CULTIVO DE ÑAME (Dioscorea alata)

Tomada de: https://conceptodefinicion.de/name/

El ñame es una planta herbácea y comestible que conforma el género Dioscorea, de la
familia de las Discoreáceas (Dioscoreaceae), originaria y común de las regiones
tropicales y subtropicales de todo el mundo.
Esta planta está caracterizada por tallos verdes y endebles, volubles, de 3 a 4 m de largo
y de forma cuadrangular y alado, hojas grandes y acorazonadas, flores pequeñas de color
blanco, amarillo verdoso o verde en espigas axilares o en racimos, y raíz grande y
tuberculosa. Dependiendo de la variedad, su carne puede ser de blanca, amarilla, púrpura
o rosada, y la piel desde blancuzca a chocolate oscuro. Su textura puede variar de suave
y húmeda a áspera, seca y harinosa.
Este cultivo de raíz y tubérculo se debe sembrar en regiones bajas, con condiciones de
precipitación entre 1,200 mm y 1,300 mm anuales, y distribuida durante todo el año. Se
requieren temperaturas entre 18 ºC y 34 ºC, y en cuanto a su suelo debe ser fértil,
profundo, suelto, sin piedras y con un buen drenaje del agua.
La cosecha se realiza a los 7- 9 meses de la siembra, el follaje empieza a secarse, el
tubérculo está maduro cuando este presenta su color característico (depende de la
variedad que él sea). Es importante evitar la larga exposición de los tubérculos al sol,
pues estos se deterioran.
INTRODUCCIÓN.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE MANUFACTURA.
BPA: Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es el nombre que reciben una serie de
actividades y practicas aplicadas a la producción de frutas, hortalizas y demás cultivos,
encaminadas a asegurar la calidad del producto entregado al consumidor. Las BPA se
encuentran asociadas al desarrollo sostenible, así pues se debe buscar que la producción
agrícola sea amigable con el medio ambiente.
Para que un sistema de producción agrícola sea sustentable es necesaria la sinergia
entre los aspectos sociales, tecnológicos, económicos y ecológicos. Desde lo social, se
debe garantizar que los sistemas productivos sean incluyentes con la población local,
generando mejores condiciones de vida para la comunidad. A nivel tecnológico se deben
utilizar semillas e insumos y maquinaria adaptada a las necesidades del productor, del
cultivo y que garanticen una producción amigable con el medio ambiente. En cuanto a
factores económicos, se deben tener en cuenta los gastos asociados a la producción y
hacer una planificación detallada del cultivo. Los tres aspectos anteriores deben ir
encaminados a garantizar el desarrollo sostenible del área de producción.
Para implementar las BPA se debe tener en cuenta los distintos elementos que conforman
el sistema productivo, con el fin de alcanzar el objetivo final: garantizar la producción de
un alimento o una materia prima inocua.
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los requerimientos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) es una de las
autoridades sanitarias encargadas de vigilar estas prácticas (BPM) y emitir conceptos
sanitarios frente a las mismas.
2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS AGRÍCOLAS.
2.1 AGUA.
Buenas prácticas en el manejo del agua
Riesgos y controles

2.2 SUELOS
Buenas prácticas en el manejo del suelo.

Condiciones físicas:

El éxito del proceso productivo del ñame radica tanto en las condiciones naturales

(temperatura, suelos y humedad), como en las de postcosecha con el manejo de los

tubérculos, su almacenamiento y comercialización. En general, un óptimo cultivo de ñame

se da en suelos con buen drenaje y buen nivel de humedad, razón por la que se produce

en mayor cantidad en zonas de alta pluviosidad y con temperatura entre 25°C y 30°C.

Otro elemento esencial es la ausencia de heladas, ya que este cultivo no es resistente a

este tipo de variaciones climáticas (Montado, 1991). Estas características del clima son

notorias en los países de mayor producción de ñame, como los africanos, donde el clima

es cálido y húmedo, al igual que en la región Caribe colombiana, lo cual podría ser la

respuesta a que la gran parte de la producción se concentre en esta zona del país.

A continuación observamos algunas características importantes para tener en cuenta a la

hora de cultivar ñame.

Altura: 0 – 600 msnm

Textura de suelo: Para la siembra de ñame hay que tener en cuenta: Que el suelo franco

arenoso o franco arcilloso, con excelente fertilidad, y se encuentre removido y con el

montículo elaborado. Que el suelo esté libre de malezas y que cuente con humedad.

Humedad: Para el cultivo de ñame se requiere una humedad del 70 al 80%.

Temperatura: El ñame requiere temperaturas entre 18 y 30ºC para su cultivo. La

temperatura influye en el rebrote o retoño de los tubérculos, las más favorables están en

el rango de 25-30°C y los valores que pueden retrasar los rebrotes son temperaturas

entre 15 y 35°C (41). Se plantea que la temperatura es el factor climático que más incide

en el desarrollo del cultivo. En determinadas zonas, donde no se alcanzan de forma

sostenida las temperaturas más elevadas, dentro de las que se señalan como óptimas

para el cultivo, pero sí predominan temperaturas en el rango de las más favorables por
ejemplo 24-27°C, se ha observado que estas en conjunto con las precipitaciones,

promueven un desarrollo exuberante del follaje, lo cual está relacionado con altas

producciones de tubérculos.

Precipitaciones: Se requiere de aproximadamente 1500 mm de precipitación anual bien

distribuida durante el ciclo. Este cultivo durante los primeros cuatro meses de efectuada la

plantación requiere un abasto de agua que puede garantizarse con un riego de 300 m. ha-

1 cada 9-12 días en suelos rojos y entre 12-15 días para suelos negros; después hasta

los ocho y nueve meses de plantado los intervalos deben ser de siete a diez días para

suelos rojos y en suelos negros de nueve a doce días. El riego se retirará entre los 30-45

días antes de la cosecha, para favorecer el posterior almacenamiento y conservación de

los rizomas. En el caso de la plantación con tutores debe realizarse de igual manera.

Radiación: 12 horas al día.

pH: 6,5 y 7,5.

Distancia entre plantas: 1m x 0.8m, 1m x 0.6m y 1m x 0.5m

Condiciones químicas: Dentro las necesidades químicas del cultivo del ñame

encontramos unas muy importantes; donde se resaltan los elementos superiores, que son

de mayor vitalidad en el suelo, estos son: N 125-155 Kg/ha, P2O5 17-19 Kg/ha y K2o 155-

180 Kg/ha

Riesgos y controles.

2.3 AGROQUÍMICOS.
Buenas prácticas en el manejo de los agroquímicos.
Tanto los agroquímicos como sus envases vacíos pueden ser muy peligrosos para las
personas y/o el ambiente, si no se los utiliza correctamente, se los aplica en dosis
adecuadas y se los almacena de manera segura. Son buenas prácticas para disminuir los
riesgos en los depósitos de agroquímicos:
1. Que los productos fitosanitarios se almacenen:
 En lugares bajo llave, lejos del alcance de los niños y de personas no autorizadas.

Nunca en las viviendas.

 En lugares cubiertos, ventilados, cerrados y sobre tarimas.

 Lejos de animales domésticos, forrajes, semillas y fuentes de agua.

2. Consultar la etiqueta para conocer las instrucciones de almacenamiento. Para la gran

mayoría de los productos, especialmente las formulaciones líquidas emulsionables,
hay que evitar las temperaturas extremas (por debajo de 0°C o por arriba de 35°C).
3. Evitar la radiación solar directa sobre los envases.
4. Las compras deben programarse cuidadosamente para reducir el tiempo de
almacenamiento y evitar sobrantes.
5. Los primeros productos en entrar deben ser los primeros en salir, para evitar tener en
el depósito productos vencidos.
6. Periódicamente se deben revisar los productos almacenados para verificar su estado y
poder eliminar los envases dañados. Los productos deben mantenerse en sus
envases originales.
7. Si las etiquetas están rotas, se debe proceder a la correcta identificación del producto.
8. Tener siempre presente que muchos productos son inflamables o muy inflamables por
lo que se debe contar con extintores de fuego.
9. Disponer en el interior del depósito de baldes con arena para controlar posibles
derrames.
Son buenas prácticas para el manejo de agroquímicos dentro del depósito:
 Dejar espacio entre las paredes y la estiba, como así también entre estibas, para
permitir el acceso y la circulación del aire.
 Ubicar los productos muy inflamables en las zonas más frescas y ventiladas del
depósito.
 Los productos más tóxicos deben almacenarse en los lugares más seguros.
 Mantener separados productos de formulación sólida de productos líquidos. Los
líquidos siempre deben almacenarse debajo de los sólidos.
 Disponer separadamente herbicidas, insecticidas, fungicidas, fertilizantes, etc.
 No guardar forrajes, semillas o medicamentos de uso veterinario dentro del depósito.
 Mantener los agroquímicos en sus envases originales bien cerrados.
 No reenvasar en envases de bebidas o alimentos.
Riesgos y controles.
2.4 ABONOS ORGÁNICOS.
Buenas prácticas en el manejo de fertilizantes orgánicos.
El uso de abonos, fertilizantes y/o enmiendas debe estar basado en información
específica del lote y del cultivo. Es necesario realizar análisis del suelo y/o foliares del
cultivo para corregir deficiencias o alcanzar niveles adecuados de nutrientes, asegurando
la provisión suficiente en tiempo y forma de los mismos con el objeto de maximizar
beneficios, sin degradar el suelo y evitar posibles contaminaciones.
 Las aplicaciones excesivas de fertilizantes terminan contaminando el suelo y el agua y
las aplicaciones deficientes degradando la fertilidad de los suelos. Por esto, es
necesaria una aplicación equilibrada.
 Estos recaudos corresponden también a la utilización de enmienda orgánica,
acondicionadores y correctores de suelos.
 Los sectores de acopio y depósito de fertilizantes deben ser realizados en lugares
especiales, como por ejemplo, alejados de lugares habitados, fuentes de agua,
productos cosechados, entre otros. Se deben llevar registros de aplicación con el
nombre del fertilizante y la fuente que deben estar registrados.
 Si se utilizaran abonos orgánicos tanto de origen vegetal como animal, éstos deben
estar registrados.
 Los abonos orgánicos deben cumplir con lo establecido en las normativas nacionales
y deben haber pasado por un tratamiento que elimine los posibles peligros biológicos
presentes.
 Prohibir el uso de lodos no tratados (abonos orgánicos municipales) provenientes de
aguas residuales urbanas para cultivos de frutas y hortalizas.
 No usar abonos contaminados con metales pesados u otros químicos cuyos límites
máximos no estén determinados o niveles que puedan contaminar las frutas y
hortalizas frescas.
 Para transformar los desechos orgánicos en fertilizantes seguros (abono), es preciso
seguir un método que reduzca la presencia de bacterias patógenas. La creación de
abono es un proceso natural, biológico, mediante el cual el material orgánico se
degrada y descompone. El proceso de transformación en abono es llevado a cabo por
bacterias y hongos que fermentan el material orgánico y lo reducen a un humus
estable.
Riesgos y controles.
3. INSTALACIONES EN FINCA Y POSCOSECHA
(Las instalaciones para el desarrollo del proceso de producción son los viveros,
bodegas de almacenamiento de insumos, bodega de herramientas, bodega de
plaguicidas, empacadora y las instalaciones sanitarias que existen en la finca).
3.1 CRITERIOS PARA EL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
Localización y acceso
Los centros de almacenamiento temporal, centros de acopio y plantas de
transformación deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
contaminación que comprometan la salubridad, inocuidad del producto, minimizando
potencialmente poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Adicionalmente, sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres de
acumulación de basuras. Especialmente los centros de acopio y las plantas de
procesamiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario, el estancamiento de humedad y la presencia de
otras fuentes de contaminación para el producto.
Diseño y construcción.
Los centros de acopio y plantas de transformación agroindustrial, deben estar
diseñados y construidos de manera que proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, plagas, animales domésticos, u
otros contaminantes.
Las construcciones deben tener un tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como áreas para la circulación de personal,
almacenamiento de producto y el traslado de insumos y productos.
Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones.
Estos lugares, donde se realizan actividades con alimentos o productos
agroindustriales, deben contar con un programa de limpieza y desinfección, en cual se
documentan los procedimientos y operaciones empleados para tal fin. Es fundamental
tener claridad sobre los siguientes aspectos:
 Identificar las áreas y zonas en donde se genere mayor contaminación (techos,
paredes y pisos).
 Regularidad en la que se realiza la limpieza (periodos en los que se efectúa).
  Definir los utensilios con los que se realizará la limpieza (Escobas, cepillos,
atomizadores, esponjas, limpia telarañas etc.).
 Definir el agente de limpieza y desinfectante (jabón líquido, jabón en polvo,
hipoclorito de sodio, etanol, amonios cuaternarios, soluciones yodadas etc.).
 En el caso de realizar disoluciones, tener claridad sobre la concentración y
volúmenes a emplear, tanto del agente desinfectante como el solvente (agua).
 El caso de plantas de transformación, se deben utilizar agentes desinfectantes en
bajas concentraciones para los equipos, teniendo en cuenta que éstos están en
contacto con el producto.
 En todos los casos utilizar los elementos de protección personal, minimizando
potencialmente accidentes laborales, provenientes de las operaciones de limpieza
y desinfección.
4. EQUIPOS UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.
Buenas prácticas para los equipos utensilios y herramientas.
Todos los equipos, utensilios y herramientas empleados en las labores de campo,
cosecha y postcosecha deben ser mantenidos en buenas condiciones de operación y
limpieza de acuerdo a los requerimientos de cada uno para ello se debe contar con:
 Programa y registros de todas las actividades de mantenimiento, desinfección y
calibración que se realicen.
 Procedimientos e instructivos para su manejo, de manera que se evite los riesgos
de contaminación cruzada o su deterioro y mal funcionamiento.
PERSONAL. El personal que labore en la finca debe contar con:
 Elementos de protección personal requeridos de acuerdo a las labores: botas,
overol, guantes, careta y gorra.
 Plan de capacitación permanente para el personal, debidamente documentado
que incluya los siguientes aspectos:
1. Almacenamiento, manejo y aplicación de los insumos agrícolas.
2. Prácticas de higiene.
3. Manejo y limpieza de equipos.
4. Riesgos profesionales y uso de equipos de protección.
 Por lo menos una persona debe estar capacitada en primeros auxilios y manejo de
extintores.
 Se debe tener un plan de manejo de emergencias o contingencias, en el cual se
establezca qué hacer en caso de derrames, incendios o intoxicaciones o cualquier
riesgo potencial para los trabajadores.
MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN.
Guardar sus herramientas.
Tenga cuidado al guardar sus herramientas después de utilizarlas. Algunas herramientas
pueden desafilarse si se dejan en el suelo. Una herramienta bien afilada es más segura y
más fácil de utilizar. Asegúrese de que todas sus herramientas estén limpias y secas para
evitar que se oxiden.
Limpieza de herramientas.
Tras usar una herramienta, asegúrese siempre de desenchufarla o de quitarle la batería y
luego proceda a limpiarla a fondo. Cepille y lave la herramienta para quitar la tierra y la
suciedad visible y luego aplique aceite sobre su superficie con un paño. Lubrique
regularmente las piezas metálicas con aceite doméstico o para metal. Engrase los
mangos de madera con aceite de linaza dos veces al año.
Tras limpiar una herramienta, séquela siempre muy bien para evitar que se forme óxido.
Si con el tiempo percibe indicios de óxido, puede eliminarlo con papel de lija de grano
fino. 
Limpieza a fondo de las herramientas de poda
Es especialmente importante limpiar a fondo las herramientas de poda. Así se evita
transmitir bacterias y otras enfermedades de unas plantas a otras. Tras cada poda,
elimine la resina y la savia con lavavajillas o gasolina. A continuación, aplique con un
paño aceite para metal sobre las hojas y pulverice aceite desbloqueador sobre las
articulaciones y las piezas en movimiento.
Mantener siempre afiladas sus herramientas.
Utilice el accesorio adecuado para cada trabajo. Por su propia comodidad y seguridad,
asegúrese de que sus herramientas estén siempre lo más afiladas que sea posible. Las
herramientas de poda se vuelven romas si quedan cubiertas de arena o si se intenta
podar con ellas ramas demasiado gruesas. Reponga las sierras con regularidad y afile
siempre las tijeras de poda normales y las tijeras de poda a dos manos con una piedra de
afilar o con una lima especial para hachas. 
Riesgos y controles.
5. PROCESO PRODUCTIVO DEL CULTIVO.
5.1 ESTUDIO DEL SUELO.
Trabajo de terreno
En esta primera fase el profesional inspecciona el lugar y toma las muestras del suelo, las
mismas que luego serán analizadas en el laboratorio. En esta etapa se emplea diversas
técnicas como:
 Calicata: para hacer excavaciones de una profundidad pequeña o mediana en
puntos elegidos del terreno. La idea es tener una visión directa del terreno que
generalmente no se ve, para su caracterización y análisis.
 Penetrómetro: consiste en la penetración del suelo con la introducción de una
herramienta en el terreno, la cual generalmente tiene forma cónica.
 Sondeos: con esta técnica se perfora el terreno con una sonda cilíndrica que va
extrayendo la tierra atrapada dentro del cilindro. A medida que se saca las muestras,
se va colocando por orden de profundidad en unas cajas, con el objetivo de
determinar el tipo de suelo a distintas profundidades.
Trabajo de laboratorio.
Una vez que el profesional cuenta con las muestras, estas son llevadas al laboratorio
para realizar los ensayos correspondientes. Estos pueden ser químicos, para detectar
componentes químicos del suelo (como sulfatos y cloro y el grado de acidez) ya que estos
van a condicionar las características de los hormigones a emplear en las cimentaciones.
También se mide la capacidad resistente y la rigidez del material del suelo. Se trata del
ensayo de compresión simple, el de corte directo y otros que indicarán cuáles son las
propiedades mecánicas del suelo.
Redacción del informe final.
Concluidas las dos primeras etapas, se prepara un documento técnico final que será
presentado para la producción del cultivo.

5.3 SELECCION Y PREPARACIÓN DEL TERRENO.

Selección de terreno:
La selección del terreno es la base del éxito de la futura plantación, ya que debe contar
con una serie de requisitos a considerar como lo es la topografía, la textura del suelo,
pedregosidad y disponibilidad de nutrimentos. Preferiblemente, el terreno debe ser plano,
porque facilita la mecanización, con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica.
Factores que hay que tener en cuenta para la preparación del terreno.
El suelo para este cultivo debe contar con unas condiciones ideales, debe estar bastante
suelto o mullido y con una profundidad ideal entre 30 a 40 cms que permita el crecimiento
del ñame. En algunos municipios este cultivo se realiza en zona de pendientes medias o
faldas y en zona semiplanos y planas, siendo estas características (topografía del suelo)
la que define que tipo de sistema de preparación de suelo por parte del productor y que
tipo de equipos para la siembra. Existen dos tipos de sistemas de preparación de suelo
para el establecimiento del cultivo de ñame:
Sistema de montículo individual.
Este sistema es aconsejable utilizarlo en terrenos de pendiente pronunciada o de faldas,
donde el proceso de mecanización es complicado y difícil de hacer. Consiste en levantar
promontorios o montículos de 20 a 30 cms. de altura sobre la superficie del terreno con
palancas de madera de manera manual. La cama para la siembra tiene forma circular o
de media luna con una boca u orificio colocado en la parte superior de la pendiente para
aprovechar mejor el agua de la escorrentía, evitar posibles deslizamientos de la semilla y
controlar o prevenir problemas causados por erosión. Este método es tradicional de
nuestros agricultores quienes acostumbran emplear en algunas ocasiones dos semillas
por sitio las cuales van situadas en los extremos de cada montículo a profundidad de 8 a
15 cms. El espacio interior del orificio formado puede ser ocupado por una mezcla de
material orgánico (estiércol), ceniza y paja.
Sistema de surcos o caballones
Este sistema de preparación de suelo se realiza mediante la mecanización en curvas de
nivel en áreas con pendientes muy mínimas y cuando el suelo por exceso de humedad lo
exija. Esta se debe realizar teniendo en cuenta siempre que no se debe realizar
mecanización en áreas con pendientes de riegos de erosión.
Para este objetivo debe realizarse uno o dos pases con arado profundo de 30 a 40 cms,
hasta cuando el suelo quede completamente suelto ideal para el cultivo.
Los caballones o surcos pueden ser construidos con ayuda de la cuchilla caballoneadora
o con el último disco del arado. La altura del surco depende de la capacidad de retención
de humedad del suelo que va a utilizar. En aquellos que ya fueron arados en años
anteriores se puede realizar un solo paso de arado y se han alcanzado excelentes
resultados.
Otros factores para tener en cuenta en la preparación del terreno:
 Que el suelo franco arenoso o franco arcilloso, con excelente fertilidad, y se encuentre
removido y con el montículo elaborado.
 Que el suelo esté libre de malezas y que cuente con humedad (2 o 3 aguaceros e
iniciando las lluvias).
 Las distancias más comunes son 10.000, 15.000 y 20.000 plantas por hectárea. En
estos últimos años se están buscando ñames tipo exportación por tanto las dos
últimas densidades son las más recomendadas; es1,0 metro entre calles por 0,66
metros entre plantas para una densidad de 15.000 plantas y de 1 metro por 0,5 metros
para una población de 20.000 plantas ya que estas densidades permiten la producción
de un ñame de mayor aceptación en el mercado internacional.