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com

sesenta y cinco

CAPÍTULO 8

Personal, doméstico y
higiene comunitaria

La buena higiene es una barrera importante para muchas enfermedades infecciosas,

incluidas las enfermedades fecal-bucales, y promueve una mejor salud y bienestar. Para
lograr los mayores beneficios para la salud, las mejoras en la higiene deben realizarse al
mismo tiempo que las mejoras en el suministro de agua y el saneamiento, y deben
integrarse con otras intervenciones, como mejorar la nutrición y aumentar los ingresos.
Las siguientes secciones discuten cómo mejorar las prácticas de higiene personal y
comunitaria que ayudan a prevenir la propagación de enfermedades fecales-bucales.

Si las aguas residuales no se eliminan de forma eficaz, pueden servir como caldo de cultivo para los

mosquitos. Las personas también pueden resbalarse y caerse en charcos de barro, y los niños pueden jugar en

ellos y correr el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por el agua.

8.1 Higiene personal y doméstica

8.1.1 Lavado de manos

El lavado de manos adecuado es una de las formas más eficaces de prevenir la

propagación de enfermedades diarreicas. Los patógenos no se pueden ver en las manos
y el agua sola no siempre es suficiente para eliminarlos. El jabón y la ceniza de madera
son agentes limpiadores y desinfectantes cuando se usan con agua y pueden usarse para
matar patógenos en manos y utensilios. Los momentos más importantes en los que se
deben lavar las manos con agua y jabón son:

• Después de defecar.
• Después de limpiar a un niño que ha defecado.
• Antes de comer o manipular alimentos.

La promoción de una buena higiene personal a menudo requiere que los miembros de la
comunidad se movilicen hacia este objetivo y que se genere conciencia sobre cómo lograrlo.
Es importante que los programas de educación en higiene hagan más que simplemente
decirle a la gente que si no se lavan las manos se enfermarán debido a patógenos que no
pueden ver. Esto rara vez funciona. En cambio, los programas educativos deben probar
diferentes métodos para maximizar la participación de la comunidad.
66 PUEBLOS SALUDABLES: UNA GUÍA PARA LAS COMUNIDADES Y LOS TRABAJADORES DE SALUD COMUNITARIOS

en los programas y alentar a las personas a promover una buena higiene. En el

capítulo siguiente se analizan algunos métodos para promover la higiene y la salud.
Para fomentar que el lavado de manos se convierta en parte de la rutina diaria, se deben
ubicar instalaciones adecuadas cerca de lugares como letrinas y cocinas, donde se
necesitarán. Si hay agua corriente disponible, las instalaciones deben incluir un grifo y un
fregadero, así como jabón. Las manos también se pueden lavar en un grifo como se muestra
en las Figuras 8.1 y 8.2. Si no hay agua corriente disponible, una lata de aceite o un balde con
grifo es una forma sencilla de proporcionar instalaciones para lavarse las manos; cuanto más
grande sea el recipiente, con menor frecuencia necesitará ser llenado. Algunos contenedores
están montados sobre soportes con una repisa para jabón. También se puede usar un
recipiente con fugas (como una lata con agujeros en la base) para sacar agua del recipiente de
almacenamiento de agua y proporcionar un chorro de agua corriente para lavarse las manos.
Otro enfoque implica un contenedor suspendido que, cuando se inclina, vierte agua en las
manos del usuario. El sistema se puede fabricar fácilmente con recipientes de plástico para
aceite de cocina. El jabón en sí se puede mantener limpio suspendiéndolo sobre el suelo con
una cuerda.

8.1.2 Baños
El baño y el lavado regular son importantes para la limpieza y la buena
apariencia personal. También previenen enfermedades relacionadas con la
higiene como sarna, tiña, tracoma, conjuntivitis y tifus transmitido por
piojos. Las actividades educativas y promocionales pueden fomentar el
baño y el lavado de ropa, pero aumentar el número de instalaciones de
lavado y ubicarlas convenientemente puede ser más efectivo. Bañarse con
jabón es un medio importante para prevenir la transmisión del tracoma,
una enfermedad que puede causar ceguera y otros problemas de la vista.
Las caras de los niños, en particular, deben lavarse con regularidad y en
profundidad. Si un niño tiene tracoma, se debe usar una toalla o pañuelo
especial para limpiar o secar la cara del niño; la toalla nunca debe usarse
para otros niños debido al riesgo de transmitir la enfermedad. Idealmente,

Para que las personas se bañen bien, deben usar suficiente agua, pero puede ser difícil
promover el uso de más agua para lavarse si los suministros de agua están lejos y el agua
debe recolectarse a mano. Además, muchas prácticas tradicionales de baño no utilizan el agua
de manera eficiente y garantizar la limpieza puede resultar difícil. Modificando las prácticas
existentes, como por ejemplo, fomentando el uso de recipientes de agua con grifos, puede ser
posible mejorar la eficiencia del uso del agua. Las duchas comunitarias, con instalaciones
separadas para hombres y mujeres, también pueden convertirse en empresas generadoras de
ingresos en aldeas más grandes, pero las instalaciones requieren un mantenimiento
cuidadoso y deben estar convenientemente ubicadas. Los operadores también deben disipar
las preocupaciones sobre el voyerismo, que puede ser
CAPÍTULO 8. HIGIENE PERSONAL, DOMÉSTICA Y COMUNITARIA 67

Figura 8.1 Lavarse las manos con un grifo

Figura 8.2 Lavarse las manos en un poste

68 PUEBLOS SALUDABLES: UNA GUÍA PARA LAS COMUNIDADES Y LOS TRABAJADORES DE SALUD COMUNITARIOS

particularmente importante para las mujeres. Estos problemas se resuelven mejor mediante la
discusión dentro de la comunidad.

8.1.3 Blanqueo
Para promover el lavado de ropa y ropa de cama, se pueden construir losas de lavandería
o fregaderos cerca de los puntos de agua. Deben ser lo suficientemente grandes para
lavar la ropa de cama y otros artículos voluminosos, y deben ubicarse de manera que el
agua se drene lejos del área de lavado y lejos de la fuente de agua. Si es posible, es mejor
evitar ubicar lavaderos en cuerpos de agua naturales, arroyos y canales de riego, ya que
esta práctica puede contribuir a la transmisión de la esquistosomiasis.

8.2 Higiene comunitaria

Algunas medidas de salud solo pueden ser tomadas por la comunidad en su conjunto;
Estos incluyen protección de fuentes de agua, disposición adecuada de desechos sólidos y
excretas, drenaje de aguas residuales, control de la cría de animales e higiene del
mercado. Algunos de estos problemas se han descrito en secciones anteriores. Los
miembros individuales de la comunidad desempeñan un papel importante en la higiene
de la comunidad y tienen la responsabilidad para con sus vecinos y la comunidad de
promover la buena salud y un medio ambiente limpio. Por ejemplo, todos en la aldea
deben mantener limpias sus casas y recintos, porque una casa sucia puede afectar a
muchos vecinos conscientes y contribuir a la propagación de enfermedades. Los líderes
comunitarios pueden promover la limpieza en el hogar controlando periódicamente los
hogares de la aldea y utilizando los estatutos para fomentar el mantenimiento del hogar.

8.2.1 Mercados

Los mercados a menudo representan un peligro para la salud porque los productos
alimenticios pueden no almacenarse adecuadamente y porque los mercados pueden
carecer de servicios básicos, como suministro de agua, saneamiento, eliminación de
desechos sólidos y drenaje. Idealmente, los mercados deberían tener varios grifos para
proporcionar a los comerciantes y clientes acceso rápido a agua potable para beber y
lavarse. Muchos vendedores de frutas y verduras rocían regularmente sus productos con
agua, y es importante que tengan acceso a agua limpia para ello. Las instalaciones de
saneamiento también deben ser apropiadas para la cantidad de personas que visitarán el
mercado, con instalaciones separadas para hombres y mujeres. Las instalaciones de agua
y saneamiento para un mercado suelen ser relativamente fáciles de mantener cobrando
una pequeña tarifa al usuario o utilizando parte de la tarifa del mercado para pagar
dichos servicios. Si a las personas se les cobra una tarifa por usar las instalaciones,
CAPÍTULO 8. HIGIENE PERSONAL, DOMÉSTICA Y COMUNITARIA 69

Los productos alimenticios vendidos en el mercado deben ser inspeccionados diariamente por los
funcionarios de salud. Esto es particularmente importante para la carne y el pescado, que deben
inspeccionarse antes de la venta para asegurarse de que hayan sido preparados de acuerdo con las
regulaciones nacionales y que no contengan patógenos u otros contaminantes. Los mercados suelen
generar una gran cantidad de desechos sólidos y es importante que se eliminen adecuadamente para
evitar que alimañas como ratas e insectos se alimenten y se reproduzcan entre ellos. Por tanto, la
disposición de los puestos del mercado debe permitir un fácil acceso a los vehículos que recogen residuos
y limpian la zona. Los desechos sólidos deben recolectarse y eliminarse diariamente, y preferiblemente
con más frecuencia. Los contenedores de basura estratégicamente ubicados (a menudo búnkeres de
concreto) pueden hacer que esto sea más efectivo. Las áreas de mercado también deben drenarse
adecuadamente para evitar inundaciones y la reproducción de insectos.

Recogida de basura exitosa en África occidental

En un mercado de África occidental, la recolección de basura fue efectiva porque había

suficientes puntos de disposición y porque el mercado estaba cerrado por un tiempo corto
cada día para permitir la recolección de desechos y la limpieza del mercado. Esto hizo que el
mercado fuera más seguro y atractivo para los clientes.

Los mercados funcionan con mayor eficacia cuando tienen estatus legal, con tarifas
de mercado y supervisión, preferiblemente por parte de funcionarios de salud con
base en el mercado. Los mercados bien organizados tienden a tener fuertes
asociaciones de comerciantes y buenos vínculos entre las asociaciones de mercado y
los proveedores de servicios locales. Los comerciantes del mercado pueden tener una
voz fuerte en la mejora de las condiciones, ya que generan ingresos significativos
para las comunidades y brindan servicios esenciales de distribución de alimentos. Las
asociaciones de comerciantes pueden establecer normas para el mercado, pueden
gestionar con éxito las instalaciones de agua y saneamiento y pueden organizar la
recogida regular de residuos. Si los mercados se llevan a cabo con regularidad, los
miembros de la comunidad deben buscar asesoramiento y apoyo del personal de
salud local en cuestiones como la creación de una asociación, el establecimiento de
normas comerciales y sanciones por infracción y el cabildeo para la prestación de
servicios.

8.2.2 Crianza de animales

En muchas comunidades, la cría de animales es un medio para generar alimentos con alto
contenido de proteínas y valor nutricional, y para generar ingresos adicionales. Los animales
también pueden proporcionar muchos otros productos, como cuero y combustible, que
mejoran la calidad de vida. Sin embargo, si no se practica de forma segura, los animales
70 PUEBLOS SALUDABLES: UNA GUÍA PARA LAS COMUNIDADES Y LOS TRABAJADORES DE SALUD COMUNITARIOS

La crianza puede tener efectos negativos sobre la salud de la comunidad. Los animales
siempre deben mantenerse alejados de los hogares, en particular las áreas de cocina y las
fuentes de agua potable, ya que sus excrementos contienen patógenos que pueden
contaminar los alimentos y el agua. Preferiblemente, los animales deben mantenerse en
recintos al menos a 100 metros de las fuentes de agua y a 10 metros de las casas. Los
desechos animales deben eliminarse adecuadamente, lejos de los hogares y fuentes de
agua, o usarse como fertilizante. También es mejor que los animales se sacrifiquen lejos
de los hogares y las fuentes de agua, ya que los despojos y los desechos pueden
introducir contaminación. El sacrificio debe ser realizado por personas calificadas que
sigan las leyes del país que rigen las prácticas de sacrificio.
Algunos vectores de enfermedades prefieren huéspedes animales a humanos. Los cerdos,
por ejemplo, pueden ser reservorios de encefalitis japonesa, los perros pueden ser reservorios
de leishmaniasis y algunos mosquitos prefieren alimentarse de ganado en lugar de humanos.
Por lo tanto, colocar refugios para animales entre los criaderos de mosquitos y la aldea puede
brindar cierta protección contra la transmisión del paludismo.

8.3 Higiene alimenticia

Los alimentos contaminados representan uno de los mayores riesgos para la salud de una
población y son una de las principales causas de brotes y transmisión de enfermedades. Los
alimentos que se mantienen demasiado tiempo pueden estropearse y contener sustancias químicas
tóxicas o patógenos, y los alimentos que se consumen crudos, como frutas o verduras, pueden
contaminarse con las manos sucias, el agua sucia o las moscas. Los alimentos mal preparados
también pueden causar intoxicación química: la hoja de yuca que no se ha machacado y cocido
adecuadamente, por ejemplo, puede contener niveles peligrosos de cianuro. Por lo tanto, para
promover la buena salud, los alimentos deben almacenarse y prepararse adecuadamente. Las
formas en que las comunidades pueden prevenir los riesgos para la salud derivados de los
alimentos se analizan en las siguientes secciones.

8.3.1 Preparación de alimentos en el hogar.

Dado que es probable que la mayoría de los alimentos se preparen en el hogar, es importante que
las familias comprendan los principios de higiene básica y sepan cómo preparar los alimentos de
manera segura. Antes de preparar la comida, se deben lavar las manos con jabón o ceniza. Las
frutas y verduras crudas no se deben comer a menos que primero se pelen o se laven con agua
limpia. También es importante cocinar correctamente los alimentos, especialmente la carne. Tanto
el ganado vacuno como el porcino albergan tenias que pueden transmitirse a los humanos a través
de la carne mal cocida; por esta razón, nunca se debe comer carne cruda. Los huevos también
deben cocinarse adecuadamente antes de comerlos, ya que pueden contener salmonela, un
patógeno virulento. La cocina en sí debe mantenerse limpia y los alimentos de desecho deben
eliminarse con cuidado para evitar atraer alimañas, como ratas y ratones, que pueden transmitir
enfermedades. Mantener la preparación de alimentos a
CAPÍTULO 8. HIGIENE PERSONAL, DOMÉSTICA Y COMUNITARIA 71

La limpieza de las caras es fundamental, porque los organismos nocivos pueden crecer en estas superficies y

contaminar los alimentos.

La carne fresca debe cocinarse y consumirse el mismo día, a menos que

pueda almacenarse en un refrigerador; si no, debe desecharse. Los alimentos
cocidos deben consumirse mientras aún están calientes y no deben dejarse
reposar a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, ya que esto
proporciona un buen ambiente para que crezcan los patógenos. Los alimentos
que están listos para comer deben cubrirse como se muestra en la Figura 8.3
para mantener alejados a las moscas y deben desecharse si no se comen dentro
de las 12–16 horas. Si los alimentos deben almacenarse después de cocinarlos,
deben mantenerse cubiertos y en un lugar fresco, como un refrigerador. Si no
hay un refrigerador disponible, los alimentos se pueden almacenar en bloques de
hielo o en un conservante como vinagre encurtido o sal. Alimentos que ya están
preparados o alimentos que se deben comer crudos,

8.3.2 Casas-comedor

En muchas comunidades rurales, los alimentos se compran y consumen en restaurantes

(cafés, restaurantes o cantinas). Si no se siguen las reglas básicas de salud y seguridad para
almacenar, preparar y manipular alimentos en los comedores, estos lugares representarán un
peligro para la salud de los clientes y pueden causar brotes de enfermedades graves. Los
aspectos más importantes de la higiene alimentaria en estos establecimientos se relacionan
con el saneamiento, el suministro de agua y el aseo personal:

Figura 8.3 Almacenar los alimentos correctamente

72 PUEBLOS SALUDABLES: UNA GUÍA PARA LAS COMUNIDADES Y LOS TRABAJADORES DE SALUD COMUNITARIOS

• Los comedores deben tener agua limpia para lavarse y beber, e instalaciones
sanitarias separadas, lejos del área de la cocina, para los clientes, cocineros y
manipuladores de alimentos.
• El personal debe tener uniformes limpios todos los días y realizarse chequeos médicos
regulares.
• Los alimentos deben prepararse todos los días y los que se derramen o no se
utilicen deben desecharse.
• Las cocinas y áreas para comer deben mantenerse limpias y libres de alimañas e
insectos.
• Los comedores también deben estar bien ventilados, con iluminación adecuada y contar con
procedimientos para hacer frente a incendios y accidentes. Por ejemplo, el área para comer
no debe estar demasiado llena para permitir que los clientes salgan fácilmente en caso de
incendio.

La mayoría de los países cuentan con legislación que cubre los establecimientos de comida y su
funcionamiento. Como regla general, los restaurantes requieren una aprobación oficial antes de
que puedan funcionar y están sujetos a controles periódicos. Es probable que estos controles se
incrementen en épocas de epidemias. La comunidad debe reconocer que los comedores deben
administrarse y mantenerse adecuadamente para garantizar que no se conviertan en una fuente de
enfermedades. Los comedores deben ser controlados periódicamente, por ejemplo por los
funcionarios de salud, para asegurarse de que los establecimientos no presenten riesgos para la
salud. Si un miembro de la comunidad sospecha que un comedor representa un peligro para la
salud, debe solicitar una inspección por parte de las autoridades sanitarias locales
correspondientes.

8.3.3 Vendedores ambulantes de comida

Los vendedores ambulantes de alimentos son comunes en áreas urbanas y periurbanas, pero
también operan en áreas rurales, particularmente si hay un mercado o feria comunitaria con bares
y otros establecimientos de bebidas. Aunque la gente disfruta de la comida de estos vendedores, en
muchos casos la comida es de mala calidad y representa un grave riesgo para la salud. Un estudio
en una ciudad africana, por ejemplo, encontró que el 98% de los vendedores ambulantes tenían
contaminación fecal en sus manos y alimentos, una situación que probablemente sea la misma
para los vendedores de alimentos en otras ciudades y pueblos. En parte, esto se debe a que los
vendedores ambulantes tienen poco o ningún acceso a suministros de agua potable o instalaciones
sanitarias y, por lo general, cocinan y manipulan los alimentos con las manos sucias. Los alimentos
crudos tampoco pueden guardarse en lugares de almacenamiento seguros y se contaminan
fácilmente con alimañas e insectos. Es más, Los vendedores ambulantes a menudo mantienen los
alimentos cocinados a temperatura ambiente (ambiental) durante períodos prolongados y pueden
calentar los alimentos solo un poco antes de servirlos. Todos estos factores pueden hacer que la
comida de los vendedores ambulantes sea peligrosa.
CAPÍTULO 8. HIGIENE PERSONAL, DOMÉSTICA Y COMUNITARIA 73

Cuando los vendedores ambulantes de alimentos sean legales, deben estar regulados por las
autoridades sanitarias. Sin embargo, a menudo no son legales y, en estos casos, se deben tomar medidas
para promover la gestión segura de los alimentos y, cuando sea necesario, para evitar que vendan sus
alimentos. Esto puede resultar difícil si la demanda de comida callejera es alta y puede ser necesario
trabajar en estrecha colaboración con las autoridades sanitarias locales. Se debe alentar a los vendedores
ambulantes a ubicarse cerca de puntos de agua e instalaciones de saneamiento donde puedan mantener
las manos y la comida limpias. Los miembros de la comunidad también pueden trabajar con los
proveedores para asegurarse de que los alimentos se preparen y consuman de inmediato, en lugar de
mantenerlos sin refrigerar durante períodos prolongados.

8.3.4 Promoción de la nutrición

Una dieta sana y equilibrada es fundamental para una buena salud. Cuando no hay suficientes alimentos, o si la dieta no contiene el

equilibrio adecuado de alimentos, las personas se vuelven más propensas a las enfermedades y pueden sufrir desnutrición o

desnutrición. Los niños, en particular, son vulnerables a la mala nutrición. La desnutrición y la desnutrición pueden disminuir su

resistencia y hacerlos más propensos a sufrir enfermedades infecciosas. A menudo, los niños solo comen pequeñas cantidades de

alimentos si son picantes, incluso si son nutritivos, y es importante hacer que los alimentos para niños sean menos picantes que los

alimentos para adultos. Además, debido a que sus estómagos son pequeños, los niños solo pueden comer porciones pequeñas y

necesitan ser alimentados con más frecuencia que los adultos sanos. También es importante que los niños no solo se alimenten con

alimentos ricos en almidón o carbohidratos (por ejemplo, arroz o mandioca). Si bien estos alimentos pueden hacer que un niño se sienta

satisfecho rápidamente, es posible que sufra desnutrición si no se comen otros alimentos clave. Una dieta bien equilibrada suele tener

una mezcla de alimentos con proteínas (por ejemplo, frijoles, guisantes, carne, pescado o huevos), carbohidratos (como maíz, patatas,

mandioca, arroz y muchos otros alimentos básicos), vitaminas (como verduras , pescado, frutas o leche) y algunas grasas o aceites (como

el aceite de cocina). A veces, no todos estos alimentos están disponibles y es importante que los miembros de la comunidad pregunten a

los trabajadores de la salud cómo aprovechar al máximo los alimentos disponibles para una dieta equilibrada. mandioca, arroz y muchos

otros alimentos básicos), vitaminas (como verduras, pescado, frutas o leche) y algunas grasas o aceites (como el aceite de cocina). A veces,

no todos estos alimentos están disponibles y es importante que los miembros de la comunidad pregunten a los trabajadores de la salud

cómo aprovechar al máximo los alimentos disponibles para una dieta equilibrada. mandioca, arroz y muchos otros alimentos básicos),

vitaminas (como verduras, pescado, frutas o leche) y algunas grasas o aceites (como el aceite de cocina). A veces, no todos estos alimentos

están disponibles y es importante que los miembros de la comunidad pregunten a los trabajadores de la salud cómo aprovechar al

máximo los alimentos disponibles para una dieta equilibrada.

En muchas situaciones, la nutrición se puede mejorar cambiando las prácticas

agrícolas o de jardinería. A menudo, incluso las pequeñas parcelas de tierra pueden
proporcionar alimentos nutritivos siempre que se cultiven los cultivos adecuados. Se
puede pedir consejo a los trabajadores de la salud o los extensionistas agrícolas sobre
qué cultivos cultivar para proporcionar a los miembros de la comunidad una dieta bien
equilibrada. Aquí no es posible dar una discusión completa del valor nutricional de los
alimentos o de lo que constituye una dieta bien balanceada. Este es un tema enorme y se
trata con más detalle en los materiales desarrollados por otros programas y
organizaciones. Sin embargo, es importante que las comunidades soliciten
asesoramiento y apoyo para mejorar la nutrición. En el Anexo 1 se enumeran muchas
organizaciones que brindan asesoramiento y apoyo a los programas de nutrición.