Pasta

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Pasta

Ingredientes principales Sémola

Tipos Ver #Tipos de pastas

Pasta seca blanca

Pastas frescas.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 372 kcal 1553 kJ

Carbohidratos 74 g

 • Azúcares 2,6 g

 • Fibra alimentaria 2,9 g

Grasas 1,8 g

 • saturadas 0,277 g

 • trans 0,00 g

 • monoinsaturadas 0,171 g
 • poliinsaturadas 0,564 g

Proteínas 12 g

Agua 9,9 g

Retinol (vit. A) 0 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.891 mg (69%)

Riboflavina (vit. B2) 0.4 mg (27%)

Niacina (vit. B3) 7.177 mg (48%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.431 mg (9%)

Vitamina B6 0.142 mg (11%)

Vitamina C 0 mg (0%)

Vitamina E 0.11 mg (1%)

Vitamina K 0.1 μg (0%)

Calcio 24 mg (2%)

Hierro 1.8 mg (14%)

Magnesio 53 mg (14%)

Manganeso 0.917 mg (46%)

Fósforo 189 mg (27%)

Potasio 250 mg (5%)

Sodio 6 mg (0%)
 Zinc 1.41 mg (14%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Pasta seca blanca en la base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo

ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede
añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo.
En Oriente son habituales la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de
arroz (Oryza sativa), mientras que la mayor parte de las recetas occidentales
siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición de pasta emiliana, pasta de
Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo candeal
(Triticum durum).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

 Huevo: le otorga consistencia.

 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de
color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas
pastas fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas
enriquecidas.

Índice

 1Etimología
 2Historia de la pasta
o 2.1Asia
o 2.2Italia
o 2.3América
 2.3.1Argentina
 2.3.2Brasil
 2.3.3Colombia
 2.3.4Costa Rica
 2.3.5México
 2.3.6Panamá
 2.3.7Perú
 2.3.8Venezuela
 3Tipos de pastas
o 3.1Pastas largas
o 3.2Pastas cortas
 o 3.3Pastas rellenas
 3.3.1Variedades dietéticas de pasta
 4Aporte a la nutrición
 5Véase también
 6Enlaces externos
 7Referencias

Etimología[editar]
El término pasta en su etimología procede del latín tardío «pasta» y a su vez
del griego «παστα» (pastá) gachas, forma de «πασσειν» (pássein) que quiere
decir esparcir o espolvorear.1

Historia de la pasta[editar]
Asia[editar]
Algunos científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos
que se conocen» con casi cuatro milenios de antigüedad, informa el
periódico The New York Times.2 Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros
de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un
tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de
espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La
revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por
un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil
años. El origen de esta pasta es parecido a lo que se dio paralelamente en
diferentes partes de Eurasia (tanto en lugares como China como en Oriente
Medio y en Italia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los
descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta
investigación ha demostrado que una de las primeras producciones de fideos
tuvo lugar en China, aunque de manera independiente y no relacionada con las
que se desarrollaron en Occidente, en lugares como Italia». 3
En el sur de Anatolia —en las ruinas de una de las ciudades más antiguas del
mundo: Hattusa— se han encontrado restos de platos con una especie de
pasta hecha a base de granos locales, por lo que es posible que también
los Hititas4 (o sus antepasados) desarrollaran algún tipo de pasta alimenticia,
de manera igualmente independiente a las que se desarrollaron en China y en
Italia.
Italia[editar]
El origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones
históricas adjudican el origen de la pasta, en Italia, a la antigua
civilización etrusca (siglo IX a.C.), que la elaboraba mediante el machaque o
trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego
cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando
los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y
consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y
por extensión lo llamaron makària. En la antigua Roma, también se encuentran
referencias de platos de pasta a partir del siglo III a. C.. De hecho, el
propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el láganum,
las láganae, que son tiras de pasta largas (pasta en forma de láminas anchas y
chatas, elaboradas con harina de trigo) utilizadas en la gastronomía
italiana aún hoy en día y conocidas con el nombre de làgane, pasta primordial
de la cual derivaron los posteriores y diferentes formatos de pastas largas
italianas actuales.5
En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y
procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A
partir de ahí, desde la Antigüedad clásica y, sobre todo posteriormente, durante
la Edad Media, las pastas secas italianas (pastasciutta) han presentado una
gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Esto
después que la expansión y dominio de Roma fomentó el cultivo de los
cereales en toda la cuenca mediterránea.6
El hecho de que en el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo se haga
referencia sobre el uso de la pasta en China, ha generado leyendas donde se
adjudicaba la introducción de la pasta en Italia a Marco Polo en el siglo XIII,
diciendo que la trajo a su vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin
embargo estas leyendas (surgidas en los Estados Unidos durante la década de
1930)7 no coinciden con la realidad histórica, dado que las referencias más
antiguas a la pasta italiana (tal como la conocemos hoy en día y en particular a
los spaghetti, derivados a su vez del láganum de época romana) en Italia datan
del año 1152,8 un siglo antes que lo señalado en la leyenda de Marco Polo, por
eso que la teoría de Polo esta completamente refutada por todos los
historiadores del tema, que coinciden en que la pasta fue generada de manera
paralela, independiente y diferente, tanto en Italia como en China, sin que una
sea derivada de otra, siendo las dos alimentos distintos y no relacionados entre
sí.9
La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son
las que se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo
occidental.10
América[editar]

Fabricación industrial de pastas.

Pastas frescas.

Argentina[editar]
Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que
sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes italianos comenzaron
lentamente a progresar y a acumular pequeñas cantidades de capital con el
que emprendieron distintos tipos de negocios. Surgió así la oportunidad para
implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin
de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.
Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX, se produjeron mejoras
notables en las técnicas de producción que incluyeron la incorporación de
fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta
en distintos formatos, hasta llegar al sistema de producción continuo
en 1917 basándose en las técnicas italianas.
De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el
año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez
establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la más grande e
innovadora empresa pastera nacional por muchos años: Oneto & Cia. de
Miguel Oneto.11
Brasil[editar]
En Brasil la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los
inmigrantes italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés
hizo surgir pequeñas fábricas de pasta en el país, teniendo siempre como
mano de obra una familia italiana. Era una producción rudimentaria, de bajo
volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de fabricación
de pasta.
Hay lugares en Brasil en los que se utiliza el término de origen italiano
"macarrão" para referirse a cualquier tipo de masa de pasta, desde espaguetis,
pasta de letras y otras formas utilizadas en diversas sopas y cocimientos.
Colombia[editar]
En Colombia, así como en otros países hispanos, la pasta llegó con los
inmigrantes italianos. En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El
Papagayo". Su fusión existe hoy día, se trata de pastas "Doria". 12
Costa Rica[editar]
Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora costarricense
Marjorie Ross González comenta en su libro de 1999 lo siguiente: 13
Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis (macarrones), está fuera de
discusión que la llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual,
popularizó una serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo se sabe que en documentos de
siglos anteriores ya figuran las pastas entre los artículos de importación en Costa Rica.

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y algunos

inmigrantes italianos esporádicos traerían recetas de pasta al territorio
costarricense, pero sería a partir de las centurias XIX y XX que los miles
de inmigrantes italianos añadirían decenas de pastas nuevas que hoy día
gozan de una intrínseca popularidad en la cocina de Costa Rica, pues el país
es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de
los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista. 14
De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de macarrones,
espaguetis y pastas que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede
mencionar a: los macarrones con achiote y cerdo, la sopa de fideos y
el casado, al que se le incorporan variedad de pastas
(desde canelones hasta lumaconi). Con respecto a la fabricación de pastas,
en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia, la familia Musmanni,
conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa Musmanni,
además de sus hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer
negocio de pastas, como tal, en el país.
México[editar]
Traída al país tanto por españoles como por italianos, la pasta es el ingrediente
principal de muchos platillos.15Uno de ellos, es la sopa de pasta, muy común en
el centro de México. Se prepara con pasta (macarrones, fideos, letras, entre
otros) y caldo. Cuando se sirve sin caldo se denomina sopa seca de pasta. 16
Otra receta de pasta conocida es la sopa de fideos con frijol. Si bien el fideo es
una aportación de la cocina italiana al mundo, en algunas partes del sur de
México, se cocina el fideo con un “fondo” de frijol, lográndose un sencillo
manjar.17
Las primeras fábricas industrializadas de pasta de México se fundaron en los
años veinte, estando entre las que funcionan hoy en día marcas como La
Moderna 18 o La Aurora.19
Panamá[editar]
En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia", 20
en el cual posiblemente se servía pasta a los comensales.
Entre 1935-1939, la pionera de la cocina del sur de Italia en el istmo fue Doña
María Cardone de Martino, que al igual que otras damas italianas de la época
en el sector de Santa Ana, ofrecían en pequeños locales sus pastas y pizzas a
propios y extraños, surgiendo así los primeros vestigios de la cocina italiana
comercial en Panamá.21
Con respecto a la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició sus
operaciones la primera fábrica de pastas alimenticias "La Suprema", en
la provincia de Colón; un año después, la planta es trasladada a la ciudad de
Panamá; y en el año 1959 obtiene un nuevo edificio en la Urbanización Los
Ángeles, Centro Industrial.
Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a los
espaguetis. Posiblemente este sea un arcaísmo, derivado del
italiano maccheroni, término que antiguamente se utilizaba como sinónimo de
"pasta". Hay que tomar en cuenta que no fue sino hasta el año 1824 que por
primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti", en un texto del poeta
italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”), para referirse a este tipo de
pasta, que antes era conocida con otros términos italianos
como vermicelli (literalmente, gusanitos, en italiano) o
simplemente maccheroni.
También cabe señalar que antaño, en Panamá, aparte del "macarrón", otra
pasta muy conocida era el tallarín. Según el texto llamado "El panameño visto a
través de su lenguaje", "tallarín" es un vocablo que tiene como base a la
palabra italiana tagliolino (pedacito), y que es usado para referirse a "la cinta
estrecha de pasta de macarrones que generalmente se usa para sopa". 22
En la actualidad la pasta sigue siendo un alimento tradicional de los domingos
o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa
de achiote" o "macarrones con puerco".23
Perú[editar]
Cuando los italianos empezaron a migrar al Perú durante principios del siglo
XX, los peruanos adoptaron su amor por la pasta y comenzaron a preparar
recetas italianas tradicionales con pequeñas variaciones, siendo una de ellas
los "tallarines rojos" basados en las clásicas tagliatelle con ragù alla
bolognese originarias de la ciudad de Bologna y los "tallarines verdes"
adaptación de los tagliolini al pesto de Génova, en Italia.
En la región de Mala es famosa la "sopa bruta", un plato a base de fideos, cuya
particularidad es que al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el
caldo y la preparación se va desecando poco a poco. Es posible que su origen
esté relacionado con el de la sopa bruta catalana o, más probablemente, con
algún otro plato regional italiano. En otras regiones hay un platillo similar
conocido como "sopa seca", cuya consistencia es menos líquida. 24
Venezuela[editar]
Debido a la gran inmigración italiana en este país, según datos de la
International Pasta Organisation (I.P.O), en 2011 Venezuela se clasificaba
como el octavo productor mundial de pastas alimenticias y el tercero
de América, produciendo 341.554 toneladas de este alimento. 25 Además, era el
segundo consumidor per cápita de pastas alimenticias del mundo, con un
estimado de 12,3 kg de pasta per cápita al año, únicamente por detrás de Italia
(26,0 kg).26

Tipos de pastas[editar]
Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en
una publicación acreditada.
Este aviso fue puesto el 22 de agosto de 2011.

Artículo principal: Anexo:Pastas
Pastas largas.

Pastas cortas.

Pastas cortas

Pasta diminuta (pastina, usada en sopas).

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se

caracterizan por ser rellenas.
Pastas largas[editar]

 spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

  tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección
rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de
ancho;
 vermicelli (vermicelos), similares a los espaguetis pero más gruesos.
 pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
 fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
 linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm
de ancho;
 capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy
delgados.
 ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
 bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
 capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida
cocción.

Fusilli.

Pastas cortas[editar]

 macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente

curvo o recto;
 rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5
cm de largo;
 tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
 penne (plumitas), con forma de tubo corto, estriado en su cara
exterior y cortado al sesgo;
 gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma
ovalada;
 fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
 rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
 farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
 coditos, como los macarrones, pero con forma tubular y semicircular;
 dedales (ditalini), pasta tubular muy corta, empleada para
el minestrone;
 lengua de pájaro (semini o risini), pasta en forma de granos de arroz,
empleada mayormente en consomés.
Pastas rellenas[editar]
Las pastas rellenas son un sub-género de las pastas, de fabricación artesanal e
industrial, que se diferencias de las pastas secas en su armado, teniendo estas
una preparación adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente
cerradas. Además, las porciones de pastas rellenas suelen ser por unidad, y no
por gramo como en las pastas secas, ya que están son ostensiblemente de
mayor tamaño. En cuanto a su relleno, son utilizables casi todos los productos
utilizados comúnmente en la gastronomía (todo tipo de carnes, vegetales,
purés, mariscos, quesos y embutidos).
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados
a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar
empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas secas, en las pastas rellenas existen numerosos
tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

 los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

 los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye
un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
 los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos
con requesón y espinaca;
 los pansotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con
forma de media luna;
 los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
 los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Variedades dietéticas de pasta[editar]
En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de
patologías o etapas de la vida.

 Integrales: en vez de usar harina blanca, se usa la integral.

 Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en
polvo y azúcares.
 Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por
proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de
carbohidratos.
 Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por
los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un
alimento energético.
 Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
 Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es
sustituido por sustancias no asimilables.
 Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de
harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

Aporte a la nutrición[editar]
La pasta aporta de media 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a
la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas
y minerales.27 Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína. Si no se
añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). Las
pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), tomate (rojo
anaranjado), zanahoria (naranja claro), etc.
El aporte nutricional y calórico depende, a su vez, de la salsa que acompañe a
la pasta. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de
oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de esta.