Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Efecto de la Fermentación láctica en la Obtención de una bebida Probiotica

a partir del extracto de quinua germinada y fortificada con sulfato ferroso

Y. E. Mamani, M. M. Paricahua, R. Mamani, H. Gutierrez, R. Quispe, J. A. Quispe, S. Pinto

ANÁLISIS DE VARIANZA PARA GRADOS DORNIC

RESUMEN EFECTOS DE LAS VARIABLES DE GRAFICO DE RESPUESTA DE
ESTUDIO SOBRE LOS GRADOS DORNIC. GRADOS DORNIC.
Gráfica de Efectos Principales para GRADOS DORNIC
Superficie de Respuesta Estimada
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar la bebida probiótica 29
SF=4.55

a partir de la fermentación láctica con extracto de quinua germinada a 30%, 28

GRADOS DORNIC
50% y 70% de concentración bajo la acción de cultivo probiótico a un 27 35

GRADOS DORNIC
32
nivel de fortificación entre 2.1, 4.5 y 7mg/100g de sulfato ferroso. Se 26
29
25
evaluó el efecto de las concentraciones bajo el diseño experimental box 24
26

23
70
behnken de extracto de quinua, sulfato ferroso y el tiempo de fermentación 23 20
6 8
50
60
40 QUINUA
6 16 30 70 2.1 7 10 12 14 16 30
(6h, 11h y 16h) en las propiedades fisicoquímicas (pH y grados Dornic) de TIEMPO QUINUA SF TIEMPO
Gráfico 3. Efecto del tiempo, quinua y sulfato Gráfico 4. La superficie de respuesta que traduce el
la bebida probiótica. se realizó el siguiente proceso: cocción, licuado, ferroso sobre los Grados Dornic. efecto del tiempo y quinua sobre los Grados Dornic.
filtrado, mezclado, pasteurización, inoculación, fermentación, enfriado y Gráfico 4. A 11 horas de fermentacion con una concentracion de 50% de
batido. Se tomó la muestra óptima con una concentración de quinua de quinua se obtiene menor grados dornic. Mientras que para 11 horas de
70%, sulfato ferroso de 2,1mg/100g y con un tiempo de 11 horas fermentacion, con una concentracion de 70% de quinua se obtiene
mayores valores de grados dornic.
obteniendo un pH de 3.81 y una acidez de 2.2 °D. Se realizó la prueba de
grado de satisfacción en función a la fortificación óptima de sulfato ferroso
(2.1mg/100g) en los tres tratamientos (30%, 50% y 70% de quinua), según
el diseño experimental se obtuvo diferencia significativa respecto al grado
de satisfacción entre los tratamientos a un nivel de confianza del 95%.

Introducción

Una bebida probiótica es aquella que contiene microorganismos no

patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon,
donde también tienen un efecto positivo de promoción de salud en el
huésped . Regeneran la flora bacteriana intestinal y sus propiedades
nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas para el tracto
digestivo(Mani,2005), por lo expuesto se optó elaborar una bebida
probiótica a partir de extracto de quinua fortificado con sulfato ferroso.
Según INEI (2009) el consumo per cápita de yogurt en el Perú es de 3.1
litros/persona/año. Las bebidas probióticas es consumido principalmente
por los hogares de ingresos medios y altos. (MINAGRI,2019).
La cultura de alimentación que se desarrolla en nuestro departamento de
Puno presentan deficiencias de nutrientes en proteínas, vitaminas y hierro
por lo que se considera incrementar el consumo de granos andinos como la
quinua ricos en proteínas vegetales de alta calidad y aminoácidos
esenciales, vitaminas(ácido fólico) y minerales, productos innovadores
como la fermentación puede desarrollar sabores más agradables y mejorar
las propiedades reológicas con el fin de aumentar el grado de satisfacción
(Chan y Beuchat, 1992). Así mismo se pretende contribuir en la
disminución de anemia con la fortificación con sulfato ferroso.
Materiales y Métodos
Resultados
Se realizó la prueba de grado de satisfacción en función a la fortificación óptima de sulfato
Se realizó un análisis estadístico de varianza para los quince tratamientos y se ferroso (2.1mg/100g), ya que este compuesto es el que afecta en el sabor del producto por
evaluó el efecto de la concentración de quinua, sulfato ferroso y tiempo, no formar compuestos desagradables como oxido ferroso, en tres tratamientos (30, 50 y 70%
de quinua), según el ANOVA modelo lineal general se obtuvo un p=0.039, que indica
habiendo diferencia significativa entre los tratamientos respecto al pH y que existe diferencia significativa respecto a la satisfacción entre los tratamientos a un
grados Dornic, obteniendo parámetros aceptables respecto al pH nivel de confianza del 95%. El mejor tratamiento respecto al grado de satisfacción, con
una escala hedónica de cinco puntos, según ANOVA es el tratamiento 2 que corresponde
comprendidos dentro de los rangos 3.7 a 9.7(Quicazán, 2004).A excepción de a una concentración de 50% de quinua y una fortificación de 2.1mg/100g, seguido por el
tratamiento tres que corresponde a una concentración de 70% de quinua y una
los grados Dornic (22°D) que se encuentra muy cercano a los datos obtenidos fortificación de 2.1mg/100g y por último el tratamiento uno que corresponde a una
por (García et al., 1993), equivalente a 20°D. concentración de 30% de quinua y una fortificación de 2.1mg/100g.
Conclusiones
ANÁLISIS DE VARIANZA DE PH · Se realizó la germinación de la quinua con el fin de poder hacer de esta más
digerible ya que se trata con la fracción proteica antinutricional.
GRAFICO DE RESPUESTA DE · Se elaboró una bebida probiótica a partir del extracto de quinua germinada
EFECTOS DE LAS VARIABLES
PH . fortificada con sulfato ferroso en la que a menor concentración de quinua y a
DE ESTUDIO SOBRE EL PH .
mayor tiempo fermentación, se obtiene mayor grado de acidez (°Dornic) y
menores valores de pH.
Gráfica de Efectos Principales para PH Superficie de Respuesta Estimada
SF=4.55 · A menor concentración de quinua del 50% el pH es mayor, por consiguiente, las
4.5
bacterias acidolácticas es mínima su actividad metabólica.
· A 11 horas de fermentación con una concentración de 50% de quinua se obtiene
4.4 menor grados dornic. Mientras que, para 11 horas de fermentación, con una
4.3
4.6

4.4
concentración de 70% de quinua se obtiene mayores valores de grados dornic.
· El mejor tratamiento fue el tratamiento 2 que corresponde a una concentración de
PH

50% de quinua y una fortificación de 2.1mg/100g, seguido por el tratamiento tres

PH

4.2 4.2

4
que corresponde a una concentración de 70% de quinua y una fortificación de
•Se establecio según el diseño experimental box behnken trabajanjando con 4.1
70 2.1mg/100g y por último el tratamiento uno que corresponde a una concentración
3.8 60
50 de 30% de quinua y una fortificación de 2.1mg/100g.
factores y tres niveles de concentración de quinua, sulfato ferroso y tiempo 4
6 16 30 70 2.1 7
6 8 10 12 14 16 30
40 QUINUA

de fermentación obteniendo 15 tratamientos, se utilizó quinua variedad TIEMPO QUINUA SF

Juli, se germinó por 12 horas, se licuó a una relación de 1:4 (quinua:agua),
luego fue filtrado, el extracto obtenido se pasteurizó a 82°C por 15min,
mezclamos las muestras con leche, se inoculó 0.02g de cultivo/100gr
marca Sacco Lyofast Sab 446 B1U y se adicionó sulfato ferroso
previamente molido , la fermentación fue sometida a 45°C a diferentes
tiempos seguidamente se enfriaron y batido de las muestras.
•Se evaluó el efecto de la cantidad del extracto de quinua germinada (30%,
50%, 70%), la cantidad de sulfato ferroso (2.1gr, 4.5gr y 7gr ) y el tiempo
de fermentación (6h, 11h y 16h) a 42°C de incubación en las propiedades
fisicoquímicas de la bebida. Las variables a medir fueron pH y acidez de la
bebida probiótica bajo el diseño experimental de box behnken, también se
evaluó el análisis de varianza (ANOVA) para la prueba de grado de
satisfacción.
TIEMPO
Referencias
Gráfico 1. Efecto del tiempo, quinua y sulfato Gráfico 2. La superficie de respuesta que traduce
ferroso sobre el pH. el efecto del tiempo y quinua sobre el pH.
• Chan, L., & Beuchat, L. (1992). Chemical, physical, and sensory characteristics of peanut
milk as affected by processing conditions. Journal of Food Science, 57 (1), 401- 405.
• García Garibay, M.; Quintero Ramírez, R.; López-Munguía Canales, A. (1993).
Gráfico 2. A mayor tiempo es menor pH. Por consiguiente hay mayor producción de ácido Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa. Versión web:
http://books.google.com.pe/books?id=2ctdvBnTa18C&printsec=frontcover&hl=es#v=one
láctico. page&q&f=false Revisado: 05/12/2013, 09:25am.
• Quicazán, M. C.; Cuenca, M. M. (2004). Comparación de la fermentación de bebida de
Y a menor concentración de quinua del 50% el pH es mayor. Por consiguiente las bacterias soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial. Ingeniería y competitividad.
acidolácticas es mínima su actividad metabólica. Vol 5, N°2; pags: 16-22.