización del producto, la efectúa con base a la oferta y la demanda del mercado local y regional.
a.1. Refrigeración
a) Tipos de almacenamiento a.2. Congelación
a.3. Temperatura ambiente (20 C° a 25 C°)
a) Envase seleccionado de acuerdo al producto terminado

b) Envases limpios
c) Etiqueta del envase del producto terminado
No se requiere
Continúa tabla
a) Normas de etiquetado de la región
Evidencias de Actitud
a) Limpieza Almacenar los productos. Se vincula con la evidencia de desempeño
b) Responsabilidad: Verificar las etiquetas y rotulaciones. Se vincula con la evidencia de desempeño
c) Cooperación Comercializar el producto. Se vincula con la evidencia de desempeño
d) Orden Almacenar los productos. Se vincula con la evidencia de desempeño

39
40
Elementos de Competencia
c.1. Por laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia
aire caliente
Por ósmosis
c.2. título del elemento: Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS en el proceso de almace-
referencia:
c) Frutas D: 2 de 2
y hortalizas deshidratadas c.3 Por radiación
namiento del solar
producto y su comercialización.
c.4. Liofilización
c.5. Frituras
a) La verificación de las etiquetas y rotulaciones corresponden al envase y embalaje.
b)
d) ElFermentados
almacenamiento de los productos, lo efectúa
d.2. Productos
tomando fermentados especificaciones técnicas y métodos PEPS
en cuenta lasalcohólicos

con
c) La comercialización del producto, la efectúae.1. Conservas oferta
base a la de y la demanda
líquidos del mercado local y regional.
de gobierno
Campo de aplicación: e.2. Conservas azucaradas
Enunciado por desempeño. La forma en que:
Evidencias (Categoría): División (Clase)
a) Extrae los productos de las frutas y hortalizas con
a.1.técnicas de conservación establecidas.
Refrigeración
a)
b Tipos almacenamiento
Aplicadetécnicas a.2. Congelación
de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
a.3. Temperatura ambiente (20 C° a 25 C°)
a) Verificación de etiquetas y rotulaciones.
b) El almacenamiento de los productos.
c) La comercialización del producto.

a) No aplica
No se requiere
a)
b) ¿Qué
Cuálesaspectos se consideran
son los tipos para elaborar
de preservantes un presupuesto?
y concentraciones adecuadas para los productos a elaborar.
c) Cuál es el pH requerido para conservar el alimento. Continúa tabla
Continúa tabla
Continuación de tabla DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA
Evidencias de Actitud c.1. Por aire caliente
Actitud Descripción c.2. Por ósmosis
a) Responsabilidad etiquetas
Verificación dec.4. y rotulaciones.
Liofilización
b) Orden y limpieza c.5. Frituras
El almacenamiento de los productos.
c) Cooperación La comercialización del producto.
d) Fermentados
d) Responsabilidad d.2. Productos fermentados alcohólicos
Verificación de etiquetas y rotulaciones.
lineamientos generales la evaluación: Ele.1. Conservas
dominio de líquidos
del elemento de de
competencia
gobierno puede evaluarse mediante:
e) Conservas de Frutaspara
y Hortalizas
b) Las evidencias de conocimientos se evalúan a través de preguntas orales o pruebas objetivas.
a) Extrae los productos de las frutas y hortalizas con técnicas de conservación establecidas.
b Aplica técnicas de conservación en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
a) No aplica
b) Cuáles son los tipos de preservantes y concentraciones adecuadas para los productos a elaborar.
c) Cuál es el pH requerido para conservar el alimento.

Continúa tabla
41
III. Diseño Curricular
para la Calificación de:
Procesador/a
de Frutas y
Hortalizas
3. Mapa Del Diseño Curricular de Procesador/a de Frutas
y Hortalizas
Título:
Programa
Procesador de Frutas y Hortalizas
Hrs. 360
45
MÓDULO 1: MÓDULO 2: MÓDULO 3:
Módulo Inicial Operaciones Elaboración de
preliminares del derivados de fru-
Módulos procesamiento de tas y hortalizas
Frutas y hortalizas.
No. Horas: 80 No. Horas: 60 No. Horas: 220
Unidad Unidad Unidad

Didáctica I: Didáctica I: Didáctica I:
Inocuidad Preparación de Procedimientos
alimentaria área de trabajo de elaboración
Horas: 40 Horas: 20 de derivados de
frutas y hortalizas
Unidad Horas: 200
Unidad
Didáctica II: Didáctica II:
Seguridad e higie- Técnicas de Unidad
ne ocupacional selección y Didáctica II:
almacenamiento Envasado,
Unidades Horas: 10 de materia prima Etiquetado y
Didácticas
Horas:20 Almacenamien-
Unidad to de producto
Didáctica III: terminado
Medio ambiente Unidad
Horas: 10 Didáctica III: Horas: 20
Técnicas de
acondicionamien-
Unidad to de la materia
Didáctica IV: prima
Emprendeduris- Horas: 20
mo en la comer-
cialización de
los derivados de
frutas y hortalizas
Horas: 20
Diseño Curricular para la Calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN Nº 1/1
Código: CIUO/88: 1030 Ocupación: Procesador de Frutas y Hortalizas
Objetivo de la calificación: Procesar frutas y hortalizas, cumpliendo

con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocu- Perfil de salida: Procesador/a de frutas y hortalizas.
pacional y medidas ambientales establecidas.
Requisitos de entrada: (edad, escolaridad, experiencia, competencias…)
Saber leer y escribir, mayor de 18 años, dominio de las cuatro operaciones aritméticas básicas.
Duración: 360 Horas teóricas: 65 Horas prácticas: 295
Fecha de aprobación: Noviembre de 2009 Tiempo de revisión: 5 años.
Fecha de publicación: Noviembre de 2009 No. de revisión: Primera.
Rama profesional: Industria Familia profesional: Elaboración de productos alimenticios
Tipo de calificación: Regional. Sector: Industria Rama profesional: Procesamiento y con-
servación de frutas y hortalizas
2. Datos Generales De la CalifiCaCión
Código: Módulos que conforman la calificación:

N/A Módulo Inicial
CIUO/88: 1030 Operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas
CIUO/88: 1030 Elaboración de derivados de frutas y hortalizas

47
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE Nº 1/3
Código del módulo:

Título: Módulo Inicial.
CIUO/88: 10/30
A. Realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortali-
zas para el procesamiento del producto.
Correspondencia con la
B. Acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento.
unidad de competencia:
C. Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos.
D. Almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.
Al finalizar el módulo la persona participante aplicará normativas de inocuidad alimentaria, seguridad
Objetivo general del módulo:
e higiene ocupacional en un pequeño negocio
A.1. Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de materia prima e insu-
mos.
A.2. Recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de producto y la norma
del Reglamento Técnico Centroamericano y los métodos PEPS.
B.1. Aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al producto a elaborar.
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de
Elementos de la competencia: frutas y hortalizas.
C.1. Obtener diversos productos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fer-
3. DesCripCión Del MóDulo De aprenDizaje
mentados y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.

C.2. Aplicar técnicas de conservación a los diversos productos obtenidos.
D.1. Realizar el envasado y etiquetado de los productos terminados.
D.2. Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS en el proceso de almacenamiento del producto y su
comercialización.
Prerrequisitos: No se requieren.
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 20 Horas Prácticas: 60 Duración: 80

49
50
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Unidad didáctica I: Inocuidad Alimentaria
Objetivo de la unidad didác- Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de aplicar las normas de
tica: inocuidad alimentaria a lo largo de los procesos de elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
CONTENIDOS
OBJETIVOS CRITERIOS
SABER SABER HACER SABER SER
DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN

Aplicar las técnicas de • Tipos y características • Técnicas de limpieza y • Responsabilidad en la • Efectuar la limpieza
inocuidad de los ali- de jabón y desinfectan- desinfección del área aplicación de normas de la planta, equi-
mentos a lo largo de los tes en la industria de ali- de trabajo, equipo y de inocuidad alimen- pos y utensilios
procesos de elaboración mentos utensilios. taria. • Describe las normas
de derivados de frutas y • Uso y preparación de • Uso de equipo y vesti- • Responsabilidad en el de inocuidad ali-
hortalizas. soluciones jabonosas y menta de normas de cumplimiento de ins- mentaria.
desinfectantes. Concen- inocuidad trucciones • Describe las reglas
traciones de aplicación. • Aplica las normas de • Cuidado en la presen- de etiquetado de
• Normas de inocuidad inocuidad. tación personal. alimentos
alimentaria • Uso de vocabulario res-
• Reglas para el etiqueta- petuoso
do según reglamento • Honestidad en la ejecu-
vigente. ción de la competencia
• Reglamento de Buenas laboral.

Prácticas de Manufactu- • Puntualidad
ra Centroamericana. • Orden y aseo en el área
de trabajo
Unidad didáctica II: Seguridad e higiene ocupacional
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de aplicar las normas de seguri-
Objetivo de la unidad didáctica:
dad e higiene ocupacional a lo largo de los procesos de elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
CONTENIDOS
OBJETIVOS CRITERIOS
Aplicar las técnicas de • Normas de seguridad e hi- • Uso de equipos de pro- • Responsabilidad en la • Describe las normas
higiene y seguridad giene ocupacional tección, manejo seguro aplicación de normas de de salud e higiene
ocupacional a lo largo de equipos y utensilio seguridad y salud ocupa- ocupacional
de los procesos de ela- cional
boración de derivados
de frutas y hortalizas.

51
52
Unidad didáctica III: Medio Ambiente
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de aplicar las normas
medio ambiente a lo largo de los procesos de elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
Horas Prácti-
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 2 8 Duración: 10
cas:
CONTENIDOS
CRITERIOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER

DE EVALUACIÓN
Aplicar las técnicas de gestión • Tipos de residuos que se • Clasificación de recicla- • Toma de decisiones • Describe las nor-
ambiental a lo largo de los pro- generan, manejo y elimi- do, eliminación de dese- para la conservación mas de medio
cesos de elaboración de deriva- nación chos que genera la plan- del medio ambiente. ambiente
dos de frutas y hortalizas. ta de procesamiento. • Responsable en el
manejo de los dese-
chos.
• Respeto de las nor-
mas de protección
del medio ambiente.

Unidad didáctica IV: Emprendedurismo en la comercialización de los derivados de frutas y hortalizas
Al finalizar la unidad didáctica la persona participante estará en capacidad de gestionar una pequeña empresa relacio-
nada al procesamiento de frutas y hortalizas.
CONTENIDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Elaborar presupuestos e • Plan de negocios • Orden en el desarrollo de los • Realiza el plan de negocios
identificar fuentes de mer- • Cálculo de costos planes de negocio para pequeña empresa
cado para gestionar una • Oferta y Demanda • Responsabilidad en el cálcu-
pequeña empresa. lo de costos.

53
54
Código del modulo:

Título: Operaciones preliminares del procesamiento de Frutas y Hortalizas
CIUO/88: 1030
A. Realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacenamiento de frutas y hortalizas para el
Correspondencia con la unidad de
procesamiento del producto.
competencia:
B. Acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento
Al finalizar el modulo la persona participante realizará las operaciones previas para la selección, recepción, almace-
Objetivo general del módulo:
namiento de frutas y hortalizas para el procesamiento del producto.
A.1. Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de materia prima e insumos.

A.2. Recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de producto y la norma del Reglamento
Elementos de la competencia: Técnico Centroamericano y los métodos PEPS.
B.1. Aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al producto a elaborar.
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de frutas y hortalizas.
Prerrequisitos: Módulo Inicial.

Unidad didáctica I: Preparación de área de trabajo.
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de preparar las condiciones de trabajo para la recep-
ción y almacenamiento de materia prima e insumos.
CONTENIDOS
OBJETIVOS CRITERIOS
Preparar las condiciones de Tipos de equipos y utensilios em- • Lavado y limpieza  Limpieza Se evaluará:
trabajo para la recepción y al- pleados. de la planta y uten-  Responsabilidad  Que vista el uniforme de
macenamiento de materia pri-  Materiales recomendados para silios, acuerdo al reglamento.
ma e insumos. la operación de equipos • Armado y desarma-  Que limpie y desinfecte
 Operación y calibración de los do de equipos. el área de trabajo.
instrumentos de medición: • Inspección de condi-  Que reconozca el estado
o balanza, ciones en las instala- y materiales regulados
o termómetros, ciones. según normas del regla-
o refractómetros, • Reconocimiento de mento.
o salinómetros, las tuberías.  Que reconozca los dife-
o peachímetros, rentes tipos de equipos y
o viscosímetro, sus partes.
o vacuómetro
Continúa tabla

55
56
Recibir y almacenar
Continuación la materia
de tabla  Tipos de equipos para DESCRIPCIÓN
el pro- DEL• Toma
MÓDULO de muestras Orden.
DE APRENDIZAJE Se evaluará que emplea
prima e insumos, tomando en cesamiento semi industrial de de materia prima, Responsabilidad. los instrumentos de me-
Unidad
cuenta ydidáctica
Recibir el almacenar
tipo de producto. TiposPreparación
I: la materia  frutas ydehortalizas de
equipos yparasuárea de trabajo.
el pro-
mante- Toma de muestras
• ingredientes y mate- Orden. Se evaluará
dición que emplea
en el recibo de la
prima e insumos, tomando en cesamiento
nimiento semi industrial de
básico: rial
de de materia
empaque. prima, Responsabilidad. los instrumentos
materia prima. de me-
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de preparar las condiciones de trabajo para la recep-
Objetivo
cuenta el de
tipolade producto.
unidad didáctica: o frutas
Caldera ingredientes y mate-
y hortalizas y su mante- • Características de la dición en el recibo de la
nimiento
o básico:
Escaldador rial de empaque.
materia prima. materia prima.
Mediante una guía de ob-
Tiempos propuestos: Caldera
Horas Teóricas:
o Marmita
o Características
• Material
5• Horas
de empa-de la
Prácticas: 15 Duración:
servación se evaluará20 que
o Escaldador
o Autoclave materia prima.
que. almacena
Mediante la una guía de
materia ob-
prima
 o Marmita
Técnicas para la toma de mues- • Material de
• CONTENIDOS
Operación empa-
de instru- servación
según se evaluará
los métodos que
PEPS.
OBJETIVOS o Autoclave
tra de la materia prima, ingre- que.
mentos, utensilios y la materia prima
almacenaCRITERIOS
 Técnicas paraSABER
la toma SABER HACER
Operación de instru- SABER SER métodos PEPS.
DE APRENDIZAJE dientes, aditivos de mues- • equipos.
y materiales segúnDE losEVALUACIÓN

de
tra empaque. mentos, utensilios
de la materia prima, ingre- • Utilización de ins-y
Preparar las condiciones de Tipos de equipos
dientes, aditivosy utensilios
y materiales Lavado
em- • trumentos
equipos. y de limpieza
medi-  Limpieza Se evaluará:
trabajo para la recepción y al-  pleados.
de empaque.
Tipos de alteraciones físicas y • ción: de
Utilización
la planta de y uten-
ins-  Responsabilidad  Que vista el uniforme de
macenamiento de materia pri-  Materiales recomendados
microbiológicas de las frutas y para silios,
trumentos
o Peso de medi- acuerdo al reglamento.
ma e insumos.  la operación
Tipos de alteraciones
hortalizas. de equiposfísicas y • o Armado
ción:
Brix, y desarma-  Que limpie y desinfecte

 Operación
microbiológicas
Técnicas calibración de los
de las frutas
de yalmacenamiento yy do de equipos.
Peso
o Temperatura,
o el área de trabajo.
instrumentos de
hortalizas.
conservación de medición:
las materias • o Inspección
Brix,
o pH, de condi-  Que reconozca el estado
 o balanza,
Técnicas
primas. de almacenamiento y ciones
o %
o Temperatura,
deensallas instala- y materiales regulados
 o termómetros,
conservación de las materias
Concepto de rotación de inven- ciones.
o pH, según normas del regla-
o refractómetros,
primas.
tario o % de sal
conforme el método PEPS • Reconocimiento de mento.

 o salinómetros,
Concepto
Tipos de rotación de inven-
de insumos: las tuberías.  Que reconozca los dife-
peachímetros,
tario conforme el método PEPS
o Empaques,
o rentes tipos de equipos y
 viscosímetro,
Tipos de insumos:
o Aditivos,
o sus partes.
o vacuómetro
Empaques,
o Productos químicos.
o Aditivos,

Continúa tabla
Unidad didáctica II: Técnicas de selección y almacenamiento de materia prima.
Unidad didáctica II: Técnicas de selección y almacenamiento de materia prima.
Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estarán en capacidad de seleccionar la materia prima para su
Objetivo de la unidad didáctica: Al la unidad didáctica, la persona participante estarán en capacidad de seleccionar la materia prima para su
Objetivo de la unidad didáctica: posterior
finalizarprocesamiento.
posterior procesamiento.
CONTENIDOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS CRITERIOS
DE OBJETIVOS
APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER DE CRITERIOS
EVALUACIÓN
Aplicar técnicas para la selec-  Clasificación de la materia pri- • Clasificación de las  Responsabilidad Se evaluará:
Aplicar
ción de técnicas
frutas y para la selec-
hortalizas de la materia
ma según el producto
de  Clasificación pri- • Clasificación
a elabo- frutas y hortalizas las 
de se-  Responsabilidad
Orden Se evaluará:
 Que clasifique las frutas
ción de frutas
acuerdo y hortalizas
al producto de
a elabo- ma
rar. según el producto a elabo- frutas hortalizas
gún elyproceso se-  Orden
a rea-  Que
y hortalizas, las frutas
clasifique según el
acuerdo
rar. al producto a elaborar.
 Tipos de productos a elaborar: gún
lizar el proceso a rea- y hortalizas, según
tipo de producto a ela- el
rar.  Tipos de productos
o Mínimamente a elaborar:
procesados, Aplicación de pará-
• lizar tipo
borar.de producto a ela-
o Extractos de frutas
o Mínimamente procesados, de pará-
metros de calidad:
y horta- • Aplicación  borar.
Que aplique los pará-
o Extractos
lizas, de frutas y horta- metros de calidad:  Que
metros aplique los pará-
de calidad
Productos deshidratados,
o lizas, metros de calidad
o Productos deshidratados,
o Productos fermentados,
o Conservas fermentados,
o Productos de frutas y hor-
o Conservas
talizas de frutas y hor-
 talizas
Características físicas:
 Características
o Forma, físicas:
o Forma,
o Tamaño,
o Peso,
o Tamaño,
o Tipo de piel de las frutas
o Peso,
o Tipo de piel de las frutas
y hortalizas
y hortalizas

Continúa tabla
Continúa tabla
57
58
Recibir y almacenar
el pro- DEL • Toma
MÓDULOde muestras Orden.
Unidad
cuenta la materia
Preparareldidáctica
tipo de producto.
I: prima de  frutas Preparación
Parámetros de calidad
y hortalizas yde de de
suárea
mante- Lavado y desinfección
lostrabajo.
 ingredientes y mate-  Orden Se evaluará:
dición en el recibo de la
acuerdo a las técnicas de lava- nimiento a elaborar y Carac-
productosbásico: de la
demateria
empaque.prima.  Responsabilidad o Que
materia lave y desinfecte
prima.
Al finalizar la unidad la persona rial
participante estarán en capacidad de preparar las condiciones de trabajo para la recep-
do, desinfectado,
Objetivo pelado,
de la unidad tro-
didáctica: terísticas
o Caldera sensoriales Pelado y troceado
 Características
• de de
la la fruta y hortalizas
ceado de frutas y hortalizas. o Color,
o Escaldador la materia
materia prima.
prima. antes
Mediante unadel
guíapelado
de ob- y
Tiempos propuestos: Sabor,
Horas Teóricas:
o Marmita
o Prácticas:
de empa-
5• Material Horas 15 Duración: troceado.
servación se evaluará
20 que
o Textura,
o Autoclave que. almacena pela, trocea
o Quela materia primala
 Técnicas
o Olor, para la toma de mues- • CONTENIDOSOperación de instru- materia
según los prima
métodos según
PEPS.
OBJETIVOS o Apariencia,
tra de la materia prima, ingre- mentos, utensilios y especificaciones
CRITERIOS téc-
o Madurez SABER SABER HACER SABER SER nica.

DE APRENDIZAJE dientes, aditivos y materiales equipos. DE EVALUACIÓN
de empaque. • Utilización de ins-
Preparar las condiciones de Tipos
 de equipos
Técnicas para ely utensilios
pelado y em- tro- • Lavado y limpieza  Limpieza Se evaluará:
trumentos de medi-
trabajo para la recepción y al- pleados.
ceado de frutas y hortalizas. de la planta y uten-  Responsabilidad  Que vista el uniforme de
 Tipos de alteraciones físicas y ción:
macenamiento de materia pri-  Materiales
Tipos recomendados
de equipos para silios, acuerdo al reglamento.
microbiológicas de ylasutensilios
frutas y o Peso
ma e insumos. la operación
para el peladode equipos
y troceado de • Armado y desarma-  Que limpie y desinfecte
hortalizas. o Brix,
Operación
 frutas y calibración de los
y hortalizas. do de equipos. el área de trabajo.
 Técnicas de almacenamiento y o Temperatura,
 instrumentos
Tipos de medición:
de tratamientos térmi- • Inspección de condi-  Que reconozca el estado
conservación de las materias o pH,
o balanza,
cos. ciones en las instala- y materiales regulados
primas. o % de sal
termómetros,
o Escaldado ciones. según normas del regla-
 Concepto de rotación de inven-
o refractómetros,
Blanqueo, • Reconocimiento de mento.
tario conforme el método PEPS
salinómetros,
o Pasteurización las tuberías.  Que reconozca los dife-
 Tipos de insumos:
o peachímetros,
Técnicas de lavado y desinfec- rentes tipos de equipos y
 o Empaques,
o viscosímetro,
ción de las frutas y hortalizas. sus partes.
o Aditivos,
o vacuómetro

Continúa tabla
Unidad didáctica III: Técnicas de acondicionamiento de la materia prima
Unidad didáctica III: Técnicas de acondicionamiento de la materia prima
Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estará en capacidad de acondicionar la materia prima para
Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad didáctica, la persona participante estará en capacidad de acondicionar la materia prima para
Objetivo de la unidad didáctica: su posterior procesamiento.
su posterior procesamiento.
CONTENIDOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS CRITERIOS
OBJETIVOS SABER SABER HACER SABER SER CRITERIOS
DE APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER DE EVALUACIÓN
Preparar la materia prima de  Técnicas para el pelado y troceado  Lavado y desinfec-  Orden Se evaluará:
Preparar la materia prima de  Técnicas para el pelado y troceado  Lavado y desinfec-  Orden Se evaluará:
acuerdo a las técnicas de lava- de frutas y hortalizas. ción de la materia  Responsabilidad o Que lave y desinfecte la
acuerdo a las técnicas de lava- de frutas y hortalizas. ción de la materia  Responsabilidad o Que lave y desinfecte la
do, desinfectado, pelado, tro-  Tipos de equipos y utensilios para prima. fruta y hortalizas antes
do, desinfectado, pelado, tro-  Tipos de equipos y utensilios para prima. fruta y hortalizas antes
ceado de frutas y hortalizas. el pelado y troceado de frutas y  Pelado y troceado del pelado y troceado.
ceado de frutas y hortalizas. el pelado y troceado de frutas y  Pelado y troceado del pelado y troceado.
hortalizas. de la materia prima. o Que pela, trocea la ma-
hortalizas. de la materia prima. o Que pela, trocea la ma-
 Tipos de tratamientos térmicos. teria prima según espe-
 Tipos de tratamientos térmicos. teria prima según espe-
o Escaldado cificaciones técnica.
o Escaldado cificaciones técnica.
o Blanqueo,
o Blanqueo,
o Pasteurización
o Pasteurización
 Técnicas de lavado y desinfección
 Técnicas de lavado y desinfección
de las frutas y hortalizas.
de las frutas y hortalizas.

59
60
Código del módulo:

Título: Elaboración de derivados de frutas y hortalizas
CIUO/88: 1030
Correspondencia con la unidad de C. Procesar frutas y hortalizas para la obtención de diversos productos
competencia: D. Almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.
Al finalizar el modulo la persona participante elaborará, etiquetará y almacenara los productos mínimamente
Objetivo general del módulo: procesados, extractos, fermentados, deshidratados y conservas de frutas y hortalizas de acuerdo a los parámetros
establecidos.
C.1. Obtener diversos productos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fermentados y

conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.
C.2. Aplicar técnicas de conservación a los diversos productos obtenidos.
Elementos de la competencia:
D.1. Realizar el envasado y etiquetado de los productos terminados.
D.2. Realizar el embalaje y aplicar métodos PEPS en el proceso de almacenamiento del producto y su comercialización.
Prerrequisitos: Módulo Inicial, módulos de operaciones preliminares,


Unidad didáctica I: Procedimiento de DESCRIPCIÓN
elaboración DEL de derivados
MÓDULO de DEfrutas y hortalizas
APRENDIZAJE
Unidad didáctica I: Procedimiento de elaboración de derivados de frutas y hortalizas
Unidad didáctica II: Al finalizar
Técnicas la unidad la
de selección persona participante
y almacenamiento estarán en capacidad
de materia elaborar productos mínimamente procesados, extrac-
Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad la persona participante prima.de elaborar mínimamente procesados, extrac-
Objetivo de la unidad didáctica: tos, fermentados, deshidratados y conservasestarán
de frutas
en ycapacidad
hortalizasde
de acuerdoproductos
a los parámetros establecidos
fermentados,
tos, Al deshidratados
finalizar la unidad y conservas
didáctica, la persona frutas y hortalizas
departicipante estarán
deenacuerdo
capacidad parámetros
a losde establecidos
seleccionar la materia prima para su
Objetivo
Tiemposde la unidad didáctica:
propuestos: Horas Teóricas: Horas Prácticas: 180 Duración: 200
posterior procesamiento.20
Tiempos propuestos: Horas Teóricas: 5 CONTENIDOS Horas Prácticas: 15 Duración: 20
CONTENIDOS
OBJETIVOS CONTENIDOS CRITERIOS
DEOBJETIVOS
APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER DECRITERIOS
EVALUACIÓN
APRENDIZAJE
DEOBJETIVOS DE EVALUACIÓN
CRITERIOS
Obtener diversos productos  Procedimientos SABER para la • Elaboración SABERdeHACER
los di-  Limpieza SABER SER Se evaluará:
DE APRENDIZAJE
Obtener productos  Procedimientos para la • Elaboración de los di-  Se DE EVALUACIÓN
derivados diversos
de extractos, míni- obtención de la extracción ferentes productos.  Limpieza
Orden  evaluará:
Que el producto que pro-
derivados
Aplicar
mamente de
técnicas extractos,
procesados, míni-
para la selec-
deshi- obtención
 Clasificación
de frutas y de de extracción
la la
hortalizas.materia pri- ferentes productos.de las
• Clasificación  Responsabilidad
 Orden
Responsabilidad Que
 Se producto
evaluará:
cese elcumpla conquelaspro-
es-
mamente
ción
dratados, procesados,
de frutas y hortalizas
fermentados de
ydeshi-
con- de
ma frutas
segúnyelhortalizas.
o Elaboración producto
de: a elabo-  Orden
frutas y hortalizas se- Responsabilidad cese
 Que cumpla con
clasifique
pecificaciones las es-
lasfrutas
técnicas.
dratados,
acuerdo al fermentados
producto a y con-
elabo-
servas de frutas y hortalizas. o Elaboración
rar.  Néctares, de: gún el proceso a rea- pecificaciones
y hortalizas,técnicas.
según el
servas de frutas y hortalizas.
rar.  Tipos de  productos
 Néctares,
Dulces, a elaborar: lizar tipo de producto a ela-

o Mínimamente
 Dulces,
Jugos, procesados, • Aplicación de pará- borar.

o Extractos
 Jugos,
Salsasde frutas y horta- metros de calidad:  Que aplique los pará-

lizas,
 Salsas
Pastas. metros de calidad
o 
Productos
 ProcedimientoPastas.deshidratados,
para la
 oProcedimiento
obtención
Productosdefermentados,
frutas
paray hor-la
Conservas
oobtención
talizas, dede frutas
mínimamente y hor-
frutas y hor-
pro-
talizas,
talizasmínimamente pro-
cesadas:
 cesadas:
Características físicas:
o Frutas mínimamente
Frutas
oo Forma,
procesadas mínimamente
procesadas
Hortalizas mínimamen-
oo Tamaño,
Hortalizas
oo Peso,
te procesadas. mínimamen-
 te procesadas.
Tipo de piel de
oProcedimiento paralaslafrutas
ob-
 Procedimiento
y hortalizas
tención para la ob-
de deshidratación
tención
de frutasde deshidratación
y hortalizas
de frutas
o Por airey hortalizas
caliente
Por aire
oo Por caliente
ósmosis
Por ósmosis
oo Por radiación solar
radiación solar
Liofilización
oo Por

Frituras
oo Liofilización
o Frituras
Continúa tabla
Continúa tabla
Continúatabla
61
62
Recibir y almacenar
el pro- DEL • Toma
MÓDULO de muestras Orden.
cuenta
Unidadeldidáctica I:
tipo de producto. Procedimiento
 frutas Preparación para
y hortalizas yde
su ob-
laárea
mante-de trabajo.ingredientes y mate- dición en el recibo de la
tención de
nimiento productos fer-
básico: de empaque. materia
Al finalizar la unidad la persona rialparticipante estarán en capacidad de preparar las condiciones de trabajo
prima.para la recep-
Objetivo de la unidad didáctica: o mentados
Caldera • Características de la
o Productos fermentados
o Escaldador materia prima. Mediante una guía de ob-
Tiempos propuestos: acidificados,
Horas Teóricas:
o Marmita Prácticas:
de empa-
5• Material Horas 15 Duración:
servación se evaluará
20 que
o Productos fermentados
o Autoclave que. almacena la materia prima
alcohólicos. CONTENIDOS
 Técnicas para la toma de mues- • Operación de instru- según los métodos PEPS.
OBJETIVOS tra de la materia prima, ingre- mentos, utensilios y CRITERIOS
 ProcedimientoSABER la ob- SABER HACER SABER SER
DE APRENDIZAJE dientes, aditivospara
y materiales equipos. DE EVALUACIÓN

tención
de empaque.de conservas de • Utilización de ins-
Preparar las condiciones de Tipos frutas
de yequipos
hortalizas
y utensilios em- • trumentos
Lavado y de limpieza
medi-  Limpieza Se evaluará:
trabajo para la recepción y al-  pleados.
o Conservas
Tipos de alteraciones
de líquidofísicas
de y de la planta y uten-  Responsabilidad
ción:  Que vista el uniforme de
macenamiento de materia pri-  Materiales
gobierno, recomendados
microbiológicas de las frutas y para silios,
o Peso acuerdo al reglamento.
ma e insumos. la operación
o Conservasde
hortalizas. equipos
azucaradas. • oArmado
Brix, y desarma-  Que limpie y desinfecte

 Operación
Técnicas calibración de los
de yalmacenamiento y de equipos.
doTemperatura,
o el área de trabajo.
 instrumentos
Adición y uso de medición:
aditivos.
conservación de las materias • Inspección
o pH, de condi-  Que reconozca el estado
 o balanza,
Adición
primas. y uso de ingre- ciones
o % deensallas instala- y materiales regulados
 o termómetros,
dientes.
Concepto de rotación de inven- ciones. según normas del regla-
 o refractómetros,
Tipos
tario de tratamientos
conforme el método tér-PEPS • Reconocimiento de mento.
 o salinómetros,
micos.
Tipos de insumos: las tuberías.  Que reconozca los dife-
 o peachímetros,
Manejo
o Empaques,y elaboración de rentes tipos de equipos y
viscosímetro,
formulaciones.
o Aditivos,
o sus partes.
 o vacuómetro
Diagramas
o Productos flujos de di-
dequímicos.
ferentes procesos.

Continúa tabla
Unidad didáctica II: Envasado, Etiquetado y Almacenamiento de producto terminado.
Unidad didáctica II: Envasado, Etiquetado y Almacenamiento de producto terminado.
Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de envasar, etiquetar y almacenar producto termi-
Objetivo de la unidad didáctica: Al finalizar la unidad la persona participante estarán en capacidad de envasar, etiquetar y almacenar producto termi-
Objetivo de la unidad didáctica: nado.
nado.
CONTENIDOS
CONTENIDOS
OBJETIVOS CRITERIOS
DE OBJETIVOS
APRENDIZAJE SABER SABER HACER SABER SER DE CRITERIOS
EVALUACIÓN
Realizar el envasado y etique-  Reglas para el etiquetado se- • Elaboración de los  Limpieza Se evaluará:
Realizar
tado de ellosenvasado y etique-
productos Reglas
termi-  gún para el etiquetado
reglamento de los 
Elaboración produc-
vigente. se- • diferentes Limpieza
 Orden  evaluará:
Se Que el empaque esté
nados. gún reglamento
tado de los productos termi-  Características y vigente.
uso de los di- diferentes produc- 
tos. Orden
 Responsabilidad Que el empaque esté
 limpio.
nados. Características
 ferentes materiales
y usodede empa- tos.
los di- • Limpieza del mate-  Responsabilidad limpio.
 Que el llenado se lleve
ferentes materiales de empa- • rial
que. Limpieza del mate-
de empaque Que
 en el empaque se lleve
el llenadosegún las
que.
 Técnicas de limpieza del material de empaque en el empaque según
especificaciones reque- las
Técnicas
 rial de limpieza del mate-
de empaque. especificaciones reque-
ridas-
rial de empaque.
 Técnicas para el empacado y ridas-
 Empaque seleccionado
 llenado
Técnicasde para
los el empacado
diferentes pro-y Empaque
 según seleccionado
producto
llenado de los diferentes pro-
ductos: según producto
ductos:
o Sellado,
o Espacio
o Sellado, de cabeza,
Espacio
o Vacío
o de cabeza,
generado
o Vacío generado
Realizar el embalaje y aplicar  Tipos y sistemas de embalaje. • Almacenamiento y  Responsabilidad Se evaluará:

métodos embalaje
Realizar elPEPS aplicar
en el yproceso  Tipos y sistemas
 Conceptos de embalaje.
de rotación de in- Almacenamiento
• embalaje del pro-y  Responsabilidad
 Orden y limpieza Se Embalaje
• evaluará: según las es-
métodos PEPS en el proceso
de almacenamiento del pro-  ventarios de rotación
Conceptosconforme de in-
el método embalaje del pro-
ducto terminado.  Orden y limpieza
 Cooperación • pecificaciones las es-
Embalaje según reque-
de almacenamiento del pro-
ducto. ventarios conforme el método
PEPS. ducto terminado.  Cooperación pecificaciones reque-
ridas.
ducto. PEPS.
 Características de los diferentes ridas.
• Almacenamiento según
Características
 tipos de los diferentes
de almacenamiento. Almacenamiento
• las según
especificaciones re-
tipos de almacenamiento. las especificaciones re-
queridas
queridas

63
4. Estrategias
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
PARA EL PLANEAMIENTO Nº 1/1
DIDÁCTICO
Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en 65
cuenta la siguiente secuencia de actividades:
Actividad Desarrollo
Para la enseñanza aprendizaje de los contenidos del área

cognoscitiva se recomienda la utilización de las siguientes
estrategias:
n Exposición del docente con participación activa de

las personas que participan.
n Lectura comentada.
Estrategias n Trabajos grupales e individuales.
de enseñanza n Estudio de casos.
aprendizaje:
Para la enseñanza aprendizaje de los contenidos del área

psicomotor se recomienda la utilización de las siguientes
estrategias:
n Métodos de los cuatro pasos.

n Práctica en planta.

5. Recursos
REQUERIMIENTOS DE RECURSOS
Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en cuenta la
siguiente secuencia de actividades: 67
Concepto Definición
n Aula con el espacio pedagógico indicado (60

mtrs2), iluminación y ventilación adecuada.
Ambiente n Taller.
de Formación n Área libre de al menos 300mts2.
n Mesas.
n Sillas.
n Escritorio para el instructor.
MATERIALES:
n frutas.
n hortalizas
n empaques.
n Papel toalla
n Jabón de manos.
n desinfectantes
n jabones.
Lista maestra n Uniformes
de recursos n Redecillas
n aditivos.
HERRAMIENTAS:
n tablas de pica
n Utensilios.
n cepillos.
n Mesas de acero inoxidable
n termómetros

EQUIPO
n Marmitas,
n Autoclave
n Selladoras
n Secador solar
n Freidor.
n Peachímetro
n Salinometro
n Escaldador
n Llenadora,
n Caldera
HERRAMIENTAS Y UTILERÍA
68 n Lápices.
n Cartulina.
n Marcadores permanentes y no permanentes azul, rojo y
negro.
n Papel bond tamaño carta y oficio.
n Borrador para pizarra.
MEDIOS DIDÁCTICOS
n Computadora portátil.
n Retroproyector de multimedia.

6. Glosario
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE LA CALIFICACIÓN
CONCEPTO DEFINICIÓN
Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos,
que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente.
El término hortaliza, incluye a las verduras y a las legumbres verdes
Hortalizas como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y 69
a los cereales, sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no
se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo los tomates y
pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte
comestible es un fruto.
Son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta
como los tallos, las hojas, etc. Y que forman parte de la alimentación
humana.
Verduras El vocablo verdura es más popular que científico, su significado varía
de una cultura a otra. Desde el punto de vista culinario las plantas
comestibles que poseen un sabor no dulce (salvo algunas excepciones),
se consideran verduras.

Este libro se terminó de imprimir
en el mes de marzo del 2010
en los talleres gráficos de
EDITORAMA, S.A.
Tel: (506) 2255-0202
San José, Costa Rica
Nº 20,741

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Norma TécNica

de compeTeNcia LaboraL regioNaL

1. Trabajadores agrícolas – Capacitación profesional.

Esta publicación se realiza con el apoyo de

Llave del Progreso

Cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:

Diseño, diagramación e impresión litográfica: Editorama S. A.

En la validación práctica participaron:

En la validación práctica participaron:

Con el apoyo de:

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación

Los Institutos Nacionales de Formación Profesional (IFP)

Normas Técnicas de Competencia Laboral

La elaboración de normas y desarrollos curriculares homologados ha cons-

Teresa Esteban G. Mario Hugo Rosal G.

La presente norma ha sido elaborada en el marco de la Red de Instituciones

La Norma Técnica de Competencia Laboral del Procesador/a de Frutas y

B.1. Aplicar técnicas para

C.1. Obtener diversos produc-

C.2. Aplicar técnicas de conser-

D.1. Realizar el envasado y

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Código: CiUo/ - 1030 ocupación: Procesador de frutas y Hortalizas

(X) Industria Área de competencia:

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

título de la Unidad de Competencia laboral. Realizar las operaciones

Evidencias por desempeño. La forma en que:

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA

de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación

Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA

de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional y Diseño Curricular para la Calificación

título de la Unidad de Competencia laboral: Acondicionar la materia prima para su posterior

Norma Técnica de Competencia Laboral Regional de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

DEsCriPCión DE UniDADEs Y ElEmEntos DE ComPEtEnCiA

de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

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Elementos de Competencia laboral (E.C.l) que conforman la Unidad de Competencia

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de Procesador/a de Frutas y Hortalizas

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título de la Unidad de Competencia laboral. Almacenar productos terminados

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