UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUIMICA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Nombre: Fernanda Landeta

Tema: Aplicación de HCCP en el proceso de Elaboración del queso fresco
Diagrama de flujo Tabla 1: Listado de procesos y análisis de peligros
Proceso Peligros potenciales Identificación de Normativa
1: Recepción Pasteurización Identifcación Ausente
Microorganismos
(Leche)  Microbiológicos de Listeria NTE INEN
Recepción  Microbiológicos Recuento de Límite máximo
- Listeria monocytogenes 1528:2012
(leche) - Salmonella spp colonias de permitidos en
monocytogenes Métodos de
- Escherichia microorganismo leche cruda de
2: Filtración - Coliformes ensayo: ISO
coli mesófilos microorganismos
- Salmonella spp 11290-1
- Staphylococcus aeróbicos mesofilos
aureus (Salmonella spp, aeróbicos
Coliformes: Límite
3: Pasteurización - Listeria Staphylococcus (UFC/cm3) es
Método de máximo
monocytogenes aureus) mediante 1.5x106
ensayo: AOAC 10
- Coliforms dilución de muestra NTE INEN 9:
991.14 (UFC/cm3)
4: Inoculación  Químicos y cultivo de la 2012
NTE INEN
- Restos de misma
1528:2012
Antibióticos Método de ensayo:
5: Coagulación - Plaguicidas NTE INEN 1529-5
Identificación Ausente
 Físicos de Salmonella NTE INEN
- Moscas Identificación de Ausente
spp Método de 1528:2012
6: Desuerado - Pelo Escherichia coli NTE INEN 10:
ensayo: NTE
- Polvo mediante pruebas 2012
INEN 1529-15
- Heces fecales IMViC Método de
7: Salado ensayo:AOAC
991.14
Moldeo  Microbiologicos Identificación Límite
- Staphylococcus Staphylococcus máximo
aureus aureus 102
8: Amasado Identificación de Ausente
Método de (UFC/cm3)
Listeria NTE INEN 10:
ensayo: NTE NTE INEN
monocytogenes 2012
INEN 1529-14 1528:2012
Métodos de
9: Moldeo ensayo: ISO
11290-1 Empaquetado  Microbiologicos Identificación Límite
Límite máximo - Staphylococcus Staphylococcus máximo
Coliformes: 10 (UFC/cm3) aureus aureus 102
10: Prensado
Método de ensayo: NTE INEN 10:  Físicos Método de (UFC/cm3)
AOAC 991.14 2012 - Fallas en la ensayo: NTE NTE INEN
Aplicación de INEN 1529-14 1528:2012
11: Empaquetado vacio
Pasteurización  Microbiológicos Identificación de Límite máximo
- Escherichia Escherichia coli 10 (UFC/cm3)
coli mediante pruebas NTE INEN Refrigeración  Microbiologicos Métodos de Ausente
12: Refrigeración ensayo: ISO NTE INEN
IMViC Método de 1528:2012
ensayo:AOAC - Listeria 11290-1 1528:2012
991.14 monocytogenes
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
QUIMICA DE ALIMENTOS
Tabla 2: PCC-LÍMITES -VERIFICACIÓN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Proceso PCC Límites críticos de control Monitoreo Acciones Verificación Registros JUSTIFICACIONES:
correctivas
Recepción Presencia de - Salmonella spp Temperatura de Control de Revisión de Registros de Análisis de peligros: La leche cruda es una materia prima muy riesgosa debido a
microorganismos (Ausente) refrigeración proveedores registro de límites de control la Presencia de microorganismos patógenos debido a que estos microorganismos
patógenos - Escherichia coli de la leche al Desechar leche ensayos de lotes de leche se encuentra en el tracto intestinal de algunos animales, entre ellos, los bovinos,
10 (UFC/cm3 llegar a la Pasteurizar leche fisicoquímicos además que puede correr el riesgo de una recontaminación en diferentes procesos
-
Staphylococcus planta para de la leche cruda
por la manipulación de operarios.
aureus 102 prevenir la Análisis
3)
(UFC/cm multiplicación Microbiológicos PCC: Se consideran el paso 1: Recepción, 3: Pasteurización y 12: Refrigeración
- Listeria de patógenos como PCC ya que Se puede eliminar los peligros microbiológicos mediante
monocytogenes límites de control de temperatura.
(Ausente)
- Coliformes Límites críticos de control: La temperatura es un parámetro crítico para los pasos
10 (UFC/cm3) 1,3,12, que consiste en el control de la temperatura tanto para eliminación de
microorganismos y para almacenamiento (refrigeración).
Pasteurización Sobrevivencia de Medida de temperatura y Tiempo y Detener el proceso Revisión de Registros de la
patógenos por tiempo de pasteurización temperatura de térmico y ajustar la registros de termocupla y Monitoreo: Se puede utilizar termocuplas o sensores de temperatura para el paso
fallas en su (76 ± 1 ºC x 15 segundos.). pasteurización, válvula de calibración de calibración 1,3,12 .
eliminación registrando en desviación a la los instrumentos
el termógrafo la posición correcta. de monitoreo: Acciones correctivas: Se toma decisiones respecto a un lote por ejemplo desechar
temperatura- O reprocesar la Termocupla a la leche en el paso 1 o reprocesadar la leche en el paso 3 para eliminar
tiempo y leche. diario microorganismos patógenos que no fueron eliminados correctamente
funcionamiento
de la válvula Verificación: Análisis microbiológicos mediante las normativas INEN
desviación. Registros de
límites de fosfatasa Documentación: Se asigna números de lote para que todos los registros de
Limites operativos T ≥ 75ºC t Si el test de Test de por lote fabricación estén disponibles para una auditoria interna o externa.
Prueba de la Test de
≥30 segundos fosfatasa alcalina fosfatasa
fosfatasa fosfatasa da positivo, se alcalina
negativa. alcalina identifica el lote y
(colorimétrico) Bibliografía
se realiza la
maduración Dávila, J. (2006). Diseño de un plan HACCP para el proceso de elaboración de queso tipo
durante 60 días. Se Gouda en una empresa de productos lácteos. Scielo.
hace un
seguimiento del Noomen, A. (2019). Scielo. Obtenido de Chesse: chemistry, physics and microbiology:
lote retenido http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=463827&pid=S0004-
Refrigeración Crecimiento de Temperatura de la cámara de Vigilando la Revisar el Revisión diaria Registros de las 0622200600010000900006&lng=es
microorganis- frio < 10ºC. temperatura de funcionamiento del de los registros. cámaras de frio
mos patógenos. la cámara de termostato y INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, I. E. (2012). Leche cruda. Requisitos. NTE
frío deshumidificador e Auditoria INEN 9:2012
Al inicio y al informar a Interna
final de la mantenimiento. INSTITUTO ECUATORIANA DE NORMALIZACIÓN, I. E. (2012). Leche Pasteurizada. Requisitos.
jornada diaria. NTE-INEN 10:2012

INSTITUTO ECUATORIANA DE NORMALIZACIÓN, I. E. (2012). Quesos Frescos, no maduros.

Requisitos. NTE-INEN 1528:2012

Rached, B. (1990). Scielo. Obtenido de Hazard Analysis Critical Control Point (HCCP).
Enviromental Sanitarians :
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=463824&pid=S0004-
0622200600010000900003&lng=es

Sandrou, D. (2016). Aplication of hazard analysis critical control point (HCCP) system to the
chesse-making industry. Obtenido de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=463826&pid=S0004-
0622200600010000900005&lng=es