T21.

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Nutrición y Bromatología

3º Grado en Farmacia

Facultad de Farmacia
Universidad de Salamanca

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 21: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
DETERMINACIÓN DEL AGUA
INTERÉS DEL ANÁLISIS DE HUMEDAD DE UN ALIMENTO
• Determinar la composición centesimal
• Expresar resultados de otras determinaciones referidos a materia seca
• Investigar la adición fraudulenta de agua
• Estudiar la capacidad de conservación del alimento
• Por razones tecnológicas
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE AGUA
Físicos:

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• Indirectos: Desecación
Es muy lento y a veces se produce la pérdida de sustancias volátiles que no son agua (alcoholes,
aceites esenciales…). Alimentos ricos en grasas se oxidan, captan oxígeno y aumentan de peso,
por lo que llegará un momento que no se consigue un peso constante, sino que aumenta, y
hay que coger el peso mínimo. Parte de estos inconvenientes se pueden evitar en Dean-Stark.

• Directos: Destilación (Método de Dean-Stark)

Más rápido (menos de una hora) y más preciso, se evita la interferencia de
elementos liposolubles (grasas, alcoholes y aceites esenciales), ya que la
muestra se interpone con un disolvente orgánico, que debe cumplir unas
determinadas características: volátil, con un punto de ebullición próximo al del
agua, inmiscible con él y menos denso que él (heptano, tolueno o xileno).
Los vapores tanto de agua como de disolvente van a destilar, y al condensarse
caen en un vástago graduado. En fase líquida, agua y disolvente se van a separar
porque son inmiscibles, y el agua, siendo más densa, va a ir abajo. Si el
disolvente llega hasta arriba del vástago, se incorpora de nuevo al balón de
destilación. Cuando el nivel de agua recogido no aumenta, se mide el volumen,
que será igual a los gramos, y, sabiendo la cantidad de muestra, permite
calcular el porcentaje de agua.

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 Químicos: Para poco contenido de agua

• Método de Karl-Fischer: aplicable a productos de bajo contenido de agua, en los que no se

puede determinar su cantidad por los anteriores métodos, al ser demasiado pequeñas para
medirlas con precisión, como alimentos desecados o jarabes y caramelos, ricos en azúcares.
Se utiliza en farmacia para jarabes.
El reactivo de Karl-Fisher está constituido por I2, una base (piridina (originalmente) o imidazol)
y SO2 en proporción 1:3:10, disueltos en un alcohol (generalmente metanol anhidro).
I2 + SO2 + H2 O ↔ 2 HI + SO3

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El factor limitante es el agua, cuando deje de haber, la reacción se interrumpe. Hay que ir
retirando los productos del medio para desplazar el equilibrio y que reaccione todo el agua,
haciéndolos reaccionar con piridina para transformarlos en ácidos débiles.

Piridina
Yohidrato de piridina Metil sulfato ácido de piridina

Primero se valora el reactivo con un estándar con una cantidad conocida de agua (acetato
sódico hidratado, tartrato sódico hidratado o disolución estándar en metanol):

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Peso conocido de agua
E=
Volumen gastado de reactivo
A continuación, se valora la muestra problema:
V (ml) · E
% agua en la muestra = · 100
Peso (g) de muestra problema
Se interpone el alimento con metanol anhidro, que extrae el agua del alimento y se valora con
el reactivo de Karl-Fisher, la reacción con el agua se sigue por la desaparición del yodo, que da
a la disolución un color pardo. Actualmente existen equipos semiautomáticos en los que el
punto final se mide de manera potenciométrica, donde en los electrodos reacciona el I2.
• Método de Smith-Bryant: Se basa en la reacción de agua con cloruro de acetilo, dando ácido
clorhídrico, que se fija con piridina, y ácido acético, que se mide. De igual forma, cuando ya no
hay agua se detiene la reacción, y también hay que ir retirando los productos.
CH3 COCl + H2 O ↔ HCl + CH3 COOH
• Método del carburo cálcico: Método alternativo, menos empleado. El agua también es el
factor limitante, y se mide el acetileno formado por gasometría o volumetría.
C2 Ca + 2 H2 O ↔ CH ≡ CH + Ca(OH)2
Instrumentales:
• Analizador rápido de humedad
• Medidas de conductividad
• Medidas de propiedades dieléctricas
• Medidas de IR cercano
• Medidas de RMN

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 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Representan la fracción mineral, aunque no necesariamente son minerales. Son los residuos de
calcinación. Se utilizan hornos de mufla, donde se pueden alcanzar temperaturas muy elevadas.
INTERÉS DEL ANÁLISIS DE CENIZAS DE UN ALIMENTO

• Tipificación de productos, ya que suelen contener un contenido fijo de cenizas

• Detección de fraudes: por ejemplo, adición de yeso, carbonato cálcico o talco a una harina
• Paso previo a la determinación de elementos minerales

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El resultado es muy higroscópico, y hay que tener cuidado para que no vuelvan a absorber agua.
A veces, en cenizas puede haber componentes que planteen problemas, como carbonatos o fosfatos
alcalinos, que funden a la temperatura de rojo sombra (550-700°C), lo cual se puede evitar barnizando
las partículas del alimento, dificultando el ataque del oxígeno y la carbonización. Otras cenizas pueden
ser volátiles a la temperatura de incineración, rojo sombra, como cloruros alcalinos, bastante
abundantes en alimentos. En estos casos especiales, el proceso es algo diferente:

P’’ = Peso del crisol + cenizas de

la muestra + cenizas del filtro
PC = Peso del crisol
P′′ − PC − PF
%Cenizas = · 100
P′ − PC

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 Se puede utilizar óxido de calcio (cal) como activante de la incineración, para acelerarla, y nitrato de

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calcio u oxalato cálcico como oxidante. En estos casos, hay que tener en cuenta la cantidad de calcio
añadida, porque quedará en el resultado.
DETERMINACIONES EN CENIZAS

• Alcalinidad de las cenizas (volumetría ácido-base)

• Cloruros (valoración con AgNO3: métodos de Mohr o Volhard)
• Fosfatos (precipitación como fosfomolibdato amónico: alcalimetría o colorimetría con azul de
molibdeno)
• Calcio (precipitación como oxalato: volumetría)
• Hierro (colorimetría con sulfocianuro)
• Análisis de elementos minerales:

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