Taller Especial

“PANADERÍA NAVIDEÑA”

Guía elaborada
por: Party Cake by
Doris
Teléfono de Contacto: 0414-8148930
Chef Instructora: Doris Tirado
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PAN DE JAMON
PREPARACIÓN: En un envase colocar la harina previamente tamizada en
INGREDIENTES CANTIDAD forma de volcán, colocar en el centro el resto de los ingredientes, la sal se
HARINA PANADERA 600 gr debe colocar por el extremo superior, Comenzar a integrar, ir amasando
hasta que el amasijo se despegue de las manos, pasar la masa a la mesa y
AGUA FRIA 125 gr
amasar muy bien siguiendo las indicaciones hasta que la masa quede
MALTA 125 gr uniforme por aproximadamente 5 minutos. Se deja reposar por el mismo
LEVADURA FRESCA 12 gr espacio de tiempo tapada con un pañito. Se repite el mismo
procedimiento un par de veces más, al terminar se hace una bola y se le
SAL 12 gr coloca un poco de manteca por encima y se deja reposar tapada durante
HUEVOS 30 gr aproximadamente 5 minutos más. (LA MASA NO SE DEBE FRESAR COMO
EN OTRAS MASAS DE PAN) Se debe cumplir este tiempo de reposo para
AZUCAR 36 gr obtener el resultado deseado. Se procede a dividir la masa en partes
MARGARINA 72 gr iguales según su peso, luego se estira formando un rectángulo perfecto,
ayudándonos con las manos para dar forma y con un rodillo para alcanzar
PAPELON RAYADO OPCIONAL c/n el mismo espesor, de ser necesario se recortan los bordes para tener un
rectángulo prolijo. Se procede a rellenar iniciando en un extremo con la colocación de las aceitunas y encapsulándolas
arropándolas con la masa, luego se coloca el jamón cuidando de que quede un poco expuesto hacia los extremos, se coloca
la tocineta y las pasas y si desea sabor dulce se le coloca un poquito de papelón se enrolla y antes de finalizar se deja unos
8 cms para hacer la decoración final del pan. Se pincha con un tenedor hasta abajo y se lleva a reposar tapado por espacio
de 45 minutos aproximadamente o hasta que haya leudado. Antes de hornear se procede a barnizar con huevo batido
aligerado con un poco de melado de papelón. Hornear a 180ºC en un horno precalentado por espacio de 30 minutos.
Cuando salgan del horno se deben barnizar con mantequilla derretida al gusto. Esta receta rinde para elaborar dos panes.
Relleno: Jamón ahumado, tocineta, aceitunas y pasas.

PANETTONE

PREPARACIÓN: Iniciar la preparación realizando un sableado, que consiste en unir la margarina con la harina previamente
INGREDIENTES CANTIDAD tamizada, luego dividir el agua en dos partes, a una parte agregarle la levadura y
mezclar para disolver y a la otra parte del agua añadirle el azúcar, la nuez
HARINA PANADERA 500 gr
moscada, la esencia y la sal, e incorporar a la preparación anterior, para mezclar
AZUCAR 100 gr con la harina. Comenzar a amasar tomando en cuenta que es una masa muy suave
a la cual hay que tenerle paciencia, se le amasa con las técnicas básicas (cruzado,
SAL 5 gr
envolvente y fresado) si se torna muy hidratada hay que proceder a amasar
LEVADURA FRESCA 8 gr aplicando el amasado francés con intervalos de descanso de 5 minutos entre el
MARGARINA 100 gr amasado y el descanso, si se pega de las manos y de la mesada se debe ir poniendo
manteca para evitar que esto suceda. Luego de alcanzar el punto deseado, se
HUEVOS 100 gr coloca manteca sobre la mesa y se extiende la masa, se esparce sobre esta todos
AGUA FRIA 150 gr los frutos y se procede a enrollar para que se integren a la masa. Se amasa de
manera suave y se realiza una bola, luego se van realizando cortes con el taroco y
NUEZ MOSCADA 0.5 gr se unen los cortes de afuera hacia el centro. Se repite este procedimiento dos
ESENCIA DE 5 gr veces más. Luego se procede a pesar y a dividir la masa para colocar en los
PANETTONE capuchones.
FRUTAS CONFITADAS 100 gr Se deja reposar por espacio aproximado de 2 horas o hasta que haya alcanzado su
leudado completo. Se lleva a hornear por aproximadamente 45 minutos a 180ºC.
PASAS 100 gr Se decora a gusto.
FRUTOS SECOS 25 gr
NARANJA CONFITADA 25 gr
TORTA NEGRA ESPECIAL
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La melaza se realiza
INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD mezclando una taza de
HARINA 280 gr CARAMELINA 1 Cda papelón rayado con
MARGARINA DERRETIDA 100 gr CANELA 1 Cdta media taza de agua y
una cucharada de
ACEITE 100 gr NUEZ MOSCADA ½ Cdta
carmelina, se lleva al
AZUCAR 300 gr CLAVO MOLIDO ½ Cdta
fuego hasta que hierva
LECHE 100 gr JENGIBRE EN POLVO ½ Cdta y comience a espesar,
HUEVOS 6 unidades VAINILLA 1 Cda se cuela y se reserva
RAYADURA DE NARANJA Al gusto en envase tapado debe
POLVO DE HORNEAR 1 cdta
quedar con una
BICARBONATO ½ cdta FRUTOS SECOS Y 500 gr
consistencia espesa.
CONFITADOS
CACAO EN POLVO 6 Cdas RON O BRANDY 2 Cdas PREPARACIÓN: Iniciar
colocándole a los frutos un poco de ron o brandy para macerar, esto
puede hacerse de con varios días de anticipación y reservar! Proceder a pesar, tamizar y unir en un tazón todos los
ingredientes secos; aparte unir en un envase todos los ingredientes líquidos y comenzar a incorporarlos poco a poco a los
ingredientes secos, ir mezclando con batidor hasta integrar muy bien, colocar la ralladura de naranja (es opcional) esta
realza los sabores de los frutos confitados, por ultimo agregar los frutos macerados de forma envolvente cuidando de que
estén en toda la preparación. Colocar en un molde engrasado y enharinado o en un molde especial para torta negra y llevar
a hornear por aproximadamente 45 minutos a 180 ºC. Se decora con guindas o glasé de colores.

GALLETAS DE JENGIBRE
PREPARACIÓN: Tamizar todos los ingredientes secos y reservar. Cremar la margarina con el azúcar, incorporar el huevo, y
luego agregar la melaza, colocar los ingredientes secos hasta obtener una masa uniforme, esta no debe pegarse de las
manos. Sacar de la batidora y colocar sobre papel film, estirar ligeramente
INGREDIENTES CANTIDAD
con las manos y llevar a refrigerar por 10 minutos, luego se extiende bien
HARINA TODO USO 500 gr con la ayuda de un rodillo cuidando de que quede uniforme y se proceden a
MARGARINA 120 gr sacar las figuras con los cortadores deseados, se colocan las galletas sobre
AZUCAR 120 gr papel aluminio engrasado con manteca y nuevamente se refrigeran por 10
minutos, se llevan a hornear a un horno precalentado a 180º C por 15
MELAZA 120 gr
minutos aproximadamente. Se sacan del horno y se dejan reposar en la
HUEVO 1 bandeja, luego se pasan a la rejilla hasta enfriar por completo. Se decoran a
CANELA 1 cdta gusto con glasé real.
JENGIBRE EN POLVO 2 cdtas
GLASE REAL:
CLAVO DE OLOR ¼ cdta
Ingredientes:
NUEZ250
MOSCADA
gr de azúcar glas ¼ cdta
½ cdta de crémor tártaro 15 gr polvo de merengue 30 gr de agua Colorantes
SAL 1 pizca Preparación: Tamizar los ingredientes y mezclar con el agua hasta obtener
la consistencia deseada.