AHUMADO

EN
CÁRNICAS
Hellen Del Orbe (18-1841)
Ysigerlin De La Cruz (18-2431)
Contenido

01Qué es 02
Acción
03
Procesos
04
Ventajas y
Caracteristicas
conservadora Fases y alimentos
que pasarán este
desventajas
del humo proceso
Concepto
El Ahumado es una técnica de
conservación, la cual
consiste en colocar un
alimento a humo generado por
maderas con un índice bajo
de resinas. A su vez este
método, a más de dar un buen
sabor, alarga la vida de los
alimentos.
Caracteristicas
El primero, se genera porque el humo caliente produce al alimento que se
seque en su superficie con una pérdida del 10 y 40% de su nivel acuoso sin
que haya una alteración en su parte interna, lo cual produce en su
superficie un medio en el cual las bacterias no puedan habitar.

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El segundo efecto producido es una acción conservadora
debido a las sustancias antisépticas que contiene el
humo.
Tipos de ahumados

Existen dos
Es en frío la cual tiene un Es el ahumado en caliente la cual
proceso que va desde 24 a 48 debe tener una temperatura entre
horas, con una temperatura no los 60 y 75 grados centígrados,

tipos
mayor a los 30 grados centígrados.
 Ahumado electrostatico
Se da generalmente por una cantidad de
partículas cargadas eléctricamente sobre una
superficie pequeña en un radio de curvatura,
especialmente en las puntas. Tiene la
finalidad de secar, cocinar y ahumar el
pescado al mismo tiempo, la operación es
rápida y dura menos de 60 segundos
Ahumado por fricción
El humo obtenido por la fricción se
realiza por medio de un dispositivo
que consiste en un plato metálico con
nervaduras, el cual gira a una
determinada velocidad.

Ahumado por un líquido

El humo líquido se obtiene de las maderas duras, a partir de esto se

adquiere un equilibrio de sus diferentes componentes; para esto es preciso
llevar un control estricto de los factores que determinan la composición
como lo es la temperatura, cantidad de aire y maderas utilizadas.
ACCIÓN CONSERVADORA DEL HUMO
Componentes involucrados

Sales del curado

Aldehídos y cetonas

Alcoholes

Fenoles y derivados

Hidrocarburos / Hollín / breas

04
PROCESO DEL AHUMADO
PROCESO

Salazón o salmuera Enjuague Condimentación

La salazón se emplea cuando
las piezas a ahumar son Extraer el exceso de sal e Dar a la carne sabor y evitar
grandes como piernas o lomos hidratar ligeramente el establecimiento de
y la salmuera se emplea bacterias y hongos
cuando se ahuman piezas
pequeñas como pescados.
Ahumado
Este método consiste en
exponer a los alimentos al
humo que producen algunas
maderas que contengan pocos
“alquitranes” o “resinas”
como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces,
ricas en “ésteres”.
PROCESO
Maduración Merma
Consiste en sacar las carnes Las carnes pierden más de
del ahumador y colgarlas al 50% de su peso original
aire unos días
ALIMENTOS
AHUMADOS
 Quesos
Embutidos Carne vacuna

Condimentos Cervezas
Pescados Whiskies
Tés Aves
 Ventajas Desventajas

1. La conservación del alimento y las 1. Durante la Producción de humo mediante

sustancias utilizadas para ahumar la combustión de serrín de maderas se
inhiben el desarrollo de gérmenes. producen grandes sustancias Derivadas
del hollín.
2. A su vez el ahumado añade textura,
aroma y sabor bastante agradable al 2. si utilizan y azan Con brasas Los
paladar. Alimentos Durante su Proceso de
3. La técnica del ahumado se logra con elaboración Se Podrían producir algunas
dos objetivos la deshidratación y la sustancias tóxicas Como Los
adición. benzopirenos
REFERENCIAS

● https://guiaepicureo.com.ar/tecnica-del-ahumado/
● https://es.slideshare.net/miau_verito/ahumado-como-conservante-agroindustrial
● https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32444/3/Trabajo%20de%20titu
laci%C3%B3n.pdf
● Alimentarius, C. (2013). Norma para el pescado ahumado, Pescado con sabor a
humo y pescado secado. Perú.