PRACTICA Nº 6

COLORANTES VEGETALES

1.- OBJETIVOS

 Realizar la extracción de colorantes naturales de origen vegetal

 Evaluar el efecto del pH, temperatura y otos sobre l estabilidad de las
sustancias colorantes.

2.- GENERALIDADES

Los pigmentos vegetales se clasifican en tres categorías principales: carotenoides,

clorofilas y flavonoides, estas ultimas se dividen en antocianina, flavonas, flavonoides,
leucoanttocianinas y compuestos fenolicos relacionados.

PIGMENTOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS

 El color es uno de los factores más importantes dentro de las características
sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:

1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color.

2.- Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se

generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.

3.- Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los
alimentos.

CLOROFILAS

Las clorofilas son los pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas
superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos. En su estructura hay
cuatro anillos pirrólicos unidos unos con otros por grupos metilo y en el centro de la
estructura hay un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos.
Además, la estructura presenta otros sustituyentes como grupos etilo, vinilo, ceto,
acetato de metilo, o propionato de fitilo. En una de las sustituciones, según sea un
grupo metilo, o uno aldehído, será la clorofila A o clorofila B respectivamente, cuya
coloración será verde-azulado en el primer caso, y verde-amarillento en el segundo.

Las clorofilas pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación.
En medio ácido y con calor, la clorofilas pueden pasar a feofitinas que sería la
misma estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente en el centro de
anillo tetrapirrólico por un átomo de hidrógeno, el color pasará a ser pardo oliváceo.
Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga que se oscurece y este cambio de
coloración se produce por lo anteriormente expuesto, el medio ácido en este caso lo
proporcionará el propio alimento. En el escaldado también se produce feofitinización
así como al someter a los alimentos a irradiaciones gamma para destruir la flora
microbiana.

Las clorofilas a través de las enzimas denominadas clorofilasas pueden parar a

clorofílicos que será la misma estructura pero sin el grupo propionato de fitilo y la
coloración se mantendrá verde. Finalmente, las feofitinas, a través de los enzimas
llamados feofilasas, pueden convertirse en feofórbidos que tendrán la misma
estructura que feofitinas pero sin el grupo propionato de fitilo. También se pueden
producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por pérdida de sustituyentes
o en la exposición a la luz en la que se romperá el anillo para generar una sustancia
incolora.

En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más

oscuros que el verde que serán debidos a que previamente estos alimentos han
sufrido un escaldado.

En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de

agua del alimento y, por consiguiente, su estabilidad, generándose colores
diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido.

 COMPUESTOS FENÓLICOS

ANTOCIANINAS

Son un grupo de pigmentos hidrosolubles ampliamente

distribuidos en el reino vegetal cuyo color puede variar del rojo al
azul pasando por el naranja. Está en verduras, hortalizas y flores. 
En la parte inferior se puede observar la estructura de las antocianinas, los grupos
OH que aparecen en las posiciones 3 y 5 suelen estar generalmente unidas a
azúcares tales como glucosa, galactosa, etc. que a su vez pueden estar
esterificadas con ácidos como el cafeico, acético, etc.

Las antocianinas se encuentran en la piel de las uvas, manzanas, ciruelas y pera y

en la porción carnosa de cerezas y manzanas. Igualmente, se encuentran
distribuidas de modo uniforme a lo largo de todo el fruto en las fresas.
El color a un PH determinado es función de los sustituyentes. Al aumentar el
número de hidróxidos en el anillo B se intensifica el color azul mientras que la
presencia de grupos metoxilo (OCH3) genera el color rojo.

Son muy reactivas, el ion flavilio es deficiente en electrones y reacciona

rápidamente. Generalmente son reacciones de decoloración no deseadas.

El color de las antocianinas es función del PH además de su estructura. Algunas de

ellas a PH ácido son de color rojo, a PH básico de color azul y a PH neutro son
incoloras.

Los frutos que maduran unidos al árbol suelen ser más ricos en antocianinas que si
crecen de forma separada.

Las antocianinas también pueden reaccionar con el ácido ascórbico natural o

añadidos provocándose la degradación de ambos compuestos.

Con aminoácidos, azúcares, o fenoles las antocianinas reaccionan por

condensación y dan lugar a compuestos muchos más complejos que pueden tener
otro tipo de coloración. Algunos piensan que estos compuestos contribuyen al color
de los vinos.

FLAVONOIDES

Son pigmentos de color amarillo cuya estructura es similar a la de las antocianinas.

Se dividen en varios grupos: flavonoles, flaconas, calconas, auronas, flavanonas,
isoflavonas, biflavonas, etc. y dentro de cada grupo existen cientos de compuestos
diferentes. Suelen estar unidos a azúcares como glucosa o ramnosa al igual que
ocurría con las antocianinas.

Los flavonoides no se han estudiado con mucha profundidad pero se sabe que el té
contiene flavonoles que le confieren sabor astringente. Los flavonoles de los
espárragos forman con el hierro color y aroma no deseado. Con el estaño forman un
color amarillo claro deseable por los fabricantes. Por otra
parte, algunas flavanonas aportan poder edulcorante.

En general, todos los flavonoides son polifenoles por lo que

presentan capacidad antioxidante y son estables a la
temperatura.
3.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Vegetales ricos en colorantes

 Agua destilada
 Solventes organicos (acetona, alcohol, benceno, etc)
 Soluciones tampón (pH 3, 5, 7, 9, etc)
 Soluciones de Fe CL3, CuSO4, MgSO4 y SnCl2 todos 0,1 N
 Licuadora
 Gasas o tamices finos
 Tubos de ensayo

 Pipetas  Mechero
 Gotero  Beckers

 Equipo de baño Maria

4.- PARTE EXPERIMENTAL

4.1 Extraccion del pigmento

 Colocar 100 g de sustancia a extraer el colorante en una licuadora que

contenga 100 ml de agua destilada. Homogenizar durante 2 minutos
 Filtrar
 Si el pigmento no fuese soluble en agua, efectuar la extracción con un solvente
organico: acetona, alcohol etílico, etc

La extracción del pigmento realizarla en: espinacas, zanahorias, pimientos, alfalfa,

pieles de uva, airampo, maíz morado, remolacha, etc

4.2 Efecto del pH y la temperatura

 Etiquetar cuatro tubos de ensayo con pH 3, 5, 7 y 9

 Colocar 10 ml de solución tamponada a los pHs indicados en los cuatro
tubos de ensayo.
 Con un cuenta gotas, dejar caer en cada tubo de ensayo que contiene la
solución tamponada de pH, unas gotas del filtrado de la fruta u hortaliza.
Agitar el tubo de ensayo tras cada gota. Contar el numero de gotas que se
 precisa para que se cambie el color de la disolución. Registrar el numero de
gotas, el color original del filtrado y el cambio de color del pigmento.
 Repetir 1 mismo con otros cuatro tubos de ensayo, colocar en un vaso con
agua y este en una cacerola con agua hirviendo drante 10 minutos.
Observar y anotar el color.

4.3 Efecto de los metales y de la temperatura

 Etiquetar cuatro tubos de ensayo con FeCl3, CuSO4, MgSO4, SnCl2, todos
0,1 N
 Colocar 2 ml de cada una de las soluciones en tubos correspondientes.
 Anadir 10 ml de filtrado de fruta u hortaliza en cada uno de los cuatro tubos de
ensayo. Registrar el color original del filtrado y el cambio de color.
 Realizar la evaluación del efecto de la temperatura por 10 minutos. Observar y
anotar el color.

5.- RESULTADOS Y OBSERVACIONES

Tetracina Ayrampo

1.- Efecto del Ph y la temperatura

 Tetracina pH= 9, 7, 5, 3 Ayrampo pH= 9, 7, 5, 3

Ph acidos no decolora mucho la solución de maíz morado

Depende del ph del alimento se sabra el color que se obtendrá del ayrampo

2.- Efecto de Metales y Temperatura

Ayrampo FeCl3, CuSO4, MgSO4, SnCl

Tetracina SnCl, MgSO4, CuSO4, FeCl3

Para el Ayrampo:

Estaño y Mg = No hay precipitado

Fierro= Cambia de color

Para el Maiz Morado

Estaño=Cambia de color

Mg= Cambia de color

Cobre= Cambia de color

Fierro= Cambia de color

Los colorantes alimentarios han sido, desde sus inicios, los aditivos más estudiados
desde el punto de vista de la inocuidad. Su función es ornamental, apenas sirven para
potenciar el atractivo de alimentos y bebidas. Son minúsculas partículas naturales (de
origen vegetal, mineral o animal) o artificiales (compuestos sintetizados
químicamente), cuya seguridad ha reevaluado la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) para garantizar un consumo sin riesgos.

Los colorantes se codifican con la letra E y un número entre 100 y 180. La legislación
sobre su uso en los alimentos varía mucho de un país a otro ya que sus efectos
secundarios resultan confusos y no se logran unificar criterios.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) asegura que el uso de los

colorantes amarillo de quinoleína (E104), amarillo anaranjado (E110) y Ponceau 4R
(E124), tartrazina (E102), Azorrubina/carmoisina (E122) y Rojo Allure AC (E129) no es
del todo fiable.

Todos los colorantes admitidos por las autoridades pasan estrictos controles de
seguridad y sólo se usan en alimentos cuando han superado las pruebas de toxicidad
de manera satisfactoria. En general, se emplean colorantes artificiales porque la
obtención de sustancias naturales es un proceso muy delicado, caro e insuficiente
para abastecer toda la demanda de la industria. Estos compuestos, además, evitan
muchas reacciones alérgicas porque el cuerpo humano tiene mayor facilidad para
reconocerlos, pero no quedan exentos de posibles efectos secundarios.

La quinoleína se halla también en gaseosas o pescado ahumado, es de color amarillo

y puede causar alergias. El amarillo anaranjado, de color más apagado y uno de los
más alergénicos, se usa en mermelada de albaricoque, batido de chocolate, sopas
instantáneas o harina para rebozar. El ponceau 4R es un colorante rojo, también muy
alergénico, que aporta color al alimento y puede intensificar los síntomas del asma al
ser un liberador de histamina. La taratrazina es de color amarillo limón y se emplea en
helados, refrescos en polvo, jarabes o dulces. La azorrubina, roja y con efectos
similares al ponceau 4R, se utiliza en las gelatinas en polvo. El rojo Allure es muy
soluble en agua y se usa en los productos cárnicos y de confitería.