Tema-7.

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Nutrición y Bromatología

3º Grado en Farmacia

Facultad de Farmacia
Universidad de Salamanca

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 Tema 7. EL AGUA

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
El agua es el componente fundamental y mayoritario del organismo. En el hombre alcanza de
entre un 60% y en mujeres de un 55% más o menos. Esta proporción viene porque la
proporción de grasa en la mujer es mayor. En bebés recién nacidos llega al 80% y en el feto es
un 90% agua.

2/3 del organismo es fluido extracelular y 1/3 fluido extracelular. Éste último está formado por
un 80% de líquido intersticial y un 20% de plasma.

A lo largo de un día pasan ente las células unos 50 L litros de agua, aunque el consumo y
eliminación de agua es de aproximadamente 2,3 L/día.

No se considera el mejor método para perder peso ya que puede ser peligroso; se aconseja
reducir calorías y hacer ejercicio.

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Por ello, existe un equilibrio entre el agua intracelular y extracelular, lo cual hace que se
reequilibre el balance con electrolitos (Na+). Ante una deshidratación elevada, se desplaza el
agua intracelular al medio extracelular, lo cual, si es muy fuerte, hace que se pierdan las
funciones de la célula, y esto produce calambres, náuseas…

Cuando hay una pérdida grande de agua, ésta también arrastra electrolitos y es necesario
ingerirlos con el agua que vamos a reponer, ya que de lo contrario podría haber un
desequilibrio osmótico y esto traería consigo muchos problemas.

Papeles en el organismo

- Plástico: ya que compone el líquido extracelular (1/3) e intracelular (2/3).

- Protector/regulador: es el medio en el que transcurren la mayor parte de las
reacciones, además:
 Actúa como disolvente (importante en reacciones metabólicas del organismo)
y medio de transporte (forma parte del plasma y la linfa y la orina)
 Regulador de la presión osmótica en células (evitar procesos de
deshidratación)
 Regulación de la temperatura corporal (a través de la sudoración, retención
del agua, evaporación…)
 Lubricante (líquido amniótico, el líquido de la rodilla…)

Sólo la pérdida del 10% del agua corporal provoca trastornos muy importantes, y la pérdida del
20% es altamente mortal.

Características del agua

- No constituye una fuente de energía, aligera peso ni pone peso, por mucho que se
beba o se deje de beber.
- La ingesta excesiva no se acumula, si bebemos más, orinamos más. El exceso fuerza la
actividad renal. Debe reponerse la cantidad de agua que se pierde o incluso beber algo
más para tener una buena función renal.
- El consumo debe aumentarse en: ejercicio físico (además, que lleve sales esa agua es
mejor), temperatura ambiente elevada, estados febriles y procesos diarreicos.
- La ingesta excesiva de sal aumenta la retención de agua

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 La mayor fuente de eliminación de agua es la orina, alrededor de 1400 mL en condiciones

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normales. La pérdida por heces es bastante regular y es una perdida pequeña a no ser que
haya diarrea. Por sudor también se pierde una proporción pequeña y estable, aumentan en
caso de climas cálidos y ejercicio intenso. A través de la respiración y perspiración insensible se
pierde una pequeña cantidad de agua.

Las cantidades de la tabla son las que deberíamos reponer en una situación normal, pero, la
mayoría de las personas esto no lo cumplen.

Debe reponerse la cantidad de agua que se pierde o incluso beber algo más para tener una
buena función renal.

Balance hídrico del organismo

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El agua se ingiere en comidas y bebidas, y además, una pequeña porción se obtiene por el
metabolismo (oxidación de los principios inmediatos. Los lípidos son los que mayor cantidad
producen). Así, cuando hay un exceso de agua, se va a eliminar por orina, piel y pulmones y
por heces, dando lugar a un balance nulo por día.

No hay cantidad de agua recomendada diariamente, sino que debemos ingerir tanta agua
como perdamos para estar completamente hidratados. Existe una forma de calcular cuánto,
más o menos, debemos ingerir, 1,5L/día por cada 1500 Kcal.

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 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Es muy importante en éstos, ya que su porcentaje puede

condicionar su conservación y vida media. Ésta varia
dependiendo del orein y del procesado que tengan.

Además, podemos encontrar al agua en los alimentos en

tres formas diferentes:

-Agua libre: que es aquella que se encuentra retenida en

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estructuras del alimento (especios inter o intracelulares)
y que determina la vida del alimento, porque, cuanta
más cantidad de agua libre haya en él, más reacciones
en él y acaba estropeándose más rápido. Es la que está
fuera del campo de atracción de la molécula. En esta
agua tiene lugar todos los procesos biológicos. Esta
atrapada en las memebranas celulares pero está libre
para participar en procesos y reacciones. Fundamental para los procesos metabólicos y los
procesos de deterioro.

-Agua ligada:

a) Débilmente ligada (En conchas de solvatación): Adherida a la

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superficie de partículas. Que en función del pH en el que se encuentre,
se pueden dar interacciones electrostáticas.

b) Fuertemente ligada (Agua de constitución): fuertemente ligada,

formando la parte intrínseca de las propias moléculas. Unida por
interacciones físicas a otras moléculas. Necesita
temperaturas muy elevadas para perderse. Ejemplo:
el agua del almidón.

ACTIVIDAD DE AGUA

Disponibilidad de agua para participar en los

preocesos metabólicos

Relación entre la presión de vapor del agua fijada en

los alimentos (p) y la presión de vapor del agua libre
(p0), a la misma temperatura.

La P0 del agua retenida es baja y del agua libre es alta y está disponible para
evaporación. La facilidad para evaporarse del agua es mayor cuando está
totalmente libre (vaso de agua) que cuando está retenida en moléculas o
membranas.

No depende del contenido del agua directamente. Lógicamente si la cantidad de agua del
alimento es baja, la actividad será menor. Pero no hay una relación directa entre la cantidad y
el agua. Ejemplo: una mermelada, elevado contenido en azúcar y agua y éste hace que se
quede retenida y no esté disponible y haya una menor actividad. En el jamón (carne cruda sin
tratamiento térmico mantenida por el contenido en sal que tiene) con mucha sal, la sal retiene
esa cantidad de agua y la actividad de agua al estar retenida ésta, es menor.

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Al principio la perdida de agua da lugar a una pérdida de actividad de agua, pero más tarde
una pérdida de la actividad de agua no indica la perdida tan grande de agua. Pequeña
modificación en la actividad de agua da lugar a la aparición / desarrollo de bacterias, levaduras
y mohos. En una mermelada, por ejemplo, por el alto contenido de azúcar no hay mohos ni
levaduras, pero cuando fermentan, empiezan a crecer. Si podemos disminuir la actividad de
agua, vamos a evitar el deterioro del alimento por reacciones microbianas. Procesos
enzimáticos pueden tener lugar en actividad de agua muy bajas y ocurre lo mismo en las
reacciones hidrolíticas. Existen distintos tipos de oxidación lipídicas, mediados por enzimas o
por vía meramente química que se pueden dar a actividades de agua bajísimas.

Si podemos bajar la actividad a 0,25 – 0,3 vemos que no vamos a tener deterioro del alimento.
Si fuese un producto graso, la simple bajada nos podrá prevenir del deterioro del alimento. Lo
que interesa es reducir el contenido de agua para reducir su actividad de agua y evitar el
rápido deterioro.

El contenido de agua y la humedad siguen

una relación sigmoidal. Por el simple
hecho de pasar de 15 a 20 en cuanto
humedad, puede dar lugar a grandes
aumentos en la actividad de agua.

Los alimentos se suelen introducir en

envases impermeables que se rellenan con
un gas inerte y evitan que se den
reacciones que deterioren el alimento. Por
ejemplo: sopa de sobre, puré de patatas,
cereales…

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