INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRÁCTICA NÚM. 11

ELABORACIÓN DE MAYONESA

11.1. OBJETIVOS

a) Elaborar mayonesa de calidad similar a la comercial

b) Evaluar el efecto de los diferentes ingredientes que intervienen en la

elaboración de éstos productos.

c) Realizar un estudio comparativo con mayonesas comerciales.

d) Identificar las fases de la emulsión formada.

11.2. INTRODUCCIÓN

La mayonesa es una emulsión alimenticia semisólida de aceite vegetal comestible, yema de

huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limón y uno o más de los siguientes ingredientes: sal,
mostaza, paprika u otra especia, glutamato mono sódico y otros sazonadores adecuados.

La emulsión más común es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la que sucede
en la mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la mayonesa la fase dispersa
contiene entre el 65 y el 80% de aceite.
Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la
fase dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeñas gotitas suspendidas en la
fase continua.

Esta emulsión (o/w) es muy inestable (el aceite coalesce rápidamente) debido al incremento
en la energía libre superficial del sistema. Cuanto mayor es la tensión superficial entre las
fases continua y discontinua, más difícil resulta lograr y mantener la emulsión. Por tal motivo
es necesario adicionar agentes emulsificantes para reducir la tensión superficial entre las
fases y evitar su coalescencia.
 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

La clave de la elaboración de una mayonesa estable la formación de gotitas de aceite en una

fase continua que sea lo suficiente viscosa para impedir la coalescencia de las gotas de
aceite.

Algunos consejos para evitar que se corte la mayonesa es no permitir el exceso de aceite en
la mayonesa, como la mayonesa es una emulsión aceite en agua, si la fase oleosa es más
grande que la fase acuosa que aporta el agua, pueden acabar separándose las fases y no
se consigue formar la emulsión.

Otro punto que debe evitarse es que los huevos y el aceite estén demasiado fríos. Antes de
batir los ingredientes dejar que se atemperen unos minutos.

Finalmente no se debe levantar rápidamente la batidora. Se debe introducir la batidora

apagada en el fondo del recipiente con los ingredientes y comenzar a batir sin levantar la
batidora, sólo se podrá levantar hasta que la emulsión este formada.

En la presente práctica se elaborará una mayonesa y se comparará sensorialmente con

productos comerciales además con las normas oficiales para mayonesa.

11.3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a) ¿Qué es una emulsión, cuáles son las fases que la componen y cuáles son los tipos
de emulsión que se conocen?

b) ¿Cuáles son las funciones de un emulsificante y que agentes cumplen dicha

función?

c) ¿Cuáles son las propiedades funcionales de los ingredientes que se utilizan en la

elaboración de la mayonesa?

d) ¿Qué parámetros tecnológicos se deben considerar para la elaboración de este

producto?

e) ¿Cuáles son las normas de calidad que controlan este producto y que parámetros
son los que consideran?

f) ¿Cuál es la diferencia entre mayonesa y aderezo?

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11.4. MATERIALES Y REACTIVOS

Báscula Yemas de huevo

Batidora de 3 velocidades Azúcar
Vasos de precipitado de 250 ml Mostaza
Tazón de base estrecha Paprika o pimienta
Frasco de vidrio Vinagre de caña
Aceite vegetal

11.5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

a) Pesar y/o medir los ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación

Ingredientes para 4 raciones:

2 yemas de huevo 0.5 g de pimienta blanca

2 g de sal 125 ml de aceite
2 g de azúcar 2 cucharadas de jugo de limón
0.5 g de mostaza 1 cucharada de vinagre

b) Poner las yemas de huevo en un tazón de base estrecha, adicionar la sal, el azúcar,
la mostaza, la pimienta y el jugo de limón. Mezclar perfectamente con la batidora.

c) Cuando se haya formado una pomada homogénea, añadir con lentitud el aceite (la
velocidad de adición no debe ser superior a la capacidad para dispersar).

d) Al terminar la adición de aceite, agregar poco a poco el vinagre con agitación

intermedia. Si la mayonesa es demasiado espesa, se le puede agregar un poco de
agua.

e) Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos de

vidrio y tapar.

f) Realizar el análisis sensorial del producto, comparándolo con mayonesas

comerciales de acuerdo al apéndice 2

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11.6. INFORME DE RESULTADOS

Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar, ya que la discusión debe ser amplia
según los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigación preliminar procurando que la discusión sea integral.

a) Calcular el rendimiento del producto.

b) Tabular los resultados del análisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.

c) Discutir los resultados de acuerdo a lo observado en el análisis sensorial y

compararlo con lo que indican las normas.

d) Realizar el ARCPC del producto elaborado.

11.7. BIBLIOGRAFÍA

a) Charley H. (1987). Tecnología de alimentos. Edit. LIMUSA, México D.F.

b) Desrosier N. W. (1983). Elementos de tecnología de alimentos. Edit. CECSA. México,

D.F.

c) Hart F. L. Y Fisher H. J. (1991). Análisis moderno de los alimentos. Edit. ACRIBIA.

Zaragoza, España.

d) Powrie W. D. Y Nakai S. (1993). Características de los alimentos líquidos de origen

animal: Huevos. En: Fennema O. R. Química de los alimentos. Edit. ACRIBIA.
Zaragoza, España.

e) Thapon J. L. (1986). Clara de huevo y productos derivados. En. Bourgeois C. M. Y

Roux P. L. Proteínas animales. El manual moderno. México.

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