Yogurt

La elaboración del yogurt consta de las siguientes etapas:

1. Recepción y evaluación de la materia prima: La leche es analizada por medio de

la determinación de sus principales características como lo son el olor, sabor, color,
densidad, acidez y temperatura. Cuando se compruebe que el estudio es óptimo se
continúa recepcionando la leche en un recipiente (marmita) de acero inoxidable.

2. Filtración: La leche recepcionada es sometida por un filtro externo para eliminar

cualquier componente extraño que pueda perjudicar el procedimiento.

3. Estandarización: En esta etapa la composición de la leche como las grasas y las

proteínas, que se han separado previamente de un producto, vuelven a agregarse a
ese producto siguiendo las respectivas normas en cuanto a la cantidad de materia
grasa (2,5% a más).

4. Calentamiento: Se realiza un calentamiento de 55 a 60°C para obtener una

adecuada disolución del azúcar.

5. Mezclado 1: Se añade 10% de azúcar aproximadamente. Se realiza este paso aquí

para evitar la contaminación por adición de los insumos debido a que posteriormente
la mezcla será pasteurizada.

6. Pasteurización: En esta etapa la mezcla es sometida a un tratamiento térmico de

pasteurización (82°-85°C). Se debe agitar constantemente para prevenir quemar las
proteínas lácteas.

7. Enfriado 1: Posteriormente la leche debe de enfriarse para que el cultivo lácteo

actúe correctamente. La temperatura es de aproximadamente 42°-45°C.

8. Inoculación: Transferir la leche a un tanque de incubación a una temperatura de

42°-45°C, luego se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de una manera firme. Se
debe agitar hasta que la mezcla esté completamente homogénea.

9. Incubación: En esta etapa se depara las condiciones de temperatura y tiempo para

que el cultivo se desarrolle de una manera correcta, el cual es el responsable de la
fermentación y formación de diversos compuestos como el sabor y aroma del yogurt.
Su nivel de acidez debe estar entre aproximadamente 0,8-1,0% y un pH de 4,2-4,6.
Este periodo de incubación tiene una duración de 4-6 horas.

10. Enfriado 2: Se disminuye la temperatura para evitar el desarrollo de

microorganismos a niveles de 15°C.

11. Mezclado 2: En esta etapa se debe adicionar los aditivos como: Colorante,
saborizante y conservante con el único fin de dar las respectivas características
como el color y sabor.
12. Batido: Se debe batir por un tiempo de 10 minutos aproximadamente.

13. Envasado: El producto es envasado en diversas botellas de alta densidad.

14. Almacenamiento: Los envases se colocan en canastas plásticas y son

transportadas a una cámara de enfriamiento en donde el producto está a una
temperatura de 0-8°C.

15. Distribución: Finalmente el yogurt es distribuido a las diversas zonas del país,
manteniendo su temperatura fria.