*

* Son aquellos lugares donde se guardan los

diferentes tipos de mercancía. Son manejados
a través de una política de inventario. Esta
función controla físicamente y mantiene todos
los artículos inventariados. Al elaborar la
estrategia de almacenamiento se deben definir
de manera coordinada el sistema de gestión
del almacén y el modelo de almacenamiento.

*
 *

* Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso

de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su
debida conservación y control. Lo anterior apunta al
ciclo de almacén que consiste básicamente en:

1. El adecuado almacenamiento de las mercancías

luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Producción y Consumo
4. Solicitud de mercancías al departamento de
Compras
*
1. Conocer el momento de la entradas físicas de
mercancías al almacén. Se debe conocer de manera
anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin
de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de
inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.
* 2. Conocimientos de las normas de conservación de los
Alimentos y Bebidas
* 3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en
general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de
sanidad, sobre todo para cuartos frios
* 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la
distribución de equipos, para agilizar la ubicación de
productos
* 5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de
las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la
mercancía para su despacho
* 6. Conocer el tipo de información para el control de cada
grupo de inventario y valorización de requisiciones
* 7. Conocer los métodos que se aplican para el calculo de
cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras
* 8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al
mes y lo que se requiere de inventario final al mes
* 9. Conocimiento del tratamiento de la información y su
adecuada distribución
 *

* 1. Espacio Adecuado
* 2. Localización
* 3. Equipo y condiciones Ambientales
* 4. Distribución de Mercancías
* 5. Seguridad
*
 *

 Art. 58 (transporte de
alimentos)
 1.- los alimentos y M.P deben
ser transportadas
manteniendo, cuando se
Reglamento de Buenas
requiere, las condiciones H.S
Practicas de Manufactura y de temperatura establecidas
Capitulo V ( almacenamiento,
para garantizar la
distribución, transporte y conservación de la calidad del
comercialización) producto.
Art. 58 (transporte de  2.- Los vehículos destinados al
alimentos) transporte de alimentos y M.P.
numerales del 1 al 7 serán adecuadas a la
naturaleza del alimento y
construidos con materiales
apropiados y de tal forma que
protejan al alimento de
contaminación y efecto del
clima
  3.- para los alimentos que por
su naturaleza requieren
conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de
transporte deben poseer esta
condición.
 4.- el área del vehículo que
REGLAMENTO DE BUENAS almacena y transporta
PRACTICAS DE alimentos debe ser de
materiales de fácil limpieza, y
MANUFACTURA deberá evitar contaminaciones o
alteraciones del alimento.
 5.- no se permite transportar
alimentos junto con sustancias
consideradas toxicas, peligrosas
o que por sus características
puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de
los alimentos
  6.- la empresa y
distribuidor deben revisar
los vehículos antes de
cargar los alimentos con el
fin de asegurar que se
encuentren en buenas
condiciones sanitarias, y,
REGLAMENTO DE BUENAS  7.- el propietario o el
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA representante legal de la
unidad de transporte, es el
responsable del
mantenimiento de las
condiciones exigidas por el
alimento durante su
transporte.
 TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

* 1.- Identifique los puntos vulnerables y

desarrolle un plan de transporte que incluyan
sanidad y resguardo.
*Lamayoría de los alimentos en nuestro país
se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihigiénica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envió.
 * 2.- Capacitación de los empleados

*Capacitar a los *Tener un programa

empleados sistemático y
involucrados en efectivo para la
todas las etapas de prevención de
transporte, contaminación
manipuleo, higiene ambiental y la
personal y infestación por
procedimientos de insectos y otros
inspección de animales dañinos
vehículos de
transporte de
alimentos
 * 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:

* los vehículos de  los equipos que se

transporte, accesorios y utilizan para la
conexiones se deberían transferencia de
mantener limpios, y libres alimentos deben
conservarse en
de tierra, desperdicio que condiciones higiénicas y
puedan contaminar los sanitarias.
productos.

* losprocesos y productos
de limpieza pueden variar
de acuerdo a los
diferentes tipos de
productos transportados.
* 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

 Las instalaciones de carga y descarga deberán

estar diseñadas de modo que permitan acceso
fácil a todas las áreas para su limpieza, estas
instalaciones deberán tener material aislante y
control de temperatura adecuado.

 Examine los vehículos antes de cargarlos , el

cuerpo del camión o del remolque deberá tener
material aislante, y estar en buenas condiciones,
sin agujeros que puedan permitir la entrada de
calor, polvo u otros materiales contaminantes al
área de cargamento.
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

* Verifique que no
haya residuos de cargamentos anteriores, o
de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.

 Los camiones y remolques se

deberán enfriar por lo menos
durante una hora antes de
cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y
de la superficie interior del
remolque, para este
enfriamiento previo se
deberían cerrar las puertas y
graduar la temperatura a un
nivel no mayor de -3ºC
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

*Antes de cargar se debe inspeccionar los

remolques para asegurarse que los conductos de
aire estén bien conectados y que el piso
acanalado este libre de obstrucciones como para
que el aire pueda circular libremente.

*Examine las puertas y los sellos del remolque

para asegurarse que puedan cerrarse
herméticamente y que no exista escape de aire.
* 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:

 La ubicación del cargamento es

especialmente importante cuando se tratan
de productos que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes

 Los chóferes o encargados deberán

documentarse que todos los cargamentos
estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la
llegada no se permita que permanezcan la
carga en las áreas de descarga en los climas
cálidos
 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio
ambiente durante la carga y la descarga:

* Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o

incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de
la apertura de puertas dando cabida a una mayor
posibilidad de cambios de temperatura y de estar
expuestos a loas adulteraciones
Recomendaciones para carnes , leches y derivados
En general, los productos cárnicos son delicados y la
comercialización en régimen de
refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de
las de otros productos perecederos. Lo más
usual de conservación y de transporte es en medias canales,
también se hace deshuesada o troceada,
requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta
picada.
*
 *

SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS

DIFERENTES CATEGORÍAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DISTINTAS

• TAMAÑO • MADUREZ • TEXTURA
• FORMA • FRESCURA • SABOR
• COLOR • AROMA

*
 • Dependiendo del alimento
tamaño adecuado.
Tamaño • No ser extremadamente
pequeñas ni muy grandes.

• Sin deformaciones muy

Forma evidentes.
• No presentar protuberancias
extrañas ni anormales
 • Adecuada, no demasiado tierna
ni sobre madura.
MADUREZ • De acuerdo al producto que se
vaya a elaborar.

• No estar en almacenamiento
FRESCURA por muchos días.
 • Uniforme.
COLOR • Sin manchas de colores extraños.

• Sin señal de pudrición.

TEXTURA • Sin presencia de descomposición.

• Agradable.
AROMA • Sin olor a pútrido.
*
No solo tiene relación directa
con el sabor.

Con la cantidad de nutrientes

que aportan al organismo.

Conservación de la salud.
*
• Es el tiempo que transcurre desde que un alimento
a sido cosechado o procesado, o en las carnes
sacrificado hasta ser consumido.

• A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.

• En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto
posible.

• En alimentos procesados estar pendientes de la

fecha de caducidad.
 DISTINTAS
SEPARACIÓN DE
CATEGORÍAS PROPIEDADES
MATERIAS
SEGÚN LA DEL ALIMENTO
PRIMAS
* CALIDAD
Son las dos ultimas
operaciones previa a la
transformación de alimentos.

Se debe realizar sin que se

dañen las materias primas.

Sino presentan desperdicios

de alto coste.
 Según perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.

 Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de
conservación
Composición de los alimentos

1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)
3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
* Alimentos no perecederos, tienen una larga vida útil y no
requieren refrigeración.

*
* Productos enlatados
* Productos secos
* Alimentos deshidratados
* Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que
se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”.

*
* El ambiente "fresco" se requiere debido a que las
temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de
microorganismos y la infestación con insectos. También las
temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes
para esta clase de productos, ya que pueden modificar la
textura, las emulsiones y hasta producir grietas que
harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura
ideal oscila en los 15 y 18ºC.
* El ambiente "seco" es necesario porque la humedad
excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los
insectos, además, de apelmazar a los productos que
tienden a absorberla cuando sus envases no son
herméticos.
* Un ambiente "limpio" es muy importante para los
alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja
la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra
los olores e impide la condensación de humedad sobre las
paredes, techos y los propios alimentos.
* La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el
enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos.
Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de
los envases y acelera su deterioro.
Productos enlatados •-salchichas
•- jamonilla
•- corn beef
•- atún
•- spaghetti / raviolis
•- habichuelas
•- garbanzos
•- gandules
•- maíz
•- vegetales mixtos
•- zanahorias
•- salsa de tomate
•- sopas

*
Productos en cartón / plástico - azúcar
- sal
- aceite
- café
- leche en polvo
- comida para bebé
- avena
- farina
- harina de maíz
- maicena
- crema de arroz
- aceite
- cereales
- jugos
Granos / pastas - arroz
- macarrones
 *
* Los alimentos perecederos son aquellos que inician su
descomposición de manera rápida y sencilla. Este
deterioro esta determinado por factores como la
temperatura, la presión o la humedad.
* Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son
algunos de los alimentos que deben de conservarse en frío
y consumirse antes de determinada fecha para evitar que
se descomponga.
* Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de
buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a
la acción del frio controlado . Desde la post-cosecha,
proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A
este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red
de frío.
 Según su grado de transformación
1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados
EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en

el alimento tan pronto como se obtiene, las causas
principales de contaminación son:

 El crecimiento de microorganismos
Acción de enzimas (propias de los alimentos)
 Las reacciones químicas
Las acciones físicas
 LOS MICROORGANISMOS

Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se

encuentran en todas partes, siendo la mayoría
perjudiciales para la salud humana.
Patógenos o Saprófitos
 Bacterias
(salud)
Hongos
Esporógenos o no
Levaduras (esporas)
Virus Termófilos, mesófilos,
criófilos (temperatura).
Parásitos

Factores que controlan el tipo y grado de la

descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes
disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un
alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a

él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo

• Físicamente • Químicamente
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Por:
Transferencia de • Inadecuado
sustancias Almacenamiento
peligrosas por
medio de •Ingredientes
vehículos como contaminados
manos, •Contacto con sup.
superficies, Contaminadas
utensilios, alim.
•Hielo contaminado
Crudos - cocidos
•Manipuladores
•Consumidores
 *

*No comprar solamente basados en el bajo precio.

*Comprar solo la cantidad necesaria.
*Observar bien si hay deterioro.
*No comprar solo por tamaño.
*La apariencia no lo es todo.
*Comprar en cosecha
*No pellizcar.
*
 *

Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos

alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su
integridad física durante la estadía prevista
*
* Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería
tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una
para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u
otras no utilizadas en los procesos
* Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para
conservar en frío (congeladores, heladeras), así como
sectores secos para almacenar materias primas que pueden
mantenerse sin refrigeración
* Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:
* Almacenamiento de alimentos secos
* Almacenamiento en refrigeración
* Almacenamiento en congelación
* Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el
manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del
espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por
cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un
problema en el establecimiento
* ALMACENAMIENTO SECO

* Esta área es donde se almacenan alimentos secos como

alimentos enlatados, cereales, harina,
* azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de
* dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento
Mantener la bodega de Los plaguicidas,
• Todos los lotes,
almacenamiento detergentes,
especialmente los
limpia, seca y desinfectantes y otras
productos enlatados,
ordenada. sustancias peligrosas
han de ser
• El almacenamiento que por necesidades
inspeccionados en
de los insumos o de uso se encuentren
relación a la presencia
productos terminados dentro del servicio de
de hundimientos,
se realizará alimentación, deben
corrosión, infestación,
ordenadamente en etiquetarse
fecha de caducidad,
pilas o estibas con adecuadamente
antes de
separación mínima de con un rótulo en que
permitir su
60 centímetros con se informe sobre su
almacenamiento.
respecto a las paredes toxicidad y empleo
 ARTÍCULOS EMPACADOS EN SACOS

Cereales empacados en sacos

como (arroz, harinas), azúcar,
leguminosas, deben apilarse en Ubicar no mas de ocho sacos
forma cruz sobre la plataforma, por arrume.
esto para que permita la
circulación de aire por debajo.
 *

Los alimentos como grasas,

• Colocar una sobre otra encurtidos que pueden
en la forma adecuada que afectarse por la luz deben
indica (Ï este lado arriba) permanecer en
las cajas.

Los productos más pesados

Los rótulos de las cajas deben colocarse en los
deben colocarse hacia entrepaños inferiores y los
fuera para que se puedan más livianos en
ver con facilidad.
los superiores.
*

Las latas no se deben presentar:

− Hinchadas,
− perforadas,
− soldadura defectuosa,

• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas,

dependiendo de la amplitud de la estancia y del
tamaño de la lata.

Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de

20°C - 30°C.
• No debe exponerse a la luz solar o ser
almacenados cerca de tuberías de calentamiento.
* ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

* Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos

de alto riesgo (productos
* lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeración para
* evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales
 Durante el almacenamiento de los
alimentos en refrigeración es necesario
 • No almacenar los
alimentos
directamente sobre el
piso del cuarto frío,
sino sobre estibas o
estantes en material
sanitario.
Revisar las
temperaturas de la
unidad de refrigeración
Inspeccionar, rotular y y llevar registro diario
fechar los alimentos en el formato de
que se almacenen.
control de
temperatura del
las carnes y pescados cuarto frío
crudos, ubicarlos en la parte
inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los
productos lácteos en la
parte superior, así evitamos
que la sangre y los exudados
de la descongelación goteen
sobre alimentos cocinados y
productos lácteos
• Guarde los alimentos • No sobrellenar los
ácidos en vasijas de refrigeradores, porque
peltre, vidrio, o dificultan la limpieza y
porcelana, nunca en obstaculizan la
vasijas de aluminio o circulación de
cobre aire frío.
• No conservar en
refrigeración alimentos
calientes, pues esto
eleva la temperatura
interna del
refrigerador, lo que
estimula el
crecimiento bacteriano
* ALMACENAMIENTO CONGELADO
* Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya
que el hecho de estar congelados
* no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes
* recomendaciones:
• • El área de almacenamiento en
congelación debe estar seca, bien
ventilada y limpia.
• •Asegurarse de que el congelador
funciona a la temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se
mantienen congelados

• Asegurarse de que las puertas del

congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspección
periódico.
•• La temperatura ideal de
almacenamiento en congelación se
encuentra entre 0°C a -18°C
* Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los
productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para
asegurar una buena rotación de stocks.
* Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en
congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se
mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente
* Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
* • Mantenga el interior del congelador limpio y lave
frecuentemente sus superficies.