NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 4481
1998-09-23

PAPAS (PATATAS) PREFRITAS

CONGELADAS

E: FROZEN FRIED PATATOES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: papa; producto vegetal; alimento preparado; producto alimenticio

I.C.S.: 67.080.01

® ICONTEC 2019
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Prohibida su reproducción | Editada 1998-09-23

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4481 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-09-23.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311301 Frutas vegetales y hortalizas procesadas.

CARULLA Y CÍA S.A. MINISTERIO DE SALUD

CONGELAGRO UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASESORÍAS MICROBIOLÓGICAS ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES

LABORATORIO LTDA TIENDAS PAPÍN
CORPORACIÓN COLOMBIANA INTERNACIONAL COLFRIGOS
HAMBURGUESAS EL CORRAL PRODUCTOS MARGARITA
COLSUBSIDIO SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
INVIMA

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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PAPAS (PATATAS) PREFRITAS CONGELADAS

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplicará a las papas (patatas) prefritas congeladas, preparadas con tubérculos
de la especie Solanum tuberosum L., prelistas, con un previo tratamiento térmico para su
consumo.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por papas (patatas) prefritas congeladas al producto preparado con tubérculos
limpios, maduros y sanos de la planta de la papa (patata) que se ajuste a las características de
la especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber sido seleccionados, lavados,
pelados o no, cortados y sometidos a la elaboración necesaria para lograr un color
satisfactorio, y haber sido prefritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de
elaboración y de prefritura deberán ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de
color y sabor durante los ciclos normales de comercialización.

El producto debe ser sometido a un proceso de congelación con equipo apropiado, y que cumple
las condiciones que se indican a continuación. Este proceso de congelación deberá efectuarse de
tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase lo más rápido posible. El
proceso de congelación no se considerará completo hasta que, una vez lograda la estabilización
térmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de -18 °C (0 °F), en el centro térmico.

2.3 PRÁCTICA DE MANIPULACIÓN

El producto deberá manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el

transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta al consumidor. Se
recomienda que el producto se manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en
el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los
Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976) y lo dispuesto por la legislación
nacional vigente.

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2.4 PRESENTACIÓN

2.4.1 Forma de presentación

Las formas de presentación del producto estarán determinadas por la naturaleza de la

superficie y la naturaleza del corte transversal y la longitud.

2.4.1.1 Naturaleza de la superficie. El producto se presentará en una de las formas siguientes:

a) corte Liso: tiras de papa (patata) con lados prácticamente paralelos y

superficies lisas.

b) corte ondulado: tiras de papa (patata) cuyos lados son prácticamente

paralelos y dos o más de ellos tienen la superficie con curvas o eses.

2.4.1.2 Dimensiones del corte transversal. Las dimensiones del corte transversal de las tiras de
las papas (patatas) prefritas congeladas que hayan sido cortadas por los cuatro lados no
deberán ser inferiores a 5 mm cuando la medición se haga en estado de congelación. Las
papas (patatas) prefritas congeladas de cada envase deberán ser de cortes transversales
similares.

El producto podrá identificarse por las dimensiones aproximadas del corte transversal o por
referencia a las siguientes designaciones:

Designación Dimensión de la superficie más ancha

Pequeña 5-8 mm
Media 8-12 mm
Corte grueso 12-16 mm
Extra gruesa más de 16 mm

2.4.1.3 Longitud. De acuerdo con la longitud se puede designar con las siguientes nombres:
Designación Longitud % , en unidades
Extralarga > 5 cm 80%
> 7 cm 30 %
Larga > 5 cm 70 %
> 7 cm 15%
Mediana > 5 cm 50 %
Corta > 5 cm < 50 %

2.4.1.4 Las papas (patatas) fritas pueden cortarse en otros estilos:

a) Cinta: tiras lisas u onduladas con sección transversal predominantemente

menor que un cuadrado de 1 cm x 1 cm.

b) Tajadas: trozos de papa con dos lados paralelos y los cuales

generalmente conservan la forma de la papa. este estilo puede contener una
cantidad de tajadas externas.

c) Cubos: trozos de papa cortados en cubos o dados.

d) Redondas (Rissole): papas enteras o aproximadamente enteras.

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2.4.2 Otras formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, basada en los diferentes cortes
transversales, siempre que:

a) se distinga suficientemente de otras formas de presentación establecidas

en la presente norma;

b) reúna todos los demás requisitos de esta norma;

c) esté descrita debidamente en el rótulo para evitar errores o confusiones al

consumidor.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

a) papas (patatas) según se definen en la sección 2.1.

b) aceites y grasas comestibles, según las NTC o en su defecto el Codex

Alimentarius.

3.1.2 Ingredientes facultativos

a) azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa

y jarabe de glucosa deshidratada), tal como los define las NTC o en su defecto el
Codex Alimentarius.

b) sal (cloruro de sodio).

c) condimentos, tales como especias y hierbas aromáticas.

3.2 FACTORES DE CALIDAD

3.2.1 Requisitos generales

Las papas (patatas) prefritas congeladas deben:

a) estar exentas de sabores y olores extraños;

b) estar limpias, sanas y exentas de materias extrañas;

c) tener un color razonablemente uniforme;

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y con respecto a los defectos visibles para los que se ha fijado una tolerancia, deben
estar

d) sin excesivos defectos exteriores, tales como: macas, ojos y decoloración;

e) sin excesivos defectos de selección, tales como: astillas, trozos pequeños

y fragmentos

f) razonablemente exentas de defectos de fritura tales como: partes

chamuscadas.

Cuando se preparen de conformidad con las instrucciones del fabricante, las papas (patatas)
prefritas congeladas deben tener:

- un color razonablemente uniforme;

- una textura característica del producto y no ser excesivamente duras ni

blandas o pastosas.

3.2.2 Requisitos analíticos

3.2.2.1 Humedad: el contenido máximo de humedad del producto en las formas de

presentación "Pequeña", "Media" y "De corte grueso", debe ser de 76 % m/m; y en la forma
"Extra gruesa" y Otras formas de presentación, de 78 % m/m.

3.2.2.2 La grasa o el aceite extraído del producto deberá tener un contenido de ácido graso
libre no mayor de 1,5 % m/m, medido como ácido oleico, o como ácido graso equivalente,
basado en el ácido graso predominante en la grasa o el aceite.

3.2.3 Definición de defectos visibles

3.2.3.1 Defectos externos: macas o decoloración (interna o de la superficie) debidas a la

exposición a la luz, a causas mecánicas, patológicas o a plagas, así como ojos o restos de piel.

a) defecto menor: unidad afectada por enfermedad, decoloración oscura o

intensa, ojos, o piel oscura, que cubran una superficie o un círculo de 3 mm, pero
de menos de 7 mm de diámetro; piel de color castaño claro o decoloración ligera
en una superficie superior a 3 mm de diámetro.

b) defecto mayor: unidad afectada por enfermedad, decoloración oscura

intensa, ojos, o piel oscura, que cubran una superficie o un círculo de más de 7
mm, pero de menos de 12 mm de diámetro.

c) defecto grave: unidad afectada por enfermedad, decoloración oscura o

intensa, ojos, o piel oscura, que cubran una superficie o un círculo de 12 mm de
diámetro o más.

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Nota. (No se tendrán en cuenta los defectos externos "ligeros" que, en superficie o en intensidad, no alcanzan el
grado de la definición descrita para los defectos menores).

3.2.3.2 Defectos de selección

a) astillas: unidad muy delgada (generalmente un trozo del borde) que pase
por una ranura cuyo ancho sea del 50 por ciento de la dimensión mínima del
tamaño nominal o normal.

b) trozos pequeños: unidad de menos de 25 mm de longitud.

c) fragmentos: materia de la papa (patata), de forma irregular, que no se

ajusta a la forma general de las papas (patatas) fritas.

3.2.3.3 Defectos de fritura. Parte chamuscada toda unidad de color castaño oscuro y dura que
sea resultado de un proceso excesivo de fritura.

3.2.4 Tamaño de la unidad uniforme de muestra

La unidad de muestra será de 1 kg.

3.2.5 Tolerancias para los defectos visibles

En caso de las tolerancias basadas en el tamaño de la unidad uniforme de muestra, tal como se
especifica en numeral 3.2.4, los defectos visibles "externos" se clasifican en "menor", “mayor" o
"grave". Con respecto a los defectos "externos", las tolerancias dependen del corte transversal
de las papas (patatas) prefritas.

Para ser aceptables, las muestras uniformes no deberán contener unidades cuyo número
exceda de los correspondientes a las respectivas categorías, incluido el "total" de la Tabla 1.

Tabla 1. Tolerancias para los defectos externos

Categoría de los defectos Número de unidades afectadas

Corte transversal de las tiras
5-16 mm más de 16 mm
Grave 7 3
Grave + mayor 21 9
Total (grave + mayor + menor) 60 27

Las tolerancias para los demás defectos (que no dependen del corte transversal) son:

Defectos de selección

- Astillas máximo 12% m/m

- Trozos pequeños y fragmentos máximo 6% m/m
Total de defectos de selección máximo 12% m/m

Defectos de fritura máximo 0,5% m/m

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3.3 CLASIFICACIÓN DE "UNIDAD DEFECTUOSA" SEGÚN LOS FACTORES DE

COMPOSICIÓN Y DE CALIDAD

Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (NAC 6,5), (CAC/RM 42-1969), (véase el
Volumen 13 del Codex Alimentarius) o NTC 1236, se considerará "defectuosa" para las
respectivas características cuando:

a) no satisfaga los requisitos indicados en el numeral 3.1;

b) no satisfaga los requisitos generales establecidos en el numeral 3.2.1;

c) exceda de las tolerancias aplicables a los defectos visibles respecto a uno

o más defectos de las respectivas categorías indicadas en elnumeral 3.2.5

d) no cumpla los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

3.4 ACEPTACIÓN DEL LOTE SEGÚN LOS FACTORES DE COMPOSICIÓN Y DE

CALIDAD

Un lote se considerará aceptable según los factores de composición y de calidad cuando el

número de unidades "defectuosas", tal como se definen en el numeral 3.3, no exceda el número
de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NAC 6,5) que figura en los Planes de
Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969),
(véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, parte II pag.123) o NTC 1236. Al aplicar el
procedimiento de aceptación, cada unidad "defectuosa" (tal como se define en los párrafos del
(a) al (d) del numeral 3.3.) se considerará por separado para las respectivas características.

3.5 CLASIFICACIÓN DE "UNIDAD DEFECTUOSA" SEGÚN LOS REQUISITOS

ANALÍTICOS

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, parte II pag.123.

3.6 ACEPTACIÓN DEL LOTE SEGÚN LOS REQUISITOS ANALÍTICOS

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, parte II pag.123.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis máxima en el producto final

4.1 AGENTES SECUESTRANTES

4.1.1 Dihidrógeno pirofosfato disódico )

4.1.2 Pirofosfato tetrasódico ) 100 mg/kg, solos o mezclados,

4.1.3 Ácido etilendiaminotetraacético ) (fosfatos expresados como P2O5)

(sal de Ca-diNa)

4.1.4 Ácido ascórbico )

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4.1.5 Ácido cítrico ) limitados por las BPM

4.1.6 Ácido málico )

4.2 COADYUVANTES DE ELABORACIÓN

4.2.1 Sulfito, bisulfito, metabisulfito ) 50 mg/kg, solos o mezclados,

(sal de sodio o de potasio) ) expresados como SO2

4.2.2 Hidróxido de sodio )

4.2.3 Hidróxido de potasio ) Limitados por las BPM

4.2.4 Ácido cítrico )

4.2.5 Dimetilpolisiloxano ) 10 mg/kg, sobre base de grasa

4.3 PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA

Se aplicará la "Sección 5.3" del "Principio de Transferencia de los aditivos alimentarios en los
alimentos", cuyo texto figura en el Volumen 1A del Codex Alimentarius, mientras se adopta la NTC.

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los demás Códigos de Prácticas
recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto y lo
establecido por la legislación nacional vigente.

5.2 En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura, el

producto debe estar exento de sustancias objetables.

5.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para

la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos y,

- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

constituir un peligro para la salud, véase la Tabla 2;

Tabla 2. Requisitos microbiológicos que debe cumplir la papa (patata) prefrita congelada

Requisito n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 3 10 000 100 000 1

Recuento de coliformes, UFC/g 3 10 100 1

Recuento de E. coli, UFC/g 3 <10 -- 1

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 50 500 1

- debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud.

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6. ROTULADO

Además de los requisitos que figuran en la NTC 512-1, se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:

6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

6.1.1 El nombre del alimento declarado en el rótulo debe incluir la designación “Papas (patatas)
prefritas”, o la designación equivalente utilizada en el país donde se venda el producto.

6.1.2 Además en el rótulo debe figurar también una designación de la forma de presentación,
según proceda, por ejemplo, “Corte liso” o “Corte ondulado”, y puede haber también una
indicación de las dimensiones aproximadas del corte transversal o la designación adecuada, por
ejemplo “Pequeña”, “Media, “Corte grueso” o “Extra gruesa”.

6.1.3 Si el producto se fabrica de conformidad con el numeral 2.4.2, en el rótulo deben figurar,
muy cerca de las palabras “Papas (patatas) prefritas”, las palabras o frases adicionales
necesarias para evitar errores o confusiones al consumidor.

6.1.4 En el rótulo deben aparecer la palabra “congeladas”.

6.1.5 En caso de que se declare el valor nutricional debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-2.

6.2 REQUISITOS ADICIONALES

En los envases deben darse instrucciones claras para la conservación del producto desde el
momento de su compra al minorista hasta el de su consumo, así como instrucciones para su
cocción.

6.3 PRODUCTO ENVASADO A GRANEL

Cuando se trate de papas (patatas) prefritas congeladas envasadas a granel, la información

exigida en los apartados anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo
acompañen, excepto que en el envase deben figurar el nombre del alimento acompañado de la
palabra “congeladas” y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador.

7. EMPAQUE

El empaque que se utilice para las papas (patatas) prefritas congeladas debe:

a) proteger las características organolépticas y otras características de

calidad del producto;

b) proteger el producto contra la contaminación microbiológica y de otra índole;

c) proteger el producto contra la deshidratación y, cuando proceda, contra las

pérdidas en la medida en que sea tecnológicamente posible; y

d) no transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra

característica extraña durante toda la elaboración (cuando proceda) y distribución
del producto hasta el momento de su venta final.

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8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 de Codex Alimentarius

9. NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.

Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Principio de Transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos, Codex Alimentarius ,

Volumen 1A, 1995, Sección 5.3.