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F - SST - 17

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INSPECCION SANITARIA DE COMEDOR 01

Página ____ de _____

FECHA Y HORA: SEDE

Instrucciones
1. El puntaje es excluyente (conforme o no conforme)
- No conforme: 0% - 50% - 75%
- Conforme: 100%
3. El Porcentaje de Cumplimiento global es el promedio de las calificaciones parciales
4. Para los ítems no evaluados se colocará en el espacio de observaciones: “ítem no evaluado por ...”
5. Requisitos críticos se encuentran resaltados en negrita y sólo se podrá calificar sobre 0% o 100%

1. DATOS GENERALES

1.1 Nombre del concesionario:

Nº Manipuladores

1.2 Hombres: 4

Mujeres: 1

1.3 Nº Turnos de atención:

0% 50% 75% 100%

2. CONSERVACION DE MATERIAS PRIMAS Responsabilidad 93% No conformidades Verificación de cierre de no conformidades

Almacenamiento de
2.1
productos refrigerados

2.1.1. Temperatura del centro térmico del alimento < 5 ºC JOYCE CHONYEN 100% se evidencia control de T° en Reefer -

se evidencia rotulado y con codigo de

2.1.2. Productos se encuentran rotulados (nombre, fecha de vigencia) JOYCE CHONYEN 100% inventario para el control de fecha de
vencimiento

Carnes protegidos de plástico de color transparente (no de color) y rotulados

con la fecha de recepción:
se evidencia los productos clasificados y
2.1.3. Estiba adecuada, separación entre productos: JOYCE CHONYEN 100%
rotulados con fecha de recepcion
- Crudos separado de cocidos y pre cocidos
- Cárnicos separado de vegetales

Estiba adecuada, separación entre productos:

se evidencia los productos clasificados y
2.1.4. - Crudos separado de cocidos y pre cocidos JOYCE CHONYEN 100%
separados dentro del Reefer
- Cárnicos separado de vegetales

Almacenamiento de
2.2
productos congelados
se evidencia el control de temperatura del
2.2.1. Temperatura del centro térmico del alimento < -18ºC JOYCE CHONYEN 100%
Reefer
 Los equipos están dotados de termómetros calibrados. Las temperaturas son
2.2.2. JOYCE CHONYEN 50% No se evidencia registro
registradas diariamente por el personal del comedor.

Estiba adecuada, separación entre productos: se envidencia estiba y separacion de

2.2.3. - Crudos separado de cocidos y pre cocidos JOYCE CHONYEN 100% productos adecuada en parihuelas,
- Cárnicos separado de vegetales anaqueles y estantes
Almacenamiento de
2.3
productos secos

2.3.1. Orden y limpieza del lugar, evitan la proliferación de insectos o roedores JOYCE CHONYEN 80% se evidencia limpieza, cuidado y orden

Los alimentos no se encuentran en contacto con el piso, se colocan en se evidencia el cuidados y mantenimiento
2.3.2. tarimas o anaqueles o parihuelas, mantenidos en buenas condiciones y JOYCE CHONYEN 100% de los alimentos ubicados sobre
limpios parihuelas,anaqueles, etc.

Los productos se encuentran rotulados: Nombre, fecha de vencimiento,

2.3.4. JOYCE CHONYEN 100% se envidencia rotulacion
registro sanitario (para productos envasados) o fecha de recepción (a granel)

3. COCCIÓN Y CONSERVACION DE COMIDAS Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

COCCIÓN Y
3.1 CONSERVACION DE
COMIDAS
Temperatura de cocción de alimentos, centro térmico de trozo grande de
3.1.1 JOYCE CHONYEN No amerita
carne > 80 °C

3.1.2 Temperatura de conservación de alimentos calientes: > 63ºC JOYCE CHONYEN 100% se evidencia la conservacion de alimentos

Las grasas y aceites utilizados para freír no están quemados y se cambia se evidencia los cambios de grasas y
3.1.3 JOYCE CHONYEN 100%
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. aceite

Cremas a base de leche, huevo crudo no son conservadas más de 24 horas

3.1.4 JOYCE CHONYEN 100%
(envase rotulado con el nombre, fecha de preparación)

Se toman muestras de referencia de los alimentos preparados (tiempo de

3.1.5 JOYCE CHONYEN no se toman muestras
conservación 72 horas, en envases rotulados con la fecha de preparación)

4. ÁREA DE LA COCINA - CRÍTICO Responsabilidad 61% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

Infraestructura y
4.1
equipos
Conservación de pisos, paredes, ventanas y techos, material liso, de fácil EL AREA DE ALMACEN DE TAPERS NO SE
4.1.1. JOYCE CHONYEN 80% ENCUENTRA EN SU TOTALIDAD CUBIERTA
limpieza y desinfección

Equipos y utensilios son de material inabsorvente, buen estado de

4.1.2. JOYCE CHONYEN 100% se evidencian utensilios adecuados
conservación

la ventilacion del comedor y sus

4.1.3. Ventilación adecuada JOYCE CHONYEN 100%
diferentes areas son adeacuadas

4.1.4. Luminarias protegidas (control de material quebradizo) JOYCE CHONYEN 0% se evidencias luminarias sin proteccion

se realizan los monitoreos

4.1.5. Iluminación adecuada (220 lux) revisar ultimo monitoreo de iluminación. JOYCE CHONYEN 100%
correspondientes

4.1.6. Campana extractora limpia y operativa JOYCE CHONYEN 0% no cuentan con campana extractora

Limpieza, saneamiento y
4.2
buenas prácticas
 se evidencia limpieza, cuidado y orden
Limpieza y sanitizaciòn de pisos, paredes, ventanas, techos, reposteros,
4.2.1. JOYCE CHONYEN 75% de los utensilios, equipos, resposteros,
equipos, utensilios
etc.

La vajilla, cubiertos y vasos están guardados en un lugar cerrado, protegido EL AREA PARA ALMACENAR LOS CUBIERTOS,
4.2.2. JOYCE CHONYEN 50% VAJILLAS, NO ES LA ADECUADA .
de polvo e insectos (a una distancia de más de 20 cm del piso)

4.2.3 Al ingreso a la cocina se cuenta con desinfectante para calzado y manos JOYCE CHONYEN 100% si cuenta con pediluvios

Calidad de agua: remanente de residual de cloro entre 0.5 ppm y 2 ppm

4.2.4 JOYCE CHONYEN 0% no se realizan muestreo del agua
(realizar análisis con kit de cloro)

5. ÁREA DEL COMEDOR Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

Infraestructura y
5.1
equipos

5.1.1. Conservación de pisos, paredes, ventanas, techos, mesas y sillas JOYCE CHONYEN 100% se evidencian

Limpieza, saneamiento y
5.2
buenas prácticas

limpieza de los pisos, mesas y sillas son

5.2.1 Limpieza y sanitización de pisos, ventanas, paredes, techos, mesas y sillas JOYCE CHONYEN 100%
adecuados

Al ingreso al comedor, se cuenta con desinfectante para manos (para uso de

5.2.2. JOYCE CHONYEN No amerita
los comensales)

6. LAVATORIOS Y SUMIDEROS (para todas las áreas involucradas) Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

6.1. Lavatorios y sumideros operativos y protegidos JOYCE CHONYEN 100% se evidencian lavatorios operativos

se evidencia lavatorios de material

6.2. Lavatorio de material liso JOYCE CHONYEN 100%
poroso(cemento)

7. MANEJO DE RESIDUOS (para todas las áreas involucradas) Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

Basureros cuentan con bolsa y tapas que evitan el contacto con las manos, y se evidencian basureros con tapa y bolsa
7.1 JOYCE CHONYEN 100%
en cantidad adecuada correspondiente

7.2 Eliminación diaria de residuos (como mínimo) JOYCE CHONYEN 100% se evidencia eliminacion de residuos

8. PREVENCIÓN DE PLAGAS Responsabilidad 80% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

8.1 Ausencia de moscas, cucarachas, roedores, o rastros de las mismas JOYCE CHONYEN 80% no se evidencia moscas

Están operativos equipos tales como insectocutores, trampas, etc.

8.2 JOYCE CHONYEN 0% No cuenta con intercultores
(eliminación de insectos)

9. VERIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Responsabilidad 75% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

Se cuenta con un procedimiento y programa de limpieza y saneamiento

9.1 JOYCE CHONYEN 50% No cuenta con programa
(áreas, frecuencias, responsables , productos)

Se realiza verificación microbiológica de la eficacia de limpieza y desinfección

9.2 de superficies que entran en contacto con los alimentos y los resultados JOYCE CHONYEN 100% no se realiza verificacion microbiologica
indican inocuidad.
10. PRODUCTOS QUÍMICOS Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectúa con

se evidencia la desinfeccion adecuada de
10.1. desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio JOYCE CHONYEN 100%
frutas y hortalizas
de Salud

Los productos usados como plaguicidas y desinfectantes, son almacenados

10.2 JOYCE CHONYEN 100% se evidencia separación de desinfectantes,
separado de los alimentos y sólo es usado por personal capacitado

11. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

Personal no presenta heridas infectadas o abiertas, uñas cortas sin esmaltes, se evidencia personal sin heridas y con
11.1. JOYCE CHONYEN % % 100%
sin joyas uñas cortas

Personal cuenta con carnet de sanidad y EMO completo (revisar del personal
11.2. JOYCE CHONYEN 100% se evidencio
nuevo)

Personal cuenta con uniforme completo y limpio, toca, tapa boca, calzado
11.3. JOYCE CHONYEN 100% se evidencia personal con uniforme
antideslizante, EPP's (guantes anti cortes, etc.)

12. COMPETENCIA DEL PERSONAL, SEGURIDAD Responsabilidad 93% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

El personal que realiza la evaluación de las materias primas que se usaran

se evidencia proceso de selecion de los
para la preparación de alimentos, tiene la competencia para aceptarlo o
12.1. JOYCE CHONYEN 100% alimentos por parte del personal
rechazarlo "en función a la calidad del mismo" (por ejemplo pescado, carnes,
correspondiente
etc.).
El personal cuenta con capacitación en BPM (revisar programa y registros y
12.2. JOYCE CHONYEN 100% Se evidencia
realizar entrevista al personal)

12.3. Se brinda inducción al puesto a todo personal nuevo (evidenciar) JOYCE CHONYEN 100% Se evidencia

12.4 Personal cuenta con SCTR vigente JOYCE CHONYEN 100% Se evidencia

se evidencia botiquin en optimas

12.5 Cuenta con botiquín adecuado JOYCE CHONYEN 100% condiciones y con insumos
correspondientes

SE RECOMIENDA IMPLEMENTAR EXTINTOR

12.6 Cuenta con el tipo extintor adecuado y operativo JOYCE CHONYEN 50% PARA COCINA ( ACETATO DE POTASIO)

Sistema de abastecimiento de gas (red o balones), está en buenas se evidencian balones de gas señalizados
12.7 JOYCE CHONYEN 100%
condiciones y atados para prevenir accidentes

13. VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIENICOS PARA PERSONAL Responsabilidad 79% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

13.1 Vestidores

Espacio adecuado, limpio y conservado, para el cambio de vestimenta del se evidencia vestidores en optimas
13.1.1. JOYCE CHONYEN 100%
personal concesionario condiciones

Separación de ropa de trabajo y ropa de uso personal (para evitar se evidencia ejecución de medidas que
13.1.2. JOYCE CHONYEN 100%
contaminación cruzada) evitan la contaminacion cruzada

13.2 Servicios higiénicos

Buen estado de conservación, funcionamiento y limpieza de lavatorios, se evidencia buen estado de coservacion
13.2.1. JOYCE CHONYEN 100%
inodoros, urinarios y limpieza
 Disponibilidad de papel higiénico, jabón líquido, desinfectante, medio se evidencia disponibilidad de todos los
13.2.2. JOYCE CHONYEN 100%
higiénico para secarse las manos insumos señalados

no cuenta con instructivo de lavado de

13.2.3. Cuenta con instructivo de lavado de manos, de manera visible JOYCE CHONYEN 50%
manos

no se reliza muestreo que evidencie la

13.2.4. Calidad de agua, remanente de residual de cloro (entre 0.5 ppm y 2 ppm) JOYCE CHONYEN 0%
calidad del agua

13.2.5. Adecuadas prácticas de uso de los SSHH JOYCE CHONYEN 100% cumple

14. CALIDAD DEL SERVICIO Responsabilidad 100% No conformidades Verificación de cierre de observaciones

Cumplimiento del menú (menú general y menú dieta elaborado por

14.1. JOYCE CHONYEN 100% si evidencia
nutricionista, evidenciar aprobación

14.2 Cantidad, variedad, presentación es adecuada JOYCE CHONYEN 100%

Calific
ación En caso los alimentos no hayan sido consumidos en el comedor, se dispone el comedor cuenta con los implementos
Mayor
14.3 de medios para que los alimentos que sean llenados y transportados de JOYCE CHONYEN 100% adecuados para transportar los alimentos
a 90 % forma segura y saludable. (ej. Tapers de plástico, tecnopor) de forma segura
-
Óptimo
;
Se
90 % a
recomi 91%
75 % -
enda
Bueno;
tener
COME
en
NTARI
Menor
cuenta
OS
a 75 %
las
ADICI
-
observ
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s y
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para la
siguien
te
Inspec
ción de
Comed
or. Nombre y Firma de Médico o Enfermera Ocupacional Nombre y Firma del Jefe o Supervisor de SSOMA Nombre y Firma de Responsable de Comedor